西式面點(diǎn)師（技師）模擬考試題庫附答案

西式面點(diǎn)師（技師）模擬考試

1、【判斷題】（）若攪打奶油的溫度高于30。。則影響奶油的稠度和質(zhì)量。（V）

2、【判斷題】（）點(diǎn)心案臺是西點(diǎn)常用案臺。（x）

3、【判斷題】（）競爭的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競爭。（x）

4、【判斷題】（）裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。（V）

5、【判斷題】（）具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。（V）

6、【判斷題】（）食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。（V）

7、【判斷題】（）同類色對比是指的色相差異在15P左右的較弱對比。（V）

8、【判斷題】（）灌注是奶油膠凍的成型方法。（x）

9、【判斷題】（）可可脂的熔點(diǎn)較高。（V）

10、【判斷題】（）脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。（V）

11、【判斷題】（）松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。（V）

12、【判斷題】（）大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。（V）

13、【判斷題】（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（V）

14、【判斷題】（）分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。（x）

15、【判斷題】（）蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。（V）

16、【判斷題】（）通常情況下，36V以下的電壓不會造成人身傷亡。（V）

17、【判斷題】（）制作熱蘇夫力時，煮開的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。

（V）

18、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D）

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風(fēng)味蛋糕

19、【單選題】"Flour"是指（）。（D）

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

20、【單選題】（）毛利率應(yīng)從低。（C）

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

21、【單選題】毛利額與成本的比率是（）。（D）

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

22、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、（）、攪拌設(shè)備、

原料處理設(shè)備等類別。（C）

A、微波爐設(shè)備

B、烤爐設(shè)備

C、恒溫設(shè)備

D、電冰箱設(shè)備

23、【單選題】爰祖國、（）、爰勞動、爰科學(xué)和爰社會主義是社會主義道德建設(shè)

的基本要求。（C）

A、愛集體

B、爰社區(qū)

C、愛人民

D、爰知識

24、【單選題】在面點(diǎn)熟制過程中，若適當(dāng)加點(diǎn)醋，有利于()的穩(wěn)定。(A)

A、維生素Bl

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素D

25、【單選題】下列中說法錯誤的是()。(D)

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

26、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

27、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的

合理使用。(C)

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、調(diào)制方法

D、工藝技術(shù)

28、【單選題】下列中操作錯誤的是()。(A)

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動，馬上停機(jī)，切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

29、【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與

不飽和脂肪酸之間的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

30、【單選題】清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。(B)

A、開關(guān)

B、供水及排水

C、安裝移動

D、餐具放置

31、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。

(D)

A、奶油

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

32、【單選題】用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。(C)

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

33、【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。(D)

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤時常將爐門打開

C、烘烤時應(yīng)高火

D、烘烤時火的溫度高低

34、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。

(C)

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

35、【單選題】臨近色對比是指色相的差為()左右的色對比。(A)

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

36、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。

(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

37、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。(B)

A、外部結(jié)構(gòu)

B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)

C、表面結(jié)構(gòu)

D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)

38、【單選題】制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。(C)

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黃油

39、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()

等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

40、【單選題】()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似"清酥"之類的特性。

(D)

A、俄式

B、法式

C、日式

D、歐式

41、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。(B)

A、結(jié)塊

B、出水

c、變軟

D、變硬

42、【單選題】成型后的清酥面坯如果（）不一致，將使制品形狀不整。（D）

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

43、【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中（）的良好來源。（B）

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

44、【單選題】（）是食品添加劑的意思。（D）

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

45、【單選題】制作熱蘇夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時,要不斷的攪拌。(C)

A、煮溫

B、煮熱

C、煮開

D、冷凍

46、【單選題】脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。(D)

A、擠

B、捏

C、抹

D、編

47、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

48、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13-13.5%

D、10-15%

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