2024年職業(yè)技能：餐飲、飯店服務及管理專業(yè)知識考試題庫與答案

2024年職業(yè)技能：餐飲、飯店服務及管理專業(yè)知識考試題庫與答案一、單選題1．在餐廳管理中，預防食物中毒的關鍵措施是什么？A、提高菜品的價格B、嚴格原料采購和驗收C、增加服務員的數量D、改善餐廳的通風條件標準答案：B2．以下哪種營銷方式側重于通過社交媒體、博客等渠道向潛在顧客傳遞餐飲信息？A、線上營銷B、口碑營銷C、促銷活動D、公關活動標準答案：A3．在廚房管理中，如何確保菜品口味的穩(wěn)定性和一致性？A、經常更換廚師B、依賴廚師的個人經驗C、制定和執(zhí)行標準菜譜D、使用低成本的原料標準答案：C4．餐廳預訂系統(tǒng)的主要作用是什么？A、提高餐廳的知名度B、增加餐廳的座位數量C、方便客人提前預訂座位D、降低餐廳的運營成本標準答案：C5．在餐飲服務中，哪項是提升顧客滿意度的重要因素？A、餐廳的地理位置B、餐廳的裝修風格C、菜品的創(chuàng)新程度D、服務員的專業(yè)知識和服務態(tài)度標準答案：D6．在餐廳服務中，當客人提出特殊要求時，服務員應該如何處理？A、立即拒絕并解釋原因B、立即滿足客人要求，不考慮后果C、盡力滿足，若無法滿足則禮貌解釋并提供替代方案D、詢問其他服務員或經理的意見后再決定標準答案：C7．以下哪項是餐飲企業(yè)制定菜單時需要考慮的關鍵因素？A、餐廳的裝修風格B、廚師的個人喜好C、市場需求和顧客口味D、餐廳的地理位置標準答案：C8．在廚房管理中，如何有效防止交叉污染？A、不同種類的食材混放B、使用同一塊砧板和刀具處理不同食材C、定期對廚房設備和用具進行清潔消毒D、廚師不戴手套直接操作食材標準答案：C9．下列對俄式服務方法描述正確的是()。A.廚房出菜前先上空盤，冷菜用冷盤B.食物由廚師按人數分別裝盤C.主人親自動手切肉裝盤并配上蔬菜D.專業(yè)服務員烹制，服務員助手上菜標準答案：A10．咖啡廳提供咖啡服務時，咖啡的溫度在()以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃標準答案：C11．調酒師接到點酒單后應及時調酒，正常營業(yè)時一般要求()內調制好客人所點的J水。A.3分鐘B.5分鐘C.7分鐘D.10分鐘標準答案：A12．烈酒杯的容量規(guī)格一般為()mL。A.28B.56C.98D.112標準答案：B13．啤酒的最佳飲用溫度為()。A.8～12℃B.8～10℃C.6～8℃D.18～20℃標準答案：B14．主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，醬料簡單，喜用三鳥、畜肉，很少配用蔬菜是對()的敘述。A.廣州菜B.惠州菜C.潮州菜D.蘇州菜標準答案：B15．宴會預訂較為有效的方法是()。A.網絡預訂B.電話預訂C.面談預訂D.傳真預訂標準答案：C16．高級西餐廳的午餐與晚餐服務考究，我國飯店通常以美式服務為主，個別菜肴采用)。A.英式服務B.法式服務C.俄式服務D.自助式服務標準答案：B17．不發(fā)酵也不經揉捻的特種茶是()。A.雪茶B.白茶C.花茶D.綠茶標準答案：B18．自助餐的食品應提前()擺放好。A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.30分鐘標準答案：C19．如用餐完畢，暗示服務員可以撤盤，應將刀叉()。A.隨意擺放在盤中B.呈“八”字形搭放盤邊C.并排擺放于盤中D.擺放于原來位置標準答案：C20．提升餐廳顧客滿意度的有效策略包括哪些？A、提供高質量、有特色的菜品B、營造舒適、有特色的就餐環(huán)境C、提供快速、準確的服務D、定期進行顧客滿意度調查并據此改進標準答案：A,B,C,D21．提供斟茶服務時，應先給()斟倒，再依次服務其他人。A.主賓B.長輩C.領導D.女士標準答案：ABD22．下列以高梁、大米、糯米、玉米、小麥為原料釀造蒸餾而得的濃香型的酒有()A.古井貢酒B.五糧液C.劍南春D.洋河大曲標準答案：BC23．中餐宴會擺臺前的準備工作包括()內容。A.準備好餐桌、餐椅B.折疊好裝飾布和臺布C.洗凈雙手D.準備擺臺所需餐具、玻璃器皿及公共用具標準答案：ABCD24．加強安全管理主要應從()方面入手。A.加強對員工的安全知識培訓B.建立健全各項安全制度C.保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生D.保證設備處于最佳運行狀態(tài)標準答案：ABCD25．宴會廳布局設計的目的是()。A.體現宴會規(guī)格標準，烘托氣氛B.合理利用宴會廳C.方便客人就餐和席間服務員的服務D.突出宴會主題標準答案：ABCD26．筷子以材質分類，可分為()。A.象牙筷B.木筷C.竹筷D.銀筷標準答案：ABD27．蘇菜著名菜肴品種有()。A.鹽水鴨B.清湯火方C.松鼠鱖魚D.鴨包魚翅標準答案：ABCD28．可用作朗姆酒的原料的有()。A.蔗糖漿B.糖渣C.蔗糖汁D.蔗糖副產品標準答案：ABCD29．冷餐會的規(guī)格和隆重程度可高可低，舉辦時間一般在()。A.9：00～11：00B.12:00～14:00C.14:00～18∶00D.16:00～20:00標準答案：BD30．在各種災害中，()是最經常、最普遍的威脅人身安全和財產安全的主要災害之-A.臺風B.地震C.火災D.洪水標準答案：C31．在餐廳的顧客服務流程中，如何提升服務的標準化和個性化水平？A、忽視服務流程的重要性，只關注顧客的直接需求B、制定標準化的服務流程和操作規(guī)范，同時根據顧客的具體需求提供個性化的服務C、過度追求個性化服務，忽視標準化流程對服務質量的保障作用D、只關注服務流程的標準化，忽視顧客的個性化需求標準答案：B32．在廚房的菜品創(chuàng)新中，如何平衡傳統(tǒng)與創(chuàng)新的關系？A、完全摒棄傳統(tǒng)菜品，只追求新穎和創(chuàng)新B、在保留傳統(tǒng)菜品精髓的基礎上，結合現代烹飪技術和食材進行創(chuàng)新，使菜品既有傳統(tǒng)韻味又不失新鮮感C、過度依賴傳統(tǒng)菜品，忽視市場變化和顧客需求D、隨意創(chuàng)新，不考慮菜品的口味和營養(yǎng)搭配標準答案：B33．在餐廳的財務管理中，如何有效控制成本并提升盈利能力？A、忽視成本控制的重要性，只關注營業(yè)收入B、制定科學的預算和成本控制計劃，加強成本核算和分析，優(yōu)化資源配置，提升盈利能力C、過度削減成本，影響菜品質量和服務水平D、只關注短期利潤，忽視長期財務規(guī)劃和風險管理標準答案：B34．在餐廳的危機管理中，如何有效應對突發(fā)事件并減少損失？A、忽視危機管理的重要性，不進行任何預案制定和演練B、制定全面的危機管理預案，定期進行應急演練，確保在突發(fā)事件發(fā)生時能夠迅速響應并妥善處理C、過度依賴個別管理層的決策能力，忽視團隊協作和應急機制D、只在危機發(fā)生后才進行反思和改進標準答案：B35．后吧的清潔衛(wèi)生工作包括每天對冷藏箱外部除塵，而冷藏箱內應定期清潔，一般要求()一次。A.一天B.兩天C.三天D.一周標準答案：A36．客房送餐特別服務有為住店客人承辦房間酒會的服務，房間酒會大體可分為()等。A.慶祝酒會B.生日酒會C.歡迎酒會D.餞行酒會標準答案：ABCD37．下列屬于南點特點的是()。A.口味清甜香醇B.皮薄餡多C.口味獨特D.重糖、重油酥標準答案：BC38．宴會餐臺應根據宴會的主題布置裝飾，原則是()。A.主題鮮明B.方便就餐C.美觀大方D.服務便利標準答案：ABCD39．餐巾花具有()的作用。A.美化席面B.突出主題C.顯示身份D.烘托氣氛標準答案：AD40．宴會前，由()召開宴前會。A.經理B.主管C.領班D.總指揮標準答案：A41．()是中國醬香型的典范，被稱為中國的國酒。A.瀘州老窖B.汾酒C.茅臺酒D.董酒標準答案：C42．將洗凈的餐具放入柜中，關嚴柜門開放蒸汽，當溫度升到120℃時，蒸()分鐘就可達到消毒的目的。A.5B.5～10C.10D.12標準答案：D43．受俄式菜影響較大的主要是東歐諸國及()等。A.新西蘭B.印度C.德國D.日本標準答案：C44．當吧臺前的客人杯中酒水不足()時，可建議客人再來一杯，以促進銷售。A.1/5B.1/4C.1/3D.1/2標準答案：C45．()又稱為當酒，產于法國諾曼底地區(qū)，也被稱為“圣酒”。A.謝托利斯B.本尼狄克丁C.庫拉索D.金萬利標準答案：B46．在廚房布局中，為什么需要設置專門的洗碗間或清潔區(qū)？A、提高廚房的美觀度B、增加廚房的存儲容量C、確保餐具的衛(wèi)生和清潔，防止交叉污染D、方便廚師隨時取用餐具標準答案：C47．在餐廳服務中，如何有效處理客人的投訴？A、立即反駁客人的觀點，證明餐廳無錯B、忽視客人的投訴，繼續(xù)正常服務C、認真傾聽客人的投訴，表示歉意，并立即采取行動解決問題D、將投訴轉交給其他服務員或經理處理標準答案：C48．以下哪項是餐飲企業(yè)制定營銷策略時需要考慮的重要因素？A、餐廳老板的個人喜好B、競爭對手的營銷策略C、餐廳的裝修風格和地理位置D、廚師的烹飪技巧和菜品創(chuàng)新標準答案：B49．()是目前使用最方便、消毒效果最佳的消毒品。A.苯扎溴銨B.高錳酸鉀C.“84”消毒液D.漂白粉標準答案：C50．服務員如發(fā)現煙灰缸內有()煙蒂便要撤換。A.2個B.3個C.4個D.5個標準答案：B51．瓷器種類繁多，大致可分為一般瓷器、強化瓷和骨瓷3種。目前一般瓷器的平均使用率占()。A.15%B.25%C.35%D.50%標準答案：D52．以下哪種方法有助于提升餐廳的顧客回頭率？A、提供一次性優(yōu)惠活動，吸引新顧客B、頻繁更換菜單，保持新鮮感C、提供優(yōu)質的菜品和服務，建立穩(wěn)定的顧客關系D、只關注高消費顧客，忽略其他顧客標準答案：C53．我國的西餐服務遵循國際慣例，在服務中做到(),以優(yōu)質的服務為酒店創(chuàng)造良好的聲譽和經濟效益。A.標準化B.規(guī)范化C.程序化D.個性化標準答案：ABCD54．()在加溫后飲用口味尤佳。A.茅臺酒B.黃酒C.白蘭地D.日本清酒標準答案：BD55．在廚房管理中，如何控制食材的浪費？A、鼓勵廚師大量使用食材，避免剩余B、定期檢查庫存，合理預測需求，避免過量采購C、對剩余食材隨意處理，不考慮再利用D、不關注食材的損耗情況，只關注菜品質量標準答案：B56．常見的美式名菜有()。A.橙味烤野鴨B.華道夫色拉C.丁香火腿D.蘋果烤鴨標準答案：ABCD57．特色菜品描述的內容包含()。A.主、輔、配料B.營養(yǎng)功效C.口味、食物圖片D.飲食文化標準答案：ABCD58．飯店提供客房送餐服務項目是為了()。A.增加收入B.減輕餐廳壓力C.體現服務水準D.方便客人標準答案：ABD59．()是對雞尾酒會的正確描述。A.舉辦時間較為靈活B.賓客來去自由，不受約束C.以酒水為主，略備小吃食品D.形式較輕松，一般不設座位標準答案：ABCD60．威士忌的飲用方法有()。A.純飲B.調制混合飲料C.加冰塊飲用D.調制雞尾酒標準答案：ABCD61．薄荷酒主要產于()。A.英國B.法國C.荷蘭D.葡萄牙標準答案：BC62．古典杯主要用于()等烈性酒加冰飲用或凈飲等。A.威士忌B.伏特加C.茅臺酒D.荷蘭金酒標準答案：AB63．中國配制酒種類很多，有()。A.人參酒B.鹿茸酒C.楊梅酒D.五加皮酒標準答案：ABCD64．通過對新員工的入職培訓，可以使他們在短時間內()。A.具備完全獨立的工作能力B.適應工作環(huán)境C.激發(fā)新員工的內在潛力D.有歸屬感標準答案：BD65．下列屬于中餐擺臺要求的有()。A.餐具衛(wèi)生，擺放配套齊全B.規(guī)格整齊一致C.餐臺擺放合理，符合傳統(tǒng)習慣D.方便用餐，利于席間服務，富有美感標準答案：ABCD66．在餐廳的團隊建設中，如何增強團隊的凝聚力和協作能力？A、忽視團隊建設的重要性，只關注員工的工作成果B、定期組織團隊活動和培訓，加強員工之間的溝通和交流，建立共同的價值觀和目標C、過度強調競爭和個人業(yè)績，忽視團隊合作的重要性D、只關注管理層之間的協作，忽視基層員工的團隊建設標準答案：B67．在廚房的食材采購中，如何控制成本并保證食材質量？A、忽視食材質量，只追求低成本采購B、通過市場調研和比價，選擇性價比高、質量可靠的供應商，建立長期合作關系C、過度依賴個別供應商，缺乏備選方案，增加采購風險D、只關注食材的采購成本，忽視儲存、加工和損耗等后續(xù)成本標準答案：B68．瓷器種類繁多，大致可分為一般瓷器、強化瓷和骨瓷3種。目前一般瓷器的平均使用率占()。A.15%B.25%C.35%D.50%標準答案：D69．第一批進店的賓客應安排在什么位置的座位上，以示酒店生意興??？A、靠窗口B、餐廳中心C、安靜角落D、餐廳最顯眼的位置標準答案：A70．管理學中的“木桶理論”認為，木桶的盛水量取決于什么？A、木桶的高度B、最短的木條的長度C、最長的木條的長度D、所有的木條的總長度標準答案：B71．整瓶的葡萄酒和烈性酒在開瓶前，應向主人展示商標，其目的是()。A.避免差錯B.促進銷售C.方便操作D.表示尊重標準答案：ABD72．下列敘述正確的有()。A.俄國人喜吃冷飲和冷菜，愛吃湯和油膩味濃的菜肴B.俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸，但不偏甜，口味重，油膩大C.晚餐在日常情況下要簡單些，通常一道冷菜和一道主菜D.愛吃牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味，但肉類要燒得很透才食用標準答案：ACD73．餐廳根據特別的服務形式和為特殊服務對象準備的獨特的菜單有()等。A.早茶菜單B.美食節(jié)菜單C.兒童菜單D.雞尾酒會菜單標準答案：ABCD74．引發(fā)化學性食物中毒的物質有()等化學物質污染。A.有毒的金屬B.有毒的非金屬及化合物C.農藥D.亞硝酸鹽標準答案：ABCD75．法式上菜中()應從客人的左側送上。A.面包B.配菜C.汁醬D.黃油標準答案：ABCD76．下列對咖啡廳描述正確的有()。A.提供簡單的西餐B.四星級以上的飯店設有C.提供當地特色菜肴D.營業(yè)時間18～24小時不等標準答案：AD77．餐巾折花最基本的手法是(),幾乎所有折花都會用到。A.推折B.翻拉C.折疊D.卷標準答案：C78．服務員點菜后，立即將第一聯交給()。A.傳菜部B.客人C.收銀臺D.自己留存標準答案：C79．拉椅讓座是從()位開始，依順時針方向逐一拉椅定位，示意讓座。A.主人B.主賓C.副主人D.副主賓標準答案：B80．餐飲業(yè)最理想的服務方式是()。A.法式服務B.俄式服務C.美式服務D.自助式服務標準答案：C81．餐飲管理的基本方法有哪些？A、市場定位管理法B、日清日高管理法C、質量體系認證管理法D、以上都對標準答案：D82．西方飲食文化體系的特征是什么？A、主要植根于農、林業(yè)經濟B、以法國菜點為主干C、以土耳其菜為主干D、以阿富汗菜為主干標準答案：B83．在啤酒釀造中()是衡量水質的主要標準。A.鈣離子的濃度B.鐵離子的濃度C.鎂離子的濃度D.都有標準答案：AC84．服務人員應牢固樹立()的專業(yè)意識。A.賓客至上B.主動熱情C.耐心周到D.服務第一標準答案：AD85．婚宴和壽宴的座次安排，應遵循中國傳統(tǒng)的禮儀和風俗習慣，一般原則是()A.高位自下而上B.高位自上而下C.自右而左D.男左女右標準答案：BCD86．以色、香、味命名的雞尾酒有()。A.血瑪麗B.紅粉佳人C.瑪格麗特D.青草蜢標準答案：ABD87．下列屬于開胃酒的有()。A.波特酒B.比特酒C.茴香酒D.味美思標準答案：BCD88．餐飲服務人員在工作中應具備一定的語言能力，其要求有()。A.語言文明禮貌B.提倡普通話C.對問題耐心解釋D.有一定的外語水平標準答案：ABCD89．點心間、冷菜間、火鍋、涮鍋操作間等適用哪種廚房設備布局？A、相背型布局B、直線型布局C、U型布局D、L型布局標準答案：C90．下列哪項影響著菜點的成型和造型？A、廚房光線B、原料采購C、服務質量D、刀工處理方法標準答案：D91．美式菜的獨到之處是愛用()做菜。A.酒B.米、面C.土豆D.水果標準答案：D92．產于西班牙加的斯省，也是普通強化葡萄酒的是()。A.茴香酒B.波特酒C.雪利酒D.味美思標準答案：C93．產于西班牙加的斯省，也是較普通的強化葡萄酒的是()。A.茴香酒B.波特酒C.雪利酒D.味美思標準答案：C94．調酒師接到點酒單后應及時調酒，正常營業(yè)時一般要求()內調制好客人所點的K。A.3分鐘B.5分鐘C.7分鐘D.10分鐘標準答案：A95．餐飲企業(yè)經濟效益、社會效益、環(huán)境效益三大目標中，經濟效益是什么？A、核心B、保證C、前提D、以上都對標準答案：A96．()方法只能給飯店餐飲部配員一個框架，具體配員時還要考慮其他因素。A.按勞動效率定員B.按崗位定員C.按比例定員D.以上都是標準答案：C97．服務員如發(fā)現煙灰缸內有()煙蒂便要撤換。A.2個B.3個C.4個D.5個標準答案：B98．在餐廳的菜品設計中，如何平衡口味、營養(yǎng)和成本？A、根據顧客需求調研，設計多樣化的菜品B、選用當地新鮮食材，既降低成本又保證營養(yǎng)C、聘請專業(yè)營養(yǎng)師，確保菜品營養(yǎng)均衡D、定期更新菜單，淘汰不受歡迎的高成本菜品標準答案：A,B,C,D99．上主菜前，應先斟好(),并視情況為客人補充面包和黃油。A.烈性酒B.白葡萄酒C.香檳酒D.紅葡萄酒標準答案：D100．烈酒杯的容量規(guī)格一般為()mL。A.28B.56C.98D.112標準答案：B101．當客人入座后，咨賓打開菜單第一頁，遞給()。A.主賓B.主人C.翻譯D.副主人標準答案：B102．任何員工若發(fā)現有異常的燃燒味，煙霧或火焰等跡象，應在第一時間報告().A.市消防中心B.飯店總機C.飯店消防控制中心D.總經理標準答案：C103．下列屬于餐廳具體概念的是()。A.具備一定的場所B.以盈利為目的C.為客人提供菜肴、飲料D.為客人提供服務標準答案：ABCD104．在餐廳服務中，如何提升服務效率？A、忽略客人的需求，快速完成服務流程B、增加服務員的數量，降低人均服務量C、優(yōu)化服務流程，提升服務員的專業(yè)技能D、隨意調整服務時間，不考慮客人的用餐節(jié)奏標準答案：C105．中國八大菜系的烹調技藝各具風格，“七滋八味”盡在其中是對()的概括。A.魯菜B.川菜C.徽菜D.湘菜標準答案：B106．下列對餐飲部組織機構設置的原則敘述不正確的是()。A.精簡B.統(tǒng)一C.自主D.獨立標準答案：D107．冷頭盤，可在宴前()事先上好。A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.都可以標準答案：B108．當茶壺內的茶水剩()時，應主動上前為客人添開水。A.一杯B.1/2C.1/3D.隨意標準答案：C109．提升餐廳服務效率的關鍵措施有哪些？A、優(yōu)化服務流程，減少顧客等待時間B、引入智能化點餐和支付系統(tǒng)C、加強員工培訓，提升服務技能和應變能力D、合理安排服務員工作區(qū)域，確保及時響應顧客需求標準答案：A,B,C,D110．在餐廳的庫存管理中，如何減少浪費并控制成本？A、實行先進先出原則，確保食材新鮮B、定期進行庫存盤點，避免過度積壓C、根據銷售預測合理訂貨，避免過剩或短缺D、對臨期食材進行促銷或創(chuàng)新利用標準答案：A,B,C,D111．餐廳在應對季節(jié)性變化時，可以采取哪些策略？A、根據季節(jié)調整菜單，推出應季菜品B、布置季節(jié)性裝飾，營造節(jié)日氛圍C、推出季節(jié)性促銷活動，吸引顧客D、調整營業(yè)時間，適應顧客的季節(jié)性消費習慣標準答案：A,B,C,D112．餐廳在實施差異化戰(zhàn)略時，可以從哪些方面入手？A、獨特的菜品口味和烹飪技巧B、創(chuàng)新的用餐體驗和服務模式C、獨特的餐廳文化和品牌形象D、與當地文化和風俗相結合的特色元素標準答案：A,B,C,D113．為了提升餐廳的顧客回頭率，可以采取哪些策略？A、提供卓越的顧客服務，確保顧客滿意度B、推出會員制度和積分獎勵計劃C、定期舉辦顧客活動，如烹飪課程或主題晚宴D、與顧客建立情感聯系，如記住顧客的喜好和特殊日子標準答案：A,B,C,D114．宴會預訂較為有效的方法是()。A.網絡預訂B.電話預訂C.面談預訂D.傳真預訂標準答案：C115．在餐廳的供應鏈管理中，如何確保食材的質量和安全？A、選擇信譽良好的供應商，建立長期合作關系B、對供應商進行定期評估和審核C、實行嚴格的食材驗收標準，確保食材新鮮無污染D、建立食材追溯系統(tǒng)，記錄食材來源和流轉信息標準答案：A,B,C,D116．在餐廳的日常運營中，如何有效管理員工團隊？A、設定明確的工作目標和崗位職責B、定期進行績效評估，提供反饋和獎勵C、營造積極向上的工作氛圍，鼓勵團隊合作D、提供必要的支持和資源，幫助員工解決工作中的問題標準答案：A,B,C,D117．餐廳在進行市場細分時，可以考慮哪些因素？A、顧客的年齡、性別和收入水平B、顧客的地理位置和消費習慣C、顧客的職業(yè)和興趣愛好D、競爭對手的市場定位和策略標準答案：A,B,C118．餐廳在應對食品安全問題時，應采取哪些緊急措施？A、立即停止銷售可能受影響的菜品B、與供應商聯系，追溯食材來源C、通知相關監(jiān)管部門，配合調查處理D、對受影響的顧客進行道歉和賠償標準答案：A,B,C,D119．早餐的煮蛋在服務時要用蛋盅或蛋杯送上，除配茶匙或咖啡匙、餐刀外還配()。A.胡椒B.醬油C.鹽D.醋標準答案：A120．白蘭地瓶身上的V.O表示酒的貯藏年份為()。A.10～12年B.12～20年C.20～30年D.40年以上標準答案：A121．英式服務又稱()。A.李茲服務B.家庭式服務C.盤子服務D.大銀盤服務標準答案：B122．清香型的代表是()。A.貴州董酒B.杏花村汾酒C.廣東長樂燒D.河南杜康酒標準答案：B123．蒸餾酒通常指酒精含量在()(V/V)以上的烈性酒。A.20%B.25%C.30%D.40%標準答案：D124．如何提升餐廳的顧客體驗？A、提供舒適、溫馨的用餐環(huán)境B、引入智能化點餐和支付系統(tǒng)，提高服務效率C、關注顧客需求，提供個性化服務D、定期進行顧客滿意度調查，并根據反饋進行改進標準答案：A,B,C,D125．餐廳在進行市場調研時，可以通過哪些渠道收集信息？A、線上問卷調查和社交媒體分析B、線下顧客訪談和焦點小組討論C、競爭對手的公開報告和市場研究D、行業(yè)報告和專家咨詢標準答案：A,B,C,D126．“佛跳墻”“醉糟雞”是()的著名菜肴品種。A.粵菜B.徽菜C.浙菜D.閩菜標準答案：D127．引領客人到適當的座位時，迎賓員應走在客人()方1m左右。A.前B.左前C.右前D.無要求標準答案：B128．西餐服務中最周到的服務方式是()。A.英式服務B.俄式服務C.美式服務D.法式服務標準答案：D129．在餐廳選址時，需要考慮哪些關鍵因素？A、目標顧客群體的分布B、周邊競爭對手的情況C、交通便利性和可達性D、租金成本和長期投資價值標準答案：A,B,C,D130．整瓶的葡萄酒和烈性酒在開瓶前，應向主人展示商標，其目的是()。A.避免差錯B.促進銷售C.方便操作D.表示尊重標準答案：ABD131．中餐廳在接聽訂座電話時要了解人數以及()等事項。A.訂餐人姓名B.就餐時間C.聯絡方式D.特別要求標準答案：ABCD132．客房送餐部通常在()到樓層收取訂單。A.夜間0:00B.夜間1:00C.凌晨4:00D.早晨6:00標準答案：BC133．下列的()是在白蘭地中加入其他成分而成的配制酒。A.金萬利B.謝托利斯C.薄荷酒D.本尼狄克丁標準答案：ABD134．()是川菜的代表菜。A.夫妻肺片B.鹽火煽雞C.怪味雞塊D.麻辣子雞標準答案：AC135．“1211”滅火器是一種新型高效、安全的滅火器材，但不適合于()的火災。A.精密設備B.活潑金屬C.金屬氫化物D.本身是氧化劑的燃燒物質標準答案：BCD136．在餐飲企業(yè)中，員工培訓的主要目的是什么？A、提高員工的福利待遇B、降低企業(yè)的運營成本C、提升員工的專業(yè)技能和服務質量D、增加企業(yè)的知名度標準答案：C137．以下哪種方式有助于提升餐廳的品牌形象？A、頻繁更換餐廳的裝修風格B、降低菜品價格以吸引更多顧客C、提供高質量的菜品和服務，建立良好的口碑D、在社交媒體上發(fā)布大量廣告標準答案：C138．雞尾酒會的場地和服務的員工要在活動開始前()準備好。A.15分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.1小時標準答案：C139．中餐零點一般從()位置開始，按順時針方向依次進行。A.主人B.副主人C.主賓D.副主賓標準答案：C140．啤酒的最佳飲用溫度為()。A.8～12℃B.8～10℃C.6～8℃D.18～20℃標準答案：B141．裝盤應遵循的原則有()。A.先上桌的物品在下、在后B.重物、高物放在里檔C.輕物、低物放在外擋D.后上桌的物品放在下、在后標準答案：BCD142．引發(fā)真菌毒素食物中毒的食品有()。A.糧谷制品B.糧谷類C.乳制品類D.甘蔗標準答案：ABD143．下列以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料釀造蒸餾而得的濃香型的酒有()。A.古井貢酒B.五糧液C.劍南春D.洋河大曲標準答案：BC144．直徑小的金屬圓托盤主要用于()。A.斟酒B.遞送賬單C.托送酒水D.遞送信件標準答案：BD145．細菌性食物中毒主要發(fā)生在氣溫較高的夏秋季。中毒食品主要是()等動物性食品A.肉類B.乳制品類C.蛋及其制品類D.水產品標準答案：ABCD146．英式早餐內容豐富，供客人零點時自由選擇，主要有()。A.咖啡、茶或可可及各種果汁、蔬菜汁B.冷或熱的谷物C.各式面包配黃油果醬D.雞蛋類和火腿、香腸、腌肉等標準答案：ABCD147．重托托送物品當擎托于肩外上方后，要做到()。A.盤底不擱肩B.盤后不靠發(fā)C.盤前不靠嘴D.右手扶托盤外角標準答案：ABC148．下列酒水中，()在開啟時應盡量避免瓶身的晃動。A.啤酒B.葡萄酒C.白酒D.汽水標準答案：ABD149．宴前會主要()。A.強調宴會注意事項B.對相關工作進行分工C.檢查員工儀容儀表D.進行彩排，保證宴會萬無一失標準答案：ABC150．下列是特式餐廳的有()。A.韓國燒烤餐廳B.海鮮餐廳C.野味餐廳D.文化主題餐廳標準答案：ABCD151．世界上首屈一指的白蘭地生產國是()。A.德國B.法國C.意大利D.美國標準答案：B152．“佛跳墻”“醉糟雞”是()的著名菜肴品種。A.粵菜B.徽菜C.浙菜D.閩菜標準答案：D153．下列是特式餐廳的有()。A.韓國燒烤餐廳B.海鮮餐廳C.野味餐廳D.文化主題餐廳標準答案：ABCD154．脫產培訓的方式有()。A.到國內外大專院校進修B.到國內外著名飯店頂崗鍛煉C.到國內外著名餐廳跟班D.集中培訓標準答案：ABC155．素有“南料北烹”“口味交融”特點的是()。A.蘇州菜B.溫州菜C.杭州菜D.紹興菜標準答案：C156．西餐宴會在宴會開始前(),將黃油、面包擺放在客人的面包籃和黃油碟內。A.5分鐘B.15分鐘C.10分鐘D.20分鐘標準答案：A157．固定零點菜單使用時間都需要超過()。A.一年B.兩年C.三年D.五年標準答案：A158．當客人入座后，咨賓打開菜單第一頁，遞給()。A.主賓B.主人C.翻譯D.副主人標準答案：B159．影響員工積極性的因素有()。A.工作環(huán)境B.晉升及施展機會C.報酬與福利待遇D.職業(yè)態(tài)度標準答案：ABCD160．淮揚菜具有()等特點。A.講究鮮活B.選料嚴謹C.刀工精細D.精于造型標準答案：ABC161．菜單規(guī)格的中份一般供()食用。A.2～4人B.4～6人C.6～8人D.8～10人標準答案：B162．在廚房的能源和水資源管理中，如何實施節(jié)能減排措施？A、忽視節(jié)能減排的重要性，不進行任何措施B、采用節(jié)能設備，優(yōu)化操作流程，減少不必要的能源和水資源消耗，實現節(jié)能減排目標C、過度追求節(jié)能減排效果，忽視實際運營需求和成本效益D、只關注短期的節(jié)能減排效果，不進行長期的規(guī)劃和持續(xù)改進標準答案：B163．在餐廳的預訂管理中，如何有效處理預訂請求并提升顧客體驗？A、忽視預訂請求，讓顧客自行到店等候B、建立高效的預訂系統(tǒng)，及時響應和處理預訂請求，為顧客提供準確的預訂信息和貼心的服務C、過度承諾預訂座位，導致到店后無座可坐，引發(fā)顧客不滿D、只接受電話預訂，忽視線上預訂平臺的便捷性標準答案：B164．在廚房的菜品質量控制中，如何確保每道菜品都符合標準？A、忽視菜品質量控制，只關注出菜速度B、制定嚴格的菜品制作標準和流程，定期對菜品進行抽檢和評估，確保菜品質量穩(wěn)定C、過度依賴廚師的個人經驗，忽視標準化操作的重要性D、只在顧客投訴時才進行菜品質量檢查和改進標準答案：B165．()是屬于其他類造型的餐巾花。A.鴿子B.荷花C.玉米D.冰川標準答案：D二、判斷題1．收集門把手菜單時，應按房間號由大到小的順序收集并排列。()A.正確B.錯誤標準答案：B2．一般三星級以上的飯店在一樓大堂附近設有提供簡單菜肴的咖啡廳。A.正確B.錯誤標準答案：A3．西餐喝湯時，右手拿湯勺，勺子朝里舀，再送入口中，不發(fā)出聲響。()A.正確B.錯誤標準答案：B4．點菜單一式三聯，分送收銀員、傳菜部、服務員自留。()A.正確B.錯誤標準答案：B5．將餐具放入網籃中，在水中煮沸20～30分鐘即可達到消毒的目的，這是蒸汽消毒法的要求。()A.正確B.錯誤標準答案：B6．中餐宴會服務葡萄酒時要求斟倒五成，而烈性酒和飲料要八成。A.正確B.錯誤標準答案：B7．美國人不愛吃奇形怪狀的動物，也不愛吃動物內臟。()A.正確B.錯誤標準答案：A8．茶話會上一般備有茶、點心和各種各樣的中、西冷菜。A.正確B.錯誤標準答案：B9．員工流失對餐廳經營沒有顯著影響，餐廳可以隨時招聘新員工來替代。A、正確B、錯誤標準答案：B10．餐廳在推出新菜品時，無需進行市場調研和顧客測試，只需根據廚師的創(chuàng)意來決定。A、正確B、錯誤標準答案：B11．餐廳的預訂系統(tǒng)只需關注預訂信息的記錄和確認，無需提供其他增值服務。A、正確B、錯誤標準答案：B12．餐廳的促銷活動只需關注吸引新顧客，無需關注老顧客的忠誠度和回頭率。A、正確B、錯誤標準答案：B13．西餐宴會采取分食制。A.正確B.錯誤標準答案：A14．酒吧一般來說規(guī)模小，但其服務和操作要求卻很高。()A.正確B.錯誤標準答案：A15．客人用完水果后，撤去水果盤，以示宴會結束。A.正確B.錯誤標準答案：B16．看臺服務員要隨時注意每位客人的酒杯，見到杯中酒水只剩下1/3時，應及時添滿。()A.正確B.錯誤標準答案：A17．餐椅要求三三兩兩擺放整齊，應為正副主人一側各放三張，另兩側各放兩張，椅背在一直線上。()A.正確B.錯誤標準答案：A18．西餐擺放面包盤和黃油刀時要求黃油刀豎放在面包盤上左側1/3處。()A.正確B.錯誤標準答案：B19．就餐中所用餐桌的大小要合理，以給予每位就餐者不少于75cm的邊長為宜。()A.正確B.錯誤標準答案：A20．意大利人愛吃牛肉、羊肉、雞和魚等，但不重視蔬菜。新鮮水果是每餐后必吃的輔助品。()A.正確B.錯誤標準答案：A21．喝湯時一般不喝酒。A.正確B.錯誤標準答案：A22．分派水果應從客人的右側進行。A.正確B.錯誤標準答案：B23．餐廳的庫存管理只需確保食材充足，無需關注庫存周轉率和過期食材的處理。A、正確B、錯誤標準答案：B24．餐廳的服務質量只需關注服務員的態(tài)度和技能，無需關注餐廳的整體氛圍和裝飾。A、正確B、錯誤標準答案：B25．餐廳的菜單設計只需考慮菜品的多樣性和口味，無需關注營養(yǎng)搭配和健康因素。A、正確B、錯誤標準答案：B26．餐廳的廚房管理只需關注菜品制作效率和衛(wèi)生安全，無需關注廚師的培訓和技能提升。A、正確B、錯誤標準答案：B27．餐廳的財務管理只需關注收入和支出，無需關注現金流和利潤率的變化。A、正確B、錯誤標準答案：B28．餐廳的品牌合作主要是為了提升知名度，無需過多考慮合作品牌的價值觀和市場影響力。A、正確B、錯誤標準答案：B29．餐廳的定價策略應僅基于成本計算，無需考慮市場競爭和顧客支付意愿。A、正確B、錯誤標準答案：B30．就餐時間一到，餐廳“高朋滿座”,而就餐時間一過，餐廳則“門可羅雀”,說的是餐飲銷售量受就餐環(huán)境的影響。A.正確B.錯誤標準答案：B31．餐飲部員工在服務中要做到“三輕”是指說話輕、操作輕、做事輕。()A.正確B.錯誤標準答案：B32．餐廳的員工培訓只需在入職時進行，無需進行持續(xù)的職業(yè)發(fā)展和技能提升培訓。A、正確B、錯誤標準答案：B33．餐廳的顧客投訴只需要簡單道歉并解決問題即可，無需深入分析原因并采取措施預防。A、正確B、錯誤標準答案：B34．餐廳的營銷策略只需關注廣告和促銷活動，無需考慮社交媒體和在線評價的影響力。A、正確B、錯誤標準答案：B35．以金屬直接傳熱而使原料成熟的烹調方法即煽。()A.正確B.錯誤標準答案：B36．大型中餐宴會席位卡的填寫要求宴請方的文字寫在下方，被宴請方的文字則寫在上方。A.正確B.錯誤標準答案：A37．法國人的早餐是典型的英式早餐。()A.正確B.錯誤標準答案：B38．客人用完頭盤后，服務員應從客人的右側撤盤，撤盤時連同頭盤刀、叉一起撤下。A.正確B.錯誤標準答案：A39．斟酒時要經常注意瓶內酒量的多少，瓶內酒越少，出口的速度酒越慢。()A.正確B.錯誤標準答案：B40．餐廳的菜單設計只需要考慮菜品的口味和成本，無需過多關注顧客的飲食偏好和健康需求。A、正確B、錯誤標準答案：B41．當釀酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇時，發(fā)酵就停止。（）A.正確B.錯誤標準答案：A42．餐廳的食材采購只需關注價格和品質，無需考慮供應商的社會責任和可持續(xù)性。A、正確B、錯誤標準答案：B43．餐廳的食品安全管理只需關注食品制作過程中的衛(wèi)生問題，無需關注食材的儲存和運輸環(huán)節(jié)。A、正確B、錯誤標準答案：B44．餐廳的預訂系統(tǒng)只需滿足顧客的預訂需求，無需提供其他增值服務或個性化體驗。A、正確B、錯誤標準答案：B45．餐廳的顧客關系管理只需關注新顧客的吸引，無需關注老顧客的維護和回訪。A、正確B、錯誤標準答案：B46．餐廳的食品安全管理只需關注食品制作過程中的衛(wèi)生問題，無需關注食材的采購和儲存環(huán)節(jié)。A、正確B、錯誤標準答案：B47．餐廳的座位布局只需考慮空間利用率，無需關注顧客的隱私和舒適度。A、正確B、錯誤標準答案：B48．餐廳的餐具和餐具擺放只需整潔美觀，無需關注餐具的材質和清潔度。A、正確B、錯誤標準答案：B49．餐廳的酒水管理只需確保酒水的充足供應，無需關注酒水的種類和品質。A、正確B、錯誤標準答案：B50．餐廳的環(huán)保政策只需關注垃圾處理和節(jié)能減排，無需關注食材的可持續(xù)性和環(huán)保包裝。A、正確B、錯誤標準答案：B51．餐廳的員工績效考核只需關注銷售額和顧客滿意度，無需關注員工的個人發(fā)展和職業(yè)規(guī)劃。A、正確B、錯誤標準答案：B52．人工汽酒是在葡萄酒中用人工方法加入二氧化碳氣體而形成的葡萄汽酒。（）A.正確B.錯誤標準答案：A53．餐飲服務是有形產品和無形勞務的完美統(tǒng)一，餐飲服務質量則是有形產品質量和無開產品質量的有機結合。A.正確B.錯誤標準答案：B54．北京風味小吃與點心同源，歷史悠久。()A.正確B.錯誤標準答案：B55．我國舉行的大型冷餐宴會一般用大圓桌設座椅。A.正確B.錯誤標準答案：A56．餐飲部員工在服務中要做到“四勤”是指眼勤、口勤、手勤、腳勤。()A.正確B.錯誤標準答案：A57．閩南菜以漳州為首，講究作料調味，重酸甜。()A.正確B.錯誤標準答案：B58．主菜盤直徑為24cm的圓形平盤，用于盛放主菜，也可作為湯盤的墊盤。()A.正確B.錯誤標準答案：A59．雪茶是產于西藏、云南地區(qū)的獨特品種，是植物和菌共生的高級茶品。A.正確B.錯誤標準答案：A60．干邑白蘭地在瓶身上的英文字母S代表其品質是上好的。（）A.正確B.錯誤標準答案：A61．自助式服務以客人自我服務為主。()A.正確B.錯誤標準答案：A62．西餐宴會采取分食制。A.正確B.錯誤標準答案：A63．菜單版式空白與文字盡量各占50%為佳每項菜肴之間要保持等同的間距。()A.正確B.錯誤標準答案：A64．在餐廳的衛(wèi)生管理中，廚房的清潔和消毒是唯一的重點，其他區(qū)域如餐廳公共區(qū)域和衛(wèi)生間可以相對忽視。A、正確B、錯誤標準答案：B65．俄式高檔宴會少不了鵝肝醬。()A.正確B.錯誤標準答案：B66．收集門把手菜單時，應按房間號由大到小的順序收集并排列。()A.正確B.錯誤標準答案：B67．中餐在派送菜肴時應從主人右側送上，依次按順時針方向繞臺進行。()A.正確B.錯誤標準答案：B68．西餐的第三道菜也稱為副菜，一般以魚類菜肴為主。()A.正確B.錯誤標準答案：A69．餐廳在應對季節(jié)性變化時，只需要調整菜單上的菜品，無需考慮其他方面的調整。A、正確B、錯誤標準答案：B70．餐廳的員工培訓只需關注服務技能和菜品知識，無需涉及企業(yè)文化和團隊合作精神的培養(yǎng)。A、正確B、錯誤標準答案：B71．選用當地出產為主的烹飪原料，采用本地區(qū)獨特的烹調方法制作出的菜肴即少數民菜。()A.正確B.錯誤標準答案：B72．冷餐宴會是具有歐美傳統(tǒng)的集會交往形式。A.正確B.錯誤標準答案：B73．法式服務又稱家庭式服務。()A.正確B.錯誤標準答案：B74．重托行走時上身挺直，兩肩放平，步伐輕快，肩不傾斜，身不搖晃。A.正確B.錯誤標準答案：A75．“紅粉佳人”運用攪和法調制而成，其基酒是金酒。（）A.正確B.錯誤標準答案：B76．咖啡產量居世界第一位的是哥倫比亞。（）A.正確B.錯誤標準答案：B77．雪茶是一種產于西藏、云南地區(qū)的獨特品種，是植物和菌共生的高級茶品。()A.正確B.錯誤標準答案：A78．餐廳的庫存管理主要是為了確保食材的充足供應，無需過多關注成本控制和減少浪費。A、正確B、錯誤標準答案：B79．餐飲產品現生產、現銷售，生產與消費幾乎同時進行，并且只能當次享用，過時則不能再使用，說的是餐飲服務具有直接性的特點。()A.正確B.錯誤標準答案：B80．汽水是一種含有大量二氧化碳氣的清涼解暑飲料。()A.正確B.錯誤標準答案：A81．每一種咖啡都有各自不同的特性。（）A.正確B.錯誤標準答案：A82．當釀酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇時，發(fā)酵就停止。（）A.正確B.錯誤標準答案：A83．無論采用哪種方式送餐，服務員必須保證準時，準確無誤。()A.正確B.錯誤標準答案：A84．放于餐桌上的茶壺壺嘴朝向隨意，沒有特定要求。A.正確B.錯誤標準答案：B85．餐廳的財務管理只需關注利潤和成本控制，無需關注現金流和投資回報。A、正確B、錯誤標準答案：B86．餐廳的品牌建設只需關注廣告宣傳和品牌形象塑造，無需關注品牌文化和價值觀的傳播。A、正確B、錯誤標準答案：B87．餐廳的促銷活動只需在節(jié)假日或特定時期進行，無需考慮顧客的日常需求和消費習慣。A、正確B、錯誤標準答案：B88．餐廳的應急預案只需關注火災和自然災害等緊急情況，無需關注日常運營中的突發(fā)狀況。A、正確B、錯誤標準答案：B89．餐廳的菜品研發(fā)只需關注創(chuàng)新性和口感，無需考慮市場需求和顧客反饋。A、正確B、錯誤標準答案：B90．以金屬直接傳熱而使原料成熟的烹調方法即煽。()A.正確B.錯誤標準答案：B91．推折分為直推和斜推，運用推折這一方法時，用中指來控制間距。()A.正確B.錯誤標準答案：A92．大型多功能廳是餐飲部面積最大的活動場所，功能齊全。()A.正確B.錯誤標準答案：A93．西餐擺放面包盤和黃油刀時要求黃油刀豎放在面包盤上左側1/3處。()A.正確B.錯誤標準答案：B94．香檳酒發(fā)酵后放在石灰?guī)r質的地窖里存放6～7年的質量最佳。（）A.正確B.錯誤標準答案：A95．在高峰期，餐廳可以通過減少服務質量來加快服務速度，以滿足更多顧客的需求。A、正確B、錯誤標準答案：B96．餐廳的裝修風格只需美觀大方，無需考慮與餐廳定位和顧客群體的契合度。A、正確B、錯誤標準答案：B97．客房送餐服務一般是由餐廳部服務員將食品和酒水送至客人房間。A.正確B.錯誤標準答案：B98．客房送餐部一般設在飯店一樓大堂附近。()A.正確B.錯誤標準答案：B99．歐洲大陸習慣把午餐作為正餐，也習慣對早餐重視和講究。()A.正確B.錯誤標準答案：B100．就餐中所用餐桌的大小要合理，以給予每位就餐者不少于75cm的邊長為宜。()A.正確B.錯誤標準答案：A101．冷餐宴會的特點是菜肴以冷食為主，不可上熱菜。A.正確B.錯誤標準答案：B102．當酒瓶內剩下1/5酒量時，須及時征求主人意見是否需要再加一瓶。()A.正確B.錯誤標準答案：B103．將洗凈的餐具放入1%的高錳酸鉀溶液中浸泡10分鐘即可。()A.正確B.錯誤標準答案：A三、填空題1．菜單的價格不宜頻繁變動若是經?；虼蠓蠞q，會逐漸使菜單失去（）（）答案：權威性信任感2．“東南第一佳味”是對（）的贊譽。答案：蘇菜3．在綠茶、紅茶、黃茶、青茶、黑茶、白茶這六大茶類中，()的制法最為精巧，品質別具一格。答案：青茶4．客房送餐菜單有簡單的（）和內容較全的（）答案：門把手早餐單客房送餐菜單5．愛爾蘭咖啡杯是調制愛爾蘭咖啡的專用杯，從下至上第一道線內是（）_,第二道線內為（）,第二道線上倒入（）。答案：愛爾蘭威士忌熱咖啡鮮奶油6．歐陸式早餐也稱(),內容簡單，()答案：大陸式早餐無蛋無肉7．燃燒必須具備可燃物()()3個條件。如去除其中一個條件：燃燒即停止。答案：熱源氧氣8．徒手斟倒時，服務員左手持服務巾背于身后，（）手持酒瓶的（）商標朝向客人，右腳跨前踏在兩椅之間，在客人（）側斟倒。答案：右下半部右9．超員招聘的方法適用于招聘()員工和開業(yè)前招聘。答案：初級10．將洗凈后的食品容器、加工工具、餐具以及瓜果蔬菜放入按1:200配制好的“84”淮毒液中浸泡（）分鐘，再用清水洗凈即可。答案：511．西餐服務中的主菜服務主要包括()和()服務。答案：魚類菜肴肉類菜肴12．素菜主要有佛教寺廟中的（）、都市素菜館的（）和家常烹制的（）答案：寺院素菜市肆素菜民間素菜13．對于一些不提供早餐的中餐廳，客人主要在（）用自助早餐。答案：咖啡廳14．味美思又稱（）酒，通常以白葡萄酒，特別是中性（）葡萄酒為基酒答案：苦艾干白15．蒸餾酒的酒精含量一般在()(V/V)以上。答案：40%16．啤酒中的營養(yǎng)物質非常豐富，容易被人體吸收，被稱為()答案：液體面包17．被稱為強化葡萄酒，口味較甜的酒是（）。它通常以葡萄酒為基酒，又加了（）或（）以增加酒精含量。答案：舔食酒食用酒精白蘭地18．西餐早餐食品依據()的原則，按熱飲、果蔬汁、面包、谷物類食物、蛋類食物和水果的順序一次提供相應的服務。答案：女士優(yōu)先19．寧波菜又叫（）,是浙江的一個重要流派。答案：甬幫菜20．“東南第一佳味”是對（）的贊譽。答案：蘇菜21．進行考評要注意考評要適度，每年()次為宜。答案：一至兩22．日本清酒借鑒了中國()的釀造方法，但卻有別于它。答案：黃酒23．寧波菜又叫（）_,是浙江的一個重要流派。答案：甬幫菜24．大桌的客人菜肴道數多，一般在（）分鐘左右上完，也可根據客人的需求靈掌握。答案：3025．西餐宴會休息室雞尾酒服務中，在客人喝酒時，服務員應托送（）（）等佐酒小食品巡回向客人提供。答案：果仁蝦條26．花茶又名（）,是一種經過花香熏制而成的茶。答案：香片茶27．粵菜是廣東菜的簡稱，講究鮮、嫩、滑、爽，一般夏秋力求(),冬春偏重（）。調味有五滋六味之別答案：清淡濃醇28．開胃酒也稱（），是餐前飲用的酒品。答案：餐前酒29．()產于山西汾陽杏花村。答案：汾酒30．中國配制酒以（）最為著名。答案：山西竹葉青31．（）是菜單設計的重要環(huán)節(jié)。答案：菜品的銷售價格32．美國人愛吃甜食和水果，尤其是()等.答案：冰淇淋33．大型宴會的結賬工作一般由（）負責。答案：管理人員34．雞尾酒是一種以（）為基酒，再配以（）、（）、利口酒等輔料調制而成。答案：蒸餾酒果汁汽水35．濟南菜以湯著稱，被譽為“濟南第一湯菜”的是（）答案：奶湯蒲菜36．卡布奇諾是比較流行的一種咖啡，此種咖啡伴有（），再淋上檸檬汁，顯示出復雜的風味。答案：肉桂粉37．緊壓茶也稱“茶磚”,是一種用黑茶、老青茶、花茶、綠茶等散裝茶壓制成型的塊茶，主要目的是()。答案：便于長途運輸和儲藏38．定員是餐飲部在()和（）的基礎上核定人員的工作答案：確定崗位勞動金額39．招聘的實施分為發(fā)布招聘廣告、()、審核材料、()及錄用階段。答案：應聘考核綜合判斷與體檢40．客人預訂客房送餐的方式有()通過電話預訂兩種。答案：早餐門把手菜單預定41．食品質量首先是()其次是是()還有就是()答案：營養(yǎng)性保健性品嘗性42．西餐的主要流派按國家或地區(qū)分為（）、（）、（）、（）以及（）等答案：法式菜英式菜美式菜俄式菜意大利菜43．激勵作為對人的管理中最核心的手段，在具體實施過程中一般用()和()兩種方法。答案：物質激勵精神激勵44．原料成本高的菜肴及做工簡單的菜肴，成本率可（）,反之則（）答案：高些低些45．廚房失竊的主要目標是()和(）答案：食品倉庫高檔餐具46．客人席間飲酒或暫時離席，應將刀叉呈（）字形擺放在盤邊，刀口朝向（）。如用餐完畢，暗示服務員可以撤盤，將刀叉（）答案：八里側并排放于盤中47．在蒸餾酒或葡萄酒中加入芳香原料配置而成的酒是（）。答案：利口酒48．餐廳要從原料采購、（）和（）等多方面去確定菜點飲品的種類及銷售價格。答案：生產銷售49．值臺員在撤去吃奶酪的餐具后應先為客人斟好香檳酒或葡萄汽酒，擺上（）答案：甜品餐具50．按病因物質的不同一般可將食物中毒分為細菌、()、化學性食物中毒和()食物中毒四類，答案：真菌毒素有毒動植物51．在以成本為中心的定價方法中,（）法簡便易行。答案：系數定價52．宴會銷售預訂是一項專業(yè)性很強的工作，應挑選有多年餐飲工作經歷、了解市場行情口酒店（）、應變能力強、（）豐富的人員承擔此項工作。答案：各項政策專業(yè)知識53．歐陸式早餐也稱(),內容簡單，()。答案：大陸式早餐無蛋無肉54．旅游飯店的西餐廳主要是指咖啡廳和(),西餐早餐用餐場所主要在()答案：高級西餐廳咖啡廳55．飯店生存和發(fā)展的基礎是()答案：服務質量56．非酒精飲料俗稱（）,主要有（）和（）兩類。答案：軟飲料碳酸飲料類非碳酸飲料類57．金屬餐具主要是指純銀、鍍銀和不銹鋼餐具。銀器一般用于（）,不銹鋼餐具常用于（）或（）答案：高檔的西餐廳咖啡廳自助餐廳58．主要是做鳥或折其他動物的頭所使用的方法是（）答案：捏59．（）是菜單設計的重要環(huán)節(jié)。答案：菜品的銷售價格60．意大利披薩和()繁多，質量上乘，風靡世界各地。答案：奶酪品種61．培訓是飯店的一項持續(xù)不斷的重要工作，它是()、提高飯店()和()的有效辦法。答案：培養(yǎng)人才管理水平服務水平62．食品質量首先是(),其次是()還有就是（）答案：營養(yǎng)性保健性品嘗性63．冷餐酒會可以分為()或()答案：立式坐式64．純凈伏特加是指將蒸餾后的原酒經注入（）過濾槽內過濾掉雜質而得的酒有火一般的刺激。答案：活性炭65．（）是中國菜的主要組成部分，是構成中國菜肴的主體。答案：地方菜66．一般單頁菜單的大小以（）為宜。對折式雙頁菜單，菜單合上的尺寸以（）為宜。答案：30cm乘40cm25cm乘35cm67．冷餐宴會多為政府部門或企業(yè)界舉行人數眾多的盛大（）、（）開業(yè)典禮等活動所采用。答案：慶祝會歡迎會68．上水果前，應撤去除（）外的所有餐具，擺好餐盤和（）答案：酒杯水果刀69．特基