17級《 烹飪基本技能 》期末復(fù)習(xí)題庫選擇題 客觀題 期末試卷 試題和答案

17級《烹飪基本技能》期末復(fù)習(xí)題庫

基本信息：［矩陣文本題1”

姓名：_________________________

班別：_________________________

學(xué)號：_________________________

一、單選題，將正確答案的編號填在括號里。（每題1分，共133分）

1、烹飪行業(yè)有句俗話“三分爐子，七分案子”,說明了（）的重要性。［單選題］*

A、火候

B、刀工（正確答案）

C、調(diào)味

D、烹調(diào)

2、根據(jù)蔬菜可食部分分類,可將蔬菜分為（）類。［單選題］*

A、5

B、正確答案）

C、7

D、8

3、番薯屬于（）類蔬菜6［單選題］*

A、葉菜

B、果菜

C、莖菜（正確答案）

D、根菜

4、在進行刀工處理時，應(yīng)該根據(jù)不同的原料所特有的不同性能，采取不同的方法來切

成不同的形狀。那么，雞脯肉和魚肉最嫩，要（）著肌肉纖維紋路來切°［單選題］*

A、豎（正確答案）

B、橫

C、斜

D、反

5、水產(chǎn)品初步中，必須注意清除（），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。［單選題］*

A.魚鱗

B.內(nèi)臟

C.粘液和寄生蟲

D.污穢雜質(zhì)（正確答案）

6、有些水產(chǎn)品死后體內(nèi)的組氨酸會被細菌脫竣形組胺，使用就會引起食物中毒。這

類水產(chǎn)品是0o［單選題］*

A、河豚魚、甲魚、鯉魚、解魚、蟹

B、蟹、鯉魚、草魚、鰻魚、甲魚、

C、青皮紅肉海魚、蟹、鯉魚、皤魚、甲魚(正確答案)

D、甲魚、蟹、蝮魚、黃解、海魚

7、在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要()。［單選題］*

A、細

B、粗糙(正確答案)

C、發(fā)達

D、嫩

8、餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、()等方法。［單

選題］*

A、片

B、砍

C、剁(正確答案)

D、拉

9、豬腦、豬肝的正確洗滌方法是：()o［單選題］*

A、灌水沖洗法

B、鹽醋搓洗法

C、冷水洗滌法上喻答案）

D、里外翻洗法

10、制作“紅扒雞”“清蒸雞”等整只形狀全雞菜肴的雞在初加工時正確開膛取內(nèi)臟的

方法是（）o［單選題］*

A、背開法（正確答案）

B、腹開法

C、肋開法

D、肛門開法

11、龍葵素主要分布在（）0I單選題1*

A、白菜

B、發(fā)芽的薯類（正確答案）

C、未熟的四季豆

D、黃花菜

12、雍菜又稱（）o［單選題］今

A、塘高菜

B、空心菜正確答案）

C、芹菜

D、西洋菜

13、下列宰殺禽類的加工步驟，正確的是（）I單選題］*

A、去內(nèi)臟??褪毛

B、放血-去內(nèi)臟

C、放血??褪毛正確答案）

D、褪毛-洗滌

14、使?jié)q發(fā)的原料不失味和散碎，較好的保持原味和原狀的漲發(fā)方法是從（）Q|單

選題］*

A、泡發(fā)

B、煽發(fā)

C、煲發(fā)

D、蒸發(fā)E確答案）

15、漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。［單選題/

A、酸

B、堿

C、腐蝕（正確答案）

D、高溫

16、適合（）的干貨原料,大都含有豐富的膠原蛋白。［單選題］*

A、油發(fā)（正確答案）

B、火發(fā)

C、水發(fā)

D、堿發(fā)

17、適合堿發(fā)的干貨原料均為（）軟體動物。［單選題］*

A、江產(chǎn)

B、河產(chǎn)

C、海產(chǎn)（正確答案）

D、水產(chǎn)

18、以下干貨原料最適合溫水發(fā)的是（）o［單選題］*

A、木耳

B、鮑魚

C、魚翅

D、香菇正確答案）

19、以下全屬于根莖類蔬菜的是（）。［單選題］*

A、蓮藕、蘿卜、芋頭（正確答案）

B、土豆、番茄、姜

C、芥菜、葛筍、姜

D、蓮藕、蘿卜、韭菜

20、以下不屬于魚類的是(),［單選題］*

A、甲魚正確答案)

B、海馬

C、鯽魚

D、羅非魚

21、負責(zé)對原料進行初加工的責(zé)任崗位是()。I單選題尸

A、水臺

B、砧板

C、剪菜和水臺(正確答案)

D、水臺、上雜和剪菜

22、下列各關(guān)于淀粉說法的選項，不正確的是()o［單選題］*

A、淀粉又叫生粉

B、淀粉常用黑豆、馬鈴薯、大米等制成E確答案)

C、吸水受熱糊化變成有黏性的半透明

D、糊化的淀粉能夠提高菜肴的持水力

23、()適用于圓形易滾動的原料或有細小硬骨的原料及帶殼的原料，如蒜頭、辣

椒、雞蛋等。|單選題］*

A、鋸切

B、鋤切（正確答案）

C、推切

D、拉切

24、無論用哪種方法開瞠取內(nèi)臟渚B應(yīng)注意不要碰破肝膽和膽囊，膽囊附著在（）的

位置。［單選題］*

A、腸

B、膾

C、肝（正確答案）

D、腰

25、豬蹄的正確洗滌方法是：（）。［單選題］*

A、灌水沖洗法

B、鹽醋搓洗法

C、冷水洗滌法

D、刮洗法正確答案）

26、下列哪種魚的鱗片含脂豐富。（）［單選題］*

A、醐魚E確答案）

B、羅非魚

c、C魚

D、鯽魚

27、()又稱為鳳梨。I單選題］*

A、雪梨

B、蘋果

C、菠蘿正確答案)

D、鴨梨

28、不屬于刀工的作用的是()o［單選題］*

A、密切配合烹調(diào)的要求(正確答案)

B、便于烹調(diào)

C、便于食用

D、增進美觀

29、不屬于直刀法的是()o［單選題］*

A、切

B、片(正確答案)

C、剁

D、砍

30、適用于整只燒烤烹制，主要是可以避免烤制時漏油的開膛取內(nèi)臟的方法是

0o［單選題］*

A、肋開法「確答案）

B、背開法

C、腹開法

D、口腔開法

31、（）為雞最嫩的肉，俗稱“雞柳肉二［單選題］*

A、胸脯肉

B、里脊肉正確答案）

C、雞腿肉

D、雞頸肉

32、大米中富含碳水化合物,蛋白質(zhì)含量低，但其（）相對大豆來說較豐富。［單選

題］*

A、組氨酸

B、蛋氨酸

C、亮氨酸

D、賴氨酸E確答案）

33、東坡肉與扣肉是用了豬的（）部位制作。I單選題1*

A、頸肉

B、五花肉正確答案）

C、里脊肉

D、前腿肉

34、牛排深受很多年輕人的青睞，那么（）牛排的肉質(zhì)較硬，有嚼頭。［單選題］*

A、西冷牛排（正確答案）

B、菲力牛排

C、T骨牛排

D、神戶牛排

35、頗有名氣的“三套鴨”是哪個地方的特色菜？（）［單選題］*

A、上海

B、揚州（正確答案）

C、杭州

D、蘇州

36、大豆中蛋白質(zhì)含量相對大米豐富，但其（）比大米含量豐富。［單選題］*

A、組氨酸

B、蛋氨酸正確答案）

C、亮氨酸

D、賴氨酸

37、不屬于原料分檔取料作用的是（）°［單選題］*

A、合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料

B、提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色

C、合理使用原料，提高原料的使用價值

D、便于操作和原料儲藏E確答案）

38、下列對魚類初加工基本程序的表述，正確的（）。I單選題］東

A、打麟-去鰥--取內(nèi)臟--起肉-洗滌分檔

B、放血-打麟-去螺--取內(nèi)臟--洗滌整理正確答案）

C、拍頭-打麟-去鰥「洗滌整理-取內(nèi)臟

D、放血-去鰥??打麟??取內(nèi)臟??整理分檔

39、下列描述不屬于分檔取料要求的是（）o［單選題］*

A、熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)肥握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀

B、分割時必須要從頭部開始下刀，保持原料的完整性

C、掌握分檔取料的先后順序

D、取料時重復(fù)刀口要一致（王確答案）

40、為了搞好配菜工作,烹調(diào)師既要精通刀工，又要了解（）［單選題］*

A、原料的加工

B、冷菜制作

C、配菜原則

D、烹調(diào)〈正確答案）

41、從搞好配菜工作來說，對配菜人員的工作要求中不屬于的是（）。［單選題］*

A、熟悉菜肴的名稱及制作特點

B、了解原料的市場供應(yīng)情況

C、了解砧板崗位人員配備和設(shè)備情況三娟答案）

D、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本

42、在烹飪工藝中，配菜的準(zhǔn)確含義是（）o［單選題］*

A、菜肴設(shè)計時的配菜和日常工作中的配料正確答案）

B、原料切配和菜肴設(shè)計時的配菜

C、日常工作中的配料和“執(zhí)單”

D、原料搭配和成本核算

43、在進行食品雕刻時應(yīng)該做到（）Q［單選題］*

A、落刀準(zhǔn)確、穩(wěn)而不重、勤于磨刀、干凈利落、靈而不浮

B、仔細推敲、靈而不浮、輕快有力、穩(wěn)而不重、干凈利落

C、落刀準(zhǔn)確、輕快有力、靈而不浮、穩(wěn)而不重、干凈利落止確答案）

D、穩(wěn)而不重、慎重用刀、輕快有力、靈而不浮、仔細推敲

44、食品雕刻技術(shù)的高低直接影響到雕刻成品的成敗，食品雕刻的技術(shù)要領(lǐng)不包括

0o［單選題］*

A、食品雕刻者不但要學(xué)習(xí)構(gòu)圖知識和藝術(shù)表現(xiàn)手法，還要在生活中不斷地積累素材

B、學(xué)習(xí)雕刻要多看別人的作品;多動手苦練;多學(xué)有關(guān)工藝美術(shù)方面的知識、

C、在雕刻中做到落刀準(zhǔn)確、輕快有力、靈而不浮、干凈利落

D、必須掌握食品雕刻原料的產(chǎn)地和來源王確等案）

45、下列關(guān)于食品雕刻特點的說法，不正確的是（）°［單選題］*

A、食品雕刻刀具可根據(jù)廚師實際操作需要而自行設(shè)計或選購

B、原料與成品不宜保存

C、成品宜于重復(fù)使用正確答案）

D、藝術(shù)表現(xiàn)有兩種

46、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（）的肉料。［單選題］*

A、滾

B、榨

C、泡油（正確答案）

D、飛水

47、以下關(guān)于飛水工藝方法的說法，錯誤的是（）o【單選題1*

A、把切改好的動物內(nèi)臟放進沸水中，用中慢火加熱片刻，撈起，用清水沖洗

B、肉片不拌干淀粉，直接放進沸水中,用猛火加熱至剛沸即可撈起

C、把切改好的鮮蛻魚放進沸水用猛火或中火加熱片刻，撈起，用清水沖洗

D、腥膻臭異味較重的動物性原料適合用沸水飛水。(正確答案)

49、從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是()結(jié)果。［單選題］*

A、明膠的水解

B、蛋白質(zhì)變性

C、固醇磷脂作用

D、脂肪乳化(正確答案)

50、制作清湯的火候要求是()o［單選題］*

A、旺火燒開轉(zhuǎn)入小火

B、旺火燒開轉(zhuǎn)入中火

C、旺火燒開轉(zhuǎn)中火,后小火(正確答案)

D、始終用小火、

51、熬上湯時必須注意以下各選項中除()的要領(lǐng)。［單選題］*

A、冷水下肉料

B、起湯前先撤清浮油

C、選用新鮮肉料并清洗干凈原料用量要固定

D、全部選用禽肉最好正彳.

52、自唐代起，廣東逐步興盛,物質(zhì)比較豐富，食風(fēng)得以盛行,逐漸就形成了（）［單選

題I*

A、“食在廣州”

B、“食在廣東”（正確答案）

C、“食在中國”

D、“食在珠三角”

53、中國烹飪的誕生是以（）為標(biāo)志，大致經(jīng)歷了萌芽期、形成期、發(fā)展期。［單選

題I*

A、陶器的出現(xiàn)

B、用鹽調(diào)味

C、用火熟食（正確答案）

D、用水烹調(diào)

54、以下不屬于鹽在烹飪中的作用的是（）。［單選題］*

A、調(diào)味

B、傳熱

C、防腐殺菌

D、調(diào)色

55、下面關(guān)于調(diào)味料的描述說明，不正確的是（）。I單選題1*

A、廣東以陽江出產(chǎn)的豆豉最優(yōu)

B、蛇油屬于甜味調(diào)味料二確答案）

C、烹調(diào)所用的紹酒屬于黃酒

D、味精的最佳溶解溫度為70C~9（TC

56、（）是膳食中最主要的調(diào)味品，稱為“百味之首工［單選題首

A、糖

B、醋

C、鹽（正確答案）

D、味精

57、調(diào)味的過程實質(zhì)上就是（）的過程。［單選題］*

A、擴散與滲透（正確答案）

B、分解合成

C、吸附

D、分解與擴散

58、下面關(guān)于調(diào)味料的說明，正確的是（）o［單選題］*

A、廣東以湛江出產(chǎn)的豆豉為優(yōu)

B、魚露屬于甜味調(diào)味料

C、酒在烹調(diào)中克去除異味，去腥解膩，增加香味,幫助味的滲透，殺菌防腐I正1

D、味精的最佳溶解溫度為100<

59、以下關(guān)于動物性食物中毒的說法，正確的是（）oI單選題］*

A、河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者若有嘴舌發(fā)麻,頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率很高（正

確答案）

B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒

C、死了的海魚、蟹、鯉魚、鰭魚、甲魚因含有組氨酸,吃了會發(fā)生食物中毒

D、吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氯化物中毒

60、為了使干貨原料能夠切改和烹調(diào)，就要使干貨原料（）。［單選題］*

A、選用合適的漲發(fā)方法

B、不能食用的部分和雜質(zhì)清除

C、所有的異味盡量除凈

D、重新吸收水分，做大限度的恢復(fù)原狀（王嘲答案）

61、彎刀法指運刀時,刀身與砧板平面之間（）的刀法。［單選題］*

A、呈斜角

B、作垂直運動

C、呈平行狀態(tài)

D、夾角不斷變化

62、下列不屬于食醋衛(wèi)生感觀標(biāo)準(zhǔn)的是（）。［單選題］*

A、帶有檸檬氣味（正確答案）

B、具有釀造醋的色澤和滋味，不澄

C、不渾濁，無懸浮及沉淀物

D、無霉花的浮膜，無醋孰

63、動物內(nèi)臟飛的方法是耙切改好的原料放進沸水中，用（）加熱片刻，用清水沖

洗。［單選題］*

A、猛火（正確答案）

B、中火

C、中慢火

D、慢火

64、下列關(guān)于味精的特性描述征確的是（）o［單選題J*

A、強酸性溶液中鮮味呈味最好

B、味精用于提鮮要達到最佳的使用效果，就要與原料同時放進鍋

C、味精學(xué)名為谷氨酸氫鈉，為粉末。

D、味精的最佳溶解溫度為70。090。。正篇答案）

65、下列關(guān)于蔬果污染途徑的說法，不正確的是（）。［單選題］*

A、蔬果污染來自腸道致病菌和寄生蟲卵的污染

B、蔬果污染來自農(nóng)藥和工業(yè)“三廢”污染

C、蔬果污染來自自身的腐爛變質(zhì)確答至"

D、蔬果污染來自使用的肥料

66、宰殺活禽的步驟和方法是割（）放血，腿毛，開腹取內(nèi)臟，然后洗滌。［單選題］*

A、頸

B、頭

C、喉（正確答案）

D、下巴

67、熱水能在漲發(fā)過程中改變原料的質(zhì)地，變硬為軟,變老韌為松嫩，一般來說（）o

［單選題］*

A、水量越多,漲發(fā)時間越長

B、溫度越高,浸發(fā)時間越長

C、器皿的密封度越好

D、干貨原料在冷水中浸發(fā)的時間越長王確答案）

68、下列關(guān)于鹽的各種說法，不正確的是（）o［單選題］*

A、食鹽主要成分是氯化鈉,還有一定的水分及其他物質(zhì)

B、鹽可以防腐殺菌以及作為傳熱介質(zhì)

C、按來源的不同，鹽可分為海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種

D、加工鹽有低鈉鹽、加碘鹽、加鋅鹽及風(fēng)味型食鹽（如椒鹽、香蒜鹽）—：

69、對廣州吃的方便，吃的豐富，吃得滿意，吃的新奇，吃的回味的贊美是（）o［單選

題I*

A、食在廣東

B、食在廣州（正確答案）

C、食在粵菜

D、食在嶺南

70、生產(chǎn)食品允許使用的色素按來源分為天然色素和（）兩類。［單選題］*

A、半天然色素

B、半自然色素

C、紅曲色素

D、人工合成色素（正確答案）

71、刀身與砧板平面基本呈180。角狀態(tài)的是屬于（）°［單選題］*

A、特殊刀法

B、平刀法（正確答案）

C、斜刀法

D、彎刀法

72、直刀法是運刀時刀身與砧板平面成直角,包括有（）o［單選題］”

A、切法、剁法、斬法、劈法

B、直切、推切、拉切、推拉切

C、推切、拉切、推拉切

D、切法、剁法、斬法?正確答案)

73、平刀法主要適用于()o［單選題］*

A、無骨的動物性原料和植物性原料二確答案)

B、動物內(nèi)臟原料

C、動物性原料

D、植物性原料

74、食品雕刻技術(shù)的高低直接影響到雕刻成品的成敗，食品雕刻的技術(shù)要領(lǐng)不包括

()o［單選題］*

A、食品雕刻者不但要學(xué)習(xí)構(gòu)圖知識和藝術(shù)表現(xiàn)手法，還要在生活中不斷地積累素材

B、學(xué)習(xí)雕刻要多看別人的作品;多動手苦練;多學(xué)有關(guān)工藝美術(shù)方面的知識、

C、在雕刻中做到落刀準(zhǔn)確、輕快有力、靈而不浮、干凈利落

D、必須掌握食品雕刻原料的產(chǎn)地和來源E確答案)

75、下列關(guān)于食品雕刻特點的說法，不正確的是()o［單選題］*

A、食品雕刻刀具可根據(jù)廚師實際操作需要而自行設(shè)計或選購

B、原料與成品不宜保存

C、成品宜于重復(fù)使用三"J答案）

D、藝術(shù)表現(xiàn)有兩種

76、把豬的肉眼片成片狀，應(yīng)該使用平刀法中的（）。I單選題］*

A、平片法

B、推片法

C、拉片法（正確答案）

D、推拉片法

77、以下烹調(diào)技法組選項中，全部是以鹽和熱空氣為傳熱介質(zhì)的是（）。［單選題］*

A、鹽燉

B、燒烤

C、鹽慍正確答案）

D、鹽蒸

78、在烹飪工藝中，配菜的準(zhǔn)確含義是（）o［單選題］*

A、菜肴設(shè)計時的配菜和日常工作中的配料正確答案）

B、原料切配和菜肴設(shè)計時的配菜

C、日常工作中的配料和“執(zhí)單”

D、原料搭配和成本核算

79、運刀的方法稱為（）o［單選題］*

A、刀工

B、刀法（正確答案）

C、刀章

D、刀技

80、按氨基酸在人體的合成狀況分類,氨基酸可分為（）兩大類。［單選題］*

A、須氨基酸和非必需氨基酸

B、需氨基酸和非必須氨基酸

C、須氨基酸和非必須氨基酸

D、需氨基酸和非必需氨基酸正確答案）

81、蒸魚宜用（）o［單選題］*

A、猛火正確答案）

B、中火

C、慢火

D、先中再猛

82、最普遍、最基本的干貨漲發(fā)的方法是（）。［單選題］*

A、水發(fā)（正確答案）

B、油發(fā)

C、鹽發(fā)

D、火發(fā)

83、冷水發(fā)干貨能夠使干貨回軟主要是利用水的（）。［單選題］*

A、張力作用

B、滲透作用

C、溶解作用

D、浸潤作用（正確答案）

84、構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的必需氨基酸有。種°［單選題］*

A.8（正確答案）

B.10

C.20

D.23

85、歷史上，廣州是我國重要的商業(yè)城市和通商口岸。由于貿(mào)易活動十分頻繁,各地

商賈云來,飲食需求倍增，廣州菜充分受益°這說明0o［單選題］*

A、歷史悠久

B、商貿(mào)活動

C、經(jīng)濟發(fā)展（正確答案）

D、地理位置

86、食品霉菌污染的防治最關(guān)鍵的是（）o［單選題］*

A、加熱時間長

B、控制濕度(正口

C、高溫保管

D、低溫保藏

87、由于魚肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細嫩、味道鮮美。［單選題］*

A、水和維生素

B、水和蛋白質(zhì)

C、水和糖類

D、水和脂肪

股、人體所需營養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體內(nèi)最為重要，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是

()o［單選題］*

A、糖類

B、脂類

C、蛋白質(zhì)

D、無機鹽

89、下列原料中含糖量(碳水化合物)最多的是()o［單選題］

A、糧食

B、蔬菜

C、水果

D、豆類

90、下列營養(yǎng)物質(zhì)被稱為體內(nèi)貯存能量的“倉庫”是指（）。I單選題］*

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類正確答案）

D、微生素

91、正常成年人每天平均攝水量約為（）左右。［單選題］*

A、1000毫升

B、1500毫升

C、2000毫升

D、2500毫升（正確答案）

92、下列三大生熱營養(yǎng)素是（）o［單選題］*

A、糖、脂肪、蛋白質(zhì)正確答案）

B、糖、脂肪、水

C、糖、脂肪、維生素

D、糖、蛋白質(zhì)、水

93、從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是（）結(jié)果。［單選題］*

A、明膠的水解

B、蛋白質(zhì)變性

C、固醇磷脂作用

D、脂肪乳化（正確答案）

94、調(diào)味的過程實質(zhì)上就是（）的過程。［單選題］*

A、擴散與滲透（正確答案）

B、分解合成

C、吸附

D、分解與擴散

95、根據(jù)原料的特性和菜肴的需要，用水或油對原料進行初步的加熱，使其處于（）

狀態(tài)的工藝操作過程稱為初步熱處理。［單選題］*

A、半熟或剛熟

B、半熟、剛熟或熟透

C、初熟、半熟或剛熟

D、初熟、半熟、剛熟或熟透（正確答案）

96、多種維生素在受熱時易被（），使原有功效喪失。［單選題］*

A、水解

B、分解（正口

C、凝固

D、氧化

97、關(guān)于干貨漲發(fā)的冷水發(fā)方法的使用正確的是()oI單選題1*

A、浸發(fā)也會與其他漲發(fā)方法結(jié)合使用(正確答案)

B、漂發(fā)可以除去原料異味和油脂，難除雜質(zhì)和泥砂

C、浸發(fā)適用于質(zhì)地比較結(jié)實,、膠質(zhì)重的干貨原料

D、原料浸的時間越長,越能浸發(fā)透身，滋味也越好

98、烹制干貨原料的水平能反映()o［單選題］*

A、廚師技藝的高低(正確答案)

B、廚師資歷的長短

C、候鍋技能水平的高低

D、廚師工作責(zé)任心的強弱

99、遵守衛(wèi)生法規(guī)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，重視客人的身體健康和飲食安全，確保食品

安全，這是烹調(diào)師()要求的。［單選題］東

A、良好的個人形象

B、尊重客人

C、企業(yè)規(guī)范所

D、法律意識

100、辣味不具備0作用。［單選題］*

A、減弱咸味（正確答案）

B、對腥、臊、膻等異味的抑制

C、刺激胃腸的蠕動

D、增強食欲，幫助消化

101、干貨脫水干制的方法中脫水效率較低的是（）。［單選題］※

A、曬干

B、風(fēng)干（正確答案）

C、烘干

D、腌制

102、烹制干貨原料的水平能反映（）o［單選題］*

A、廚師技藝的高低（正確答案）

B、廚師資歷的長短

C、廚師榮譽稱號的多少

D、廚師工作責(zé)任心的強弱

103、處于生長發(fā)育期的兒童,必需氨基酸有（）o［單選題］*

A、8

B、95

C、10

D、11

104、在刀法中,平片法適用于()的加工。［單選題］*

A、豬肉

B、豆腐(正確答案)

C、榨菜

D、豬腰

105、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是()不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。［單選題］*

A、解毒

B、免疫

C、提供熱量

D、清除體內(nèi)的自由基正確答案)

106、關(guān)于干貨發(fā)基本方法的說法，正確的是()o［單選題］*

A、水分分冷水發(fā)、熱水發(fā)和堿水發(fā)

B、水發(fā)分浸發(fā)和漂發(fā)兩種

C、水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種確答案)

D、水發(fā)分冷水發(fā)、熱水發(fā)、蒸發(fā)和煲發(fā)四種

107、油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于()。［單選題］*

A、有足夠的油量

B、干貨原料形狀的大小

C、掌握好油溫E確答案）

D、根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋

108、糖類和蛋白質(zhì)部都具有的生理機能是（）o［單選題］*

A、解毒作用

B、免疫功能

C、增加飽質(zhì)感?E確答案）

D、抗生酮作用

109、“油泡蝦球”的菜名屬于（）命名。［單選題］*

A、以主輔料及烹調(diào)方法

B、以主要原料和調(diào)味品

C、以主要原料和烹調(diào)方法（王，角答案）

D、以菜肴的風(fēng)味特點

110、淀粉在用于勾英的過程中發(fā)生了下面的哪種反應(yīng)（）。I單選題I*

A、淀粉糊化（正確答案）

B、淀粉老化

C、焦糖化反應(yīng)

D、美拉德反應(yīng)

11U白蘿卜屬于()類蔬菜。［單選題］*

A、葉菜

B、果菜

C、莖菜

D、根菜正確答案)

112、豬蹄的正確洗滌方法是：()o［單選題］*

A、灌水沖洗法

B、鹽醋搓洗法

C、刮洗法(正確答案)

D、里外翻洗法

113、新鮮的黃花菜有可能含有()o［單選題］*

A、秋水仙堿E確答案)

B、龍葵素

C、血球凝集素

D、草酸

114、未煮熟的四季豆有可能含有()會引起人上吐下瀉。I單選題］*

A、秋水仙堿

B、龍葵素

C、血球凝集素E確答案)

D、草酸

115、()適用于整形菜品的制作，如“清蒸全雞’:紅扒雞工［單選題］*

A、肋開法

B、背開法正確答案)

C、腹開法

D、口腔開法

116、()適用廣泛，凡成品刀工形狀為塊、片、絲等。［單選題］*

A、肋開法

B、背開法

C、腹開法正確答案)

D、口腔開法

117、牛排深受很多人的青睞，肉質(zhì)較嫩、富含高蛋白，非常適合女性食用，且是里脊

肉。()［單選題］*

A、西冷牛排

B、菲力牛排

c、T骨牛排

D、神戶牛排

118.()又稱牛腰柳肉，為牛肌肉中最嫩的部位,是常用的特級牛肉。［單選題］*

A、里脊肉(正確答案)

B、外脊肉

C、前腿肉

D、后腿肉

120、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面制上一定的刀紋,

使原料()或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體$［單選題］*

A、整理(正確答案)

B、浸泡

C、間接

D、直接

121、刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。［單選題］東

A、圖案(正確答案)

B、色彩

C、形體

D、外觀

122、在有主輔料的情況下，配菜要()主料的地位和作用。|單選題］*

A、表現(xiàn)

B、展現(xiàn)

C、突出(正確答案)

D、反映

123、烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把()原料用適當(dāng)?shù)姆椒?，按照不同?/p>

文化規(guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動。［單選題］*

A、營養(yǎng)性

B、可食性(正確答案)

C、無毒性

D、可感性

124、醋的營養(yǎng)功能主要是0。I單選題I*

A、去腥解膩，增進食欲

B、提高鈣、磷吸收率?正確答案)

C、殺菌除異

D、增加美味

125、果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。［單選題］*

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C(正確答案)

D、維生素D

126、大多數(shù)動物性干貨制品，其脫水干制的方法多采用()。［單選題］*

A、結(jié)晶法

B、噴霧法

C、曬干法?正確答案)

D、濃酸法

127、蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的()。［單選題］*

A、專稱

B、特稱

C、全稱

D、總稱(正確答案)

128、蔬菜的新鮮度主要從()、形態(tài)、色澤等幾方面來鑒定。［單選題］*

A、含脂量

B、芳香油含量

C、無機鹽含量

D、含水量

129、單一主料的配菜，要將()與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品°［單選題］*

A、著色料

B、基礎(chǔ)味料

C、拌鮮料

D、調(diào)味料正確答案)

130、在配菜階段應(yīng)該做好營養(yǎng)物質(zhì)的()。［單選題］*

A、保護

B、安排

C、吸收率

D、互補(正確答案)

131、配菜要掌握原料品種的數(shù)量和重量，避免()的浪費。［單選題］*

A、原料

B、出現(xiàn)

C、可能

D、不必要正確答案)

132、醋的衛(wèi)生作用是()［單選題］*

A、提味、增鮮

B、溶解纖維素

C、去腥除異

D、抑菌、殺菌（:E確答案）

133、炳制法在操作過程中，最為關(guān)鍵的是（）。［單選題］*

A、講究調(diào)味

B、講究配色

C、必須加蓋（正確答案）

D、必須加竹第子

二、多選題，將正確答案的編號填在括號里。（每題1分，共10分）

1、下面哪些屬于家禽開膛取內(nèi)臟的方法？（）*

A、腹開法「正確答案）

B、肛門開法

C、背開法（正確答案）

D、肋開法（正確答案）

2、下面哪些屬于魚類品種？（）*

A、墨魚

B、金*魚E確答案）

c、C魚

D、大頭魚正喻答案）

3、下面刀法，哪些是屬于特殊刀法？（）*

A、拉切

B、削（正確答案）

C、捶正確答案）

D、背（正確答案）

4、下列屬于熱水發(fā)的是（）o*

A、泡發(fā)（正確答案）

B、蒸發(fā)（正確答案）

C、堿發(fā)

D、嫻發(fā)正確答案）

5、下列屬于花菜類蔬菜的是（）o，

A、韭菜花（正確答案）

B、椰菜花（正確答案）

C、金針菜正確答案）

D、白菜

6、下列哪些蔬菜可以消暑？（）*

A、白菜

B、冬瓜（■

C、芥菜（正［答案）

D、絲瓜?正確答案）

7、下列哪些原料可以用來雕刻？（）*

A、心里美正確答案）

B、南瓜（正確答案）

C、白菜

D、白蘿卜（正確答案）

8、以下屬于湯的分類的是（）*

A、清湯（正確答案）

B、奶湯（正確答案）

C、毛湯正確答案）

D、苣?湯

9、以下屬于焯水的作用的是（）*

A、可以除去異味，排除血污（正確答案）

B、可以使蔬菜口味脆嫩、色澤鮮艷正確答案）

C、可以使原料便于去皮:正確答案）

D、可以縮短正式烹調(diào)的時間（王確答案）

10、以下屬于四川菜肴的是（）*

A、蒜泥白肉（正坳答案）

B、麻婆豆腐:正確答案）

C、東坡肉

D、魚香肉絲（正確答案）

三、判斷題，將正確答案的編號填在括號里°（每題1分，共59分）

1、刀法也稱刀工技術(shù)，是運用各種刀具、采用不同的刀法，把烹飪原料加工成適宜烹

調(diào)的各種形狀的操作過程。［判斷題］東

對

錯E確答案）

2、為了減少蔬菜營養(yǎng)素的流失，蔬菜應(yīng)先洗后切°【判斷題】東

對正確答案）

錯

3、宰殺家禽時氣管和血管必須割斷，血要放盡，否則皮肉發(fā)紅。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

4、宰殺生魚一定要用開背取臟法取內(nèi)臟。［判斷題］*

對

錯

5、豬肉細嫩味美，一般無膻臊等異味，結(jié)締組織比其他家畜少,因此在烹飪應(yīng)用上比

較廣泛。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

6、一些較堅硬、老韌、膠質(zhì)重的動物干貨原料必須使用熱水發(fā)才能使其變嫩。

［判斷題］*

對

錯（正確答案）

7、墨魚、鯨魚適用于堿發(fā)。［判斷題］*

對：確答案）

錯

8、推拉刀片多適宜于加工韌性較強的原料，如水發(fā)海參等。［判斷題］*

對E確答案）

錯

9、禽類加工割喉放血時、刀口越小越好、確保順利放血迅速死亡。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

10、所有用鰻呼吸的動物都是魚。［判斷題］木

對

錯（正確答案）

11、烹飪美是自然美、社會美、藝術(shù)美的結(jié)合體。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

12、宰殺禽類放血時，都是在頸部大概中間部位下刀。［判斷題］*

對E確答案）

錯

13、菜肴的藝術(shù)欣賞性先于他的食用性，它使得菜肴具有了競爭力。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

14、缺乏維生素A,會引起夜盲癥。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

15、選用本地特有的烹調(diào)原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出的菜肴風(fēng)味，稱為地方

風(fēng)味特色。［判斷題］*

對

錯

16、分檔取料時要掌握好下刀的先后順序，保證肉料的完整。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

17、原料分檔取料的作用是合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

18、分檔取料的工藝關(guān)鍵是下刀有力，切割迅速。［判斷題

對

錯（正確答案）

19、根據(jù)配菜對象分類，配菜可分為熱菜配菜和冷菜配菜兩種類型。［判斷題］

對（正確答案）

錯

20、刀工和配菜稱為切配。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

21、飛水主要適用于動物性原料，特別是畜肉原料。|填空題J

22、原料一般先經(jīng)過飛水去除異味再煨制。［判斷題］不

對（正確答案）

錯

23、干觥魚需要先飛水再泡油c［判斷題］*

對

錯（正確答案）

24、肉片要飛水時先拌上濕淀粉，然后放進沸水中，用猛火加熱至剛沸即可撈起。

［判斷題］”

對

錯（正確答案）

25、過油和走紅不是原料的初步熟處理方法。［判斷題］卞

對

錯（正確答案）

26、蔬菜在飛水的時候加鹽可以減少水溶性營養(yǎng)價值的損失。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

27、毛湯是使用最普遍制作最簡單的一種。［判斷題］*

對E確答案）

錯

28、熬湯要冷水下肉料。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

29、煮制菜肴具有湯菜合一、湯寬汁濃、口味清爽的特點。［判斷題］

對（正確答案）

錯

30、湯燒沸后要保持使湯滾沸，可用猛火。［判斷題］字

對

錯（正確答案）

31、原料初步熟處理的泡油也叫過油、粒油、滑油等。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

32、調(diào)味時，要遵循根據(jù)原料的數(shù)量適當(dāng)調(diào)味的原則。［判斷題］

對（正確答案）

錯

33、咸味在調(diào)味中除了能賦予菜品滋味之外，還具有提鮮、增甜、解膩、除腥等作

用。［判斷題］*

對?正確