四川省高職單招餐飲類《中式烹飪技藝》復習備考試題庫-上（選擇題）

PAGEPAGE1四川省高職單招餐飲類《中式烹飪技藝》復習備考試題庫-上（選擇題匯總）一、單選題1.燴是將初步熟處理的小型的主料，放入湯汁中，用旺火燒沸并迅速勾（）的烹調方法。A、熘芡B、利芡C、玻璃芡D、米湯芡答案：D2.下列湯中用中火和大火煮制的是()A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯答案：B解析：單選題3.一般宴席的冷盤約占整個菜點的比列為（）%。A、10B、12C、15D、20答案：A4.按照制湯的工藝方法劃分的，湯可分為（）。A、普通素清湯和高級素清湯B、普通濃白湯和高級濃白湯C、大葷湯、小素湯和混合湯D、單吊湯、雙吊湯和三吊湯答案：D5.燙制鱔魚時，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用。其中醋較適宜的濃度為（）。A、4%左右B、14%左右C、24%左右D、34%左右答案：A6.盤飾是以()為原則，以美化為標準。A、大氣B、簡潔C、美化D、大方答案：D7.裝盤時不要把菜肴裝到盤邊，要注意（）。A、越少越好B、以量定盤C、小盤大量D、大盤小量答案：B8.調制陳皮味時加入_____主要起調色和確定基本味的作用。A、紹酒B、醬油C、白糖D、精鹽答案：B解析：單選題9.蒸制過程中宜使用的主要火候類形有（）。A、微火沸水短時間加熱B、中小火沸水長時間加熱C、旺火沸水長時間加熱D、微火沸水長時間加熱答案：C10.制湯原料在煮制過程中，火力越大，浸出的可溶性呈味風味物質就越多，湯汁越鮮美。()A、正確B、錯誤答案：B11.四川名菜酸菜魚是用（）烹調方法烹制而成。A、汆B、燉C、燴D、煮答案：A12.將原料中所夾帶的異味、腥味、臊味掩蓋去除，同時產(chǎn)生良好的香氣的方法稱為_。A、輔助調味法B、增香調味法C、除腥調香法D、加熱增香法答案：C解析：單選題13.熱熗菜的調味料一般由____和香辛料兩類組成。A、咸味料B、鮮味料C、基本味料D、甜味料答案：C解析：單選題14.刀工的要求是穩(wěn)、準、有力，以牢而不死、軟而不虛、硬而不僵、輕松自然、靈活自如為好。（）A、正確B、錯誤答案：A15.下列原料中可采用堿發(fā)方法漲發(fā)的是（）。A、海參B、魷魚C、魚唇D、魚皮答案：B16.傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。A、泥烤B、面烤C、炙烤D、電烤答案：A17.下列用醋較多的復合味型是（）。A、糖醋味B、麻辣味C、咸香味D、咸甜味答案：A18.葡萄花刀在原料表面交叉斜制的刀距為__。A、1.2~1.5cmB、1.6~1.0cmC、1.0~2.5cmD、2.5~1.0cm答案：A解析：單選題19.熱制冷食菜品一般不帶湯汁。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A20.食物加熱和調味以后被感知的()又稱為菜肴的香味。A、視覺風味B、味覺風味C、嗅覺風味D、觸覺風味答案：C解析：單選題21.豬腸的清洗加工步驟是：A、初步熟處理→鹽醋搓洗→里外翻洗→灌水沖洗→冷水沖洗B、里外翻洗→鹽醋搓洗→灌水沖洗→初步熟處理→冷水沖洗C、灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗D、初步熟處理→灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→冷水沖洗答案：C解析：單選題22.（）主要用于撲救電器設備的火災及食用油引起的廚房火災。A、噴淋滅火器B、泡沫滅火器C、干粉滅火器D、二氧化碳滅火器答案：D解析：單選題23.下列（）原料可以在不影響魚片質量的前提下先于魚片焯水。A、菠菜B、豬蹄C、茭白D、羊肉答案：C24.原料在微沸狀態(tài)下長時間加熱會使其水分流失，但可形成軟爛的質感。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A25.蝦出肉加工時挑出蝦線的作用在于（）。A、提高菜肴售價B、保證菜肴質量C、降低菜肴成本答案：B26.制作“火爆燎肉”應使用的火力為（）。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A27.花椒粉、胡椒粉、辣椒等是熱熗菜的常用香辛味料。()_A、正確B、錯誤答案：A28.菜肴“醋熘鱖魚”所選用的糊是（）。A、全蛋粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、脆皮糊答案：B29.爆、炒、汆、燒、燉等烹調方法多選用旺火加熱。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B30.將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的方法稱之為()A、貼B、鑲C、排D、扣答案：A解析：單選題31.烹起源于（）。A、火的利用B、鹽的利用C、火的發(fā)明D、陶器的使用答案：A32.烹飪原料的出肉加工出成率的高低，不會影響菜肴的成本及售價。（）A、正確B、錯誤答案：B33.不同的掛糊炸對提高主料的水分保存率都是一樣的。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B34.（）重500-700g，輕而薄，刀刃鋒利，是切、片工作中最重要的基本工具。A、片刀B、砍刀C、烤鴨刀D、牛角刀答案：A35.在淀粉糊化后，淋入明油，這樣芡汁的光亮程度會大大提高。（）A、正確B、錯誤答案：A36.香味是菜品質量的重要指標，是后于味覺的感覺。()A、正確B、錯誤答案：B37.下列調料中揮發(fā)性最強的是（）。A、味精B、蜂蜜C、香醋D、醬油答案：C38.以下屬于蒸制器皿的是（）。A、陶鼎B、陶鬲C、陶甑D、陶盆答案：D39.凡有鱗的魚在初步加工時都要（）。A、刮鱗B、不刮鱗C、燙泡D、根據(jù)魚的特點確定刮鱗與否答案：D40.制湯開始時，原料與水的比例為1∶2左右最佳。()A、正確B、錯誤答案：A41.下列關于前翻勺的技術要領描述正確的是（）。A、拉、送、勾拉要連貫，敏捷，協(xié)調，利落B、拉、托、送三個動作要連貫C、拉、送、揚、翻、接的動作要一氣呵成D、拉、推、轉的動作要一氣呵成答案：A42.屬于酒香味型的熟制菜品是__A、百花酒燜肉B、醉蟹C、醉蝦D、醉泥螺答案：A解析：單選題43.在調制咖喱味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出咖喱的_。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D解析：單選題44.勺底比炒菜勺厚、勺壁薄、勺底厚、徑大且淺的是（）。A、炒菜勺B、扒菜勺C、燒菜勺D、湯菜勺答案：B45.將主料經(jīng)炸制或烤制成熟后，放入熬制的糖溶液中，裹勻糖溶液，冷卻后原料表面呈現(xiàn)一層白霜的烹飪方法稱之為（）。A、拔絲B、掛霜C、扒D、燴答案：B46.配菜所用蔥、姜、蒜等佐助配料，稱料頭又稱（）。A、小料B、大料C、作料D、碎料答案：A47.大型大塊的原料多采用小火長時間烹制。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A48.不適宜旺火猛汽蒸的原料是（）。A、干貝B、魚翅C、肘子D、雞肉卷答案：D49.焐油適用于炸制花生米、腰果等干果類原料。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A50.“梁溪脆鱔”采用的裝飾方法是（）。A、覆蓋點綴B、局部點綴C、邊緣點綴D、中心裝飾答案：A51.烹飪原料經(jīng)過烹制會生成誘人食欲的香氣，一些（）類物質在受熱時隨著原料組織的分解而游離出來，產(chǎn)生香氣。A、酯類物質B、揮發(fā)油C、精油D、醇、酯、酚答案：D52.調起源于（）。A、火的利用B、鹽的利用C、酒的發(fā)明D、糖的利用答案：B53.炒蔬菜鹽的用量為__。A、0.6%B、0.9%C、1.2%D、1.5%答案：C解析：單選題54.烹是將經(jīng)過____后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、炸或煎B、余C、炒D、爆答案：A解析：單選題55.熱熗菜應選用新鮮度和細嫩度高的小型原料。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A56.滑油的油溫控制在六成以下。（）A、正確B、錯誤答案：B57.制湯時不宜同原料一起下鍋的調料有（）。A、蔥B、姜C、料酒D、鹽答案：D58.名肴“宮保雞丁”、“家常海參”是（）的代表品種。A、山東風味菜B、江蘇風味菜C、四川風味菜D、廣東風味菜答案：C59.制作水爆（湯爆）菜肴時的用水（湯）量一般是原料的（）。A、1～2倍B、3～4倍C、5～6倍D、7～8倍答案：C60.可以使菜肴色澤達到黃亮的調味料是（）。A、孜然粉B、茴香粉C、紅曲粉D、咖喱粉答案：D61.下列不屬于以水作為傳熱介質的特點的是（）。A、沸點低B、導熱性能差C、比熱容大D、化學性質穩(wěn)定答案：B62.在調制咖喱味時，精鹽確定基本味，白糖使之略帶微甜，味精則是增鮮。()A、正確B、錯誤答案：A63.經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入高溫油中處理的目的是使之()A、成熟B、膨化C、酥脆D、脫水答案：B解析：單選題64.“金雀歸巢”采用的裝飾方法是（）。A、象形物裝飾B、圖案式裝飾C、表面裝飾D、寓意性裝飾答案：D65.下面對于刀具的保養(yǎng)錯誤的是（）。A、刀具使用之后必須用潔布擦干刀身兩面的水分。B、刀具使用之后，必須固定掛在刀架上，或放人刀箱內分別放置，不可碰撞硬物，以免損傷刀刃。C、遇到潮濕的季節(jié)，鐵質刀具用完之后，應擦干水分，再往刀身兩面涂抹一層植物油，以防生銹或腐蝕。D、不銹鋼刀具不易腐蝕生銹，故不需要特意保養(yǎng)。答案：D66.動物性干制原料油發(fā)過程中，高溫油膨化階段的油溫應控制在（）。A、70℃左右B、100℃左右C、150℃左右D、190℃左右答案：D67.根莖類蔬菜因含（），與鐵器接觸或裸露空氣中會產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。A、單寧酸B、礦物質C、維生素D、金屬答案：A68.蛋清經(jīng)高速抽打混入（）后，能形成色澤潔白的泡沫狀。A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉答案：C69.調制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）。A、豆瓣醬B、香辣醬C、芝麻醬D、沙茶醬答案：C70.（）烹制時要剝去魚皮。A、鰳魚B、石斑魚C、馬面鲀D、鲅魚答案：C解析：單選題71.（）和配料是構成飲食產(chǎn)品的主體。A、原料B、毛料C、主料D、調料答案：C解析：單選題72.油發(fā)的目的是使干貨原料()成為半熟或全熟的半成品。A、恢復原形B、膨脹松脆C、吸油脹潤D、質地變脆答案：B解析：單選題73.廚師配菜時應在考慮原料顏色、質地搭配的同時，更應注重營養(yǎng)的組配。（）A、正確B、錯誤答案：A74.有“百味之王”美譽的調味品是_。A、食鹽B、味精C、白糖D、食醋答案：A解析：單選題75.將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起的方法稱為______A、異色組配法B、順色組配法C、同類色相配法D、明度對比法答案：A解析：單選題76.普通白湯一般用_原料，制成白湯5~7.5kg。A、2kgB、3kgC、5kgD、8kg答案：C解析：單選題77.走紅就是將原料投入有色的調味中（），使原料上色的工藝。A、泡制B、腌制C、冷凍D、加熱答案：D78.屬于粵菜傳統(tǒng)特色調料的有()。A、蠔油B、沙茶醬C、魚露D、其他三項都是答案：D79.溫湯清湯法是沸湯晾至（）°C左右，才把臊子一次倒入湯中。A、60B、70C、75D、80答案：A80.蒸制過程中宜使用的主要火候類型是（）。A、微火沸水短時間加熱B、中小火沸水長時間加熱C、旺火沸水長時間加熱D、微火沸水長時間加熱答案：D81.沸水發(fā)分為泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、（）。A、浸發(fā)B、漂發(fā)C、蒸發(fā)D、堿發(fā)答案：C82.一般情況下，經(jīng)油發(fā)后的干料質量比漲發(fā)前減少()左右。A、10%B、12%C、15%D、18%答案：A解析：單選題83.文思豆腐的盛裝方法宜采用溜入法。（）A、正確B、錯誤答案：A84.干貨原料漲發(fā)的目的就是使其盡可能恢復新鮮時的狀態(tài)。（）A、正確B、錯誤答案：A85.要形成質地軟爛型菜肴，多以_____的水長時間加熱。A、溫熱B、近沸C、沸騰D、微沸答案：D解析：單選題86.因食用溫度的差異，冷菜的調味料用量一般比熱菜的要大一些。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A87.燃氣設備與燃氣源之間的連接最好使用（）連接。A、PPR管B、鋼管C、軟管D、鋁管答案：B解析：單選題88.將原料直接放入冷水中加熱至沸,撈出在晾涼備用的是()。A、沸水加工法B、冷水加工法C、溫煮加工法D、燜制加工法答案：B89.玻璃芡是芡汁最稀的一種，濃度最低。（）A、正確B、錯誤答案：B90.色彩是反映菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質量、風味特點的決定性因素。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B91.加人酵粉或泡打粉，能形成()制品均勻多孔的海綿狀組織。A、發(fā)蛋糊B、水粉糊C、水粉漿D、脆皮糊答案：D解析：單選題92.加熱對原料產(chǎn)生的作用，屬于化學變化的是（）。A、水解作用B、凝固作用C、分散作用D、溶解作用答案：A93.使用冰箱保存冷菜時，A、無鹵汁菜品之間B、有鹵汁菜品之間C、成品與成品D、成品與半成品答案：D解析：單選題94.下列不是以油為加熱介質的烹調方法是()。A、涮B、炒C、烹D、貼答案：A95.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()又稱結構水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結合水D、蒸餾水答案：C解析：單選題96.泡發(fā)多用于質地堅硬、厚大且?guī)в休^重腥膻氣味的干貨原料。（）A、正確B、錯誤答案：B97.火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱輻射強烈，熱氣逼人的是（）。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、旺火答案：D98.油的沸點可達200℃以上，如豬油為___A、200℃B、210℃C、221℃D、231℃答案：C解析：單選題99.低溫油焐制干料時的油溫，應控制在()為宜。A、100～115℃B、80～90℃C、70～80℃D、60～70℃答案：A解析：單選題100.普通白湯一般用()原料，制成白湯5～7.5kg。A、2B、3C、5D、8答案：C解析：單選題101.屬于“同類色組配”的菜品是（）。A、芙蓉銀魚B、八寶米飯C、紫菜蛋卷D、鴿蛋海參答案：A102.小火長時間烹制適用于______的原料。A、牛肉類B、羊肉類C、硬老類D、整禽類答案：C解析：單選題103.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是()A、菜肴的色調B、色彩的亮度C、原料的色調D、調料的顏色答案：A解析：單選題104.油脂的沸點較高，可達（）左右。A、100℃B、200℃C、300℃D、400℃答案：C105.靜止狀態(tài)的油的主要傳熱方式是（）。A、傳導B、對流C、輻射D、對流為主答案：A106.湯中鮮味的主要成分是由（）形成的。A、礦物質B、氨基酸C、維生素D、淀粉的水解答案：B107.在上漿操作中，常采用攪、（）、拌等方式。A、打B、抓C、摔D、搗答案：B108.粗加工間的原料使用要求是（）。A、即存即用B、隨機使用C、后存先用D、先存先用答案：D解析：單選題109.下列哪種魚不需要刮鱗處理？（）A、鰣魚B、黑魚C、鯽魚D、鱖魚答案：A110.不屬于和面時要做到的“三光”是（）A、手光B、面光C、鍋光D、盆光答案：C111.要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸時應用約（）的中溫油短時間加熱原料。A、100℃B、140℃C、180℃D、220℃答案：B112.味精主要成分谷氨酸鈉，轉化為焦谷氨酸鈉的溫度是（）。A、130℃B、180℃C、230℃D、280℃答案：A113.油的沸點可達200℃以上，如復合油為_____。A、200℃B、210℃C、221℃D、230℃答案：B解析：單選題114.批量生產(chǎn)_時，要挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、熱熗菜B、醬制菜C、拔絲菜D、蜜汁菜答案：B解析：單選題115.在吊制湯的過程中，火力應該是（）。A、中火轉大火B(yǎng)、大火燒開轉微火C、中火D、大火答案：B116.廚房備餐設備通常用于（）。A、服務人員進行備餐服務B、服務人員裝飾菜點C、菜點烹調前配份使用D、餐廳現(xiàn)場對客服務使用答案：A解析：單選題117.白湯的煮制多用_。A、大火和小火B(yǎng)、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火答案：C解析：單選題118.以下菜肴按味型加主料命名的菜肴是（）。A、油爆鮮貝B、干炸里脊C、糖醋鯉魚D、松鼠魚答案：C119.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有：()必須統(tǒng)一、輔料形狀盡量近似于主料等。A、大小B、料形C、分量D、質地答案：B120.制作拔絲菜肴，主料不需要掛糊的是（）A、拔絲蜜橘B、拔絲山芋C、拔絲蘋果D、拔絲香蕉答案：B121.燒的制品特點是（）A、味型多樣、質感軟嫩B、色澤黃亮、軟嫩香鮮C、潔白似霜、松脆香甜D、湯汁濃稠、口味醇厚答案：D122.火候運用是否得當是影響菜肴質量的決定性因素。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A123.熱熗菜的原料一般加工成____等形狀。A、片、粗條、大塊B、片、絲、條C、絲、厚片、整形D、絲、大塊、厚片答案：B解析：單選題124.用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料（）左右。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg答案：C125.粉蒸類菜肴宜用旺火蒸制。（）A、正確B、錯誤答案：A126.牡丹花刀適用于____的魚類。A、體壁窄而肉薄B、體壁窄而肉厚C、體壁寬而肉薄D、體壁寬而肉厚答案：D解析：單選題127.設計宴席菜單時無需考慮就餐者的年齡大小和人數(shù)多少，只要根據(jù)餐標制定菜單即可。（）A、正確B、錯誤答案：B128.小火和微火____。A、無火焰B、火焰微小C、火焰較大D、火焰搖晃答案：B解析：單選題129.以固體作為傳熱介質原則上要求傳熱介質傳熱迅速或熱容量較大，無毒、無害方便易得。（）A、正確B、錯誤答案：A130.靜止狀態(tài)的油的主要傳熱方式是（）。A、傳導B、對流C、輻射D、對流為主答案：D131.漲發(fā)的目的就是最大限度的使干制原料恢復到（）狀態(tài)。A、原來B、柔軟C、最大D、松軟答案：A132.下列操作程序中，屬于扣的組配程序的是：_。A、選料→刀工處理→原料整齊地排人碗中→加熱成熟→扣入盛器→淋汁B、選料→加熱成熟→原料整齊地排人碗中→扣入盛器→刀工處理→淋汁C、選料→加熱成熟→原料整齊地排入碗中→刀工處理→扣入盛器→淋汁D、選料→刀工處理→加熱成熟→原料整齊地排人碗中→扣入盛器→淋汁答案：A解析：單選題133.下列干制原料中，不能采用“水發(fā)+堿發(fā)”方法進行漲發(fā)加工的是（）。A、蹄筋B、海參C、鮑魚D、魚肚答案：B134.麥穗花刀剞完刀紋后，應順向切成約___的塊。A、5cm×2.5cmB、5cm×5cmC、8cm×4cmD、2.5cm×2.5cm答案：A解析：單選題135.豬腦適合于清水漂洗法。A、正確B、錯誤答案：A136.屬于高溫油預熟處理的操作程序是：A、油加熱至100℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油B、油加熱至120℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油C、油加熱至180℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油D、油加熱至180℃左右→放入原料→待原料成熟→將原料撈出瀝油答案：C解析：單選題137.燜菜制作時，要分幾次加入湯汁，以防止煳鍋。（）A、正確B、錯誤答案：B138.燃氣灶的打開順序正確的是（）A、先通電，后開氣，再點火，最后給風B、先開氣，后開電，再點火，最后給風C、先通電，后點火，再給風，最后開氣D、先通電，再點火，后開氣，最后給風答案：D139.在干制原料漲法中，最基本、最常用的發(fā)料方法是（）。A、油發(fā)B、水發(fā)C、熱水發(fā)D、堿發(fā)答案：B140.哪個地區(qū)制作清湯時多采用濾清這一方法？（）A、江蘇B、廣東C、四川D、北京答案：B141.下列烹飪技法中是以水為傳播介質的是（）。A、煎B、蒸C、烤D、汆答案：D142.家常海參、回鍋肉屬于淮揚風味菜。()A、正確B、錯誤答案：B143.屬于手擠成形的菜肴是_。A、菊花魚面B、灌餡魚圓C、三絲蝦面D、清炒魚線答案：B解析：單選題144.死后的甲魚、螃蟹不能食用。（）A、正確B、錯誤答案：A145.拍刀適合加工形圓、易滑、質硬、帶骨的韌性原料，如鴨頭、雞頭等。（）A、正確B、錯誤答案：B146.在調制咖喱味時，加入白糖使之__，以改善咖喱的辣味。A、以甜為主B、略帶微甜C、以甜壓咸D、甜咸并重答案：B解析：單選題147.“軟兜長魚”的汆燙加工，應將鱔魚保持在（）溫度的水中燙制15min即可。A、60℃以上B、70℃以上C、90℃以上D、100℃答案：C148.屬于軟炒的菜肴是()。A、青椒炒肉絲B、麻婆豆腐C、西湖醋魚D、炒鮮奶答案：D149.淀粉能與糊中的蛋白質發(fā)生（）反應。A、焦糖化B、美拉德C、分解D、水解答案：B150.旺火的特征是（）。A、火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人。B、火焰高而搖動，呈白黃色，光度明亮，熱氣較大。C、火焰低而穩(wěn)定，呈紅黃色，光度較暗，熱氣不大。D、火焰低而搖動，呈藍紅色，光度暗淡，熱氣很小。答案：A151.名肴“糟溜三白”所用原料配菜時采用的不是順色配料。（）A、正確B、錯誤答案：B152.下列菜肴中屬于花色配的是_。A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞蓉蛋答案：D解析：單選題153.葉菜類的鹽水洗滌一般的鹽水濃度為（）。A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B154.沸水初步加工()的目的是使原料中的酶失去活性,防止其變色。A、西蘭花B、芹菜C、番茄D、牛肉塊答案：A155.“軟兜長魚”所選用的筆桿青鱔魚在進行汆燙加工時，應在汆燙的水鍋中加入蔥、姜、黃酒、（）等調味品。A、油和鹽B、堿和鹽C、醋和油D、醋和鹽答案：C156.可作為菜墩的材料的是（）。A、銀杏樹B、松樹C、白楊樹D、樟樹答案：A157.整雞去骨應選用（）生的肥壯母雞。A、5～6個月B、8～9個月C、一年左右D、一年半左右答案：D158.清水漂洗法主要適用于柔軟細嫩的原料。A、正確B、錯誤答案：B159.下列內容中關于淀粉糊化敘述正確的選項是()。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質C、淀粉吸水發(fā)生乳化D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化答案：B160.下列菜品中，勾芡時運用“流芡”的是（）。A、果味葡萄魚B、青椒肉絲C、水晶蝦仁D、蠔油牛柳答案：A161.下面適用于爆類菜肴，如“荔枝腰花”的芡汁的是（）。A、包芡B、熘芡C、玻璃芡D、米湯芡答案：A162.以水蒸氣為傳熱介質，成菜質感要求鮮嫩的需用（）。A、大火，短時間加熱B、中火，短時間加熱C、小火，長時間加熱D、旺火，長時間加熱答案：A163.小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴，如清燉類菜品等。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A164.熘的制品特點是()。A、清爽不膩、味型多樣B、色澤黃亮、軟嫩香鮮C、鮮香味醇、明油亮芡D、酥脆或軟嫩，味型多樣答案：D165.熘這一烹調方法使用的調料都為糖醋味。（）A、正確B、錯誤答案：B166.制作花式菜的常用基本手法是（）。A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、包卷法答案：D167.“雙皮刀魚”采用的烹調方法是（）。A、炸B、熘C、燒D、蒸答案：D168.要形成________型的菜肴，應用60~100℃的低溫油短時間加熱原料。A、脆感B、酥脆C、軟嫩D、酥爛答案：C解析：單選題169.配菜間對于刀、砧板、抹布、配菜盤等用具的管理措施是（）。A、必須清洗消毒后使用B、同一原料可連續(xù)使用C、同一工具可重復使用D、工具應先消毒后清洗答案：A解析：單選題170.鹵汁走紅以輔助用蒸、（）等烹調方法制作菜肴。A、燒B、鹵C、炸D、煮答案：A171.烹調后調味又稱（）調味，就是在原料加熱成熟后對原料進行調味。A、基本B、輔助C、正式D、兌汁答案：B172.通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或（）。A、低檔原料B、高檔原料C、動物性原料D、植物性原料答案：B173.上漿后立即烹調的主配料，漿應當稀一點。（）A、正確B、錯誤答案：B174.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋B、使用之前,檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、使用之前,檢查密封膠圈答案：A175.軟嫩類原料多采用旺火速成。()_判斷題A、正確B、錯誤答案：A176.以水為介質的加熱原則是：要求質地軟爛的菜肴，多以()的水()加熱。A、溫熱、長時間B、沸、短時間C、微沸、短時間D、微沸、長時間答案：D177.如果身上著火,下列行為中錯誤的是()。A、跳入冷水中使火焰熄滅B、馬上脫下衣服C、用手撲打D、用滅火器撲滅答案：C178.加工雞鴨腹內的油脂宜用（）。A、煎B、熬C、蒸D、燒答案：C179.芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到____的作用。A、調節(jié)酸味和沖味B、確定味道C、突出甜味和鮮味D、去除芥末的辛香味答案：A解析：單選題180.使原料在烹制之前有一個基本味的調味方法屬于_調味。A、烹調前B、烹調中C、烹調后D、正式答案：A解析：單選題181.西湖醋魚的成熟采用的是____成熟法。A、水煮B、脆熘C、清蒸D、滑油答案：A解析：單選題182.熱空氣加熱能利用熱輻射直接將熱量_到原料表體。A、輻射B、傳導C、對流D、回傳答案：A解析：單選題183.下列描述清蒸方法正確的是（）。A、原料需進行上漿處理B、清蒸的菜肴最好放在蒸籠的上層C、口味以麻辣為主D、烹制前不加調料答案：B184.下列內容中關于淀粉糊化敘述正確的選項是()。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質C、淀粉吸水發(fā)生乳化D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化答案：B185.下列以熱空氣為傳熱介質加熱成熟的菜肴是（）。A、蔥燒海參B、宮保雞丁C、醬烤鰻魚D、西湖醋魚答案：C186.廚房生產(chǎn)控制的目的是（），應對需求有比較準確的估計。A、滿足顧客需求B、進行成本控制C、保持生產(chǎn)規(guī)模D、擴大菜肴品種答案：A解析：單選題187.糊具有保護原料成分的能力，其中以___的保護能力最強。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、蛋黃糊D、酵面糊答案：A解析：單選題188.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋，切成邊長為_____的菱形塊。A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm答案：D解析：單選題189.符合燴菜方法要求的是（）。A、選用質地鮮嫩的原料B、加熱時間長C、燴制原料的形狀較大D、原料需要進行上漿處理答案：D190.菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是（）。A、腰果蝦仁B、洋蔥鱔絲C、宮保雞丁D、大煮干絲答案：D191.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是()A、谷氨酸鈉B、焦谷氨酸鈉C、碳酸氫鈉D、氯化鈉答案：A解析：單選題192.下列原料中可采用鹽發(fā)方法漲發(fā)的是（）。A、豬蹄筋B、魚翅C、海參D、鮑魚答案：A193.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D194.能使肉質軟化，具有一定抑菌、殺菌作用的是（）。A、食鹽B、食糖C、食醋D、味精答案：C195.“糟溜魚片”采用的裝盤方法是（）。A、拉入法B、盛入法C、溜入法D、倒入法答案：D196.為凸顯無鱗魚原料的脆嫩口感，其黏液去除宜選用()進行加工。A、剝皮法B、刮制法C、生搓法D、熟燙法答案：C解析：單選題197.湯爆、油爆、醬爆都屬于油烹法。（）A、正確B、錯誤答案：B198.菜肴的圍邊裝飾應突出菜肴為主體，不能喧賓奪主。（）A、正確B、錯誤答案：A199.關于廚房生產(chǎn)標準，下列表述錯誤的是（）。A、制定生產(chǎn)標準是廚房生產(chǎn)成本控制的第一步B、生產(chǎn)標準包括標準食譜、標準分量和標準成本三個方面C、任何飲食企業(yè)的運營都要建立一套營運標準D、生產(chǎn)標準是使菜肴質量保持穩(wěn)定的關鍵答案：A解析：單選題200.湯按制湯原料性質劃分為()和素湯兩類。A、肉湯B、雞湯C、葷湯D、鴨湯答案：C解析：單選題201.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹4倍，形成色澤潔白的泡沫狀()判斷題A、正確B、錯誤答案：B202.汆制主料時，湯汁不要沸滾，否則主料易碎散或使湯汁變深。（）A、正確B、錯誤答案：A203.蒜泥味的用料一般以紫皮蒜為最佳。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A204.屬于“不同質組配”形式的菜品是（）。A、蘿卜拌海蜇B、蒜茸熗雙筍C、鍋巴炒雞米D、蛋白燴魚餅答案：C205.因食用_____的差異，冷菜的調味料用量一般比熱菜的要大一些。A、溫度B、需要C、習慣D、先后答案：A解析：單選題206.將有色的調味鹵汁均勻地包裹在原料的表面使原料著色的方法稱為()A、吸附著色法B、包裹著色法C、浸潤著色法D、人工著色法答案：B解析：單選題207.用油漲發(fā)蹄筋與用水漲發(fā)蹄筋相比，具有（）的特點。A、時間長、漲發(fā)率低B、時間短、漲發(fā)率高C、時間短、漲發(fā)率低D、時間長、漲發(fā)率高答案：B208.既適合油發(fā)又適合水發(fā)的原料是（）。A、魚翅B、香菇C、玉蘭片D、魚肚答案：D209.下列菜肴中，鱔魚采用生出的有（）。A、滑炒蝴蝶片B、大燒馬鞍橋C、白煨臍門D、梁溪脆膳答案：A210.在菜肴組配時，香味()的原料相搭配，會使菜肴風味更加突出。A、比較相近B、完全相背C、不能互融D、彼此削弱答案：A解析：單選題211.將幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為（）。A、扣B、排C、藏D、貼答案：D212.籃花花刀制刀深度約為原料厚度的_。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5答案：B解析：單選題213.下列哪項不是自動化刀具的特點（）A、規(guī)格大小一致B、價格低C、加工速度快D、加工工藝優(yōu)良答案：D214.制作奶湯時應保持湯體（）。A、不開鍋B、沸騰C、60℃D、平靜答案：B215.制作“紅燒滑水”時，一般選用（）的魚尾。A、青魚B、鰱魚C、鯽魚D、桂魚答案：A216.湯汁更為清澈、醇厚的是（）。A、毛湯B、單吊湯C、雙吊湯D、三吊湯答案：D217.醬制菜原料____的主要目的是增加成菜干香的質感和使菜品顏色發(fā)紅。A、走紅B、焯水C、預熟D、腌制答案：D解析：單選題218.傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟是墊底圍邊和（）。A、裝飾B、整理C、蓋面D、鑲邊答案：C219.（）的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A、酥炸法B、清蒸法C、油爆法D、脆熘法答案：C220.“九轉大腸”屬于（）菜。A、廣東B、四川C、江蘇D、山東答案：D221.在麻辣味中，麻是指____之味。A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油答案：A解析：單選題222.香菇應該采用（）方法進行漲發(fā)。A、熱水發(fā)B、冷水發(fā)C、堿發(fā)D、油發(fā)答案：B223.開水白菜中的“開水”指的是()。A、白開水B、一般白湯C、高級清湯D、濃白湯答案：C224.平刀直片的適用原料有（）。A、面包、蛋卷B、雞脯肉、通脊肉C、豆腐、鴨血D、五花肉、頸肉答案：C225.（）不是按照制湯的工藝方法劃分的。A、單吊湯B、雙吊湯C、白湯D、三吊湯答案：C226.兩條魚同裝一盤時應魚背部相對。（）A、正確B、錯誤答案：B227.在烹調過程中對菜肴進行調味的方法屬于____調味。A、烹調前B、烹調中C、烹調后D、確定答案：B解析：單選題228.刀越厚，分量越重，運動慣性也越大，也越利于切片、絲、丁、條等。（）A、正確B、錯誤答案：B229.拍粉時應注意（）。A、拍粉后放置15minB、拍粉后放置30min再炸C、拍粉后放置1小時再炸D、現(xiàn)拍現(xiàn)炸答案：D230.油的溫域窄，只與原料形成較小的溫差，故能形成菜肴多種不同的質地。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B231.久蒸熟處理法一般適用于_____的原料。A、體積大、不易成熟B、體積小、質地嫩C、體積大、味腥臊D、體積大、質量好答案：D解析：單選題232.以下關于扒類菜肴的描述正確的是()。A、原料整齊入鍋、整齊出鍋是扒的一大特色B、扒制菜肴一般采用旺火C、扒菜根據(jù)色澤可分雞油扒、蔥油扒等D、扒制菜肴不需要勾芡答案：A233.菜肴的_A、香味B、氣味C、口味D、滋味答案：A解析：單選題234.在做魚菜時適量烹人料酒、食醋，不僅能增加芳香氣味，還可去腥解膩，利用的是（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用答案：C235.灌水沖洗法主要用于()的洗滌加工。A、家畜類肺部B、家禽類肺部C、家畜類腎臟D、家畜的肚子答案：A解析：單選題236.以下（）不屬于我國“四大菜系”。A、魯菜B、蘇菜C、川菜D、閩菜答案：D237.適用直刀切的烹飪原料是（）。A、牛肉B、蛋卷C、火腿D、萵筍答案：D238.菜肴的組配合理，可以使菜肴的風味更為突出，如（）。A、蟹粉河蚌B、醬燒鴨鵝C、羊方藏魚D、蟶炒文蛤答案：C239.湯羹類菜肴在裝盤時，一般約占盛器的（）%。A、60～70B、75～85C、80～90D、85～95答案：C240.在以下三種糊中，保護原料成分能力由強至弱的順序排列是：__A、蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B、蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C、全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D、水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊答案：A解析：單選題241.調味品投放順序不同，影響______與原料之間、調味品之間所產(chǎn)生的各種復雜變化。A、味型B、風味C、火候D、調味品答案：D解析：單選題242.眉毛花刀在直剞平行刀紋后轉90°角切或斜批成___。A、菱形片B、長方片C、連刀片D、單刀片答案：C解析：單選題243.以水蒸氣作為傳熱介質具有保濕、保質、保味、保形，加熱時易調味的特點。（）A、正確B、錯誤答案：B244.醬制菜的原料需先進行腌制及焯水或炸制處理。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A245.味精變?yōu)開_后，會產(chǎn)生毒性。A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉答案：C解析：單選題246.適宜調理制作上海風味的調料是（）。A、老抽B、生抽C、麥芽糖D、辣椒油答案：C247.要形成質地軟爛型菜肴，多以沸騰的水短時間加熱。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B248.酒香味型類菜肴具有聞之酒香濃郁、食之有酒之辣味的特色。()A、正確B、錯誤答案：B249.屬于鹵汁走紅的菜肴是（）。A、清蒸雞B、九轉大腸C、脆皮鴿D、香酥鴨子答案：B250.適合堿發(fā)的干貨原料均為海產(chǎn)軟體動物，其干制后含水量較低，質地較油發(fā)的干貨原料略松散，保氣性也較差些。（）A、正確B、錯誤答案：A251.著衣具有保護原料水分和風味的功能。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A252.碳酸氫鈉上漿致嫩時，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B253.宴會可容成本的計算公式是A、C=M/(1-r)B、C=M(1-r)C、=M/(1+r)D、C=M(1+r)答案：B解析：單選題254.麥穗花刀的制刀深度應為原料厚度的_。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C解析：單選題255.菜肴盛裝要（），講究衛(wèi)生。A、量大B、注意清潔C、質量好D、色澤一致答案：C256.為了保持菜品潔白的色澤并去除其異味，菜品裝盤前在盤中滴加少量的醋，稱其為（）。A、香醋B、燜醋C、響醋D、底醋答案：D257.（）是指將勺端離灶口，與灶口保持一定距離的翻勺方法。A、拉翻勺B、后翻勺C、晃勺D、懸翻勺答案：D258.下面適合制作松鼠鱖魚拍粉的淀粉是（）。A、木薯淀粉B、小麥淀粉C、藕粉D、風車牌淀粉答案：B259.菜肴原料質地組配分為()和不同質組配兩種類型。A、脆配脆B、軟配軟C、脆配軟D、同質組配答案：D解析：單選題260.牛腑肋適用的烹調方法是()等。A、紅燒、煨湯、清燉B、紅炒、煨湯、油爆C、熘制、煎制、清燉D、扒制、醬爆、涮制答案：A解析：單選題261.鮮嫩原料做白煮菜時應入冷水鍋中進行煮制。()_A、正確B、錯誤答案：B262.火發(fā)是用火直接漲發(fā)的一種發(fā)料方法。（）A、正確B、錯誤答案：B263.下面四種豬肉中，（）肉適合滑炒。A、豬頸B、五花C、后腿D、里脊答案：D264.菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的（）。A、草酸B、葉綠素C、維生素D、植酸答案：A265.去除原料外層黏液和異味的清洗加工方法是()A、鹽醋腌漬法B、鹽醋浸泡法C、機械搓洗法D、鹽醋搓洗法答案：D解析：單選題266.中火火焰呈______。A、白黃色B、紅黃色C、紅色D、藍色答案：B解析：單選題267.普通清湯一般用()雞，約制成雞湯5kg。A、1B、3C、5D、8kg答案：B解析：判斷題268.小火和微火的特征是_。A、火焰高大，光度明亮，熱氣灼人B、火焰較大，光度較亮，熱氣較大C、火焰較小，光度明亮，熱氣不足D、火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣不足答案：D解析：單選題269.禽類適宜采用窒息法宰殺的是A、雞B、鴨C、鵝D、鴿子答案：D270.鹵最常用的原料是____、家畜及其內臟。A、蔬菜B、鴨子C、雞D、家禽答案：D解析：單選題271.為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時需加入_A、桂皮B、香葉C、香精D、香料答案：D解析：單選題272.淀粉糊化后的透明性與糊化前淀粉粒的大小有關，粒子越（）或含小粒越（）的淀粉，其糊化后的透明性越好。A、小、多B、小、少C、大、多D、大、少答案：A273.（）不是熱傳遞的三種方式之一。A、傳導B、對流C、輻射D、汽蒸答案：D274.厚芡按濃度的不同分為玻璃芡和米湯芡。（）A、正確B、錯誤答案：B275.月牙形花刀一般適用（）。A、魚類原料B、肉類原料C、蔬菜原料D、韌性原料答案：A276.泥烤制法是將原料只用黏土密封包裹，放在火上直接烤制成熟的烹調方法。（）A、正確B、錯誤答案：B277.烹調時的勾芡是利用了淀粉的（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用答案：A278.制白湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁_____有促進作用。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化答案：C解析：單選題279.鮮味在烹調中不能獨立存在，必須在（）的基礎上才能體現(xiàn)出來。A、甜味B、酸味C、咸味D、辣味答案：C280.利用原料中原有的香氣物質，通過加熱的方法使之生成香氣的方法稱為____A、輔助調味法B、增香調味法C、除腥調香法D、加熱增香法答案：D解析：單選題281.雞整料去骨首先在頸部劃一刀口，這刀口長（）cm。A、2～3B、4～5C、6～7D、8～9答案：C多選題282.要提高芡汁的明亮程度,明油應在()A、芡汁糊化后B、芡汁糊化中C、芡汁糊化前D、以上都行答案：B283.適用于家畜胃的洗滌的方法是（）。A、里外翻洗法B、冷水漂洗法C、刮剝洗滌潔D、灌水沖洗法答案：A284.直刀法是切、劈、剁的總稱。（）A、正確B、錯誤答案：A285.熱熗菜的常用香辛料是____。A、花椒面、胡椒面、辣椒面B、丁香粉、桂皮、辣椒面C、丁香粉、胡椒面、辣椒面D、花椒面、八角、辣椒面答案：A解析：單選題286.在菜品色彩組配方法中，下列屬于“順色組配法”的菜品是（）。A、茭白炒肉絲B、木耳炒魚片C、雞火燴蹄筋D、五彩燴蝦餅答案：A287.米的成型規(guī)格是（）。A、3×3×3B、3×3×3MMC、2×2×2CMD、2×2×2MM答案：B288.鹵水調配操作程序的第一個步驟是：_。A、香料、調味料的選擇B、煮制香料C、煸炒蔥姜D、煮制調色答案：A解析：單選題289.從口感效果來看，食鹽溶液的濃度一般應控制在（）。A、0.3～0.7％B、0.8～1.2％C、1.3～1.7％D、1.8～2.2％答案：B290.烹制質老形大的烹飪原料需用（）A、大火，長時間加熱B、小火，長時間加熱C、大火，短時間加熱答案：B291.味精在()時溶解度最好，鮮味最足。A、70～90℃B、50～60℃C、40～50℃D、30～40℃答案：A解析：單選題292.在糖醋味型菜中，糖的用量一般在__。A、2%B、5%C、10%D、15%答案：C解析：單選題293.去除豬腸上的黏液和異味應采用()A、鹽醋浸泡B、鹽醋搓洗人大C、黃酒浸泡D、堿水漂洗答案：B解析：單選題294.動物性干制原料油發(fā)過程中的最后一個階段是（）。A、焯水階段B、去油階段C、高溫膨化D、復水階段答案：D295.熘、爆、炒等烹調方法，要求加熱時間短、旺火速成，這就要求所加工的原料形狀以___、___、___為好。（）A、小、薄、細B、粗、大、厚C、粗、小、厚D、小、厚、細答案：A296.下列不屬于調的作用的是（）。A、豐富質感B、增進菜肴美觀C、消除原料異味D、賦予菜肴美味答案：A297.籃花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈___而得名。A、散線形B、十字形C、一字形D、籃格狀答案：D解析：單選題298.不符合燜菜方法要求的是（）。A、選用含膠原蛋白豐富的原料B、口味要一次性調好C、控制好時間和添湯量D、火候分為三個階段：旺火→小火→旺火答案：D299.屬于白煮的操作程序是：_、A、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調味汁→裝盤B、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤C、選料→焯水→切片→放香料煮熟→配調味汁→裝盤D、選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調味汁→裝盤答案：A解析：單選題300.制作一般清湯，必須使用()長時間加熱，才能保證湯的清澈。A、小火B(yǎng)、微火C、中火D、大火答案：D301.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，將（）與骨骼分離出來的加工整理過程。A、通脊B、骨骼C、肌肉D、肌肉、脂肪答案：C302.制作高級葷清湯以現(xiàn)用現(xiàn)制為宜，用料比較講究，火候的運用與制作普通葷清湯一樣。（）A、正確B、錯誤答案：A303.堿嫩化的最大不足是使原料中的____受到破壞。A、營養(yǎng)成分B、脂肪C、蛋白質D、肌纖維膜答案：A解析：單選題304.制作醉蟹的乙醇濃度至少應達到_。A、2%B、4%C、8%D、10%答案：D解析：單選題305.制湯原料中可溶性呈味風味物質含量高，煮制過程中，浸出A、物質B、時間C、速率D、速度答案：C解析：單選題306.煎和貼都是將菜肴兩面煎至成金黃色。（）A、正確B、錯誤答案：B307.麥穗花刀的剞刀均為深度約至()厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。A、深約1/4B、深約1/2C、深約3/4D、深約1/3答案：D308.廚房消防設備主要由和（）化學滅火設備組成。A、消防給水系統(tǒng)B、自動滅火系統(tǒng)C、自動噴淋水系統(tǒng)D、手動滅火設備答案：A解析：單選題309.制作葷湯時原料應沸水下鍋。（）A、正確B、錯誤答案：B310.蘭花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈()狀而得名。A、散線B、十字C、一字D、網(wǎng)格答案：D311.在調制時需要加食用油的糊是（）。A、啤酒糊B、醬料糊C、水粉糊D、脆皮糊答案：D312.用正確方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（）進行。A、爐灶作業(yè)區(qū)B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間答案：D解析：單選題313.掛糊的菜品一般多用于（）。A、炒B、炸C、蒸D、汆答案：B314.大、小麥穗形花刀（如腰花），其主要的區(qū)別是原料體積的大小。（）A、正確B、錯誤答案：B315.糊漿所用的膨松劑均為化學膨松劑。（）A、正確B、錯誤答案：B316.象形花色配菜可以分為：動物類、植物類和______象形配菜。A、五角形B、四邊形C、三角形D、幾何形答案：D解析：所屬知識點：判斷題317.燴菜多為___的風格。A、湯多菜少B、湯少菜多C、無湯有菜D、半湯半菜答案：D解析：單選題318.屬于干燒的操作程序是：A、選料→切配→調味→不加湯燒制→收干味汁→裝盤B、選料→切配→預制加工→收干味汁→裝盤C、選料→切配→預制加工→加湯調味→燒制→收干味汁→裝盤D、選料→切配→預制加工→加湯調味→燒制→裝盤答案：C解析：單選題319.適合油發(fā)的原料主要是含有膠原蛋白較豐富的動物性干貨原料。（）A、正確B、錯誤答案：A320.紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、食醋答案：D解析：單選題321.油發(fā)的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗劑是（）。A、熱開水B、自來水C、熱堿水D、冷堿水答案：C322.貼菜的底層原料是()整料。A、菱形狀B、圓形狀C、片狀D、長方形狀答案：C解析：單選題323.成熟后的扣菜復入盛器中，能呈現(xiàn)出__A、動物B、植物C、幾何圖形D、美麗的圖案答案：D解析：單選題324.牛尾適用于______等烹調加工方法。A、扒、汆、涮、煮B、烤、熘、爆、炒C、煨、煮、爆、炒D、煨、煮、燉、燒答案：D解析：單選題325.豬肚的清洗加工的第一步應該是()A、灌水沖洗B、鹽醋搓洗C、刮剝洗滌D、燙洗油污答案：B解析：單選題326.大多數(shù)品種在烤制工藝中，都是采?。ǎ┑臏囟日{節(jié)方式。A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先低、后高D、先高、后低、再高答案：D327.燉、燜、煨等烹調方法多采用小火長時間烹制。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A328.掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應控制在150~170℃為宜。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B329.下列有關斜刀法和剞刀法內容的說法中不正確的是（）。A、斜刀拉片適合各種韌性的原料B、斜刀推片適合各種脆性的原料C、斜刀推剞適合各種韌性的原料D、斜刀拉剞適合各種脆性的原料答案：D330.發(fā)明烹調徹底改變了人類茹毛飲血的生活方式。（）A、正確B、錯誤答案：A331.低溫油焐制干料時的油溫應控制在80℃以下為宜。A、正確B、錯誤答案：B332.主料本身的香和味較淡，可用香和味較濃的配料彌補之。（）A、正確B、錯誤答案：A333.在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制與()的關系最為密切。A、時間B、火候C、調味答案：B解析：C設備單選題334.下列選項中，不需要勾芡的是（）。A、滑炒B、炸烹C、軟熘D、白汁答案：B335.蘭花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈()狀而得名。A、散線B、十字C、一字D、網(wǎng)格答案：D336.菜肴口味的調制應隨季節(jié)而變，一般冬季的口味宜（）。A、清淡B、適中C、濃烈D、偏咸答案：C337.白鹵水中一般要放____調味。A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米答案：C解析：單選題338.下列最適宜用來做素湯的原料有（）。A、大白菜B、蘆筍C、香菇D、土豆答案：C339.燴類菜肴中的湯羹類芡薄汁多用（）裝入湯碗內。A、倒入法B、覆蓋法C、溜人法D、拖人法答案：C340.將原料放入密閉的爐中加熱的方法稱之為_____。A、泥烤法B、明爐烤C、暗爐烤D、鐵板烤答案：C解析：單選題341.貢菜漲發(fā)時不可浸泡過頭，否則有酸味出現(xiàn)。（）A、正確B、錯誤答案：A342.菜肴原料形狀的組配就是指將各種加工好的原料組成一個______的菜肴。A、立體造型B、具象圖形C、幾何圖形D、特定形狀答案：D解析：單選題343.利用（）上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣答案：A344.溶解速度越快產(chǎn)生味覺的速度就越慢，反之就越快。（）A、正確B、錯誤答案：B345.芥末味清爽解膩，最宜作為熱菜的佐味料。()A、正確B、錯誤答案：B346.醉雞一般是煮熟之后再醉制的。()A、正確B、錯誤答案：A347.熱熗腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。()單選題A、正確B、錯誤答案：B348.水發(fā)半成品原料要經(jīng)常（）保存。A、換水B、C、冷凍D、答案：A349.蒜蓉味用的蒜以_____為最佳。A、白皮蒜B、紫皮蒜C、獨頭蒜D、蒜頭答案：B解析：單選題350.（）、食療結合，是中國菜肴的重要特色。A、藥食同源B、營養(yǎng)均衡C、巧妙搭配D、醫(yī)藥同源答案：A351.屬于異質組配的菜肴是_。A、銀芽雞絲B、清炒魚米C、腰果雞丁D、湯爆雙脆答案：C解析：單選題352.爆菜的最大特點是()。A、脆嫩爽口，汁緊B、滑嫩爽口，芡汁較緊C、脆嫩汁緊，爽口清鮮D、脆嫩爽口，芡汁較少答案：A353.不是紅臊子的是（）。A、牛肉B、雞腿肉C、豬瘦肉D、雞脯肉答案：D354.制作“清蒸雞”時采用的開膛方法是（）。A、腹開B、背開C、肋開D、胸開答案：B355.在以下三種糊中，保護原料成分能力由強到弱的順序排列是（）。A、蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B、蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C、全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D、水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊答案：A356.卷筒花刀劍完刀紋后，應順向切成約_____的塊。A、5cm×5cmB、5cm×3cmC、8cm×4cmD、8cm×8cm答案：B解析：單選題357.最適合用火發(fā)進行先期漲發(fā)加工的海參是（）。A、大烏參B、刺參C、茄參D、梅花參答案：A358.不屬于過油的作用的是（）。A、改變原料的味道B、改變原料的色澤C、加快原料成熟速度D、縮短正式烹調時間答案：A359.細磨刀石適合磨（）刀？A、新刀開刃B、有缺刃旳刀C、快刃的刀D、ABC都可以答案：C360.整形的干制香料，加熱_溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、火力越大B、火力越小C、時間越長D、時間越短答案：C解析：單選題361.菜墩使用一段時間后，要用陽光暴曬數(shù)小時，使菜墩保持干燥。（）A、正確B、錯誤答案：B362.不是焯水作用的是（）。A、去除異味B、縮短烹調時間C、保護營養(yǎng)素D、保持蔬菜綠色答案：C363.將_____的主料與輔料組配在一起的方法稱為順色組配法。A、紅色與紅色B、綠色與綠色C、白色與白色D、同類色答案：D解析：單選題364.旺火火焰光度明亮，熱氣___。A、較小B、較大C、灼人D、不足答案：C解析：單選題365.宮保雞丁中的花生米應在()加入。A、勾芡前B、煸炒時C、調味時D、最后答案：D366.“拉、送、（）、翻、（）”大翻勺前翻的動作，要連貫、一氣呵成。A、揚B、勾拉C、托D、揚答案：A367.直切又稱“跳切”是運刀方向直下直上的切法，一般適用于脆嫩的植物原料如（）A、黃瓜B、芹菜C、芋頭D、蘿卜答案：A368.用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料()左右。A、

1kgB、

2kgC、

4kgD、

6kg答案：D解析：單選題369.屬于紅燒的操作程序是：A、原料入鍋中煸香→加水小火加熱至沸→改中小火加熱至入味→大火加熱收汁B、原料入鍋中偏香→加水大火加熱至沸→大火加熱至入味→大火加熱收汁C、原料入鍋中偏香→加水小火加熱至沸→小火加熱至入味→中火加熱收汁D、原料入鍋中煸香→加水大火加熱至沸→改中小火加熱至入味→大火加熱收汁答案：D解析：單選題370.蛋清經(jīng)高速抽打混入_后，能形成色澤潔白的泡沫狀。A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉答案：C解析：單選題371.菜肴的分量與盛器的大小無關。（）A、正確B、錯誤答案：B372.斜刀拉片適合加工各種韌性原料，如腰子、凈魚肉等。（）A、正確B、錯誤答案：A373.下面哪種原料適合于冷水鍋初步熱處理（）。A、芹菜B、菠菜C、冬筍D、黃花答案：D374.吉士粉色澤微黃，在烹飪中的主要作用是（）。A、致嫩、增色B、提味、致嫩C、添香、增色D、增色、減味答案：C375.湯鹵是決定鹵菜（）的關鍵性因素。A、形、香、味B、色、味、質C、色、香、味D、色、香、形答案：C376.高溫油膨化干料時應在短時間內使干料里外發(fā)透。A、正確B、錯誤答案：A377.油加熱預熟處理利用的是____的特性對原料進行加工的方法。A、油溫高B、油介質C、油滑膩D、油質輕答案：B解析：單選題378.屬于烹調中調味的菜肴是_。A、紅燒肉B、涮羊肉C、熗腰片D、油淋雞答案：A解析：單選題379.利用______上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣答案：A解析：單選題380.鱗毛花刀斜剞和直剖的深度皆為原料厚度的__A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C解析：單選題381.豬腦的洗滌應采用（）。A、刮剝洗滌B、冷水漂洗C、灌水沖洗D、里外翻洗答案：B382.鹽焗雞是以（）作為傳熱介質來進行加工的。A、液體B、固體C、氣體D、油答案：B383.松子、腰果、花生米等原料適用于_____炸制。A、高溫油B、焐油C、油潑D、油淋答案：B解析：單選題384.多用于軟炸類菜肴的糊是（）。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、發(fā)粉糊D、水粉糊答案：A385.宴席熱菜一般占宴席菜品的()。A、70%B、45%C、60%D、80%答案：C386.制湯中途不宜加冷水，否則將影響湯汁質量。（）A、正確B、錯誤答案：A387.下列哪個刀法不屬于直刀法？（）A、跳刀B、剁C、劈D、直刀剞答案：D388.干料在用油炸發(fā)時汽化的水分主要是結合水。A、正確B、錯誤答案：A389.用面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、色拉油調制的糊，適用于制作（）。A、脆皮魚條B、焦熘魚片C、香炸魚排D、拔絲蘋果答案：A390.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用（），也不能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內部卻仍未發(fā)透。A、中火B(yǎng)、急火C、小火D、旺火答案：B391.將表皮帶有黏液的無鱗魚，用熱水沖燙，使黏液凝結脫落的加工方法，稱為()A、熟燙法B、水泡法C、煮燜法D、水洗法答案：A解析：單選題392.熘菜的味汁酸甜且多，需要____。A、澆淋鹵汁B、裹附鹵汁C、兌制味汁D、勾芡答案：D解析：單選題393.人類活動具有（），其活動可劃分為社會生活、家庭生活和職業(yè)生活三類，因此，也相應地產(chǎn)生了社會公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德。A、獨立性B、先進性C、滯后性D、社會性答案：D解析：單選題394.白鹵水如需調點色，應使用_。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油答案：D解析：單選題395.下列需要多次反復漲發(fā)的原料是（）。A、粉絲B、梅干菜C、魚翅D、干貝答案：C396.使用味精時應注意加熱時間和溫度，不宜在高溫下長時間加熱，不可在堿性環(huán)境中使用，但可以在酸性環(huán)境下使用。（）A、正確B、錯誤答案：B397.菜肴“蠔油牛肉”所選用的漿是（）。A、蛋黃漿B、蛋清漿C、水粉漿D、蘇打漿答案：D398.屬于滑煸的操作程序是：_。A、選料→切配加工→腌制→上漿→過油→榴汁→裝盤B、選料→切配加工→焐油→熔汁→裝盤C、選料→切配加工→腌制→炸制→煸汁→裝盤D、選料→切配加工→拍粉→水煮→煸汁→裝盤答案：A解析：單選題399.要求質感酥爛的鹵菜應采用_加熱的方法。A、大火B(yǎng)、猛火C、中火D、小火答案：D解析：單選題400.宴席最初是在（）基礎上發(fā)展演變而來的。A、宮廷御宴B、民間私宴C、祭祀D、家宴答案：C401.下列哪項不是拉切的操作過程的描述（）A、左手扶穩(wěn)原料，用中指第一關節(jié)彎曲處頂向刀膛B、右手持刀，用刀刃的中低部位對準原料被切部C、刀由上自下，自右后方朝右前方拉切下去D、如此反復，拉切至原料切完為止答案：C402.勾芡增稠的目的主要是為了增加原料對鹵汁的（）能力。A、擴散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)答案：B403.菜肴的衛(wèi)生質量、()等都會或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。A、營養(yǎng)價值、味感特征B、營養(yǎng)價值、風味特點C、文化價值、品質特點米魚處備耳D、文化價值、風味特點答案：B解析：單選題404.調制姜汁味以選用色澤橙黃、味香質嫩的鮮姜為佳。()A、正確B、錯誤答案：B405.下列屬于水烹法的是()。A、炒B、熘C、汆D、烹答案：C406.味覺的感受程度與呈味物質的水溶性和溶解度有著直接的關系。（）A、正確B、錯誤答案：A407.四川菜肴“麻婆豆腐”的烹調方法是（）。A、燴B、燒C、炒D、煮答案：B408.適用鋸刀切的烹飪原料是（）。A、蛋卷B、花生米C、萵筍D、豆腐答案：A409.主料香味不足的菜肴在組配時應突出輔料的香味，如（）。A、蜜汁火腿B、茄汁蝦仁C、松子魚米D、三鮮豆腐答案：D410.水發(fā)干活原料的傳播介質是（）。A、食油B、粗鹽C、水D、堿溶液答案：C411.過油走紅，油溫一般應控制在（），才能較好的達到上色目的。A、90B、120C、150D、180答案：D412.由于醬制菜是單個制作的，因此對原料老嫩程度、形體大小沒有要求。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B413.松鼠鱖魚的烹調方法屬于____。A、滑餾B、脆熘C、軟熘D、油炸答案：B解析：單選題414.香味是判別___的重要指標。A、菜品質量B、菜品質地C、菜品原料D、菜品屬性答案：A解析：單選題415.老鹵具有醇濃馥郁的復合美味，是因其呈鮮物質積累多的緣故。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A416.制作烤鴨通常用的開膛方法是（）。A、腹開B、背開C、肋開D、都可以答案：C417.將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調料后食用的方法稱為_A、湯爆B、熱熗C、水煮D、鹵制答案：B解析：單選題418.速蒸熟處理法一般適用于_____的原料。A、新鮮度高B、無腥臊味C、體大味美D、體小質嫩答案：D解析：單選題419.下列菜品制作中，無法實施“烹中調味”的是（）。A、香酥雞翅B、銀芽雞絲C、黃燜雞翅D、平橋豆腐答案：A420.切螃蟹時宜采用的方法是（）A、鍘切B、鋸切C、直切D、剁答案：A421.制湯原料中可溶性呈味____含量高，經(jīng)一定的時間煮制后，所得到的湯汁就會比較濃且鮮美。A、風味物質B、礦物質C、蛋白質D、調味品答案：A解析：單選題422.牡丹花刀是在魚體兩側斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈（）。A、瓦楞形B、花瓣形C、散線形D、蚌紋形答案：B423.黃白蛋糕、豆腐干、松花蛋適合（）刀法。A、斜刀拉片B、平刀抖刀片C、直刀切D、拍刀砍答案：B424.屬于雙色排拼操作程序的是：A、修料→墊底→碼墻面→切刀面→蓋面B、修料→刻料→碼墻面→切刀面→蓋面C、修料→墊底→切刀面→碼墻面→蓋面D、修料→墊底→蓋面→切刀面→碼墻面答案：A解析：單選題425.要形成極嫩的菜肴質感，應采用_。A、足汽慢蒸法B、足汽速蒸法C、放汽速蒸法D、少汽慢蒸法答案：C解析：單選題426.下列烹飪原料適宜進行滑油初步熱處理的是（）。A、肉塊B、整只雞C、上漿的肉絲D、整魚答案：C427.煮制白湯時多用中火和大火。()A、正確B、錯誤答案：A428.干制原料通過油的（），汽化的水分主要是結合水，又稱結構水。A、焐發(fā)B、炸發(fā)C、燜發(fā)D、浸發(fā)答案：B429.將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法稱為＿＿＿＿＿。A、燒B、燴C、燜D、煮答案：A解析：單選題430.麻辣味是____的代表味型之一。A、淮揚菜B、魯菜C、川菜D、京菜答案：C解析：單選題431.白煮菜的成熟要求一般以帶生為主，酥爛熟嫩為輔。()A、正確B、錯誤答案：B432.中國都非常重視對烹