2024年職業(yè)技能：餐飲、飯店服務(wù)及管理專業(yè)知識考試題庫與答案

2024年職業(yè)技能：餐飲、飯店服務(wù)及管理專業(yè)知識考試題庫與答案一、單選題1．在餐廳管理中，預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵措施是什么？A、提高菜品的價格B、嚴(yán)格原料采購和驗收C、增加服務(wù)員的數(shù)量D、改善餐廳的通風(fēng)條件標(biāo)準(zhǔn)答案：B2．以下哪種營銷方式側(cè)重于通過社交媒體、博客等渠道向潛在顧客傳遞餐飲信息？A、線上營銷B、口碑營銷C、促銷活動D、公關(guān)活動標(biāo)準(zhǔn)答案：A3．在廚房管理中，如何確保菜品口味的穩(wěn)定性和一致性？A、經(jīng)常更換廚師B、依賴廚師的個人經(jīng)驗C、制定和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜D、使用低成本的原料標(biāo)準(zhǔn)答案：C4．餐廳預(yù)訂系統(tǒng)的主要作用是什么？A、提高餐廳的知名度B、增加餐廳的座位數(shù)量C、方便客人提前預(yù)訂座位D、降低餐廳的運營成本標(biāo)準(zhǔn)答案：C5．在餐飲服務(wù)中，哪項是提升顧客滿意度的重要因素？A、餐廳的地理位置B、餐廳的裝修風(fēng)格C、菜品的創(chuàng)新程度D、服務(wù)員的專業(yè)知識和服務(wù)態(tài)度標(biāo)準(zhǔn)答案：D6．在餐廳服務(wù)中，當(dāng)客人提出特殊要求時，服務(wù)員應(yīng)該如何處理？A、立即拒絕并解釋原因B、立即滿足客人要求，不考慮后果C、盡力滿足，若無法滿足則禮貌解釋并提供替代方案D、詢問其他服務(wù)員或經(jīng)理的意見后再決定標(biāo)準(zhǔn)答案：C7．以下哪項是餐飲企業(yè)制定菜單時需要考慮的關(guān)鍵因素？A、餐廳的裝修風(fēng)格B、廚師的個人喜好C、市場需求和顧客口味D、餐廳的地理位置標(biāo)準(zhǔn)答案：C8．在廚房管理中，如何有效防止交叉污染？A、不同種類的食材混放B、使用同一塊砧板和刀具處理不同食材C、定期對廚房設(shè)備和用具進(jìn)行清潔消毒D、廚師不戴手套直接操作食材標(biāo)準(zhǔn)答案：C9．下列對俄式服務(wù)方法描述正確的是()。A.廚房出菜前先上空盤，冷菜用冷盤B.食物由廚師按人數(shù)分別裝盤C.主人親自動手切肉裝盤并配上蔬菜D.專業(yè)服務(wù)員烹制，服務(wù)員助手上菜標(biāo)準(zhǔn)答案：A10．咖啡廳提供咖啡服務(wù)時，咖啡的溫度在()以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃標(biāo)準(zhǔn)答案：C11．調(diào)酒師接到點酒單后應(yīng)及時調(diào)酒，正常營業(yè)時一般要求()內(nèi)調(diào)制好客人所點的J水。A.3分鐘B.5分鐘C.7分鐘D.10分鐘標(biāo)準(zhǔn)答案：A12．烈酒杯的容量規(guī)格一般為()mL。A.28B.56C.98D.112標(biāo)準(zhǔn)答案：B13．啤酒的最佳飲用溫度為()。A.8～12℃B.8～10℃C.6～8℃D.18～20℃標(biāo)準(zhǔn)答案：B14．主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，醬料簡單，喜用三鳥、畜肉，很少配用蔬菜是對()的敘述。A.廣州菜B.惠州菜C.潮州菜D.蘇州菜標(biāo)準(zhǔn)答案：B15．宴會預(yù)訂較為有效的方法是()。A.網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂B.電話預(yù)訂C.面談預(yù)訂D.傳真預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)答案：C16．高級西餐廳的午餐與晚餐服務(wù)考究，我國飯店通常以美式服務(wù)為主，個別菜肴采用)。A.英式服務(wù)B.法式服務(wù)C.俄式服務(wù)D.自助式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)答案：B17．不發(fā)酵也不經(jīng)揉捻的特種茶是()。A.雪茶B.白茶C.花茶D.綠茶標(biāo)準(zhǔn)答案：B18．自助餐的食品應(yīng)提前()擺放好。A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.30分鐘標(biāo)準(zhǔn)答案：C19．如用餐完畢，暗示服務(wù)員可以撤盤，應(yīng)將刀叉()。A.隨意擺放在盤中B.呈“八”字形搭放盤邊C.并排擺放于盤中D.擺放于原來位置標(biāo)準(zhǔn)答案：C20．提升餐廳顧客滿意度的有效策略包括哪些？A、提供高質(zhì)量、有特色的菜品B、營造舒適、有特色的就餐環(huán)境C、提供快速、準(zhǔn)確的服務(wù)D、定期進(jìn)行顧客滿意度調(diào)查并據(jù)此改進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D21．提供斟茶服務(wù)時，應(yīng)先給()斟倒，再依次服務(wù)其他人。A.主賓B.長輩C.領(lǐng)導(dǎo)D.女士標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD22．下列以高梁、大米、糯米、玉米、小麥為原料釀造蒸餾而得的濃香型的酒有()A.古井貢酒B.五糧液C.劍南春D.洋河大曲標(biāo)準(zhǔn)答案：BC23．中餐宴會擺臺前的準(zhǔn)備工作包括()內(nèi)容。A.準(zhǔn)備好餐桌、餐椅B.折疊好裝飾布和臺布C.洗凈雙手D.準(zhǔn)備擺臺所需餐具、玻璃器皿及公共用具標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD24．加強安全管理主要應(yīng)從()方面入手。A.加強對員工的安全知識培訓(xùn)B.建立健全各項安全制度C.保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生D.保證設(shè)備處于最佳運行狀態(tài)標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD25．宴會廳布局設(shè)計的目的是()。A.體現(xiàn)宴會規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，烘托氣氛B.合理利用宴會廳C.方便客人就餐和席間服務(wù)員的服務(wù)D.突出宴會主題標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD26．筷子以材質(zhì)分類，可分為()。A.象牙筷B.木筷C.竹筷D.銀筷標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD27．蘇菜著名菜肴品種有()。A.鹽水鴨B.清湯火方C.松鼠鱖魚D.鴨包魚翅標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD28．可用作朗姆酒的原料的有()。A.蔗糖漿B.糖渣C.蔗糖汁D.蔗糖副產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD29．冷餐會的規(guī)格和隆重程度可高可低，舉辦時間一般在()。A.9：00～11：00B.12:00～14:00C.14:00～18∶00D.16:00～20:00標(biāo)準(zhǔn)答案：BD30．在各種災(zāi)害中，()是最經(jīng)常、最普遍的威脅人身安全和財產(chǎn)安全的主要災(zāi)害之-A.臺風(fēng)B.地震C.火災(zāi)D.洪水標(biāo)準(zhǔn)答案：C31．在餐廳的顧客服務(wù)流程中，如何提升服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化和個性化水平？A、忽視服務(wù)流程的重要性，只關(guān)注顧客的直接需求B、制定標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)流程和操作規(guī)范，同時根據(jù)顧客的具體需求提供個性化的服務(wù)C、過度追求個性化服務(wù)，忽視標(biāo)準(zhǔn)化流程對服務(wù)質(zhì)量的保障作用D、只關(guān)注服務(wù)流程的標(biāo)準(zhǔn)化，忽視顧客的個性化需求標(biāo)準(zhǔn)答案：B32．在廚房的菜品創(chuàng)新中，如何平衡傳統(tǒng)與創(chuàng)新的關(guān)系？A、完全摒棄傳統(tǒng)菜品，只追求新穎和創(chuàng)新B、在保留傳統(tǒng)菜品精髓的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代烹飪技術(shù)和食材進(jìn)行創(chuàng)新，使菜品既有傳統(tǒng)韻味又不失新鮮感C、過度依賴傳統(tǒng)菜品，忽視市場變化和顧客需求D、隨意創(chuàng)新，不考慮菜品的口味和營養(yǎng)搭配標(biāo)準(zhǔn)答案：B33．在餐廳的財務(wù)管理中，如何有效控制成本并提升盈利能力？A、忽視成本控制的重要性，只關(guān)注營業(yè)收入B、制定科學(xué)的預(yù)算和成本控制計劃，加強成本核算和分析，優(yōu)化資源配置，提升盈利能力C、過度削減成本，影響菜品質(zhì)量和服務(wù)水平D、只關(guān)注短期利潤，忽視長期財務(wù)規(guī)劃和風(fēng)險管理標(biāo)準(zhǔn)答案：B34．在餐廳的危機管理中，如何有效應(yīng)對突發(fā)事件并減少損失？A、忽視危機管理的重要性，不進(jìn)行任何預(yù)案制定和演練B、制定全面的危機管理預(yù)案，定期進(jìn)行應(yīng)急演練，確保在突發(fā)事件發(fā)生時能夠迅速響應(yīng)并妥善處理C、過度依賴個別管理層的決策能力，忽視團隊協(xié)作和應(yīng)急機制D、只在危機發(fā)生后才進(jìn)行反思和改進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)答案：B35．后吧的清潔衛(wèi)生工作包括每天對冷藏箱外部除塵，而冷藏箱內(nèi)應(yīng)定期清潔，一般要求()一次。A.一天B.兩天C.三天D.一周標(biāo)準(zhǔn)答案：A36．客房送餐特別服務(wù)有為住店客人承辦房間酒會的服務(wù)，房間酒會大體可分為()等。A.慶祝酒會B.生日酒會C.歡迎酒會D.餞行酒會標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD37．下列屬于南點特點的是()。A.口味清甜香醇B.皮薄餡多C.口味獨特D.重糖、重油酥標(biāo)準(zhǔn)答案：BC38．宴會餐臺應(yīng)根據(jù)宴會的主題布置裝飾，原則是()。A.主題鮮明B.方便就餐C.美觀大方D.服務(wù)便利標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD39．餐巾花具有()的作用。A.美化席面B.突出主題C.顯示身份D.烘托氣氛標(biāo)準(zhǔn)答案：AD40．宴會前，由()召開宴前會。A.經(jīng)理B.主管C.領(lǐng)班D.總指揮標(biāo)準(zhǔn)答案：A41．()是中國醬香型的典范，被稱為中國的國酒。A.瀘州老窖B.汾酒C.茅臺酒D.董酒標(biāo)準(zhǔn)答案：C42．將洗凈的餐具放入柜中，關(guān)嚴(yán)柜門開放蒸汽，當(dāng)溫度升到120℃時，蒸()分鐘就可達(dá)到消毒的目的。A.5B.5～10C.10D.12標(biāo)準(zhǔn)答案：D43．受俄式菜影響較大的主要是東歐諸國及()等。A.新西蘭B.印度C.德國D.日本標(biāo)準(zhǔn)答案：C44．當(dāng)吧臺前的客人杯中酒水不足()時，可建議客人再來一杯，以促進(jìn)銷售。A.1/5B.1/4C.1/3D.1/2標(biāo)準(zhǔn)答案：C45．()又稱為當(dāng)酒，產(chǎn)于法國諾曼底地區(qū)，也被稱為“圣酒”。A.謝托利斯B.本尼狄克丁C.庫拉索D.金萬利標(biāo)準(zhǔn)答案：B46．在廚房布局中，為什么需要設(shè)置專門的洗碗間或清潔區(qū)？A、提高廚房的美觀度B、增加廚房的存儲容量C、確保餐具的衛(wèi)生和清潔，防止交叉污染D、方便廚師隨時取用餐具標(biāo)準(zhǔn)答案：C47．在餐廳服務(wù)中，如何有效處理客人的投訴？A、立即反駁客人的觀點，證明餐廳無錯B、忽視客人的投訴，繼續(xù)正常服務(wù)C、認(rèn)真傾聽客人的投訴，表示歉意，并立即采取行動解決問題D、將投訴轉(zhuǎn)交給其他服務(wù)員或經(jīng)理處理標(biāo)準(zhǔn)答案：C48．以下哪項是餐飲企業(yè)制定營銷策略時需要考慮的重要因素？A、餐廳老板的個人喜好B、競爭對手的營銷策略C、餐廳的裝修風(fēng)格和地理位置D、廚師的烹飪技巧和菜品創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)答案：B49．()是目前使用最方便、消毒效果最佳的消毒品。A.苯扎溴銨B.高錳酸鉀C.“84”消毒液D.漂白粉標(biāo)準(zhǔn)答案：C50．服務(wù)員如發(fā)現(xiàn)煙灰缸內(nèi)有()煙蒂便要撤換。A.2個B.3個C.4個D.5個標(biāo)準(zhǔn)答案：B51．瓷器種類繁多，大致可分為一般瓷器、強化瓷和骨瓷3種。目前一般瓷器的平均使用率占()。A.15%B.25%C.35%D.50%標(biāo)準(zhǔn)答案：D52．以下哪種方法有助于提升餐廳的顧客回頭率？A、提供一次性優(yōu)惠活動，吸引新顧客B、頻繁更換菜單，保持新鮮感C、提供優(yōu)質(zhì)的菜品和服務(wù)，建立穩(wěn)定的顧客關(guān)系D、只關(guān)注高消費顧客，忽略其他顧客標(biāo)準(zhǔn)答案：C53．我國的西餐服務(wù)遵循國際慣例，在服務(wù)中做到(),以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為酒店創(chuàng)造良好的聲譽和經(jīng)濟效益。A.標(biāo)準(zhǔn)化B.規(guī)范化C.程序化D.個性化標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD54．()在加溫后飲用口味尤佳。A.茅臺酒B.黃酒C.白蘭地D.日本清酒標(biāo)準(zhǔn)答案：BD55．在廚房管理中，如何控制食材的浪費？A、鼓勵廚師大量使用食材，避免剩余B、定期檢查庫存，合理預(yù)測需求，避免過量采購C、對剩余食材隨意處理，不考慮再利用D、不關(guān)注食材的損耗情況，只關(guān)注菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：B56．常見的美式名菜有()。A.橙味烤野鴨B.華道夫色拉C.丁香火腿D.蘋果烤鴨標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD57．特色菜品描述的內(nèi)容包含()。A.主、輔、配料B.營養(yǎng)功效C.口味、食物圖片D.飲食文化標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD58．飯店提供客房送餐服務(wù)項目是為了()。A.增加收入B.減輕餐廳壓力C.體現(xiàn)服務(wù)水準(zhǔn)D.方便客人標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD59．()是對雞尾酒會的正確描述。A.舉辦時間較為靈活B.賓客來去自由，不受約束C.以酒水為主，略備小吃食品D.形式較輕松，一般不設(shè)座位標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD60．威士忌的飲用方法有()。A.純飲B.調(diào)制混合飲料C.加冰塊飲用D.調(diào)制雞尾酒標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD61．薄荷酒主要產(chǎn)于()。A.英國B.法國C.荷蘭D.葡萄牙標(biāo)準(zhǔn)答案：BC62．古典杯主要用于()等烈性酒加冰飲用或凈飲等。A.威士忌B.伏特加C.茅臺酒D.荷蘭金酒標(biāo)準(zhǔn)答案：AB63．中國配制酒種類很多，有()。A.人參酒B.鹿茸酒C.楊梅酒D.五加皮酒標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD64．通過對新員工的入職培訓(xùn)，可以使他們在短時間內(nèi)()。A.具備完全獨立的工作能力B.適應(yīng)工作環(huán)境C.激發(fā)新員工的內(nèi)在潛力D.有歸屬感標(biāo)準(zhǔn)答案：BD65．下列屬于中餐擺臺要求的有()。A.餐具衛(wèi)生，擺放配套齊全B.規(guī)格整齊一致C.餐臺擺放合理，符合傳統(tǒng)習(xí)慣D.方便用餐，利于席間服務(wù)，富有美感標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD66．在餐廳的團隊建設(shè)中，如何增強團隊的凝聚力和協(xié)作能力？A、忽視團隊建設(shè)的重要性，只關(guān)注員工的工作成果B、定期組織團隊活動和培訓(xùn)，加強員工之間的溝通和交流，建立共同的價值觀和目標(biāo)C、過度強調(diào)競爭和個人業(yè)績，忽視團隊合作的重要性D、只關(guān)注管理層之間的協(xié)作，忽視基層員工的團隊建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)答案：B67．在廚房的食材采購中，如何控制成本并保證食材質(zhì)量？A、忽視食材質(zhì)量，只追求低成本采購B、通過市場調(diào)研和比價，選擇性價比高、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，建立長期合作關(guān)系C、過度依賴個別供應(yīng)商，缺乏備選方案，增加采購風(fēng)險D、只關(guān)注食材的采購成本，忽視儲存、加工和損耗等后續(xù)成本標(biāo)準(zhǔn)答案：B68．瓷器種類繁多，大致可分為一般瓷器、強化瓷和骨瓷3種。目前一般瓷器的平均使用率占()。A.15%B.25%C.35%D.50%標(biāo)準(zhǔn)答案：D69．第一批進(jìn)店的賓客應(yīng)安排在什么位置的座位上，以示酒店生意興隆？A、靠窗口B、餐廳中心C、安靜角落D、餐廳最顯眼的位置標(biāo)準(zhǔn)答案：A70．管理學(xué)中的“木桶理論”認(rèn)為，木桶的盛水量取決于什么？A、木桶的高度B、最短的木條的長度C、最長的木條的長度D、所有的木條的總長度標(biāo)準(zhǔn)答案：B71．整瓶的葡萄酒和烈性酒在開瓶前，應(yīng)向主人展示商標(biāo)，其目的是()。A.避免差錯B.促進(jìn)銷售C.方便操作D.表示尊重標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD72．下列敘述正確的有()。A.俄國人喜吃冷飲和冷菜，愛吃湯和油膩味濃的菜肴B.俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸，但不偏甜，口味重，油膩大C.晚餐在日常情況下要簡單些，通常一道冷菜和一道主菜D.愛吃牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味，但肉類要燒得很透才食用標(biāo)準(zhǔn)答案：ACD73．餐廳根據(jù)特別的服務(wù)形式和為特殊服務(wù)對象準(zhǔn)備的獨特的菜單有()等。A.早茶菜單B.美食節(jié)菜單C.兒童菜單D.雞尾酒會菜單標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD74．引發(fā)化學(xué)性食物中毒的物質(zhì)有()等化學(xué)物質(zhì)污染。A.有毒的金屬B.有毒的非金屬及化合物C.農(nóng)藥D.亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD75．法式上菜中()應(yīng)從客人的左側(cè)送上。A.面包B.配菜C.汁醬D.黃油標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD76．下列對咖啡廳描述正確的有()。A.提供簡單的西餐B.四星級以上的飯店設(shè)有C.提供當(dāng)?shù)靥厣穗菵.營業(yè)時間18～24小時不等標(biāo)準(zhǔn)答案：AD77．餐巾折花最基本的手法是(),幾乎所有折花都會用到。A.推折B.翻拉C.折疊D.卷標(biāo)準(zhǔn)答案：C78．服務(wù)員點菜后，立即將第一聯(lián)交給()。A.傳菜部B.客人C.收銀臺D.自己留存標(biāo)準(zhǔn)答案：C79．拉椅讓座是從()位開始，依順時針方向逐一拉椅定位，示意讓座。A.主人B.主賓C.副主人D.副主賓標(biāo)準(zhǔn)答案：B80．餐飲業(yè)最理想的服務(wù)方式是()。A.法式服務(wù)B.俄式服務(wù)C.美式服務(wù)D.自助式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)答案：C81．餐飲管理的基本方法有哪些？A、市場定位管理法B、日清日高管理法C、質(zhì)量體系認(rèn)證管理法D、以上都對標(biāo)準(zhǔn)答案：D82．西方飲食文化體系的特征是什么？A、主要植根于農(nóng)、林業(yè)經(jīng)濟B、以法國菜點為主干C、以土耳其菜為主干D、以阿富汗菜為主干標(biāo)準(zhǔn)答案：B83．在啤酒釀造中()是衡量水質(zhì)的主要標(biāo)準(zhǔn)。A.鈣離子的濃度B.鐵離子的濃度C.鎂離子的濃度D.都有標(biāo)準(zhǔn)答案：AC84．服務(wù)人員應(yīng)牢固樹立()的專業(yè)意識。A.賓客至上B.主動熱情C.耐心周到D.服務(wù)第一標(biāo)準(zhǔn)答案：AD85．婚宴和壽宴的座次安排，應(yīng)遵循中國傳統(tǒng)的禮儀和風(fēng)俗習(xí)慣，一般原則是()A.高位自下而上B.高位自上而下C.自右而左D.男左女右標(biāo)準(zhǔn)答案：BCD86．以色、香、味命名的雞尾酒有()。A.血瑪麗B.紅粉佳人C.瑪格麗特D.青草蜢標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD87．下列屬于開胃酒的有()。A.波特酒B.比特酒C.茴香酒D.味美思標(biāo)準(zhǔn)答案：BCD88．餐飲服務(wù)人員在工作中應(yīng)具備一定的語言能力，其要求有()。A.語言文明禮貌B.提倡普通話C.對問題耐心解釋D.有一定的外語水平標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD89．點心間、冷菜間、火鍋、涮鍋操作間等適用哪種廚房設(shè)備布局？A、相背型布局B、直線型布局C、U型布局D、L型布局標(biāo)準(zhǔn)答案：C90．下列哪項影響著菜點的成型和造型？A、廚房光線B、原料采購C、服務(wù)質(zhì)量D、刀工處理方法標(biāo)準(zhǔn)答案：D91．美式菜的獨到之處是愛用()做菜。A.酒B.米、面C.土豆D.水果標(biāo)準(zhǔn)答案：D92．產(chǎn)于西班牙加的斯省，也是普通強化葡萄酒的是()。A.茴香酒B.波特酒C.雪利酒D.味美思標(biāo)準(zhǔn)答案：C93．產(chǎn)于西班牙加的斯省，也是較普通的強化葡萄酒的是()。A.茴香酒B.波特酒C.雪利酒D.味美思標(biāo)準(zhǔn)答案：C94．調(diào)酒師接到點酒單后應(yīng)及時調(diào)酒，正常營業(yè)時一般要求()內(nèi)調(diào)制好客人所點的K。A.3分鐘B.5分鐘C.7分鐘D.10分鐘標(biāo)準(zhǔn)答案：A95．餐飲企業(yè)經(jīng)濟效益、社會效益、環(huán)境效益三大目標(biāo)中，經(jīng)濟效益是什么？A、核心B、保證C、前提D、以上都對標(biāo)準(zhǔn)答案：A96．()方法只能給飯店餐飲部配員一個框架，具體配員時還要考慮其他因素。A.按勞動效率定員B.按崗位定員C.按比例定員D.以上都是標(biāo)準(zhǔn)答案：C97．服務(wù)員如發(fā)現(xiàn)煙灰缸內(nèi)有()煙蒂便要撤換。A.2個B.3個C.4個D.5個標(biāo)準(zhǔn)答案：B98．在餐廳的菜品設(shè)計中，如何平衡口味、營養(yǎng)和成本？A、根據(jù)顧客需求調(diào)研，設(shè)計多樣化的菜品B、選用當(dāng)?shù)匦迈r食材，既降低成本又保證營養(yǎng)C、聘請專業(yè)營養(yǎng)師，確保菜品營養(yǎng)均衡D、定期更新菜單，淘汰不受歡迎的高成本菜品標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D99．上主菜前，應(yīng)先斟好(),并視情況為客人補充面包和黃油。A.烈性酒B.白葡萄酒C.香檳酒D.紅葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)答案：D100．烈酒杯的容量規(guī)格一般為()mL。A.28B.56C.98D.112標(biāo)準(zhǔn)答案：B101．當(dāng)客人入座后，咨賓打開菜單第一頁，遞給()。A.主賓B.主人C.翻譯D.副主人標(biāo)準(zhǔn)答案：B102．任何員工若發(fā)現(xiàn)有異常的燃燒味，煙霧或火焰等跡象，應(yīng)在第一時間報告().A.市消防中心B.飯店總機C.飯店消防控制中心D.總經(jīng)理標(biāo)準(zhǔn)答案：C103．下列屬于餐廳具體概念的是()。A.具備一定的場所B.以盈利為目的C.為客人提供菜肴、飲料D.為客人提供服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD104．在餐廳服務(wù)中，如何提升服務(wù)效率？A、忽略客人的需求，快速完成服務(wù)流程B、增加服務(wù)員的數(shù)量，降低人均服務(wù)量C、優(yōu)化服務(wù)流程，提升服務(wù)員的專業(yè)技能D、隨意調(diào)整服務(wù)時間，不考慮客人的用餐節(jié)奏標(biāo)準(zhǔn)答案：C105．中國八大菜系的烹調(diào)技藝各具風(fēng)格，“七滋八味”盡在其中是對()的概括。A.魯菜B.川菜C.徽菜D.湘菜標(biāo)準(zhǔn)答案：B106．下列對餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置的原則敘述不正確的是()。A.精簡B.統(tǒng)一C.自主D.獨立標(biāo)準(zhǔn)答案：D107．冷頭盤，可在宴前()事先上好。A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.都可以標(biāo)準(zhǔn)答案：B108．當(dāng)茶壺內(nèi)的茶水剩()時，應(yīng)主動上前為客人添開水。A.一杯B.1/2C.1/3D.隨意標(biāo)準(zhǔn)答案：C109．提升餐廳服務(wù)效率的關(guān)鍵措施有哪些？A、優(yōu)化服務(wù)流程，減少顧客等待時間B、引入智能化點餐和支付系統(tǒng)C、加強員工培訓(xùn)，提升服務(wù)技能和應(yīng)變能力D、合理安排服務(wù)員工作區(qū)域，確保及時響應(yīng)顧客需求標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D110．在餐廳的庫存管理中，如何減少浪費并控制成本？A、實行先進(jìn)先出原則，確保食材新鮮B、定期進(jìn)行庫存盤點，避免過度積壓C、根據(jù)銷售預(yù)測合理訂貨，避免過?；蚨倘盌、對臨期食材進(jìn)行促銷或創(chuàng)新利用標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D111．餐廳在應(yīng)對季節(jié)性變化時，可以采取哪些策略？A、根據(jù)季節(jié)調(diào)整菜單，推出應(yīng)季菜品B、布置季節(jié)性裝飾，營造節(jié)日氛圍C、推出季節(jié)性促銷活動，吸引顧客D、調(diào)整營業(yè)時間，適應(yīng)顧客的季節(jié)性消費習(xí)慣標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D112．餐廳在實施差異化戰(zhàn)略時，可以從哪些方面入手？A、獨特的菜品口味和烹飪技巧B、創(chuàng)新的用餐體驗和服務(wù)模式C、獨特的餐廳文化和品牌形象D、與當(dāng)?shù)匚幕惋L(fēng)俗相結(jié)合的特色元素標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D113．為了提升餐廳的顧客回頭率，可以采取哪些策略？A、提供卓越的顧客服務(wù)，確保顧客滿意度B、推出會員制度和積分獎勵計劃C、定期舉辦顧客活動，如烹飪課程或主題晚宴D、與顧客建立情感聯(lián)系，如記住顧客的喜好和特殊日子標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D114．宴會預(yù)訂較為有效的方法是()。A.網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂B.電話預(yù)訂C.面談預(yù)訂D.傳真預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)答案：C115．在餐廳的供應(yīng)鏈管理中，如何確保食材的質(zhì)量和安全？A、選擇信譽良好的供應(yīng)商，建立長期合作關(guān)系B、對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估和審核C、實行嚴(yán)格的食材驗收標(biāo)準(zhǔn)，確保食材新鮮無污染D、建立食材追溯系統(tǒng)，記錄食材來源和流轉(zhuǎn)信息標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D116．在餐廳的日常運營中，如何有效管理員工團隊？A、設(shè)定明確的工作目標(biāo)和崗位職責(zé)B、定期進(jìn)行績效評估，提供反饋和獎勵C、營造積極向上的工作氛圍，鼓勵團隊合作D、提供必要的支持和資源，幫助員工解決工作中的問題標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D117．餐廳在進(jìn)行市場細(xì)分時，可以考慮哪些因素？A、顧客的年齡、性別和收入水平B、顧客的地理位置和消費習(xí)慣C、顧客的職業(yè)和興趣愛好D、競爭對手的市場定位和策略標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C118．餐廳在應(yīng)對食品安全問題時，應(yīng)采取哪些緊急措施？A、立即停止銷售可能受影響的菜品B、與供應(yīng)商聯(lián)系，追溯食材來源C、通知相關(guān)監(jiān)管部門，配合調(diào)查處理D、對受影響的顧客進(jìn)行道歉和賠償標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D119．早餐的煮蛋在服務(wù)時要用蛋盅或蛋杯送上，除配茶匙或咖啡匙、餐刀外還配()。A.胡椒B.醬油C.鹽D.醋標(biāo)準(zhǔn)答案：A120．白蘭地瓶身上的V.O表示酒的貯藏年份為()。A.10～12年B.12～20年C.20～30年D.40年以上標(biāo)準(zhǔn)答案：A121．英式服務(wù)又稱()。A.李茲服務(wù)B.家庭式服務(wù)C.盤子服務(wù)D.大銀盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)答案：B122．清香型的代表是()。A.貴州董酒B.杏花村汾酒C.廣東長樂燒D.河南杜康酒標(biāo)準(zhǔn)答案：B123．蒸餾酒通常指酒精含量在()(V/V)以上的烈性酒。A.20%B.25%C.30%D.40%標(biāo)準(zhǔn)答案：D124．如何提升餐廳的顧客體驗？A、提供舒適、溫馨的用餐環(huán)境B、引入智能化點餐和支付系統(tǒng)，提高服務(wù)效率C、關(guān)注顧客需求，提供個性化服務(wù)D、定期進(jìn)行顧客滿意度調(diào)查，并根據(jù)反饋進(jìn)行改進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D125．餐廳在進(jìn)行市場調(diào)研時，可以通過哪些渠道收集信息？A、線上問卷調(diào)查和社交媒體分析B、線下顧客訪談和焦點小組討論C、競爭對手的公開報告和市場研究D、行業(yè)報告和專家咨詢標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D126．“佛跳墻”“醉糟雞”是()的著名菜肴品種。A.粵菜B.徽菜C.浙菜D.閩菜標(biāo)準(zhǔn)答案：D127．引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖粫r，迎賓員應(yīng)走在客人()方1m左右。A.前B.左前C.右前D.無要求標(biāo)準(zhǔn)答案：B128．西餐服務(wù)中最周到的服務(wù)方式是()。A.英式服務(wù)B.俄式服務(wù)C.美式服務(wù)D.法式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)答案：D129．在餐廳選址時，需要考慮哪些關(guān)鍵因素？A、目標(biāo)顧客群體的分布B、周邊競爭對手的情況C、交通便利性和可達(dá)性D、租金成本和長期投資價值標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D130．整瓶的葡萄酒和烈性酒在開瓶前，應(yīng)向主人展示商標(biāo)，其目的是()。A.避免差錯B.促進(jìn)銷售C.方便操作D.表示尊重標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD131．中餐廳在接聽訂座電話時要了解人數(shù)以及()等事項。A.訂餐人姓名B.就餐時間C.聯(lián)絡(luò)方式D.特別要求標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD132．客房送餐部通常在()到樓層收取訂單。A.夜間0:00B.夜間1:00C.凌晨4:00D.早晨6:00標(biāo)準(zhǔn)答案：BC133．下列的()是在白蘭地中加入其他成分而成的配制酒。A.金萬利B.謝托利斯C.薄荷酒D.本尼狄克丁標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD134．()是川菜的代表菜。A.夫妻肺片B.鹽火煽雞C.怪味雞塊D.麻辣子雞標(biāo)準(zhǔn)答案：AC135．“1211”滅火器是一種新型高效、安全的滅火器材，但不適合于()的火災(zāi)。A.精密設(shè)備B.活潑金屬C.金屬氫化物D.本身是氧化劑的燃燒物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：BCD136．在餐飲企業(yè)中，員工培訓(xùn)的主要目的是什么？A、提高員工的福利待遇B、降低企業(yè)的運營成本C、提升員工的專業(yè)技能和服務(wù)質(zhì)量D、增加企業(yè)的知名度標(biāo)準(zhǔn)答案：C137．以下哪種方式有助于提升餐廳的品牌形象？A、頻繁更換餐廳的裝修風(fēng)格B、降低菜品價格以吸引更多顧客C、提供高質(zhì)量的菜品和服務(wù)，建立良好的口碑D、在社交媒體上發(fā)布大量廣告標(biāo)準(zhǔn)答案：C138．雞尾酒會的場地和服務(wù)的員工要在活動開始前()準(zhǔn)備好。A.15分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.1小時標(biāo)準(zhǔn)答案：C139．中餐零點一般從()位置開始，按順時針方向依次進(jìn)行。A.主人B.副主人C.主賓D.副主賓標(biāo)準(zhǔn)答案：C140．啤酒的最佳飲用溫度為()。A.8～12℃B.8～10℃C.6～8℃D.18～20℃標(biāo)準(zhǔn)答案：B141．裝盤應(yīng)遵循的原則有()。A.先上桌的物品在下、在后B.重物、高物放在里檔C.輕物、低物放在外擋D.后上桌的物品放在下、在后標(biāo)準(zhǔn)答案：BCD142．引發(fā)真菌毒素食物中毒的食品有()。A.糧谷制品B.糧谷類C.乳制品類D.甘蔗標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD143．下列以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料釀造蒸餾而得的濃香型的酒有()。A.古井貢酒B.五糧液C.劍南春D.洋河大曲標(biāo)準(zhǔn)答案：BC144．直徑小的金屬圓托盤主要用于()。A.斟酒B.遞送賬單C.托送酒水D.遞送信件標(biāo)準(zhǔn)答案：BD145．細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在氣溫較高的夏秋季。中毒食品主要是()等動物性食品A.肉類B.乳制品類C.蛋及其制品類D.水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD146．英式早餐內(nèi)容豐富，供客人零點時自由選擇，主要有()。A.咖啡、茶或可可及各種果汁、蔬菜汁B.冷或熱的谷物C.各式面包配黃油果醬D.雞蛋類和火腿、香腸、腌肉等標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD147．重托托送物品當(dāng)擎托于肩外上方后，要做到()。A.盤底不擱肩B.盤后不靠發(fā)C.盤前不靠嘴D.右手扶托盤外角標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC148．下列酒水中，()在開啟時應(yīng)盡量避免瓶身的晃動。A.啤酒B.葡萄酒C.白酒D.汽水標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD149．宴前會主要()。A.強調(diào)宴會注意事項B.對相關(guān)工作進(jìn)行分工C.檢查員工儀容儀表D.進(jìn)行彩排，保證宴會萬無一失標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC150．下列是特式餐廳的有()。A.韓國燒烤餐廳B.海鮮餐廳C.野味餐廳D.文化主題餐廳標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD151．世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國是()。A.德國B.法國C.意大利D.美國標(biāo)準(zhǔn)答案：B152．“佛跳墻”“醉糟雞”是()的著名菜肴品種。A.粵菜B.徽菜C.浙菜D.閩菜標(biāo)準(zhǔn)答案：D153．下列是特式餐廳的有()。A.韓國燒烤餐廳B.海鮮餐廳C.野味餐廳D.文化主題餐廳標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD154．脫產(chǎn)培訓(xùn)的方式有()。A.到國內(nèi)外大專院校進(jìn)修B.到國內(nèi)外著名飯店頂崗鍛煉C.到國內(nèi)外著名餐廳跟班D.集中培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC155．素有“南料北烹”“口味交融”特點的是()。A.蘇州菜B.溫州菜C.杭州菜D.紹興菜標(biāo)準(zhǔn)答案：C156．西餐宴會在宴會開始前(),將黃油、面包擺放在客人的面包籃和黃油碟內(nèi)。A.5分鐘B.15分鐘C.10分鐘D.20分鐘標(biāo)準(zhǔn)答案：A157．固定零點菜單使用時間都需要超過()。A.一年B.兩年C.三年D.五年標(biāo)準(zhǔn)答案：A158．當(dāng)客人入座后，咨賓打開菜單第一頁，遞給()。A.主賓B.主人C.翻譯D.副主人標(biāo)準(zhǔn)答案：B159．影響員工積極性的因素有()。A.工作環(huán)境B.晉升及施展機會C.報酬與福利待遇D.職業(yè)態(tài)度標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD160．淮揚菜具有()等特點。A.講究鮮活B.選料嚴(yán)謹(jǐn)C.刀工精細(xì)D.精于造型標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC161．菜單規(guī)格的中份一般供()食用。A.2～4人B.4～6人C.6～8人D.8～10人標(biāo)準(zhǔn)答案：B162．在廚房的能源和水資源管理中，如何實施節(jié)能減排措施？A、忽視節(jié)能減排的重要性，不進(jìn)行任何措施B、采用節(jié)能設(shè)備，優(yōu)化操作流程，減少不必要的能源和水資源消耗，實現(xiàn)節(jié)能減排目標(biāo)C、過度追求節(jié)能減排效果，忽視實際運營需求和成本效益D、只關(guān)注短期的節(jié)能減排效果，不進(jìn)行長期的規(guī)劃和持續(xù)改進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)答案：B163．在餐廳的預(yù)訂管理中，如何有效處理預(yù)訂請求并提升顧客體驗？A、忽視預(yù)訂請求，讓顧客自行到店等候B、建立高效的預(yù)訂系統(tǒng)，及時響應(yīng)和處理預(yù)訂請求，為顧客提供準(zhǔn)確的預(yù)訂信息和貼心的服務(wù)C、過度承諾預(yù)訂座位，導(dǎo)致到店后無座可坐，引發(fā)顧客不滿D、只接受電話預(yù)訂，忽視線上預(yù)訂平臺的便捷性標(biāo)準(zhǔn)答案：B164．在廚房的菜品質(zhì)量控制中，如何確保每道菜品都符合標(biāo)準(zhǔn)？A、忽視菜品質(zhì)量控制，只關(guān)注出菜速度B、制定嚴(yán)格的菜品制作標(biāo)準(zhǔn)和流程，定期對菜品進(jìn)行抽檢和評估，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定C、過度依賴廚師的個人經(jīng)驗，忽視標(biāo)準(zhǔn)化操作的重要性D、只在顧客投訴時才進(jìn)行菜品質(zhì)量檢查和改進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)答案：B165．()是屬于其他類造型的餐巾花。A.鴿子B.荷花C.玉米D.冰川標(biāo)準(zhǔn)答案：D二、判斷題1．收集門把手菜單時，應(yīng)按房間號由大到小的順序收集并排列。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B2．一般三星級以上的飯店在一樓大堂附近設(shè)有提供簡單菜肴的咖啡廳。A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A3．西餐喝湯時，右手拿湯勺，勺子朝里舀，再送入口中，不發(fā)出聲響。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B4．點菜單一式三聯(lián)，分送收銀員、傳菜部、服務(wù)員自留。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B5．將餐具放入網(wǎng)籃中，在水中煮沸20～30分鐘即可達(dá)到消毒的目的，這是蒸汽消毒法的要求。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B6．中餐宴會服務(wù)葡萄酒時要求斟倒五成，而烈性酒和飲料要八成。A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B7．美國人不愛吃奇形怪狀的動物，也不愛吃動物內(nèi)臟。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A8．茶話會上一般備有茶、點心和各種各樣的中、西冷菜。A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B9．員工流失對餐廳經(jīng)營沒有顯著影響，餐廳可以隨時招聘新員工來替代。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B10．餐廳在推出新菜品時，無需進(jìn)行市場調(diào)研和顧客測試，只需根據(jù)廚師的創(chuàng)意來決定。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B11．餐廳的預(yù)訂系統(tǒng)只需關(guān)注預(yù)訂信息的記錄和確認(rèn)，無需提供其他增值服務(wù)。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B12．餐廳的促銷活動只需關(guān)注吸引新顧客，無需關(guān)注老顧客的忠誠度和回頭率。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B13．西餐宴會采取分食制。A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A14．酒吧一般來說規(guī)模小，但其服務(wù)和操作要求卻很高。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A15．客人用完水果后，撤去水果盤，以示宴會結(jié)束。A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B16．看臺服務(wù)員要隨時注意每位客人的酒杯，見到杯中酒水只剩下1/3時，應(yīng)及時添滿。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A17．餐椅要求三三兩兩擺放整齊，應(yīng)為正副主人一側(cè)各放三張，另兩側(cè)各放兩張，椅背在一直線上。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A18．西餐擺放面包盤和黃油刀時要求黃油刀豎放在面包盤上左側(cè)1/3處。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B19．就餐中所用餐桌的大小要合理，以給予每位就餐者不少于75cm的邊長為宜。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A20．意大利人愛吃牛肉、羊肉、雞和魚等，但不重視蔬菜。新鮮水果是每餐后必吃的輔助品。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A21．喝湯時一般不喝酒。A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A22．分派水果應(yīng)從客人的右側(cè)進(jìn)行。A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B23．餐廳的庫存管理只需確保食材充足，無需關(guān)注庫存周轉(zhuǎn)率和過期食材的處理。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B24．餐廳的服務(wù)質(zhì)量只需關(guān)注服務(wù)員的態(tài)度和技能，無需關(guān)注餐廳的整體氛圍和裝飾。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B25．餐廳的菜單設(shè)計只需考慮菜品的多樣性和口味，無需關(guān)注營養(yǎng)搭配和健康因素。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B26．餐廳的廚房管理只需關(guān)注菜品制作效率和衛(wèi)生安全，無需關(guān)注廚師的培訓(xùn)和技能提升。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B27．餐廳的財務(wù)管理只需關(guān)注收入和支出，無需關(guān)注現(xiàn)金流和利潤率的變化。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B28．餐廳的品牌合作主要是為了提升知名度，無需過多考慮合作品牌的價值觀和市場影響力。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B29．餐廳的定價策略應(yīng)僅基于成本計算，無需考慮市場競爭和顧客支付意愿。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B30．就餐時間一到，餐廳“高朋滿座”,而就餐時間一過，餐廳則“門可羅雀”,說的是餐飲銷售量受就餐環(huán)境的影響。A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B31．餐飲部員工在服務(wù)中要做到“三輕”是指說話輕、操作輕、做事輕。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B32．餐廳的員工培訓(xùn)只需在入職時進(jìn)行，無需進(jìn)行持續(xù)的職業(yè)發(fā)展和技能提升培訓(xùn)。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B33．餐廳的顧客投訴只需要簡單道歉并解決問題即可，無需深入分析原因并采取措施預(yù)防。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B34．餐廳的營銷策略只需關(guān)注廣告和促銷活動，無需考慮社交媒體和在線評價的影響力。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B35．以金屬直接傳熱而使原料成熟的烹調(diào)方法即煽。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B36．大型中餐宴會席位卡的填寫要求宴請方的文字寫在下方，被宴請方的文字則寫在上方。A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A37．法國人的早餐是典型的英式早餐。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B38．客人用完頭盤后，服務(wù)員應(yīng)從客人的右側(cè)撤盤，撤盤時連同頭盤刀、叉一起撤下。A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A39．斟酒時要經(jīng)常注意瓶內(nèi)酒量的多少，瓶內(nèi)酒越少，出口的速度酒越慢。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B40．餐廳的菜單設(shè)計只需要考慮菜品的口味和成本，無需過多關(guān)注顧客的飲食偏好和健康需求。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B41．當(dāng)釀酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇時，發(fā)酵就停止。（）A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A42．餐廳的食材采購只需關(guān)注價格和品質(zhì)，無需考慮供應(yīng)商的社會責(zé)任和可持續(xù)性。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B43．餐廳的食品安全管理只需關(guān)注食品制作過程中的衛(wèi)生問題，無需關(guān)注食材的儲存和運輸環(huán)節(jié)。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B44．餐廳的預(yù)訂系統(tǒng)只需滿足顧客的預(yù)訂需求，無需提供其他增值服務(wù)或個性化體驗。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B45．餐廳的顧客關(guān)系管理只需關(guān)注新顧客的吸引，無需關(guān)注老顧客的維護(hù)和回訪。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B46．餐廳的食品安全管理只需關(guān)注食品制作過程中的衛(wèi)生問題，無需關(guān)注食材的采購和儲存環(huán)節(jié)。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B47．餐廳的座位布局只需考慮空間利用率，無需關(guān)注顧客的隱私和舒適度。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B48．餐廳的餐具和餐具擺放只需整潔美觀，無需關(guān)注餐具的材質(zhì)和清潔度。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B49．餐廳的酒水管理只需確保酒水的充足供應(yīng)，無需關(guān)注酒水的種類和品質(zhì)。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B50．餐廳的環(huán)保政策只需關(guān)注垃圾處理和節(jié)能減排，無需關(guān)注食材的可持續(xù)性和環(huán)保包裝。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B51．餐廳的員工績效考核只需關(guān)注銷售額和顧客滿意度，無需關(guān)注員工的個人發(fā)展和職業(yè)規(guī)劃。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B52．人工汽酒是在葡萄酒中用人工方法加入二氧化碳?xì)怏w而形成的葡萄汽酒。（）A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A53．餐飲服務(wù)是有形產(chǎn)品和無形勞務(wù)的完美統(tǒng)一，餐飲服務(wù)質(zhì)量則是有形產(chǎn)品質(zhì)量和無開產(chǎn)品質(zhì)量的有機結(jié)合。A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B54．北京風(fēng)味小吃與點心同源，歷史悠久。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B55．我國舉行的大型冷餐宴會一般用大圓桌設(shè)座椅。A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A56．餐飲部員工在服務(wù)中要做到“四勤”是指眼勤、口勤、手勤、腳勤。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A57．閩南菜以漳州為首，講究作料調(diào)味，重酸甜。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B58．主菜盤直徑為24cm的圓形平盤，用于盛放主菜，也可作為湯盤的墊盤。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A59．雪茶是產(chǎn)于西藏、云南地區(qū)的獨特品種，是植物和菌共生的高級茶品。A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A60．干邑白蘭地在瓶身上的英文字母S代表其品質(zhì)是上好的。（）A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A61．自助式服務(wù)以客人自我服務(wù)為主。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A62．西餐宴會采取分食制。A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A63．菜單版式空白與文字盡量各占50%為佳每項菜肴之間要保持等同的間距。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A64．在餐廳的衛(wèi)生管理中，廚房的清潔和消毒是唯一的重點，其他區(qū)域如餐廳公共區(qū)域和衛(wèi)生間可以相對忽視。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B65．俄式高檔宴會少不了鵝肝醬。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B66．收集門把手菜單時，應(yīng)按房間號由大到小的順序收集并排列。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B67．中餐在派送菜肴時應(yīng)從主人右側(cè)送上，依次按順時針方向繞臺進(jìn)行。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B68．西餐的第三道菜也稱為副菜，一般以魚類菜肴為主。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A69．餐廳在應(yīng)對季節(jié)性變化時，只需要調(diào)整菜單上的菜品，無需考慮其他方面的調(diào)整。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B70．餐廳的員工培訓(xùn)只需關(guān)注服務(wù)技能和菜品知識，無需涉及企業(yè)文化和團隊合作精神的培養(yǎng)。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B71．選用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)為主的烹飪原料，采用本地區(qū)獨特的烹調(diào)方法制作出的菜肴即少數(shù)民菜。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B72．冷餐宴會是具有歐美傳統(tǒng)的集會交往形式。A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B73．法式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B74．重托行走時上身挺直，兩肩放平，步伐輕快，肩不傾斜，身不搖晃。A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A75．“紅粉佳人”運用攪和法調(diào)制而成，其基酒是金酒。（）A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B76．咖啡產(chǎn)量居世界第一位的是哥倫比亞。（）A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B77．雪茶是一種產(chǎn)于西藏、云南地區(qū)的獨特品種，是植物和菌共生的高級茶品。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A78．餐廳的庫存管理主要是為了確保食材的充足供應(yīng)，無需過多關(guān)注成本控制和減少浪費。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B79．餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售，生產(chǎn)與消費幾乎同時進(jìn)行，并且只能當(dāng)次享用，過時則不能再使用，說的是餐飲服務(wù)具有直接性的特點。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B80．汽水是一種含有大量二氧化碳?xì)獾那鍥鼋馐铒嬃稀?)A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A81．每一種咖啡都有各自不同的特性。（）A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A82．當(dāng)釀酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇時，發(fā)酵就停止。（）A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A83．無論采用哪種方式送餐，服務(wù)員必須保證準(zhǔn)時，準(zhǔn)確無誤。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A84．放于餐桌上的茶壺壺嘴朝向隨意，沒有特定要求。A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B85．餐廳的財務(wù)管理只需關(guān)注利潤和成本控制，無需關(guān)注現(xiàn)金流和投資回報。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B86．餐廳的品牌建設(shè)只需關(guān)注廣告宣傳和品牌形象塑造，無需關(guān)注品牌文化和價值觀的傳播。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B87．餐廳的促銷活動只需在節(jié)假日或特定時期進(jìn)行，無需考慮顧客的日常需求和消費習(xí)慣。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B88．餐廳的應(yīng)急預(yù)案只需關(guān)注火災(zāi)和自然災(zāi)害等緊急情況，無需關(guān)注日常運營中的突發(fā)狀況。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B89．餐廳的菜品研發(fā)只需關(guān)注創(chuàng)新性和口感，無需考慮市場需求和顧客反饋。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B90．以金屬直接傳熱而使原料成熟的烹調(diào)方法即煽。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B91．推折分為直推和斜推，運用推折這一方法時，用中指來控制間距。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A92．大型多功能廳是餐飲部面積最大的活動場所，功能齊全。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A93．西餐擺放面包盤和黃油刀時要求黃油刀豎放在面包盤上左側(cè)1/3處。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B94．香檳酒發(fā)酵后放在石灰?guī)r質(zhì)的地窖里存放6～7年的質(zhì)量最佳。（）A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A95．在高峰期，餐廳可以通過減少服務(wù)質(zhì)量來加快服務(wù)速度，以滿足更多顧客的需求。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B96．餐廳的裝修風(fēng)格只需美觀大方，無需考慮與餐廳定位和顧客群體的契合度。A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B97．客房送餐服務(wù)一般是由餐廳部服務(wù)員將食品和酒水送至客人房間。A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B98．客房送餐部一般設(shè)在飯店一樓大堂附近。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B99．歐洲大陸習(xí)慣把午餐作為正餐，也習(xí)慣對早餐重視和講究。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B100．就餐中所用餐桌的大小要合理，以給予每位就餐者不少于75cm的邊長為宜。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A101．冷餐宴會的特點是菜肴以冷食為主，不可上熱菜。A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B102．當(dāng)酒瓶內(nèi)剩下1/5酒量時，須及時征求主人意見是否需要再加一瓶。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B103．將洗凈的餐具放入1%的高錳酸鉀溶液中浸泡10分鐘即可。()A.正確B.錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A三、填空題1．菜單的價格不宜頻繁變動若是經(jīng)?；虼蠓蠞q，會逐漸使菜單失去（）（）答案：權(quán)威性信任感2．“東南第一佳味”是對（）的贊譽。答案：蘇菜3．在綠茶、紅茶、黃茶、青茶、黑茶、白茶這六大茶類中，()的制法最為精巧，品質(zhì)別具一格。答案：青茶4．客房送餐菜單有簡單的（）和內(nèi)容較全的（）答案：門把手早餐單客房送餐菜單5．愛爾蘭咖啡杯是調(diào)制愛爾蘭咖啡的專用杯，從下至上第一道線內(nèi)是（）_,第二道線內(nèi)為（）,第二道線上倒入（）。答案：愛爾蘭威士忌熱咖啡鮮奶油6．歐陸式早餐也稱(),內(nèi)容簡單，()答案：大陸式早餐無蛋無肉7．燃燒必須具備可燃物()()3個條件。如去除其中一個條件：燃燒即停止。答案：熱源氧氣8．徒手斟倒時，服務(wù)員左手持服務(wù)巾背于身后，（）手持酒瓶的（）商標(biāo)朝向客人，右腳跨前踏在兩椅之間，在客人（）側(cè)斟倒。答案：右下半部右9．超員招聘的方法適用于招聘()員工和開業(yè)前招聘。答案：初級10．將洗凈后的食品容器、加工工具、餐具以及瓜果蔬菜放入按1:200配制好的“84”淮毒液中浸泡（）分鐘，再用清水洗凈即可。答案：511．西餐服務(wù)中的主菜服務(wù)主要包括()和()服務(wù)。答案：魚類菜肴肉類菜肴12．素菜主要有佛教寺廟中的（）、都市素菜館的（）和家常烹制的（）答案：寺院素菜市肆素菜民間素菜13．對于一些不提供早餐的中餐廳，客人主要在（）用自助早餐。答案：咖啡廳14．味美思又稱（）酒，通常以白葡萄酒，特別是中性（）葡萄酒為基酒答案：苦艾干白15．蒸餾酒的酒精含量一般在()(V/V)以上。答案：40%16．啤酒中的營養(yǎng)物質(zhì)非常豐富，容易被人體吸收，被稱為()答案：液體面包17．被稱為強化葡萄酒，口味較甜的酒是（）。它通常以葡萄酒為基酒，又加了（）或（）以增加酒精含量。答案：舔食酒食用酒精白蘭地18．西餐早餐食品依據(jù)()的原則，按熱飲、果蔬汁、面包、谷物類食物、蛋類食物和水果的順序一次提供相應(yīng)的服務(wù)。答案：女士優(yōu)先19．寧波菜又叫（）,是浙江的一個重要流派。答案：甬幫菜20．“東南第一佳味”是對（）的贊譽。答案：蘇菜21．進(jìn)行考評要注意考評要適度，每年()次為宜。答案：一至兩22．日本清酒借鑒了中國()的釀造方法，但卻有別于它。答案：黃酒23．寧波菜又叫（）_,是浙江的一個重要流派。答案：甬幫菜24．大桌的客人菜肴道數(shù)多，一般在（）分鐘左右上完，也可根據(jù)客人的需求靈掌握。答案：3025．西餐宴會休息室雞尾酒服務(wù)中，在客人喝酒時，服務(wù)員應(yīng)托送（）（）等佐酒小食品巡回向客人提供。答案：果仁蝦條26．花茶又名（）,是一種經(jīng)過花香熏制而成的茶。答案：香片茶27．粵菜是廣東菜的簡稱，講究鮮、嫩、滑、爽，一般夏秋力求(),冬春偏重（）。調(diào)味有五滋六味之別答案：清淡濃醇28．開胃酒也稱（），是餐前飲用的酒品。答案：餐前酒29．()產(chǎn)于山西汾陽杏花村。答案：汾酒30．中國配制酒以（）最為著名。答案：山西竹葉青31．（）是菜單設(shè)計的重要環(huán)節(jié)。答案：菜品的銷售價格32．美國人愛吃甜食和水果，尤其是()等.答案：冰淇淋33．大型宴會的結(jié)賬工作一般由（）負(fù)責(zé)。答案：管理人員34．雞尾酒是一種以（）為基酒，再配以（）、（）、利口酒等輔料調(diào)制而成。答案：蒸餾酒果汁汽水35．濟南菜以湯著稱，被譽為“濟南第一湯菜”的是（）答案：奶湯蒲菜36．卡布奇諾是比較流行的一種咖啡，此種咖啡伴有（），再淋上檸檬汁，顯示出復(fù)雜的風(fēng)味。答案：肉桂粉37．緊壓茶也稱“茶磚”,是一種用黑茶、老青茶、花茶、綠茶等散裝茶壓制成型的塊茶，主要目的是()。答案：便于長途運輸和儲藏38．定員是餐飲部在()和（）的基礎(chǔ)上核定人員的工作答案：確定崗位勞動金額39．招聘的實施分為發(fā)布招聘廣告、()、審核材料、()及錄用階段。答案：應(yīng)聘考核綜合判斷與體檢40．客人預(yù)訂客房送餐的方式有()通過電話預(yù)訂兩種。答案：早餐門把手菜單預(yù)定41．食品質(zhì)量首先是()其次是是()還有就是()答案：營養(yǎng)性保健性品嘗性42．西餐的主要流派按國家或地區(qū)分為（）、（）、（）、（）以及（）等答案：法式菜英式菜美式菜俄式菜意大利菜43．激勵作為對人的管理中最核心的手段，在具體實施過程中一般用()和()兩種方法。答案：物質(zhì)激勵精神激勵44．原料成本高的菜肴及做工簡單的菜肴，成本率可（）,反之則（）答案：高些低些45．廚房失竊的主要目標(biāo)是()和(）答案：食品倉庫高檔餐具46．客人席間飲酒或暫時離席，應(yīng)將刀叉呈（）字形擺放在盤邊，刀口朝向（）。如用餐完畢，暗示服務(wù)員可以撤盤，將刀叉（）答案：八里側(cè)并排放于盤中47．在蒸餾酒或葡萄酒中加入芳香原料配置而成的酒是（）。答案：利口酒48．餐廳要從原料采購、（）和（）等多方面去確定菜點飲品的種類及銷售價格。答案：生產(chǎn)銷售49．值臺員在撤去吃奶酪的餐具后應(yīng)先為客人斟好香檳酒或葡萄汽酒，擺上（）答案：甜品餐具50．按病因物質(zhì)的不同一般可將食物中毒分為細(xì)菌、()、化學(xué)性食物中毒和()食物中毒四類，答案：真菌毒素有毒動植物51．在以成本為中心的定價方法中,（）法簡便易行。答案：系數(shù)定價52．宴會銷售預(yù)訂是一項專業(yè)性很強的工作，應(yīng)挑選有多年餐飲工作經(jīng)歷、了解市場行情口酒店（）、應(yīng)變能力強、（）豐富的人員承擔(dān)此項工作。答案：各項政策專業(yè)知識53．歐陸式早餐也稱(),內(nèi)容簡單，()。答案：大陸式早餐無蛋無肉54．旅游飯店的西餐廳主要是指咖啡廳和(),西餐早餐用餐場所主要在()答案：高級西餐廳咖啡廳55．飯店生存和發(fā)展的基礎(chǔ)是()答案：服務(wù)質(zhì)量56．非酒精飲料俗稱（）,主要有（）和（）兩類。答案：軟飲料碳酸飲料類非碳酸飲料類57．金屬餐具主要是指純銀、鍍銀和不銹鋼餐具。銀器一般用于（）,不銹鋼餐具常用于（）或（）答案：高檔的西餐廳咖啡廳自助餐廳58．主要是做鳥或折其他動物的頭所使用的方法是（）答案：捏59．（）是菜單設(shè)計的重要環(huán)節(jié)。答案：菜品的銷售價格60．意大利披薩和()繁多，質(zhì)量上乘，風(fēng)靡世界各地。答案：奶酪品種61．培訓(xùn)是飯店的一項持續(xù)不斷的重要工作，它是()、提高飯店()和()的有效辦法。答案：培養(yǎng)人才管理水平服務(wù)水平62．食品質(zhì)量首先是(),其次是()還有就是（）答案：營養(yǎng)性保健性品嘗性63．冷餐酒會可以分為()或()答案：立式坐式64．純凈伏特加是指將蒸餾后的原酒經(jīng)注入（）過濾槽內(nèi)過濾掉雜質(zhì)而得的酒有火一般的刺激。答案：活性炭65．（）是中國菜的主要組成部分，是構(gòu)成中國菜肴的主體。答案：地方菜66．一般單頁菜單的大小以（）為宜。對折式雙頁菜單，菜單合上的尺寸以（）為宜。答案：30cm乘40cm25cm乘35cm67．冷餐宴會多為政府部門或企業(yè)界舉行人數(shù)眾多的盛大（）、（）開業(yè)典禮等活動所采用。答案：慶祝會歡迎會68．上水果前，應(yīng)撤去除（）外的所有餐具，擺好餐盤和（）答案：酒杯水果刀69．特基