2024年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中職（西式烹飪賽項(xiàng)）考試題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE12024年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中職（西式烹飪賽項(xiàng)）考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.制作芝士焗大蝦需要用到的原料有()等。A、歐芹B、西藍(lán)花C、胡蘿卜D、洋蔥答案：A2.制作鵝肝醬要把鵝肝炒熟后再()。A、晾涼B、放入磨具C、用錫紙包好D、用保鮮膜包好答案：A3.扒類菜肴的成品要求除了外表酥香、內(nèi)部鮮嫩多汁外，還有()。A、表面有焦黃色交叉烙印B、表面有乳白色交叉烙印C、表面有淺綠色交叉烙印D、表面有暗紅色交叉烙印答案：A4.七成熟的扒豬排的肉內(nèi)部顏色是()的。A、內(nèi)部無(wú)紅色B、中部淡粉紅色C、中部鮮紅D、中部深紅答案：B5.西葫蘆的英文單詞是()。A、SpinachB、ZucchiniC、RadishD、Pepper答案：B6.下列溫度可用于熱熏的是()。A、20℃B、30℃C、70℃D、100℃答案：D7.()是芥末少司的成品要求。A、滋味清新B、滋味濃厚C、色澤淡黃D、滋味鮮美答案：C8.鹽焗雞在雞腌漬后要用()將雞包裹好。A、棉紗B、紗布C、玻璃紙D、荷葉答案：A9.雞腌漬的最后可抹上一層()再放入冰箱冷藏。A、豬油B、橄欖油C、植物油D、醬油答案：C10.制作好的熱熏三文魚(yú)魚(yú)肉有一定程度的()。A、脫水B、脫氧C、干燥D、濕潤(rùn)答案：A11.制作芝士焗大蝦的原料有()等。A、歐芹B、西藍(lán)花C、洋蔥D、香菜答案：A12.以下材料可以用來(lái)增加蔬菜蓉湯的濃度的是()。A、花菜B、鹽C、土豆丁D、洋蔥答案：C13.()的味道更加濃烈辛辣，適用于紅肉烹調(diào)，如牛肉、內(nèi)臟等。A、孜然B、黑、白胡椒C、咖喱粉D、辣椒粉答案：B14.鐵扒類菜肴具有()的特點(diǎn)。A、軟嫩多汁B、松軟干香C、口感細(xì)膩D、鮮嫩多汁答案：D15.中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是：()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類答案：B16.現(xiàn)代市場(chǎng)上常見(jiàn)的有鴨肝、鵝肝等，它們統(tǒng)一稱為()。A、脂肪肝B、肥肝C、鵝肝D、鴨肝答案：B17.芥末粉是成熟的芥菜種子經(jīng)輾磨而成的一種粉末調(diào)料，芥末粉干燥時(shí)()。A、無(wú)味B、無(wú)臭C、有刺激味D、有香氣答案：B18.荷蘭少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤淺黃、細(xì)膩有光澤、口味()、黃油味濃郁。A、酸辣B、咸鮮C、甜酸D、咸酸答案：D19.蔬菜蓉湯又叫()。A、蔬菜清湯B、奶油蔬菜濃湯C、蔬菜泥湯D、什錦蔬菜湯答案：C20.洋蔥湯是()的經(jīng)典菜式。A、意大利B、法國(guó)C、英國(guó)D、俄羅斯答案：B21.將凍肉解凍，傳熱快，解凍時(shí)間短但肉中營(yíng)養(yǎng)成分損失較多的方法是()。A、烤箱解凍法B、微波爐解凍法C、水泡解凍法D、空氣解凍法答案：C22.剔骨脊肉的捆扎方法中將線繩向另一端拉后，每隔()左右繞一圈。A、3厘米B、5厘米C、8厘米D、10厘米答案：A23.制作燜豬排卷配紅酒汁的調(diào)料有()。A、白蘭地酒B、干紅葡萄酒C、洋蔥末D、番茄醬答案：B24.制作雞肉清湯的主要原料有雞基礎(chǔ)湯、雞肉糜、洋蔥和()。A、大蒜B、土豆C、雞蛋D、胡蘿卜答案：C25.制作禽類派中，將酥皮面團(tuán)搟成面餅鋪到模具中，上面放入已上勁的雞肉餡，在面皮頂部扎個(gè)小洞的作用是，烘烤過(guò)程中()。A、便于派的成型B、便于派的入味C、便于水蒸氣釋放D、便于氧氣的釋放答案：C26.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C27.火雞是美國(guó)等西方國(guó)家()餐桌上不可缺少的佳肴。A、萬(wàn)圣節(jié)B、圣誕節(jié)C、復(fù)活節(jié)D、狂歡節(jié)答案：B28.下列屬于冷菜在烹調(diào)上的特點(diǎn)的是()。A、選用適當(dāng)?shù)钠骶連、冷卻后供給客人食用C、布局整齊D、具有一定的刺激性答案：D29.扒肉先扒制()的一側(cè)。A、無(wú)脂肪層B、隨意C、有脂肪層D、有瘦肉層答案：C30.牛排五成熟的肉質(zhì)中間呈現(xiàn)()。A、玫瑰紅過(guò)渡至中部紅色B、中部鮮紅C、中部深紅D、中部淡粉紅色答案：A31.貝殼也可以與香草、蔬菜、黃油或伴食少司一起包于錫紙中，送入蒸箱蒸制，之中方法稱為()。A、殼包B、貝包C、紙包D、鍋包答案：C32.道德是()特有的。A、動(dòng)物B、植物C、人類社會(huì)D、動(dòng)植物答案：C33.炸燜的工藝流程是：“生料拌味--上粉--()--燜制--勾芡--成品”。A、炸至半熟B、炸至僅熟C、炸至上色D、炸透答案：C34.荷蘭少司的調(diào)料有()。A、蜂蜜B、干白葡萄酒C、干紅葡萄酒D、沙拉醬答案：B35.制作海鮮塔林需要用()原料來(lái)調(diào)節(jié)慕斯醬的細(xì)滑度。A、淡奶油B、酸奶C、黃油D、橄欖油答案：A36.清湯按質(zhì)量和用途可分為一般清湯和()兩種。A、高級(jí)清湯B、高級(jí)雞湯C、高級(jí)牛肉湯D、高級(jí)肉湯答案：A37.()等是制作香草焗龍蝦的腌制料的原料。A、檸檬汁B、橙汁C、糖D、醬油答案：A38.下列關(guān)于蔬菜蓉湯成品要求錯(cuò)誤的是()。A、色澤紅潤(rùn)B、色澤自然C、無(wú)起花D、濃稠適度答案：A39.廚師長(zhǎng)或負(fù)責(zé)評(píng)估的其他管理人員把員工在工作中的好的不好的事情像日記一樣記錄下來(lái)，是廚房員工評(píng)估方法中的()。A、比較法B、要事記錄法C、硬性選擇法D、正指標(biāo)法答案：B40.焗主要以()為傳熱介質(zhì)。A、熱空B、金屬C、水D、油答案：B41.海鮮貨源可靠，品質(zhì)有保障的是()。A、路邊的小攤B、有店鋪的小攤C、小型市場(chǎng)D、大型海鮮市場(chǎng)答案：D42.制作蘭杜豆蓉湯的過(guò)程中蘭杜豆要浸泡()以上。A、2小時(shí)B、5小時(shí)C、10小時(shí)D、12小時(shí)答案：D43.4.制作匈牙利燴牛肉(beefgoulash）必須添加的調(diào)料是()A、辣椒粉B、甜椒粉C、芥末醬D、番茄醬答案：B44.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C45.白黃油少司是由()原料制作而成。A、澄清黃油、水和蛋黃B、淀粉和黃油C、濃縮醋汁和黃油D、基礎(chǔ)湯和黃油答案：C46.制作填餡雞腿剔除小腿骨時(shí)應(yīng)注意不要戳破雞皮和()。A、保留20厘米左右的小腿骨B、保留15厘米左右的小腿骨C、保留10厘米左右的小腿骨D、保留2厘米左右的小腿骨答案：D47.廚房加工設(shè)備是指對(duì)原料進(jìn)行去皮、分割、切削、打碎等處理的機(jī)器設(shè)備，例如()。A、食品冷藏柜B、煤氣炒爐C、蒸汽夾層鍋D、鋸骨機(jī)答案：D48.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每年進(jìn)行()次健康檢查。A、4B、3C、1D、2答案：D49.制作普魯旺斯煎小牛肉的少司在成菜時(shí)要用()調(diào)劑濃度。A、芥末醬B、番茄醬C、黃油炒面D、軟黃油答案：D50.制作班尼士少司要在荷蘭少司內(nèi)加入()。A、蘑菇末B、番茄碎C、百里香D、龍蒿葉碎答案：D51.牛的肋脊部位于牛的第()根肋骨之間。A、1-2B、2-3C、5-10D、6-12答案：D52.加工牛仔核時(shí)要把牛仔核放在()中浸泡一夜。A、溫水B、冷水C、香料水D、牛奶答案：B53.白汁少司又可以稱為貝夏梅爾少司（Béchamelsauce），它的主要原料是白色黃油面醬、()、白胡椒粉、黃油等。A、鮮奶B、奶油C、牛奶D、白色基礎(chǔ)湯答案：C54.()是用蔬菜、肉丁和米飯或大麥粒等調(diào)制的一種較濃稠的湯類。A、茸湯B、奶油湯C、清湯D、濃肉湯答案：D55.蝦去殼去沙腸的方法中，用手把蝦頭和()摘掉，把殼剝下并扔掉。A、蝦腿B、蝦須C、蝦線D、蝦尾答案：A56.冷菜的裝盤(pán)方法有()等。A、平面式裝盤(pán)B、矩形裝盤(pán)C、方形裝盤(pán)D、正方形裝盤(pán)答案：A57.道德作為標(biāo)準(zhǔn)，影響著人們的價(jià)值取向和()。A、行動(dòng)模式B、行為模式C、道德行為D、社會(huì)行為答案：B58.羊腿用腌漬料汁揉搓后，加封密蓋，然后放入冰箱腌漬()。A、12小時(shí)以上B、10小時(shí)以上C、5小時(shí)以上D、2小時(shí)以上答案：D59.冷凍禽肉中，在禽肉自然解凍后可以用牛奶浸泡，以去除禽肉的腥味，也可以加入()去除腥味。A、鹽B、白醋C、糖D、醬油答案：B60.食用時(shí)不用刀叉，也不用牙簽，直接用手拿取入口的是()。A、開(kāi)那批類開(kāi)胃菜B、魚(yú)子醬開(kāi)胃菜C、迪普類開(kāi)胃菜D、批類開(kāi)胃菜答案：A61.番茄少司是以()為湯底制成的。A、奶油湯B、百色基礎(chǔ)湯C、褐色基礎(chǔ)湯D、魚(yú)基礎(chǔ)湯答案：C62.培育鵝肝應(yīng)選用()。A、小雄鵝B、成年雌鵝C、小雌鵝D、痷鵝答案：A63.乳豬烤制時(shí)會(huì)用到的香料有()等。A、百里香B、牛至C、龍蒿D、蒔蘿答案：A64.扒魚(yú)柳的工藝流程中，用鋼絲刷將爐柵刷凈后可擦些()。A、醬油B、植物油C、洗潔精D、生抽答案：B65.()是焗海鮮的成品要求。A、色澤暗紅B、色澤暗黃C、色澤淡黃D、色澤金黃答案：D66.烤制菜肴，如原料已經(jīng)上色，但未達(dá)到要求的火候時(shí)就要()。A、往烤盤(pán)內(nèi)加水B、往原料上淋汁C、往原料上刷油D、蓋上錫紙?jiān)倏敬鸢福篋67.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、集體的利益觀B、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀C、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀D、社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀答案：B68.頭盤(pán)沙拉要在一餐的()供應(yīng)給客人。A、最后B、最末C、中間D、開(kāi)始答案：D69.鵝肝是()動(dòng)物的肝臟。A、鴨科B、雉科C、貓科D、鳥(niǎo)科答案：A70.制作味美思酒的原料有()。A、酸味蘋(píng)果B、鮮杜松子C、芳香植物D、多種果汁答案：B71.以下屬于純野生的三文魚(yú)種的是()。A、挪威三文魚(yú)B、阿拉斯加三文魚(yú)C、紅點(diǎn)三文魚(yú)D、帝王鮭答案：B72.清洗貝殼要()。A、多次清洗B、清洗一次C、撇凈泥沙D、少次清洗答案：C73.富含精油、氣味芳香濃烈的是()。A、迷迭香B、百里香C、孜然D、胡椒粉答案：C74.牛柳捆扎后的間距是()的。A、不均勻B、均勻C、多樣的D、不同的答案：B75.基圍蝦、青口、扇貝煮熟大約要()。A、6分鐘B、12分鐘C、18分鐘D、24分鐘答案：A76.()是新鮮香料調(diào)味汁制作的原料。A、牛至B、醋C、生抽D、醬油答案：A77.制作香草烤羊排時(shí)應(yīng)在羊排表面抹一層()。A、芥末醬B、奶油C、番茄醬D、辣醬油答案：A78.下列屬于冷菜的特點(diǎn)的是()。A、種類繁多B、種類單一C、油膩D、營(yíng)養(yǎng)單一答案：A79.禽肉的皮膚上存在的沙門(mén)氏菌，可以用()方式完全殺死。A、加熱B、風(fēng)干C、清洗D、冷藏答案：A80.白芥末的種子味道比較()。A、辛辣B、刺激C、溫和D、無(wú)味答案：C81.缺少維生素PP的典型癥狀()。A、動(dòng)脈硬化B、皮膚炎腹瀉癡呆C、腳氣病D、骨質(zhì)疏松答案：B82.熱菜的出品溫度應(yīng)達(dá)到()。A、55℃以上B、60℃以上C、65℃以上D、75℃以上答案：D83.下列是羅勒醬制作的原料的是()。A、洋蔥B、胡蘿卜C、牛奶D、橄欖油答案：D84.西餐中黃油類少司是用()原料制作而成。A、酸奶和黃油B、淀粉和黃油C、澄清黃油、水和蛋黃D、基礎(chǔ)湯和黃油答案：C85.扒羊排需要用到的香料有()等。A、鼠尾草B、龍蒿C、迷迭香D、薄荷答案：C86.鐵扒類的菜品受歡迎的原因是其()的顏色和香脆的外表。A、淡黃B、乳白C、鮮紅D、金黃答案：D87.郟縣做熟牛肉需要提前用鹽和花椒提前腌制，在夏天一般需要腌制()。A、十天半月B、一周C、二到四天D、一天答案：C88.制作烤牛外脊要先把牛外脊加工整齊，再抹勻()。A、芥末醬B、酸奶油C、鮮奶油D、鹽和胡椒粉答案：A89.做好的鵝肝批要放入冰箱中冷藏()小時(shí)后即成鵝肝醬。A、2B、5C、10D、12答案：D90.制作小牛肉火腿批先要把肉批放入200℃的烤箱烤25分鐘，然后()再烤。A、澆上原汁B、刷上黃油C、刷上蛋液D、降低爐溫答案：D91.下列屬于快速腌漬特點(diǎn)的是()。A、時(shí)間較短，適應(yīng)面廣B、時(shí)間較長(zhǎng)，適應(yīng)面窄C、時(shí)間較短，適應(yīng)面窄D、時(shí)間較長(zhǎng)，適應(yīng)面窄答案：A92.下列屬于煎鵝肝、鴨肝的成品要求的有()等。A、表面色澤金黃B、表面色澤暗紅C、表面色澤乳白D、表面色澤鮮紅答案：A93.褐芥末來(lái)源于()。A、北美B、南歐C、意大利D、馬來(lái)西亞半島答案：D94.牛胸肉需要用腌漬料水腌漬()后，才可用來(lái)制作咸牛肉。A、一天B、一周C、一個(gè)月D、十五天答案：B95.制作青豆蓉湯中需要切片的是()。A、洋蔥B、大蒜C、姜D、辣椒答案：B96.腌漬時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可在烹飪之前把肉放在凈水中浸泡()小時(shí)。A、12-14B、2-4C、8-10D、20-24答案：A97.荷蘭少司的制作中，水浴加熱蛋黃濃縮汁的溫度應(yīng)該是()。A、0—4℃B、20—30℃C、60—70℃D、100℃答案：C98.取鵝肝的房間，溫度應(yīng)保持在()以下。A、5℃B、8℃C、12℃D、20℃答案：A99.大多數(shù)肉類原料在冷熏之前還要進(jìn)行()，這樣便于煙的滲入。A、脫水B、烘烤C、腌漬D、清洗答案：C100.法餐中常用于蛋黃醬或油醋汁混合在一起調(diào)味使用的是()。A、芥末粉B、大藏芥末C、芥末籽D、綠芥末答案：B101.下列屬于新鮮香料調(diào)味汁的是()。A、山羊芝士調(diào)味汁B、藍(lán)芝士調(diào)味汁C、帕馬森芝士調(diào)味汁D、法國(guó)汁答案：D102.將法國(guó)沙拉醬與干芥末粉、洋蔥末、紅辣椒粉混合在一起制成的是()。A、濃味法國(guó)沙拉醬B、芥末法國(guó)調(diào)味醬C、美式法國(guó)沙拉醬D、羅勒法國(guó)調(diào)味醬答案：A103.選用()的肉進(jìn)行腌漬，這樣保存時(shí)間更長(zhǎng)。A、無(wú)骨B、有骨C、肥肉D、瘦肉答案：A104.切好的鵝肝要倒入牛奶浸泡()。A、10分鐘B、30分鐘C、50分鐘D、1小時(shí)答案：B105.油醋汁的色澤是()。A、淡黃色B、淡綠色C、粉紅色D、乳白色答案：D106.填餡鴨在鴨骨骼去凈后，將鴨皮朝()翻轉(zhuǎn)，使其在形態(tài)上仍是一只完整的鴨。A、內(nèi)B、上C、外D、下答案：C107.烹制完成后配以()調(diào)味能最大限度地提升海鮮的鮮美滋味。A、胡椒粉B、檸檬C、蘋(píng)果D、洋蔥答案：B108.蛋黃醬Mayonnaise制作成型后需要放在()溫度的環(huán)境中保存。A、—18～0℃B、1～4℃C、20～40℃D、40～60℃答案：B109.請(qǐng)選擇烹飪食材西蘭花的英文名稱()。A、CarrotB、OnionC、BroccoliD、Cauliflower答案：C110.優(yōu)質(zhì)肥鵝肝的筋呈()。A、淺棕紅色B、淺粉紅色C、深黃褐色D、深棕紅色答案：B111.派是一種()面餅，內(nèi)含水果和餡料。A、燙面B、清酥C、混酥D、油酥答案：D112.下列用到了混合烹調(diào)法的是()。A、蒸B、烤C、焗D、先蒸后焗答案：D113.()是全世界總產(chǎn)量最高的糧食作物。A、小麥B、燕麥C、大米D、玉米答案：D114.一般以()為原料制作的白蘭地酒可以直接稱為白蘭地。A、大麥B、葡萄C、蘋(píng)果D、李子答案：B115.對(duì)原料進(jìn)行捆扎成型的目的之一是()。A、保護(hù)營(yíng)養(yǎng)B、利于切配C、防止變形D、防止破碎答案：C116.制作芝士少司都需要加入()。A、芥末B、黃油C、奶油D、芝士答案：D117.帕馬森芝士是一種()產(chǎn)的著名硬質(zhì)干酪。A、意大利B、英國(guó)C、奧利達(dá)D、瑞士答案：A118.低溫烤法類似“烤”的烹調(diào)方法，是指將加工成型的原料，放于烤肉架上，送入烤爐內(nèi)，以()的空氣傳熱烤制成菜的烹調(diào)方法。A、55-80℃B、70-90℃C、75-96℃D、83-99℃答案：A119.以下屬于禽類派的制作工藝的是()。A、禽肉餡的味道要重一些B、禽肉餡的口味不能太重C、禽肉餡可以不用打上勁D、禽肉餡加入食用油味道會(huì)好一些答案：B120.制作蘋(píng)果煎鵝肝要把蘋(píng)果去皮、去核()。A、切成八瓣B、切成四瓣C、切成小片D、切成圓片答案：D121.清洗蝸牛時(shí)用鹽、醋等搓洗是為了()。A、去除細(xì)菌B、提鮮C、去除粘液D、提味答案：C122.制作意大利蔬菜湯要把各種湯料()。A、切成片B、擦成絲C、打成泥D、切成丁答案：D123.配菜的重要性是()。A、確定了菜肴的質(zhì)和量B、改變了菜肴的理化性質(zhì)C、確定了菜肴的風(fēng)味D、確定了菜肴的烹調(diào)方法答案：A124.剔除羊腿的捆扎方法中將線繩向前拉后，每隔()左右繞一圈。A、20厘米B、15厘米C、8厘米D、3厘米答案：D125.產(chǎn)品類型多樣，冷菜、熱菜、湯類、面點(diǎn)齊全，各類產(chǎn)品高中低檔搭配合理，結(jié)構(gòu)比例合理，這是()。A、零點(diǎn)菜單B、套菜菜單C、宴會(huì)菜單D、自助菜單答案：A126.蛋黃薄荷醬制作時(shí)要按()方向攪拌均勻。A、同一B、相反C、不同D、隨意答案：A127.羅勒醬制作時(shí)()要切成碎末。A、羅勒葉B、薄荷葉C、龍蒿葉D、迷迭香葉答案：A128.扒魚(yú)柳的制作中，將魚(yú)柳放于扒爐上，待展示的一面朝()。A、上B、左C、右D、下答案：D129.微波爐內(nèi)放置容器的材質(zhì)要求()。A、塑料，玻璃B、不銹鋼C、不銹鐵D、鋁制品答案：A130.()是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺(jué)遵守的職業(yè)道德。A、團(tuán)結(jié)協(xié)作、共同提高B、公平交易、貨真價(jià)實(shí)C、尊師愛(ài)徒、互敬互學(xué)D、忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)答案：D131.制作煙熏三文魚(yú)時(shí)可以用()生成的煙來(lái)熏制。A、木炭B、稻谷C、果木屑D、樹(shù)葉答案：C132.麝香草又稱()。A、迷迭香B、牛至C、百里香D、羅勒答案：C133.低溫煮類似“低溫烤”的烹調(diào)方法，指將加工成型的原料，放入特制的耐熱密封袋中，抽真空密封后，放置于特定的潮濕環(huán)境中，以低于()的溫度傳熱，烹煮成菜的烹調(diào)方法。A、50℃B、70℃C、90℃D、100℃答案：D134.扒豬排需要用到的原料有()等。A、百里香B、迷迭香C、龍蒿D、牛至答案：A135.貽貝初加工時(shí)應(yīng)用()將貽貝殼表面擦洗干凈。A、硬刷B、軟刷C、毛巾D、紙巾答案：A136.集中設(shè)立，并特別強(qiáng)化主廚房的職能，由主廚房加工提供各烹調(diào)廚房半成品原料，這是()。A、中型廚房B、大型廚房C、小型廚房D、超小型廚房答案：B137.荷蘭少司時(shí)墊于()中進(jìn)行制作的。A、溫水B、冷水C、凈水D、熱水答案：A138.焗海鮮時(shí)，要剔除海鮮中的()。A、前骨B、尾骨C、小骨D、頭骨答案：C139.制作芝士焗大蝦時(shí)，對(duì)于蝦的處理需要用刀從蝦的()向（）橫剝。A、背部，腹部B、背部，頭部C、頭部，腹部D、頭部，尾部答案：A140.熱熏三文魚(yú)烤制到三文魚(yú)的中心溫度達(dá)()即可。A、40℃B、50℃C、60℃D、65℃答案：D141.三文魚(yú)在冷藏冰箱中進(jìn)行腌制時(shí)，腌漬時(shí)間一般為()。A、1-2B、5-6C、8-9D、12-16答案：D142.()經(jīng)常在凱撒色拉和凱撒色拉汁中使用，也可以和香醋制作色拉汁在蔬菜色拉中使用。A、奶油芝士B、帕瑪森芝士C、山羊芝士D、水牛芝士答案：B143.保存海鮮塔林要()。A、用塑料袋裝好B、用保鮮膜封好C、隨意放置D、與其他食物放在一起答案：B144.少司與菜肴主料()是西餐烹調(diào)的一大特點(diǎn)。A、同時(shí)烹調(diào)B、分開(kāi)烹調(diào)C、在一起加入D、由同一名廚師制作答案：B145.白汁少司又可以稱為貝夏梅爾少司（Béchamelsauce），它的發(fā)明者是()。A、戈登拉姆齊B、保羅博古斯C、法國(guó)國(guó)王路易十五的御廚D、法國(guó)國(guó)王路易十四的御廚答案：D146.下列是新鮮海鮮的說(shuō)法的是()。A、色澤暗淡B、氣味濃厚C、肉質(zhì)松散D、有自然光澤答案：D147.羅勒醬的顏色是()的。A、紅色B、黃色C、紅色D、綠色答案：D148.肋骨牛扒是由()根肋骨和脊肉構(gòu)成。A、3-4B、4-5C、6-7D、5-6答案：C149.()廣義的職業(yè)道德是指從業(yè)人員在職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)該遵循行為準(zhǔn)則，涵蓋從業(yè)人員與服務(wù)對(duì)象、職業(yè)與職工、職業(yè)與職業(yè)之間的關(guān)系。A、狹義B、具體的C、廣義D、多面的答案：C150.扒類菜肴的成品要求有()等。A、外焦里嫩B、外部無(wú)汁水C、外表乳白D、外表暗紅答案：A151.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、呼吸和心跳B(niǎo)、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：A152.芥末汁制作方法。芥末粉放在碗中用清水調(diào)拌均勻，用保鮮膜封嚴(yán)，上蒸籠蒸()，晾晾后放入其它調(diào)料和均勻即可。A、10minB、15minC、18minD、20min答案：A153.制作鐵扒類菜肴要把原料扒上焦紋，并達(dá)到()。A、完全成熟的火候B、客人要求的火候C、基本成熟的火候D、1/2成熟的火候答案：B154.制作碎粉派面團(tuán)時(shí)，油脂與面粉混合后，油脂呈()狀。A、綠豆B、粗玉米粉C、豌豆D、榛果答案：B155.某產(chǎn)品價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是24元，其成本是()。A、12元B、16元C、30元D、15元答案：A156.制作橙子燜鴨要把橙皮先()。A、與橙子同時(shí)燴熟B、與鴨、洋蔥等一起腌漬C、橙皮過(guò)水D、用燒汁燴熟后放入鴨肉中答案：C157.小型禽類原料捆扎成型最后是用線繩將()和頸皮一起捆緊在禽體上。A、大腿B、小腿C、翅膀D、頭答案：C158.混合烹調(diào)法是指綜合運(yùn)用()烹調(diào)方法制作菜肴。A、一種B、一種或兩種C、兩種D、兩種或兩種以上答案：D159.制作禽類派時(shí)，加入的蛋清太多，肉質(zhì)會(huì)()。A、細(xì)嫩B、光滑C、老韌D、松散答案：C160.可用來(lái)制作鵝肝醬的鵝一般是()。A、朗德鵝B、太湖鵝C、萊茵鵝D、獅頭鵝[答案：A161.目前物理保鮮中使用最廣泛、最安全可靠、方便而且可有效保證原料風(fēng)味的方法是()。A、罐藏法B、脫水干燥保藏法C、冷藏法D、冷凍法答案：A162.雞清湯有輕微的()氣味。A、硫磺B、雞蛋C、清香D、塑料答案：A163.燜類菜肴的成品特點(diǎn)()。A、肉質(zhì)酥爛B、滋味濃郁C、外表油亮D、以上全對(duì)答案：D164.頭盤(pán)沙拉可以由()廚房制作生菜盤(pán)頭，（）廚房完成主要原料的加工制作。A、冷菜冷菜B、冷菜熱菜C、熱菜熱菜D、熱菜冷菜答案：B165.腌漬牛肉放入酒或料酒會(huì)()。A、使牛肉更嫩B、使牛肉變質(zhì)C、減緩牛肉老化D、使牛肉風(fēng)味更好答案：B166.加工黑、紅魚(yú)子要把魚(yú)卵與()分離。A、黏膜B、腸衣C、胎衣D、薄膜答案：C167.豆類蓉湯是將新鮮或干制的的豆類放入()中燉爛，然后攪打粉碎制成的濃湯。A、奶油湯B、牛奶湯C、基礎(chǔ)湯D、雞湯答案：C168.鵝肝的操作要點(diǎn)中，去毛后的光鵝要馬上置于()下冷卻。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：B169.疏朗少司常配()食用。A、冷肉凍B、烤火雞C、烤小牛排D、海鮮菜肴答案：D170.職業(yè)道德是指在職業(yè)活動(dòng)中形成的()和基本規(guī)范。A、個(gè)人準(zhǔn)則B、社會(huì)評(píng)價(jià)C、社會(huì)道德D、行為準(zhǔn)則答案：D171.填餡魚(yú)的初加工方法有腹開(kāi)出骨法和()。A、背開(kāi)出骨法B、軀干出骨法C、頭開(kāi)出骨法D、尾開(kāi)出骨法答案：A172.海鮮塔林放入萬(wàn)能蒸烤箱中，()蒸制45分鐘。A、50℃B、66℃C、75℃D、85℃答案：D173.文也少司meuniére即用()煎制原料，適用于魚(yú)段、魚(yú)柳及一些小型的整條魚(yú)類菜肴的制作。A、黃油B、清黃油C、橄欖油D、色拉油答案：B174.切三文魚(yú)時(shí)，每層魚(yú)的厚度為()。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm答案：B175.煎、烤、燉牛肉和羊肉時(shí)經(jīng)常使用的是()。A、迷迭香B、黑、白胡椒C、咖喱粉D、辣椒粉答案：A176.制作芝士焗大蝦時(shí)，對(duì)于蝦的處理需要用刀從蝦的腹部向頭部橫剝到()的位置。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B177.整雞捆扎時(shí)，將雞胸部向上放置，把雞翅的()折起，使靠在雞背上。A、第一關(guān)節(jié)B、第二關(guān)節(jié)C、第三關(guān)節(jié)D、第四關(guān)節(jié)答案：A178.大塊帶骨肉排的捆扎方法中最后一步是將線繩()打結(jié)、拉緊，最后將線繩系牢。A、縱向B、橫向C、向外D、向內(nèi)答案：A179.()是制作黑醋汁用到的原料。A、青海黑醋B、陳醋C、意大利黑醋D、米醋答案：C180.制作法式焗大蝦的時(shí)間為()。A、5分鐘B、20分鐘C、40分鐘D、60分鐘答案：A181.煙熏三文魚(yú)的制作流程是首先()，然后用果木屑生成的煙來(lái)熏制。A、宰殺B、清洗C、腌漬D、宰割答案：C182.通過(guò)向禽肉中加入蛋清、奶油等做成的質(zhì)地輕柔細(xì)滑、滋味清淡的肉叫做禽類派()。A、重合肉B、重制肉C、重做肉D、重組肉答案：D183.為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時(shí)加入()。A、香精B、香料C、香葉D、桂皮答案：B184.大多數(shù)肉類原料在熱熏之前還要進(jìn)行()，這樣便于煙的滲入。A、腌漬B、烘烤C、脫水D、清洗答案：A185.Griddle的中文是()。A、炸爐B、平面煎爐C、烤箱D、比薩爐答案：B186.芝士調(diào)味汁一般可以用的乳制品是()。A、酸奶B、全脂乳粉C、脫脂乳粉D、殺菌奶答案：A187.羊腿出骨主要是剔除大腿骨和()。A、后腿骨B、前腿骨C、下腿骨D、小腿骨答案：D188.以下香料中，有甜味和果核香氣的是()。A、迷迭香B、薄荷C、龍蒿D、豆蔻答案：D189.零點(diǎn)餐廳每50個(gè)餐位配備()頭炒爐。A、1B、2C、3D、4答案：A190.下列是烹飪?nèi)藛T要遵守的職業(yè)道德的是()。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、孝敬父母C、愛(ài)護(hù)自己D、謀取私利答案：A191.牛的上腦的分割方法是，剝離胸椎，去除筋腱，在眼肌腹側(cè)距離()處切下。A、6-8厘米B、8-10厘米C、10-12厘米D、12-14厘米答案：A192.牛的腱子肉的切割方法是，將()從尺骨端下刀，剝離骨頭。A、上牛腱B、下牛腱C、前牛腱D、后牛腱答案：C193.鵝肝醬是()最著名的美食。A、英國(guó)B、美國(guó)C、韓國(guó)D、法國(guó)答案：D194.制作藍(lán)芝士色拉汁時(shí)，要()加入植物油并攪拌均勻。A、飛速B、速度C、快速D、慢慢答案：D195.奶油湯是通過(guò)加入()增加濃度。A、淀粉B、面粉C、米飯D、蛋清答案：B196.為了保持鵝肝的新鮮度，可以將塑封好的鵝肝放入()中。A、溫水B、熱水C、冰水D、鹽水答案：C197.海鮮塔林放入萬(wàn)能蒸烤箱中，85℃蒸制()分鐘。A、15B、25C、35D、45答案：D198.菠菜蓉湯的主料是()和菠菜等。A、牛奶B、牛清湯C、奶油湯D、牛基礎(chǔ)湯答案：D199.制作蘋(píng)果煎鵝肝時(shí)要用黃油把鵝肝()。A、中火煎熟B、小火煎熟C、旺火煎熟D、慢慢煎熟答案：C200.廚房應(yīng)有適當(dāng)?shù)母叨?。廚房的凈高度不夠，會(huì)使廚房生產(chǎn)人員有壓抑感:廚房過(guò)高，會(huì)使建筑、裝修、潔掃、維修費(fèi)用增大。依據(jù)人體工程學(xué)要求，根據(jù)廚房生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，吊頂后廚房的凈高度宜為()。A、1.2～1.8米B、2.2～2.8米C、3.2～3.8米D、4.2～4.8米答案：C201.調(diào)制色拉調(diào)味汁時(shí)加入一些()可以增加其風(fēng)味，調(diào)節(jié)調(diào)味汁的濃稠度。A、酸奶油B、山羊芝士C、水牛芝士D、酸奶答案：B202.一個(gè)餐飲企業(yè)廚房里的所有員工全部投入菜點(diǎn)，點(diǎn)心的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新，屬于()。A、精英創(chuàng)新B、全員創(chuàng)新C、借腦創(chuàng)新D、引進(jìn)創(chuàng)新答案：B203.豆類蓉湯一般是()每份。A、200mlB、400mlC、600mlD、800ml答案：A204.下列屬于芝士調(diào)味汁的是()。A、藍(lán)芝士色拉汁B、黑醋汁C、法國(guó)汁D、羅勒醬答案：A205.冷量冷菜質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一是（）A、冷菜的裝盤(pán)B、冷菜的顏值C、冷菜的顏色D、冷菜的味道答案：A206.加工牛仔核的方法之一是把牛仔核連在一起的()割掉。A、血管B、喉管C、軟骨D、碎肉答案：B207.五成熟的扒羊排肉內(nèi)部顏色是()的。A、玫瑰紅過(guò)渡至紅色B、中部深紅C、中部鮮紅D、深褐色答案：A208.扒西冷牛排需要用到的原料有()等。A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、桃紅葡萄酒D、玫瑰香葡萄答案：A209.和1、5mm*1、5mm*3-5cm相對(duì)應(yīng)的形狀是()。A、finebrunoiseB、atonnetC、finejulienneD、julienne答案：C210.以日為單位對(duì)廚房員工進(jìn)行工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量的考察和記錄，屬于如下()。A、廚房員工日考核B、廚房月考核C、廚房員工（半年）評(píng)估D、廚房管理人員的考核答案：B211.制作好的芝士少司的顏色是()的。A、金黃B、淡黃C、乳白D、暗紅答案：C212.下列哪種少司是以黃油為主料調(diào)制的()。A、文也少司B、奶油少司C、韃靼少司D、莫內(nèi)少司答案：A213.扒羊排需要用到的原料有()等。A、白胡椒粉B、孜然C、辣椒粉D、百里香答案：A214.制作新鮮香料調(diào)味汁的原料有()。A、百里香B、奶油C、酸奶D、黃油答案：A215.制文也少司在放入黃油后()。A、不停攪動(dòng)B、不停翻動(dòng)C、大火加熱D、小火加熱答案：D216.火雞烤制時(shí)、要隔()分鐘淋上或刷上油脂。A、2-3B、6-8C、8-10D、10-15答案：D217.為使畜肉的味道更加鮮美，可以放入冰箱冷藏()小時(shí)以上。A、1B、5C、8D、12答案：D218.制作羅勒醬原料有()等。A、黃油B、橄欖油C、清油D、奶油答案：B219.制作豬肉批的烤盤(pán)內(nèi)要加入溫水，而不能放入()。A、熱水B、冷水C、凈水D、純凈水答案：B220.西餐中的法國(guó)汁是()。A、微酸的B、微咸的C、微甜的D、微苦的答案：A221.禽類腌漬常用的香草香料中被稱為“比薩草”的是()。A、百里香B、迷迭香C、牛至D、薄荷答案：C222.制作鵝肝醬要隔水烤()。A、1小時(shí)左右B、20分鐘C、30分鐘D、2小時(shí)左右答案：A223.()奶酪色拉或是抹在面包上，制作頭盤(pán)中使用。A、馬蘇里拉芝士B、山羊芝士C、水牛芝士D、藍(lán)奶酪答案：B224.西餐行業(yè)對(duì)廚房員工素質(zhì)的要求主要體現(xiàn)在員工基本的()和職業(yè)素養(yǎng)。A、職業(yè)文化B、職業(yè)能力C、職業(yè)道德D、職業(yè)精神答案：C225.牛肉腌制的原料有()等。A、孜然B、黃油C、百里香D、蒔蘿答案：C226.食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病,稱為()。A、食品性疾病B、食源性疾病C、污染性疾病D、亞急性疾病答案：B227.萬(wàn)能蒸烤箱烤制食物時(shí),一般配(),來(lái)插入食物內(nèi)側(cè),檢驗(yàn)食品內(nèi)部深處的溫度,以此判斷食物的成熟情況。A、電子測(cè)溫計(jì)B、紅外測(cè)溫計(jì)C、激光測(cè)溫計(jì)D、探針測(cè)溫計(jì)答案：D228.雞尾少司的特點(diǎn)是(),流體,味酸咸,微辣。常用于雞尾頭盤(pán)和海鮮沙拉等。A、紅色B、淺紅色C、白色D、粉紅色答案：C229.下面屬于類胡蘿卜素的是()。A、葉綠色B、葉黃素C、番茄紅素D、椒紅素E、花青素答案：B230.下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是()。A、水B、蛋C、糖D、面粉答案：D231.香草黃油應(yīng)用廣泛,變化也較多,常用于()、鐵扒的肉類菜肴等。A、煮B、燉C、烤D、蒸答案：C232.油脂類蛋糕是蛋糕的基本品質(zhì)之一,通常情況下,()是油脂類蛋糕常用的油脂。A、色拉油B、人造黃油C、黃油D、起酥油答案：A233.某男性有口角炎、臉部的脂溢性皮炎,則該人應(yīng)適當(dāng)攝取()。A、糖類B、水果C、谷類D、動(dòng)物內(nèi)臟答案：B234.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀(jì)初的美國(guó),真正的發(fā)展出現(xiàn)在()。A、20世紀(jì)30年代B、20世紀(jì)40年代C、20世紀(jì)50年代D、20世紀(jì)60年代答案：C235.雞蛋是早餐最大眾化的食物,餐廳供應(yīng)時(shí),一般每客()只。A、1B、2C、3D、4答案：A236.谷物類原料的主要成分是淀粉,主要分布在谷物種子的()。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚答案：C237.割是在面團(tuán)的表面劃裂口,目的是為了使制品烘烤后,呈現(xiàn)()的效果。A、膨脹B、爆裂C、拉伸D、滑潤(rùn)答案：B238.熔化巧克力時(shí),出現(xiàn)滲油和翻砂糊底的原因是()。A、操作時(shí)進(jìn)入水分B、融化巧克力時(shí)水溫過(guò)高C、空氣的濕度過(guò)低D、操作時(shí)忽冷忽熱答案：D239.維生素B2又稱為()。A、硫胺素B、核黃素C、視黃醇D、生育酚答案：B240.()是將面團(tuán)放置在冰箱中,讓其在低溫下長(zhǎng)時(shí)間慢慢發(fā)酵,給酵母以充足的時(shí)間去醞釀出更好的風(fēng)味。A、湯種發(fā)酵法B、中種發(fā)酵法C、低溫發(fā)酵法D、接種發(fā)酵法答案：C241.鹽在制作清酥面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)的作用為()。A、軟化面團(tuán)B、增強(qiáng)面筋的韌性C、使面團(tuán)酥松D、潤(rùn)滑面團(tuán)答案：B242.有些人從不吃肝臟等動(dòng)物性食物,但很喜歡吃蔬菜,這些人也不一定會(huì)患夜盲癥。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻?)。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、胡蘿卜素答案：D243.()是形成面包的組織結(jié)構(gòu)的主體,這是因?yàn)橐环矫嫫渌鞍踪|(zhì)經(jīng)加水并攪拌形成面筋,起了支撐面包組織的骨架作用;另一方其所含中的粉吸水膨脹,并在適當(dāng)溫度下糊化、固定成形。A、面粉B、雞蛋C、糖D、水答案：A244.HAsheDBrownPotAto,就是(),常用于早餐或用作主菜的配菜。A、土豆泥B、土豆絲餅C、土豆球D、土豆泥餅答案：A245.制作白色基礎(chǔ)湯時(shí),在湯汁快要達(dá)到沸點(diǎn)之前,可以加入少量(),既可補(bǔ)充水分,又有利于撇除湯中的浮沫及油脂。A、冰塊B、開(kāi)水C、冷水D、冰水答案：B246.在制作清酥面團(tuán)時(shí),包入的油脂應(yīng)與面團(tuán)的軟硬度保持()A、油脂高于面團(tuán)B、面團(tuán)高于油脂C、保持一致D、不作要求答案：C247.培根是西餐烹調(diào)中使用較為廣泛的肉制品,一般是以()為原料加工制成的。A、羊肉B、豬肉C、雞肉D、牛肉答案：B248.制作蔬菜基礎(chǔ)湯時(shí),也可用白酒醋或白葡萄酒替代()。A、料酒B、紅葡萄酒C、檸檬汁D、紅葡萄酒醋答案：A249.下列不屬于蛋糕特點(diǎn)的描述是()。A、組織松軟,富有彈性B、耐儲(chǔ)存,不易變質(zhì)C、營(yíng)養(yǎng)豐富D、便于包裝,攜帶方便答案：B250.最簡(jiǎn)單的油醋汁就是將植物油和醋混合,以鹽、胡椒粉調(diào)味而成,標(biāo)準(zhǔn)油醋比例為()。A、3:1B、2:3C、4:1D、3:2答案：A251.下列名稱中不是鱖魚(yú)別名的名稱是()。A、花鯽魚(yú)B、桂魚(yú)C、鮭魚(yú)D、季花魚(yú)答案：C252.飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由()兩部分構(gòu)成。A、成本和毛利B、成本和稅收C、利潤(rùn)和稅收D、成本和費(fèi)用答案：A253.少司是英文“sAuCe”的譯音,我國(guó)南方習(xí)慣譯成()。A、蛋黃醬B、沙司C、牛奶白少司D、布朗沙司答案：B254.制作可可凍使用的奶油的是()。A、動(dòng)物奶油B、植物奶油C、鮮奶油D、膨松鮮奶油答案：C255.有些連鎖集團(tuán)飯店在加工廚房的基礎(chǔ)上,建立(加工)(),或叫切配中心。A、成品中心B、配送中心C、半熟中心D、爐灶中心答案：B256.制成的生坯放入烤盤(pán)時(shí),要注意保持一定的間隙,大了易發(fā)生()。A、制品烘烤過(guò)度B、擠壓變形C、焦邊現(xiàn)象,顏色不均勻D、影響制品松軟度答案：D257.油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌,吸入細(xì)小氣泡,這種性質(zhì)稱為()。A、乳化性B、保氣性C、充氣性D、發(fā)泡性答案：D258.傳統(tǒng)工藝中,少司制作完成時(shí),還常加入(),通過(guò)晃動(dòng)鍋具或攪動(dòng),與少司充分混合,以增加少司的光澤和滋味。A、黃油B、色拉油C、橄欖油D、香油答案：A259.燴制菜肴可在灶臺(tái)上進(jìn)行,容器內(nèi)少司的溫度應(yīng)保持在()狀態(tài)。A、滾沸B、微沸C、溫?zé)酓、微溫答案：B260.清酥類面團(tuán)中水面團(tuán)的用油一般可以用黃油或起酥油,用量多則產(chǎn)品質(zhì)量()。A、綿軟B、脆C、酥D、硬答案：C261.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是()。A、雞肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉答案：C262.()是巧克力的主要成分,其含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和使用方法。A、牛奶B、糖C、可可脂D、香料答案：C263.最早的漢堡包主要是圓面包夾(),現(xiàn)已發(fā)展成為口味多樣、款式繁多,暢銷世界的方便食品。A、奶酪B、魚(yú)肉餅C、牛肉餅D、雞肉餅答案：C264.不同于冰淇淋,冰沙或雪吧不含乳脂或含低脂,而冰淇淋則是以()為基礎(chǔ)的產(chǎn)品。A、果汁B、糖C、水D、乳制品答案：D265.可調(diào)節(jié)體溫的營(yíng)養(yǎng)素為()。A、碳水化合物B、鈣C、水D、維生素K答案：C266.瑪格麗特披薩的顏色特點(diǎn)是(),形成意大利國(guó)旗的三色。A、紅綠白B、黃綠白C、紅黑白D、紅綠黃答案：A267.加工蝦排時(shí),要將蝦肉的經(jīng)脈纖維斬?cái)?目的是()。A、防止成品口感太老B、防止炸制時(shí)蝦體變形,扭曲C、為了更好的入味D、沒(méi)有必要,不斬?cái)嘁膊挥绊懗善反鸢福築268.蛋糕出爐后,為了防止收縮太大,可采用的方法為()。A、迅速放回冰箱B、迅速放在大理石臺(tái)面上C、迅速翻扣在冷卻網(wǎng)架上D、以上都可以答案：C269.關(guān)于湯菜說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、湯一般配面包食用B、西餐中湯菜不是很重要,一般不單獨(dú)成菜C、西餐湯類菜肴大多含有豐富的蛋白質(zhì)、鮮香物質(zhì)和有機(jī)酸D、西餐湯類菜肴味道鮮醇,可刺激胃液分泌,因此在熱菜前先喝湯比較科學(xué)答案：B270.德國(guó)人注重飲食的熱量、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分,喜食肉類食品和()制品。A、蔬菜B、酸菜C、水果D、土豆答案：D271.用果醬調(diào)制水果甜汁時(shí),要用細(xì)篩過(guò)一下,必要時(shí)可加入適量的()或檸檬汁,再加入少量的水溶玉米粉,熬制到一定的濃度后,加入少許的調(diào)味酒攪勻即可。A、蜂蜜B、糖漿C、白砂糖D、水果汁答案：A272.剛腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量()。A、不會(huì)變化B、明顯增高C、明顯減少D、以上均不正確答案：B273.構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、水C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：A274.鯡魚(yú)屬冷水性海洋上層魚(yú)類,()不是它的顯性特征。A、眼有脂膜B、鱗片較小,排列整齊C、腹部銀白色D、口小而斜答案：D275.()最早起源于法國(guó),我國(guó)南方稱其為忌廉湯。A、茸湯B、奶油湯C、濃肉湯D、海鮮湯答案：B276.以馬乃司為基礎(chǔ)可以演變出很多種少司,例如()。A、意大利少司B、韃靼少司C、薄荷少司D、頂級(jí)少司答案：B277.意粉爐用來(lái)煮制意大利面食,配有(),延長(zhǎng)水的使用時(shí)間,確保用餐高峰時(shí)間無(wú)須停機(jī)換水。A、溫控裝置B、速熱系統(tǒng)C、自動(dòng)除淀粉系統(tǒng)D、保溫系統(tǒng)答案：D278.制湯的最好原料是()。A、雛雞B、成年雞C、老母雞D、大公雞答案：C279.制用法式洋蔥湯,應(yīng)選用含糖量高的()。A、紅洋蔥B、黃洋蔥C、紫洋蔥D、白洋蔥答案：B280.肉用型鴨作為西餐烹調(diào)中的常用原料,其飼養(yǎng)期一般在()。A、25~35天B、30~40天C、35~45天D、40~50天答案：D281.()主要是由肋背部第6~12根肋骨之間的脊肉和周邊的肌肉組織和脂肪構(gòu)成的大塊“無(wú)骨”牛排,肉質(zhì)細(xì)嫩,適宜烤。A、肋骨肉眼牛排B、腰脊牛排C、肋骨肉排D、T骨牛排答案：C282.烤蛋是將蛋裝入小型模具內(nèi)進(jìn)行的,模具一般先墊入面包、火腿、菠菜等材料,蛋表面覆蓋()、新鮮香草或少司等。A、酥皮B、洋蔥C、芝士D、面包屑答案：C283.小牛肉的()部位占牛肉總重量的42%。A、肩部B、后腿C、腰部D、前腿答案：C284.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀(jì)初的美國(guó),大舉進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)是()。A、20世紀(jì)60年代初B、20世紀(jì)70年代末C、20世紀(jì)80年代初D、20世紀(jì)80年代末答案：D285.廚房中廚師出菜節(jié)奏,指(),菜與菜之間的時(shí)間間隙。A、上菜的速度B、冷菜與熱菜C、食用的速度D、火力的大小答案：A286.廚房日常使用的電、氣、水、油、()等,在生產(chǎn)過(guò)程中都有可能成為事故的隱患。A、爐灶B、菜刀C、冰箱D、砧板答案：A287.畜禽類宰殺后,哪個(gè)時(shí)期的肉最適合儲(chǔ)存保管()。A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐敗期答案：B288.布朗基礎(chǔ)湯常用于制作()等菜肴。A、蔬菜B、海鮮C、紅燴D、白燴答案：B289.泡芙面糊需要特殊的混合方法,水、油燒開(kāi)后加入粉不斷攪拌,使油水不分離,()比較均勻。A、固化B、液化C、乳化D、混合答案：C290.小瓶1.5L的食用油定價(jià)為28元,中瓶2L的食用油定價(jià)為36元,大瓶5L的食用油定價(jià)為92元,算一算,購(gòu)買()食用油比較合算。A、小瓶合算B、中瓶合算C、大瓶合算D、無(wú)法區(qū)分答案：B291.制作蔬菜基礎(chǔ)湯時(shí),將蔬菜切片,同其他材料一起放入冷水中,煮沸后,改小火微沸()左右即可。A、20分鐘B、40分鐘C、60分鐘D、100分鐘答案：B292.蘋(píng)果少司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為色澤米黃,香甜適口。常用于配烤豬排、()、烤鵝等。A、烤雞排B、烤牛排C、烤鴨D、烤羊排答案：D293.酥脆類及質(zhì)地比較綿軟的制品大都采用()分離成型,目的是保證制品的形態(tài)完整。A、直刀切B、斜刀切C、推拉切D、平刀切答案：A294.下列原料中,哪類含淀粉最多()。A、谷物類B、畜禽類C、蔬菜類D、水果類答案：A295.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為()。A、皂素B、豆素C、龍葵素D、氰甙答案：C296.腓脷牛排選用的是(),粗細(xì)均勻肉質(zhì)最嫩。適宜煎、扒、炭烤等。A、里脊頭段B、里脊中段C、里脊末段D、里脊全段答案：B297.制作過(guò)程中使用西紅柿汁作為原料的清湯是()。A、牛肉湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯答案：D298.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料,食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨()記錄制度。A、查驗(yàn)B、標(biāo)準(zhǔn)C、質(zhì)量D、銷售答案：A299.近年來(lái),()流行起來(lái),并應(yīng)用于面包制作中,它會(huì)給面包成品帶來(lái)其他酵母所不及的特殊風(fēng)味。A、新鮮酵母B、干酵母C、天然酵母D、速溶酵母答案：C300.冰淇淋制作,一邊高速攪打一邊快速冷卻,通過(guò)攪打不斷充入的空氣阻止了冷卻到冰點(diǎn)以下()的形成,其結(jié)果是形成一種在很低溫度下的細(xì)膩稠滑的膏狀物。A、冰晶B、水汽C、水珠D、奶塊答案：A301.西餐中烤、扒類菜肴多配()等。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、煮土豆或土豆泥答案：B302.制作水波蛋的水溫為()。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：A303.混酥面團(tuán)中油脂的主要功能是滋潤(rùn)面團(tuán),控制面團(tuán)起筋,使產(chǎn)品呈()。A、松軟結(jié)構(gòu)B、膨松結(jié)構(gòu)C、綿軟結(jié)構(gòu)D、松酥結(jié)構(gòu)答案：D304.以玉米為主食的人群容易發(fā)生()。A、貧血B、克山病C、癩皮病D、蛋白質(zhì)能量缺乏答案：A305.蛋糕面糊的攪拌方法多樣,油脂蛋糕通常采用()方法。A、蛋糖攪拌法B、油糖攪拌法C、混合攪拌法D、分蛋攪拌法答案：B306.烹飪大賽獎(jiǎng)項(xiàng)中藍(lán)帶獎(jiǎng)()起源于()時(shí)期。A、亨利二世B、路易十四C、路易十五D、路易十六答案：B307.蘑菇少司在肉汁白少司內(nèi)加入白蘑菇片,微沸10分鐘,撤火,加入蛋黃和(),攪拌均勻即可。A、奶油B、牛奶C、奶酪D、煉乳答案：A308.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有()、中文說(shuō)明書(shū)。A、英文標(biāo)簽B、中文標(biāo)簽C、法文檢簽D、俄文標(biāo)簽答案：B309.18——19世紀(jì),西方餐飲文化發(fā)展到一個(gè)嶄新階段,()餐具被普遍應(yīng)用。A、鐵器B、木器C、銅器D、瓷器答案：D310.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是()。A、貽貝B、牡蠣C、海鰻D、帶子答案：B311.維生素E的主要來(lái)源是()。A、水果B、植物油C、蛋類D、豆類答案：B312.下列選項(xiàng)中能保護(hù)蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素的方法為()。A、洗后蔬菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B、旺火急炒C、炒煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D、長(zhǎng)時(shí)間浸泡答案：B313.實(shí)踐證明,延緩面包等老化最有效地辦法是添加(),它是理想的抗老化劑和保鮮劑。A、乳化劑B、抗氧化劑C、維生素D、氧化劑答案：B314.制作肉批面團(tuán)時(shí)要避免面團(tuán)上勁,產(chǎn)生筋性,揉成的面團(tuán)最好()松弛后再使用。A、冷藏B、冷凍C、溫?zé)酓、常溫答案：A315.香料包法文稱為“sAChet”,指將干制的香草、香辛料等用紗布包裹成袋,主要用于()。A、做菜B、制湯C、腌制D、浸泡答案：B316.食品添加劑的品種、使用范圍、用量應(yīng)列為()內(nèi)容。A、食品生產(chǎn)工藝B、食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、食品限量規(guī)定D、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：B317.被認(rèn)為是世界上鵝肝最好的產(chǎn)地是法國(guó)的()。A、孛艮地B、史特拉斯堡C、馬賽D、里昂[1239-0917573206-C256Af6e][多項(xiàng)選擇題][中][開(kāi)胃菜和沙拉的制作][A]答案：B318.構(gòu)成餐飲企業(yè)食品銷售收入的因素有:餐位數(shù)量.餐位利用率以及()。A、廚師水平B、餐位消費(fèi)水平C、管理水平D、菜品研發(fā)水平答案：B319.已知某餐廳咖喱雞的銷售價(jià)格是60元,銷售毛利率為45%,求這道菜的成本是()。A、25元B、27元C、30元D、33元答案：C320.()適宜制作質(zhì)地鮮嫩、粗纖維少、水分充足的原料,如雞蛋、水果、魚(yú)、蝦、嫩雞等。A、溫煮B、燜C、燴D、炸答案：A321.公司或團(tuán)體式又分為預(yù)訂式餐廳和(),即餐廳定時(shí)、定菜、定價(jià)的供應(yīng)套餐,如宴會(huì)餐廳、自助餐廳。A、混合式餐廳B、酒吧式餐廳C、咖啡式餐廳D、特色餐廳答案：A322.糖是具有較大()的物質(zhì),糖的這種吸濕性對(duì)面包的質(zhì)量有很大的影響,可以幫助延長(zhǎng)面包的貨架壽命。A、氧化性B、吸濕性C、還原性D、干燥性答案：B323.蛋糕制作過(guò)程中,面糊容易起筋,蛋糕制品不夠疏松和膨大的原因是()。A、用量過(guò)多B、使用了高筋粉C、使用了低筋粉D、糖用量過(guò)少答案：B324.導(dǎo)致蛋糕成品表面顏色過(guò)深的原因可能是()。A、配方中糖過(guò)少B、水分多C、烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D、烘烤溫度低答案：C325.廚房中天然氣或管道煤氣表和控制閥應(yīng)安放在明顯且()的位置。A、爐灶下方B、油煙罩下方C、遠(yuǎn)離明火D、遠(yuǎn)離生產(chǎn)人員答案：C326.制作菜肴香橙燴鴨時(shí),如果橙皮下的白色部分去除不干凈則會(huì)出現(xiàn)()。A、澀味B、酸味C、麻味D、苦味答案：D327.開(kāi)餐時(shí),奉送客人的開(kāi)胃小碟、菜肴的調(diào)料、蘸料,應(yīng)由()制作提供。A、前餐廳B、后餐廳C、宴會(huì)廳D、廚房答案：D328.嫩煎是水產(chǎn)品相當(dāng)流行的烹調(diào)方法,成品具有表面色澤金黃、肉質(zhì)細(xì)嫩的特點(diǎn),()是最好的配菜。A、烤土豆B、米飯和面條C、炸香蕉D、洋蔥炒土豆答案：D329.典型的法國(guó)菜有馬賽魚(yú)羹、()、法式洋蔥湯、焗蝸牛等。A、牛尾濃湯B、華道夫沙拉C、鵝肝醬D、紅菜湯答案：C330.白色基礎(chǔ)湯煮開(kāi)后,需用小火煮()。A、3-6小時(shí)B、4-5小時(shí)C、3-5小時(shí)D、4-8小時(shí)答案：B331.法式菜肴要求菜肴水分充足、質(zhì)地鮮嫩,牛排一般只要求()熟。A、三四成B、四五成C、五六成D、六七成答案：A332.一般認(rèn)為,不論使用何形狀的明膠,在融合之前必須先將其用少量()浸泡,使其軟化,為顆粒擴(kuò)散于液體配料中做好準(zhǔn)備。A、葡萄酒B、開(kāi)水C、冷水D、檸檬汁答案：C333.()與甜杏仁、核桃仁和榛子仁并稱為“世界四大干果”。A、瓜子仁B、栗子C、開(kāi)心果D、腰果答案：D334.擅用()調(diào)味是德國(guó)烹飪的一大特色。A、紅酒B、啤酒C、白蘭地D、朗姆酒答案：B335.清酥的水面團(tuán)調(diào)制,是將面粉、鹽、油脂同放在攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻,再慢慢加水改用(),使面團(tuán)吃水均勻。A、低速攪拌B、中速攪拌C、快速攪拌D、高速攪拌答案：B336.煮意面時(shí)在鍋里放入少量的油脂的可以防止()。A、糊化B、粘連C、溶解D、結(jié)塊答案：B337.煮意式實(shí)心粉,最好要用()煮制,可以縮短煮制時(shí)間。A、堿水B、鹽水C、糖水D、冰水答案：B338.由于()的運(yùn)用,為海綿蛋糕面糊使用直接攪拌法提供了方便,更省時(shí)省力,且使制品質(zhì)地更細(xì)膩柔軟,因此這種攪拌法已廣為采用。A、黃油B、起泡劑C、色拉油D、起酥油答案：B339.英式菜口味清淡,調(diào)味比較簡(jiǎn)單,較少使用()。A、黃油B、奶油C、胡椒粉D、酒答案：D多選題1.電烤箱的工作原理,主要是通過(guò)()等熱傳遞方式將食品烘烤成熟上色的。A、電磁波輻射B、紅外線輻射線C、油脂的對(duì)流D、熱空氣的對(duì)流E、鋼板的熱傳導(dǎo)答案：BDE2.低溫烹調(diào)法的應(yīng)用愈來(lái)愈廣泛,其特點(diǎn)有()。A、水分損失少B、營(yíng)養(yǎng)流失少C、低溫快速成熟D、適用于任何原料E、原汁原味答案：ABE3.廚房設(shè)備必須具有功能先進(jìn)()。A、操作簡(jiǎn)便B、自身安全系數(shù)高C、操作不易損壞D、勞動(dòng)強(qiáng)度大E、新購(gòu)進(jìn)產(chǎn)品答案：ABC4.開(kāi)那批()涂抹醬的基本要求有()。A、足夠細(xì)膩B、軟硬適中C、冷熱均可D、刺激食欲E、滋味濃烈答案：BCD5.20世紀(jì)70年代,法國(guó)開(kāi)始興起新派料理()之風(fēng),其特點(diǎn)是()。A、揚(yáng)棄傳統(tǒng)法國(guó)大菜的富麗堂皇、精致繁瑣的作風(fēng)B、注重不同原料的不同烹調(diào)方法C、強(qiáng)調(diào)展現(xiàn)原料自身的本位D、增加海鮮等原料在菜肴制作中的應(yīng)用E、摒棄厚重油膩的醬汁答案：ACE6.制作面團(tuán)型混酥制品的過(guò)程中應(yīng)注意()。A、選用中低筋面粉B、選用熔點(diǎn)低的油脂C、采用糖粉為宜D、調(diào)制面團(tuán)時(shí),防止起筋E、控制好爐溫答案：ACE7.豬宰殺后,一般沿脊骨劈成兩半,然后再分割成()。A、肩部B、頸背部C、腹部D、腰背部E、后腿部答案：ABCDE8.普通冷凝類甜品是指最后需入冷藏冰箱內(nèi)降溫凝結(jié)定型的甜品,如()等。A、水果啫喱凍B、冰淇淋C、巴伐利亞奶油凍D、水果奶油凍E、慕斯答案：ACDE9.下列屬于中小廚房特點(diǎn)的有()。A、生產(chǎn)規(guī)模小B、人員較少C、分工較細(xì)D、廚師身兼數(shù)職E、部門(mén)齊全答案：ABCD10.攪拌機(jī)具有()等多種功能,主要用來(lái)攪拌面糊、揉制面團(tuán),是制作蛋糕的主要機(jī)械設(shè)備。A、揉制B、切片C、粉碎D、成形E、攪打答案：ABCE11.人體水分的一般排泄途徑為()。A、腎臟B、皮膚C、肺D、大腸E、小腸答案：ABC12.布丁糊調(diào)制時(shí)布丁類點(diǎn)心制作的第一道工序,它直接影響產(chǎn)品的成型、成熟、裝飾,影響因素只要有原料因素和工藝因素,下列屬于工藝因素的是()。A、火力的控制B、攪拌方法C、油脂的選用D、攪拌時(shí)間E、過(guò)濾處理答案：ABDE13.調(diào)和法和面時(shí),先將面粉放在案臺(tái)上,中間開(kāi)個(gè)窩,再將()等物料倒入中間。A、雞蛋B、水C、蜂蜜D、油脂E、糖答案：ADE14.基礎(chǔ)湯按其制作方法的不同可分為()。A、白色基礎(chǔ)湯B、布朗基礎(chǔ)湯C、魚(yú)基礎(chǔ)湯D、蔬菜基礎(chǔ)湯E、雞基礎(chǔ)湯答案：ABCD15.糖粉車是用于儲(chǔ)存糖、面粉等原料的專用工具,其優(yōu)點(diǎn)有()。A、無(wú)縫設(shè)計(jì)B、取用方便C、容易清洗D、堅(jiān)固耐用E、安全衛(wèi)生答案：ABCDE16.英國(guó)飲食比較偏愛(ài)()。A、海鮮B、牛肉C、羊肉D、禽類E、蔬菜答案：BCDE17.在面包配方中增加糖的用量,對(duì)生產(chǎn)與成品質(zhì)量影響的描述正確的是()。A、增加甜味B、延長(zhǎng)面包保鮮期C、增加面包色澤香味D、要增加攪拌時(shí)間E、延長(zhǎng)烘烤時(shí)間答案：ACD18.氣體產(chǎn)生是由于酵母和各種酶的共同作用把碳水化合物逐漸降解,最終產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。要增加面包面團(tuán)的氣體量,通常采取的措施是()。A、加入一定量的改良劑B、增加酵母的用量C、增加糖的用量D、添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉E、加大鹽用量答案：ABCDE19.下列菜肴在制作中用到法式芥末的有()。A、意式巴馬仙奶酪雞排B、法式芥末雞排C、法式香草面包羊排D、魔鬼式焗雞E、意式奶酪焗豬排答案：BCD20.黑松露又稱黑菌,是一種珍貴的菌類,主要產(chǎn)于()等地。A、法國(guó)B、意大利C、英國(guó)D、西班牙E、中國(guó)答案：ABCDE21.泡芙自身沒(méi)有什么味道,主要依靠餡心來(lái)調(diào)味,常用的餡心有()等。A、鮮奶油濕潤(rùn)面糊B、奶油布丁C、香草布丁D、巧克力布丁E、冰淇淋答案：ABCDE22.意大利菜的主要特點(diǎn)體現(xiàn)在()。A、講究火候B、注重傳統(tǒng)菜肴的制作C、注重原料的本味D、講究原汁原味E、以米、面做菜,品種豐富答案：ABCDE23.奄列蛋,Omelet的音譯名,又稱炒蛋卷,即將調(diào)過(guò)味的蛋液倒入煎鍋攪炒,凝固前卷成半圓或月牙形,通常要卷入餡心,常見(jiàn)的餡心有()等。A、蔬菜B、芝士C、肉制品D、奶油E、番茄少司答案：ABC24.烹飪?cè)系囊笫?)。A、無(wú)毒B、無(wú)害C、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、可以制作菜點(diǎn)E、符合國(guó)家法律答案：ABCDE25.在制作鐵扒乳鴿時(shí),用香料、檸檬汁和油脂放冰箱冷藏腌漬1-2小時(shí)的目的是()。A、使乳鴿容易定型B、去除乳鴿腥味C、使乳鴿在鐵扒時(shí)更容易上色D、使扒出來(lái)的乳鴿更嫩E、使扒出來(lái)的乳鴿更香答案：BC26.關(guān)于弗打()說(shuō)法正確的有()。A、面糊內(nèi)加打發(fā)的蛋清時(shí),要輕輕攪均B、蛋清面糊調(diào)制后應(yīng)立即使用C、蛋清面糊調(diào)制后應(yīng)冷藏后使用D、炸制時(shí)溫度要低,以保證其能充分膨脹E、炸制時(shí)溫度要高,以保證其定型不被破壞答案：ABD27.法國(guó)烹飪中,傳統(tǒng)熱少司分為兩大類,即母少司和子少司。母少司有()等。A、BéchamelB、VeloutéC、BrownSauceD、TomatoSauceE、HollandaiseSauce答案：ABCDE28.結(jié)締組織在畜體的分布是()。A、前多后少B、前少后多C、前腿頸部多D、上少下多E、下少上多答案：ACD29.所有的奶油湯最后都加奶油,冷直接加入滾熱或酸性的湯中會(huì)立即凝結(jié)而起花,為防止這一不良結(jié)果,采取正確的方法是()。A、先將奶油用文火燉熱,或先取少量熱湯逐漸攪入其中,再與剩余的熱湯混合B、盡量在臨近食用時(shí)加入奶油C、奶油加入后,湯不要再煮D、油面醬或其他淀粉的存在會(huì)阻止牛奶或奶油的凝結(jié),所以,最后可直接加入貝夏梅爾少司或奶油少司E、事先冰凍鮮奶油答案：ABCD30.沸煮是指將原料放入液體中加熱至沸的烹調(diào)方法,常見(jiàn)的液體介質(zhì)有()。A、水B、湯C、油D、牛奶E、肉汁答案：ABDE31.面包生產(chǎn)方法很多,各具優(yōu)勢(shì)。其中一次發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是()。A、節(jié)省人工B、發(fā)酵時(shí)間較短C、減少面團(tuán)的發(fā)酵損耗D、節(jié)省酵母用量E、更佳的發(fā)酵香味答案：CDE32.鳀魚(yú)是世界重要的小型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一,我國(guó)()均有出產(chǎn)。A、東海B、南海C、黃海D、渤海E、濱海答案：ACD33.下列適合切順絲的原料有()。A、胡蘿卜B、芹菜C、大蔥D、菠菜E、蘿卜答案：ABCE34.牡蠣的別稱是()。A、蠣黃B、蠔C、海蠣子D、殼菜E、青口答案：ABC35.甜點(diǎn)慕斯是一種含奶油成分很高,十分柔滑、細(xì)膩的高級(jí)甜點(diǎn)。盛裝慕斯的器具多種多樣,有()。A、瓜果外殼B、派底酥皮C、玻璃器皿D、金屬模子E、塑料杯子答案：ABCDE36.關(guān)于凈料率描述,正確的選項(xiàng)有()。A、凈料率是指凈料與毛料重量的比率B、凈料率有時(shí)會(huì)超過(guò)100%C、凈料率越高它的單位成本就越低D、凈料率越高則單位成本越高E、原料規(guī)格質(zhì)量和加工水平影響凈料率答案：ABCE37.平面型基本傳熱形式指被加工的原料只有一個(gè)面接受熱源的熱量,典型烹調(diào)方法有()等A、該選項(xiàng)無(wú)內(nèi)容請(qǐng)補(bǔ)全B、煮C、燜D、燴E、平扒答案：AE38.不宜生吃鮮蛋是因?yàn)樯扒逯泻?)。A、紅細(xì)胞凝血素B、該選項(xiàng)無(wú)內(nèi)容請(qǐng)補(bǔ)全C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子E、沙門(mén)氏菌答案：DE39.不同的食品添加劑是具有下列哪些不同功能()的物質(zhì)。A、改變產(chǎn)品的顏色B、改變產(chǎn)品的香味C、防止食物腐敗D、改善食品的品質(zhì)E、改善食品加工工藝答案：ABCE40.根據(jù)烘烤溫度和時(shí)間的不同,一般情況下蛋糕烘烤火候有()。A、高溫短時(shí)間法B、高溫長(zhǎng)時(shí)間法C、中溫中時(shí)間法D、低溫短時(shí)間法E、低溫長(zhǎng)時(shí)間法答案：BDE41.制作布朗少司時(shí),可根據(jù)需要加入()等增加香味的輔料。A、火腿粒B、胡蘿卜粒C、洋蔥粒D、培根粒E、蘆筍粒答案：ABE42.用于制作基礎(chǔ)湯的魚(yú)骨,最好選用含脂肪少的魚(yú)類,如()等的骨頭。而脂肪含量高的魚(yú),其骨中含脂肪也高,會(huì)影響湯的顏色形態(tài)和滋味。A、三文魚(yú)B、鯰魚(yú)C、龍利魚(yú)D、鲆魚(yú)E、鱈魚(yú)答案：CDE43.下列原料中,哪些屬于水果()。A、櫻桃B、獼猴桃C、水蜜桃D、核桃E、楊桃答案：ABCE44.大多數(shù)餡料都需要某種增稠劑以增加餡料的濃稠度,派類最主要的兩種增稠劑是()。A、果膠B、淀粉C、糖D、雞蛋E、黃油答案：BD45.下列適合冷水初步熱加工法的原料有()。A、牛肉B、西紅柿C、動(dòng)物內(nèi)臟D、豌豆E、牛骨答案：ACE46.發(fā)芽小麥粉是異常面粉,通過(guò)以下措施()可以改善其烘培性能。A、提高面團(tuán)的酸度B、增加油脂的用量C、提高發(fā)酵溫度D、配合正常面粉使用E、縮短攪拌時(shí)間答案：ABCD47.按功能來(lái)分,西餐廚房主要有()等廚房。A、微型廚房B、凍房(冷菜間)C、咖啡廳廚房D、主廚房E、包餅房答案：BCDE48.蛋糕烘烤的基本要求和注意事項(xiàng)是()。A、烘烤蛋糕前應(yīng)檢查烤箱是否清潔,性能是否正常B、烘烤蛋糕前應(yīng)根據(jù)制品的要求,調(diào)整好烤箱的溫度和時(shí)間C、制品進(jìn)入烤箱在放在最佳位置D、中途盡量少動(dòng)E、蛋糕出爐后,為防止收縮,趁熱反置于冷卻網(wǎng)架上答案：ABCDE49.要制作一款批薩,一般要準(zhǔn)備以下()等部分。A、餅底B、醬汁C、餡料D、奶酪E、海鮮答案：ABCDE50.奶油湯的主要類型有()。A、用油炒面+白色基礎(chǔ)湯和奶油、牛奶調(diào)制的奶油湯B、用油炒面+牛奶和肉茸混合調(diào)制的奶油湯C、用基礎(chǔ)湯+奶油和牛奶調(diào)制的奶油湯D、用油炒面+牛奶和蔬菜茸混合調(diào)制的奶油湯E、在茸湯的基礎(chǔ)上加入牛奶或奶油調(diào)制的奶油湯答案：ADE51.會(huì)導(dǎo)致泡芙制品出現(xiàn)塌陷回縮的錯(cuò)誤操作是()。A、面團(tuán)沒(méi)有過(guò)篩B、過(guò)早出爐C、烤盤(pán)上刷油過(guò)多D、刷蛋液動(dòng)作太重E、烘烤過(guò)程中打開(kāi)烤箱答案：BCD52.導(dǎo)致混酥點(diǎn)心制品疏松性差的原因可能是()。A、面粉選用不當(dāng)B、攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C、油脂的用量過(guò)多或過(guò)少D、雞蛋的用量過(guò)少E、膨松劑用量不足答案：ABCDE53.減少煮、蒸對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素影響的主要措施是()。A、撈米飯B、現(xiàn)吃現(xiàn)做C、連湯吃D、少搓洗E、煮粥加堿答案：BCD54.果凍因其()等特點(diǎn)而深受歡迎,除了可以直接做甜品食用外,還是其它冷食點(diǎn)心的裝飾品。A、透明光滑B、乳香味濃C、口感松軟D、富有彈性E、色澤艷麗答案：ADE55.火雞是西餐烹調(diào)中的高檔原料,它的特點(diǎn)有()。A、出肉率高B、高脂肪C、低膽固醇D、高蛋白E、肌肉發(fā)達(dá)答案：ACDE56.西餐中可以作為配菜的谷物類配菜常見(jiàn)品種有()。A、卷心菜B、大米C、玉米D、通心粉E、實(shí)心粉答案：BCDE57.廚房中的鋸骨機(jī)主要切割大塊帶骨肉類,如:豬大排、()及冷凍的大塊牛肉、豬肉等。A、牛仔肋排B、豬腳C、海蟹D、羊排E、帶骨牛排答案：ABDE58.總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé),包括審定廚房各部門(mén)工作計(jì)劃、()和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。A、培訓(xùn)計(jì)劃B、人員分工C、規(guī)章制度D、工作程序E、檢查食品庫(kù)房答案：ACD59.火腿是一種在世界范圍內(nèi)流行很廣的肉制品,著名的品種有()。A、法國(guó)煙熏火腿B、德國(guó)陳制火腿C、意大利帊瑪火腿D、蘇格蘭整只火腿E、西班牙伊比利亞火腿答案：ABCD60.包餅房設(shè)備的布局一般應(yīng)按照其生產(chǎn)流程進(jìn)行,并本著安全便利、人性化的原則。當(dāng)然,最主要的是要根據(jù)包餅房的()進(jìn)行設(shè)計(jì)。A、組織B、人員C、形狀D、面積E、功能答案：ABCE61.淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉之分,二者特性不同,以下符合直鏈淀粉特點(diǎn)描述的是()。A、易溶于熱水B、生成膠體粘性大C、生成膠體粘性不大D、不易凝固E、易凝固答案：BC62.人體維生素B12缺乏時(shí),其臨床癥狀為()。A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細(xì)胞性貧血D、胎兒神經(jīng)管畸形E、周圍神經(jīng)退化答案：ABE63.使用面筋過(guò)強(qiáng)的面粉制作面包時(shí),可加入適量蛋白酶制劑,目的是()。A、適合于快速生產(chǎn)B、用于降低面筋強(qiáng)度C、有助于面筋完全擴(kuò)展D、適合于慢速生產(chǎn)E、縮短攪拌時(shí)間答案：ACD64.人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有()。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、維生素D、礦物質(zhì)E、水和糖類答案：ABCDE65.根據(jù)油脂用量的不同,清酥類面團(tuán)的配方有()。A、百分之百油脂法B、百分之八十油脂法C、百分之七十五油脂法D、百分之六十油脂法E、百分之五十油脂法答案：ADE66.運(yùn)用蒸的方法加熱食物,其操作要點(diǎn)包括()。A、蒸制前先調(diào)味B、蒸制前無(wú)需調(diào)味C、蒸制中容器密封D、掌握火候,不可過(guò)火E、文火加熱答案：ACD67.面粉是生產(chǎn)面包的基本材料,以下符合高筋面粉特點(diǎn)的是()。A、顏色乳白B、本身有滑性C、不易抓成團(tuán)D、蛋白質(zhì)含量11.5%以上E、容易抓成團(tuán)答案：CDE68.水的生理功能包括()。A、構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要部分B、參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝C、調(diào)節(jié)體溫的作用D、潤(rùn)滑作用E、供能答案：ABCD69.鐵扒是一種溫度高、時(shí)間短的烹調(diào)方法,所以適宜制作()。A、T骨牛排B、比目魚(yú)魚(yú)柳C、鴿子D、茄子E、豬排答案：ABCDE70.膠凍類是指把明膠融入到糖水或牛奶中,再加入其他配料混勻,經(jīng)冷凍后制成的凍類西點(diǎn),它包括()等品種。A、果凍B、奶油凍C、乳凍D、慕斯類E、冰淇淋答案：ABCD71.西餐的湯,品種很多,按原料和制作方法不同,大致有()等。A、奶油湯B、清湯C、肉湯D、菜茸湯E、蔬菜湯答案：ABCDE72.蒸制的水產(chǎn)菜品含脂肪少,伴食少司應(yīng)視實(shí)際需要而定,若需保持低脂肪這一特點(diǎn),應(yīng)搭配()。A、白酒黃油少司B、香草黃油C、低脂肪少司D、無(wú)脂肪少司E、鮮檸檬汁答案：CDE73.巧克力制品添加乳制品能夠改善制品的口感,常用的乳制品有()。A、奶粉B、牛奶C、煉乳D、奶油E、酸奶答案：ABCD74.制作布朗基礎(chǔ)湯時(shí),可選用剁碎的()以增加湯的色澤及香味。A、西紅柿B、洋蔥C、番茄醬D、芹菜E、蘑菇丁答案：ACE75.鱷梨又名牛油梨、酪梨,其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有()。A、含有豐富的維生素EB、含有豐富的胡蘿卜素C、含有豐富的不飽和脂肪酸D、含糖量極低E、膽固醇含量高答案：BCDE76.面包制作有一定的基本規(guī)律,其一般的工藝流程有()。A、攪拌B、發(fā)酵C、成型D、醒發(fā)E、烘烤答案：ABCDE77.包餅房主要負(fù)責(zé)制作()。A、該選項(xiàng)無(wú)內(nèi)容請(qǐng)補(bǔ)全B、布丁C、三明治D、巧克力E、面包答案：ABDE78.蔬菜初加工時(shí),應(yīng)()。A、盡量切大塊B、先切好,不管什么時(shí)候烹調(diào)C、洗后再切D、盡量臨烹調(diào)前切E、先切后洗答案：ACD79.油炒面又稱為黃油面粉糊、面撈,用黃油和面粉一起炒制而成,主要有()類型。A、牛奶油炒面B、白色油炒面C、淡黃油炒面D、肉汁油炒面E、布朗油炒面答案：BCE80.有些蔬菜,如(),若用烘烤方法制作配菜,可以用紅糖或蜂蜜調(diào)味。A、青椒B、冬瓜C、紅薯D、蘑菇E、茄子答案：BC81.在攪拌蛋糊的過(guò)程中,如果糖沒(méi)有完全溶解,對(duì)制品產(chǎn)生的影響有()。A、甜味不均勻B、容易回縮C、色澤暗淡D、表面有白色細(xì)小斑點(diǎn)E、內(nèi)部組織不均勻答案：ABCD82.西餐爐灶設(shè)備的保養(yǎng)與維修主要包括()。A、燃燒器的清理B、燃?xì)鈿忾y及管道的檢查C、電開(kāi)關(guān)及線路的檢測(cè)D、箱體內(nèi)外固定螺絲的檢測(cè)E、水系統(tǒng)的檢查答案：ABCDE83.面糊攪打是否起得當(dāng)直接影響到蛋糕成品質(zhì)量,因此,攪打過(guò)程應(yīng)注意()。A、單獨(dú)攪打蛋清時(shí),攪拌工具和容器不能沾油B、加水時(shí),切忌一次加太多C、嚴(yán)格控制攪拌溫度D、不能添加原料E、攪拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)答案：ABCDE84.鋅缺乏的主要癥狀有()。A、生長(zhǎng)停滯B、味覺(jué)減退C、骨質(zhì)疏松D、創(chuàng)口愈合遲E、少年期性不發(fā)育答案：ABDE85.面粉是蛋糕骨架形成的主要原料,蛋糕生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)面粉的選擇的要求有是()。A、高筋B、濕潤(rùn)C(jī)、中筋D、干燥E、低筋答案：CDE86.蛋糕油又稱蛋糕起泡劑,在蛋糕生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛,其優(yōu)點(diǎn)有()。A、縮短蛋液打發(fā)時(shí)間B、使蛋糕體積增加較長(zhǎng)明顯C、防止油脂消泡作用D、使形成的泡沫穩(wěn)定性提高E、提高經(jīng)濟(jì)效益答案：ABDE87.感恩節(jié)是西方人喜愛(ài)節(jié)日,除供應(yīng)一般點(diǎn)心外,還要供應(yīng)()等。A、南瓜排B、蘋(píng)果卷C、蘋(píng)果排D、面包黃油布丁E、麥包答案：ABCE88.少司是西餐菜點(diǎn)的重要組成部分,其對(duì)菜品的作用有()。A、確定口味B、增加營(yíng)養(yǎng)C、增進(jìn)美觀D、改善口感E、保持溫度答案：ABCDE89.制作花生酥時(shí)的注意事項(xiàng)有()。A、面團(tuán)成型時(shí)采用疊的手法B、刀口深度要適當(dāng)C、防止起筋D、急火速考E、擠糊注意大小,厚薄均勻答案：AC90.熟焗是西餐特有的烹調(diào)方法之一,即在成熟裝盤(pán)的食物表面蓋上()等,再入面火焗爐將表面迅速考上金黃色的工藝。A、芝士B、面包糠C、蛋黃混合物(如荷蘭少司)D、面粉E、蔬菜答案：ABC91.從制作工藝上看,硬質(zhì)面包的特性表現(xiàn)為()。A、面團(tuán)攪拌時(shí)間相對(duì)較短,面團(tuán)質(zhì)地較硬B、不需要進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間正常發(fā)酵C、整形結(jié)束后不需要二次醒發(fā)D、一定要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵過(guò)程E、低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤答案：ABCE92.西冷牛排是英文sirloinsteak的英譯名,適宜于()等烹調(diào)方法。A、煎B、煮C、燜D、鐵扒E、燴答案：AC93.下列方法能保護(hù)蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素的有()。A、洗后蔬菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、長(zhǎng)時(shí)間浸泡E、先洗后切答案：BCE94.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱為清菜湯,法文稱為courtbouillon,主要用于()類菜肴制作。A、牛肉B、蔬菜C、羊肉D、魚(yú)類E、海鮮答案：BDE95.西餐廚房設(shè)備很多,下列屬于機(jī)械設(shè)備的是()。A、立式萬(wàn)能機(jī)B、壓面機(jī)C、多功能粉碎機(jī)D、切片機(jī)E、制冰機(jī)答案：ABCD96.香料包(),是包有香料的紗布袋,標(biāo)準(zhǔn)香料包粒有()等。A、胡椒籽B、香葉C、番茜枝D、百里香草E、洋蔥答案：ABCD97.荷蘭少司應(yīng)保存在10℃~60℃之間,但這一溫度范圍特別適宜于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖,所以,工作中應(yīng)采取恰當(dāng)?shù)拇胧?),防止危害的發(fā)生。A、工具、盛器應(yīng)消毒,確保潔凈衛(wèi)生B、盡可能臨近食用時(shí)制作C、食用前高溫殺菌D、成品存放時(shí)間不宜超過(guò)1.5小時(shí)E、一次少量制作答案：ABDE98.下列對(duì)葡萄球菌食物中毒的特點(diǎn),表述不正確的是(BCD)。A、全年發(fā)生,多見(jiàn)夏秋兩季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)引起C、主要食品為海產(chǎn)品及其制品,蛋及蛋制品D、肉制品一般不會(huì)發(fā)生葡萄球菌食物中毒E、腸毒素耐熱性強(qiáng)答案：BCD99.番茄奶酪沙拉是一道非常經(jīng)典的意式沙拉,由()組成的紅白綠三色,恰似意大利國(guó)旗的顏色。A、番茄B、馬蘇里拉奶酪C、鮮羅勒D、薄荷E、生菜答案：ABC100.醋也是西餐烹調(diào)主要的調(diào)味品之一,()屬于發(fā)酵醋。A、葡萄酒醋B、蘋(píng)果醋C、白醋D、醋精E、意大利香脂醋答案：ACD101.食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物()。A、催吐B、洗胃C、灌腸D、導(dǎo)瀉E、靜脈輸液答案：ABCD102.意大利面制品品種繁多,常見(jiàn)意大利湯面的種類有()。A、圓環(huán)粉B、麥粒面C、米粒面D、星星粉E、小星星粉答案：ABC103.按烹飪?cè)系男再|(zhì)可分為()。A、礦物性原料B、干貨原料C、植物性原料D、動(dòng)物性原料E、人工合成原料答案：ACDE104.制作醋油汁的基本原料是植物油和醋,醋的種類主要有()。A、蘋(píng)果醋B、葡萄酒醋C、白醋D、麥芽醋E、醋精答案：ABCDE105.乳及乳制品是面包的重要輔料,其在面包制品中的作用是()。A、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、該選項(xiàng)無(wú)內(nèi)容請(qǐng)補(bǔ)全C、增加風(fēng)味D、延緩老化E、組織柔軟答案：ABCD106.導(dǎo)致混酥點(diǎn)心制品顏色過(guò)淺的原因可能是()。A、烤箱溫度過(guò)低B、糖分多C、反復(fù)搟制面團(tuán)D、面團(tuán)搟制時(shí)干面粉用量過(guò)大E、水用量少答案：ACDE107.格司布丁是歐美各國(guó)比較普遍的家庭式點(diǎn)心,制作簡(jiǎn)便,主要的原料()。