餐飲業(yè)成本控制研究

目錄TOC\o"1-3"\h\u20296摘要 引言隨著我國市場經(jīng)濟(jì)的逐步確立和人民生活水平的日益提高，我國的餐飲業(yè)也得到了快速發(fā)展，這不僅滿足了就餐者的需要，在帶動(dòng)服務(wù)業(yè)乃至國民經(jīng)濟(jì)其他部門發(fā)展上也起了重要的推動(dòng)作用。近年來，隨著餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，中國各線城市，包括二、三線城市，餐飲業(yè)都占據(jù)了市場的一席之地。作為我國第三產(chǎn)業(yè)中一個(gè)傳統(tǒng)的服務(wù)性行業(yè)，餐飲業(yè)經(jīng)歷了最初的改革開放起步階段，數(shù)量膨脹壯大階段，連鎖企業(yè)規(guī)模發(fā)展階段和品牌文化深入人心階段，并且在近幾十年里取得突飛猛進(jìn)的發(fā)展。在經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，邁入經(jīng)濟(jì)新常態(tài)的背景下，如何控制成本支出、獲得成本優(yōu)勢，成為餐飲企業(yè)求得生存和發(fā)展的關(guān)鍵。本文從當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展與成本控制方面入手進(jìn)行研究，并以國內(nèi)餐飲業(yè)一些實(shí)際案例進(jìn)行分析，從中發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)在成本控制方面存在的問題，并給出針對性的解決對策。進(jìn)而提升現(xiàn)代餐飲管理模式，增強(qiáng)餐飲企業(yè)的競爭力。通過對餐飲業(yè)成本控制的研究，不僅能夠?qū)Σ惋嫎I(yè)成本進(jìn)行有效管理，改善企業(yè)當(dāng)前現(xiàn)狀，同時(shí)也能夠通過各類管理方式不斷降低成本，從而提高餐飲業(yè)的經(jīng)營效益和市場競爭力。1餐飲業(yè)成本控制概述1.1成本控制的理論研究在《我國企業(yè)成本控制面臨的新問題及對策》一文中，黃芙萍提出了這樣的觀點(diǎn)：我國企業(yè)的成本控制存在理念落后，事前成本控制缺乏，成本分析不力，成本考核流于形式等方面的問題急需解決。同時(shí)，在《淺談成本控制的幾個(gè)問題》一文中，周淑清這樣認(rèn)為，傳統(tǒng)的成本控制不但不容易區(qū)分不屬于單一職能部門但又具有關(guān)聯(lián)性和同質(zhì)性的費(fèi)用的歸屬，還容易導(dǎo)致企業(yè)不同的部門為了自己部門的利益而損害到企業(yè)整體的利益，而且企業(yè)制定的標(biāo)準(zhǔn)成本又是比較單一與僵化的，不具有靈活性，只是單一的強(qiáng)調(diào)要控制好產(chǎn)品生產(chǎn)過程中發(fā)生的費(fèi)用，這樣，就極大可能的導(dǎo)致成本費(fèi)用信息發(fā)生扭曲，也帶來了一些其他的局限性。在國外，由于經(jīng)濟(jì)水平較高，人均可支配的收入也比較充足，為餐飲業(yè)的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。近幾年來，國外一些國家餐飲業(yè)的營業(yè)額持續(xù)上升，而且已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國民經(jīng)濟(jì)的增長速度，呈現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在美國，有60%的餐飲業(yè)經(jīng)營情況良好，能夠保持收支平衡的餐飲業(yè)公司占據(jù)了34%的比例，還有6%的餐飲業(yè)公司是虧損的。同時(shí)，餐飲業(yè)的競爭還在持續(xù)升溫，人們已經(jīng)不再只是看重價(jià)格，更多的關(guān)注商品的質(zhì)量，因此，對餐飲業(yè)的發(fā)展也形成了一定的影響。但是，仍然有少部分的餐飲公司依舊處于虧損的狀態(tài)，其原因就是其不懂的如何有效的控制成本，導(dǎo)致餐飲公司的支出遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于收入，所以，餐飲業(yè)學(xué)會(huì)控制成本是至關(guān)重要的。從整體上說，國外餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r還是十分樂觀的。1.2成本控制的定義從成本的角度來說，可以將餐飲業(yè)的成本分為廣義的成本與狹義的成本兩種。從廣義上說，成本就是各種費(fèi)用的總和，具體包括直接的材料費(fèi)用也即原材料的費(fèi)用、人工所需的費(fèi)用、其他相關(guān)的費(fèi)用，如水費(fèi)、電費(fèi)、煤氣費(fèi)用，餐具費(fèi)用洗滌費(fèi)用，還包括了辦公用品的費(fèi)用、租金電話費(fèi)等。從狹義的層面來說，成本就是為了經(jīng)營所需要的原料的費(fèi)用。成本控制，即在經(jīng)營餐飲的活動(dòng)中，實(shí)行某種控制成本的標(biāo)準(zhǔn)，并且全面的對產(chǎn)品進(jìn)行全方位的監(jiān)督，一旦發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)予以糾正，并且將經(jīng)營的損耗控制在合理的范圍之內(nèi)，旨在降低餐飲業(yè)的成本費(fèi)用。1.3成本控制的作用1.3.1服務(wù)于餐飲企業(yè)，增加盈利降低成本是增加盈利的重要方式之一。即使在國有企業(yè)，雖然不完全以盈利為目的，但是，如果企業(yè)的經(jīng)營成本過高，也會(huì)出現(xiàn)虧損的情況，甚至還會(huì)威脅到企業(yè)的生存，同時(shí)，在這種情況下，也不利與發(fā)揮企業(yè)經(jīng)濟(jì)調(diào)控與增加就業(yè)的作用，還會(huì)對政府的財(cái)政產(chǎn)生一定的影響，也不利于人民的生計(jì)。因此，在餐飲業(yè)，有效的控制成本也是增加盈利的根本方式之一。1.3.2抵抗內(nèi)外壓力、謀求生存的重要保證餐飲企業(yè)的發(fā)展，受到諸多因素的影響，例如，同行業(yè)的激烈競爭、政府的課稅、經(jīng)濟(jì)環(huán)境的逆轉(zhuǎn)等；在餐飲企業(yè)內(nèi)，還存在著改善職工待遇的壓力，同時(shí)，也面臨著股東們要求分紅的問題。因此，餐飲企業(yè)積極采取措施，主要降低企業(yè)的成本、不斷提升產(chǎn)品的質(zhì)量，同時(shí)，設(shè)計(jì)出新的產(chǎn)品與包裝并且提高生產(chǎn)與銷售的數(shù)量。從某種程度上說，提高產(chǎn)品的銷售價(jià)格勢必會(huì)引發(fā)經(jīng)銷商與供應(yīng)商提高價(jià)格的問題，但是有效的降低成本無疑會(huì)最大限度的避免這一問題。1.3.3餐飲企業(yè)發(fā)展的前提與基礎(chǔ)降低成本，就可以推行產(chǎn)品的降價(jià)銷售，并以此鞏固餐飲企業(yè)的經(jīng)營基礎(chǔ)，在這個(gè)前提下，才能不斷提升產(chǎn)品的質(zhì)量，對原有的產(chǎn)品進(jìn)行創(chuàng)新，同時(shí)謀求新的發(fā)展道路。但是仍然有許多的餐飲企業(yè)在經(jīng)營中陷入了困境中，主要是因?yàn)槠錄]有控制好成本，還盲目的發(fā)展，對與產(chǎn)品的開發(fā)與促銷只是淺嘗輒止，但是，一旦市場有所變動(dòng)，或者出現(xiàn)了決策錯(cuò)誤的情況，那么，該餐飲企業(yè)就會(huì)在最快的時(shí)間內(nèi)失去抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力，由此導(dǎo)致企業(yè)的虧損甚至可能瀕臨破產(chǎn)。2影響餐飲業(yè)成本控制的因素一方面，餐飲業(yè)的成本控制受到餐飲企業(yè)可能面對的機(jī)遇或挑戰(zhàn)的影響。從社會(huì)環(huán)境的角度來說，會(huì)受到餐飲企業(yè)所在國家或地區(qū)的社會(huì)發(fā)展?fàn)顩r影響，在經(jīng)濟(jì)政策發(fā)生變化的時(shí)候，就會(huì)導(dǎo)致利率與匯率發(fā)生變化；同時(shí)，還會(huì)涉及到法律的實(shí)施情況，另外，社會(huì)交通與氣候的變化也是重要的影響因素。從人員的角度來說，主要受到人力資源供應(yīng)情況的影響。從餐飲業(yè)內(nèi)部來說，極大可能的受到產(chǎn)品的影響，比如，新產(chǎn)品的開發(fā)、定價(jià)、銷售與管理等方面。在餐飲業(yè)發(fā)展的同時(shí)，也會(huì)受到其競爭對手的影響，甚至還有一些潛在的競爭對手，對餐飲業(yè)的發(fā)展逐漸形成威脅。另一方面，餐飲企業(yè)的優(yōu)勢或劣勢也會(huì)影響到成本的控制。比如，產(chǎn)品市場信息的處理與靈敏程度；公司的資產(chǎn)負(fù)債情況；現(xiàn)金流動(dòng)的情況；對外籌集資金的能力；產(chǎn)品的知名度及市場份額；生產(chǎn)技術(shù)的水平；產(chǎn)品的開發(fā)能力與創(chuàng)新等等。同時(shí)，一個(gè)餐飲企業(yè)的優(yōu)勢與劣勢也不是一成不變的，也會(huì)發(fā)生變化，那么，就會(huì)變成不確定的因素，就會(huì)增加餐飲企業(yè)發(fā)展的風(fēng)險(xiǎn)，并且會(huì)影響到企業(yè)的盈利情況。因此，從整體上說，對餐飲企業(yè)來說，影響成本控制的固定因素較少，大部分都是變數(shù)較大的因素，而且這些因素也是餐飲企業(yè)發(fā)展所必須的。故而，成本控制工作面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。3餐飲業(yè)成本控制現(xiàn)狀在經(jīng)濟(jì)全球化的影響下，我國經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，在此基礎(chǔ)上，我國的餐飲業(yè)得以迅速發(fā)展起來。但是，在數(shù)年的發(fā)展歷程中，我國的餐飲業(yè)卻也逐漸暴露出一些弊端與問題，其中最為明顯的一點(diǎn)就是，為了加快餐飲企業(yè)發(fā)展的進(jìn)程，在企業(yè)發(fā)展的前期，餐飲企業(yè)投入了過多的資本，但是收入?yún)s寥寥無幾。所以，已經(jīng)有很多的餐飲企業(yè)瀕臨破產(chǎn)。同時(shí)，在成本控制方面，主要存在以下幾方面的弊端：3.1缺乏市場觀念成本控制缺乏市場觀念，而且成本控制的對象十分有限。由于有些餐飲企業(yè)根本沒有進(jìn)行充分的市場調(diào)研，所以對產(chǎn)品的市場售價(jià)考慮較少，而且也沒有制定合理的生產(chǎn)計(jì)劃，導(dǎo)致餐飲企業(yè)的產(chǎn)品大量積壓，極大的增加了庫存?zhèn)}儲(chǔ)的費(fèi)用。同時(shí)，現(xiàn)有的成本控制系統(tǒng)也不具有靈活性，也沒有采用靈活多變的方法，致使餐飲企業(yè)為了降低成本而降低成本。另外，餐飲企業(yè)的決策者在決策時(shí)，也未能參考正確的市場信息，因此，不能全面的思考，以致做出錯(cuò)誤的決策。3.2缺乏科學(xué)合理的預(yù)算編制首先體現(xiàn)為預(yù)算編制制度的不合理，由于有些餐飲企業(yè)沒有控制成本的意識，也就沒有做好事前的控制以及事后的控制，因此，即使制定了預(yù)算編制制度，也沒有發(fā)揮出其應(yīng)有的作用。在一些餐飲企業(yè)中，甚至根本沒有專業(yè)的預(yù)算人員。其次，從預(yù)算編制的角度來說，預(yù)算編制的依據(jù)也不夠科學(xué)，如今，依然有許多餐飲企業(yè)沒有制定既準(zhǔn)確又合理的成本控制標(biāo)準(zhǔn)，在制定制定費(fèi)用的分配標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，嚴(yán)重缺乏合理性，而且餐飲企業(yè)在從事預(yù)算編制工作時(shí)，也沒有對固定成本、變動(dòng)的資本與其他成本費(fèi)用進(jìn)行綜合的考量與分析，由此導(dǎo)致了餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益低下。3.3忽略成本的事中控制事中控制是成本控制的關(guān)鍵與核心內(nèi)容，從這個(gè)角度來說，成本的事中控制包含了對原材料、人員費(fèi)用以及生產(chǎn)費(fèi)用的控制。但是，有許多的餐飲企業(yè)都未能做好成本的事中控制工作。主要體現(xiàn)在：（1）缺少對原材料消耗量及其價(jià)格的嚴(yán)格控制。一方面，一些餐飲企業(yè)的供給部門沒有確定發(fā)放的限額，而且在確定原材料的限額時(shí)，也沒有按照既定的計(jì)劃進(jìn)行。同時(shí)，對于庫存的管理，采用的方法比較落后，而且也沒有與生產(chǎn)相結(jié)合。另外，采購原材料的方式也不夠科學(xué)，價(jià)格混亂，也沒有一個(gè)統(tǒng)一的采購價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，在原材料價(jià)格以及運(yùn)輸費(fèi)用發(fā)生變化時(shí)，也沒有及時(shí)的做出調(diào)整。（2）對人員工資的發(fā)放不夠及時(shí)。對餐飲業(yè)人員工資的計(jì)算設(shè)計(jì)到許多方面，因此，對人員工資的控制主要是從工作時(shí)間進(jìn)行控制。在一些較小的餐飲公司中，由于沒有先進(jìn)的技術(shù)與科學(xué)的管理，導(dǎo)致生產(chǎn)力較低，而且由于餐飲業(yè)具有某種特殊性，可能需要延長工作時(shí)間，所以，人員的成本費(fèi)用就會(huì)顯著的增加，也就增加了成本費(fèi)用的總額。3.4缺乏先進(jìn)的成本控制手段在餐飲企業(yè)中，還存在成本控制混亂的情況，有些不該控制費(fèi)用的地方進(jìn)行了控制，應(yīng)該控制的部分又沒有進(jìn)行控制，究其原因，主要是因?yàn)槌杀究刂频姆椒ū容^落后，而且不具備科學(xué)性，進(jìn)而影響到餐飲業(yè)成本控制的效果。同時(shí)，在成本控制的管理上，主要還是以有關(guān)的法律規(guī)定與企業(yè)制定的制度為依據(jù)，但是，這也還是停留在理論的層面上，并沒有應(yīng)用于實(shí)際工作中，即使有，也是十分稀少的。因此，成本控制的作用效果并不明顯。同時(shí)，在當(dāng)代社會(huì)，進(jìn)行成本控制工作就必須要有準(zhǔn)確與及時(shí)的信息作為前提與基礎(chǔ)，這也是餐飲企業(yè)決策著做出決策的關(guān)鍵依據(jù)，但是一些餐飲企業(yè)大多還是采用手工操作的方式，手工操作其實(shí)是很難達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)的，而且，雖然有很多的餐飲企業(yè)制定了會(huì)計(jì)計(jì)算機(jī)結(jié)算方式，但是由于人員的專業(yè)化水平較低，還是以手工操作為主，計(jì)算機(jī)逐漸變?yōu)橐环N擺設(shè)，其發(fā)揮的作用不大。4餐飲業(yè)成本控制存在的問題4.1管理水平落后管理水平的落后，具體體現(xiàn)為如下兩方面內(nèi)容：（1）管理的方式落后并趨于保守。雖然以前的管理方式比較傳統(tǒng)，但是早已不適用于現(xiàn)代社會(huì)的餐飲行業(yè)。在當(dāng)時(shí)社會(huì)中，如果沒有較為先進(jìn)的餐銀行業(yè)管理思想與管理方式，就會(huì)導(dǎo)致餐飲行業(yè)陷入困境之中，同時(shí)，由于經(jīng)濟(jì)水平的提高，物價(jià)也在浮動(dòng)上漲，因此，餐飲行業(yè)原有的優(yōu)勢就可能不再是優(yōu)勢，經(jīng)營的壓力十分巨大。同時(shí)，在餐飲行業(yè)中，大部分員工在工作時(shí)素質(zhì)不高，在任務(wù)的執(zhí)行上，執(zhí)行與落實(shí)的情況不到位，而且餐飲行業(yè)制定出來的規(guī)則與制度與企業(yè)的發(fā)展進(jìn)程不匹配，在執(zhí)行上還嚴(yán)重缺少行之有效的系統(tǒng)，因此，管理的水平不高。（2）管理設(shè)備老舊，能源損耗巨大。從管理設(shè)備的層面上說，管理的設(shè)備比較陳舊，在加上使用的年限較多，設(shè)備逐漸出現(xiàn)了老化的現(xiàn)象。而且有大量的餐飲企業(yè)都為了最大限度的降低成本而不去更換設(shè)備，導(dǎo)致設(shè)備超符合的進(jìn)行工作，加速了設(shè)備老化的速度，這樣，不但能源的利用效率較低，而且設(shè)備的工作效果也達(dá)不到預(yù)期，甚至有些設(shè)備還會(huì)發(fā)生故障或者引發(fā)事故。4.2成本控制機(jī)制不完善首先，庫存成本的制度并不夠健全。如今，在餐飲行業(yè)中，控制庫存成本的方式主要是通過控制庫存的資金使用，并以此來減少費(fèi)用的支出，但是，控制庫存的成本費(fèi)用也并非易事，需要建立在每天準(zhǔn)確的盤點(diǎn)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，因此，催對盤點(diǎn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性要求較高。但是縱觀我國的餐飲行業(yè)，并沒有建立起庫存成本的控制體系。其次，廚房的生產(chǎn)成本制度也存在缺陷。對廚房的餐飲成本進(jìn)行控制必須建立在餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本基礎(chǔ)上。從廣義來說，餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本不但包含了原材料的成本費(fèi)用，也包含了人工的成本費(fèi)用與經(jīng)營上所需要的花費(fèi)。其中，原材料的成本費(fèi)用存在較大的變化，而且廚房生產(chǎn)成本也是取決與原材料的成本費(fèi)用的，同時(shí)，廚師的工作情況又決定了原材料成本費(fèi)用的數(shù)額。因此，為了盡量減少廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，就需要從原材料的成本費(fèi)用著手，同時(shí)，抓好廚師的工作，以求降低成本費(fèi)用。最后，物資采購與驗(yàn)收的制度不完善。對餐飲行業(yè)來說，其工作應(yīng)該細(xì)分到各個(gè)部門，因此，各個(gè)部門都應(yīng)該建立統(tǒng)一并且嚴(yán)格的采購與驗(yàn)收制度。但是，在目前的發(fā)展中，依然有很多的餐飲部門并沒有形成比較科學(xué)的采購與驗(yàn)收制度，只是憑借著以往的經(jīng)驗(yàn)來工作，一旦發(fā)生了突發(fā)情況，卻不知道應(yīng)該如何應(yīng)對，更不能很好的解決問題。由此，餐飲行業(yè)也應(yīng)該向其他企業(yè)一樣，從采購與驗(yàn)收原材料開始，有效的控制成本。但是，在實(shí)際的工作中，原材料的采購與驗(yàn)收過程可能比較復(fù)雜，所以，其中間的環(huán)節(jié)就極大可能的存在不足之處，有待改善。4.3當(dāng)前最新的管理理念和方法未得到合理運(yùn)用事實(shí)上，有許多的餐飲行業(yè)在經(jīng)營中都不能很好的把握成本的流動(dòng)情況，這主要是因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)內(nèi)部的管理不到位，特別是在一些比較長久的餐飲企業(yè)中，已經(jīng)形成了各種思維方式，而且并不統(tǒng)一，同時(shí)，某些管理的理念比較落后，與興起的餐飲企業(yè)的發(fā)展并不相符，因此，在管理中就可能發(fā)生分歧，各行其是，不利與餐飲企業(yè)的發(fā)展，長此以往，就會(huì)導(dǎo)致餐飲企業(yè)經(jīng)營不善，最后出現(xiàn)虧損甚至破產(chǎn)。4.4成本管理的信息化水平較低如今，依然有很多餐飲企業(yè)根本不夠重視信息化的成控制，特別是餐飲企業(yè)的管理人員，沒有意識到信息化的成本控制具有重要作用，因此，餐飲企業(yè)的成本控制信息化水平較低。一般來說，才餐飲企業(yè)購買原材料的過程中，餐飲企業(yè)還能有采購清單，但是，在驗(yàn)收時(shí)，關(guān)于原材料的領(lǐng)用與清點(diǎn)卻沒有進(jìn)行記錄，因此，餐飲企業(yè)在每一季度即將結(jié)束清點(diǎn)時(shí)，還需要庫管人員進(jìn)行詳細(xì)的清點(diǎn)，這個(gè)過程就十分復(fù)雜了。5解決餐飲業(yè)成本控制問題的對策5.1提高管理水平為了更好的提高餐飲業(yè)的管理水平，較長時(shí)間的經(jīng)驗(yàn)積累與技術(shù)的提升是并不可少的，但是，我們?nèi)匀豢梢酝ㄟ^健全制度來彌補(bǔ)一些不足之處，進(jìn)而讓餐飲業(yè)的系統(tǒng)也變的更加完善，從而有效的控制成本?？梢詮囊韵聨追矫娴膬?nèi)容著手：（1）做好績效考核工作，保證餐飲企業(yè)內(nèi)的賞罰分明。從某種意義上說，建立完善的績效管理制度，不但能夠提高員工的工作熱情，讓餐飲企業(yè)更加充滿活力，還可以不斷激勵(lì)員工更加積極上進(jìn)，同時(shí)，不斷鍛造新人，進(jìn)而提高執(zhí)行的能力與水平，最終實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)利潤的最大化。（2）科學(xué)合理的使用人力資源。在數(shù)年的發(fā)展中，人力資源越來越廣泛的應(yīng)用于餐飲行業(yè)中，而且人力資源在成本控制中發(fā)揮出了極大的作用。由此，餐飲部門更要重視科學(xué)合理的使用人才，分析員工的工作效率，旨在實(shí)現(xiàn)人力資源最大的利用效率。（3）積極保持餐飲企業(yè)管理人員的先進(jìn)性。為此，餐飲企業(yè)應(yīng)該定期對管理人員進(jìn)行培訓(xùn)，并講解有關(guān)成本控制的相關(guān)知識，讓管理人員增強(qiáng)控制成本的意識，同時(shí)，管理人員也應(yīng)該不斷學(xué)習(xí)更為先進(jìn)的技術(shù)，并以此來促進(jìn)科學(xué)的管理，最終有效的控制成本。（4）不斷提高中層干部的執(zhí)行能力。對與中層干部來說，更應(yīng)該了解餐飲企業(yè)的發(fā)展情況，從而保證其可以科學(xué)合理的對工作做出正確的評價(jià)。同時(shí)，中層干部也能夠推進(jìn)各項(xiàng)措施，因此，中層干部的意識與認(rèn)識在很大程度上決定了各項(xiàng)措施與制度的執(zhí)行。（5）遵循科學(xué)有效的理念。在餐飲業(yè)中，可以采用以下幾種方法進(jìn)行管理：①表單管理法：就是通過設(shè)計(jì)與制作表單并且對表單進(jìn)行傳遞與處理，來控制相關(guān)的經(jīng)營活動(dòng)。②定量管理法：主要是對管理對象的數(shù)量關(guān)系進(jìn)行研究，并且利用其數(shù)量關(guān)系來管理經(jīng)營活動(dòng)，最大限度的減少成本的投入，謀求最好的效果。③制度管理法：簡單來說，就是通過制定制度來控制餐飲企業(yè)的經(jīng)營活動(dòng)。④走動(dòng)管理法：在這種方法中，需要管理人員對餐飲的營業(yè)場所進(jìn)行巡視與檢查，并且積極調(diào)節(jié)經(jīng)營活動(dòng)中各方面的關(guān)系。⑤感情管理法：主要是對員工的需求與行為加以控制，積極研究員工的思想、愛好與需求，同時(shí)加以引導(dǎo)，適合滿足他們的合理需要，最終實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。5.2建立全員參與成本控制的運(yùn)行機(jī)制從某種程度上說，壓縮與有效控制成本并非易事。因此，各餐飲部門就需要積極制定出一套比較完善的控制成本的制度，并且把該制度用于經(jīng)營的各個(gè)流程之中，這樣，才能實(shí)現(xiàn)利潤的最大化。在建立控制成本的制度上，可以從以下幾方面進(jìn)行：（1）建立成本的分析制度。在餐飲業(yè)的成本控制中，對成本進(jìn)行分析是十分重要的。對成本進(jìn)行分析，不但可以分析出在同樣的情況下，哪種方法能獲得最大的利潤，還可以幫助管理人員了解目前成本花費(fèi)的情況，從而及時(shí)對成本控制的方法做出調(diào)整。通常來說，壓縮成本費(fèi)用能夠有效的提高經(jīng)濟(jì)效益，所以，對成本進(jìn)行詳細(xì)的分析是非常必要的，而且通過分析成本可以發(fā)現(xiàn)成本在管理中存在的問題，并且予以及時(shí)準(zhǔn)確的解決。（2）積極建立存貨成本控制制度。建立存貨成本控制制度的一個(gè)關(guān)鍵前提就是要有一個(gè)有效的存貨管理。對存貨進(jìn)行科學(xué)合理的管理，應(yīng)該注意以下兩點(diǎn)內(nèi)容：（1）在進(jìn)行存貨管理之前，應(yīng)該先確定一個(gè)較為標(biāo)準(zhǔn)的庫存數(shù)量，同時(shí)使用適當(dāng)?shù)挠?jì)量方法對存貨進(jìn)行價(jià)值的計(jì)算；（2）定期對存貨進(jìn)行盤查工作，并且檢查存貨的價(jià)值與存貨的數(shù)量是否統(tǒng)一。（3）建立較為嚴(yán)格的廚房成本控制制度。餐飲企業(yè)應(yīng)該聘用專門的人員對廚房成本進(jìn)行科學(xué)合理的管理，并且嚴(yán)格監(jiān)督廚師的操作，遵循廚房的生產(chǎn)流程，對每個(gè)環(huán)節(jié)予以控制。同時(shí)，在廚房工作人員的工作中，專門的管理人員不僅起到監(jiān)督的作用，還可以對相關(guān)工作人員控制成本的方法提出具體的建議與意見，這樣每個(gè)工作人員都能夠受到監(jiān)控，還可以推行層級監(jiān)控，對不同層級的工作人員進(jìn)行監(jiān)控。另外，廚房的設(shè)備也應(yīng)該定期進(jìn)行檢修，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)解決。5.3更新餐飲行業(yè)成本控制理念首先，更新成本控制的理念，積極引進(jìn)先進(jìn)的管理模式。通常情況下，我們都會(huì)用運(yùn)營成本的數(shù)額評價(jià)企業(yè)的效益，而且這一直是唯一的標(biāo)準(zhǔn)，并且早已根深蒂固。但是實(shí)際上，成本僅僅是一段時(shí)間內(nèi)的花費(fèi)，根本不能全面的體現(xiàn)餐飲企業(yè)具體的效益情況。因此，應(yīng)該將投入與產(chǎn)出之間的關(guān)系作為衡量標(biāo)準(zhǔn)，并作為績效考核的關(guān)鍵依據(jù)。總之，在成本控制的過程中，應(yīng)該不斷更新思想觀念，同時(shí)借鑒一些先進(jìn)的理念，旨在在根源上徹底根除問題。其次，更新經(jīng)營的思路，積極呼吁全體工作人員參與成本管理，并且樹立成本管理的意識。以最低的成本獲取最大的利益一直是各企業(yè)不斷追求的目標(biāo)。從前，財(cái)務(wù)部門主要負(fù)責(zé)成本的管理與控制，但是這種方式比較粗放，而且財(cái)務(wù)人員就只負(fù)責(zé)企業(yè)的財(cái)務(wù)工作，并不參與企業(yè)的其他工作。但是成本費(fèi)用是發(fā)生在企業(yè)的各個(gè)環(huán)節(jié)之內(nèi)，因此，每個(gè)崗位的工作人員都應(yīng)該積極參與到成本管理的過程中。通過全體工作人員的參與，充分調(diào)動(dòng)企業(yè)各個(gè)部門的工作人員積極獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，最終優(yōu)化系統(tǒng)。最后，不斷深化企業(yè)的服務(wù)理念，降低損失。在餐飲業(yè)的服務(wù)過程中，就會(huì)相應(yīng)的產(chǎn)生服務(wù)成本，主要包含了成本的損失、預(yù)防以及外部成本的損失。內(nèi)部損失則是指在服務(wù)者提供服務(wù)的過程中，沒有達(dá)到顧客滿意的效果而造成的損失，具體涉及到產(chǎn)品的補(bǔ)救費(fèi)用、處理事故的費(fèi)用，還有對不合格產(chǎn)品的賠償費(fèi)用。關(guān)于成本的預(yù)防，主要是為了預(yù)防服務(wù)質(zhì)量不好所預(yù)先支付的費(fèi)用。而外部損失成本主要是因?yàn)轭櫩筒粷M意餐飲企業(yè)提供的服務(wù)而進(jìn)行了投訴或者反映所形成的損失。從某種意義上說，服務(wù)的質(zhì)量與企業(yè)的盈利息息相關(guān)。但是一些餐飲企業(yè)還是只關(guān)注利潤，降低了原材料的成本費(fèi)用與服務(wù)質(zhì)量，但是卻在無形中極大的增加了服務(wù)質(zhì)量成本，根本不能實(shí)現(xiàn)企業(yè)長遠(yuǎn)的經(jīng)濟(jì)利益。所以，餐飲企業(yè)應(yīng)該不斷提升服務(wù)的質(zhì)量，通過提升顧客的滿意度來降低成本費(fèi)用。5.4建立健全成本控制信息系統(tǒng)建立起成本控制信息系統(tǒng)是非常必要的。我國餐飲業(yè)在建立成本控制信息系統(tǒng)時(shí)，應(yīng)該設(shè)涉及到所有的方面，主要包括原材料的采購與驗(yàn)收、倉儲(chǔ)、產(chǎn)品的生產(chǎn)與管理等內(nèi)容，同時(shí)，該系統(tǒng)應(yīng)該注重整體與統(tǒng)一性，同時(shí)注重信息的透明化，從而實(shí)現(xiàn)各部門之間的相互監(jiān)督，并且實(shí)現(xiàn)科學(xué)的管理，這樣，就可以有效的避免或者減少危害餐飲企業(yè)利益的情形出現(xiàn)。6結(jié)論在當(dāng)今社會(huì)，餐飲企業(yè)經(jīng)營失敗的重要原因之一就是成本失控，所以，有效的控制成本已經(jīng)成為中國餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的重點(diǎn)工作，同時(shí)，餐飲業(yè)能否有效的控制成本也關(guān)系到餐飲企業(yè)能否獲利，更關(guān)乎餐飲企業(yè)的競爭力。故而，餐飲企業(yè)的管理人員以及決策者應(yīng)該把成本控制作為重點(diǎn)工作并予以重視。同時(shí)，有效的成本控制也是餐飲企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的重要體現(xiàn)，也有利于實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)。綜上所述，本文主要闡述了餐飲業(yè)成本控制的現(xiàn)狀，并且對餐飲業(yè)成本控制中存在的問題進(jìn)行了分析，如管理水平水平落后、成本控制機(jī)制不健全、當(dāng)前最新的管理理念和方法未得到合理運(yùn)用以及成本管理的信息化水平較低，都是餐飲業(yè)成本控制的重要問題，同時(shí)，本文也針對以上問題，提出了具體的建議。盡管本文對餐飲業(yè)成本控制進(jìn)行了研究，但是依然可能存在不足之處，有待改進(jìn)。但還是期望為后續(xù)的研究者提供一定的借鑒與參考意義，同時(shí)，也衷心的希望我國的餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展。參考文獻(xiàn)：[1]何桂萍.餐飲企業(yè)成本控制中的問題及建議[J].會(huì)計(jì)師,2013,(1)：40-41.[2]陳亮.餐飲企業(yè)成本控制研究[J].內(nèi)蒙古煤炭經(jīng)濟(jì),2013,(5)：130-131.[3]武瑞營,郝永敬.餐飲企業(yè)成本泄漏點(diǎn)的構(gòu)成與控制[J].企業(yè)經(jīng)濟(jì),2013,(7)：69-72.[4]武瑞營,郝永敬.餐飲企業(yè)成本泄漏點(diǎn)的構(gòu)成與控制[J].企業(yè)經(jīng)濟(jì),2013,(7)：69-72.[5]許力丹.BY連鎖餐飲公司成本控制研究[J].天津商業(yè)大學(xué),2014.[6]張晶晶.餐飲業(yè)成本控制研究[D].河南大學(xué),2013.[7]肖濤琴.KRR餐飲公司營業(yè)成本控制研究[J].山東大學(xué),2015.[8]麥秀紅,何華,鄭瑞琦,黃麗.小型餐飲企業(yè)采購成本控制研究[J].經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊,2015,(9)：157-159.[9]李茜,張瑋.連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營成本影響因素及控制策略[J].市場論壇,2014,(5)：49-51.[10]聶曉偉,李敏.淺析酒店的成本控制商業(yè)經(jīng)濟(jì)2009;5:97-98.[11]王振英,周飛宇.財(cái)務(wù)管理在成本控制中的應(yīng)用,探索,2009(6):34-35.[12]曹選剛.關(guān)于酒店業(yè)財(cái)務(wù)管理若干問題及看法江西行政學(xué)院學(xué)報(bào),2009(1):42-44.[13]于淑萍,韓繼敏.從成本控制角度論新時(shí)期的財(cái)務(wù)管理,2009(9):76-77.致謝：眨眼間，我的學(xué)習(xí)生涯已經(jīng)臨近尾聲。在這較為短暫的的數(shù)年光陰中，不但有老師的教誨，也有父母的關(guān)愛，還有同學(xué)們的陪伴與幫助。由此，我收益良多，也讓自己的知識水平有了顯著的提升，當(dāng)然，最難忘的還是濃濃的師生情與同窗情，我會(huì)永遠(yuǎn)銘記于心。同時(shí)，也要深深感謝在我學(xué)習(xí)生活中同學(xué)的陪伴與幫助，正是因?yàn)橛辛四銈儯业纳钭兊母迂S富多彩。另外，也要感謝我的父母，給予了我無私的愛，幫助我完成學(xué)業(yè)。為此，我深表感謝！

修改畢業(yè)論文常用方法一、論文修改的方法畢業(yè)論文的修改方法有多種,且因人因文而異.但根本方法只有一種,即由學(xué)生自己進(jìn)行認(rèn)真修改,所謂具體的方法也就是在學(xué)生自己進(jìn)行認(rèn)真修改的基礎(chǔ)上多借助于一些外在的力量而已.(一)讀改式所謂讀改式,是指修改文章時(shí)邊讀邊改的修改方式.這是論文修改的主要方式.完成論文初稿后,由作者自己認(rèn)真通讀全文,并放聲地讀,多讀幾遍.這樣,憑借語感的作用就能發(fā)現(xiàn)問題.語感與人們平時(shí)的讀書或談話聯(lián)系緊密,語感對檢查語病、缺字錯(cuò)別字十分有效,也能使語句噦嗦、語句不通暢等問題隨時(shí)被發(fā)現(xiàn).所以,初稿寫出來后,自己要大聲讀上幾遍,邊讀邊改,這是人們常常采用的一種修改方法.(二)冷改式所謂冷改式,是指初稿完成后.先擱置一段時(shí)間再修改的一種方法.許多人常有這種情況,有時(shí)初稿寫好了,也很想馬上把它修改好,可是自己怎么也發(fā)現(xiàn)不了毛病,自我感覺相當(dāng)不錯(cuò),不愿修改或不知怎么修改.這時(shí)候,可以采取冷改式,把初稿放一段時(shí)間再修改,就會(huì)發(fā)現(xiàn)要修改的地方還很多.這種拉開時(shí)間距離的閱讀與修改,容易使作者心明眼亮.此時(shí)作者的思維比較容易跳出原有的圈子,從另外一種角度冷靜地審視自己的論文.只要時(shí)間允許,改好的論文可以擱一擱再進(jìn)行修改,如此反復(fù)數(shù)次,有益于提高論文質(zhì)量.(三)熱改式所謂熱改式,是指初稿完成后.趁熱打鐵,立即對論文進(jìn)行修改的方法.這種方法的優(yōu)點(diǎn)是作者對論文記憶清晰,印象深刻,修改及時(shí),避免遺忘.缺點(diǎn)是作者還處于論文寫作的興奮狀態(tài),不夠冷靜、清醒,思想和情緒還難以從論文中超脫出來,還不能擺脫原來的寫作思路,難以發(fā)現(xiàn)初稿中存在的問題,難以判斷論文寫作的成敗,即使發(fā)現(xiàn)了問題,也舍不得修改.(四)求助式所謂求助式,是指作者完成論文初稿后,請他人閱讀或與他人討論等方式來發(fā)現(xiàn)自己論文中存在的不足和問題,并獲得指點(diǎn)修改的一種方法.這也是一種比較常用、比較有效的修改方法.俗話說:"當(dāng)