送餐服務(wù)投標方案（技術(shù)方案）

送餐服務(wù)投標方案

目錄

4.1公司簡介..............................................4

4.2服務(wù)方案..............................................5

4.2.1項目概況........................................5

4.2.2服務(wù)原則........................................6

4.2.3服務(wù)流程........................................7

4.2.4營養(yǎng)餐供餐計劃..................................7

4.2.5營養(yǎng)餐生產(chǎn)加工計劃..............................8

4.2.6營養(yǎng)餐配送服務(wù)計劃..............................9

4.3服務(wù)質(zhì)量.............................................10

4.3.1食品安全及ISO質(zhì)量管理體系的構(gòu)建...............10

4.3.2服務(wù)質(zhì)量控制與標準化流程方案...................13

4.3.3配送安全保障措施...............................25

4.4人員配備.............................................27

4.4.1項目團隊管理...................................27

4.4.2人員配備及工作職責.............................27

4.4.3團隊工作經(jīng)驗...................................31

4.4.4從業(yè)人員資格證書...............................32

4.4.5培訓考核方案...................................33

4.5衛(wèi)生管理.............................................37

4.5.1個人衛(wèi)生制度...................................37

4.5.2原材料采購衛(wèi)生制度.............................38

4.5.3食品原材料儲藏保管(庫房)衛(wèi)生制度.............40

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4.5.4生產(chǎn)服務(wù)中心工作制度...........................41

4.5.5食品粗加工衛(wèi)生制度.............................43

4.5.6分餐間衛(wèi)生制度.................................45

4.5.7垃圾處理管理制度...............................45

4.5.8食品留樣衛(wèi)生制度...............................46

4.5.9面點制作衛(wèi)生制度...............................47

4.5.10食品烹調(diào)衛(wèi)生制度..............................48

4.5.11餐飲具洗消衛(wèi)生制度............................51

4.5.12烹調(diào)加工衛(wèi)生措施..............................52

4.5.13衛(wèi)生安全檢查措施..............................54

4.6應(yīng)急預案.............................................55

4.6.1斷餐應(yīng)急預案...................................55

4.6.2停水、停電、停氣應(yīng)急預案.......................56

4.6.3消防助及疏散應(yīng)急預案...........................59

4.6.4傳染病防疫.....................................61

4.6.5食物中毒應(yīng)急預案...............................63

4.6.6存儲食材出現(xiàn)質(zhì)量問題應(yīng)急預案...................64

4.7管理措施.............................................65

4.7.1生產(chǎn)服務(wù)中心食品采購制度.......................65

4.7.2生產(chǎn)服務(wù)中心餐廳、環(huán)境衛(wèi)生保潔制度.............66

4.7.3生產(chǎn)服務(wù)中心設(shè)施、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生制度...........67

4.7.4倉庫物品管理措施...............................68

4.7.5食品儲存管理措施...............................69

4.7.6食品加工管理措施...............................70

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4.8投訴處理整改方案.....................................71

4.8.1投訴管理的目標.................................71

4.8.2投訴處理的原則.................................71

4.8.3食品投訴處理方案...............................72

4.8.4服務(wù)投訴處理方案...............................73

4.8.5食品安全事故的處理.............................74

4.8.6投訴處理管理制度...............................75

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4.1公司簡介

XXXX餐飲管理有限公司成立于XX年，經(jīng)營XX余年，深受廣大食客

和各界好評。榮獲XX省餐飲協(xié)會“餐飲名店”稱號，省飯店協(xié)會“綠色

餐飲企業(yè)"稱號，省商務(wù)廳"誠信企業(yè)"稱號。

公司始終秉持“以人為本，共創(chuàng)共贏”的發(fā)展宗旨，竭誠歡迎您的到

來。

我們的企業(yè)是一個年輕又極具競爭力的企業(yè)。它將本著“以人為本，

開拓進取，勇于創(chuàng)新，追求卓越"的企業(yè)理念和“弘揚民族特色，爭創(chuàng)國

際品牌”的經(jīng)營宗旨，不斷開拓創(chuàng)新，爭取更為出色的XX餐飲品牌。

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4.2服務(wù)方案

4.2.1項目概況

本項目為XXXX區(qū)執(zhí)法分局工作人員配餐服務(wù)項目，盒飯形式(飯菜

分別裝盒),中午餐約280份，晚餐約280份。菜品：熱菜兩葷一素，成

品重量為1斤半，外加涼拌菜或小咸菜；主食：米飯成品重量為7兩半，

外加一個饅頭。每周一到二次包子或餃子，成品重量為1斤半。結(jié)算以實

際配送的數(shù)量為準。

配送時間與就餐人數(shù)：

1、采購人于提前一日將就餐人數(shù)通知我方。

2、按照采購人要求時間準時配送，并做好保溫，具體配送時間：午

餐11:00至11:30,晚餐：17:00至17:30。(如有特殊情況堵車或

意外應(yīng)及時通知采購人解決)

4、采購人安排專人對送餐份數(shù)進行簽字確認，以便結(jié)算。

5、根據(jù)季節(jié)變換情況，制定營養(yǎng)食譜，保證種類豐富，營養(yǎng)均衡，

有益健康。

6、我送餐后需找采購人方指定負責人確認簽字，以便結(jié)算。如采購

人臨時性增加用餐份數(shù)，我方在接到通知后應(yīng)盡快送達。

7、如接到采購人投訴，我方需及時派負責人進行了解和檢討，及時

做出改善對策。

8、在用餐過程中如遇食物中毒事件，經(jīng)有關(guān)部門調(diào)查確屬供應(yīng)商原

因或其他直接因素所引起時，由供應(yīng)商承擔全部法律責任與所產(chǎn)生的醫(yī)療

費、誤工費、陪護費以及上級主管部門給予的經(jīng)濟處罰等。

9、我方每日送餐前必須留樣備查。

10、我方需每周向采購人遞交本周工作餐配餐菜譜，避免每日菜品重

復出品。采購食材的檢驗檢疫證明要及時公布，保證食品的安全性。

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11、我方確保食物的質(zhì)量，所有菜品要求為新鮮應(yīng)季食品，達到國家

衛(wèi)生部門的標準，嚴禁購買變質(zhì)或變霉的食物，做到食品衛(wèi)生、內(nèi)部以及

環(huán)境衛(wèi)生和消防安全，經(jīng)得起上級部門檢查并達到合格。

12、做到食堂安全生產(chǎn)，工作人員嚴格按照安全操作規(guī)程。

配送地點：

1.XX街XX號

以上9個地點同時送餐

付款方式：

我司同意每月結(jié)算一次就餐款，每月5日前統(tǒng)計上月就餐份數(shù)并經(jīng)采

購人核準后開具有效發(fā)票給采購人，采購人收到發(fā)票后盡快付款。

履約期限：

合同簽訂之日起一年

4.2.2服務(wù)原則

一、我們堅決維護貴司的利益，在貴司的指導配合下，竭力為改善貴

司領(lǐng)導、藝人及員工膳食而努力。

二、專業(yè)的營養(yǎng)師對菜譜合理的搭配，使領(lǐng)導及員工得到均衡全面的

營養(yǎng)。菜色多樣化，根據(jù)貴院的實際情況，做出適合貴院大部分員工合口

味的菜品，每周五向貴院提供下周菜譜，盡量適應(yīng)貴公司領(lǐng)導及員工的口

味，以人為本，讓你們享受到專業(yè)、優(yōu)質(zhì)、快捷的服務(wù)，并確保品種口味

多樣化。

三、我方委派有豐富經(jīng)驗的專業(yè)廚師及優(yōu)秀服務(wù)員、配送人員，現(xiàn)場

操作人員均辦理健康證。

四、逢節(jié)假日，我公司可為貴單位加班領(lǐng)導及員工提供加餐服務(wù)，根

據(jù)季節(jié)可供應(yīng)冷、熱飲料及茶水。

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食物的采購

食材的驗收

不合格回收區(qū)

食材的分流

蔬菜類

帶根、泥沙蔬菜不帶根、泥沙蔬菜熟食

去皮

4.2.3服務(wù)流程

蔬果類期加工魚類粗加工生肉相加工鶉肉相加工

蔬果類精加工魚類精加工生肉精加工熟肉精加工

成品分類包裝

成品驗收

不合格

配送至各物流網(wǎng)點

有各網(wǎng)點人員送至客

人手中

4.2.4營養(yǎng)餐供餐計劃

(1)我公司供餐以大眾餐飲為主，堅持以為工作人員服務(wù)為導向，

確保所提供的飲食安全衛(wèi)生、美味可口、營養(yǎng)均衡、品種多樣、價格合

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理、服務(wù)周到。原則上，用餐的供應(yīng)品種要求同質(zhì)、同量、同等價格。同

時嚴格按照分局的規(guī)定時限供應(yīng)。

(2)為保障XX區(qū)執(zhí)法分局工作人員吃得好，我們?yōu)楸卷椖吭O(shè)定各

類菜品(菜品：熱菜兩葷一素，成品重量為1斤半，外加涼拌菜或小咸

菜；主食：米飯成品重量為7兩半，外加一個饅頭。每周一到二次包子或

餃子，成品重量為1斤半),菜品2周內(nèi)應(yīng)無重復。所有集體配送米飯不

限量供應(yīng)，且有免費湯或免費水果配送，我們承諾項目原料投入率>65%

(原料投入率=食品原料采購成本/盒飯供應(yīng)價),確保供應(yīng)的菜品營

養(yǎng)、份量滿足工作人員就餐要求。合同簽訂后，我公司提供10種以上主

菜菜式邀請各分局領(lǐng)導及相關(guān)負責人派代表到現(xiàn)場試食，投票后統(tǒng)籌決定

常用菜式。

4.2.5營養(yǎng)餐生產(chǎn)加工計劃

(1)為確保工作人員準時吃到熱飯熱菜熱湯或水果，我公司集體用

餐配送采用規(guī)定的冷藏、加熱保溫、高溫滅菌等方式，配送的食品確保燒

熟煮透。熱鏈工藝的膳食從燒熟到食用時間控制在4h,膳食中心溫度應(yīng)

保持高于60℃。不加工，不供應(yīng)生拌菜、改刀熟食、色拉、涼面、生食

水產(chǎn)品以及國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的其他食品。

(2)在食品制作加工過程中，使用蒸、煮、燜、燉、炒(小火快

炒)等工藝，盡量做到不破壞食物營養(yǎng)素，煎、炸、熏、烤等烹調(diào)方法不

做為經(jīng)常使用烹調(diào)方式，香腸、火腿腸、丸子、烤串、臘腸等肉制品不作

為葷菜使用。

(3)我公司堅持食品留樣制度，每天對當天供應(yīng)的全部食品品種的

成品中隨機抽取留樣2盒(每品種不得少于250g),并按規(guī)定的方式、

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數(shù)量和時間保存，并保留自行抽檢或委托有資質(zhì)的第三方檢測單位檢測的

權(quán)利。

(4)我公司嚴格食材采購，在確保自有食材供應(yīng)基地供應(yīng)的同時，

與實施區(qū)域周邊第三方種植基地、養(yǎng)殖場、冷凍庫建立長效供貨協(xié)議保證

原材料供應(yīng)質(zhì)量及效率。所購買的原材料如：糧油、調(diào)味品、副食品、冷

凍制品、豆制品、蔬菜、干貨、洗滌與衛(wèi)生用品等物資為國內(nèi)一線品牌生

產(chǎn)經(jīng)銷商供貨，并公示品牌、單價等信息。相關(guān)原輔材料質(zhì)量符合國家有

關(guān)標準(其中原料：大米符合GB1354-86的規(guī)定、豬肉符合GB2707-1994

的規(guī)定、鮮凍禽肉符合GB16869-2000的規(guī)定、海產(chǎn)品符合GB2733-1994

的規(guī)定、蛋類符合GB2748-2003的規(guī)定、豆類及制品符GB2711-2003、

GB2712-2003的規(guī)定。輔料：食用油符合GB2716-88規(guī)定、食鹽符合

GB2721-2003的規(guī)定、醬油符合GB2717-2003規(guī)定、醋符合GB2719-2003

的規(guī)定、綿白糖符合GB1445-2000規(guī)定、味精符合GB2720-2003的規(guī)定、

淀粉類符合GB2713-2003的規(guī)定)。原材料輔料感官指標達到：a外觀：

包裝整齊清潔、無破損、無外溢，采簽內(nèi)容清晰。b色澤：具有食物各自

特征的顏色，搭配合理，無異物。c風味：食物鮮美，具有各類原料烹飪

后的原香味，無異味。

4.2.6營養(yǎng)餐配送服務(wù)計劃

(1)我公司提供的包裝盒與餐具使用符合國家標準以及其他符合工

藝要求材質(zhì)制成的餐具，無毒、衛(wèi)生、環(huán)保，符合國家有關(guān)標準。在使用

前做到徹底清洗，清洗消毒殺菌充分徹底，洗滌劑殘留量不超標，并采用

化學、熱力或清洗消毒設(shè)備進行消毒，消毒后的餐具符合GB14934《食

(飲)用具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

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(2)供餐方式為每日定時供應(yīng)集體配送，我公司在約定的具體時間

內(nèi)把集體配送送至服務(wù)地點。提前送餐≥15分鐘的，簽收單位在簽收欄

中作出記錄，可在定期考核中扣除表現(xiàn)評分；提前送餐≥30分鐘的，需

求方有權(quán)拒絕簽收。延遲送餐導致工作人員就餐時間延誤的，我公司在采

取有效的補救措施基礎(chǔ)上，賠償貴方單位相關(guān)損失。

(3)我公司集體用餐配送采用自有封閉式專用車輛以及食品專用密

閉運輸容器。車輛運輸前后都進行徹底的清洗、消毒，在運輸裝卸過程中

嚴格操作衛(wèi)生，保證膳食在運輸過程中不受污染。

(4)集體用餐配送配備專職的架勢員和相應(yīng)分餐人員，分餐人員負

責發(fā)放盒飯，按貴方要求將午餐送達到工作區(qū)域內(nèi)其它集中用餐場所。分

餐人員和駕駛員持有有效健康證并定期體檢。

(5)我公司在配送過程中接受貴方的監(jiān)督管理，負責在貴單位下班

后的15分鐘內(nèi)將配餐送達各位工作人員，并在規(guī)定時間內(nèi)負責將午餐盒

及垃圾集中清理收回并清運出工作區(qū)域，并負責貴方提供存放場所的衛(wèi)生

安全等達標和日常維護保養(yǎng)(若有)。

4.3服務(wù)質(zhì)量

4.3.1食品安全及ISO質(zhì)量管理體系的構(gòu)建

食品良好操作規(guī)范(GMP),危害分析關(guān)鍵點(HACCP)系統(tǒng)和

IS09000標準系列都是行之有效的食品衛(wèi)生與質(zhì)量控制的保證制度和保證

體系。食品良好操作規(guī)范(GMP)是食品企業(yè)自主性質(zhì)量保證制度，是構(gòu)

筑HACCP系統(tǒng)和IS09000標準系列的基礎(chǔ)，HACCP系統(tǒng)是再嚴格執(zhí)行GMP

的基礎(chǔ)上通過危害風險分析，在關(guān)鍵點實行嚴格控制，從而避免生物的化

學和物理的危害因素對食品的污染。

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IS09000標準系列是更高一級的管理階段，包含了GMP和HACCP的主

要內(nèi)容，體現(xiàn)了系統(tǒng)性和法規(guī)性已成為國際通用的標準和進入歐美市場的

通行證。這些保證制度和體系已被時間證明對確保食品衛(wèi)生與安全是行之

有效的。但“放之四海而皆準”的注意往往是一些普通原則，必然缺乏針

對性，在執(zhí)行過程中需要較長時間的磨合。GMP,HACCP,IS09000標準三

者在內(nèi)容上重復之處頗多，因此我們在生產(chǎn)服務(wù)中心的具體運用時選擇針

對性強，易于操作的規(guī)范制度，以行之有效的加強食品安全。

本公司建立了從源料到出品的全過程質(zhì)量監(jiān)控體系，含蓋從農(nóng)田到

餐桌的整個(供應(yīng)商管理，原料采購、運輸、生產(chǎn)加工、制作、分餐和服

務(wù))生產(chǎn)服務(wù)中心運作過程。這種管理模式好處在于全程監(jiān)控、層層監(jiān)

管，從源頭杜絕危害發(fā)生，從而避免大量檢測及事后彌補。為了更好地控

制食品安全和質(zhì)量安全，本司從原材料收貨到出品制定出多道檢測工序，

在此過程中，做到人人參與、環(huán)環(huán)控制，確保食品安全。工序如下：

1、原料驗收的質(zhì)量控制：由生產(chǎn)服務(wù)中心主管、廚師主管、倉管員

共同對原輔料進行質(zhì)量、數(shù)量和符合性驗收。蔬果，鮮、凍肉類，水產(chǎn)品

現(xiàn)場快速的微生物檢測。索取每批供應(yīng)商送來的證件。鮮、凍肉是否有

《動物檢疫合格證明》、《動物防疫條件合格證明》、《檢驗報告》、

《全國工業(yè)生產(chǎn)許可證》,包裝產(chǎn)品要提供QS證、《出廠檢驗合格報

告》。

2、ISO專員對采購原料的驗收：所有原料(食材、包裝材料、洗消

劑、餐具等)必須經(jīng)過ISO專員按《原輔料驗收標準》的檢驗，合格才能

投入使用。1S0小組有原料否決權(quán)。

3、ISO專員對采購原料的質(zhì)量驗證：ISO小組制訂《原輔料送外檢計

劃》,按計劃定期抽檢原輔料送政府權(quán)威部門檢測驗證；檢測項目有：蔬

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菜中的農(nóng)藥和重金屬；水產(chǎn)和肉類中的獸藥、漂白劑；調(diào)料中的添加劑、

有害病菌和毒素；干貨中的漂白劑等。

4、倉管收、發(fā)時對原料質(zhì)量把關(guān)：倉管收、發(fā)原料時首先對質(zhì)量進行

檢查，合格才可收、發(fā)貨。

5、庫存原料的質(zhì)量檢查：倉管日常工作中隨時檢查原料質(zhì)量，有過期

或異常按《不合格控制程序》處理；ISO小組每天抽檢在庫原料質(zhì)量，并

將結(jié)果記錄在案。

6、領(lǐng)料員對原料的質(zhì)量檢查：領(lǐng)料時，領(lǐng)料員對倉庫發(fā)出的原料進

行感官檢查，正常才可收貨。

7、工序半成品的感官檢查：粗加工、切配、清洗、烹調(diào)制作、分餐

時，工作人員對上一工序交付的半(成品)按《原輔料加工標準》、《成品

標準》進行檢查，無異常才可接收。

8、工序中的衛(wèi)生監(jiān)測：ISO小組每月抽檢一次環(huán)境樣、空氣樣、工

具樣、容器樣、作業(yè)人樣品送配送中心險測室自主檢測微生物，檢測項目

有：細菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄菌、霉菌等。

9、成品的試味：每道直接入品的飯、菜、湯、粥、等須經(jīng)過試吃，

正常才可分餐，試吃按《試味操作規(guī)范》進行。

10、工序(半)成品的溫度測量：每道成品烹飪時須燒熟煮透；每三天

用數(shù)字溫度計測量一次成品出鍋前的中心溫度(必須>75℃),否則必須重

新加熱或廢棄，同時對當班制作人進行處罰。

11、配餐時成品的溫度測量：每三天用數(shù)字溫度計測量二次成品分餐

時的中心溫度(熱菜必須>60℃,涼菜<7℃),否則必須重新加熱或廢棄，

同時對當班操作人進行處罰。

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12、成品的微生物自主檢測：ISO小組每周抽檢一次成品送配送中心

檢測室自主檢測，檢測項目有：細菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色

葡萄球菌等。

13、成品的送外檢測驗證：ISO小組每年抽檢一次成品送衛(wèi)生防疫部

門檢測。檢測項目有：細菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球

菌、沙門氏菌、變形桿菌等。

14、人員的衛(wèi)生檢查：制作前，作業(yè)人員須進行衛(wèi)生自檢、互檢；再

經(jīng)過行政總廚的檢查，合格才可進行廚房。制作中，行政總廚對上述衛(wèi)生

狀況進行巡查。

15、環(huán)境、工器具的衛(wèi)牛檢查：作業(yè)者每批次自檢；行政總廚定期巡

查，ISO小組進行日常衛(wèi)生檢查。

16、制作過程中的主管抽檢：廚房制作時，分店經(jīng)理定時對原料、半

成品、成品、人員、環(huán)境衛(wèi)生進行抽查。

17、消毒后餐具的檢查：由洗消領(lǐng)班檢查；分店主管巡查；ISO小組

定期抽查和送外檢測(包括微生物和洗消劑殘留等項目)。

18、本司為確保安全，每批、每種食品須按《留樣操作程序》留樣，

樣品放入專用的冷藏冰箱并保存72小時。

19、本司所有原料、半成品、成品建立批號、日期追溯系統(tǒng)。

20、本司建立食品召回管理體系，有疑問產(chǎn)品能準確、及時回收處

理；并能快速找出原因，采取糾正措施。

4.3.2服務(wù)質(zhì)量控制與標準化流程方案

膳食品質(zhì)安全工作是教育工作的重要組成部分，如何引入扎實、有

效的ISO9001質(zhì)量管理模式，已成為迫切解決的課題。我們對食品安全管

13

理過程中引入IS09001質(zhì)量管理體系具有實際操作的指導意義程序以及內(nèi)

容做了相應(yīng)的設(shè)定。

4.3.2.1食品衛(wèi)生安全管理

(1)質(zhì)量和食品安全體系文件

包括：質(zhì)量和食品安全方針及質(zhì)量和食品安全目標的頒布令、質(zhì)量和

食品安全管理手冊、程序文件、工作文件、外來文件、記錄表格、管理體

系所要求的記錄。這些文件覆蓋了公司質(zhì)量和食品安全管理的全部過程，

描述了質(zhì)量和食品安全管理體系各過程的順序和各環(huán)節(jié)之間的相互關(guān)系及

其控制方法，同時也符合國家有關(guān)的法律及其他要求。文件的發(fā)放將根據(jù)

部門和員工工作剛問的需要考慮發(fā)放的范圍，確保所有文件得到控制。文

件經(jīng)發(fā)布后實施，通過對全體員工的宣傳教育和培訓學習，確保在實施過

程中的質(zhì)量和食品安全管理體系的文件化，以及過程運作和控制的有效

性。

(2)質(zhì)量和食品安全管理手冊

是公司編制和保持作為質(zhì)量和食品安全管理體系運行的綱領(lǐng)性文件，

規(guī)定質(zhì)量和食品安全管理體系的范圍，描述質(zhì)量和食品安全管理體系的過

程和過程之間的相互關(guān)系。

(3)管理體系

公司的管理體系(即危害分析關(guān)鍵控制點)體系為標準，制訂了食品

衛(wèi)生安全程序，發(fā)展和提高飯?zhí)玫氖称钒踩w系。飯?zhí)盟惺称芳霸牧?/p>

的來源均受到公司采購部門的嚴密監(jiān)控。經(jīng)驗豐富的采購部門員工同衛(wèi)生

營養(yǎng)專家一道，向公司提供專業(yè)的風險評估分析以及相應(yīng)的處理方案來保

障客戶的最大利益。我們在切合客戶實際需求的基礎(chǔ)上制定了食品安全衛(wèi)

生程序，公司全體員工均具備識別、控制和處理食品衛(wèi)生事件的能力。

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(4)衛(wèi)生標準操作程序

衛(wèi)生是IS09001和IS02200有效實施所必須的前提條件，是從事集體

用餐服務(wù)的企業(yè)必須遵循的原則，《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐

飲食品衛(wèi)生管理辦法》中對集體用餐服務(wù)單位都做了具體規(guī)定。衛(wèi)生操作

規(guī)范描述了一系列特定的與生產(chǎn)服務(wù)中心環(huán)境及其加工處理的清潔衛(wèi)生程

度有關(guān)的目標和為滿足這些目標需從事的具體作業(yè)活動，作為必備條件之

一，是體系的重要組成部分。

本衛(wèi)生標準操作程序是根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》

要求，結(jié)合我單位的生產(chǎn)實際而制定的規(guī)范性衛(wèi)生操作文件，他針對各有

關(guān)的監(jiān)控對象，通過規(guī)范監(jiān)控程序，實施足夠的監(jiān)控頻率，及時采取糾正

措施和保持必要的衛(wèi)生監(jiān)控記錄來確保我單位生產(chǎn)衛(wèi)生操作是在符合《中

華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》等法規(guī)要求下進

行的，從而使本企業(yè)實施的更為有效。

(5)公司的其他食品安全管理要求

(1)為防止食品衛(wèi)生事件的發(fā)生，處理好食品衛(wèi)生事故、公司還制定了

解決事故的措施，對每日每餐的出品均進行72小時的封樣留存，有利于

事故發(fā)生后的取證及調(diào)查。

(2)自行做好安全防盜防火和食品衛(wèi)生等工作，如發(fā)生失竊、火災、食

物中毒等事故，造成的一切損失由我方自行負責。

(3)嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,所有員工都要經(jīng)過體檢、辦理健康證才

能上崗；配合后勤服務(wù)總公司相關(guān)部門對員工體檢、健康證辦理的檢查工

作。

(4)相關(guān)防鼠：下水道定期檢查防鼠網(wǎng)，各門及邊角地要設(shè)置防鼠板，

定期或不定期放鼠籠。

15

(5)防蟲滅蠅：各門窗要定期檢察沙窗的完好率，各死角要放置滅蠅

紙，室內(nèi)要一周內(nèi)集中消殺一次。

(6)防毒：要全員樹立監(jiān)督和檢查觀念，每到菜飯出鍋后都有專人先

嘗，我公司嚴格執(zhí)行制度。海鮮、四季豆、荷蘭豆、扁豆以及來年的土豆

一律不允許在生產(chǎn)服務(wù)中心內(nèi)使用。

(7)清潔消毒：每餐結(jié)束后進行餐具的清洗和消毒，,所有餐具用蒸汽

高溫消毒，消毒液浸泡，并做好消毒記錄工作。

(8)按時接受衛(wèi)生防疫部門的抽檢和有關(guān)部門的送檢報告，整個生產(chǎn)服

務(wù)中心的衛(wèi)生防疫就餐環(huán)境必須達到市衛(wèi)生監(jiān)督所指定的標準、規(guī)范經(jīng)

營。不出售變質(zhì)、變味以及隔頓飯菜。校方有權(quán)監(jiān)督，并定時檢查。

(9)嚴格控制各種食品的進貨渠道，以確保原材料安全。物資采購部門

嚴格按照規(guī)章制度進行采購，驗收部門嚴格執(zhí)行每一個環(huán)節(jié)，做好檢驗、

索證、記錄工作；倉庫保管員做好安全有效儲藏工作。相關(guān)部門高度重視

并做好留樣、記錄、消毒、記錄，環(huán)境衛(wèi)生管理。(詳細可參閱我公司各

部門的崗位職責制度要求)

(10)負責落實生產(chǎn)服務(wù)中心承包范圍內(nèi)的衛(wèi)生工作，嚴格執(zhí)行后勤服務(wù)

總公司相關(guān)管理規(guī)章制度：每學期組織1~2次生產(chǎn)服務(wù)中心人員崗位培

訓，規(guī)范操作，確保衛(wèi)生安全。

(D)我方接受后勤服務(wù)總公司和上級組織的監(jiān)督與管理，積極配合后勤

服務(wù)總公司及有關(guān)部門的工作，接受上述相關(guān)人員對生產(chǎn)流程、衛(wèi)生消

毒、供應(yīng)價格、服務(wù)規(guī)范等的全方位監(jiān)控。

4.3.2.2食品衛(wèi)生程序管理

(1)文件控制程序

16

規(guī)定與食品安全有關(guān)的文件和資料的編制、審批、發(fā)放、修改、借

閱、歸檔和銷毀等環(huán)節(jié)的控制，以確保食品安全體系運行各場所使用有效

的文件和材料。適用于食品安全體系運行和產(chǎn)品食品安全有關(guān)的文件資料

及適當?shù)耐鈦砦募?。主要由辦公室部門編制和控制。

(2)記錄控制程序

記錄控制程序?qū)κ称钒踩w系和產(chǎn)品食品安全有關(guān)的所有記錄進行控

制管理，為食品安全體系有效運行提供客觀憑證。主要由辦公室負責體系

記錄個歸檔保管，營運部負責生產(chǎn)運行及食品安全記錄的歸檔保管工作。

(3)管理評審控制程序

該程序規(guī)定了公司最高管理者應(yīng)在不超過12個月的時間間隔內(nèi)評審質(zhì)

量和食品安全管理體系，包括質(zhì)量和食品安全管理體系改進的機會和變更

的需要，形成并保持相關(guān)的記錄，確保質(zhì)量和食品安全管理體系持續(xù)的適

宜性、充分性和有效性。此控制程序主要由食品安全小組組長負責。

(4)應(yīng)急準備與響應(yīng)控制程序

此程序用以識別潛在的事故、緊急情況和事件，對其規(guī)定預案，以做

出響應(yīng)。紡織和解決可能伴隨的食品安全影響。適用于公司所有的倉庫、

生產(chǎn)和服務(wù)場所及過程中出現(xiàn)的事故和緊急情況。主要由食品安全小組組

長負責協(xié)調(diào)和管理，總經(jīng)理承擔響應(yīng)的責任。

(5)前提方案控制程序

為使本公司符合相關(guān)生產(chǎn)服務(wù)中心的法令規(guī)章、貴單位特殊需求的目

的，并達到建立完全符合衛(wèi)生條件生產(chǎn)服務(wù)中心的目標，有必要建立相關(guān)

信息的搜集及運用，特制定了此程序。凡屬于集體用餐的法令規(guī)章、產(chǎn)業(yè)

需客戶特殊需要、食品制造規(guī)則等符合衛(wèi)生條件的前提方案都屬于此范

圍。由食品安全小組組長制定，各單位執(zhí)行。

17

(6)基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境管理控制程序

此程序編制的目的在于提供、維護、管理為實現(xiàn)產(chǎn)品的符合性所需要

的設(shè)施和工作環(huán)境，并對其進行識別，從食品安全要求、生產(chǎn)流程、技術(shù)

和人的生理、心理等方面考慮來確保產(chǎn)品能夠滿足要求。適用于為實現(xiàn)產(chǎn)

品的符合性多需要的設(shè)施和環(huán)境進行控制。各部門負責自己部門所涉及到

的設(shè)施及環(huán)境的控制。

(7)危害分析預備步驟控制程序

規(guī)定食品安全小組應(yīng)以受控文件形式收集、保持和更新所偶實施危害

分析所需的相關(guān)信息，包括產(chǎn)品描述、流程圖(含布置圖)和制造過程步

驟的編制、確認。此工作主要由食品安全小組及組長完成。

(8)危害分析評價控制程序

規(guī)定了食品安全小組應(yīng)針對每類產(chǎn)品和(或)過程合理預制發(fā)生的食

品安全危害實施危害分析并進行記錄，以確保本公司每類產(chǎn)品和(或)過

程合理預期發(fā)生的食品安全危害得到全面識別和適當評估，并確定有效的

控制措施或控制措施組合。

(9)食品安全驗證控制程序

規(guī)定驗證的活動及其方法，確保對食品安全管理的單獨要素和整體績

效進行驗證，以對食品安全管理提供信任。適用于與食品安全相關(guān)的管理

要素和管理體系整體績效的驗證活動的策劃、執(zhí)行和對結(jié)果的分析、利

用。

(10)采購控制程序

為使本公司在進行采購作業(yè)順暢，并使相關(guān)供貨商提供符合本公司的

需求，以達到品質(zhì)控制的目的。

(1)采購作業(yè)流程

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(2)新供貨商評價作業(yè)流程

(3)采購部評價供貨商作業(yè)流程圖

(11)監(jiān)視和測量裝置控制程序

此程序?qū)楫a(chǎn)品符合確定的要求提供證據(jù)的監(jiān)視測量裝置的提供、保

管、校準和使用進行控制，以確保監(jiān)視和測量活動可行并與監(jiān)視和測量的

要求相一致的方式實施。經(jīng)過適當?shù)臋z驗、測量與測試設(shè)備的控制及校正

工作，使驗證設(shè)備維持其準確度，從而保證產(chǎn)品的測量品質(zhì)，并使測量儀

器控制有章可循。

(12)顧客滿意度調(diào)查控制程序

規(guī)定主動定期調(diào)查，收集客戶有關(guān)的信息，對收集的意見進行綜合分

析，以測量和評價客戶對公司產(chǎn)品和服務(wù)的感受，從而測量評價質(zhì)量管理

體系業(yè)績，并將此信息作為體系運行有效性證據(jù)之一，輸入管理評審活動

之中。測量和監(jiān)視客戶滿意程度的內(nèi)容，應(yīng)當考慮與質(zhì)量和食品安全要求

的符合性、滿足顧客的需求和期望以及產(chǎn)品價格和交付等方面的情況。

(13)內(nèi)部審核控制程序

為落實執(zhí)行本公司的食品安全管理系統(tǒng)，進而發(fā)現(xiàn)問題、改善問題、

解決問題，需透過本身內(nèi)部查核程序，方能提出改善建議，為使內(nèi)部查核

的相關(guān)作業(yè)有所遵循，特制定本程序。

(14)產(chǎn)品監(jiān)視和測量控制程序

我公司建立了監(jiān)視，測量、分析和改進過程，明確對包括統(tǒng)計在內(nèi)的

適用方法及其應(yīng)用程度，確保公司采購的產(chǎn)品符合規(guī)定的要求。適用于采

購的產(chǎn)品以及生產(chǎn)的產(chǎn)品(含半成品)的監(jiān)視和測量過程。營運部負責對

產(chǎn)品質(zhì)量進行監(jiān)視和測量，倉庫負責采購產(chǎn)品數(shù)量的驗收。

(15)不合格和潛在不安全品控制程序

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目的在于對不合格品進行有效控制，并給予適當?shù)奶幹?，確保前一過

程的不合格品不輸入下一過程，防止不合格品原預期的使用和交付。適用

于本公司采購產(chǎn)品、服務(wù)的不合格以及建筑智能化(包括計算機系統(tǒng)集

成)、機電和安全技術(shù)防范系統(tǒng)等工程的涉及、安裝和服務(wù)的不合格的控

制。

(16)糾正和預防措施控制程序

為使本公司因活動、產(chǎn)品、服務(wù)所產(chǎn)生的不符合事項及潛在不符合事

項，采取必要的糾正及預防措施，以消除潛在不合格的原因，防止不合格

發(fā)生，并使所有糾正與預防措施有所遵循，特制定本程序。預防措施與潛

在問題的影響程度要相適應(yīng)。本公司因活動、產(chǎn)品、服務(wù)所產(chǎn)生的不符合

事項(亦稱異常狀況)及潛在不符合事項都在此程序控制的范圍內(nèi)。

(17)生產(chǎn)和服務(wù)提供過程控制程序

本公司的膳食服務(wù)的生產(chǎn)過程是在收空格條件下生產(chǎn)的，其受控條件

在質(zhì)量體系文件和產(chǎn)品實現(xiàn)的策劃文件中進行了規(guī)定。目的在于使生產(chǎn)和

服務(wù)過程得以有效控制，保證產(chǎn)品按計劃實現(xiàn)，并符合規(guī)定的要求。適用

于產(chǎn)品生產(chǎn)過程的管理，包括食品制作和窗口五福過程的控制。

(18)突發(fā)事件準備和響應(yīng)

此程序用以識別潛在事故、緊急情況和事件，對其規(guī)定預案，以做出

響應(yīng)，防止和解決可能伴隨的食品安全影響。應(yīng)對突發(fā)事件處理方案進行

評審或操練，保持相關(guān)記錄以證實對其進行管理，其結(jié)果應(yīng)作為管理評審

的輸入。尤其在實際發(fā)生事故或緊急情況之后，應(yīng)確保評審和修改其應(yīng)急

準備和響應(yīng)程序。

(19)與產(chǎn)品有關(guān)的要求和評審

20

本公司各部門應(yīng)充分了解客戶的要求和期望，準確地理解客戶意圖，

確定客戶對膳食服務(wù)的要求，并在制度上予以明確，以達到客戶滿意。針

對客戶對產(chǎn)品有關(guān)的要求，公司在對客戶做出承諾之前，要對其內(nèi)容做出

評審。

(20)客戶溝通

公司有關(guān)人員應(yīng)采取積極的方式保持與客戶的溝通。溝通的方式包

括：電話、電子郵件、會議、文件、傳真、信函、研討會、座談等。溝通

的內(nèi)容包括產(chǎn)品和服務(wù)的需求信息、合同信息、產(chǎn)品和服務(wù)效果的評價信

息等。特別應(yīng)識別和評價庫戶對于產(chǎn)品的安全要求。

(21)顧客滿意度調(diào)查控制程序

此程序規(guī)定主動定期調(diào)查，收集與客戶有關(guān)的信息，對收集的意見進

行綜合分析，以測量和評價客戶對公司產(chǎn)品和服務(wù)的感受，從而測量評價

質(zhì)量管理體系業(yè)績，并將此信息作為運行有效性證據(jù)之一，輸入評審活動

之中。

(22)質(zhì)量和食品安全管理體系的持續(xù)與改進

公司利用質(zhì)量和食品安全方針和目標、內(nèi)外部溝通、審核結(jié)果、食品安

全的驗證、控制措施的確認、數(shù)據(jù)分析、糾正和預防措施、管理體系的更

新以及管理評審，遵循循環(huán)來實現(xiàn)質(zhì)量和食品安全管理體系有效性的持續(xù)

改進。

4.3.2.3生產(chǎn)服務(wù)中心的HACCP應(yīng)用

(1)從業(yè)人員的個人衛(wèi)生。

生產(chǎn)服務(wù)中心的廚師及服務(wù)員等從業(yè)人員必須取得《健康合格證》后

方可上崗，要求做到“四勤”,在崗時須穿整沽的工作服，廚師還須戴上

整潔的工作帽，禁止隨意吸煙、咳嗽、吐痰等有礙食品衛(wèi)生的行為，出現(xiàn)

21

發(fā)熱、咳嗽、嘔吐、外傷等情況者，禁止帶病堅持上班。涼菜加工人員在

操作時應(yīng)佩帶口罩及一次性合格手套。

(2)餐廚的設(shè)計布局。

餐廚的設(shè)計布局必須滿足《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》的基本要求，總體布

局應(yīng)符合流程合理、操作方便、布局科學的基本原則，搞好“四防”,要

有嚴格的功能分區(qū)，專間專用，避免交叉污染。

(3)原料的采購、驗收與儲存。

必須嚴把原料關(guān)。原料的采購要索取合格證及有關(guān)材料，驗收不合規(guī)

定的拒絕入庫。原料儲存須保持清潔，有良好的防蟲、防鼠、防潮、防霉

設(shè)施，分類、分架并離地存放，定期檢查，變質(zhì)原料應(yīng)及時廢除。易腐性

原料必須冷藏保存，諸如：禽蛋及水果蔬菜類原料儲存于0℃-4℃,畜禽

肉類原料儲存于-15℃以下，水產(chǎn)品類原料儲存于-18℃以下。

(4)加工的工藝流程。

原料使用前必須清洗，以滿足菜肴制作的衛(wèi)生要求，水果、蔬菜與肉

類、水產(chǎn)應(yīng)分池清洗，必要時須進行消毒處理。切配時應(yīng)做到水果、蔬

菜、肉類、水產(chǎn)原料分墩切配，防止交叉污染，用于制作涼菜的原料須單

獨切配。熱加工的食品應(yīng)燒熟煮透，食物中心溫度不得低于70℃,成熟

后至食用前需保存較長時間(≥2小時)的食物，應(yīng)在高于60℃或低于

10℃的條件下存放。涼菜制作須專人專間，涼菜間要求每天定時進行空氣

消毒，制作涼菜的器具必須嚴格消毒，保證專用。加工過程中用到的刀、

砧板、抹布等工具及容器具，應(yīng)做到分開使用，定位存放。

(5)器具的清洗、消毒。

建立嚴格的餐飲器具清洗與消毒制度，加工過程中用到的刀、砧板、

抹布、桶、盆等工具及容器具，應(yīng)按時清洗，定期消毒。餐具須嚴格執(zhí)行

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"四過關(guān)"制度，保證專用的洗滌消毒間，并由專人負責，消毒后餐具應(yīng)

符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》的規(guī)定。

4.3.2.4生產(chǎn)服務(wù)中心的HACCP應(yīng)用(危害分析(HA))

在生產(chǎn)服務(wù)中心中實施HACCP的步驟一般為：將食品加工生產(chǎn)過程進

行分類、分析各環(huán)節(jié)的風險、提出管理控制的辦法。

(1)制定生產(chǎn)服務(wù)中心食品加工流程圖

生產(chǎn)服務(wù)中心每天的菜肴品種多達三四十種，基本的種類為主食、葷

菜、素菜和湯；生產(chǎn)服務(wù)中心菜肴涉及的食品原料包括肉、禽、魚、豆制

品、蛋、蔬菜、米、而、油、調(diào)味品等幾十種；基本的烹調(diào)方法為炒、

燉、蒸、點、炸。由于中餐的加工工藝復雜多樣，制定詳細的食品的加工

工藝流程圖有一定困難，故根據(jù)中餐加工的基本程序，制定出生產(chǎn)服務(wù)中

食譜制定食品留樣

心各種食品的基本加工制作流程圖：

食材采購食材儲存粗加工烹調(diào)加工成品供應(yīng)學生用餐

餐用具清洗消毒餐用具回收

(2)進行危害分析

危害分析是指分析與人體健康有關(guān)的有毒化合物、有害生物及其他能

對人體造成危害的物理和化學因素。生產(chǎn)服務(wù)中心食品加工過程的危害因

素包括3個方面：生物性污染物，如細菌、病毒、寄生蟲、霉菌及毒素、

代謝物；化學性污染物，如農(nóng)藥、重金屬、殺蟲劑、洗滌劑；物理性污染

物，如各種異物。根據(jù)生產(chǎn)服務(wù)中心食品加工流程，對各個步驟進行危害

分析。

(3)確定關(guān)鍵點并進行關(guān)鍵點控制

23

事實表明，生產(chǎn)服務(wù)中心發(fā)生的食物中毒主要為細菌性食物中毒，肇

事環(huán)節(jié)主要是食物加熱不徹底、存放時間過長、操作人員帶菌或容器洗刷

消毒不合格等因素造成的交叉污染。由此可以確定關(guān)鍵控制點為原料采

購、烹調(diào)加工、餐具消毒、備餐、售餐，同時制定每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵

限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、史件記錄和驗證系統(tǒng)。

4.3.2.5生產(chǎn)服務(wù)中心4D現(xiàn)場管理在經(jīng)營管理中的運用

4D現(xiàn)場管理法看似簡單，卻蘊含著深刻的現(xiàn)代餐飲管理理念和文化

的精髓，是一種科學的管理方法和管理學。它是建立在實行全員管理的基

礎(chǔ)上，讓食堂員工人人都從簡單的小事做起，從而使管理工作細化到整個

食堂角角落落的最實用、最見效、能持久的全新管理方式。員工一旦形成

習慣后，便能自覺地執(zhí)行規(guī)范，嚴守規(guī)程，并建立良好的工作秩序、提高

效率、節(jié)能降耗，進而實現(xiàn)企業(yè)更大效益。

(1)實施步驟：

組織：成立4D推行小組并擬定活動計劃

規(guī)則：組織制定各項4D規(guī)范和審核標準

培訓：宣傳4D基本知識、各項4D規(guī)范

執(zhí)行：全面執(zhí)行各項4D規(guī)范，自我審核

監(jiān)督：組織檢查、互相評估

(2)4D現(xiàn)場管理法具有以下幾個優(yōu)越性：

降低成本：通過執(zhí)行物料先進先出，設(shè)置物料庫存標準和控制量的

方法，使庫存保證不超過1-1.5天的量。大大減少由于一時找不到物品而

重復采購的成本浪費，從而降低了總庫存量，減少物資積壓，增加了流動

資金，提高了資金周轉(zhuǎn)率。

24

提高工作效率：將長期不用的物品或清除或歸倉，將有用的物品按

使用量的大小，分高、中、低分別分類存放，經(jīng)常使用的放在最容易拿到

的地方。同時有標簽、有存量、“有名有家”,使員工在井然有序的貨架

上，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。大大節(jié)約了時間成本，提高了工作

效率。在設(shè)備上標明操作規(guī)程和用視覺、顏色管理，維持了透明度，即使

該崗位員工離開，臨時換他人也能準確操作，管理者和員工都相對輕松了

許多。

提高衛(wèi)生程度：通過對所有范圍衛(wèi)生責任劃分，從而對包括廚房天花

板、出風口、隔油槽、油煙罩等徹底清理，使各處都井井有條，光潔明

亮，給客人以信任感。

改善人際關(guān)系：每一個崗位、區(qū)域都有專人負責，并將負責人的名字

和照片貼在相應(yīng)處，避免了責任不清、互相推諉情況發(fā)生。且通過不斷鼓

勵，增加員工榮譽感與上進心，即使主管與經(jīng)理不在，員工也知道該怎樣

做和自己要負的責任，堅持每天下班前五分鐘4D現(xiàn)場管理。

提高員工素質(zhì)：員工通過反復執(zhí)行正確地操作，而徹底形成良好的行

為規(guī)范，養(yǎng)成講程序、愛清潔、負責任的習慣，在不知不覺中將好的習慣

帶到家中、生活中，變得更加文明。

強調(diào)全員參與：以前認為，質(zhì)量是有關(guān)部門的事，最多是業(yè)務(wù)部門的

事。而現(xiàn)在強調(diào)質(zhì)量和全體員工有關(guān)，不分前臺、后臺，必須人人參與，

大家都自覺行動起來。

4.3.3配送安全保障措施

4.3.3.1配送計劃

我公司的配送宗旨是“三按”,按時、按質(zhì)、按量?！叭龑！?專

人、專車、專線。

25

按時——嚴格按照招標方的時間要求和規(guī)定配送；

按質(zhì)——保證提供質(zhì)量合格的飯菜，并登記記錄每個送貨批次；

按量——按照校方的用餐明細、數(shù)量、地址認真執(zhí)行配送工作。

專人——公司安排20名專職配送人員，執(zhí)行配送分餐任務(wù)；

專車——公司安排9輛運輸車輛，實施專車配送，完全能夠確保按時

送達到各目的地；

專線——我公司規(guī)劃的專線配送路線為3條，其中兩條為備用路線，

確保工作人員準時用餐：

嚴格執(zhí)行公司的“五心”標準

誠心----誠心誠意

貼心----站在對方角度考慮問題，以心換心

細心-----細致周到，不漏掉一個問題，不放過一個細節(jié)。

耐心-----始終保持服務(wù)耐心，最苛刻的客戶是我們最好的教練

舒心-----客戶放心，更開心，這就是我們的工作

客戶1%的不滿意等于100%的不滿意，在整個服務(wù)鏈上我們確保服務(wù)

的精致性，不漏掉一個問題，不放過一個細節(jié)。

4.3.3.2配送安全保障方案

我公司設(shè)置專人進行膳食配送服務(wù)，所有員工憑健康證上崗，每個

班次登記配送服務(wù)臺賬，確保每個批次配送膳食可以追溯到每個經(jīng)手工作

人員。

膳食運輸車輛專車專用，使用前清洗、消毒。專用車輛配備符合冷

鏈工藝或熱鏈工藝條件的保溫設(shè)施或制冷裝置和溫度顯示裝置。

按校方的要求時間將當日所供應(yīng)膳食送至貴方指定分餐地點，保證不

影響工作人員的正常用餐時間。如若遲到三十分鐘以上，可罰當日膳食款

的10%,作為違約金。

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遇到特殊情況(如領(lǐng)導視察、上級有關(guān)部門的檢查等),我公司會提

前一天做好準備，積極配合校方的相關(guān)工作；若遇臺風暴雨等自然災害，

我公司會提前做好供餐準備，保證絕不誤餐。

我公司設(shè)有專業(yè)的膳食檢測室及專職檢測人員，對配送前的所有飯菜

進行留樣，并進行安全檢測，以保障采購方的食品安全，檢測合格，在食

品周轉(zhuǎn)箱封口，分餐時候現(xiàn)場拆封。

4.4人員配備

4.4.1項目團隊管理

1、專業(yè)的服務(wù)團隊

我司將提供擁有豐富經(jīng)驗的專業(yè)服務(wù)團隊，提供盡善盡美的服務(wù)。

人員健康

所有員工上崗前須體檢合格，并發(fā)放工作服，統(tǒng)一著裝上崗。之后每

年體檢一次，并更換新的工作服，以保持健康整潔。

人員培訓

堅持對服務(wù)人員進行每月兩次的培訓，以持續(xù)提高服務(wù)人員

的職業(yè)技能、安全意識、服務(wù)意識等。

2、人性化的貼身服務(wù)

我司堅持人性化的服務(wù)理念，以提供超越客戶滿意的服務(wù)為目標。

安全

飲食以安全第一，我司已建立了一套完善的HACCP食品安全與衛(wèi)生控

制體系，并始終堅持“預防為主，消防結(jié)合”的安全管理理念。公司成立

至今十年間，從未發(fā)生過任何食品安全事故。

4.4.2人員配備及工作職責

廚師長：

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配置條件：45歲以下，具備廚師一級資質(zhì)，具有5年以上相關(guān)工作

經(jīng)驗，有較好的計劃和組織能力，能承接宴席或大型自助餐。

崗位職責：

1.在業(yè)主相關(guān)部門領(lǐng)導下，全面負責餐飲組的各項工作的開展；

2.根據(jù)餐廳就餐人員的特點和要求，與廚師一起進行菜單的籌劃，

制定每周菜單、宴會菜單等；根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織推出特

色食品和時令菜，以增加花色品種；

3.組織廚師不斷的學習、創(chuàng)新菜品，定期征詢就餐人員對菜品的反

饋意見，以滿足就餐人員對菜品及服務(wù)的需要；

4.要求廚師對餐廳工作做好周密的計劃，組織生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量

減少生產(chǎn)中的浪費；

5.經(jīng)常性地巡視檢查廚房工作情況，查組內(nèi)所有廚師、服務(wù)人員的

儀容、儀表及工作服是否符合規(guī)定要求，定期做好餐飲滿意度調(diào)查，

及時發(fā)現(xiàn)并糾正餐飲服務(wù)中出現(xiàn)的問題，逐步提高餐飲服務(wù)質(zhì)量；

6.不定期與廚師、采購一起調(diào)查了解市場供應(yīng)及價格情況，掌握存

貨和市場行情；

7.負責餐飲成本和費用的控制。每月定時召開餐飲成本分析會，審

查菜肴和酒水成本情況，及時向業(yè)主相關(guān)部門匯報分析情況。

8.每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和

廚房衛(wèi)生等制度；

9.檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、餐具的使用情況，及時補充、更

新缺失物品；

10.征詢就餐員工對餐廳工作的意見及建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量并改

進工作；

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11.負責對餐飲組人員工作表現(xiàn)進行綜合評估、考核；

12.提高個人素質(zhì)并盡心盡力地做好各項工作，更好地為就餐員工服

務(wù)。

二、廚師

40歲以下，廚師資質(zhì)二級以上。身體健康，品行端正，有較豐富的

工作經(jīng)驗及團隊協(xié)作精神。

崗位職責：

1.協(xié)助餐廳負責制作菜單，懂得成本核算，掌握各種原材料的名稱、

產(chǎn)地、出菜使用率、用法和制作方法；保持并不斷提高食品質(zhì)量和餐

飲特色。根據(jù)菜單要求進行配菜，對菜品質(zhì)量進行把關(guān)，確保質(zhì)量。

2.熟練地烹制各類菜品及特色菜，保證準點準時出菜，并與其他崗

位廚師搞好協(xié)作；

3.遵守餐飲組領(lǐng)取貨物的規(guī)定，依照餐廳負責人所核簽的領(lǐng)貨單，

領(lǐng)取每日所需的全部食品原料；

4.按照自助餐和招待用餐的要求制作各種冷菜及拼盤，負責準備供

應(yīng)的各種燒烤類、冷菜類的裝飾用料；

5.負責自助餐和招待用餐菜品的烹制，滿足客人對食品提出的特殊

烹飪要求；

6.負責制作當天所需汆煮制食品及半成品，配制各種調(diào)料，負責對

粗加工料進行細加工；

7.負責對已加工的各種不同原材料肉類、禽類、水產(chǎn)品的碼味醬制。

8.上班后，準備好爐頭必用的生產(chǎn)用具。開餐前要檢查所有調(diào)料是

否準備妥當，檢查各崗位的準備工作；

9.用餐完畢，負責將所有的肉類、水產(chǎn)品放入冰箱；

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10.向餐廳負責人匯報廚房工作并提出建議，如人員、食品衛(wèi)生質(zhì)量

問題，食品原材料采購問題等；

11.負責組織對操作間內(nèi)的工作臺、地面、墻壁、天花板及設(shè)備的清

潔。

三、廚工

配置條件：35歲以下，身體健康，吃苦耐勞，服務(wù)意識好，愛崗敬業(yè)。

崗位職責：

1.熟知餐廳服務(wù)人員的服務(wù)標準及程序，做好幫廚的各項工作；

2.負責配餐服務(wù)的菜品、水果、飲品的打包；

3.依據(jù)程序及標準清潔各類廚房用品和器具，保持餐廳地面、天花板的

清潔；清理廚房、餐廳各處的垃圾桶并運送到指定點；

4負責餐廳所有器具、布單、雜項的替換、補充；

5.正確使用清潔設(shè)備和用具，并做好維護保養(yǎng)?？茖W使用各種清洗用

品；

6服從分配，隨時接受為臨時招待用餐提供服務(wù)。

四、配送工

崗位職責：

1.會開車，熟悉路程將餐飯送至指定地點；

2.可搬重物，搬運餐物及其它飲料、水果；

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4.4.3團隊工作經(jīng)驗

一、廚師長(20年工作經(jīng)驗)

1、負責整體及廚房運營與管理、市場分析、市場定位、市場銷售、

上傳下達、執(zhí)行落實，成本分析，原材料鑒定，食品衛(wèi)生安全生產(chǎn)作業(yè)分

析，菜品的研發(fā)與創(chuàng)新等。

2、負責餐飲的全面運作，市場營銷部的全方位配合作，全年營業(yè)額

的劃分、落實、考核。協(xié)助完成經(jīng)營成本的控制及核算。協(xié)助完成經(jīng)營利

潤的核算。

3、人員管理模塊：巡視檢查和督導，培訓與考核，規(guī)章制度執(zhí)行，消

防操作安全接待大型外國旅游團，高標宴請，商務(wù)宴請，中餐，西餐出品

把控梯隊建設(shè)，人才培養(yǎng)等。

二、廚師(10年及以上工作經(jīng)驗)

1、負責食堂烹調(diào)制作，增加花色品種。

2、計劃用料，精工細作，提高烹調(diào)技術(shù)，改善制作方法，做到色、

香、味俱佳。

3、協(xié)助組長做好食堂工作，參與每周菜譜的制定。

4、虛心聽取員工對伙食的意見，研究改善伙食的措施。

5、保證員工能按時開飯。

6、采購用料的驗收、核對數(shù)量及品質(zhì)，并由兩個廚師和組長一起在

發(fā)票上簽字。

7、搞好飲食衛(wèi)生，定期檢查食堂倉庫物品質(zhì)量，防止食物中毒。

8、協(xié)助組長一起做好安全防范工作，定期消毒

三、廚工(5年及以上工作經(jīng)驗)

1.服從廚房主管的工作安排，負責做好食品原料的切配和水發(fā)工作。

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2.熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù)，懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng)，掌握

各廚房任務(wù)情況，做好原料準備，準確、及時地做好加工制作工作。

3.嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料注意節(jié)約，做到整料

整用，次料次用，邊角料綜合利用，切配制作注意規(guī)格，做到切絲長短粗

細一樣，切片長短一樣，切塊大小一樣，切制數(shù)量注意定料，做到成本核

算準確。

4.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生安全，做到加

工場地干凈整潔，各種用具、盛器清潔衛(wèi)生，個人衛(wèi)生符合要求。

5.愛護使用各種用具設(shè)備，負責做好保養(yǎng)、保管工作。

4.4.4從業(yè)人員資格證書

32

4.4.5培訓考核方案

4.4.5.1培訓方案

為進一步加強對食堂管理人員和從業(yè)人員的規(guī)范化管理，建立并完善

食堂從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識培訓長效機制，結(jié)合公司的實際情況制定培訓

計劃如下：

一.培訓目的通過培訓，增強食堂管理人員和從業(yè)人員責任感，提高

從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全意識和操作水平，確保師生員工的飲食安全，促進

食品衛(wèi)生安全工作水平不斷提升。

二.參加人員食堂管理人員和食堂所有從業(yè)人員

三、培訓時間為每半年至少2次。

四.培訓內(nèi)容

1.法律法規(guī)知識：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《中華人民共和

國傳染病防治法》《食堂與學生集體用餐衛(wèi)生衛(wèi)生管理規(guī)定》《學生集體

用餐衛(wèi)生監(jiān)督法》以及相關(guān)的法律法規(guī)。

2.有關(guān)食品衛(wèi)生安全管理方面的規(guī)章制度，食品安全預案學習。

3.《食堂管理操作規(guī)范》教學光盤。

五.培訓的組織實施與培訓形式

1.培訓的組織實施：由安全領(lǐng)導組織機構(gòu)組織實施。

2.培訓的形式：采用集中培訓與業(yè)余自學相結(jié)合的原則進行培訓。

定期組織從業(yè)人員學習食品法律法規(guī)及相關(guān)知識，學習與本崗位相關(guān)

的衛(wèi)生習慣及操作標準，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容。建立完

整的從業(yè)人員學習培訓記錄，內(nèi)容包括：培訓時間、培訓地點、培訓內(nèi)

容、參加培訓人員名單。

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4.4.5.2考核方案

一、考核宗旨：為推動我司食堂工作的整體提升，調(diào)動食堂職工工作

的積極性，更好地體現(xiàn)罰懶罰劣，突出獎勤獎優(yōu)，特制定本細則。

二、考核對象：食堂所有工作人員。

三、考核辦法：考核內(nèi)容分出勤、衛(wèi)生和其它三塊，基本考核獎金為

100元，按以下考核細則扣完為止。食堂所有工作人員的考核由林獻海老

師具體負責，并將詳細情況報總務(wù)處。

四、考核細則：

(一)出勤獎(40元)

1、按時上下班、不得遲到早退，工作時間不得離崗，午飯結(jié)束后，

所有人必須把食堂工作完成后方可下班，任何人不得提前離開。如違反扣

除當月考核金5元。

2、事假必須得到總務(wù)處與事務(wù)長的同意，病假需出示相關(guān)病歷、收

費單據(jù)，事假、病假一天分別扣除當月考核金10元和6元。直系親戚的

婚假、喪假3天內(nèi)不扣工資。

3、對傳播本單位緋聞、搬弄是非、工作期間聚眾聊天、打牌、干私

活者，第一次警告并扣除當月考核金5元，第二次將自行解除用工協(xié)議。

4、對拉幫結(jié)派、消極怠工、散布消極觀點而影響他人工作積極性

的，先對其進行教育并扣除當月考核金5元，不改者將自行解除用工協(xié)

議。

5、服從領(lǐng)導的分配，認真做好公司和領(lǐng)導安排的工作，如不服從或

曠工一天扣除考核金20元，曠工兩天視自行解除勞務(wù)關(guān)系。

(二)衛(wèi)生獎(40元)

發(fā)現(xiàn)下列情況，扣除所有食堂工作人員當月考核金。

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1、加強食堂安全衛(wèi)生意識，保證飯菜質(zhì)量與數(shù)量，豐富菜的品種，

合理調(diào)配營養(yǎng)，準時供應(yīng)飯菜。如出現(xiàn)以上問題不及時改正，一月中的第

二次扣考核金6元。

2、發(fā)現(xiàn)或反映飯菜里有蒼蠅、蚊蟲等，扣除當月考核金6元。

3、環(huán)境衛(wèi)生堅持一天一小掃，一周一大掃，做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面

無污跡，地面無灰塵。如發(fā)現(xiàn)未掃和不干凈，分別扣除當月考核金10元

和5元。

4、餐具的清洗要規(guī)范，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

如碗、盆、筷等清洗不干凈，扣除當月考核金6元。

發(fā)現(xiàn)下列情況，扣除負責人及相關(guān)人員當月考核金。

1、進入操作間必須著工作服，戴工作帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，如有

違反扣除當月考核金6元。

2、工作前、處理食品原料后或便后均用肥皂及流動清水洗手，外出

回來時必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進入食堂操作間。如有違反扣除當

月考核金6元。

3、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他妨礙食品衛(wèi)生的行為，如發(fā)現(xiàn)

扣除當月考核金5元。

4、自己包干的衛(wèi)生區(qū)要打掃并保持干凈，以抽查為準，如查到不干

凈扣除當月考核金5元。

5、負責管理好自己的用餐點，每餐飯后如數(shù)收回學生餐盤，打掃并

拖好用餐教室及門口的衛(wèi)生，不留飯渣剩菜，如發(fā)現(xiàn)做不到位者扣除當月

考核金6元。

(三)其他(30元)

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1、責任分管的工作要認真負責并做到位，如不到位扣除當月考核金

6元。

2、在食堂工作期間，相互之間要和睦相處，分工合作，杜絕發(fā)生口

角，如發(fā)生口角，第一次警告并扣除雙方參與者當月考核金6元，第二次

將自行解除用工協(xié)議。

3、食堂購進、制作的物品不對本食堂員工出售，剩菜剩飯和剩余物

品不準帶回家，未經(jīng)負責人同意取走物品均為盜竊。如有發(fā)生，第一次警

告并扣除當月考核金10元，第二次將自行解除用工協(xié)議。

4、食堂工作人員的孩子除用餐外不準進入操作間，用餐時要在規(guī)定

時間內(nèi)吃好飯并遵守食堂有關(guān)規(guī)章制度，未經(jīng)負責人同意禁止帶家屬親朋

好友到食堂就餐，如發(fā)現(xiàn)第一次警告并扣除當月考核金20元，第二次將

自行解除用工協(xié)議。

5、采購必須二人以上同時參加，不購劣質(zhì)、對人體健康有害的物

品，未經(jīng)負責人同意嚴禁買家屬、親戚朋友的食物。如違反嚴厲警告并扣

除當月考核金20元

6、愛護公司的公共財產(chǎn)，如故意損壞公物將以一罰十并扣除當月考

核金6元。

食堂餐飲員工考核制度

按照培訓工作分級管理的規(guī)定，部門應(yīng)根據(jù)本部門培訓計劃，由副總

經(jīng)理牽頭，餐廳經(jīng)理、廚師長、餐廳主管或領(lǐng)班負責組織落實各部位員工

的崗位培訓。

部門新進員工上崗，必須堅持“先培訓，后上崗”原則。

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由酒店人力資源部分配至餐廳或茶樓的新進員工，先由所屬部位的管

理人員進行部門規(guī)章制度、崗位職責和業(yè)務(wù)技能培訓后落實到班組專人帶

教，見習上崗，待培訓結(jié)束進行培訓成績評估后，報人力資源部。

廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長、餐廳和茶樓經(jīng)理、主管或領(lǐng)

班從經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能情況，按培

訓內(nèi)容和培訓學時，負責組織落實并參與講課培訓。

廚師崗位提高培訓，可采用拜師帶教形式，既可自行擇師也可由廚師

長安排指定，師徒結(jié)對，定期有廚師長追蹤評估，講究實效，防止流于形

式。

員工的崗位提高培訓，于每期結(jié)束后將個人的培訓相關(guān)記錄和考核評

估結(jié)果上報副總經(jīng)理。

外單位委托培訓，由人力資源部分配任務(wù)，根據(jù)崗位工種派至相關(guān)崗

位進行崗位技能培訓。培訓結(jié)束后，由帶教人員進行考核評估。

辦公室要做好員工的教育培訓檔案，詳細記載員工接受培訓的考核評

估記錄。

4.5衛(wèi)生管理

4.5.1個人衛(wèi)生制度

1、堅持四勤：勤洗澡、理發(fā)；勤洗手、剪指甲；勤換衣服、被褥；

勤洗工作服、發(fā)帽。

2、按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工作服，生產(chǎn)人工作時戴發(fā)帽，不可穿短褲、

短裙、不可光腳或穿拖鞋；男士不得留長發(fā)、胡須；女士不可染指甲、戴

戒指、耳環(huán)，頭發(fā)過肩要盤起來并放入發(fā)帽內(nèi)；生產(chǎn)場所不能吸煙、吃零

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食、不能從事與生產(chǎn)加工無關(guān)的事情；專間工作人員須穿戴專間工作服、

潔凈工作帽和發(fā)帽。工作服應(yīng)定時進行清洗，保持清潔。

3、每次進行各項操作前，必須用肥皂或洗手液洗手，并用流動的清

水沖洗干凈。

4、工作時不可做有礙食品衛(wèi)生的動作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳

朵、伸懶腰、擦嘴巴、挖鼻孔、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰、大聲說話

等；咳嗽或打噴嚏時，要握住口鼻，過后操作時，必須洗凈雙手。

5、從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證明和培訓證明要齊全有效；新員

工及試用員工必須先體檢、培訓合格后才能上崗。

6、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶

者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者以及其他有礙食品衛(wèi)生疾

病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚

有傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗

位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

7、工作人員入廁前必須換下工作服，出廁后必須洗凈雙手，穿戴好

工作服、發(fā)帽后方可進入工作區(qū)。

8、工作人員的個人物品及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

9、工作人員上班前如身體有不適，應(yīng)及時匯報，不得隱瞞病情。并

熟記本崗位的衛(wèi)生常識。

4.5.2原材料采購衛(wèi)生制度

1、采購人員在采購食品前應(yīng)與庫房聯(lián)系，做到按計劃進貨，并有進

貨記錄。

2、采購食品原料(肉、禽、蛋等)、食品用洗滌劑、消毒劑、食用

農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑及食品包裝材料應(yīng)向供貨單位或個人提出質(zhì)量要求并

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索取有關(guān)證明，要求供貨單位或個人提供《食品衛(wèi)生許可證》、《營業(yè)執(zhí)

照》復印件、《產(chǎn)品檢驗合格證》、《動物檢疫合格證》等，采購的食品

用洗滌劑、消毒劑應(yīng)是具有衛(wèi)生許可批件的正規(guī)產(chǎn)品。

3、采購的食品、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑等要索取發(fā)票或其它

購貨憑證，憑證單據(jù)所列物品名錄要與實際采購物品相符。

4、采購食品時應(yīng)對食品進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生

蟲、有毒有害、污染不潔、有異味或規(guī)定的禁止經(jīng)營食品。要求采購員應(yīng)

掌握基本的食品衛(wèi)生常識。

5、運輸