食品中一般成分的測定-食品中維生素的測定（理化檢驗技術）

（一）概述1、維生素的分類及特點

維生素脂溶性（脂肪組織中、過量攝入可中毒）維生素A維生素D維生素E維生素K水溶性（植物性組織中）維生素B維生素C維生素功能維生素A是人體必需營養(yǎng)素，能促進人體發(fā)育，防止眼膜炎、夜盲癥等疾病。維生素B1也叫硫胺素，對人體的功能主要是防腳氣病、神經(jīng)炎，幫助消化，促進發(fā)育。維生素B2對人體功能防口角炎、皮膚炎，防止怕光現(xiàn)象。維生素C防壞血病，促進外傷愈合，使機體增強抵抗力。維生素D調節(jié)體內礦物鹽的平衡，特別是對人體內鈣、磷的代謝，并能防止軟骨病。（二）測定意義1.是人體某些酶和輔酶的組成部分2.調節(jié)代謝3.促進生長4.維持器官功能5.增強抵抗疾病能力6.促進外傷愈合3.性質脂溶性維生素溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、三氯甲烷、乙醚、苯等有機溶劑；耐酸堿性：維生素A、D對酸不穩(wěn)定，對堿穩(wěn)定；維生素E對酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，但在抗氧化劑存在下或惰性氣體保護下，也能承受與堿一起煮沸。性質脂溶性維生素耐熱性和耐氧化性：維生素A、D、E耐熱性好，能經(jīng)受煮沸。維生素D性質穩(wěn)定，不易被氧化。維生素A易被氧化，光、熱促進其氧化；維生素E在空氣中緩慢氧化，光、熱、堿能促進氧化，檢測時脂溶性維生素時應避光性質水溶性維生素溶解性：易溶于水，不溶于苯、乙醚、三氯甲烷等有機溶劑耐酸堿性：在酸性介質中穩(wěn)定，Vc在酸性還原性介質中穩(wěn)定。在堿性介質中不穩(wěn)定，易于分解。維生素C維生素C，又稱為抗壞血酸存在類型還原型脫氫型抗壞血酸二酮古樂糖酸具有生理活性無生理活性維生素C2.作用參與體內氧化還原過程維持組織細胞的正常能力代謝和調節(jié)細胞內氧化還原電位促進體內膠原合成將血漿運鐵蛋白中的Fe3+還原為Fe2+，促進鐵的吸收降低血膽固醇。減緩動脈粥樣硬化促進傷口愈合，增強對疾病的抵抗力有抗癌防癌的作用與鉛、汞、苯、砷等作用減少毒性作用維生素C性質白色無臭結晶，略帶酸味易溶于水，也可溶于酒精和甲醇，但不溶于脂肪和其他有機溶劑強還原性水溶液易被氧化，特別是有Cu2+存在時堿性溶液中易分解，酸性環(huán)境中對熱相當穩(wěn)定。（三）維生素C的測定方法

2,6-二氯酚靛酚滴定法測定具有生理活性的還原型抗壞血酸最簡便的方法熒光法高效液相色譜法抗壞血酸用偏磷酸溶解超聲提取后以離子對試劑為流動相，經(jīng)反相色譜柱分離后測定（三）維生素C的測定方法1.2,6-二氯酚靛酚滴定法

用藍色的堿性染料2,6-二氯酚靛酚標準溶液對含有還原型抗壞血酸進行氧化還原滴定，2,6-二氯酚靛酚被還原為無色，當?shù)竭_滴定終點時，多余的2,6-二氯酚靛酚在酸性條件下顯微紅色，由2,6-二氯酚靛酚的消耗量計算樣品中的還原型抗壞血酸的含量。固藍鹽B分光光度法原理在乙酸溶液中，維生素c與固藍鹽B反應生成黃色的草酰肼-2-羥基丁酰內脂衍生物。在最大吸收波長420nm處測定吸光度，與標準系列比較定量。固藍鹽B分光光度法注意事項（1）抗壞血酸具有較強的還原性，很容易被氧