DB4401T 259-2024 集體用餐配送膳食管理規(guī)范

CCSX09DB4401Managementspecificationsofmealdistributionforgr2024-04-18發(fā)布廣州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4401/T259—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由廣州市市場監(jiān)督管理局、廣州市教育局、廣州市人力資源和社會保障局提出，由廣州市市場監(jiān)督管理局歸口并宣貫。本文件起草單位：廣州市食品檢驗所、廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院、廣東省食品檢驗所、廣州中大餐飲管理有限公司、廣州多滿分食品有限公司。本文件主要起草人：劉冬豪、汪寧、毛新武、易云婷、胡凌、肖劍、容俊楠、樂麗華、王瑯、葉秋雄、廖嵐星、葉嘉榮、楊順德、彭名軍、黃秋婷、陳楷。1DB4401/T259—2024集體用餐配送膳食管理規(guī)范本文件確立了集體用餐配送膳食的術(shù)語和定義，規(guī)定了加工、配送和安全管理的要求。本文件適用于集體用餐配送膳食加工和配送操作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食品安全國家標準植物油GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10857餐飲配送服務規(guī)范DBS44/006非預包裝即食食品微生物限量3術(shù)語和定義GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1集體用餐配送膳食groupmealdistributiondiet集體用餐配送單位根據(jù)集體用餐服務對象訂購要求，采用熱鏈（也稱“加熱保溫”）工藝或冷鏈（也稱“冷藏”）工藝集中加工和配送的非預包裝膳食（包括主食、菜肴和湯品）。根據(jù)分裝形式分為盒裝膳食和桶裝膳食。3.2中心溫度centertemperature塊狀食品或有容器存放的食品的中心部位的溫度(℃)。3.3熱鏈工藝hotchainprocess膳食燒熟后，采取加熱保溫措施，分裝成盒或直接將膳食盛放于密閉保溫設備中，使膳食在中心溫度≥60℃的條件下進行貯存、運輸和供餐的加工工藝。3.4冷鏈工藝coldchainprocess2DB4401/T259—2024膳食燒熟后，在2h內(nèi)將膳食中心溫度降至≤8℃,并將膳食在中心溫度≤8℃的條件下進行貯存和運輸，食用前將膳食中心溫度加熱至≥70℃的加工工藝。3.5盒裝膳食boxedmeal集中加工后，集體用餐配送單位在加工現(xiàn)場分裝成盒、集中配送到用餐場所后不再分餐的膳食。3.6桶裝膳食on-siteportioningmeal集中加工后，集體用餐配送單位不在加工現(xiàn)場分裝成盒，采用熱鏈工藝集中配送到用餐場所后分餐供應的膳食。4加工要求4.1基本要求應符合GB31654的相關規(guī)定。4.2加工場所與布局4.2.1選址和布局4.2.1.1選擇有給排水條件的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外，并與居民生活區(qū)域有一定距離。4.2.1.2應具有與加工的膳食品種、數(shù)量相適應的場所。各加工場所按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局，明確區(qū)分食品處理區(qū)和輔助區(qū)。4.2.1.3食品處理區(qū)的面積不得小于300m2，應設立與加工供應成品和相應原料品種、數(shù)量相適應的貯存、初加工、切配、烹飪、冷卻、分裝、備餐、清洗消毒等加工區(qū)域，并應防止在存放、運輸、操作過程中產(chǎn)生交叉污染，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。加工制作區(qū)域與成品存放區(qū)域應相對獨立。輔助區(qū)應設立更衣間、衛(wèi)生間、檢驗室等。除清潔工具存放場所外，其它場所均設在室內(nèi)，且有獨立隔間。4.2.1.4自制糕點類食品、自制飲品制作以及待配送食品貯存，分別設置相應與其他食品處理功能區(qū)有明顯分區(qū)或隔離設施的專用操作場所。專用操作場所入口處設置洗手、消毒設施，場所內(nèi)設工具清洗消毒設施和專用冷藏設施，地面無明溝，地漏帶水封。4.2.1.5加工制作場所應具有與加工的膳食品種、數(shù)量相適應的食品冷卻、食品分裝專間。食品冷卻、分裝如使用全封閉的專用設施設備，可不設置相應專間。4.2.1.6加工制作場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。4.2.1.7應設置獨立隔間、區(qū)域或者設施用于存放清潔工具，其位置應不會污染食品，并與其他區(qū)域或設施能夠明顯區(qū)分。4.2.2食品處理區(qū)內(nèi)部結(jié)構(gòu)和材料4.2.2.1食品處理區(qū)地面用無毒、無異味、不透水、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。初加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等場所有給排水系統(tǒng)。地面和排水溝有排水坡度，排水的流向由高清潔操作3DB4401/T259—2024區(qū)流向低清潔操作區(qū)。4.2.2.2食品處理區(qū)墻壁應當采用無毒、無異味、不易積垢、易清洗的材料制成。初加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。4.2.2.3食品處理區(qū)門、窗應當采用易清洗、不吸水的材料制作。與外界直接相通的門能自動關閉。4.2.2.4食品處理區(qū)天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。4.2.2.5食品處理區(qū)光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫應使用防爆燈。4.2.2.6墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。4.2.2.7食品處理區(qū)與外界相通的門、窗應有空氣幕或紗簾、紗窗等防塵、防蚊蟲設施。與外界相通的排水溝出口、排氣口安有網(wǎng)眼孔徑小于1cm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。庫房的門裝有防鼠設施（如設不低于60cm的防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）。可以自動閉合的密閉非木質(zhì)門，無需安裝防鼠板。4.2.3更衣、洗手設施和衛(wèi)生間4.2.3.1員工更衣場所與加工場所處于同一建筑物內(nèi)，宜位于食品處理區(qū)入口處，有與經(jīng)營項目和規(guī)模相適應的空間和更衣設施。4.2.3.2食品處理區(qū)內(nèi)設置足夠數(shù)量的員工專用洗手消毒設施，有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，附近的顯著位置還應標示簡明易懂的洗手方法。4.2.3.3食品處理區(qū)內(nèi)不得設置衛(wèi)生間。4.2.3.4衛(wèi)生間采用水沖式，設有效獨立排氣裝置，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手、消毒、干手設施。4.2.3.5衛(wèi)生間排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，并設有防臭氣水封。4.3設施與設備4.3.1加工設施4.3.1.1應配備消毒、更衣、盥洗、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。烹飪場所配置機械排風及油煙過濾裝置，產(chǎn)生大量蒸汽的設備、工序上方應設置機械排風排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。4.3.1.2初加工操作場所內(nèi)應分別設置獨立的動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的清洗水池和操作臺，其數(shù)量或容量應與膳食加工的數(shù)量相適應，宜根據(jù)實際工藝情況設置半成品操作區(qū)，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。4.3.1.3食品加工用設備、工具、容器應無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落、不易發(fā)霉、易于清洗消毒。宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時，應避免對食品造成污染。4.3.1.4采用冷鏈工藝加工膳食的，應配備冷卻設備（如真空冷卻機、隧道式冷卻設備）或設置冷卻專間和成品冷庫。冷卻設備的功率和技術(shù)參數(shù)應滿足冷卻溫度和加工數(shù)量的需要；采用專間方式冷卻的，專間內(nèi)應設置滿足需要的風冷設備、紫外線消毒燈或臭氧發(fā)生器、溫度計等設施設備；成品冷庫大小、溫度應滿足膳食加工的需要。4.3.1.5采用熱鏈工藝加工膳食的，宜配備膳食加熱設施（如鏈式微波爐、加熱柜、蒸箱）以及膳食貯存、配送的保溫設施。4DB4401/T259—20244.3.2貯存設施4.3.2.1食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房應分開設置，并按食品種類分別設立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，各類庫房的數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和膳食成品分開存放，有明顯區(qū)分標識，并設有可正確顯示內(nèi)部溫度的測溫裝置。4.3.2.2庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的物品存放貨架，能使貯存的食品隔墻離地10cm以上存放。配備可對物品名稱、進貨和使用時間及存量等進行標示的標識。4.3.2.3清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等物質(zhì)的貯存設施應有醒目標識，并應與食品、食品添加劑、包裝材料等分開存放或者分隔放置。使用甲醇、丙醇等作燃料，應加入顏色進行警示，并嚴格管理，防止作為白酒誤飲。4.3.3專間4.3.3.1專間應設置獨立隔間并有明顯標識，專間入口應設置通過式預進間，配有非手動式洗手、消毒、干手、更衣等設施。專間內(nèi)應配備食品工具、容器、空氣消毒裝置、溫度監(jiān)控裝置、獨立空調(diào)設施或高效空氣過濾裝置、專用保溫設施設備、工用具清洗消毒設施及腳踏式垃圾桶等專用設施。4.3.3.2以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200nm～280nm）應按功率不小于1.5W/m3設置，專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻且有效。以臭氧發(fā)生器作為空氣消毒裝置的，臭氧消毒濃度應達到20mg/m3。4.3.3.3專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關閉；專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品應通過可開閉的窗口傳送，窗口大小以適宜通過傳送食品的容器為準。4.3.3.4專間內(nèi)不得設置明溝，地漏應安裝防止廢棄物進入及濁氣逸出的裝置，墻裙應鋪設到頂。4.4餐用具清洗消毒4.4.1清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量應滿足需要，消毒應采用熱力方式（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。4.4.2水池應使用不透水、不易積垢、易于清洗的材質(zhì)（如不銹鋼、陶瓷），容量不得小于0.2m3，各類水池應有明顯標識標明其用途。餐用具清洗消毒水池應專用，不得與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。4.4.3采用自動清洗消毒設備的，設備應設有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置，清洗消毒劑應符合食品安全國家標準或有關規(guī)定。4.4.4存放消毒后餐用具的保潔設施應專用，有明顯標識，其結(jié)構(gòu)應密閉、易于清潔。4.4.5餐具和容器應制定相應清潔消毒操作規(guī)程，清潔消毒效果應符合GB14934要求?？芍貜褪褂玫牟途吆腿萜鲬敳突厥?、當餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜處理。嚴格按照去殘渣、清洗、消毒和保潔的順序處理餐用具。不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐用具。如委托第三方機構(gòu)對餐用具清洗消毒的，也應符合相關要求。4.5原料控制4.5.1采購的原料應符合國家法律、法規(guī)、標準的要求，不得采購和使用國家明令禁止、不符合食品安全標準、超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品。4.5.2應建立供應商評價和退出機制，保留供應商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件，并對供應商的供應服務質(zhì)量進行評價，對不符合要求的供應商進行及時更換。應關注監(jiān)管部門抽檢不合格公告，及時進行風險評估。5DB4401/T259—20244.5.3宜從固定供應商或供貨基地采購原料，可自建種植養(yǎng)殖基地。應與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責任和義務，自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進行現(xiàn)場評價。4.5.4建立原輔料進貨驗收制度并在驗收時詳細記錄。驗收時應核對供應商資質(zhì)、進貨憑證和產(chǎn)品合格證明，核查原輔料外觀、存儲溫度情況，并根據(jù)實際情況記錄采購的原輔料名稱、規(guī)格、數(shù)量、加工日期、加工批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息。4.5.5按要求及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。4.5.6蛋類原料應在相對獨立空間、冷藏或陰涼處存放，避免交叉污染。肉類原料應采取措施監(jiān)控新鮮程度。4.5.7散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）的貯存位置，應標明食品的名稱、加工日期或者加工批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。不得采購、貯存、使用散裝食用鹽。4.5.8食品添加劑應專人專柜（位）保管，標注“食品添加劑”字樣，制作存放的食品添加劑品種清單。食品添加劑的使用應符合GB2760的相關規(guī)定，遵循不用或者少用的原則，專冊記錄所使用的食品添加劑名稱、加工日期、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。4.5.9食品相關產(chǎn)品應符合食品安全國家標準或有關規(guī)定，在高溫、微波加熱等特定貯存和使用條件下不影響膳食的安全，并應能在正常貯存、運輸、銷售中充分保護膳食免受污染，防止損壞。4.5.10盛放熱食類膳食應使用符合要求的食品容器。添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。4.5.11食品及原料的使用應遵循先進、先出、先用的原則，及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品。不得重復使用一次性用品。4.5.12變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應顯著標示或者單獨存放在有明確標示的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施，并按規(guī)定記錄。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹飪加工后再次供應。4.5.13食品清洗、加工用水應符合GB5749的相關規(guī)定。接觸直接入口食品的水應使用符合相關規(guī)定的水凈化設備或設施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水或使用預包裝飲用水。4.6加工制作過程控制4.6.1一般要求4.6.1.1應建立菜單庫，應制定營養(yǎng)均衡的食品菜單，明確食品原輔料及制作流程，增設菜品應在單位內(nèi)部充分評估。4.6.1.2原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具區(qū)分標識明顯、分開放置和使用；食品貯存符合分類、分架、離墻、離地、有標識等要求，并對學生集體用餐原輔料進行標示和有效區(qū)分；防止食品交叉污染的措施有效。4.6.2初加工與切配4.6.2.1加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。4.6.2.2及時拆除食品原料外包裝，將其放置到周轉(zhuǎn)容器（箱、籃）內(nèi)，避免將異物帶入加工制作場所。按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分、切配等工序加工處理食品原料。切配好的半成品與原料分開存放，并根據(jù)食品性質(zhì)分類存放半成品，防止交叉污染。4.6.2.3各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應分池清洗，其使用的容器、工具應有明顯區(qū)分或標識。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。破蛋后應單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。6DB4401/T259—20244.6.2.4經(jīng)過初加工的易腐食品應及時使用或冷藏、冷凍貯存。入凍藏、冷凍庫（柜）存放的半成品應使用密閉容器或有防護措施，應有標識標明食品名稱、加工日期、使用限期等信息。4.6.2.5冷凍食品應按食品的特性、品種、數(shù)量采取適宜的解凍方法。已解凍食品原料不得再次冷凍。4.6.3烹飪加工4.6.3.1烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不應進行烹飪加4.6.3.2應采用可靠的烹飪工藝對食品進行燒熟煮透，并使加熱溫度均勻，加工時食品的中心溫度應達到70℃以上。加工時食品的中心溫度低于70℃的，應嚴格控制原料質(zhì)量安全或采取其他措施（如延長烹飪時間等），確保食品安全。4.6.3.3應對煎炸食用油極性組份進行監(jiān)控，并符合GB2716的要求。無法采取措施或?qū)嵤┍O(jiān)控的，連續(xù)煎炸食品的食用油累計使用期限不超過12h。非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過3天。廢棄的食用油應全部更換，不能以添加新油的方式延長使用期限。4.6.4冷卻4.6.4.1冷鏈食品的冷卻應在冷卻專間或冷卻設備內(nèi)進行，食品烹飪（或熱包裝）后應立即進行冷卻，并標注加工時間等信息。應在2h內(nèi)將食品的中心溫度降至8℃以下，冷卻步驟宜先采用快速冷卻機將膳食冷卻到21℃以下，然后放入冷卻專間冷卻到8℃以下。需要降至更低溫度的應再根據(jù)食品特性和溫度控制要求進一步操作。4.6.4.2經(jīng)冷卻處理的食品應低溫貯存，并做好防護，防止交叉污染。4.6.4.3冷卻專間的操作按4.6.5.1至4.6.5.5執(zhí)行。4.6.5膳食分裝4.6.5.1分餐應在膳食分裝專間內(nèi)進行，冷鏈膳食分餐間環(huán)境溫度應控制在25℃以下。4.6.5.2專間每餐（或每次）使用前應按照操作規(guī)程要求進行空氣和操作臺的消毒。4.6.5.3操作人員進入膳食分裝專間前應更換潔凈的專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴4.6.5.4專間專用的食品容器、工具使用前應清洗消毒并保持清潔。4.6.5.5不應在專間內(nèi)從事應在其他食品處理區(qū)進行或者可能污染食品的活動。4.6.5.6在分裝過程中，應盡量縮短分裝時間，采取措施（如采用保溫分餐臺、增加人力等）保證膳食中心溫度符合工藝要求。4.6.5.7食品包裝應采用密閉包裝。4.6.6膳食再加熱和保溫4.6.6.1熱鏈工藝加工配送的盒裝膳食，分裝后宜再次使用微波或蒸汽等設施設備對盒裝膳食進行二次加熱，使膳食溫度均勻，中心溫度達到70℃以上，然后將盒裝膳食盛放于密閉的保溫箱（柜）設備中保溫運輸配送。4.6.6.2熱鏈工藝加工配送的桶裝膳食，熱加工烹飪后應立即盛放于保溫箱（柜）設備中保溫運輸配送；不立即盛放于保溫箱（柜）設備的膳食應采用加熱柜等加熱設備進行加熱保溫，使膳食貯存中心溫度始終保持60℃以上，出廠前再盛放于保溫箱（柜）設備中進行運輸配送。7DB4401/T259—20244.6.7膳食標簽標識在盛放膳食的箱體或容器表面標明加工單位、膳食名稱、加工日期和時間（應精確至分鐘；由多種組分組成的，應以最早完成熱加工的菜肴或主食計）、食用時限、保存條件。冷鏈盒裝膳食還需標明食用前加熱方法。5配送供應要求5.1基本要求5.1.1應符合GB31654、SB/T10857的相關規(guī)定。5.1.2應配備與配送供應膳食品種、數(shù)量以及貯存要求相適應的專用封閉式運輸車輛和專用密閉運輸容器，必要時應配備保溫、冷藏等設施。配送包裝材料和容器應完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物質(zhì)，符合食品安全法規(guī)，達到相關標準要求。5.1.3配送前應對配送車輛、工具和盛裝膳食的容器（一次性容器除外）進行清潔，接觸直接入口食品的還應消毒，防止食品受到污染。5.1.4配送過程應有路徑記錄，冷鏈配送應有過程溫度監(jiān)控。5.1.5需要在供餐場所現(xiàn)場分餐的集體用餐配送單位，應在供餐場所設立面積、條件等能滿足分餐需要的分餐專用操作場所并有明顯標識，標明其用途。5.1.6供餐過程中，應保持傳遞設施清潔，膳食貯存符合離地、有標識等要求，并采取有效防護，避免食品受到污染。5.2溫度和時間控制5.2.1熱鏈工藝膳食應置于保溫或加熱的設施或容器中，宜在2h之內(nèi)食用；從烹飪燒熟到食用前存放時間超過2h的，應按4.6.6要求再加熱，使膳食在貯存配送供應過程的中心溫度保持在60℃以上。5.2.2冷鏈工藝的膳食應貯存在8℃以下的場所或設施中，使膳食在貯存配送供應過程的中心溫度保持在8℃以下。從烹飪燒熟到食用前加熱，時間控制在24h內(nèi)。5.3膳食送達5.3.1集體用餐配送單位應制作規(guī)范的產(chǎn)品配送清單，配送清單的項目內(nèi)容包括配送單位名稱、配送對象、配送日期、品種、規(guī)格、數(shù)量、加工制作時間、發(fā)貨人、收貨人等信息，易腐食品應標明貯藏溫度和時間。5.3.2集體用餐配送膳食運送到達訂餐單位，應與訂餐單位相關人員當面交接并對配送清單內(nèi)容和送達時間、中心溫度等進行驗收確認簽名，信息記錄一式兩聯(lián)由雙方按要求歸檔保存。集體用餐配送單位應盡量縮短配送供應時間。5.3.3在配送過程中，出現(xiàn)餐品異常情況，包括但不限于餐品破損、丟失、送錯、中心溫度不符合要求，應建立相應的處理流程機制和保障措施。集體用餐配送單位應主動協(xié)調(diào)解決問題。5.3.4集體用餐配送單位僅加工配送、不參與供應服務的，宜在供餐服務合同中明確供應過程的食品安全責任。5.4供餐5.4.1在供餐場所分餐的，應在分餐專用操作場所配備膳食加熱保溫設施設備、手部和工用具清洗消8DB4401/T259—2024毒設施設備以及食品留樣冰箱等。分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。5.4.2分餐人員應按照要求進行著裝、洗手消毒和佩戴口罩，分裝前應認真檢查待分裝膳食，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行分裝。5.4.3熱鏈工藝加工配送的桶裝膳食，在用餐場所分餐時，應采用加熱保溫措施，使膳食中心溫度保持在60℃以上。5.4.4冷鏈工藝加工配送的膳食，應在供餐場所對膳食進行二次加熱，將膳食中心溫度加熱到70℃以上方可供應。6食品安全管理6.1管理機構(gòu)和管理制度6.1.1集體用餐配送單位應設立食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全總監(jiān)和食品安全管理人員。6.1.2建立食品安全管理制度，包括但不限于建立供應商管理評價、進貨查驗、食品貯存、食品添加劑使用、過程管理控制、食品運輸配送管理、食品留樣、不合格食品處置、餐用具清洗消毒、場所及設備設施清洗消毒和維護保養(yǎng)、廢棄物處置、有害生物防治、從業(yè)人員健康管理與培訓考核、食品安全崗位責任、檢驗檢測和質(zhì)量安全監(jiān)控、記錄管理、食品安全自查、食品安全信息追溯、投訴處理、召回管理等保證食品安全的制度，并應制定食品安全突發(fā)事件應急處置方案。6.1.3原料管理、加工制作過程控制、配送、供應等環(huán)節(jié)應建立相應的操作規(guī)程。膳食加工制作過程控制的系列操作規(guī)程，應明確領料、投料、切配、烹飪加工、分裝、再加熱等加工環(huán)節(jié)的有效控制。6.1.4食品安全崗位責任制度及操作流程應公示在相應崗位區(qū)域。6.1.5鼓勵集體用餐配送單位建立和實施先進的食品安全管理體系和質(zhì)量管理體系，根據(jù)實際情況制定各崗位操作規(guī)范，在執(zhí)行良好操作規(guī)范的基礎上，運用危害分析關鍵控制點的原理進行管理和持續(xù)改進。6.2從業(yè)人員管理6.2.1應針對食品安全管理人員、加工制作人員、配送供應人員、現(xiàn)場分餐人員等不同崗位制定培訓計劃，組織從業(yè)人員學習食品安全法律、法規(guī)、標準、規(guī)范、加工操作規(guī)程、食品安全知識和個人自我保護常識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育，從業(yè)人員培訓時間每年不少于40學時。應評估培訓效果，并建立各類人員培訓及考核檔案。6.2.2建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康檔案，接觸直接入口食品的人員應持有健康合格證明。6.2.3建立從業(yè)人員的班前檢查制度，食品安全管理員至少每班次前檢查一次。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應調(diào)離直接接觸入口膳食的工作崗位。6.2.4食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員、配送供應人員、現(xiàn)場分餐人員上崗時應保持良好個人衛(wèi)生，不應留長指甲、涂指甲油、貼指甲片、飾物外露，不應化妝。加工制作人員、現(xiàn)場分餐人員應按照相應區(qū)域的要求進行著裝、洗手消毒。配送供應人員在送餐前、送餐返回后，應洗手消毒。6.3過程監(jiān)控和安全自查6.3.1集體用餐配送單位應加強從原料采購、加工制作、貯存運輸、供餐等全過程的食品安全管理，對食品安全加工質(zhì)量進行即時分析評估并采取控制措施，針對加工配送過程中的關鍵環(huán)節(jié)、關鍵技術(shù)參數(shù)進行有效監(jiān)控，見附錄A，并保存監(jiān)控記錄。6.3.2制定食品安全風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制，嚴格落實并9DB4401/T259—2024記錄。定期維護、清洗、消毒食品加工、貯存、陳列、轉(zhuǎn)運等設施設備，定期清洗、校驗、監(jiān)測、記錄保溫設施、冷藏冷凍設施和庫房環(huán)境條件。6.3.3應實施有害生物防治監(jiān)控并記錄，嚴格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置，設置警示標識。6.3.4應自行或者委托第三方專業(yè)機構(gòu)開展食品安全自查。自查發(fā)現(xiàn)條件不再符合食品安全要求的，應當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經(jīng)營活動，并向所在地食品安全監(jiān)管部門報告。6.4檢驗檢測和留樣管理6.4.1檢驗檢測6.4.1.1應建立感官檢查制度，每餐膳食進行分餐之前，應有相關人員對全部供餐品種進行感官檢查，檢查后未發(fā)現(xiàn)異常情況開始分餐并包裝。填寫食品安全感官檢查評價記錄，并按相關制度要求保存。6.4.1.2感官檢查員應由單位食品安全管理員、品管員、加工經(jīng)理或單位管理層等擔任，每餐次感官檢查工作由至少兩名感官檢查員共同進行。6.4.1.3應制定檢驗計劃對食品原料、加工制作環(huán)境、食品成品等進行檢驗。宜設置與加工制作的膳食品種相適應的檢驗室，面積不小于25㎡，有獨立的排水系統(tǒng)。檢驗室配備符合相應標準要求的檢驗設備、設施和經(jīng)專業(yè)培訓、考核合格的檢驗人員。不具檢驗能力的，應委托具備檢驗資質(zhì)條件的檢驗機構(gòu)代行檢驗，并簽訂委托協(xié)議等證明文件。6.4.2食品留樣6.4.2.1集體用餐配送單位應按規(guī)定隨機抽取每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣，由專人管理留樣并記錄留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等情況，每個品種的留樣量應不少于1256.4.2.2留樣食品應使用清潔的專用容器和專用冷藏設施進行儲存，留樣時間應不少于48h。6.4.2.3在供餐場所分餐的，應在供餐場所對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣。6.5廢棄物處理6.5.1廢棄物應分類存放于標識清楚、密閉良好的容器中，并日產(chǎn)日清。6.5.2廢棄物存放容器應及時清潔，必要時消毒。6.5.3餐廚廢棄物應選擇經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運單位處理，應與收運單位簽訂合同，索取其經(jīng)營資質(zhì)等相關證明文件，并建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。6.6溯源和召回管理6.6.1記錄管理6.6.1.1應建立記錄制度，按照規(guī)定記錄從業(yè)人員培訓考核、進貨查驗、原料出庫、食品添加劑使用、加工儲存配送過程監(jiān)控、食品供應送達驗收、食品安全自查、投訴處置、變質(zhì)或超過保質(zhì)期或者回收食品處置、餐廚廢棄物處理、定期除蟲滅害、衛(wèi)生間清潔、食品召回、應急處置等情況。對食品、加工環(huán)境等開展檢驗的，還應記錄檢驗結(jié)果。記錄內(nèi)容應完整、真實，由執(zhí)行操作人員和內(nèi)部檢查人員簽字。法律法規(guī)標準沒有明確規(guī)定的，記錄保存期限宜為2年。DB4401/T259—20246.6.1.2進貨查驗記錄、收貨記錄和相關憑證的保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期不應少于2年。6.6.2食品溯源6.6.2.1應建立食品追溯制度，確保對原輔料采購驗收、加工操作過程、清洗消毒、成品分裝和配送運輸?shù)人协h(huán)節(jié)均可有效追溯。6.6.2.2應做好食品安全管理記錄和文檔管理工作，實現(xiàn)食品質(zhì)量安全正向可追蹤、逆向可溯源、風險可管控；宜采用信息化等技術(shù)手段對所有環(huán)節(jié)進行管理，包括過程記錄和文件管理。6.6.3食品召回6.6.3.1當發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的食品含有或可能含有對就餐人造成危害的因素時，應按照國家相關規(guī)定立即啟動食品召回程序，及時向相關部門報告，并作好相關記錄。6.6.3.2對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關部門報告。6.7投訴和應急措施6.7.1應建立和保持處理投訴的程序。明確對投訴的接收、確認、調(diào)查和處理職責，跟蹤和記錄投訴，確保采取適宜的措施，并注重人員的回避。6.7.2制定配送車輛損壞、交通堵塞、惡劣天氣、停水停電、公共衛(wèi)生事件暴發(fā)、訂餐單位驗收不通過等情況的應急預案，內(nèi)容包括人員管理、供應鏈保障、環(huán)境與餐具消毒、用餐管理、公共關系協(xié)調(diào)等應急關鍵措施。6.7.3應建立食品安全事故處置方案，規(guī)定食品安全事故處置措施。發(fā)生食品安全事故的單位，應對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備、設施等，立即采取封存等控制措施，按規(guī)定報告事故發(fā)生地相關部門，配合做好調(diào)查處置工作，并采取防止事態(tài)擴大的相關措施。6.7.4應在明顯位置張貼應急處置程序、應急聯(lián)系人及聯(lián)系方式等，并適時組織開展模擬演練，以保證出現(xiàn)突發(fā)事件時配餐可及時合格供應。6.7.5制定火災防控制度和應急預案，明確防火職責，定期組織檢查，定期檢測設備，及時更換存在安全隱患的老舊設備。宜安裝有效的通風及報警設備。6.8食品安全保險應購買食品安全責任險，食品安全責任險保險責任涵蓋食品的貯存、加工制作、配送、供應、消費等環(huán)節(jié)引起的第三者的人身傷亡或財產(chǎn)損失。6.9反對餐飲浪費6.9.1應將珍惜糧食、反對浪費納入從業(yè)人員培訓內(nèi)容。6.9.2應加強標準化和精細化管理，制定原料管理、加工制作、配送、供應等環(huán)節(jié)制止餐飲浪費的措施，宜采取新技術(shù)、新工藝、新設備提升各環(huán)節(jié)食品利用率，降低損耗。6.9.3應在供應現(xiàn)場引導用餐人員適量取餐，對有浪費行為的，應當及時予以提醒、糾正。6.9.4學生用餐應根據(jù)供應學生所在年級（如小學低年級、小學高年級）平均年齡所需能量和營養(yǎng)素提供食物量，提高食物利用率。6.10學生集體用餐配送單位特殊管理要求DB4401/T259—20246.10.1應實施ISO22000食品安全管理體系或HACCP危害分析關鍵控制點體系，通過體系認證并將年度審核情況、認證資質(zhì)變化情況