《園藝產(chǎn)品貯藏與加工》考試備考題庫（重點400題）

《園藝產(chǎn)品貯藏與加工》考試備考題庫（重點400題）

一、單選題

1.若在制作葡萄酒時，在發(fā)酵液中同時生成了葡萄醋，可能的原因是

A、密封不嚴，有氧氣進入

B、有空氣中的醋酸菌進入

C、發(fā)酵罐、發(fā)酵液消毒滅菌不徹底

D、以上都對

答案：D

解析：””解析內(nèi)容

2.（）是影響產(chǎn)品表面水分蒸發(fā)的直接因素。

A、空氣濕度

B、溫度

C、空氣流動

D、持水量

答案：A

解析：解析內(nèi)容

3.還原糖為（）時，果脯類制品不會出現(xiàn)返砂流糖現(xiàn)象。

A、40%左右

B、65-68%

C、＜30%

答案：A

解析：解析內(nèi)容

4.對于pH>3.7的果蔬汁，廣泛采用超高溫瞬時殺菌方法，殺菌條件是()o

A、100℃,15^16s

B、105℃,10~15s

C、115℃,15~20s

D、120~130℃,3~6s

答案：D

解析：解析內(nèi)容

5.果蔬汁飲料的熱灌裝密封后將容器倒置()使瓶口頂隙部分和蓋接觸高溫飲料,

利用飲料的熱量進行瓶口內(nèi)灌裝空隙部位的滅菌，然后冷卻成為產(chǎn)品。

A、1?2min

B、2?3min

C、2?5min

D、3?5min

答案：D

解析：解析內(nèi)容

6.干制品的水分活度在。之間。

A、0.75-0.8

B、0.9-0.85

C、0.85-0.8

D、0.8-0.9

答案：A

解析：””解析內(nèi)容

7.果蔬的種類不同，耐藏性也不同。下列果蔬中較耐貯藏的是

A、仁果類和根菜類

B、漿果類和葉菜類

C、柑橘類和菜花

D、基本一樣

答案：A

解析：解析內(nèi)容

8.下列不屬于果脯蜜餞類的是0。

A、干態(tài)蜜餞

B、濕態(tài)蜜餞

C、果丹皮

D、果脯

答案：C

解析：解析內(nèi)容“”

9.干燥中容易被排除的是（，）

A、游離水

B、膠體結(jié)合水

C、化合水

D、單分子層水

答案：A

解析：””解析內(nèi)容

10.酸性罐頭殺菌的指標是（）

A、過氧化物酶的鈍化

B、氧化物酶的鈍化

C、果膠酶的鈍化

D、蛋白酶的鈍化

答案：A

解析：””解析內(nèi)容

11.蔬菜腌漬品中哪種制品要充分利用乳酸發(fā)酵作用（）

A、泡酸菜

B、糖醋菜

C、咸菜

D、醬菜

答案：A

解析：解析內(nèi)容

12.發(fā)酵性腌制品其含鹽量在（）以下，主要進行乳酸發(fā)酵。

A、3.0-4.0%

B、1.5—3.0%

C、7.0-8.0%

D、2%

答案：A

解析：解析內(nèi)容

13.罐頭制品以（’）為宜

Ax高度硬水

B、中度硬水

C、軟水

D、飲用水

答案：C

解析：解析內(nèi)容

14.列管換熱器的傳熱效率下降可能是由于()

A、殼體內(nèi)不凝汽或冷凝液增多

B、殼體介質(zhì)流動過快

C、管束與折流板的結(jié)構(gòu)不合理

D、殼體和管束溫差過大

答案：A

解析：解析內(nèi)容

15.果蔬汁飲料的熱灌裝溫度應(yīng)在()以上。

A、70℃

B、80℃

C、85℃

D、90℃

答案：C

解析：解析內(nèi)容

16.干制時屬于表面汽化控制的情況下，采取()措施可加速干燥的速度。

A、提高干燥介質(zhì)的溫度

B、對原料進行切分、熱燙處理

C、增加原料的裝載量

D、選用適當?shù)姆N類、品種

答案：A

解析：解析內(nèi)容

17.發(fā)酵性腌制品其含鹽量在（）以下，主要進行乳酸發(fā)酵。

A、3.0-4.0%

B、1.5?3.0%

C、7-8%

D、10-20%

答案：A

解析：解析內(nèi)容

18.目罐頭制品真空度是指罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓值一般要求在。

A、26.7—40.OkPa

B、30.0-50.OkPa

C、16.7-40.OkPa

D、36.7-40.OkPa

答案：B

解析：解析內(nèi)容””

19.蜜餞類加工的主要工藝是（，），它是果蔬原料排水吸糖的過程。

A、硫處理

B、糖制

C、鹽腌

D、上糖衣

答案：B

解析：解析內(nèi)容

20.最大冰晶生成區(qū)是指(‘)

A、0?-4℃

B、-1?-5℃

C、T--4°C

D、0?-5℃

答案：B

解析：解析內(nèi)容

21.干制時屬于內(nèi)部擴散控制的情況下，采取()措施可加速干燥的速度。

A、提高干燥介質(zhì)的溫度

B、對原料進行切分、熱燙處理

C、提高氣流速度

D、對原料進行堿處理

答案：B

解析：解析內(nèi)容

22.重金屬促進褐變程度由小到大的排序是()

A、銅

B、錫

C、鐵

D、錫

答案：B

解析：解析內(nèi)容

23.果醬類熬制終點的測定若用折光儀測定，當可溶性固型物達?？沙鲥?/p>

A、70%

B、66?69%

G50%

D、80%

答案：B

解析：””解析內(nèi)容

24.泡菜加工中，對于質(zhì)地柔軟的原料，為增加硬度，在鹽漬時可加入()的氧

化鈣

A、0.2%~0.4%

B、3%

C、0.2%~0.5%

D、0.4%~0.6%

答案：A

解析：解析內(nèi)容

25.葡萄酒是。飲料。

A、低度

B、高度

C、低度酒精

D、無酒精

答案：C

解析：解析內(nèi)容

26.果醬類熬制終點的測定若用折光儀測定，當可溶性固型物達「）可出鍋。

A、70%

B、66?69%

G50%

D、80%

答案：B

解析：解析內(nèi)容

27.植物葉片呈現(xiàn)淡綠或黃綠色，是缺乏哪一種元素的典型標志？

A、氮

B、磷

C、鉀

D、鎂

答案：D

解析：解析內(nèi)容

28.發(fā)酵性腌制品其含鹽量在（）以下，主要進行乳酸發(fā)酵。

A、3.0-4.0%

B、1.5?3.0%

C、7.0~。0%

D、2%

答案：A

解析：解析內(nèi)容”“

29.低酸性食品一般采用高溫高壓殺菌，即殺菌溫度高于。

A、100度

B、110度

C、150度

D、80度

答案:A

解析：解析內(nèi)容

30.榨菜具備（）包裝后，才成為果蔬類罐頭。

A、商業(yè)無菌

B、玻璃罐

C、馬口鐵罐

D、復(fù)合薄膜袋或其他包裝容器

答案：A

解析：解析內(nèi)容

31.香蕉催熱時，溫、濕度是關(guān)鍵因素，適宜的溫濕度是（）

A、20-22℃

B、28-30℃

C、20-22℃

D、20-22℃

答案：A

解析：解析內(nèi)容

32.同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵的共同產(chǎn)物為

A、乙醇

B、乳酸

C、醋酸

D、CD

答案：B

解析：解析內(nèi)容

33.果蔬熱燙效果以（）為標準。

A、過氧化物酶失活

B、淀粉酶失活

C、質(zhì)地變軟，呈透明狀

答案：A

解析：解析內(nèi)容

34.目前我國栽培量最大的用于釀造干紅葡萄酒的葡萄品種是。

A、赤霞珠

B、蛇龍珠

C、霞多麗

D、佳麗釀

答案：A

解析：解析內(nèi)容

35.新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量一般在（D以下。

A、0.9ppm

B、0.7ppm

C、1.Oppm

D、1.2ppm

答案：B

解析：解析內(nèi)容

36.果蔬的采收方法

A、機械采收

B、人工采收

C、以上都是

D、以上皆非

答案：C

解析：解析內(nèi)容

37.罐制品在保藏期間發(fā)生的產(chǎn)品變質(zhì)，品質(zhì)下降以及罐內(nèi)壁腐蝕等不良變化,

與罐內(nèi)殘留的。有關(guān)。

A、空氣

B、氧氣

C、二氧化碳

D、溫度

答案：B

解析：解析內(nèi)容

38.酸性食品pH在()

A、＜3.7

B、3.7?4.5

C、4.5?5.3

D、＞5.3

答案：B

解析：解析內(nèi)容

39.果醬加工的重要工藝是（）

A、濃縮

B、預(yù)煮

C、過濾

D、打漿

答案：A

解析：解析內(nèi)容

40.果脯制品的護色處理常用的方法（）

A、熏硫和熱燙

B、浸硫和熱燙

C、熱燙

D、熏硫和浸硫

答案：D

解析：解析內(nèi)容

41.目前蒜苔應(yīng)用較多、效果好、操作簡單的貯藏方法是

A、冷藏

B、通風貯藏室

C、塑料薄膜硅窗袋貯藏法

D、速凍

答案：C

解析：解析內(nèi)容””

42.防止微生物繁殖的臨界溫度是。

A、-4℃

B、-10℃

C、-18℃

D、-12℃

答案：D

解析：解析內(nèi)容

43.果膠物質(zhì)是果蔬中重要的營養(yǎng)物質(zhì)，果膠酸存在于

A、未成熟的果實中

B、成熟的果實中

C、衰老的果實中

D、腐爛果蔬中

答案：C

解析：解析內(nèi)容

44.蜜制的基本特點在于（，）。

A、一次加糖

B、分次加糖

G減壓蜜制

D、需要加熱

答案：B

解析：解析內(nèi)容””

45.罐頭制品以（）為宜。

A、高度硬水

B、中度硬水

C、軟水

D、飲用水

答案：C

解析：解析內(nèi)容

46.下列不屬于鼓風凍結(jié)法的是（）

A、隧道式凍結(jié)

B、液氨噴淋

C、螺旋帶式連續(xù)凍結(jié)

D、流態(tài)化凍結(jié)

答案：B

解析：解析內(nèi)容

47.腌制用食鹽應(yīng)純凈，所用水應(yīng)呈（）

A、酸性

B、堿性

C、中性

D、微堿性

答案：D

解析：解析內(nèi)容

48.還原糖為。時果脯類制品不會出現(xiàn)返砂流糖現(xiàn)象。

A、40%左右

B、65?68%

C、＜30%

D、＜20%

答案：A

解析：解析內(nèi)容

49.植物生長調(diào)節(jié)的廣泛應(yīng)用對果蔬采后質(zhì)量和商品性有重要影響。其中赤霉素

的簡稱是什么？

A、2,4-D

B、CTK

C、CCC

D、GA

答案：D

解析：解析內(nèi)容

50.目前食品中最常用的速凍方法是()o

A、深冷凍結(jié)法

B、空氣凍結(jié)法

C、接觸凍結(jié)法

答案：B

解析：解析內(nèi)容

51.果蔬汁飲料由于pH較低，殺菌溫度一般不超過100℃,因此可使用。的熱

水進行常壓殺菌。

A、100-110℃

B、60?80℃

C、100?120℃

D、80?100℃

答案：D

解析：解析內(nèi)容””

52.制作泡菜、酸菜是利用(')o

A、乳酸發(fā)酵

B、醋酸發(fā)酵

C、蛋白質(zhì)分解

D、酒精發(fā)酵

答案：A

解析：解析內(nèi)容

53.制作泡菜、酸菜是利用0

A、乳酸發(fā)酵

B、醋酸發(fā)酵

C、蛋白質(zhì)分解

D、酒精發(fā)酵

答案：A

解析：”“解析內(nèi)容

54.葡萄采收的適宜時期。。

A、晴天上午

B、中午

C、陰雨上午

D、傍晚

答案：A

解析：解析內(nèi)容

55.蜜制的基本特點在于。

A、一次加糖

B、分次加糖

C、減壓蜜制

D、需要加熱

答案：B

解析：解析內(nèi)容

56.一般無氧呼吸消息點的氧氣濃度在多少()

A、4%~6%

B、1%~5%

C、2%~4%

D、6%~8%

答案：B

解析：解析內(nèi)容

57.大白菜氣調(diào)貯運的最適溫度和相對濕度是（）

A、0℃?5℃

B、0℃?1℃

C、2℃?5℃

D、1℃?3℃

答案：B

解析：解析內(nèi)容

58.多數(shù)微生物繁殖的臨界溫度是。

A、0

B、-5℃

C、-10℃

D、-12℃

答案：D

解析：””解析內(nèi)容

59.供腌制使用蔬菜的含糖量應(yīng)為（）

A、1.5?3.0%

B、7-8%

C、5-15%

D、20-25%

答案：A

解析：解析內(nèi)容

60.導致罐頭食品敗壞的微生物最重要是（）

A、細菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：A

解析：解析內(nèi)容

61.下列哪一組完全屬于釀造紅葡萄酒的品種?

A、霞多麗、赤霞珠、梅洛、品麗珠

B、赤霞珠、品麗珠、梅洛、黑比諾

C、雷司令、龍眼、天帕尼洛、圣祖維賽

D、品麗珠、蛇龍珠、長相思、赤霞珠

答案：B

解析：解析內(nèi)容

62.果酒最高含乙醇多少？

A、16%-18%

B、13%-15%

C、11%-12%

D、9%-11%

答案：A

解析：解析內(nèi)容

63.馬鈴薯貯藏的適宜溫度是

A\3—5°C

B、15—20℃

C、0℃

D、10℃

答案：A

解析：解析內(nèi)容

64.微生物的發(fā)酵作用主要分為（）

A、乳酸發(fā)酵

B、正型乳酸發(fā)酵

C、異型乳酸發(fā)酵

D、以上都是

答案：D

解析：解析內(nèi)容

65.酶法去皮利用的是（）

A、果膠酶

B、蛋白酶

C、脂肪酶

D、淀粉酶

答案：A

解析：解析內(nèi)容

66.0是干制品最常見的腐敗菌。

A\霉菌

B、酵母菌

C、細菌

D、芽胞菌

答案：A

解析：解析內(nèi)容

67.包裝是實現(xiàn)果蔬商品標準化的重要措施，最便于攜帶的包裝是

A、條筐

B、木箱

C、塑料薄膜小包裝

D、金屬盒子

答案：C

解析：解析內(nèi)容

68.供腌制使用蔬菜的含糖量應(yīng)為。

A、1.5?3.0%

B、7.0-8.0%

C、3.0-4.0%

D、2.0%

答案：A

解析：解析內(nèi)容

69.葡萄酒一般含酒精（）

A、12%左右

B、30-40

C、20-40

D、以上皆非

答案：A

解析：解析內(nèi)容

70.可利用副產(chǎn)物為殘次品的是（）

A、西瓜

B、馬鈴薯

G枇杷

D、甘蔗

答案：B

解析：解析內(nèi)容

71.酵母菌生長繁殖的適宜PH值為（）

A、5.5

B、3-4

C、7

D、8

答案：A

解析：解析內(nèi)容

72.大多數(shù)腐敗菌適宜在水分活度（）以上生長。

A、0.6

B、0.7

C、0.8

D、0.9

答案：D

解析：解析內(nèi)容

73.多數(shù)酶活動的適宜溫度范圍（）

A、10-20℃

B、20-30℃

C、30-40℃

D、40-50℃

答案：C

解析：解析內(nèi)容

74.果蔬無氧呼吸的臨界氧氣濃度。

A、1%?3%

B、2%?3%

C、2%?2.5%

D、3%?5%

答案：C

解析：解析內(nèi)容

75.下列不是常用的增稠劑有（）

A、明膠和瓊脂

B、淀粉和果膠

C、果膠和酪蛋白

D、酪蛋白和海藻

答案：D

解析：解析內(nèi)容

76.腌制蔬菜的脆性下降與下列哪項因素有關(guān)？

A、溫度

B、酸度

C、含糖量

D、細胞壁的膨壓

答案:D

解析：解析內(nèi)容

77.下列不是常用的增稠劑有（）

A、明膠和瓊脂

B、淀粉和果膠

C、果膠和酪蛋白

D、酪蛋白和海藻

答案：D

78.速凍制品加工基礎(chǔ)技術(shù)不包括。

A、原料選擇

B、采收

C、預(yù)冷和速凍

D、原料預(yù)冷

答案：B

解析：””解析內(nèi)容

79.提取果蔬汁的最重要的經(jīng)濟技術(shù)指標是()

A、提取率

B、分解率

C、合成率

D、出汁率

答案：D

解析：解析內(nèi)容

80.屬于天然色素的是()

A、檸檬黃

B、胭脂紅

C、范菜紅

D、核黃素

答案：D

解析：解析內(nèi)容

81.干酒的含糖量為。g/L

A、小于4

B、4-12

C、12-35

D、40-45

答案：A

解析：解析內(nèi)容

82.菠蘿蛋白酶的生產(chǎn)方法有哪幾種?

A、高嶺土吸附法和榨取法

B、吸附桶和榨汁法

C、高嶺土吸附法和單寧沉淀法

D、漿液混合物和果膠法

答案：C

解析：解析內(nèi)容

83.果酒后發(fā)酵是由()完成的。

A、尖頭酵母

B、橢圓酵母

C、巴氏酵母

D、球形酵母

答案：C

解析：解析內(nèi)容

84.高酸性食品的pHW()

A、3.7

B、4.5

C、5.3

D、5

答案：A

解析：解析內(nèi)容

85.下列速凍方法不屬于冷凍介質(zhì)與食品接觸的是。

A、鼓風凍結(jié)法

B、空氣凍結(jié)法

C、間接接觸凍結(jié)法

D、直接接觸凍結(jié)法

答案：A

解析：解析內(nèi)容

86.只有當果膠已被。分解，或者果蔬原汁已被稀釋到了一定程度，果膠不再

危害果蔬汁飲料時，才可以不用酶法處理。

A、淀粉酶

B、糖化酶

C、氧化酶

D、果膠酶

答案：D

解析：解析內(nèi)容

87.對窖體進行清潔消毒殺菌處理，一般采用熏蒸法,每立方米用硫磺()g

A、6

B、10

C、11

D、9

答案：B

解析：解析內(nèi)容””

88.罐制品的()是選定殺菌對象菌的重要因素

AvPH

B、耐熱性

C、溫度

D、時間

答案：A

解析：解析內(nèi)容””

89.中酸性食品pH在(')

A、4.5?5.3

B、3.7?4.5

C、＜3.7

D、＞5.3

答案：A

解析：解析內(nèi)容

90.確定果實成熟度的關(guān)鍵因素是

A、底色

B、面色

C、面色比底色重要

D、與顏色無關(guān)

答案：A

解析：解析內(nèi)容

91.黃肉桃加工時，桃片應(yīng)預(yù)煮幾分鐘

A、4-8分鐘

B、3-5分鐘

C、10-28分鐘

D、8-12分鐘

答案：A

解析：解析內(nèi)容

92.采收注意事項

A、避免損傷

B、選擇天氣

C、采國順序

D、以上都是

答案：D

解析：解析內(nèi)容

93.涂膜可以保持果蔬的新鮮狀態(tài)，增加光澤，改善外觀品質(zhì)，提高商品價值,

延長貯藏壽命。該項措施最先在””

A、馬鈴薯和胡羅卜

B、柑橘和蘋果

C、菜花和菠菜上使用

D、所有蔬菜

答案：B

解析：解析內(nèi)容

94.貯藏中適當提高二氧化碳，降低氧濃度可減輕冷害，這種方式稱為。

A、化學處理

B、氣調(diào)貯藏

C、低溫鍛煉

D、間歇升溫

答案：B

解析：解析內(nèi)容

95.二氧化碳過多會造成果蔬的二氧化碳傷害，因此在貯藏過程中需要凈化二氧

化碳。凈化裝置有

A、高鎰酸鉀凈化器和乙烯催化分解裝置

B、氫氧化鈉洗滌器和水式洗滌器

C、高鎰酸鉀凈化器和活性炭吸收裝置

D、防毒面具

答案：B

解析：解析內(nèi)容

96.簡易貯藏方法較多，適宜蘋果貯藏的方法有

A、土窯洞貯藏

B、凍藏

C、假植貯藏

D、堆藏

答案：A

解析：解析內(nèi)容

97.使腌制品具有光澤、香氣和風味的主要原因是（）

A、乳酸發(fā)酵

B、蛋白質(zhì)分解

C、醋酸發(fā)酵

D、酒精發(fā)酵

答案：B

解析：解析內(nèi)容

98.單位時間內(nèi)-5℃冰層從食品表面伸向內(nèi)部的距離，每小時大于等于（'）cm

為速凍。

A、4

B、5

C、10

D、8

答案：B

解析：解析內(nèi)容

99.我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭,要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為（，）（以折光計）o

A、15?16%

B、16?17%

C、17?18%

D、14?18%

答案：D

解析：””解析內(nèi)容

100.果酒釀造的基礎(chǔ)是。的活動。

A、酵母菌

B、霉菌

C、以上皆是

D、以上皆非

答案：A

解析：解析內(nèi)容

101.罐頭加工關(guān)鍵是哪一項？

A、原料的選擇

B、容器

C、售賣

D、填充劑

答案：A

解析：解析內(nèi)容

102.導致食品敗壞的主要原因是。

A、殺菌不夠

B、微生物的生長繁殖

Cv不耐圖溫

D、耐低溫能力強

答案：B

解析：解析內(nèi)容

103.腌制品是以（）為主導

A、乳酸發(fā)酵

B、酒精發(fā)酵

C、酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵

D、醋酸發(fā)酵

答案：A

解析：解析內(nèi)容

104.大部分微生物要求的適宜生長的水分活度值在()以上?

A、0.7

B、0.6

C、0.8

D、0.9

答案：D

解析：解析內(nèi)容

105.果蔬()加工處理，稱MP蔬菜。

A、最少

B、最多

C、最適

D、最好

答案：A

解析：解析內(nèi)容

106.中酸性食品pH在()

A、4.5?5.3

B、3.7?4.5

C、＜3.7

D、＞5.3

答案：A

解析：解析內(nèi)容

107.導致罐頭食品敗壞的微生物最重要是「）

A、細菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：A

解析：解析內(nèi)容

108.果蔬汁飲料加熱殺菌的目的描述不正確的是。。

A、滅酶

B、防止褐變

C、果蔬組織軟化，提高出汁率

D、降低果汁產(chǎn)品的保藏性

答案：D

解析：解析內(nèi)容

109.采收的注意事項主要有0

A、避免損傷

B、選擇天氣

C、采果順序

D、全選

答案：D

解析：解析內(nèi)容

110.降溫速度越慢，速凍產(chǎn)品的品質(zhì)保存（）。

A、越好

B、越差

C、不變

答案：B

解析：解析內(nèi)容””

111.酚酶在pH為（）時活性最大。

Ax4?5

B、5?6

C、6?7

D、7

答案：C

解析：解析內(nèi)容

112.水分在產(chǎn)品表面的蒸發(fā)途徑。""

A、氣孔

B、表皮層

C、皮孔

D、以上全選

答案：D

解析：解析內(nèi)容

113.果蔬種類間貯藏性的差異，是由它們的。所決定的。

A、遺傳遺傳

B、自身原因

C、生理反應(yīng)

D、環(huán)境變化

答案：A

解析：解析內(nèi)容””

114.若將Aw降至「）以下時，能生長的微生物種類很少，食品可以貯藏1?2

年。

A、0.7

B、0.75

C、0.65

D、0.8

答案：C

解析：解析內(nèi)容

115.用于長期貯藏的果實最好在

A、可采成熟度

B、食用成熟度

C、生理成熟度采收為適

D、不成熟

答案：A

解析：解析內(nèi)容

116.若將Aw降至（）以下時，能生長的微生物種類很少，食品可以貯藏1?2

年

A、0.7

B、0.75

C、0.65

D、0.8

答案：C

解析：解析內(nèi)容

117.下列果蔬適宜生長的土壤環(huán)境錯誤的是？

A、土質(zhì)疏松

B、酸堿適中

C、濕度合適

D、通氣不良

答案：D

解析：解析內(nèi)容

118.速凍一般在多長時間內(nèi)完成

A、10min

B、20min

C\30min

D\40min

答案：C

解析：解析內(nèi)容

119.影響果蔬耐藏性的根本原因是

A、遺傳因素

B、環(huán)境因素

C、貯藏技術(shù)因素

D\品種因素

答案：A

解析：解析內(nèi)容“”

120.蘋果和梨均屬于躍變型果實，因此用于長期貯藏的果實采收的適宜時期是

A、躍變之前

B、躍變高峰

C、躍變之后

D、采摘之前

答案：A

解析：解析內(nèi)容

121.果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為

A、褐變、果面凹陷

B、果實變小

C、結(jié)冰

D流水

答案：A

解析：解析內(nèi)容

122.除「）外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。

A、細菌

B、霉菌

C、芽胞桿菌

D、以上皆非

答案：B

解析：解析內(nèi)容

123.蔬菜腌漬中哪類制品應(yīng)控制乳酸發(fā)酵作用（）

A、泡菜

B、酸菜

C、咸菜

D、糟菜

答案：C

解析：解析內(nèi)容

124.列管式換熱器在停車時，應(yīng)先停（），后停0。

A、熱流體、冷流體

B、冷流體、熱流體

C、無法確定

D、同時停止

答案：A

解析：””解析內(nèi)容

125.鹽腌時，對于含水量較低的原料，可用鹽水腌制，食鹽濃度控制在（）

A、15%?20%

B、25%?35%

C、5%?10%

D、10%?15%

答案：A

解析：解析內(nèi)容

126.干燥中容易被排除的是0

A、游離水

B、膠體結(jié)合水

C、化合水

D、單分子層水

答案：A

解析：解析內(nèi)容

127.乳酸發(fā)酵的適宜溫度在「）范圍內(nèi)，不宜過高。

A、70?73℃

B、30?35℃

C、43℃

D、80℃

答案：B

解析：解析內(nèi)容

128.最大冰晶生成區(qū)是指「）

A、0?-4℃

B、-1?-5℃

C、

D、0?-5℃

答案：B

解析：解析內(nèi)容

129.腌制用食鹽應(yīng)純凈，所用水應(yīng)呈（’）。

A、酸性

B、堿性

C、中性

D、微堿性

答案：D

解析：””解析內(nèi)容

130.制作泡菜、酸菜是利用（’）。

A、乳酸發(fā)酵

B、醋酸發(fā)酵

C、蛋白質(zhì)分解

D、酒精發(fā)酵

答案：A

解析：解析內(nèi)容

131.干制品的貯存最適當?shù)臏囟仁牵ǎ?/p>

A、。?1℃

B、12-15℃

C、0?2℃

D、10-15℃

答案：C

解析：解析內(nèi)容

132.不屬于高壓均質(zhì)機的特點的是()

A、細化作用更為強烈

B、均質(zhì)機能定量輸送物料，因為它依靠往復(fù)泵送料

C、均質(zhì)機耗能不大

D、均質(zhì)機的易損件較多，維護工作量較大，特別在壓力很高的情況下

答案：C

解析：解析內(nèi)容

133.新榨出的果蔬汁一般都是一個穩(wěn)定的膠體系統(tǒng)，其主要因素是()。

A、瓊脂

B、明膠

C、黃原膠

D、果膠

答案：D

解析：解析內(nèi)容

134.使腌制品具有光澤、香氣和風味的主要原因是。。

A、乳酸發(fā)酵

B、蛋白質(zhì)分解

C、醋酸發(fā)酵

D、酒精發(fā)酵

答案：B

解析：解析內(nèi)容

135.果蔬是人類飲食生結(jié)構(gòu)的重要組成部分，尤其是各種維生素，其中90%以上

來源于果蔬

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素E

D、維生素B

答案：B

解析：解析內(nèi)容

136.葡萄汁榨出后經(jīng)過80℃加熱，迅速冷卻到0℃,需要在一5℃~—2℃條件下

靜止多久才能使酒石沉淀。

A、五天

B、十天

C、兩周

D、一個月

答案：D

解析：””解析內(nèi)容

137.我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為。。（以折光

計）

A、15?16%

B、16?17%

C、17?18%

D、14?18%

答案：D

解析：””解析內(nèi)容

138,氣調(diào)貯藏是通過降低氧氣的濃度、提高二氧化碳濃度,抑制果蔬的呼吸強度,

延長貯藏壽命，不會

A、抑制葉綠素的分解

B、抑制乙烯的生物合成

C、促進淀粉和糖之間的相互轉(zhuǎn)化

D、減少水分

答案：C

解析：解析內(nèi)容

139.果蔬中含有很多人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，人體從果蔬中攝取的營養(yǎng)物質(zhì)主要是

A、維生素和礦物質(zhì)

B、脂肪和蛋白質(zhì)

C、色素和芳香物質(zhì)

D、A和B

答案：A

解析：解析內(nèi)容

140.下列不屬于果醬類的糖制品是()

A、果醬

B、果凍

C、果糕

D、話梅

E、單選題

F、果蔬水冷卻方法中的低溫水一般為多少度？

G、/計算機

H、易

答案：D

解析：解析內(nèi)容

141.乳酸發(fā)酵的適宜溫度在（）范圍內(nèi)，不宜過高。

A、70?73℃

B、30?35℃

C、43℃

D、80℃

答案：B

解析：解析內(nèi)容

142.我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為（）（以折光計）

A、15-16%

B、16-17%

C、17-18%

D、14-18%

答案：D

解析：解析內(nèi)容

143.低度果酒乙醇含量在()%以下？

A、18

B、17

C、19

D、20

答案：B

解析：解析內(nèi)容

144.五碳糖中按易發(fā)生褐變的順序，正確排序是(’)。

A、木糖

B、核糖

C、阿拉伯糖

D、阿拉伯糖

答案：B

解析：””解析內(nèi)容

145.果品糖制是以糖的()為基礎(chǔ)

A、熱力作用

B、保藏作用

C、殺菌作用

D、耐貯性

答案：B

解析：解析內(nèi)容

146.化學處理一般在采多長時間使用比較好?

A、前兩周

B、前一周

C、前十天

D、前三周

答案：A

解析：解析內(nèi)容

147.降溫速度越慢，速凍產(chǎn)品的品質(zhì)保存。

A、越好

B、越差

C、不變

D、持續(xù)穩(wěn)定

答案：B

解析：””解析內(nèi)容

148.果蔬糖制品按加工方法和狀態(tài)一般分為果脯蜜餞和()兩大類。

A、果脯類

B、干制品

C\果醬

D、糖漬類

答案：C

解析：解析內(nèi)容

149.水分蒸發(fā)對園藝產(chǎn)品貯藏的影響。

A、失重和失鮮

B、破壞正常生理代謝過程

C、降低耐貯性和抗病性。

D、以上全選

答案：D

解析：解析內(nèi)容

150.世界三大醬腌菜不是中國獨特產(chǎn)品的是（）

A、榨菜

B、咸菜

C、醬菜

D、酸菜

答案：B

解析：解析內(nèi)容

151.DCA的全稱為（）

A、人工氣調(diào)

B、氣調(diào)貯藏

C、動態(tài)氣調(diào)貯藏

D、自發(fā)氣調(diào)

答案：C

解析：解析內(nèi)容

152.干制品的水分活度在（）之間。

A、0.75-0.8

B、0.9-0.85

C、0.85-0.8

D、0.8?0.9

答案：A

解析：解析內(nèi)容

153.罐制品殺菌工藝的主要條件是確定()

A、溫度和時間

B、P

C、和時間

D、PH和溫度

E、溫度和PH

答案：A

解析：解析內(nèi)容

154.蜜餞類加工的主要工藝是。，它是果蔬原料排水吸糖的過程

A、硫處理

B、糖制

C、鹽腌

D、上糖衣

答案：B

解析：解析內(nèi)容

155,氣調(diào)貯藏能使庫內(nèi)維持較高的相對濕度，保持產(chǎn)品新鮮狀態(tài)的原因是什么?

A、庫房處于密閉狀態(tài)，且一般不進行通風換氣

B、庫房內(nèi)空氣含量低

C、庫房溫度低，不利于微生物生長繁殖

D、產(chǎn)品耐貯藏

答案：A

解析：解析內(nèi)容

156.果醬類熬制終點的測定若用溫度計測定，當溶液溫度達C）熬制結(jié)束。

A、100℃

B、80℃

C、103?105℃

D、110℃

答案：C

解析：解析內(nèi)容

157.食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需時間在（）分鐘內(nèi)為速凍。

A、10

B、30

C、20

D、40

答案：B

解析：解析內(nèi)容

158.果酒一般陳釀（）開始成熟。

A、2年

B、1年

C、3年

D、4年

答案：A

解析：解析內(nèi)容””

159.果醬類熬制終點的測定若用溫度計測定，當溶液溫度達。熬制結(jié)束

A、100℃

B、80℃

C、103?105℃

D、110℃

答案：C

解析：解析內(nèi)容

160.果酒生產(chǎn)使用二氧化硫的作用描述中：a、抗氧化作用、b、殺菌作用、c、

增酸作用。下列敘述正確的是

A、以上說法全對

B、說法b有誤

C、以上說法只有a正確

D、以上說法c不正確

答案：A

解析：解析內(nèi)容

161.柿餅制作過程中要進行很多的工藝，一般()

A、去皮在干制之前進行

B、上霜在捏餅之前進行

C、涼曬在上霜之后進行

答案：A

解析：解析內(nèi)容

162.不屬于酶褐變發(fā)生所必需的三個條件是。

A、底物

B、酶

C、氧

D、PH

答案：D

解析：解析內(nèi)容

163.TBA/19型灌裝機中對包裝材料的滅菌采用的是口o

A、加熱蒸汽

B、紫外線

C、臭氧

D、熱雙氧水浴

答案：D

解析：解析內(nèi)容

164.供腌制用蔬菜的含糖量應(yīng)以()為宜

A、1%-2%

B、1.5%—2.5%

C、1.5%—3.0%

D、1%-3%

答案：C

解析：解析內(nèi)容

165.利于紅色蘋果花青素的形成和糖分積累的地理條件不包括？

A、海拔高

B、日照強

C、晝夜溫差大

D、紫外線弱

答案：D

解析：””解析內(nèi)容

166.目前生產(chǎn)商使用（）來調(diào)節(jié)蔬菜的休眠期

A、控制貯藏環(huán)境條件

B、噴灑化學藥劑

C、進行輻照處理

D、全選

答案：D

解析：解析內(nèi)容

167.番茄成熟階段顏色變化分為五個時期，即綠熟、轉(zhuǎn)色、半紅、全紅、過熟,

用于長期貯藏的番茄適宜的采收期是

A、五個時期均可能性

B、半紅或全紅

C、綠熟或轉(zhuǎn)色期

D、過熟

答案：C

解析：解析內(nèi)容

168.酸性食品pH在(')

A、＜3.7

B、3.7?4.5

C、4.5?5.3

D、＞5.3

答案：B

解析：解析內(nèi)容

169.園藝產(chǎn)品的速凍要求在最短的時間是指()

A、10min或更短的時間

B、20min或更短的時間

C、30min或更短的時間

D、15min或更短的時間

答案：C

解析：””解析內(nèi)容

170.大部分微生物要求的適宜生長的水分活度值在()以上。

A、0.3

B、0.7

C、0.8

D、0.9

答案：D

解析：解析內(nèi)容

171.同一種類不同品種的果蔬，由于組織結(jié)構(gòu)、生理生化特性、成熟收獲時期不

同，品種間的貯藏性也有很大差異，一般來說，不同品種的園藝產(chǎn)品以()品種最

耐貯藏。

A、早熟

B、中熟

C、晚熟

D、早收

答案：C

解析：解析內(nèi)容

172.下列。作用對蔬菜腌漬品的色、香、味影響最為顯著。

A、食鹽的防腐作用

B、微生物的發(fā)酵作用

C、蛋白質(zhì)的分解作用

D、外加添加劑的作用

答案：C

解析：解析內(nèi)容

173.休眠調(diào)控中使用馬來酰胺的時間最好在采前()使用。

A、一周

B\兩周

C、三周

D、四周

答案：B

解析：解析內(nèi)容

174.下列不屬于采后生理生態(tài)因素的是？

A、溫度

B、光照

C、降水量和空氣濕度

D、栽培技術(shù)措施

答案：D

解析：解析內(nèi)容

175.選用下列哪種儀器可以直接得到果蔬汁的糖度0””

A、折光計

B、分光光度計

C、手持糖度計

D、白利糖表

答案：C

解析：解析內(nèi)容

176.高酸性食品的pHW()

A、3.7

B、4.5

C、5.3

D、5

答案：A

解析：解析內(nèi)容

177.干制品的水分活度在。之間

A、0.75-0.8

B、0.9-0.85

C、0.85-0.8

D、0.8?0.9

答案：A

解析：解析內(nèi)容

178.菠蘿蛋白酶成品為()的粉粒

A、黃色或淺黃

B、灰色或淺黃

C、灰黃色或淺黃

D、灰色或黃色

答案：C

解析：解析內(nèi)容

179.罐頭制品以。為宜

A、高度硬水

B、中度硬水

C、軟水

D、飲用水

答案：C

解析：解析內(nèi)容

180.完成果酒發(fā)酵的主要酵母是()

A、尖頭酵母

B、橢圓酵母

C、巴氏酵母

D、以上皆非

答案：B

解析：解析內(nèi)容

181.果蔬貯藏中，常見棚窖窖深0m

A、2.6~4.0

B、2.5~4.0

C、2.5~3.0

D、3.0~4.0

答案：C

解析：解析內(nèi)容

182.干燥中不能被排除的是()

A、游離水

B、膠體結(jié)合水

C、化合水

D、多分子層水

答案：C

解析：解析內(nèi)容

183.干燥室內(nèi)相對濕度()以上時應(yīng)通風排濕。

A、70%

B、65%

C、68%

D、30%

答案：A

解析：解析內(nèi)容

184.()是干制品最常見的腐敗菌。

A、霉菌

B、酵母菌

C、細菌

D、芽胞菌

答案：A

解析：解析內(nèi)容

185.凍結(jié)時間可通過改變貨盤的傳送速度進行調(diào)整，可調(diào)節(jié)范圍為。分鐘

A、20?60

B、30?40

C、60?70

D、40?60

答案：D

解析：解析內(nèi)容””

186.干制品的水分含量應(yīng)控制在()左右。

A、10%

B、15%

C、20%

D、25%

答案：C

解析：解析內(nèi)容

187.大部分微生物要求的適宜生長的水分活度值在。以上

A、0.7

B、0.6

C、0.8

D、0.9

答案：D

解析：解析內(nèi)容

188.低酸性食品的pH>(')

A、3.7

B、4.5

C、5.3

D、5

答案：C

解析：解析內(nèi)容

189.防止微生物繁殖的臨界溫度。

A、-15℃

B、-12℃

C、-10℃

D、-8℃

答案：B

解析：解析內(nèi)容

190.果酒發(fā)酵的理想溫度是0左右。

A、25

B、37

C、45

D、60

答案：A

解析：解析內(nèi)容

191.影響果蔬呼吸強度的因素有很多，但最主要的因素是

A、貯藏方式

B、氣體成分

C、溫度

D、濕度

答案：C

解析：解析內(nèi)容

192.高壓均質(zhì)機出現(xiàn)傳動箱內(nèi)有異常聲音，主要解決方法描述錯誤的是。

A、擰緊連桿螺母

B、調(diào)換軸瓦或軸襯

C、檢查并鎖緊

D、更換或減少潤滑油

答案：D

解析：解析內(nèi)容

193.決定果實風味的依據(jù)是

A、糖酸比

B、糖含量

C、酸含量

D、硬度

答案:A

解析：””解析內(nèi)容

194.酵母菌、乳酸菌和醋酸菌異化作用的類型依次是()①需氧型②厭氧型③兼性

厭氧型

A、①②①

B、③②①

C、③②②

D、②②③

答案：B

解析：””解析內(nèi)容

195.乳酸發(fā)酵的適宜溫度在0范圍內(nèi)，不宜過高

A、70?73℃

B、30?35℃

C、43℃

D、80℃

答案：B

解析：解析內(nèi)容

196.()制品在120°C以上3?10s殺菌即超圖溫滅菌

A、高酸性

B、中酸性

C、低酸性

D、所有

答案:C

解析：解析內(nèi)容””

197.白蘭地屬0

A、發(fā)酵果酒

B、配制果酒

C、蒸儲果酒

D、起泡果酒

答案：C

解析：解析內(nèi)容

198.榨菜以()所產(chǎn)最為出名。

A、江蘇太倉

B、四川涪陵

C、浙江金華

D、內(nèi)蒙古

答案：B

解析：””解析內(nèi)容

199.果脯蜜餞的腌漬用鹽量為

A、10%-24%

B、1%—6%

C、20%-25%

D、30%-50%

答案：A

解析：解析內(nèi)容

200.在生產(chǎn)濃縮果蔬汁時采用（）浸提是較為經(jīng)濟的。

A、1?3罐式

B、3?5罐式

C、5?7罐式

D、7?9罐式

答案：B

解析：解析內(nèi)容

多選題

1.果蔬汁常用的澄清方法有0

A、自然沉降澄清法

B、熱凝聚沉淀法

C、加酶澄清法

D、使用澄清劑的澄清法

答案：ABCD

解析：解析內(nèi)容

2.危害果蔬汁的微生物主要有（）。

A、酵母

B、霉菌

C、醋酸菌

D、乳酸菌

答案:ABCD

解析：解析內(nèi)容

3.果蔬汁殺菌的目的有。

A、殺滅微生物

B、防止發(fā)酵

C、鈍化各種酶類

D、避免各種不良變化

答案：ABCD

解析：””解析內(nèi)容

4.糖包括什么

A\果糖

B、蔗糖

C、葡萄糖

D、淀粉

答案：ABC

解析：解析內(nèi)容

5.下列選項中屬于躍變型果實的是（）

A、草莓

B、桃

C、梨

D、杏

答案：BCD

解析：解析內(nèi)容

6.以下哪項不屬于填充液調(diào)配的內(nèi)容？

A、加工液體

B、糖液配置

C、鹽業(yè)配置

D、調(diào)味液的制備

答案：AC

解析：解析內(nèi)容

7.腌制蔬菜的脆性下降與哪些因素有關(guān)？

A、溫度

B、細胞的膨壓

C、含糖量

D、果膠物質(zhì)的水解

答案：BD

解析：解析內(nèi)容

8.大多數(shù)種類的果蔬適宜于生長在哪種土壤中？

A、土質(zhì)疏松

B、酸堿適中

G施肥適當

D、濕度合適

答案：ABCD

解析：解析內(nèi)容

9.下列是冷藏庫的設(shè)備()

A、蒸發(fā)器

B、壓縮器

C、降溫器

D、冷凝器

答案：ABD

解析：解析內(nèi)容

10.食品中常見的微生物主要有()

A、霉菌

B、酵母菌

G細菌

D、真菌

答案：ABC

解析：””解析內(nèi)容

11.冷害的主要癥狀有哪些O

Av凹陷

B、變色

C、成熟不均

D、產(chǎn)生異味

答案：ABCD

解析：解析內(nèi)容

12.果蔬中水分存在的狀態(tài)主要分為（）

A、游離水

B、膠體結(jié)合水

C、化合水

D、自由水

答案：ABC

解析：解析內(nèi)容

13.玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因是。

A、罐頭排氣不足

B、罐頭內(nèi)真空度不夠

C、殺菌時降溫、降壓速度快

D、罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太小

答案：CD

解析：解析內(nèi)容””

14.用于果蔬汁飲料加熱殺菌的設(shè)備，即熱交換器主要有板式、管式、刮板式等

形式，可根據(jù)果蔬汁飲料的0等因素選用

Av黏度

B、含漿量

C、殺菌溫度

D、壓力

答案：ABCD

解析：解析內(nèi)容

15.蔬菜的分級分為。三個等級

A、高級

B、特級

C、一級

D、二級

答案：BCD

解析：解析內(nèi)容

16.蛋白質(zhì)分解的作用主要影響。

A、鮮味的形成

B、香氣的形成

C、辛香料

D、色澤的變化

答案:ABCD

解析：解析內(nèi)容

17.冷害的癥狀有()

A、凹陷

B、變色

C、成熟不均

D、產(chǎn)生異味

答案：ABCD

解析：解析內(nèi)容

18.罐頭食品生產(chǎn)中，裝罐要注意的問題有（）

A、迅速及時，以防污染

B、保持罐口清潔

C、留有適當?shù)捻斚?/p>

D、裝入罐內(nèi)的固形物含量可多可少

答案：ABC

解析：解析內(nèi)容

19.根據(jù)腌制方法和成品狀態(tài)不同分為下列兩種類型（）

A、濕態(tài)發(fā)酵腌制品

B、半濕態(tài)發(fā)酵腌制品

C、半干態(tài)發(fā)酵腌制品

D、干態(tài)發(fā)酵腌制品

答案:AC

解析：解析內(nèi)容

20.罐頭食品容器的材料應(yīng)符合（）

A、耐得）溫圖壓

B、能密封

C、與食品不起化學反應(yīng)

D、價廉易得，便于制作和使用

答案：ABCD

解析：解析內(nèi)容

21.目前生產(chǎn)上使用（）來調(diào)節(jié)蔬菜的休眠期

A、控制貯藏環(huán)境條件

B、進行輻照處理

C、傳授修煉沉淀

D、噴灑化學藥劑

答案：ABD

解析：解析內(nèi)容

22.常用煙熏劑有（）

A、氧化乙烯

B、氧化丙烯

C、甲基澳

D、氯化鈉

答案：ABC

解析：解析內(nèi)容

23.屬于非發(fā)酵性蔬菜腌制品的是（）

A、咸菜類

B、醬菜類

C、糖醋菜類

D、泡菜類

答案：ABC

解析：””解析內(nèi)容

24.罐藏用的水果應(yīng)符合。的要求。

A、含酸量高

B、糖酸比適當

C、成熟適度

D、能耐熱處理

答案：BCD

解析：解析內(nèi)容

25.果蔬罐頭食品質(zhì)量的感官指標有（）

A、色澤

B、外觀

C、滋味及氣味

D、組織狀態(tài)

答案:ABCD

解析：解析內(nèi)容

26.我國把果蔬的標準分為

A、國家標準

B、行業(yè)標準

C、地方標準

D、企業(yè)標準

答案：ABCD

解析：解析內(nèi)容””

27.糖制品按照生產(chǎn)地域可以分為。

A、京式

B、蘇式

C、廣式

D、閩式

答案：ABCD

解析：解析內(nèi)容

28.果膠酶酶制劑澄清果蔬汁的機理可以分為三個不同的連續(xù)階段，即（）

A、氧化

B、酶促水解

C、絮凝

D、沉淀

答案：BCD

解析：””解析內(nèi)容

29.罐頭敗壞的主要原因有（）

A、封口不嚴密

B、殺菌不完全

C、原料和容器處理不當

D、儲藏環(huán)境不當

答案：ABCD

解析：解析內(nèi)容

30.影響乳酸發(fā)酵的因素有很多，主要有（）

A、食鹽濃度

B、溫度

C、空氣

D、原料含糖量

答案：ABCD

解析：解析內(nèi)容

31.果蔬制干的原理是（）

A、水分的擴散作用

B、干燥過程

C、果蔬的種類

D、原料裝載量

答案：AB

解析：解析內(nèi)容

32.輸送帶跑偏的原因有多種，其主要原因是。。

A、安裝精度低

B、日常的維護保養(yǎng)差

C、安裝不當

D、接頭不正確

答案：AB

解析：解析內(nèi)容

33.二氧化碳濃度過高或氧氣濃度過低會引起的后果有哪些?

A、生理失調(diào)

B、成熟異常

C、產(chǎn)生異味

D、加重腐爛

答案：ABCD

解析：解析內(nèi)容

34.具有生理休眠的蔬菜，其休眠期大致哪有三個階段()

A、休眠誘導期

B、深休眠期

C、休眠蘇醒期

D、休眠飛升期

答案：ABC

解析：解析內(nèi)容

35.影響水果干燥的速度的因素主要有。

A、干燥介質(zhì)的溫度

B、干燥介質(zhì)的濕度

C、氣體流動速度

D、大氣壓力或真空度

答案：ABCD

解析：解析內(nèi)容

36.罐頭生產(chǎn)中，為提高殺菌效果，應(yīng)注意()

A、降低微生物對食品原料的污染

B、保證用水質(zhì)量

C、清洗和處理與食品接觸的一切機械設(shè)備

D、保證輔料的衛(wèi)生質(zhì)量

答案：ABCD

解析：解析內(nèi)容

37.碳水化合物包括什么

A、糖

B\果膠

C、纖維素

D、淀粉

答案：ABCD

解析：解析內(nèi)容

38.干制對原料的要求主要是()

A、干物質(zhì)含量高

B、纖維素含量低

C、風味好

D、核小皮薄

答案:ABCD

解析：解析內(nèi)容””

39.影響園藝產(chǎn)品質(zhì)量及其耐貯性的采前因素有()

A、生物因素

B、生態(tài)因素

C、農(nóng)業(yè)因素

D、環(huán)境因素

答案：ABC

解析：解析內(nèi)容

40.食品中的（）等對微生物的耐熱性也有不同程度的影響。

A、糖

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)

D、鹽

答案：ABCD

解析：解析內(nèi)容

41.提取是果膠制作的關(guān)鍵工序之一，常用的方法有（）

A、酸解法

B、微生物法

C、離子交換樹脂法

D、微波萃取法

答案：ABCD

解析：解析內(nèi)容

42.果蔬罐頭常見的質(zhì)量問題有（）

A、凈重不足

B、罐頭食品敗壞

C、罐頭的罐壁腐蝕和變色

D、罐頭加工過程中發(fā)生褐變

答案：ABCD

解析：解析內(nèi)容

43.休眠期間的生理生化變化是哪三個階段？

A、休眠誘導期

B、深休眠期

C、休眠蘇醒期

D、生理休眠

答案：ABC

解析：解析內(nèi)容

44.下列是速凍制品加工基本技術(shù)的是（）

A、原料選擇

B、原料預(yù)冷

C、去皮切分整理

D、速凍制品的解凍

答案：ABCD

解析：解析內(nèi)容

45.帶式榨汁機具有。特點

A、結(jié)構(gòu)簡單

B、工作連續(xù)

C、生產(chǎn)率高

D、通用性好

答案：ABCD

解析：解析內(nèi)容

46.成熟衰老生理包括()

A、成熟衰老概述

B、成熟和衰老期間的變化

C、成熟衰老機制

D、乙烯對成熟和衰老的影響

答案：ABCD

解析：””解析內(nèi)容

47.采收成熟度的標準

A、貯藏成熟度

B、食用成熟度

C、加工成熟度

D、生理成熟度

答案：ABCD

解析：””解析內(nèi)容

48.下列是窖藏的類型()

A、棚窖

B、井窖

C、窖藏

D、屋窖

答案：ABC

解析：解析內(nèi)容

49.采后果蔬的預(yù)冷方法（）

A、自然預(yù)冷

B、人工預(yù)冷

C、真空預(yù)冷

D、風冷

答案：ABCD

解析：解析內(nèi)容

50.影響水果干燥的速度的因素。

A、干燥介質(zhì)的溫度

B、干燥介質(zhì)的濕度

C、氣體流動速度

D、大氣壓力或真空度

答案：ABCD

解析：””解析內(nèi)容

判斷題

1.有的半成品（腌菜）鹽分很高，不容易吸收醬液，同時還帶有苦味，因此，要

將用鹽腌過的腌菜，放在清水中浸泡。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

2.馬鈴薯、洋蔥、生姜、大蔥、大蒜屬于地下莖類蔬菜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

3.民間制作的泡菜就是乳酸菌產(chǎn)生的乳酸對其他腐敗菌產(chǎn)生的拮抗作用才保證

泡菜的風味、質(zhì)量和良好的保藏性能。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

4.罐頭制品的敗壞都是由于原料處理不當和加工不合理造成的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

5.簡易貯藏主要是利用深厚的土層進行畜冷保溫，延長果蔬的貯藏壽命。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

6.果膠形成凝膠過程與PH值、糖溶液濃度等因素有關(guān)。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

7.糖制品出現(xiàn)返砂現(xiàn)象可能削弱食糖的保藏作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

8.所有速凍食品應(yīng)在食用前解凍，可在解凍后再放置一段時間。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

9.高溫殺菌適用于果品罐制品（酸性）

Ax正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

10.由于蔬菜供食的器官不同，貯藏、運輸、加工對產(chǎn)品的要求也不同，因此對

成熟度的要求很難一致。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

11.輸送韌性和可壓縮性物料時，可以采用齒式或葉片式螺旋輸送機。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

12.速凍制品加工基本技術(shù)中解凍方式,目前有兩種分別為外部加熱法和內(nèi)部加

熱法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

13.氣調(diào)儲藏多用于果蔬的長期貯藏。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容””

14.葉綠素是色素物質(zhì)中的一種

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

15.果脯表面容易吸濕流糖的主要原因之一是還原糖含量太低。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

16.糖酸比過高或過低都不是果蔬的最佳采收期。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

17.原料的預(yù)處理只要指原料的整理、清洗、切分等過程。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

18.無論果品還是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比較耐貯藏。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

19.水分活性又稱水分活度，是指物料中水分蒸氣壓與同溫度下純水蒸汽壓之比。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

20.果脯蜜餞的烘烤溫度掌握在50-60℃

Ax正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

21.在果蔬汁加工過程中，果膠對榨汁和澄清無影響，既不影響出汁率，也不影

響果汁的穩(wěn)定性。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

22.一般未成熟果實單寧含量高于同品種的成熟果實。果品干制應(yīng)選擇單寧多而

且成熟度高的原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

23.采收時間應(yīng)選擇天晴的早晨露水干后進行，避免雨天和正午采收。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

24.熏硫處理是在熏硫室或熏硫箱中進行。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

25.果糖比蔗糖更容易吸收空氣中的水分。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

26.果實在發(fā)育過程中沒有呼吸高峰，呼吸強度一直下降，這類果實稱為躍變型

果實。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

27.高壓均質(zhì)機不得空轉(zhuǎn)，啟動前要先打開進料閥門，使料液充滿進料管道。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

28.石細胞多的果實耐藏，但果實品質(zhì)差。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

29.浸漬冷凍法即產(chǎn)品直接浸在液體質(zhì)冷劑中，液體是熱的良導體，在浸漬冷凍

中與產(chǎn)品接觸面積最大，冷凍速度快。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

30.發(fā)生萎菁的果實不但表皮皺縮，也會影響商品價值。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

31.果蔬采收的原則是適時、無損、保質(zhì)、保量、減少損耗。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

32.機械澄清方法只能清除一定粒度的渾濁物顆粒，因此在只用機械方法澄清的

果蔬汁飲料中，仍然有可能存在著沉淀物和渾濁物。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

33.溫度過高，落花落果嚴重，產(chǎn)量降低，品質(zhì)和耐貯性差。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

34.果脯蜜餞的成品要求糖分含量為72%

Ax正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

35.加工果醬應(yīng)該選擇果膠含量很低的果蔬作原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

36.果蔬糖制品加工原料來源比較廣泛，等級劃分的級外品也可。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

37.園藝產(chǎn)品的分級方法有人工分級和機械分級兩種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

38.果蔬預(yù)冷是果蔬入庫前的重要環(huán)節(jié)，預(yù)冷可以降低果蔬的呼吸強度，散發(fā)田

間熱，降低果溫，有利于貯藏。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

39.在果品貯藏過程中濕度越高效果越好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

40.榨汁前或浸提時的加熱溫度應(yīng)根據(jù)果蔬汁的顏色決定。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

41.酸解法是根據(jù)原果膠可以在稀酸下加熱轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄怨z的原理來提取

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

42.蘿卜糠心主要原因是貯藏在適宜蘿卜發(fā)芽、抽苔的條件下、造成薄壁組織中

的水分和養(yǎng)分向生長點轉(zhuǎn)移。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

43.低溫鍛煉只對呼吸躍變型果實有效果對非躍變型果實無效。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容””

44.對于非無菌包裝的冷灌裝果蔬汁，在灌裝密封后不必進行殺菌，可在常溫下

長期保藏。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

45.在果蔬預(yù)冷的方法中真空冷卻速度最快””

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

46.用于長期貯藏的果蔬，采收時應(yīng)輕拿輕放;用于短期貯藏或加工的品種沒必要

輕拿輕放。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

47.蜜棗加工一般不要破壞原料的表皮，防止煮爛。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

48.螺旋與篩筒之間的容積變化決定榨汁機的壓縮比。壓縮比小，則果蔬的出汁

率高。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

49.杏脯加工工藝中烘干溫度應(yīng)不低于100℃,以保證水蒸發(fā)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

50.休眠的類型分為強迫休眠和生理休眠

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

51.影響果蔬貯藏的主要而重要的因素是溫度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

52.糖煮應(yīng)該一次把糖加足，否則會影響糖制效果。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

53.對發(fā)酵腌制品來說，發(fā)酵之后，蔬菜的含糖量會大大降低，而含酸量則相應(yīng)

增加。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

54.制作果脯糖制品應(yīng)選擇含酸量較低的果蔬，更不可添加酸。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

55.果蔬干制中擴散作用有兩種，即外擴散和內(nèi)擴散。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

56.棚窖溫暖地方，等我采用多半地下式。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

57.脫鹽只是脫去大部分的食鹽，并不要求把菜坯中的食鹽全部脫除干凈。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

58.果品表面積過大，過小對貯藏都是不利的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

59.對低濃度和高黏度的料液，不宜采用高壓均質(zhì)機均質(zhì)時，根據(jù)情況可用膠體

磨代替均質(zhì)機進行均質(zhì)。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

60.冰點以下所受的低溫傷害是凍害，0℃以上不受凍害。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

61.假植貯藏只適合于蔬菜，而不適合于果品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

62.食鹽溶解能產(chǎn)生高滲透壓，滲透壓隨濃度的提高而減少。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

63.最大冰晶生成區(qū)是指-1?-5℃。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

64.回軟不可以促進干制品內(nèi)部與外部水分的轉(zhuǎn)移

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

65.果蔬中水分存在的狀態(tài)包括自由水和結(jié)合水。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

66.制蜜餞時需要采用糖漬和糖煮等方法。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

67.蒸t留果酒乙醇含量較高，多重在40%以上。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

68.均質(zhì)機由于是短時間內(nèi)完成進料與泄放，必須注意管道要保證進料充足、出

料暢通””

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

69.高度果酒乙醇含量在18%以上。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

70.對于pH>3.7的果蔬汁，廣泛采用超高溫瞬時殺菌方法，殺菌溫度為120~13

0℃,時間為3~6s。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容”“

71.原料的入壇后的泡制過程既為乳酸菌發(fā)酵的過程，一般分為三個階段；發(fā)酵

初期以正型乳酸菌發(fā)酵為主，此時PH值較高。

Av正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

72.影響腌漬的因素有食鹽濃度，酸度溫度，氣體成分，香料原料含糖量與質(zhì)地

和腌制衛(wèi)生條件等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

73.制作果凍、果丹皮要求原料中不宜含有太多果膠。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

74.簡易貯藏中，土窯洞貯藏蘋果和梨的品質(zhì)較好，主要是因為窯洞內(nèi)的溫度變

化幅度大于外界氣溫的變化。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

75.真空濃縮溫度一般不低于四十度。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

76.蘋果是躍變型果實，用于長期貯藏的果實應(yīng)在呼吸躍變之前采收。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

77.我國把果蔬標準分為國家標準，行業(yè)標準，地方標準這幾個標準

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

78.微生物生長發(fā)育要求一定的水分活性，溶液水蒸氣壓越小水分活性越小。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

79.單寧具有澀味，是幾種多酚類化合物的總稱。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

80.在蔬菜的腌制中，腌制時間越長，維生素C的損耗越大。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

81.過多使用鉀肥，會使果肉變松，產(chǎn)生苦痘病和果心褐變等生理病害。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

82.機械分級的最大優(yōu)點是工作效率高，適用于易受傷的果蔬產(chǎn)品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

83.干制過程就是水分的轉(zhuǎn)移和熱量的傳遞，實際上就是濕熱傳遞。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

84.干態(tài)蜜餞生產(chǎn)中烘干過度要進行加水回軟處理。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

85.采用熱灌裝方式的果蔬汁飲料，在灌裝密封后，將包裝固口倒轉(zhuǎn)3?5min,

利用飲料本身的熱量進行容器和蓋內(nèi)表面的殺菌，然后冷卻，就可以在常溫下長

期保藏。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

86.不同花藝產(chǎn)品從開花到成熟有一定的天數(shù)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容””

87.果膠物質(zhì)主要存在于果皮和果肉中。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

88.甜酒的含糖量在50.1g/L。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

89.果實中的維生素含量豐富，但它們都易損失。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

90.用于長期貯藏的果品，最好是在初熟期即呼吸躍變出現(xiàn)之前采收。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

91.腌制過程中，食鹽深入產(chǎn)品物質(zhì)內(nèi)，提高了水分活力，提高了滲透壓。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

92.休眠是植物在生長發(fā)育過程中為度過嚴冬，酷暑，干旱等不良環(huán)境條件，為

了保護自己的生活能力而出現(xiàn)器官暫時停止生長的現(xiàn)象，它是植物在長期系統(tǒng)發(fā)

育中形成的一種特性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

93.果蔬糖制中護色處理可采用熏硫工序達到目的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

94.一般涼果的含糖量比其他果脯要低。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

95.果蔬中既存在著有機酸，又存在著無機酸。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

解析：解析內(nèi)容

96.果醬加工一般要對質(zhì)地較硬的果蔬先軟化后打漿。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

97.在速凍食品中，果蔬組織會積累談基化合物和乙醇等，會發(fā)生酶促褐變的色

澤變化。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

98.果蔬的采收方法有人工采收和機械采收兩大類。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

99.均質(zhì)機的閥門和閥芯極易磨損，使用一段時間后如果發(fā)現(xiàn)磨損應(yīng)及時研磨或

更換，以免影響均質(zhì)效果。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

100.蘋果醬加工中按果肉100加糖70?80的配料比較合適。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：解析內(nèi)容

填空題

1.75,更甚者降為0.60。微生物能利用的自由水大為降低，微生物活動受阻。（）

抗氧化:因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度,并隨糖液濃度的增高而降低,

從而有利于制品的色澤、風味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活動。

答案：3

解析：具體解析

2.糖制工藝原料預(yù)處理中預(yù)煮的目的是什么？（）除去粘附的硬化劑；（）增加產(chǎn)品

的透明度；（）排除過多的果酸，以免蔗糖過多的轉(zhuǎn)化；（）增大細胞膜的透性，有

利于煮制時糖分的滲入、使質(zhì)地軟脆；（）對一些就有酸苦味的原料，預(yù)煮時可以

起到脫苦、脫澀的作用；（）鈍化果蔬組織中的酶，防止氧化變色。

答案：1|2|3|4|5|6

解析：具體解析

3.論述泡菜類產(chǎn)品加工工藝流程和操作要點。（）工藝流程：原料選擇-?處理T泡

菜壇準備T裝壇一注鹽水一加蓋并在水槽中加水蜜封T自然發(fā)酵至含酸量達0.

4-0.8%時即為成熟。

答案：1

解析：具體解析

4.如何防止蔗糖晶析？（）加部分淀粉糖漿、飴糖或蜂蜜，利用所含麥芽糖、糊精

或轉(zhuǎn)化糖，來抑制晶體形成和增大；（）添加部分果膠、蛋清等非糖物質(zhì)，增強糖

液的黏度和飽和度，亦能阻止蔗糖結(jié)晶；（）也可以提高酸的含量，促進糖的轉(zhuǎn)化，

形成轉(zhuǎn)化糖來抑制蔗糖的結(jié)晶。

答案：1|2|3

解析：具體解析

5.影響蔬菜腌制的因素有哪些？（）食鹽的質(zhì)量和用量；（）酸度；（）溫度；（）氣體

成分；（）蔬菜原料；（）香料；（）衛(wèi)生條件腌制用水質(zhì)量

答案：1|2|3|4|5|6|7

解析：解析內(nèi)容

6.罐頭食品排氣目的和作用。排氣是指食品裝罐后，密封前將罐內(nèi)頂隙間的、裝

罐時帶入的和原料組織細胞內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的技術(shù)措施，從而使密封

后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程。排氣是罐頭食品生產(chǎn)中維護罐頭的密封性和

延長貯藏期的重要措施。排氣的目的：是將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空氣