食品監(jiān)測、檢測

食品衛(wèi)生監(jiān)測是公共衛(wèi)生監(jiān)督活動的一個組成部分，它是指衛(wèi)生監(jiān)督機構通過一定的科學手段，在其管轄地區(qū)有目的、有計劃、連續(xù)、系統(tǒng)地收集、整理有關食品衛(wèi)生的數(shù)據(jù)資料，分析和評價該地區(qū)食品衛(wèi)生的質(zhì)量及其生產(chǎn)經(jīng)營活動的衛(wèi)生狀況，為制定政策提供依據(jù)，同時也為觀察和評價具體改善措施的實施效果提供依據(jù)。第一節(jié)

食品衛(wèi)生監(jiān)測一、食品衛(wèi)生監(jiān)測種類1.經(jīng)常性檢測2.專項監(jiān)測3.建立監(jiān)測點二、食品衛(wèi)生監(jiān)測方法與內(nèi)容（一）食品衛(wèi)生理化檢驗（二）食品衛(wèi)生微生物檢驗（一）食品衛(wèi)生理化檢驗1.概念

食品衛(wèi)生理化檢驗是運用物理分析、化學分析和物理化學分析對食品進行檢測的專門技術，通過檢測了解食品中營養(yǎng)成分的質(zhì)和量以及各種影響人體健康的有害物質(zhì)的性質(zhì)和含量。（一）食品衛(wèi)生理化檢驗2.內(nèi)容

根據(jù)國家食品衛(wèi)生標準，對各類食品化學物質(zhì)含量和營養(yǎng)成分進行經(jīng)常性的檢測，為評價食品衛(wèi)生質(zhì)量提供依據(jù)；參與新產(chǎn)品、新配方和新工藝生產(chǎn)的食品衛(wèi)生質(zhì)量進行鑒定；對食品添加劑進行經(jīng)常性衛(wèi)生檢測和對新產(chǎn)品的質(zhì)量進行理化鑒定；為采取各種衛(wèi)生措施和制定、修改食品衛(wèi)生標準提供科學依據(jù)。（一）食品衛(wèi)生理化檢驗3.基本流程（1）樣品的采集及數(shù)據(jù)處理。（2）檢驗分析感官檢查法、物理檢查法、化學分析法、物理化學分析法。（3）檢驗結果的表示與數(shù)據(jù)處理（二）食品衛(wèi)生微生物檢驗概念

食品衛(wèi)生微生物檢驗，是指通過一定的實驗方法測定食品中的微生物，特別是致病微生物的數(shù)量、種類、性質(zhì)，從而判斷食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保證消費者的身體健康。（二）食品衛(wèi)生微生物檢驗2.內(nèi)容食品衛(wèi)生微生物檢驗的主要內(nèi)容包括：細菌檢驗菌落總數(shù)測定、大腸菌群數(shù)測定、致病菌檢驗（沙門氏菌檢驗、志賀氏菌檢驗、金黃色葡萄球菌檢驗、溶血性鏈球菌檢驗等）真菌檢驗霉菌、酵母菌數(shù)測定、產(chǎn)毒霉菌檢驗、霉菌毒素測定。（二）食品衛(wèi)生微生物檢驗

3.基本流程（1）樣品采集大樣：一整批樣品（數(shù)量不固定）。中樣：從大樣的不同部位取得的混合樣品。小樣：從中樣取的、供檢驗分析用的樣品，稱為檢樣。檢樣一般以25g為準。（2）檢驗與報告一、食品采樣（一）食品采樣目的

鑒定食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量檢驗感官性質(zhì)，食品成分是否有缺陷，加入的物質(zhì)是否符合國家的標準規(guī)定，食品中有無摻假現(xiàn)象，食品在生產(chǎn)、運輸和儲藏過程中有無重金屬、有害物質(zhì)和各種微生物的污染等等。一、食品采樣（一）食品采樣目的

鑒定食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量（二）食品采樣原則（三）抽樣方法概率抽樣非概率抽樣（四）食品樣品的預處理代表性真實性準確性及時性所采樣品要有代表性采哪些樣品，做哪些項目，要有目的性采取有效措施，確保所采用樣品不污染變質(zhì)概率抽樣簡單隨機抽樣等距抽樣分層抽樣整群抽樣多階抽樣二重抽樣比率抽樣非概率抽樣配額抽樣、隨意抽樣、志愿者抽樣、判斷抽樣、修正的概率抽樣和滾雪球抽樣食品采樣中選擇性樣品包括：a可疑不合格的食品及食品原料；b可疑的污染源，包括容器、用具、餐具等；c發(fā)生食物中毒的剩余食品、病人吐瀉物等；d已受污染或懷疑受到污染的食品或食品原料；e摻假參雜的食品；f超過保質(zhì)期的食品；g消費者投訴不符合衛(wèi)生要求的食品。采樣方法固體樣品

使用雙套回轉取樣管，對大倉裝的袋（或件）進行抽樣，將樣品合并混勻，按四次法或用分樣器分取平均小樣。小袋裝樣品按規(guī)定取樣數(shù)量直接揀取小袋樣品。液體樣品

一般可采用虹吸法，或者用簡單的玻璃管按不同深度分層取樣。對于粘稠或含有固體懸浮或非均勻液體應充分攪勻，然后再進行取樣。小包裝、玻璃瓶裝和盒裝樣品

按取樣數(shù)量將內(nèi)容物連同包裝一起采樣。取樣時，玻璃廣口瓶應預先洗凈、烘干，按取樣的品種、生產(chǎn)日期、編號、批次及類別寫在標簽上，封貼在廣口瓶上。樣品的制備

樣品的制備是指對采取的樣品的分取、粉碎及混勻等過程，以保證樣品的均勻性，在檢驗時能具有代表性。

1．液體、槳體或懸浮液體

2．互不相溶的液體

3．固體樣品

4．水果罐頭類制備好的樣品應放在密封潔凈的容器內(nèi)，置于陰暗處保存；易變質(zhì)腐敗的樣品應放于0－5℃冰箱內(nèi)保存，保存時間不宜過長；特殊情況可在樣品中加入適量的不影響分析結果的防腐劑，或將樣品置于冷凍干燥器內(nèi)進行升華干燥保存。樣品保存的環(huán)境必須清潔干燥；存放的樣品要按日期、批號、編號擺放以便查找。樣品的保存食品樣品的預處理食品樣品的預處理是指利用化學或物理方法對樣品進行分解，提取濃縮等操作，以保證檢驗得到可靠的結果的過程。目的：消除干擾因素，保留被測組分食品樣品的預處理的主要方法

有機物破壞法溶劑提取法蒸餾法鹽析法化學分離法色層分離法濃縮等二、食品分析檢驗（一）食品分析檢驗的目的保證食品的營養(yǎng)性、可接受性、安全性。（二）食品分析檢驗的內(nèi)容和范圍1．感官檢驗：色香味、外觀、組織狀態(tài)、口感等。2．營養(yǎng)成分檢驗：水分、無機鹽、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等。3．理化檢驗：包括添加劑、有害元素、農(nóng)藥、獸藥等。4．生物性檢驗：包括細菌、霉菌及其毒素。（三）食品分析檢驗的方法的特性（四）食品檢驗方法

食品的感官檢驗就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口、手等視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺等，對食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評價。通過語言、文字、符號等進行記錄和統(tǒng)計分析，從而對食品的色、香、味、質(zhì)地、形、口感等各項指標做出評價的方法。食品感官檢驗技術食品質(zhì)量感官檢驗的基本方法的實質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。

不論對何種食品進行感官質(zhì)量評價，上述方法總是不可缺少的，并且經(jīng)常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。視覺檢查評價：食品新鮮程度、是否變質(zhì)、有無異物、畜肉有無寄生蟲感染、蔬菜水果成熟程度注意：

應在白晝光線下進行

需注意食品的整個外觀、色澤、表面和深部的色調(diào)

檢驗液體樣品是，應將其注入無色透明玻璃瓶內(nèi)，透過光線來觀察，并顛倒過瓶來，檢查有無雜物下沉。嗅覺檢查必須在室溫下進行，有時需稍稍加熱液體檢樣，可將液體滴在清潔手掌上，同時在賬上搓擦檢查組織緊密食品如肉、魚的深部氣味時，可用新削的竹簽刺入深部組織內(nèi)，然后拔出，立即嗅聞。樣品多時，應分類，氣味較強的最后檢。味覺檢查應在20--45℃溫度下進行濃味食品最后檢查有明顯強烈不快氣味時尤其是腐敗跡象時，不應進行味覺檢驗檢查大量樣品時，中間必須休息，并用溫水漱口觸覺檢查檢查食品硬度應在15--20℃的溫度下進行

食品質(zhì)量感官鑒別除應通過人體的感覺器官進行鑒別外，還應充分做好調(diào)查研究工作，對具體的問題進行具體的分析。要著重掌握食品各方面指標的綜合性評價，尤其要注意感官鑒別的結果，必要時參考檢驗數(shù)據(jù)，作全面分析。食品質(zhì)量感官鑒別應遵循的原則

（一）《中華人民共和國食品安全法》、國務院有關部委和省、市衛(wèi)生行政部門頒布的食品衛(wèi)生法規(guī)是檢驗各類食品能否食用的主要依據(jù)。（二）食品已明顯變質(zhì)或含有過量的有毒有害物質(zhì)（如重金屬含量過高或霉變）時，不得供食用。（三）食品由于某種原因不能供直接食用，必須經(jīng)過加工或在其它條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。（四）在鑒別嬰幼兒、病人食用的食品時要嚴于成年人、健康人食用的食品。對食品質(zhì)量感官檢驗人員的要求

（一）具有健康的體魄。必須具有健全的精神素質(zhì)，無不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應，并且應該具有豐富的專業(yè)知識和感官檢驗經(jīng)驗。（二）檢驗人員自身的感覺器官機能良好，對色、香、味的變化有較強的分辨力和較高的靈敏度。（三）非食品專業(yè)人員在檢查時，除了具有靈敏的感覺器官外，還應對所選購的食品有一般性的了解，或對該食品的正常性狀具有習慣性的經(jīng)驗。檢驗鑒別后的食品其食用與處理原則如有明顯變化者，應立即對食品作出能否食用的確切結論。如感官變化不明顯者，須對其進行理化指標和微生物指標檢驗，以得出綜合性的科學鑒別結論。對有爭議的食品，必須進行實驗室的輔助鑒別。（三）食品分析檢驗的方法的特性1．感觀鑒定法：即可通過視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺來判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量。該方法簡便易行，快速靈敏，不需要特殊器材。

2．化學分析法：定性分析和定量分析，是最基礎、最基本、最重要的分析方法；

3．儀器分析法：物理分析法和物理化學分析法，快速、準確率高，檢測限低；

4．微生物培養(yǎng)法：相對基礎設施簡單、特異性較強，但所需時間較長，對于病因的控制滯后，目前微生物的檢測