寧波菜體驗店等級劃分與評定編制說明

一、項目背景寧波菜作為浙菜的重要組成部分，具有獨特的風(fēng)味、鮮明的地方特色和深厚的文化底蘊。打響寧波菜品牌，擴大寧波菜的影響力，把寧波菜體驗店打造成為寧波旅游的金名片和城市形象新品牌，是寧波文旅發(fā)展的重要共識和有力抓手。近年來，寧波市政府積極推動寧波菜走出寧波，走向世界，計劃在3年新增100家寧波菜品牌店。這為寧波菜體驗店的發(fā)展提供了政策支持和發(fā)展機遇。當下，消費市場對于地方餐飲的需求日趨綜合和體驗化，除口味外，服務(wù)、場景、文化等的有機融合也成為消費者重要的選擇和評判標準。相對于市場需求的發(fā)展，寧波菜餐飲行業(yè)顯示出一些問題。例如，部分寧波菜餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量有待提高，“文化體驗感”不足，主動推廣寧波美食文化的意識不強，缺乏有力的寧波菜“IP”和品牌店。因此，亟需制定寧波菜體驗店等級劃分和評定標準，以引導(dǎo)寧波菜餐飲企業(yè)有效改善產(chǎn)品和服務(wù)，提升“文化綜合素質(zhì)”，激勵寧波菜餐廳成為寧波文化的“窗口”和推廣大使。（二）國內(nèi)外現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)和標準情況本標準在制定過程中遵循符合國家的法律法規(guī)和政策要求，與有關(guān)法律法規(guī)不沖突。本標準在制定過程中，引用了國家標準：GB/T33497-2023《餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范》、GB/T13391《餐飲企業(yè)的等級劃分與評定》、GB/T27306《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》、國家市場監(jiān)督管理總局2018年發(fā)布《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。本標準與國家標準和地方標準不存在沖突，且對寧波菜餐飲企業(yè)的提升發(fā)展具有指導(dǎo)意義。二、工作簡況本項標準來源于相關(guān)部門的規(guī)劃和要求，地方標準由寧波市市場監(jiān)督管理局立項，計劃自標準立項12個月內(nèi)完成。本標準由寧波市文化廣電旅游局提出并組織實施，由寧波市文化和旅游標準化技術(shù)委員會歸口，由浙大寧波理工學(xué)（二）主要工作過程主要工作過程分為以下幾個階段：1.標準前期研究（2023年12月-2024年3月）-收集和整理有關(guān)餐飲體驗店的相關(guān)的法律法規(guī)、政策文件和標準，為標準制訂提供依據(jù)。-對省內(nèi)外具有一定規(guī)模的寧波菜餐飲企業(yè)進行搜索與信息收集，了解寧波菜餐飲行業(yè)的基本情況。-走訪調(diào)研市內(nèi)多家寧波菜餐飲店，了解餐飲服務(wù)流程、環(huán)境特色以及感受服務(wù)體驗，獲取寧波飲食文化元素，為標準評價細則提供了實踐支撐。2.標準立項（2024年4月-2024年5月）-完成調(diào)研工作，確立標準框架和工作稿。3.標準深化研究（2024年5月-2024年8月）-完成標準主要技術(shù)指標的試驗驗證，分析實施影響，編制并完成標準征求意見稿。-在相關(guān)網(wǎng)站平臺上發(fā)布公告，向社會大眾公開征求意見。4.技術(shù)驗證（2024年9月-2024年10月）-對有意愿申報等級評定的餐廳，下發(fā)相應(yīng)標準和評分材料，由其進行自評分，并派遣起草組成員共同探討得分和失分原因。-對多家寧波菜體驗店的得分進行原因匯總分析，對考評項目進行增減和調(diào)整。5.形成標準送審稿（2024年10月）-對意見建議進行逐條研究分析，綜合梳理歸并，起草組根據(jù)意見采納情況對標準進行修改，形成標準送審稿及其編制說明，經(jīng)相關(guān)部門同意后，提出評審申請。（三）主要起草人及其所做的工作浙大寧波理工學(xué)院和寧波市全域旅游發(fā)展研究院負責本項目的立項、調(diào)研與項目管理，負責成立標準起草小組以及意見征求、專家評審和報批工作。三、標準編制原則和確定地方標準主要內(nèi)容的依據(jù)（一）標準編制的基本原則1.公平性原則評價人員進行評價時不應(yīng)帶有任何形式的偏見，切實做到公平、公正、公開。2.規(guī)范性原則在執(zhí)行評價時，評價需符合評價流程、社會監(jiān)督等方面的規(guī)定，對評價信息嚴格審核，確保內(nèi)容真實準確，與客觀實際情況相一致。3.保密性原則應(yīng)對評價過程中獲得的企業(yè)的商業(yè)、技術(shù)秘密進行保密。4.引導(dǎo)性原則本標準以提升寧波菜體驗店的綜合實力和影響力為目標，以寧波菜的特色和文化內(nèi)涵為核心，力求以標準引導(dǎo)寧波菜體驗店規(guī)范化高質(zhì)量發(fā)展，引導(dǎo)餐飲企業(yè)全面提升服務(wù)質(zhì)量和文化體驗。5.系統(tǒng)性原則本標準制定過程中，對寧波菜的相關(guān)政策文件、行業(yè)標準等進行全面收集和分析，系統(tǒng)分析寧波菜體驗店在運營管理、環(huán)境特色、菜品品質(zhì)、服務(wù)傳遞、文化體驗、社會影響力等方面的訴求以及關(guān)鍵環(huán)節(jié)和可操作性要求，標準技術(shù)內(nèi)容體現(xiàn)科學(xué)合理、要素齊全。本文件規(guī)定了寧波菜體驗店的術(shù)語和定義、基本要求、計分方法和等級劃分、評定程序、評定指標體系和評分規(guī)則。第1章范圍：按標準起草規(guī)則確立，界定了標準適用范圍，明確適用于所有具有合法經(jīng)營資質(zhì)的、主營寧波菜的餐飲服務(wù)場所。第2章規(guī)范性引用文件：列出了本標準制定過程中引用的相關(guān)國家標準、規(guī)范和相關(guān)文件。第3章術(shù)語和定義：對寧波菜體驗店進行了明確的界定，即具有寧波城市元素、講述寧波菜故事、提供寧波飲食文化體驗，進行寧波城市形象推廣的餐飲消費場所。第4章評價原則：評價要體現(xiàn)公平性、規(guī)范性、保密性的原則。第5章基本要求，申報寧波菜體驗店的基本要求。第6章計分方法和等級劃分：明確了計分方法，即合計得分由管理能力、場所環(huán)境、菜品品質(zhì)、服務(wù)體驗、文化體驗、社會影響力等6個一級指標的得分累加而得，滿分共計1000。根據(jù)評分結(jié)果，寧波菜體驗店分為三星級、四星級和五星級三個等級，等級越高表示綜合實力越強。第7章評價程序：包括申請、評價、監(jiān)督和標志與證書等環(huán)節(jié)，確保評定過程的公正、透明和有效。第8章評價指標體系和評分規(guī)則：評價指標體系由運營管理、環(huán)境特色、菜品品質(zhì)、服務(wù)傳遞、文化體驗、社會影響力等6個一級指標和40個二級指標構(gòu)成。評價規(guī)則規(guī)定了評價人員應(yīng)根據(jù)經(jīng)驗、證明依據(jù)等情況，在規(guī)定的賦值區(qū)間內(nèi)取得指標值，并進行判定計分。四、主要試驗或驗證的分析報告、相關(guān)技術(shù)和經(jīng)濟影響論證為了確保本標準的科學(xué)性和可操作性，起草單位進行了大量的試驗和驗證工作。1.調(diào)研工作-對與餐飲體驗店（品牌店）的有關(guān)法律法規(guī)、國家標準和地方標準進行了搜集整理，對米其林、黑珍珠等不同的餐飲店評價體系和標準進行了比較研究，為評價標準和指標體系的構(gòu)建提供了依據(jù)。-對省內(nèi)外具有一定規(guī)模的寧波菜餐飲店鋪的搜索與信息收集，了解行業(yè)基本情況。-走訪調(diào)研市內(nèi)多家寧波菜餐飲店，了解餐飲服務(wù)流程、環(huán)境特色以及感受服務(wù)體驗，獲取寧波飲食文化元素，為標準評價細則提供了實踐支撐。2.技術(shù)指標驗證-在標準制定過程中，參考了國標、省標，百縣千碗體驗店標準，以及黑珍珠、美食林、紅廚帽餐廳評價指南等市場上已經(jīng)在運用的餐廳評價指標，融入文化體驗、主題場景等特性，最終確定了一級指標6個，二級指標40個，并對二級指標體系的具體內(nèi)容以及賦分取值進行了說明。-對寧波菜體驗店的計分方法、等級劃分，以及寧波菜體驗店申報、評審的程序進行了說明，總共分為三個等級，分別為三星級體驗店、四星級體驗店和五星級體驗店。-評價指標滿分1000分，900分及以上的為五星級體驗店，800到900分之間的為四星級體驗店，700分到800分之間的為三星級體驗店。3.實施影響分析-標準研制發(fā)布后，將通過引導(dǎo)、推動和支持寧波餐飲品牌店加強自我管理、提升服務(wù)水平、提高美食制作技藝、樹立品牌形象，進一步擴大寧波地方菜系的影響力，以此推進寧波菜體驗店的建設(shè)與評定，不斷增加寧波菜體驗店的市場覆蓋面和占有率，預(yù)計每年推出寧波菜體驗店30家。-寧波菜體驗店評定機構(gòu)對寧波菜體驗店進行長期監(jiān)督，對已評定等級的餐廳每三年進行一次復(fù)評，對復(fù)評不合格的餐廳實行降級或撤銷“寧波菜體驗店”星級標志處理，能夠確保寧波菜體驗店的持續(xù)發(fā)展和質(zhì)量提升。-本標準的實施將有助于擴大寧波地方菜系的影響力，增加寧波菜體驗店的市場覆蓋面和占有率，推動寧波菜餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。五、重大意見分歧的處理依據(jù)和結(jié)果本標準制訂和討論過程中，沒有出現(xiàn)重大意見分歧。六、預(yù)期的社會經(jīng)濟效益及貫徹實施標準的要求、措施等建議（一）預(yù)期的社會經(jīng)濟效益1.提升寧波菜的知名度和美譽度通過制定寧波菜體驗店等級劃分與評定標準，能夠引導(dǎo)寧波菜餐飲企業(yè)提升產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，加強文化體驗，從而提升寧波菜的知名度和美譽度，將寧波菜打造成為寧波旅游的金名片和城市形象新品牌。2.促進寧波菜餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展本標準的制定有助于寧波菜餐飲行業(yè)全鏈條的高質(zhì)量發(fā)展，從名菜（品）、名廚、名店、名聲四方面協(xié)同發(fā)展，突出寧波菜在浙菜體系中的地位，強調(diào)體驗店的“推廣和營銷作用”，為寧波菜餐飲企業(yè)的提升發(fā)展指明方向。3.推動寧波文旅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展寧波菜體驗店作為寧波旅游的重要組成部分，其發(fā)展將有助于推動寧波文旅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，吸引更多游客來寧波品嘗美食，體驗寧波文化，促進寧波經(jīng)濟的增長。4.增加就業(yè)機會寧波菜餐飲行業(yè)的發(fā)展將帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，增加就業(yè)機會，促進社會穩(wěn)定。（二）貫徹實施標準的要求、措施等建議1.加強宣傳推廣通過各種渠道，如媒體、網(wǎng)絡(luò)、展會等，加強對本標準的宣傳推廣，提高社會各界對本標準的認識和理解，引導(dǎo)寧波菜餐飲企業(yè)積極參與等級評定。2.組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)組織寧波菜餐飲企業(yè)相關(guān)人員進行培訓(xùn)學(xué)習(xí)，解讀本標準的具體內(nèi)容和要求，幫助企業(yè)掌握標準的核心要點，提高企業(yè)的標準化意識和管理水平。3.嚴格執(zhí)行標準寧波菜體驗店評定機構(gòu)應(yīng)嚴格按照本標