職工餐廳管理運(yùn)作方案

餐廳管理方案機(jī)關(guān)餐廳是內(nèi)部職工的一項(xiàng)福利，是領(lǐng)導(dǎo)關(guān)心干部、員工的具體體現(xiàn)，因此辦好機(jī)關(guān)餐廳尤為重要。我公司經(jīng)過多年的實(shí)踐、摸索和創(chuàng)新，已逐步建立了科學(xué)合理的餐廳管理運(yùn)作模式，目前管理的各類機(jī)關(guān)餐廳有十幾個。我公司管理機(jī)關(guān)餐廳堅(jiān)持以“真心為客戶著想，努力為客戶分憂”的服務(wù)宗旨，以“高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求、精烹飪、細(xì)制作”為管理理念，努力為各級黨政機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位提供科學(xué)合理的膳食服務(wù)。為了切實(shí)把委托單位機(jī)關(guān)餐廳的服務(wù)工作做好，特提出如下管理方案，供領(lǐng)導(dǎo)參考。一、機(jī)關(guān)餐廳管理目標(biāo)△建立健全餐廳管理制度，為干部、員工營造一個溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境?！鞒詨驑?biāo)準(zhǔn)，減少浪費(fèi)，使現(xiàn)有伙食標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到最大化。△不斷提高服務(wù)人員的烹調(diào)技術(shù)，合理調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，為職工提供質(zhì)量優(yōu)、味道好、花樣多的飯菜，就餐人員滿意率達(dá)到90％以上。二、機(jī)關(guān)餐廳管理合作模式為了真正把委托單位機(jī)關(guān)餐廳這項(xiàng)福利辦好，我們認(rèn)為應(yīng)該采取以下的管理模式：1、委托單位負(fù)責(zé)配備機(jī)關(guān)餐廳所需廚具、餐具、用具用品；負(fù)責(zé)水、電、燃油、燃?xì)獾南馁M(fèi)用；負(fù)責(zé)機(jī)關(guān)餐廳工作人員的勞務(wù)費(fèi)；2、我公司負(fù)責(zé)餐廳的全面管理和具體運(yùn)作，從賬務(wù)管理到各類食品物料的購買、菜譜的制訂、餐飯的制作全由我公司負(fù)責(zé)；3、由委托單位指定一名能力強(qiáng)、品德好的干部負(fù)責(zé)與我公司的聯(lián)系溝通工作，對餐廳的管理和運(yùn)作提出有建設(shè)性的、合理的意見和建議，共同做好餐廳的管理和服務(wù)。三、機(jī)關(guān)餐廳服務(wù)保障措施為加強(qiáng)機(jī)關(guān)餐廳的管理，保證餐飯供應(yīng)質(zhì)量，我公司將采取如下管理措施：（一）建立經(jīng)理負(fù)責(zé)制，餐廳管理員每周定期向公司分管餐廳工作的副總經(jīng)理匯報機(jī)關(guān)餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)情況，讓領(lǐng)導(dǎo)隨時掌握最新動態(tài)，做到心中有數(shù)。每周五下午由專職副總牽頭，組織各機(jī)關(guān)餐廳管理員和集中采購負(fù)責(zé)人共同參加例會，按照伙食標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合時令蔬菜的行情和動態(tài)，注重營養(yǎng)搭配，認(rèn)真編制下周食譜，做到每天、每周有變化。（二）機(jī)關(guān)餐廳所需各類原材料由公司實(shí)行“雙人采購、統(tǒng)一配送”，我們以調(diào)料食品城、水產(chǎn)品批發(fā)市場、蔬菜批發(fā)市場等為采購基地，從市場中選取“信譽(yù)好、質(zhì)量優(yōu)”的供貨商作為長期合作伙伴，采購各類固定品牌的食物和食品，這樣就能保證機(jī)關(guān)餐廳所使用各類原材料的質(zhì)量有保證，讓就餐人員吃得放心、吃得滿意。（三）公司餐飲部定期組織各餐廳工作人員集中參加業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，交流經(jīng)驗(yàn)，不斷提高烹飪技術(shù)。另外，如個別餐廳有大型活動需要技術(shù)力量，公司餐飲部負(fù)責(zé)統(tǒng)一調(diào)配其他餐廳的廚師幫廚。（四）建立餐廳管理員責(zé)任制，要求管理員對餐飯質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、成本控制各環(huán)節(jié)全面負(fù)責(zé)，在搞好優(yōu)質(zhì)服務(wù)的前提下，減少浪費(fèi)，穩(wěn)定餐飯供應(yīng)水平，確保就餐人員滿意率達(dá)到90%以上。（五）建立健全機(jī)關(guān)餐廳管理制度，教育工作人員嚴(yán)格遵守餐廳管理制度和崗位職責(zé)，以制度和職責(zé)嚴(yán)格約束員工的日常工作和行為，如有違反者公司將給予嚴(yán)肅處理。（六）建立巡視督察制度，公司督察巡視員不定期攜帶數(shù)碼相機(jī)到各餐廳檢查工作，從餐飯質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、員工形象、庫房管理等多方面全方位進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)違規(guī)違紀(jì)現(xiàn)象攝像取證、嚴(yán)厲處罰，確保各餐廳的工作始終不松懈。（七）加強(qiáng)與委托單位相關(guān)部門和就餐人員的溝通，采取征求意見會和意見本等多種形式征求就餐人員對餐廳服務(wù)和餐飯質(zhì)量的意見和建議，采取有針對性的整改措施，不斷提高和完善服務(wù)質(zhì)量。四、機(jī)關(guān)餐廳自助餐供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)（一）服務(wù)方式餐廳工作人員按時把制作好的餐飯分類放在自助餐車上，就餐人員刷卡或交飯票進(jìn)入餐廳，而后根據(jù)個人飲食喜好自行取用食品就餐。（二）供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)早餐就餐標(biāo)準(zhǔn)為元，供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)為：六個小菜、蛋類、四個主食、兩個湯品、牛奶。午餐就餐標(biāo)準(zhǔn)為元，供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)為：六個菜（三葷三素），六個主食，三種面點(diǎn)、兩個湯品，一種餐后水果，每天變換花樣。機(jī)關(guān)餐廳自助餐供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)舉例說明表早六個小菜餐元四個主食蔥油餅、花卷、油條、雜面饃蛋類茶雞蛋、煎雞蛋、蒸水蛋或咸鴨蛋（每天一種）兩個湯品營養(yǎng)粥、豆?jié){（豆?jié){天天供應(yīng)，營養(yǎng)粥每天變換）牛奶純牛奶、酸奶（每天都供應(yīng)）午餐元六個菜冬瓜排骨、蒜苔雞絲、酸豆角炒肉末、番茄雞蛋、芹菜豆干、蒜蓉菠菜六個主食米飯、鹵面、千層餅、小饅頭、蒸紅薯、蒸南瓜三種面點(diǎn)蛋糕、豆沙餅、泡芙兩個湯品米酒蛋花湯、魚頭豆腐湯餐后水果時令水果每天變換注：以上菜譜以一天為例，數(shù)量質(zhì)量不變，花樣每天變換早餐營養(yǎng)粥舉例說明表名稱配料小米綠豆粥小米、綠豆、枸杞等八寶粥大米、紅棗、紅豆、蓮子等八種原料紅豆南瓜粥老南瓜、小米、紅豆等紅薯米粥小米、糯米、紅薯等大米紅棗粥大米、棗片等五、機(jī)關(guān)餐廳工作人員配備機(jī)關(guān)餐廳按照自助餐模式供餐，就要求餐飯花樣品種多、營養(yǎng)搭配合理、制作精細(xì)，這樣餐廳工作人員必須配備充足、崗位搭配合理、責(zé)任分工明確。我公司以多年機(jī)關(guān)餐廳管理經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，以“滿足工作需要，減少成本開支”為原則，以滿足80-100名就餐人員就餐為標(biāo)準(zhǔn)，共計(jì)配備餐廳工作人員7名，其中：餐廳管理員1名，廚師4人，餐廳服務(wù)員2名。餐廳工作人員配備明細(xì)表如下：餐廳工作人員配備明細(xì)表崗位人員配置工作分工備注管理員1人餐廳全面管理及庫房管理廚師4人紅案一人，白案一人，助廚二人服務(wù)員2人餐廳衛(wèi)生、接待服務(wù)、幫廚六、機(jī)關(guān)餐廳工作人員勞務(wù)費(fèi)（￥元）勞務(wù)費(fèi)明細(xì)表單位：元費(fèi)用名稱崗位職數(shù)工資標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用小計(jì)備注工資費(fèi)用管理員1大廚1面點(diǎn)師1助廚2服務(wù)員2工資費(fèi)用合計(jì)管理費(fèi)10％稅金7.3％勞務(wù)費(fèi)總計(jì)980+960771七、機(jī)關(guān)餐廳員工崗位職責(zé)（一）餐廳管理員崗位職責(zé)1、帶領(lǐng)餐廳服務(wù)班全體員工認(rèn)真貫徹執(zhí)行公司的各項(xiàng)經(jīng)營管理方針及項(xiàng)目部的各項(xiàng)管理規(guī)章制度，堅(jiān)持為業(yè)主服務(wù)，努力完成餐廳的各項(xiàng)工作任務(wù)和責(zé)任目標(biāo)。2、負(fù)責(zé)餐廳工作的現(xiàn)場管理，及時了解員工的思想和生活動態(tài)，解決疑難問題。3、負(fù)責(zé)提高膳食制作水平和餐廳工作人員的服務(wù)水平。4、負(fù)責(zé)就餐人員IC卡充值或飯票銷售工作。5、負(fù)責(zé)餐廳庫房的管理工作。6、負(fù)責(zé)餐廳環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)工作。7、定期征求就餐人員意見，不斷提高餐飯質(zhì)量。8、完成甲方交辦的其他臨時性工作。（二）餐廳廚師崗位職責(zé)1、遵守勞動紀(jì)律，堅(jiān)守工作崗位。2、統(tǒng)一服裝、文明用語、熱情周到，注意自身形象，搞好個人衛(wèi)生。3、負(fù)責(zé)組織制作員工膳食，及時保證供應(yīng)。4、服從管理員安排，做好掌勺前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。5、負(fù)責(zé)飯菜營養(yǎng)調(diào)配，做到色美味香、供應(yīng)及時，力求就餐人員滿意。6、做好操作間、庫房、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，食物存放有序并安全、衛(wèi)生，做好炊具、餐具、食品的清潔、衛(wèi)生、消毒工作，定期組織清掃。7、經(jīng)常征求就餐人員意見，不斷提高餐飯質(zhì)量。8、完成管理員交辦的其他臨時性工作。（三）餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)1、遵守勞動紀(jì)律，堅(jiān)守工作崗位。2、統(tǒng)一服裝，佩帶胸卡，服務(wù)周到，熱情禮貌。3、負(fù)責(zé)就餐人員刷卡工作。4、負(fù)責(zé)甲方單位領(lǐng)導(dǎo)和外來客人就餐的接待服務(wù)工作。5、負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生的清潔、碗碟盤子等餐具的洗刷等工作，餐具一餐一清洗、一消毒，并做好餐后餐廳衛(wèi)生的清掃工作。6、注意自身形象，搞好個人衛(wèi)生。7、完成管理員交辦的其他各項(xiàng)工作。八、餐廳其他管理制度（一）餐廳食品物品“集中采購、統(tǒng)一配送”制度1、餐廳所有食品物品均由公司負(fù)責(zé)“集中采購、統(tǒng)一配送”，任何餐廳不得使用自行采購的食品和物品。2、集中采購必須做到“雙人采購”，并且按要求“一人管錢、一人管賬”，相互制約、相互把關(guān)。3、采購人員必須到公司選定的供貨商處采購食品物品，不得任意變換供貨商。4、采購人員必須采購公司指定的名優(yōu)品牌、貨真價實(shí)的食品物品，不得采購非品牌、無質(zhì)量保證的食品物品。5、所有食品物品配送統(tǒng)一使用加蓋“公司財務(wù)章”的專用配送票據(jù)。6、食品物品送到餐廳后，必須由餐廳管理員和主廚驗(yàn)稱復(fù)核，并檢查配送食品物品的質(zhì)量，在確保數(shù)量、質(zhì)量無誤的情況下，最后在專用配送票據(jù)上簽名。（二）機(jī)關(guān)餐廳工作人員管理制度1、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從組織安排，遇事要請(銷)假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。2、樹立全心全意為職工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。3、遵守財經(jīng)紀(jì)律。員工就餐一律刷卡，禁止收取現(xiàn)金。任何人在餐廳就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)。不得擅自向外出售已進(jìn)庫的物品。4、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算。做到日清月結(jié)，帳物相符。5、愛護(hù)公物。餐廳的一切設(shè)備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件(公家或個人)，不得隨便搬動或拿作它用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價賠償。6、做好炊事人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在餐廳工作。7、嚴(yán)禁使用腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。8、做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；餐廳工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。9、加強(qiáng)管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行各類規(guī)章制度，圓滿完成各項(xiàng)工作任務(wù)。（三）機(jī)關(guān)餐廳食品衛(wèi)生制度為了加強(qiáng)機(jī)關(guān)餐廳食品衛(wèi)生管理，防止病從口入，預(yù)防各種疾病的發(fā)生和傳染，確保就餐人員的身體健康，特制定如下衛(wèi)生制度：1、餐廳廚房、餐廳經(jīng)常打掃，做到地面無污水、紙屑、果皮、飯菜、灰塵和渣子等物。墻壁四周、燈上無蛛網(wǎng)、灰塵。柜廚內(nèi)外要經(jīng)常保持干凈，物品擺放有序，下水道保持暢通。2、餐具、炊具等嚴(yán)格進(jìn)行消毒：方法：用開水蒸煮10—15分鐘，或用消毒水浸泡。案板和桌子、灶臺保持清潔，經(jīng)常用水洗。池內(nèi)、鍋內(nèi)無臟水和陳積。3、服務(wù)人員統(tǒng)一著裝，衣著整潔，勤換衣，勤洗澡，勤剪指甲，勤理發(fā)，不說臟話，對人氣度要和藹，保持自身潔白。4、在加工、銷售食品前要把手洗干凈，不準(zhǔn)面對食品打噴嚏咳嗽和其它有礙食品衛(wèi)生的行為，不準(zhǔn)在食品加工和銷售場所吸煙，不準(zhǔn)閑雜人員進(jìn)入食品加工和銷售場所。5、餐廳儲存、放置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。6、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。蔬菜擇干凈，洗干凈，清洗時在池內(nèi)浸泡10—30分鐘，保證菜內(nèi)無蟲，無泥沙，無其它雜物。7、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。8、餐廳從業(yè)人員應(yīng)互相監(jiān)督，任何人不得購買、保管、加工、銷售腐爛變質(zhì)和有毒有害食品。9、堅(jiān)持每天開飯前后打掃衛(wèi)生，保持餐廳內(nèi)外相關(guān)地方的清潔。10、嚴(yán)防食物中毒，如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故時，及時上報采取措施。并保護(hù)原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和