學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

PAGE1附件1：學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)要求項目分項目基本要求細(xì)化要求備注硬件建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)選址距離污染源25米以上，有給排水條件。建材無毒無害，耐磨損，易清洗。食品處理區(qū)應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或用防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙，專間鋪設(shè)到頂。功能間有相對獨(dú)立的更衣室、原料庫、粗加工間、切配間、烹飪間、涼菜制作間、備餐間、消毒間、食品銷售場所、餐廳等。各功能間具備必要的防蠅、防鼠、防塵、垃圾收集、給排水、通風(fēng)、防腐等衛(wèi)生設(shè)施。更衣室：分男女設(shè)置。原料庫：分主食庫、副食庫、酒水庫等；食品原料分類、分架存放，離墻離地各10cm以上；冷藏、冷凍食品原料應(yīng)有相應(yīng)的設(shè)備，并能達(dá)到冷藏冷凍要求。粗加工間：面積滿足基本要求；按照肉制品、水產(chǎn)品、蔬菜分類加工，有操作臺、分類洗滌池（3個）、加工用具等設(shè)施。切配間：分類加工切配，半成品與原料應(yīng)避免交叉污染；容器、工具分開使用并有明顯標(biāo)志。烹飪間：成品與半成品、原料分開存放，工具、容器分開使用并有標(biāo)志。涼菜制作間：500平方米以上的食堂有涼菜制作的應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間。備餐間：有紫外線消毒設(shè)施、備餐臺、專用工具容器，場所相對獨(dú)立。消毒間：消毒設(shè)施、專用餐具保潔設(shè)施滿足消毒需要。食品銷售場所：與餐廳相對分開。餐廳：采光、照明、通風(fēng)良好，餐座滿足要求。職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。面積符合《學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求食堂加工操作間最小使用面積不小于8平方米。供餐人數(shù)100人以下，食品處理區(qū)面積不小于30平方米，1000人為300平方米，2000人為500平方米。廚房與（包括輔助部分）餐廳的比例應(yīng)達(dá)到1：1。流程滿足工作需要，避免交叉污染。食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)，按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局；員工通道、成品通道與原料通道、餐具回收通道分開設(shè)置；生熟食品的存放場所分開，無交叉污染。設(shè)施配備標(biāo)準(zhǔn)更衣室、原料庫、粗加工間、切配間、烹飪間、涼菜制作間、備餐間、消毒間、食品銷售場所、餐廳內(nèi)設(shè)施配備符合規(guī)范要求。更衣室：配備非手動式洗手、消毒設(shè)施。原料庫：貨架、冷凍冷藏設(shè)施、防蠅、防鼠、防塵、通風(fēng)設(shè)施。粗加工間：有洗滌池（3個）、加工用具、容器、貨架等設(shè)施。切配間：有必要的容器、工具如操作臺、貨架、垃圾收集設(shè)施等。烹飪間：有滿足功率要求的排煙排氣設(shè)施，操作臺、貨架的配備適量滿足生熟分開、分類分開需要。涼菜制作間：有紫外消毒設(shè)施、獨(dú)立空調(diào)，專用加工用具、容器、冷藏設(shè)施。洗手、消毒、更衣設(shè)施。備餐間：有紫外線消毒設(shè)施、備餐臺、專用工具容器。消毒間：供餐人數(shù)在100人以上的要采用熱力消毒方式，有數(shù)量足夠的專用消毒設(shè)施和餐具保潔設(shè)施。采用化學(xué)消毒的應(yīng)設(shè)置2個以上專用水池。食品銷售場所：有防塵、防蠅設(shè)施和防二次污染設(shè)施。餐廳：有餐具保潔設(shè)施、洗手設(shè)施、洗刷設(shè)施、垃圾回收設(shè)施、清掃工具存放處。經(jīng)營服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營過程衛(wèi)生食品生產(chǎn)經(jīng)營過程符合衛(wèi)生要求。禁止采購加工有毒有害、腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、無檢驗合格證明、超過保質(zhì)期限以及無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。食品及其原料分類進(jìn)行加工，工具、容器等分開使用，有明顯區(qū)分標(biāo)志，加工過程無交叉污染現(xiàn)象。加工環(huán)境保持整潔。設(shè)施設(shè)備定期清理保潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面；不銷售有感官形狀異常或可疑變質(zhì)的食品；銷售直接入口食品時使用專用工具，銷售人員戴口罩。食品在烹飪后至出售時間一般不超過2個小時，若超過2個小時，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。公用餐具每餐消毒，消毒餐具符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。個人衛(wèi)生從業(yè)人員個人衛(wèi)生習(xí)慣良好，持健康合格證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。個人衣帽配備兩套，上崗時按照規(guī)定進(jìn)行更衣、洗手、消毒，保持衣帽干凈整潔。個人衛(wèi)生習(xí)慣良好：（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。軟件管理標(biāo)準(zhǔn)制定制度分類建立衛(wèi)生管理檔案，檔案管理規(guī)范。衛(wèi)生管理制度健全，各項制度統(tǒng)一懸掛于明顯處或編制成冊。1、學(xué)校食品衛(wèi)生管理委員會、學(xué)校食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組、學(xué)校食品衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)圖2、食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制度、食品衛(wèi)生“五四”制、食品原料采購管理制度、粗加工管理制度、烹調(diào)加工管理制度、餐廳衛(wèi)生管理制度、庫房衛(wèi)生管理制度、餐具、用具清洗消毒制度、食品添加劑使用管理制度、食品留樣制度、廢棄油脂管理制度、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度、衛(wèi)生檢查獎懲制度、除“四害”工作制度、食物中毒應(yīng)急預(yù)案、食物中毒責(zé)任追究制度3、食品衛(wèi)生管理員崗位職責(zé)、廚師長崗位職責(zé)、采購員崗位職責(zé)、驗收員崗位職責(zé)、粗加工人員崗位職責(zé)、倉庫保管員崗位職責(zé)、食堂配菜人員崗位職責(zé)、食品加工人員崗位衛(wèi)生職責(zé)、餐廳人員崗位衛(wèi)生職責(zé)、餐具消毒人員崗位衛(wèi)生職責(zé)4、絞切機(jī)操作規(guī)程、和面機(jī)操作規(guī)程、電烤箱操作規(guī)程、餐具消毒操作規(guī)程、涼菜加工操作規(guī)程、食品加工操作規(guī)程等執(zhí)行制度各類工作記錄齊全食品原料采購臺帳、消毒記錄、衛(wèi)生檢查記錄、衛(wèi)生知識培訓(xùn)記錄、食品留樣記錄等有關(guān)定義：原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。涼菜（又稱冷菜、熟食、鹵味等）：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。加工經(jīng)營場所：指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所。烹調(diào)場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場所。粗加工操作場所：指對食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場所。非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。附件2：學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)輔助標(biāo)準(zhǔn)一、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理項目自查標(biāo)準(zhǔn)（參考）檢查項目結(jié)果環(huán)境衛(wèi)生廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等有無涂層脫落或破損食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效廢棄物處理是否符合要求食品生產(chǎn)經(jīng)營過程加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔食物熱加工中心溫度是否大于70℃10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時間是否未超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經(jīng)充分加熱用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染專間操作是否符合要求餐飲具、直接入口食品容器使用前是否經(jīng)有效清洗消毒清洗消毒水池是否與其他用途水池混用消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)個人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關(guān)的行為從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內(nèi)脫去工作服健康管理從業(yè)人員是否有未取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥食品采購是否索取銷售發(fā)票，批量采購是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗檢疫合格證明食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求食品貯存庫房存放食品是否離地隔墻冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求食品貯存是否存在生熟混放食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所違禁食品是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品是否生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品二、場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔標(biāo)準(zhǔn)（參考）項目頻率使用物品清潔方法清潔標(biāo)準(zhǔn)責(zé)任人地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑1.用掃帚掃地；2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地；3.用刷子刷去余下污物；4.用水徹底沖凈；5.用干拖把拖干地面。無污物，無積水、無油漬、干凈整潔排水溝每周一次或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物；2.用水沖洗排水溝；3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物；4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝。無污物、無異味，保持通暢墻壁、天花板及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干的污物；2.用濕布抹擦或用水沖刷；3.用清潔劑清洗；4.用濕布抹凈或用水沖凈；5.風(fēng)干。無灰塵、無油漬，干凈整潔冷庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘渣及污物；2.用濕布抹擦或用水沖刷；3.用清潔劑清洗；4.用濕布抹凈或用水沖凈；5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干。無雜物，霜厚小于1cm,干凈整潔工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物；2.用濕布抹擦或用水沖刷；3.用清潔劑清洗；4.用濕布抹凈或用水沖凈；5.用消毒劑消毒；6.風(fēng)干。無雜物，無污漬，保持干凈工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物；2.用水沖刷；3.用清潔劑清洗；4.用水沖凈；5.用消毒劑消毒；6.風(fēng)干。無油污、無灰塵、干凈整潔排煙設(shè)施表面每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗；2.用刷子、抹布去除油污；3.用濕布抹凈或用水沖凈；4.風(fēng)干。無灰塵、無油漬，無斑點廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物；2.用水沖刷；3.用清潔劑清洗；4.用水沖凈；5.用消毒劑消毒；6.風(fēng)干。無油污，無異味，外觀整潔學(xué)習(xí)5S管理方法—整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)，培養(yǎng)良好工作習(xí)慣。PAGEPAGE23三、食品原料采購安全協(xié)議(參考)甲方：XX學(xué)校乙方：XX食品有限公司為保證學(xué)生的身體健康，確保學(xué)生的飲食安全，杜絕食物中毒的發(fā)生，我校決定使用XX食品有限公司生產(chǎn)的，經(jīng)甲、乙雙方共同協(xié)商簽訂本協(xié)議。（一）甲方自年月日起購買乙方生產(chǎn)的。乙方根據(jù)甲方提供的時間、數(shù)量、質(zhì)量，及時將送入學(xué)校食堂，不得耽誤使用。（二）乙方要保證產(chǎn)品質(zhì)量、計量準(zhǔn)確無誤，包裝、運(yùn)輸符合要求，不能混級混價、以次充好。所送產(chǎn)品如有感官、氣味等異常，不符合飲食要求的，要及時予以退換。（三）乙方必須采購符合國家規(guī)定的原輔材料進(jìn)行生產(chǎn)，并保證在生產(chǎn)、加工、貯存，運(yùn)輸過程中加強(qiáng)防護(hù)，防止成品污染。（四）用于產(chǎn)品生產(chǎn)的設(shè)備、設(shè)施、工藝都要符合國家有關(guān)規(guī)定，產(chǎn)品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（五）乙方每三個月向甲方送交一次產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告，以驗證產(chǎn)品質(zhì)量（采購的肉類須逐批次提供檢疫合格證明）。甲方隨時向乙方反饋產(chǎn)品質(zhì)量信息，乙方應(yīng)有一定答復(fù)。（六）因乙方產(chǎn)品質(zhì)量引起學(xué)生嘔吐、腹瀉等食物中毒現(xiàn)象，經(jīng)權(quán)威部門鑒定，確屬產(chǎn)品質(zhì)量引起，乙方應(yīng)負(fù)全部責(zé)任。（七）甲方要按照產(chǎn)品規(guī)定的保存條件對乙方產(chǎn)品進(jìn)行保管，如因保管不善，造成污染引起事故，由甲方承擔(dān)全部責(zé)任。（八）乙方保證價格合理，供貨價格低于市場價。結(jié)款方式：。（九）本協(xié)議一式兩份，甲乙雙方各執(zhí)一份，未盡事宜，甲、乙雙方協(xié)商解決。甲方（簽字）：（蓋章）乙方（簽字）：（蓋章）年月日四、衛(wèi)生管理資料目錄（參考）（一）法律法規(guī)和規(guī)章1、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》2、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》（教育部、衛(wèi)生部令第14號）3、衛(wèi)生部、教育部關(guān)于印發(fā)《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的通知（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2005]431號）4、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理辦法》（衛(wèi)生部部長令第48號）5、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》6、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》（國家教育委員會第10號衛(wèi)生部令第1號）7、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》（二）食品衛(wèi)生管理組織制度1、學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)、組織結(jié)構(gòu)（1）學(xué)校食品衛(wèi)生管理委員會（2）學(xué)校食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組（3）學(xué)校食品衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)圖2、學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度（1）食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制度（2）食品衛(wèi)生“五四”制（3）食品原料采購管理制度（4）粗加工管理制度（5）烹調(diào)加工管理制度（6）餐廳衛(wèi)生管理制度（7）庫房衛(wèi)生管理制度（8）餐具、用具清洗消毒制度（9）食品添加劑使用管理制度（10）食品留樣制度（11）廢棄油脂管理制度（12）從業(yè)人員個人衛(wèi)生