DB3311T146─2020工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)范

ICS67.140.10

B35

DB3311

浙江省麗水市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3311/T146—2020

工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)范

2020-07-31發(fā)布2020-08-30實施

麗水市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3311/T146—2020

目次

前言................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4原料準(zhǔn)備...........................................................................1

4.1鮮葉采摘.......................................................................1

4.2盛裝運(yùn)輸.......................................................................1

5基本要求...........................................................................2

6加工工藝...........................................................................2

6.1工藝流程.......................................................................2

6.2萎凋...........................................................................2

6.3揉捻...........................................................................2

6.4解塊...........................................................................3

6.5發(fā)酵...........................................................................3

6.6干燥...........................................................................4

6.7提香...........................................................................4

7加工模式圖.........................................................................4

附錄A（資料性附錄）工夫紅茶加工技術(shù)模式圖...........................................5

I

DB3311/T146—2020

前言

本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本標(biāo)準(zhǔn)由麗水市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出并歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：麗水市茶葉產(chǎn)業(yè)協(xié)會、麗水市農(nóng)作物站、麗水市農(nóng)林科學(xué)研究院、浙江龍泉地陽

紅生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司、景寧畬族自治縣香香茶葉專業(yè)合作社。

本標(biāo)準(zhǔn)起草人：馬軍輝、何衛(wèi)中、潘建義、葉火香、雷永宏、胡惜麗、王碧林、邵靜娜、劉瑜、

劉善紅、雷燕、張金發(fā)、藍(lán)香平、朱小輝、廖彬慧。

本標(biāo)準(zhǔn)屬首次發(fā)布。

II

DB3311/T146—2020

工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了工夫紅茶加工的術(shù)語和定義、原料準(zhǔn)備、基本要求和加工工藝。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于工夫紅茶加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

NY/T225機(jī)械化采茶技術(shù)規(guī)程

GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程

GH/T1124茶葉加工術(shù)語

3術(shù)語和定義

GH/T1077、GH/T1124等標(biāo)準(zhǔn)界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1

葉象

茶葉發(fā)酵程度的外在表現(xiàn)，如色澤、香氣的變化。

4原料準(zhǔn)備

4.1鮮葉采摘

4.1.1應(yīng)遵循“采留結(jié)合、量質(zhì)兼顧、因園制宜”原則。宜選取金牡丹、金觀音、銀猴、鳩坑群體種、

龍井43等紅茶適制性好的茶樹品種鮮葉為采摘對象。

4.1.2應(yīng)保持芽葉完整、新鮮勻凈；用于同批次加工的鮮葉，其嫩度應(yīng)均勻一致；機(jī)械采葉按NY/T225

的規(guī)定執(zhí)行。

4.1.3鮮葉質(zhì)量分為特級、一級、二級、三級，機(jī)采鮮葉經(jīng)分級后，按表1定級；等級指標(biāo)應(yīng)符合表1

的要求。

表1鮮葉質(zhì)量等級要求

等級要求

特級單芽至一芽一葉初展；勻齊，鮮活，無機(jī)械損傷、無夾雜物。

一級一芽一葉至一芽二葉初展；勻齊，鮮活，無機(jī)械損傷和紅變芽葉，無夾雜物。

一芽二葉至一芽三葉，一芽二葉為主；較勻齊，新鮮，無紅變芽葉，茶類夾雜物≤3%，

二級

無非茶類夾雜物。

三級一芽三葉為主，新鮮，無紅變芽葉，茶類夾雜物≤5%，無非茶類夾雜物。

4.2盛裝運(yùn)輸

1

DB3311/T146—2020

鮮葉采摘及運(yùn)輸過程中，應(yīng)采用清潔、透氣良好的器具進(jìn)行盛裝，輕放、輕壓，防止日曬、雨淋，

減少機(jī)械損傷。

5基本要求

5.1加工場所、加工設(shè)備應(yīng)符合GH/T1077的規(guī)定。

5.2加工過程中基本衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

5.3加工過程中不得添加其它物質(zhì)。

6加工工藝

6.1工藝流程

萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→干燥→提香。

6.2萎凋

6.2.1萎凋原則

遵循“春茶重萎凋”、“夏秋茶輕萎凋”、“嫩葉重萎凋”、“老葉輕萎凋”原則。

6.2.2萎凋方式

采用萎凋槽萎凋、自然萎凋、萎凋室萎凋、日光萎凋等萎凋方式。不同萎凋方式對應(yīng)的具體要求參

見表2。

表2不同萎凋方式對應(yīng)要求

萎凋方式要求

將鮮葉均勻攤于萎凋槽內(nèi)，遵循“嫩葉薄攤、老葉厚攤”原則，雨水葉及露水葉薄攤，厚度5cm～

15cm為宜。鼓風(fēng)氣流溫度25℃～32℃，隨萎凋進(jìn)展，溫度逐漸降低，鼓風(fēng)1.5h～2h停止10min～

萎凋槽萎凋

30min，下葉前10min～30min停止鼓熱風(fēng)，改為鼓冷風(fēng)或不鼓風(fēng)。一般1.5h～2h翻抖一次，

翻抖動作要輕，以免損傷芽葉，萎凋時間8h～12h為宜。

萎凋溫度22℃～30℃，空氣相對濕度（65±5）%，將鮮葉均勻薄攤于萎凋間的晾青架上，厚

自然萎凋

度2cm～5cm，中途輕翻2～3次，翻動時應(yīng)避免損傷芽葉，萎凋時間10h～20h為宜。

萎凋室溫度控制在22℃～28℃，空氣相對濕度（65±5）%為宜，萎凋時間5h～15h為宜，

萎凋室萎凋

其它同萎凋槽萎凋。

將鮮葉均勻薄攤，厚度1cm～2cm，在陽光下萎凋0.5h～1h。一般春茶宜在上午9:30之前、

日光萎凋

下午16:30后進(jìn)行；夏秋茶上午9:00之前、下午17:00之后進(jìn)行，0.5h翻動1次，使萎凋均勻。

6.2.3萎凋程度

以葉面光澤消失，手捏柔軟，緊握成團(tuán)，松手緩慢彈散，折梗不斷，發(fā)出清香為萎凋適度。萎凋葉

含水量50～60%。

6.3揉捻

6.3.1揉捻機(jī)械

宜采用65型、55型、45型等型號揉捻機(jī)。

6.3.2揉捻方法

投葉量以自然裝滿揉桶為宜，裝葉時嫩葉應(yīng)避免按壓，老葉可適當(dāng)按壓。加壓掌握輕、重、輕的原

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DB3311/T146—2020

則，揉捻流程為不加壓、輕壓、中壓、重壓、中壓、不加壓。嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉，揉捻時間

45min～120min為宜。

6.3.3揉捻程度

揉捻葉緊卷成條，茶汁粘附于茶條表面為揉捻適度。茶葉成條率應(yīng)在90％以上。揉捻流程參見表3。

表3揉捻流程建議表

不加壓輕壓中壓重壓中壓不加壓全程

鮮葉等級

時間（min）時間（min）時間（min）時間（min）時間（min）時間（min）時間（min）

特級5152000545

一級515201015570

二級520252015590

三級10252525205120

6.4解塊

用解塊機(jī)解散揉捻葉中的團(tuán)塊。

6.5發(fā)酵

6.5.1發(fā)酵方式

主要采用設(shè)施發(fā)酵、自然發(fā)酵2種方式。不同發(fā)酵方式對應(yīng)的具體要求參見表4。

表4不同發(fā)酵方式對應(yīng)要求

發(fā)酵方式要求

設(shè)施發(fā)酵有發(fā)酵機(jī)、發(fā)酵室等。發(fā)酵設(shè)施要求清潔衛(wèi)生、通風(fēng)、無異味，應(yīng)安裝加溫、加濕

設(shè)施發(fā)酵

和通風(fēng)設(shè)施及溫度、濕度計量器具。

將揉捻葉放入發(fā)酵筐內(nèi)，放置在清潔衛(wèi)生、通風(fēng)、無異味、避光處自然發(fā)酵，發(fā)酵期間翻拌

自然發(fā)酵

1～2次。

6.5.2發(fā)酵要求

應(yīng)控制好溫度、濕度、通風(fēng)（氧）、攤?cè)~厚度、時間等條件。嫩葉或小葉宜薄攤，老葉或大葉宜厚

攤；氣溫低宜厚攤，氣溫高宜薄攤。攤?cè)~時葉層厚薄要均勻，不要緊壓，以保持良好通氣性。發(fā)酵溫度

22℃～28℃、相對濕度95％為宜，發(fā)酵葉溫在26℃～31℃為宜。

6.5.3發(fā)酵時間

發(fā)酵時間春茶4h～8h，夏秋茶3h～5h為宜。

6.5.4發(fā)酵程度

發(fā)酵程度掌握“寧輕勿重”原則。春茶以葉色黃紅色為適度，夏秋茶以葉色紅黃色為適度。色澤勻

紅，青草氣消失，香氣花香或果香顯。發(fā)酵程度從輕到重分為一至六級葉象，四級葉象為發(fā)酵適度，具

體發(fā)酵程度見表5。

3

DB3311/T146—2020

表5發(fā)酵程度（葉象）對照表

發(fā)酵程度要求

一級葉象青色，濃烈青草氣

二級葉象青黃色，有青草氣

三級葉象黃色，微清香

四級葉象紅黃色，甜香、花果香顯

五級葉象紅色，熟香

六級葉象褐紅色，低香

6.6干燥

6.6.1干燥設(shè)施

宜選用烘干機(jī)、提香機(jī)等設(shè)備。

6.6.2干燥方法

發(fā)酵適度的茶葉應(yīng)立即烘干，防止發(fā)酵過度。干燥流程分初烘、攤涼和復(fù)烘，初烘要求“高溫、薄

攤、短烘”，復(fù)烘要求“低溫、厚攤、長烘”。干燥流程對應(yīng)操作機(jī)械和具體方法要求見表6。

表6干燥流程對應(yīng)操作機(jī)械和具體方法要求

干燥流程操作機(jī)械要求

溫度設(shè)置100℃～110℃，攤?cè)~厚度2cm～3cm，時間5min～10min，烘至含水率

烘干機(jī)

20％～25％為宜。

初烘

溫度設(shè)置90℃～100℃，攤?cè)~厚度1cm～2cm，時間10min～15min，烘至含水率

提香機(jī)

20％～25％為宜。

攤涼初干后應(yīng)及時進(jìn)行歸堆攤涼回潮，攤涼時間40min～60min為宜。

烘干機(jī)溫度設(shè)置80℃～90℃，攤?cè)~厚度3cm～4cm，時間45min～60min為宜。

復(fù)烘

提香機(jī)溫度設(shè)置75℃～85℃，攤?cè)~厚度4cm～5cm，時間45min～60min為宜。

6.6.3干燥程度

折梗即斷，手捻茶條成粉末，條索緊結(jié)油潤，含水率在7.0％以下。

6.7提香

6.7.1提香設(shè)備

宜選用提香機(jī)等設(shè)備。

6.7.2提香方法

提香設(shè)備溫度設(shè)置為65℃～75℃，時間2h～3h為宜，含水率在5.0％以下。提香后待干茶降至

室溫，裝箱密封保存。

7加工模式圖

加工模式圖參見附錄A。

4

DB3311/T146—2020

附錄A

（資料性附錄）

工夫紅茶加工技術(shù)模式圖

工夫紅茶加工技術(shù)模式見圖A.1。

圖A.1工夫紅茶加工技術(shù)模式圖

5

DB3311/T146—2020

目次

前言................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4原料準(zhǔn)備...........................................................................1

4.1鮮葉采摘.......................................................................1

4.2盛裝運(yùn)輸.......................................................................1

5基本要求...........................................................................2

6加工工藝...........................................................................2

6.1工藝流程.......................................................................2

6.2萎凋...........................................................................2

6.3揉捻...........................................................................2

6.4解塊...........................................................................3

6.5發(fā)酵...........................................................................3

6.6干燥...........................................................................4

6.7提香...........................................................................4

7加工模式圖.........................................................................4

附錄A（資料性附錄）工夫紅茶加工技術(shù)模式圖...........................................5

I

DB3311/T146—2020

前言

本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本標(biāo)準(zhǔn)由麗水市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出并歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：麗水市茶葉產(chǎn)業(yè)協(xié)會、麗水市農(nóng)作物站、麗水市農(nóng)林科學(xué)研究院、浙江龍泉地陽

紅生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司、景寧畬族自治縣香香茶葉專業(yè)合作社。

本標(biāo)準(zhǔn)起草人：馬軍輝、何衛(wèi)中、潘建義、葉火香、雷永宏、胡惜麗、王碧林、邵靜娜、劉瑜、

劉善紅、雷燕、張金發(fā)、藍(lán)香平、朱小