中級西式面點師模擬試卷(一)

中級西式面點師模擬試卷（-）

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷人得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.“成形機”的英文單詞是“（）”。（1分）

AOven

BRounder

CMoler

DProofer

2.（）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（1分）

A食品強化劑

B食品著色劑

C食品膨松劑

D食品保鮮劑

3.可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和（）。（1分）

A使用方法

B形態(tài)

C光亮度

D細膩度

4.西點考試中的去除包裝材料的奶酪應（）?（1分）

A盡快使用

B分批使用

C及時使用

D反復使用

5.食品造型的構(gòu)圖基本方法有食品造型的目的、創(chuàng)作的主題、（）的配備等。（1分）

A餐具容器

B模具工具

C衡器量具

D烘烤設備

6.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）?（1分）

A飯前便后不洗手

B生食淡水魚蝦

C吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

7.蛋糕的雙手卷技法是將蛋糕（）置于工作臺上，涂抹上配料后，雙手向前推動卷起成形。（1分）

A圓坯

B厚坯

C薄坯

D桶坯

8.色相的對比主要有同類色的色相對比、鄰近色的色相對比和（）的色相對比。（1分）

A對比色

B混合色

C交合色

D反差色

9.白巧克力中的（）含量為20%。（1分）

A可可粉

B可可脂

C奶粉

D牛奶

10.凈料是指直接配制菜點的原料，它包括經(jīng)加工配制為（）的原料和購進的半制品原料。（1分）

A成品

B輔料

C調(diào)料

D燃料

11.泡芙面糊成形前應做好準備工作，如準備好干凈烤盤，上面刷一層（）油脂。（1分）

A厚厚的

B薄薄的

C濃濃的

D香香的

12.奶酪是將奶在凝化酶的作用下，經(jīng)（）的生化變化而加工制成的一種乳品，含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等。

（1分）

A很短時間

B短暫時間

C較短時間

D較長時間

13.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品稀，影響（）。（1分）

A色澤

B口味

C質(zhì)地

D質(zhì)量

14."toastedbread”的意思是（）。（1分）

A慶賀蛋糕

B烤面包

C熱面包

D制作面包

15.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內(nèi)在的客觀要求。（1分）

A市場經(jīng)濟

B社會主義

C共產(chǎn)主義

D多元化經(jīng)濟

16.維生素（1分）

A胡蘿卜素等營養(yǎng)素損失的突出原因是原料（）造成的。

B切配損失

C氧化損失

D切配方法不當

E加熱損失

17.煉乳宜儲存在低溫、（）、干燥處。（1分）

A通風

B密封

C密閉

D敞開

18.清酥類面坯的主要用料有高筋面粉、油脂、水（）等。（1分）

A鹽

B糖

C泡打粉

D小蘇打

19.脆皮面包的用料，多以面粉、酵母、鹽、水為主料，其他用料較別的面包（）。（1分）

A少

B多

C一樣

D以上答案均不對

20.調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方（）來生產(chǎn)。（1分）

A口味

B色澤

C質(zhì)量

D比例

21.清酥類點心成形的一般方法有卷、包、碼、捏、（）成形等。（1分）

A借助模具

B借助釘子

C借助烤盤

D借助錘子

22.同類色相配合就是將（）的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。（1分）

A冷色

B暖色

C中性色

D同類色

23.分蛋法戚風蛋糕糊入模時，要控制人模量在（）。（1分）

A50%~60%

B70%~80%

C30%~40%

D80%~90%

24.泡芙裝飾時需要將烤制的圓形坯料從中間片開，擠入（）、黃醬等。（1分）

A糖漿

B奶油

C面糊

D面醬

25.下列餅干制品中，（）是采用復合法成型的。（1分）

A果醬餅干

B牛奶餅干

C餅干杏仁糖巧克力餅干

D三色餅干

26.下列關于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是（）。（1分）

A餡心成品口味要求甜酸適度

B成熟后的餡心組織應緊密

C成熟后的餡心切開后切口應整齊

D成熟后的餡心應130.觸電事故主要是由于（）通過人體引起的。（1分）

A電流

B電壓

C電線

D電信

31.污染食品的有害化學物質(zhì)主要包括某些有機和（）化合物及一些金屬毒物。（1分）

A無機

B有氧

C無氧

D含氮

32.西點考試中，出材率（）損耗率=100%（1分）

AX

B+

C4-

D-

33.攪打（）的最佳溫度是2℃-4℃。（1分）

A蛋白

B奶油

C黃油

D雞蛋

34.盛放乳凍液的模具不宜太高，否則乳凍成形后脫模（）。（1分）

A順利

B容易

C方便

D困難

35.優(yōu)質(zhì)的奶酪氣味正常，內(nèi)部組織緊密，切片（）。（1分）

A裂成小塊

B裂縫明顯

C整齊不碎

D堅硬如實

36.下列中科學的喝水方法是（）。（1分）

A清晨空腹喝一杯涼開水

B每天只飲用純凈水

C饑渴時多飲水

D邊吃飯邊飲用大量的水

37.西點考試中，食用人工合成色素大部分屬于（）染料，無營養(yǎng)價值，而且或多或少地帶有一定毒性，

對人體有害。（1分）

A動物油

B植物油

C煤焦油

D氫化油

38.（）必須加熱10分鐘以上才可食用。（1分）

A雞蛋

B鴿子蛋

C水禽蛋

D鶴鶉蛋

39.夏季，工作間溫度高于25℃時，應（）攪拌缸內(nèi)的植脂鮮奶油量。（1分）

A減少加入

B增加加入

C少量加入

D滿缸加入

40.食物中熱能的50%能轉(zhuǎn)換為化學能、（）和神經(jīng)傳導能，這些能稱為生理氧化熱。（1分）

A生物能

B輻射能

C熱能

D機械能

二、判斷題（總共20題，共20分）

41.食品造型離不開各種原料的使用，在構(gòu)圖中應考慮使用何種原料，才能完美表達食品造型的主題。（1

分）

A對

B錯

42.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕乳化劑。（1分）

A對

B錯

43.臨近色對比是指的冷暖差異在20℃左右的較強對比。（1分）

A對

B錯

44.出材率是表示原材料利用程度的指標。（1分）

A對

B錯

45.食用人工合成色素大部分屬于煤焦油染料，無營養(yǎng)價值，而且或多或少帶有一定毒性，對人體有害。（1

分）

A對

B錯

46.幾乎大部分的圣誕甜品都要用到各種各樣的干果餡料。（1分）

A對

B錯

47.（）在歐美國家，無論是午茶時的茶點、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。

（1分）

A對

B錯

48.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、低筋粉、水或牛奶、蛋液等。（1分）

A對

B錯

49.泡夫是用溫水制作的面團。（1分）

A對

B錯

50.廚房的設備必須經(jīng)過培訓才能讓其操作。（1分）

A對

B錯

51.香精按不同的來源，分為天然香精和人工合成香精。（1分）

A對

B錯

52.西點考試中，西點中常用的生物膨松劑主要是酵母。（1分）

A對

B錯

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