涼州熏醋釀造工藝研究

涼州熏醋釀造工藝研究2001年I2月第4期425~428甘肅農業(yè)大學JOURNALOFGANSUAGRJCULTURALUNIVERSITY第36卷季刊涼州熏醋釀造工藝研究劉平安(甘肅省鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)學校,甘肅武威733000)摘要;對采用優(yōu)質玉米,大麥和豌豆為原料,生產涼什I熏醋的工藝和釀造機理的研究表明:制作糖化發(fā)酵劑大曲的生產時間一般應在每年的4月底至6月中旬,嚴格控制糖化和酒精發(fā)酵的環(huán)境溫度在25~270c范圍.可保證前期發(fā)酵正常進行,肪止發(fā)生酸敗關鍵詞:熏醋;工藝研究中圖分類號:TS2642+2文獻標識碼;A文章稿號;1003—43I5(2001)04—0425—04"涼州熏醋"是以甘肅武威的舊稱涼州命名的一種酸味調味品,它具有色澤郁艷,質地濃稠,口味醇厚,酸,鮮,甜,綿諸味調和的特點,長期貯存不變質.營養(yǎng)豐富,保健作用強,且越陳香味越濃等特點"."涼州熏醋"是以當?shù)禺a優(yōu)質玉米,大麥,小麥,豌豆和祁連IlI脈豐富的地下水為主要生產原料,以我國北方名醋——山西老陳醋的傳統(tǒng)生產方法為基礎,通過部分工藝的改進,并運用現(xiàn)代高新生物科學技術釀制而成.l材料與方法l_1材料1.1.1原料大麥,豌豆,麩皮,玉米,小麥等均為市售優(yōu)等品.1.12供試菌種(1)黑l#f霉(Aspergillusniger)為甘農大食品科學與工程系微生物室提供;(2)活性干酵母,市售;(3)大曲種曲,為甘肅涼州益民有限責任公司生產;(4)醋酸菌,從涼州熏醋醋醅中分離得到.1.1.3培養(yǎng)基PD4(黑曲霉斜面試管培養(yǎng))麥芽汁培養(yǎng)基,用于干酵母活化;醋酸菌培養(yǎng)基.用于分離,純化及培養(yǎng)醋酸菌I21.1.2方法大曲制備:水大麥7O%-,}_粉碎一混合一拌料一坯一踩曲一曲坯一人房排列一長霉一晾霉豌豆3O%一起潮火階段一大火階段一后火階段一養(yǎng)曲階段一出房一貯存一成品.收稿日期:2000—12一l0426甘肅農業(yè)大學2001年2結果與分析2.1釀造工藝流程蒸前水蒸后水大曲-玉米一磨碎一潤水一蒸熟一蒸后加水一冷卻一混合一人缸前加水一糖化和酒精發(fā)酵麩,稻殼r1,2醋醅淋醋_÷煮沸?一醋酸發(fā)酵一醋醅加鹽一{IlJ2醋醅熏醋一浸泡一淋醋一曬露一過濾一滅菌—成品香辛料一煮沸;此工藝為典型的傳統(tǒng)固態(tài)釀醋工藝,即先進行雙邊發(fā)酵(糖化和酒精發(fā)酵同時進行),之后再進行醋酸發(fā)酵.2.2大曲操作工藝操作對品溫變化的影響大曲是涼州熏醋生產中重要的糖化發(fā)酵劑,其質量的好壞直接影響整個釀造工藝的進程及成品質量;而大曲制作過程中對品溫的控制是影響大曲質量的重要因素.為此,本試驗采用一系列工藝操作對大曲制作過程中品溫變化的情況進行了連續(xù)測定,結果見表1表1大曲工藝操作與品溫變化情況工牟名稱上霉晾霉翻曲次數(shù)1曲坯間距15一:起潮火2344大火后火養(yǎng)曲.冬一品妻表1結果顯示,在大曲制作過程中,可通過對工藝操作如翻曲次數(shù),翻坯時間,曲坯堆積層數(shù)及曲坯間距的合理把握,可以有效地控制曲坯品溫的變化.在初期的長霉隊段(上霉,晾霉)采用不翻曲或少翻曲,曲胚堆積緊密(間距1.5～4cm)等措施,使品溫迅速提高,并保持品溫在微生物(霉菌,酵母菌,細菌)適宜生長的溫度范圍(25~40℃).而在起火階段(起潮大,大火及后火),合理利用生物熱,此時曲坯中已富集了大量微生物,其生命活動旺盛,產生大量熱量,故可通過調整工序操作,如勤翻曲,增大曲坯堆積間距等,來控制品溫變化,使之不致于太高(<50℃).這樣既可有效地蒸發(fā)曲坯中多余水分,使曲坯干燥,同時可避免因溫度過高而致使曲中微生物死亡.2.3涼州熏醋釀造機理探索首先以當?shù)禺a優(yōu)質大麥,豌豆為原料,按7:3比例配方,制作大曲.這種大曲微生物種"¨53上下卜338舊5054_35l第4期劉平安:涼州熏醋釀造工藝研究類繁多,酶系較全.用這樣的大曲作糖化發(fā)酵劑,非常有利于淀粉的糖化,酒化和醋化,有利于蛋白質的分解,氨基酸的形成.以優(yōu)質玉米為淀粉原料,通過粉碎,潤糝,蒸熟,改變了淀粉鏈的結構,再通過固態(tài)(或液態(tài))發(fā)酵,利用大曲中微生物所產生的酶分解淀粉鏈,使之變成可發(fā)酵性糖.同時,由大曲中的酵母菌和加入發(fā)酵基質中的活性干酵母繼續(xù)分解可發(fā)酵性糖,使之轉變成乙醇.這一過程即邊糖化邊酒精發(fā)酵的過程.以上工藝結束后,在該醅料中加入一定量的麩皮和稻殼等輔料,再接人醋酸菌種,利用醋酸菌好氣性的特點,進行固態(tài)發(fā)酵,使乙醇轉變?yōu)榇姿?即醋酸發(fā)酵過程.因大曲中微生物產生的蛋白酶不斷分解原料中的蛋白質產生氨基酸,給"涼州熏醋"賦予了特殊的鮮昧.由于反應中還要產生甘油,乳酸等副產物,這些副產物進一步反應,生成香味物質,使"涼州熏醋"具有一定的香味J.綜上所述,其主要生化反應過程如下:主反應:淀粉原料—裳篆一葡萄糖cH…O+2ADP+2,Q.——醛2CHCHOH+2CO+2ATPCHCHOH+O』CH,COOH+H,o融反應:O蛋白質—堡宣堅氨基酸R-OH+R,cooH——÷R,—cII—O—Rf葡萄糖曼瞠暨乳酸(正型)_J2.4醋酸發(fā)酵工藝控{}I根據(jù)醋酸菌好氧的特性,采用固態(tài)發(fā)酵,成熟酒醅(或酒醪)按比例加入一定量的麩皮和清蒸過的稻殼,接人新鮮醋醅進行醋酸發(fā)酵.發(fā)酵池截面積60×60cm,池長依生產規(guī)模確定,每天翻池一次,嚴格控制醋醅溫度.發(fā)酵8d.發(fā)酵前期以保溫為主;促使醋酸菌大量繁殖.而中后期要以降熱,通氣為主,以保證醋酸發(fā)酵的正常進行.醋酸發(fā)酵期間醅溫變化情況如表2.表2薷奠定醐問醇沮控制花圈3結論1)選用優(yōu)質玉米,大麥和豌豆為食醋生產的原料,為涼州熏醋生產奠定良好的物質基甘肅農業(yè)大學2001年礎.2)制作糖化發(fā)酵劑大曲的生產時間一般應在每年的4月底至6月中旬,因此期問氣溫轉暖,微生物豐富,酶系較全,可以生產出優(yōu)質大曲.3)嚴格控制糖化和酒精發(fā)酵的環(huán)境溫度在25~27℃范圍,保證前期發(fā)酵正常進行,防止發(fā)生酸敗.參考文獻【1】林學岷主編.食品微生物學[MI.北京:農業(yè)出版社,1984第2版【2】郭麗萍高活性醋酸菌的選_育I』】山西食品工業(yè),2000,(4)32~34[3】侯紅萍.龐全海3種不同制醋工藝對食醋牛產的影響【』1.中國釀造,1996,(6)23~26【4]張誨峰傳統(tǒng)制醋法——前稀后商發(fā)酵法I】】_中國釀造.1996,{5):56--57StudiesontheprocessingofbrewingLiangzhoufumigatedvinegarLIUPing-an(Gans~Pm~inceT~wnshipEnterpriseSchoo1.wuwe733000.China)Abstract:Withmaize,barleyandpeawithhi曲qualitybeingusedasrawmaterials,thestudieswereperformedontheprocessingofbrewingLiangzhoufumigatedvinegarandthemechanismofbrewing.Theresu~sshowedthatleavenoffermentforsaccharificationismadeduringtheperiodfromtheendofApriltomiddleJuneeachyeargenerallyEnvironmentaltemperatureofsaccharificationan