食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 酸菜類調(diào)料編制說明

PAGE5《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)酸菜類調(diào)料》（征求意見稿）編制說明一、標(biāo)準(zhǔn)起草基本情況本標(biāo)準(zhǔn)于2020年立項修訂，項目承擔(dān)單位為四川省調(diào)味品協(xié)會。2020年10月至2021年2月開展國家及省內(nèi)外相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)、檢驗數(shù)據(jù)、行業(yè)意見建議的收集；2021年3月召開標(biāo)準(zhǔn)修訂專家論證會議，提出了具體的修訂建議方案。2021年7月形成《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)酸菜類調(diào)料》草案。2021年7月至2021年10月，起草單位通過網(wǎng)絡(luò)平臺征求行業(yè)企業(yè)意見。2022年至2023年，根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評價工作反饋意見對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步修改、完善，在多輪數(shù)據(jù)檢測、多維度對比分析、多方意見征求、反復(fù)修改斟酌之后，形成《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)酸菜類調(diào)料》送審稿。2024年5月，經(jīng)四川省食品安全標(biāo)準(zhǔn)委員會秘書處初步審查，形成征求意見稿。二、標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)容本標(biāo)準(zhǔn)是對《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)酸菜類調(diào)料》（DBS51/002-2016）的修訂，主要修訂內(nèi)容如下：范圍標(biāo)準(zhǔn)適用范圍修改為“本標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)包裝酸菜類調(diào)料”。術(shù)語和定義增加術(shù)語“酸菜類調(diào)料”。定義為“以腌漬蔬菜為主要原料，輔以食用植物油、其他輔料、食品添加劑，按一定配方和工藝加工而成的非即食調(diào)味料。酸菜類調(diào)料以酸菜調(diào)味料包為主，配備或不配備粉料包、油料包、其他調(diào)味料包”。明確產(chǎn)品為“非即食調(diào)味料”；“酸菜調(diào)味料包”為主料包；除“酸菜調(diào)味料包”外的其他料包限于“粉料包”“油料包”“其他調(diào)味料包”。術(shù)語“調(diào)味料包”修改為“酸菜調(diào)味料包”。增加術(shù)語“油料包”。定義為“以食用植物油和（或）食用動物油脂為主要原料，添加或不添加香辛料等其他輔料、食品添加劑，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的油狀調(diào)味料包”。增加術(shù)語“其他調(diào)味料包”。定義為“以調(diào)味料、香辛料中的一種或多種為原料，添加或不添加其他輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工，混合包裝或分料包裝制成的調(diào)味料包”。術(shù)語“粉料包”的定義增加原料“食用鹽”。（三）技術(shù)要求原輔料要求與術(shù)語和定義相匹配要求，增加原料“食用動物油脂應(yīng)符合GB10146的規(guī)定”；“食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定”；“香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定”；“食用淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定”。修改原料“腌漬蔬菜應(yīng)符合GB2714的規(guī)定”，以食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)作為基本要求。刪除“生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定”，GB5749是生產(chǎn)用水的強制要求。感官修改了感官中“狀態(tài)”描述。修改為“具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無肉眼可見外來異物”。理化指標(biāo)本產(chǎn)品是以醬腌菜為主要原料的調(diào)味料，根據(jù)醬腌菜生產(chǎn)加工工藝和相關(guān)檢驗數(shù)據(jù)，產(chǎn)品黃曲霉毒素B1風(fēng)險低，參考相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求，刪除“黃曲霉毒素B1”限量指標(biāo)。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強油脂及其制品、調(diào)味品、堅果及籽類等原料的驗收，加強生產(chǎn)加工過程管理，嚴(yán)格控制黃曲霉毒素B1的風(fēng)險。增加“油料包”的理化限量指標(biāo)。限量要求是“酸價≤3.0mg/g”“過氧化值≤0.25g/100g”。增加表2中理化指標(biāo)“調(diào)味料包”的腳注a，“a調(diào)味料包含酸菜調(diào)味料包、其他調(diào)味料包。”；“酸價”和“過氧化值”項目的腳注b，“b僅限于含有油脂的料包。其中，酸價項目不適用于含腌漬蔬菜、食醋、檸檬酸等酸性配料的料包?！?；“亞硝酸鹽”的腳注c，“c僅限于含腌漬蔬菜的調(diào)味料包”。修改表2中理化指標(biāo)檢驗方法。酸價和過氧化值的檢驗方法GB/T20293、GB/T5009.37修改為GB5009.229、GB5009.227，與最新的檢驗方法國家標(biāo)準(zhǔn)保持一致。刪除“總砷”和“鉛”限量指標(biāo)?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762-2022）已將調(diào)味料納入其中，污染物限量沒有特殊要求。本標(biāo)準(zhǔn)污染物限量按照“應(yīng)符合GB2762的規(guī)定”執(zhí)行。4.微生物限量酸菜類調(diào)料產(chǎn)品為非即食調(diào)味料，參考相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對該類產(chǎn)品的要求，刪除“微生物限量指標(biāo)”。根據(jù)酸菜類調(diào)料生產(chǎn)加工工藝和相關(guān)檢驗數(shù)據(jù)，產(chǎn)品大腸菌群污染風(fēng)險低。5.農(nóng)藥殘留限量、獸藥殘留限量參考相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對該類產(chǎn)品的要求，刪除“農(nóng)藥殘留限量”和“獸藥殘留限量”指標(biāo)。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強原料驗收，原料農(nóng)藥殘留、獸藥殘留應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量》（GB31650）和有關(guān)規(guī)定。6.食品加工過程的衛(wèi)生要求刪除“食品加工過程的衛(wèi)生要求”指標(biāo)。酸菜類調(diào)料生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）的要求。7.標(biāo)志、標(biāo)簽刪除“標(biāo)志、標(biāo)簽”指標(biāo)。酸菜類調(diào)料產(chǎn)品應(yīng)執(zhí)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）的規(guī)定，產(chǎn)品的標(biāo)志和標(biāo)簽沒有其他特殊要求。（四）其他增加“檢驗樣品預(yù)處理”指標(biāo)要求，避免樣品處理方法不一致導(dǎo)致的數(shù)據(jù)差異。三、國內(nèi)外相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)情況本標(biāo)準(zhǔn)在修訂過程中，對國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了匯總、比較，在充分考慮已有的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合酸菜類調(diào)料的原輔料、加工工藝特性，作出相應(yīng)的規(guī)定。參考的相