四川省高職單招餐飲類《營養(yǎng)與衛(wèi)生》歷年考試真題庫（含答案）

PAGEPAGE1四川省高職單招餐飲類《營養(yǎng)與衛(wèi)生》歷年考試真題庫（含答案）一、單選題1.膽汁是由（）分泌的。A、膽囊B、肝臟C、脾臟D、胰臟答案：B2.蔬菜一般宜采用（）的烹調方法，維生素的保存率較高。A、小火慢炒B、炒煮法C、中火慢炒D、大火急炒答案：D3.在餐廳里，（）、豆?jié){、蛋清是很容易找到的拮抗劑，它能沉淀砷、汞等重金屬，也有中和酸堿的能力，并能保護胃黏膜，阻止吸收毒物。A、牛乳B、果汁C、醋D、濃茶答案：A4.在現(xiàn)代食品工業(yè)中，常在食用油脂及富含脂肪的食品中添加各種化學合成的抗氧化劑，（）不是化學合成的抗氧化物。A、丁基羥基茴香醚B、二丁基羥基甲苯C、沒食子酸丙酯D、檸檬酸答案：D5.油溫是菜肴烹制的關鍵，油溫的高低對肉菜營養(yǎng)素影響很大，根據科學實驗證明，油溫在（）時炒或炸的食品營養(yǎng)素保存率較高。A、160°CB、170°CC、180°CD、150-200°C答案：D6.（）是目前毒性最強、危害最大的一種霉菌毒素。A、黃曲霉毒素B、黃變米毒素C、雜色曲霉毒素D、鐮刀菌屬毒素答案：A7.（）常見的臨床癥狀有口角炎、口腔潰瘍、舌炎等。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6答案：B8.老年人對食物的要求是細軟酥爛、易于咀嚼和消化，因此應少選擇（）烹調方法。A、燉B、炸C、煨D、蒸答案：B9.VB.12結構復雜，結構中含有___和氰基，是唯一一種含有金屬元素的維生素A、鐵B、鉻C、鈷D、銅答案：C10.任何單位或者個人不得對食品安全事故（）謊報、緩報，不得毀滅有關證據。A、隱瞞B、隱蔽C、隱退D、隱身答案：A11.副溶血弧菌食物中毒的原因是（）。A、食物生熟不分B、交叉感染C、食物用餐前加熱不夠或處理不當D、以上選項都正確答案：D12.冰激凌中的能量含量比牛奶（）。A、高很多B、低很多C、略高D、略低答案：A13.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁答案：D14.中國居民食物指導中，（）約占每日膳食比例的5％。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜答案：A15.（）一般不是化學性污染的來源。A、工業(yè)“三廢”B、化學農藥C、病原微生物D、食品添加劑答案：C16.下列食物中的哪一種物質不屬于食物污染的范疇是A、肉制品中的亞硝酸鹽B、蔬菜中的農藥C、河豚魚肉中的河豚魚毒素D、大米中的甲蟲答案：C17.非酒精飲料不包含下列哪一類？（）A、生物堿飲料B、礦泉水飲料C、果汁飲料D、運動飲料答案：C18.（）是指進餐后數小時內食物消化、轉運、代謝和儲存過程中超過RMR的能量消耗。A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：C19.（）是魚鮮度的良好標志。A、僵直B、色澤C、口味D、氣味答案：A20.碘主要存在于（）。A、紅細胞B、肌肉組織C、骨骼、牙齒D、甲狀腺答案：D21.膳食中鐵的最佳來源是（）。A、蔬菜B、動物肝臟C、牛奶D、谷類答案：B22.嚴重缺（）的婦女生的嬰兒，會發(fā)生呆小病。其患者生長遲緩，發(fā)育不全，智力低下，聾啞癡呆。A、鐵B、碘C、鎂D、鋅答案：B23.（）能將蛋白質分解成？、胨、肽，并進一步分解成氨基酸。A、胰淀粉酶B、胰肽酶C、胰蛋白酶D、胰脂肪酶答案：C24.醬油在夏天會長白醭，這是因為（）。A、空氣氧化作用B、醬油中雜質浮起C、微生物繁殖的結果D、以上都不是答案：C25.人體必需的常量元素共有（）。A、12種B、14種C、21種D、7種答案：D26.蛋類蛋白質是完全蛋白質，利用率可達到（）以上，是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質。A、65%B、75%C、85%D、95%答案：D27.為了防止或延緩油脂氧化酸敗，不常使用的天然抗氧化劑是（）。A、脂溶性維生素EB、烹調常用的香料C、磷脂和檸檬酸D、維生素C答案：D28.我國目前允許使用的防腐劑是（）。A、山梨酸鉀B、硝酸鈉C、苯丙酸D、山梨酸鈉答案：A29.在食物中毒中，（）不屬于細菌性食物中毒。A、沙門菌屬食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、木薯中毒D、肉毒桿菌毒素中毒答案：C30.下列無機鹽中，（）不是常量元素。A、鈣B、鎂C、鐵D、硫答案：B31.蛋中的蛋白質主要集中在（）。A、蛋白B、蛋黃C、蛋皮D、蛋殼答案：A32.RMR是（）的英文縮寫。A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：A33.食物中的纖維素和果膠等成分雖不被人體消化吸收，但能促進（）分泌和胃腸蠕動，幫助消化和排便。A、消化管B、消化腺C、消化液D、唾液答案：C34.（）是將肉食或蔬菜放入沸水中燙過后撈起，此種烹調法對肉食或蔬菜中營養(yǎng)素破壞甚少，特別是維生素C得以很好的保存。A、燙泡B、蒸C、煎炸D、煮答案：A35.（）是許多有機與無機物質的良好溶劑。A、脂類B、糖類C、蛋白質D、水答案：D36.腸毒素耐熱性強，帶有腸毒素的食物，煮沸（）方能被完全破壞。A、60分鐘B、90分鐘C、100分鐘D、120分鐘答案：D37.食用藻類也是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項是（）A、香菇B、銀耳C、海帶D、木耳答案：C38.下列關于掛糊說法正確的是A、防止原料直接面對高溫B、掛糊純粹是口感需要C、掛糊對營養(yǎng)素無任何作用D、掛糊純粹只是一種加工手法答案：A39.在我國的膳食中，（）是供給熱能最主要的來源。A、谷類B、水產類C、豆類D、水果類答案：A40.中國營養(yǎng)學會于（）討論通過了第二個《中國居民膳食指南》。A、1989年B、1987年C、1997年D、1998年答案：C41.鮮蛋內一般應是（）的。A、存有大量細菌B、存有部分細菌C、存有少量細菌D、無菌答案：D42.有一些含有天然毒素的水產品，必須除去肝臟，但（）不屬于此類。A、鯊魚B、鲅魚C、旗魚D、鮰魚答案：D43.谷類食物中的維生素主要為A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇答案：A44.下列哪一類不屬于酒的分類？（）A、蒸餾酒B、燒酒C、發(fā)酵酒D、配制酒答案：B45.細菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性，尤其在A、全年皆可發(fā)生B、在夏、秋兩季發(fā)生C、在春季發(fā)生D、在冬季發(fā)生答案：B46.以下（）是屬于食物中毒。A、吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎B、含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐C、吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀D、吃含鎘食品引起的慢性肝癌答案：C47.蛋白質元素組成的特點之一為含有A、碳B、鈣C、氮D、磷答案：C48.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽應當標明主要（）及其含量。A、食品添加劑B、營養(yǎng)成分C、保質期D、通用名稱答案：B49.供給熱能的最主要的來源是：A、谷類B、豆類C、蛋乳類D、堅果類答案：A50.（）是能量消耗的第二大組織部分，它是指高出于靜息代謝水平的體力與腦力活動所需要的能量消耗。A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：B51.指預包裝食品在標簽指明的儲存條件下保持品質的期限稱為A、生產期B、儲存期C、保質期D、失效期答案：C52.食物在（）內，主要是進行機械性消化，經牙齒將大塊食物磨碎，經舌頭使食物與唾液充分混合。A、胃B、小腸C、大腸D、口腔答案：D53.在食物中毒中，（）不屬于有毒動植物中毒。A、河豚中毒B、毒蕈C、木薯中毒D、亞硝酸鹽中毒答案：D54.下列食物中鈣最好的來源是（）。A、奶及奶制品B、肉及肉制品C、蔬菜D、水果答案：A55.乳類特有的碳水化物是（）。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：B56.胎兒神經管畸形可能是由于缺乏A、煙酸B、葉酸C、尼克酸D、生物素答案：B57.下列屬于可溶性膳食纖維的是（）。A、果膠B、木質素C、纖維素D、淀粉答案：A58.對于谷類的合理利用，要合理搭配豆類和動物性食品，以提高谷類蛋白質的營養(yǎng)價值。搭配原則有三個，下面敘述中不是合理搭配原則的是（）A、搭配食物種類越多越好B、食物種屬越遠越好，如搭配動物種屬；C、各種搭配食物要同時攝入D、加堿蒸煮、炸，營養(yǎng)損失嚴重，應當盡量避免。答案：D59.不能用于強化鐵的載體是A、玉米面B、蛋黃醬C、米粉D、糖答案：B60.糧食儲藏的關鍵是：（）A、嚴格控制適宜的溫度和濕度B、通風C、抑制酶的活性與害蟲的生長繁殖D、加入干燥劑答案：A61.下列細菌性食物中毒中，主要由食用海產品引起的是（）。A、沙門氏菌食物中毒B、葡萄球菌食物中毒C、致病性大腸桿菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒答案：D62.根據對氧的需要，（）不包含在細菌分類中。A、需氧菌B、厭氧菌C、無氧菌D、兼性厭氧菌答案：C63.口腔中的淀粉酶使淀粉分解成（）。A、乳糖B、麥芽糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：B解析：單選題64.胡蘿卜素與蔬菜的其它色素共存，凡綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，其中（）中胡蘿卜素含量尤其豐富。A、深色的葉類蔬菜B、淺色的莖類蔬菜C、深色的莖類蔬菜D、淺色的葉類蔬菜答案：A65.以下為必需氨基酸的是（）。A、丙氨酸B、甘氨酸C、絲氨酸D、蛋氨酸答案：D66.牛乳加熱到（）時候，乳糖開始焦化，逐漸分解成乳酸和產生少量甲酸，影響了色香味，故牛乳不宜久煮。A、70%B、80%C、90%D、100%答案：D67.下列物質中屬于多糖的是（）。A、糖原B、蔗糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：A68.堅持“四勤”是指()習慣的內容。A、個人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生答案：A69.食物是一種非常復雜的混合物，（）是能夠直接被人體吸收。A、蛋白質B、脂肪C、多糖類D、無機鹽答案：D70.對違反《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的行為（）都有權檢舉和控告權A、有選舉權的公民B、法人C、公民D、自然人和法人答案：D71.在醫(yī)學上作為止血藥應用，所以它有“止血功臣”之稱的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：D72.我國政府規(guī)定食鹽中必須添加的物質是（）。A、碘B、磺化鉀C、溴化鉀D、海藻答案：A73.豆類蛋白質含量很高，其中（）最高，約為40%左右。A、大豆B、扁豆C、毛豆D、赤豆答案：A74.（）是由胰腺分泌的一種堿性消化液，成年人每天分泌1-2升。A、膽汁B、小腸液C、胰液D、膽鹽答案：C75.（）散熱慢而傳熱快，菜肴能得到充分的加熱。A、鋁鍋B、銅鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋答案：C76.視黃醇含量最多的食物是A、谷類B、內臟尤其是肝臟C、蔬菜D、肉類答案：B77.目前廣泛使用的最理想的塑料食品容器和包裝材料是（）。A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯答案：B78.進餐后數小時內食物消化、轉運、代謝和儲存過程中超過RMR的能量消耗的是A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：C79.凡供食用的水產品必須符合一些規(guī)定，（）在死亡后還可銷售或加工。A、黃鱔B、帶魚C、河蟹D、甲魚答案：B80.溫度對細菌的影響很大，細菌一般是A、耐熱B、不耐冷C、耐熱不耐冷D、耐冷不耐熱答案：D81.下列碳水化合物中屬于單糖的是A、果糖B、麥芽糖C、淀粉D、水蘇糖答案：A82.人體水分含量的敘述何者有誤？（）A、在0、46-0、751/kg之間B、女多于男C、年輕多于年老者D、大部分存于非脂肪組織中。答案：B83.在烹制蔬菜過程中加入少量（），對鈣、磷的吸收和水溶性維生素的保存均有好處。A、堿B、醋C、糖D、鹽答案：B84.《中華人民共和國食品安全法》從（）起正式實施。A、2009年6月1號B、2010年6月1號C、2011年6月1號D、2012年6月1號答案：A85.谷類食物中的B族維生素主要分布于A、谷皮B、胚乳C、糊粉層D、肌層答案：C86.下列屬于維生素A生理功能的是A、維持正常的視覺功能B、促進胃腸蠕動C、預防脂溢性皮炎D、參與氨基酸代謝答案：A87.最易受苯并(a)芘污染的是（）。A、烘烤食品B、蒸煮食品C、腌制食品D、鹵制品答案：A解析：單選題88.維生素D的幫助鈣的代謝是因為：（）A、幫助胃的消化作用B、幫助腸粘膜細胞的運輸C、幫助鈣的貯存D、以上皆非答案：D89.下列食物中，堿性食品是（）。A、大米B、食醋C、雞蛋D、豬肉答案：D90.食源性疾病不包括（）。A、已知的腸道傳染病B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、食物中毒答案：A解析：單選題91.在正常情況下不致病，僅在某些特定條件下才引起疾病，這類微生物稱為A、原核細胞型微生物B、細胞型微生物C、非細胞型微生物D、條件致病菌答案：D92.以下說法正確的是（）。A、蒸餾水比自來水營養(yǎng)B、經濟發(fā)展了,營養(yǎng)問題就解決了C、保健食品的營養(yǎng)價值高D、早中餐高質量、高營養(yǎng),晚餐應清淡答案：D93.糖尿病患者要采取低熱能飲食，盡量少吃含糖分和淀粉多的瓜果蔬菜，可以吃些A、果醬B、蜜餞C、西紅柿D、白米白面答案：C94.營養(yǎng)學上所用的熱能單位是千卡，1千卡是（）克水由15°C升高1°C所需的熱量，全稱是千卡克，簡稱千卡。A、100B、1000C、2000D、200答案：B95.下列選項中不是鋅的良好食物來源的是A、貝殼類B、紅色肉C、面粉D、動物內臟答案：C96.中國營養(yǎng)學會于（）制定了第一個《中國居民膳食指南》。A、1989年B、1987年C、1997年D、1998年答案：A97.（）不屬于食品烹調加工對農藥殘留的影響。A、洗滌B、去皮C、運輸D、烹調加工答案：C98.沙門菌屬引起的食物中毒在細菌性食物中毒中最為常見，通常，在（）水中立即死亡。A、70°CB、80°CC、90°CD、100°C答案：D99.（）是結構最復雜，也是唯一含有金屬鈷的一種維生素，又叫鈷胺素。A、維生素B12B、維生素CC、葉酸D、維生素H答案：A100.維生素在堿性環(huán)境中可加速氧化分解，失去特性，還會使B族維生素和（）受到破壞。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：B101.茶葉飲料是一種生物堿飲料，在茶葉的主要成分中，（）是多酚化合物的總稱，占茶葉干燥時總量的20%-30%。A、茶堿B、芳香油C、茶多酚D、無機鹽答案：C102.水與生命息息相關，人體內若損失水分（）時，就會引起狂躁、昏迷而導致死亡。A、0.1B、0.2C、0.3D、0.4答案：B103.糖尿病患者是由于（）濃度升高而導致的胰島素分泌不足而形成的代謝性疾病。A、血糖B、血脂C、血蛋白D、胃酸答案：A104.隨著糧食的收獲，常?；爝M一些有毒植物種子。（）一般不會混入其中。A、木薯種子B、麥仙翁子C、槐子D、毛果洋茉莉種子答案：A105.動物性食物烹調中損失最大的是（）。A、脂肪B、蛋白質C、礦物質D、維生素答案：D106.成年人體重的三分之二是由水組成的，血液、淋巴、腦脊液含水量高達（）以上。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：D107.變質蔬菜亞硝酸鹽含量高的主要危害是（）。A、對胃腸道粘膜的刺激B、有致癌危險性C、對血細胞的損害D、抑制食欲答案：B108.肉味香美食因為肉中含有“含氮浸出物”，浸出物越多，味道越濃。（）不是這類物質。A、肌凝蛋白原B、肌肽C、肌酸D、肌肉答案：D109.缺鐵易導致下列哪種疾??？（）A、貧血B、大脖子病C、佝僂病D、異食癖答案：A110.蔬菜烹制中加入少量（）有利于保護維生素。A、堿B、鹽C、醋D、味精答案：C111.全世界的農藥主要是化學合成生產的農藥，（）不在化學農藥的殺蟲效率分類中。A、高效B、一般C、中效D、低效答案：B112.鑒于毒性問題，應本著少用或不用的原則，莧菜紅、胭脂紅最大使用量是A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.03g/kgD、0.05g/kg答案：D113.（）的細胞核分化程度較高，具有核質和核膜，胞漿中有完整的細胞器，如真菌。A、原核細胞型微生物B、非細胞型微生物C、真核細胞型微生物D、非核細胞型微生物答案：C114.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大，植物病毒多呈A、蝌蚪形B、圓形或卵圓形C、桿形D、絲狀答案：C115.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大，不屬于桿形微生物的是A、球桿菌B、鏈球菌C、鏈桿菌D、分支桿菌答案：B116.如果吃撈面條，吃后可喝適量面湯，以補充丟失在面湯中的水溶性維生素和A、糖類B、脂類C、蛋白質D、礦物質答案：C117.能保護蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為A、洗后蔬菜放置時間過長B、旺火急炒C、炒煮的時間過長D、長時間浸泡答案：B118.在蔬菜罐頭中，（）的保存率與蔬菜切塊的大小、形狀、加熱溫度高低和時間長短以及罐頭的真空度有關。A、維生素AB、族維生素C、維生素CD、維生素D答案：C119.乳的貯存溫度，超過（）時會使乳的質量發(fā)生變化。A、5°CB、8°CC、10°CD、15°C答案：D120.在人體內氧化產生360kCAl能量所需要的脂肪是（）。A、40gB、90gC、120gD、150g答案：A121.維生素B1又稱為（）。A、核黃素B、生物素C、硫胺素D、鈷胺素答案：C122.（）缺乏時，小兒會出現(xiàn)生長遲緩、消化不良，多處出血以及骨骼脆弱、壞死等癥狀。A、維生素B12B、維生素HC、葉酸D、維生素C答案：D123.乳類含量較低的營養(yǎng)素為A、蛋白質B、脂肪C、維生素CD、鈣答案：C124.青少年應注意攝?。ǎ┮匝a充鈣的不足。A、肉類B、谷類C、奶類D、純能量食物答案：C125.（），不是影響真菌生長的因素。A、溫度B、濕度C、空氣D、地域答案：D126.那一項不是畜禽肉容易發(fā)生的衛(wèi)生問題？A、腐敗變質B、人畜共患傳染病C、人畜共患寄生蟲病D、工業(yè)污答案：D127.多環(huán)芳烴類污染食品來源于A、食品熏烤過程B、原料不新鮮C、食用堿水D、蒸煮答案：A128.膳食纖維主要存在于（）。A、雞蛋B、瘦豬肉C、牛奶D、蔬菜答案：D129.人體所需要的營養(yǎng)，一般都是靠食品得來的，（）一般不屬于供給熱能這一功用。A、水B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質答案：A130.人體消化吸收營養(yǎng)素最重要的消化道是A、大腸B、胃C、口腔D、小腸答案：D131.中國居民食物指導中，（）約占每日膳食比例的40％。A、谷類、薯類B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜答案：A132.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水，（）不屬于脂溶性維生素。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E答案：B133.必需氨基酸是指人體內不能合成或合成的速度遠不能滿足機體的需要，而必須從每日膳食中供給一定的數量，保持氮平衡的氨基酸。兒童比成年人多了一種A、異亮氨酸B、賴氨酸C、組氨酸D、蘇氨酸答案：C134.從營養(yǎng)學角度來看，下列（）不屬于減肥食品。A、黃瓜B、苦瓜C、海帶D、咖啡答案：D135.人體需要的3大營養(yǎng)素，它們在體內氧化都可以產生熱能，但是其中（）是人體能量的主要來源。A、脂肪B、蛋白質C、糖D、無機鹽答案：C136.加工/烹調蔬菜的不正確方法是（）。A、去莖留心B、先洗后切C、急火快炒D、炒好即食答案：A137.有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內缺乏A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案：C138.高血壓患者在服藥的同時應控制（）攝入量。A、鉀B、鈣C、鎂D、鈉答案：D139.脂肪中含必需脂肪酸多，該脂肪的營養(yǎng)價值就高。植物油中含必需脂肪酸較多，（）除外。A、向日葵油B、豆油C、棉籽油D、椰子油答案：D140.脂肪的參考攝人量占總能量的（）。A、10%~15%B、20%~30%C、40%~50%D、55%~65%答案：B解析：單選題141.嚴重缺（）的婦女生的嬰兒，會發(fā)生呆小病，其患者生長遲緩，發(fā)育不全，智力低下，聾啞癡呆。A、鐵B、碘C、鎂D、鋅答案：B142.影響到視紫紅質的合成速度或停止合成，引起夜盲癥的維生素是A、維生素KB、維生素AC、維生素DD、維生素E答案：B143.以下屬于微量元素的是（）。A、鉀B、鋅C、鈣D、氯答案：B144.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的對人體健康的各種損害，這些損害大多數是通過被霉菌污染的食品所引起的，（）不是這類食品。A、糧食B、烤鴨C、油料種子D、發(fā)酵食品答案：B145.能直接被小腸吸收的碳水化物是（）。A、糖原B、麥芽糖C、雙糖D、單糖答案：D146.有關硫胺素，下列哪些說法是不正確的（）A、硫胺素為羧化酶和轉酮醇酶的輔酶B、硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定C、硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病D、谷類食物過分精細加工會損失硫胺素答案：B147.營養(yǎng)學上，從食物蛋白質的含量、（）和被人體利用程度三個方面來全面地評價食品蛋白質的營養(yǎng)價值。A、被消化吸收的程度B、蛋白質種類C、氨基酸分類D、蛋白質的生物價答案：A148.菜肴烹制最好用（）。A、鐵鍋B、銅鍋C、鋁鍋D、不銹鋼鍋答案：A149.硬果是硬果殼，水分較少，其營養(yǎng)特點是所含蛋白質和脂肪都很高，唯（）除外，其蛋白質和脂肪含量極低而糖含量很高。A、白果B、花生C、栗子D、核桃答案：C150.為了滿足生長發(fā)育的需要，10-13歲兒童（）。A、銅的攝入量應高于成年人B、碘的攝入量應高于成年人C、鐵的攝入量應高于成年人D、鈣的攝入量應高于成年人答案：D151.食物在人體內的消化與吸收是通過消化系統(tǒng)來完成的，消化系統(tǒng)組成包括消化管和A、胰腺B、胃液C、鹽酸D、消化腺答案：D152.不符合老年人在飲食中的要求的是（）。A、飲食有節(jié)B、食物多樣C、粗細搭配D、不餓不吃答案：D153.我國居民膳食寶塔中位于第二層的是（）。A、水果、蔬菜B、魚、禽、肉、蛋C、豆、奶D、油脂答案：A154.地中海膳食結構的代表國家是（）。A、日本B、發(fā)展中國家C、歐美發(fā)達國家D、意大利、希臘答案：D155.一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分別為（）。A、25%、50%、25%B、30%、40%、30%C、25%、40%、35%D、40%、40%、20%答案：B156.不能用于預防嬰兒由于維生素D缺乏所致佝僂病的措施有（）。A、補充魚肝油B、補充維生素D制劑C、補充大豆異黃酮類D、曬太陽答案：C157.海產品消費量最大的國家是（），并形成其膳食結構的一大特點。A、美國B、法國C、日本D、中國答案：C158.我國膳食中常吃的蔬菜中，（）不是根莖類。A、白菜B、萵苣C、蘿卜D、薯類答案：A159.從營養(yǎng)學角度來看，豆芽的顯著特點就是在豆類發(fā)芽的過程中產生了（）。A、維生素CB、維生素B1C、維生素B2D、維生素D答案：A160.（）不能對真菌的生長進行控制。A、有氧環(huán)境B、干燥C、低溫D、高滲透壓答案：A161.下列關于果蔬的營養(yǎng)價值的敘述，不正確的敘述是（）A、蔬菜是維生素和無機鹽的主要來源，是膳食中胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、鈣和鐵的主要來源。B、蔬菜中含有較多的纖維素、果膠和有機酸，能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌，因此，它們能增進食欲和幫助消化。C、蔬菜在體內的最終代謝物呈堿性，故稱“堿性食物”，對維持體內酸堿平衡起重要作用。D、蔬菜也是蛋白質的主要來源。答案：D162.1碳水化合物、脂肪、蛋白質的食物熱效應約消耗其本身產生能量的（）A、4%、6%、30%B、6%、4%、30%C、6%、30%、4%D、4%、30%、6%答案：B163.維生素B2的損失以（）為最高，達87%，清燉為40%左右。A、蒸B、炸C、炒D、紅燒答案：A164.食品中的營養(yǎng)物質，不屬于物理因素流失的是A、蒸發(fā)B、滲出C、溶解D、高溫答案：D165.（）因具有凝血的作用，所以又叫凝血維生素。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：D166.我們將能夠引起人和動植物發(fā)生疾病的微生物稱之為A、原核細胞型微生物B、非細胞型微生物C、病原微生物D、非核細胞型微生物答案：C167.稻米淘洗是烹制米飯的重要工序，也是保護（）和水溶性蛋白質的重要手段。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E答案：B168.蔬菜和水果所含蛋白質較低，（）除外。A、豆莢B、蘋果C、黃瓜D、西紅柿答案：A169.造成食物營養(yǎng)素破壞的化學因素不包括（）。A、配菜不當B、不恰當使用食堿C、脂肪氧化酸敗D、不恰當使用食醋答案：D170.固醇類又分為膽固醇和類固醇，（）存在于蕈類中。A、膽固醇B、類固醇C、谷固醇D、酵母固醇答案：D171.評價一種食品質量的好壞應從（）三個方面來衡量。A、口味，衛(wèi)生，香味B、衛(wèi)生，營養(yǎng)，感官性狀C、顏色，香味，口味D、營養(yǎng)，顏色，形狀答案：B172.蕈類俗稱蘑菇，不同種類的毒蕈毒性不同，（）不在毒蕈的分類類別中。A、原漿毒B、神經毒C、肉毒D、胃腸毒答案：C173.豆類蛋白質的含量在A、10%--20%B、20%--40%C、40%--50%D、30%--35%答案：B174.糖類主要是由碳、氫、氧3種元素組成的一大類化合物，其中氫和氧的比例為（），與水相同，故也稱為碳水化合物。A、2:1B、3:1C、1:2D、4:1答案：A175.糧食所含蛋白質的質和量雖不及動物性食物高，但仍占膳食總能量的A、50％-60％B、55％-60％C、60％-70%D、65％-70％答案：A176.常見的臨床癥狀有口角炎、口腔潰瘍、舌炎等疾病，缺乏的維生素是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6答案：B177.防止食物中毒的要點有：保持清潔、（）A、生熟分開B、完全煮熟C、安全存放D、食材安全答案：D判斷題178.發(fā)酵酒中的葡萄酒，一般它的酒精含量為A、3%-5%B、5%-7%C、9%-14%D、12%-16%答案：C判斷題1.血鈣升高會引起神經肌肉興奮性增強。A、正確B、錯誤答案：B2..食品中的亞硝胺含量以腌制海產品為最高。A、正確B、錯誤答案：A3.維生素在體內既不構建機體，也不提供能量，所以對人體來說可有可無。A、正確B、錯誤答案：B4.食用油和食用鹽攝入過多是我國城鄉(xiāng)居民目前共同存在的營養(yǎng)問題。A、正確B、錯誤答案：A5.人體內含量最多的一種無機鹽是鎂。A、正確B、錯誤答案：B6.新鮮的蝦，蝦肉結實，有彈性，尾節(jié)彎曲性強，無臭味，也無腥味。BA、正確B、錯誤答案：B7.就蛋白質的消化率而言，豆?jié){中蛋白質的消化率高于豆腐。A、正確B、錯誤答案：B8.食物的干燥脫水就是指曬干。A、正確B、錯誤答案：B9.香菇中含有的核酸類物質對膽固醇有溶解作用。A、正確B、錯誤答案：A10.朊粒能侵入寄主細胞內，引起寄主中樞神經系統(tǒng)病變，導致寄主死亡。A、正確B、錯誤答案：A11.嬰幼兒生長發(fā)育迅速，應讓嬰幼兒養(yǎng)成吃糖和甜食的習慣。A、正確B、錯誤答案：B12.自然界中，大部分微生物都是致病的，對人體有害的。A、正確B、錯誤答案：B13.牛乳不宜久煮，一沸即可。A、正確B、錯誤答案：A14.聚乙烯無毒，可以用來盛放任何食品。A、正確B、錯誤答案：B15.牛乳和人乳相比，乳糖含量高，而蛋白質含量低。A、正確B、錯誤答案：B16.平時喝的白酒主要成分是甲醇。A、正確B、錯誤答案：B17.食用菌除含豐富的淀粉外，還以獨特的香氣和鮮味而贏得人們的喜愛。A、正確B、錯誤答案：B18..制定生產標準可給飲食企業(yè)員工以明確的執(zhí)行指南。A、正確B、錯誤答案：A19.大豆中脂肪含量高，且多為不飽和脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：A20.非必需氨基酸是指人體不需要的氨基酸。A、正確B、錯誤答案：B21..飲食企業(yè)進行銷售預測只是按照歷史同期狀況安排生產即可。A、正確B、錯誤答案：B22.買醬油時，配制醬油質量高于釀造醬油.A、正確B、錯誤答案：B23.硒是健康物質。豆類中豌豆含硒最多。A、正確B、錯誤答案：B24.蔬菜水果因富含鉀鈣鎂等成堿性元素，故為堿性食物。A、正確B、錯誤答案：B25.大豆及其制品、乳及乳制品都是鈣含量豐富的食品。A、正確B、錯誤答案：A26.我國目前允許使用的人工甜味劑只有糖精一種。A、正確B、錯誤答案：A27.單純喂母乳和牛乳的嬰幼兒比較容易發(fā)生缺鐵性貧血。A、正確B、錯誤答案：A28.與動物性食物相比，通常植物食品中鐵的吸收率較低。A、正確B、錯誤答案：A29.在烹調過程中，不適當的烹調方法可能會產生有害物質。A、正確B、錯誤答案：A30.長期食用高度精制大米，會導致多發(fā)性神經炎。A、正確B、錯誤答案：A31.脂肪導熱性能差，不易傳熱，因此可以維持體溫可御寒。A、正確B、錯誤答案：A32.無論脂肪存在與否都不影響脂溶性維生素的吸收。A、正確B、錯誤答案：B33.維生素D、乳糖以及蛋白質的存在都有利于鈣的吸收。A、正確B、錯誤答案：A34.評定一種脂肪營養(yǎng)價值的高低只決定于于脂肪的消化吸收率。A、正確B、錯誤答案：B35.谷類的碳水化合物主要為淀粉。A、正確B、錯誤答案：A36.魚肉中鈣含量比畜肉高。A、正確B、錯誤答案：A37.松花蛋味道獨特，營養(yǎng)價值較高，是較好的蛋白質來源。A、正確B、錯誤答案：B38.冬眠動物在禁食期間主要是依賴糖類來維持生存的。A、正確B、錯誤答案：B39.海產食品大都含有豐富的硒。A、正確B、錯誤答案：B40.制作面條時，加入肉類和蔬菜，可發(fā)揮蛋白質互補，增加面粉蛋白質的生理價值。A、正確B、錯誤答案：A41.女子體內的脂肪比重一般比男子高。A、正確B、錯誤答案：A42..塑料中的聚丙烯毒性很低，對人體無害。單選題A、正確B、錯誤答案：A43.雞蛋中只含有水溶性維生素。A、正確B、錯誤答案：B44.接觸食品的包裝紙是不可以添加熒光增白劑的。A、正確B、錯誤答案：A45.麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。A、正確B、錯誤答案：A46.雞蛋生吃有利于提高蛋白質的消化吸收率。A、正確B、錯誤答案：B47.生吃雞蛋更營養(yǎng)。A、正確B、錯誤答案：B填空題48.過量使用發(fā)色劑對肉類進行加工處理可在肉類中形成強致癌物。A、正確B、錯誤答案：A49.運動飲料可以預防熱能耗盡時引起的低血糖，適合運動時飲用。A、正確B、錯誤答案：A50.對于谷類不同的烹調方法對營養(yǎng)素損失的程度不同，主要是對B族維生素影響較大。A、正確B、錯誤答案：A51.泛酸不是水溶性維生素。A、正確B、錯誤答案：B52..膽汁的主要作用是消化脂肪。A、正確B、錯誤答案：B53.錳元素不是人體必需的微量元素。A、正確B、錯誤答案：A54.膳食中缺乏脂肪或對脂肪吸收發(fā)生障礙時，人體會因熱能不足而消瘦。A、正確B、錯誤答案：B55..食物在口腔中可以被吸收。A、正確B、錯誤答案：B56.采購回來的蔬菜會有部分泥土和農藥殘留，為了清洗透徹，應當先切后洗。A、正確B、錯誤答案：B57.魚離水后很快就死亡，“僵直”是魚鮮度的良好標志。A、正確B、錯誤答案：A58.雞蛋中，蛋黃的蛋白質含量較蛋清高。A、正確B、錯誤答案：A59.國家允許使用的食品添加劑都是無害的，可以大量使用。A、正確B、錯誤答案：B60.防腐劑具有防止食物腐敗的作用，它可以抑制所有細菌的生長。A、正確B、錯誤答案：B61.活動前2小時加一餐復合糖類食物有利于增強耐力，預防身心疲勞。A、正確B、錯誤答案：A62.巴氏殺菌般采用65℃，30min進行消毒，可以達到完全滅菌。A、正確B、錯誤答案：B63.煮小米粥加堿可以增加粥的粘稠度，而且不會造成營養(yǎng)素損失。A、正確B、錯誤答案：B64.胃酸有促進鐵吸收的作用。A、正確B、錯誤答案：A65.烹調后的食物才容易被人體消化吸收。A、正確B、錯誤答案：A66.必需脂肪酸是人體需要的，人體也能合成的脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：B67.小量飲酒有益于健康，大量飲酒可損害健康。A、正確B、錯誤答案：A68.硒對心臟有保護作用，缺乏可導致克山病。A、正確B、錯誤答案：A69.乳屬于堿性食品，有助于維持體內酸堿平衡。A、正確B、錯誤答案：A70.食物中的營養(yǎng)物質絕大多數是在胃內進行吸收掉的。A、正確B、錯誤答案：B71.母乳喂養(yǎng)可保證一周歲內嬰兒的全部營養(yǎng)需要。A、正確B、錯誤答案：B72.維生素C極易溶于水，不溶于脂溶劑，化學性質不穩(wěn)定。A、正確B、錯誤答案：A73.糖尿病患者如未并發(fā)高血壓和冠心病，副食和脂肪類的攝入可以與正常人相同，可以不必限制。A、正確B、錯誤答案：A74.脂肪導熱性能差，不易傳熱，因此可以維持體溫何御寒。A、正確B、錯誤答案：A75.小兒腹瀉時給予烤黃的饅頭片吃是利用糊精在腸道中利于嗜酸桿菌的生長作用。A、正確B、錯誤答案：A76.冷凍食品應該堅持“慢慢冷凍，快速融化”的原則。A、正確B、錯誤答案：B簡答題1.有明顯降血糖作用的蔬菜是？答案：苦瓜2.在某些物理因素，如日光、鹽漬、淘洗等作用下，使營養(yǎng)物質通過蒸發(fā)、滲出或溶解于水中而被拋棄，致使營養(yǎng)素發(fā)生丟失的現(xiàn)象叫作營養(yǎng)素的___答案：流失3.缺鋅易導致哪種疾病？答案：異食癖4.掛糊上漿后烹制的動物食品味道鮮嫩是由于不會過多的流失___。答案：蛋白質5.人體吸收營養(yǎng)物質的主要場所(或器官)是___。小腸答案：小腸6.維生素A只存在于動物性食品中，主要來源是？答案：動物肝臟、乳制品和蛋黃等7.維生素C又名？答案：抗壞血酸8.河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是___。答案：卵巢9.食物脂肪的營養(yǎng)價值高低取決于其來源及___。答案：消化率10.高血壓在膳食中應攝入充足的什么？答案：鉀和鈣11.合理的晚餐食量一般應占一日三餐總量的___。答案：30%