2024-2025學(xué)年高中生物專題1測(cè)評(píng)含解析新人教版選修1

PAGE11-專題1測(cè)評(píng)(時(shí)間:60分鐘,滿分:100分)一、選擇題(每小題2.5分,共50分)1.下列與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的微生物的比較中,不正確的是()選項(xiàng)ABCD微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧相宜溫度20℃左右30~35℃15~18℃室溫主要用途釀酒、發(fā)面釀醋、酸奶制作腐乳制作泡菜解析酸奶中的酸性物質(zhì)是乳酸,是乳酸菌無氧呼吸的產(chǎn)物。答案B2.下列哪種條件下,醋酸菌能將乙醇變?yōu)榇姿?()A.氧氣、糖源足夠B.缺少氧氣、糖源足夠C.氧氣足夠、缺少糖源D.氧氣、糖源都缺少解析氧氣、糖源都足夠時(shí),醋酸菌將糖分解成醋酸;氧氣足夠、缺少糖源時(shí),醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿?。答案C3.下圖為釀制葡萄酒的兩個(gè)簡易裝置,下列說法錯(cuò)誤的是()A.果酒的制作離不開酵母菌,酵母菌在有氧和無氧條件下都能生存,所以它屬于兼性厭氧型微生物B.制作果酒時(shí),需將溫度嚴(yán)格限制在18~25℃C.與乙裝置相比,甲裝置的優(yōu)點(diǎn)是既能剛好汲取(發(fā)酵產(chǎn)生的)CO2,又能削減被雜菌污染的機(jī)會(huì)D.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留有大約1/2的空間,既能為酵母菌大量繁殖供應(yīng)適量的氧氣,又能防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出解析本題考查葡萄酒的制作原理及留意事項(xiàng)。酵母菌在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸,在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸,所以它是兼性厭氧型微生物。20℃左右最適合酵母菌繁殖,發(fā)酵時(shí)一般將溫度限制在18~25℃。葡萄汁在裝瓶時(shí)要留出大約1/3的空間,以利于酵母菌繁殖,又能防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出,甲裝置中酵母菌產(chǎn)生的CO2可以被NaOH溶液汲取。乙裝置在發(fā)酵過程中,為了剛好排出CO2,又要防止雜菌污染,因此,每隔12h左右須要將瓶蓋擰松一次。答案D4.在利用葡萄釀制果酒的過程中,不行能視察到的現(xiàn)象是()A.發(fā)酵液漸漸澄清B.有酒精大量產(chǎn)生C.發(fā)酵液中有大量氣泡產(chǎn)生D.發(fā)酵液紅色加深解析A、C、D都可視察到,酒精產(chǎn)量的多少只能檢測(cè)到,不能視察到。答案B5.在制作果酒的過程中,在不同時(shí)間內(nèi)取發(fā)酵液樣品,發(fā)覺發(fā)酵液的pH始終下降,緣由是()A.酵母菌進(jìn)行有氧和無氧呼吸時(shí)均產(chǎn)生CO2,CO2溶于發(fā)酵液中,使pH下降B.酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精呈酸性C.酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性D.乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性解析酵母菌是兼性厭氧微生物,其有氧呼吸和無氧呼吸均產(chǎn)生CO2,CO2溶于發(fā)酵液中,使之酸性增加。答案A6.下列說法正確的是()A.食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸B.泡菜發(fā)酵過程中,會(huì)產(chǎn)生多種酸,其中主要是亞硝酸,還有少量的乳酸C.對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用天平稱量法D.亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成橘黃色化合物解析食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸;泡菜發(fā)酵時(shí),在乳酸菌等的作用下會(huì)產(chǎn)生多種酸,其中主要是乳酸;測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料;將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較,大致估算出亞硝酸鹽含量,此方法叫做比色法。答案A7.關(guān)于腐乳的制作,下列說法不正確的是()A.毛霉是參加豆腐發(fā)酵的主要微生物B.傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)腐乳一般在夏天進(jìn)行C.現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)腐乳的D.加鹽腌制可避開腐乳變質(zhì)解析用于腐乳發(fā)酵的毛霉最適生長溫度是15~18℃,夏天溫度過高,不適合毛霉生長。答案B8.下列有關(guān)果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵、腐乳制作前期發(fā)酵的比較,不正確的是()A.都可以運(yùn)用自然界微生物作為菌種B.發(fā)酵的實(shí)質(zhì)都是微生物的無氧呼吸C.限制的發(fā)酵溫度有所不同D.發(fā)酵過程中必需盡可能防止雜菌污染解析果醋和腐乳發(fā)酵的原理是有氧呼吸,果酒發(fā)酵的原理為無氧呼吸,B項(xiàng)錯(cuò)誤。答案B9.下列關(guān)于腐乳制作的敘述,錯(cuò)誤的是()A.毛霉等微生物產(chǎn)生的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸B.鹵湯中酒的含量越高,雜菌繁殖越快,豆腐越易腐敗C.用鹽腌制腐乳的過程中,要限制鹽的用量,鹽的濃度過高會(huì)影響口味,過低則不足以抑制雜菌的生長,導(dǎo)致豆腐腐敗D.制作過程可以表示為讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制解析豆類中含有豐富的蛋白質(zhì),毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。鹵湯中酒的含量過高,腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長;鹵湯中酒的含量過低,雜菌繁殖快,可能導(dǎo)致豆腐腐敗。答案B10.變酸的酒表面有一層膜、泡菜壇中液體表面有一層白膜、腐乳外面有一層致密的皮,它們分別是()A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌絲B.醋酸菌、毛霉菌絲、毛霉菌絲C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌絲D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌解析釀酒時(shí)假如密封不嚴(yán)密,就會(huì)使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜;同樣道理,制作泡菜時(shí)密封不好,也會(huì)使酵母菌在泡菜壇的液體表面繁殖,形成白膜;而腐乳制作須要的是毛霉,毛霉的菌絲會(huì)使豆腐塊的表面形成致密的一層,使腐乳簡潔成形。答案C11.人們利用某些微生物制作食品時(shí),須要分析微生物的特點(diǎn),限制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關(guān)的各項(xiàng)內(nèi)容不正確的是()序號(hào)①②③④食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌制作裝置或操作步驟A.①③ B.②③ C.②④ D.③④解析制作果酒利用的是酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精,①中瓶內(nèi)發(fā)酵液過多,沉沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口,在排氣時(shí)液體簡潔溢出。③中制腐乳時(shí)應(yīng)當(dāng)先接種毛霉,讓其生長,再加鹽腌制。答案A12.下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述,錯(cuò)誤的是()A.家庭制作果酒、泡菜、腐乳可以不用特地接種B.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌種,只有乳酸菌不能進(jìn)行有氧呼吸C.制作果酒、果醋、泡菜的過程中所需溫度最高的是果醋的制作D.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌種,只有毛霉是真核生物解析制作果酒、泡菜和腐乳分別用酵母菌、乳酸菌和毛霉(主要),傳統(tǒng)發(fā)酵中可不用特地接種;酵母菌為兼性厭氧菌,可以進(jìn)行有氧呼吸和無氧呼吸,醋酸菌是好氧菌,毛霉進(jìn)行有氧呼吸,乳酸菌是厭氧菌,只能進(jìn)行無氧呼吸;酵母菌發(fā)酵的最適溫度為18~25℃,醋酸菌生長的最適溫度為30~35℃,毛霉生長的相宜溫度為15~18℃;酵母菌和毛霉是真核生物,乳酸菌和醋酸菌是原核生物。答案D13.下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的說法,正確的是()A.腐乳制作有多種微生物參加,其中起主要作用的是根霉B.含水量為50%左右的豆腐適于制作腐乳C.在缺少糖源時(shí),醋酸菌能將果汁中的糖分解為醋酸D.果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生,可以用嗅氣味的方法來檢驗(yàn)解析腐乳制作起主要作用的是毛霉,而不是根霉。含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳。醋酸菌將果汁中的糖分解為醋酸須要氧氣、糖源足夠的環(huán)境。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生,可以用酸性重鉻酸鉀檢驗(yàn)或聞聞是否有酒精氣味。答案D14.制作果醋時(shí),要適時(shí)通過充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)?)A.醋酸菌是好氧菌,將酒精變成醋酸時(shí)須要O2的參加B.酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)須要O2C.通氣,防止發(fā)酵液霉變D.防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂解析醋酸菌是好氧菌,發(fā)酵須要O2的參加。酵母菌是兼性厭氧菌,有氧時(shí)大量繁殖,無氧時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生酒精。答案A15.下列關(guān)于“腐乳的制作”試驗(yàn),敘述正確的是()A.限制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生解析本題考查“腐乳制作”試驗(yàn)的相關(guān)問題。在腐乳制作過程中,須要限制溫度,以保證毛霉的生長以及密封后相關(guān)酶的活性,A項(xiàng)錯(cuò)誤。加入香辛料和料酒,既有抑制雜菌的作用,又能調(diào)整腐乳的風(fēng)味,B項(xiàng)正確。毛霉的主要作用是產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶,以分解豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪,C項(xiàng)錯(cuò)誤。成品腐乳表面的粘性物質(zhì),主要是由毛霉的菌絲形成的,能固定腐乳的形態(tài),D項(xiàng)錯(cuò)誤。答案B16.下列有關(guān)生物技術(shù)實(shí)踐的敘述,不正確的是()A.果醋發(fā)酵過程中,要適時(shí)充氣,以利于醋酸菌的代謝B.制作腐乳時(shí),加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長C.制作泡菜時(shí)要不斷通氣,因?yàn)槿樗峋呛醚蹙鶧.家庭制作果酒時(shí),用洗滌劑反復(fù)沖洗葡萄表面可能影響發(fā)酵效果解析乳酸菌是厭氧菌,制作泡菜時(shí)要密封泡菜壇。答案C17.膳食中一般都含有肯定量的亞硝酸鹽,下列有關(guān)敘述,不正確的是()A.當(dāng)人體攝入亞硝酸鹽的總量達(dá)到0.3~0.5g時(shí),會(huì)引起死亡B.在肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過30mg/kgC.醬腌菜中亞硝酸鹽的含量不得超過20mg/kgD.嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的含量不得超過2mg/kg解析當(dāng)人體亞硝酸鹽的攝入總量達(dá)到3g時(shí),才會(huì)引起死亡。答案A18.下圖是酸奶制作的簡易過程,下列相關(guān)敘述正確的是()發(fā)酵瓶、鮮奶無菌處理→簇新原味酸奶與

鮮奶按體積比

1∶10加入發(fā)酵

瓶中后密封→38~42℃的環(huán)境下保溫發(fā)酵3~4d→2~4℃冷藏24hA.用高壓蒸汽滅菌鍋對(duì)發(fā)酵瓶和鮮奶進(jìn)行無菌處理B.乳酸發(fā)酵菌種和醋酸發(fā)酵菌種都屬于原核生物C.保溫發(fā)酵過程中要適時(shí)打開發(fā)酵瓶蓋放出氣體D.酸奶發(fā)酵的相宜溫度比果醋發(fā)酵的相宜溫度要低解析鮮奶不能用高壓蒸汽滅菌法進(jìn)行滅菌;乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸沒有氣體產(chǎn)生,乳酸發(fā)酵過程中無需排氣;果醋發(fā)酵的相宜溫度為30~35℃,故酸奶發(fā)酵的相宜溫度比果醋發(fā)酵的相宜溫度要高。答案B19.下列關(guān)于檢驗(yàn)發(fā)酵產(chǎn)物的說法,不正確的是()A.酵母菌發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精,可用重鉻酸鉀檢驗(yàn)B.檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡潔易行的方法是品嘗或用pH試紙測(cè)定C.泡菜制作中亞硝酸鹽的含量可以用比色法測(cè)定D.測(cè)定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法答案D20.下列敘述錯(cuò)誤的是()A.醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸B.酵母菌在無氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶解析醋酸菌在缺氧時(shí)會(huì)死亡,在有氧條件下并且缺少糖源時(shí)可利用乙醇最終產(chǎn)生醋酸,A項(xiàng)錯(cuò)誤。酵母菌無氧呼吸可產(chǎn)生酒精,B項(xiàng)正確。泡菜的制作利用了乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸,C項(xiàng)正確。腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶等酶類,將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪等有機(jī)物分解為小分子物質(zhì),D項(xiàng)正確。答案A二、非選擇題(共4個(gè)小題,50分)21.(12分)酵母菌利用葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒,請(qǐng)利用相關(guān)的學(xué)問回答問題。注:各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管,右側(cè)管為排氣管(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中,發(fā)揮作用的微生物是。

(2)該微生物通過無氧呼吸可分解,產(chǎn)生的終產(chǎn)物是和。

(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中,在溫度等相宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵,如上圖所示。發(fā)酵過程中,每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析,甲和丙同學(xué)的操作有誤,其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異樣現(xiàn)象是。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異樣現(xiàn)象是。上述發(fā)酵過程結(jié)束后,甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是、、。

(4)在上述制作葡萄酒的過程中,假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開,該錯(cuò)誤操作是。

解析葡萄酒的制作原理是利用酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2。甲同學(xué)的錯(cuò)誤是未夾住發(fā)酵瓶的充氣管,導(dǎo)致發(fā)酵液從充氣管流出,并且空氣會(huì)進(jìn)入發(fā)酵瓶,抑制酵母菌發(fā)酵,且利于醋酸菌利用糖或酒精進(jìn)行有氧發(fā)酵生成果醋;乙同學(xué)操作正確,得到果酒;丙同學(xué)的錯(cuò)誤是瓶中發(fā)酵液過多,沉沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口,排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出,產(chǎn)品也是果酒。答案(1)酵母菌(2)葡萄糖酒精CO2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出,發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多,沉沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未剛好排氣22.(13分)回答下列關(guān)于腐乳和泡菜制作的問題。(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品,多種微生物參加了該發(fā)酵過程,其中起主要作用的微生物是。保質(zhì)期內(nèi)腐乳放置越久風(fēng)味越佳,在探究其緣由的試驗(yàn)中,可加入(填試劑名稱),隨時(shí)間延長紫色會(huì)變淺,表明腐乳中蛋白質(zhì)被微生物分解為和。

(2)制作泡菜時(shí),鹽水入壇前要煮沸冷卻,煮沸的目的是。腌制過程中要留意限制腌制的和食鹽的用量,限制不好簡潔造成亞硝酸鹽含量的增加,肯定條件下亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成的亞硝胺是致癌因子。

答案(1)毛霉雙縮脲試劑小分子肽氨基酸(2)除去鹽水中的氧氣和雜菌時(shí)間、溫度化學(xué)23.(15分)傳統(tǒng)生物技術(shù)與我們現(xiàn)代的生活照舊很貼近,下面是幾則實(shí)例,請(qǐng)分析回答下列問題。(1)右圖為某位同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒制作裝置。通氣口一側(cè)的過濾膜應(yīng)阻擋通過才能達(dá)到防止雜菌污染的目的。經(jīng)過一段時(shí)間后,b處有氣泡產(chǎn)生,該氣體是。整個(gè)果酒制作過程中,酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸再進(jìn)行無氧呼吸,進(jìn)行有氧呼吸的目的是。

(2)下圖為腐乳生產(chǎn)工藝。豆腐塊長滿菌絲的豆腐加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制參加a過程的微生物主要是。加鹽的作用是,最終的腌制要密封的緣由是。

(3)某愛好小組為了探討泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量改變,選取三個(gè)相同的泡菜壇,操作均正確,得出下圖所示的結(jié)果。了解泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的目的是,據(jù)圖可知,腌制到約第天以后再食用可以較好地避開亞硝酸鹽對(duì)人體健康的危害。

答案(1)細(xì)菌CO2使酵母菌大量增殖(2)毛霉析水、調(diào)味、殺菌避開雜菌污染(3)駕馭取食泡菜的時(shí)間1024.(10分)泡菜是我國人民寵愛的一種菜肴,但在腌制過程中,由于一些硝酸鹽還原菌的作用,會(huì)產(chǎn)生肯定量的亞硝酸鹽。某校自然科學(xué)課外探討小組為探究泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量改變及其高峰期,進(jìn)行了如下試驗(yàn):①選1、2、3號(hào),3個(gè)容積相同的泡菜壇,分別加入等量的簇新蔬菜;②再在壇中加滿經(jīng)煮沸、冷卻的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的食鹽溶液;③封壇前分別測(cè)量各壇中溶液的亞硝酸鹽含量;④封壇,并置于15~20℃環(huán)境中;⑤以后每隔4天測(cè)量一次,直至泡菜能夠食用為止,周期約為16天,所得數(shù)據(jù)如表所列:亞硝酸鹽含量/(mg·kg-1)封壇前第4天第8天第12天第16天1號(hào)壇0.150.6