米制食品的抗氧化技術(shù)與應(yīng)用考核試卷

米制食品的抗氧化技術(shù)與應(yīng)用考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種食品不屬于米制食品？（）

A.米飯

B.米線(xiàn)

C.面包

D.粽子

2.抗氧化劑的作用是什么？（）

A.防止食品變質(zhì)

B.改善食品口感

C.增加食品營(yíng)養(yǎng)

D.提高食品價(jià)格

3.以下哪種物質(zhì)具有較好的抗氧化性能？（）

A.硫磺

B.硫酸銅

C.維生素E

D.硼砂

4.在米制食品中添加抗氧化劑的主要目的是什么？（）

A.提高保質(zhì)期

B.降低成本

C.改善口感

D.增加營(yíng)養(yǎng)

5.以下哪種抗氧化技術(shù)適用于米制食品？（）

A.真空包裝

B.冷凍保存

C.高溫殺菌

D.輻照處理

6.下列哪種抗氧化劑常用于米制食品？（）

A.抗壞血酸

B.硫磺

C.苯甲酸鈉

D.硫酸銅

7.在米制食品中添加抗氧化劑時(shí)，以下哪個(gè)因素需要考慮？（）

A.抗氧化劑的價(jià)格

B.抗氧化劑的口感

C.抗氧化劑的溶解度

D.抗氧化劑的毒性

8.以下哪個(gè)條件有利于抗氧化劑發(fā)揮作用？（）

A.高溫

B.高濕

C.低氧

D.強(qiáng)光照

9.下列哪種米制食品較容易氧化變質(zhì)？（）

A.精白米

B.糙米

C.糯米

D.粉絲

10.以下哪個(gè)方法不屬于米制食品的抗氧化技術(shù)應(yīng)用？（）

A.添加抗氧化劑

B.調(diào)整包裝方式

C.提高儲(chǔ)存溫度

D.控制食品濕度

11.抗氧化劑在食品中的應(yīng)用需要遵循什么原則？（）

A.安全性

B.成本效益

C.環(huán)保

D.方便性

12.以下哪種抗氧化劑在我國(guó)被禁止在食品中使用？（）

A.抗壞血酸

B.BHT

C.BHA

D.硫磺

13.下列哪種情況會(huì)導(dǎo)致抗氧化劑失效？（)

A.高溫

B.低溫

C.低濕度

D.避光保存

14.米制食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象與氧化無(wú)關(guān)？（）

A.變色

B.變味

C.發(fā)霉

D.結(jié)塊

15.以下哪個(gè)因素會(huì)影響抗氧化劑在米制食品中的應(yīng)用效果？（）

A.食品種類(lèi)

B.抗氧化劑種類(lèi)

C.添加量

D.以上都是

16.在米制食品加工過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)容易引發(fā)氧化反應(yīng)？（）

A.糧食清洗

B.糧食磨粉

C.食品烹飪

D.食品包裝

17.以下哪種抗氧化技術(shù)主要用于防止米制食品的油脂氧化？（）

A.添加抗壞血酸

B.添加檸檬酸

C.調(diào)整包裝氣體成分

D.冷卻儲(chǔ)存

18.在米制食品中添加抗氧化劑時(shí)，以下哪個(gè)問(wèn)題需要注意？（）

A.抗氧化劑與食品成分發(fā)生反應(yīng)

B.抗氧化劑影響食品口感

C.抗氧化劑降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.以上都是

19.以下哪個(gè)抗氧化劑在米制食品中的應(yīng)用較為廣泛？（）

A.維生素C

B.維生素E

C.丁基羥基茴香醚（BHA）

D.二丁基羥基甲苯（BHT）

20.下列關(guān)于米制食品抗氧化技術(shù)的說(shuō)法，哪個(gè)是正確的？（）

A.抗氧化劑可以完全替代傳統(tǒng)的食品保存方法

B.抗氧化劑越多，食品保質(zhì)期越長(zhǎng)

C.抗氧化劑的使用需要根據(jù)食品的具體情況進(jìn)行調(diào)整

D.抗氧化劑在食品中的應(yīng)用效果與食品種類(lèi)無(wú)關(guān)

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.米制食品在儲(chǔ)存過(guò)程中可能受到哪些因素的影響而發(fā)生氧化？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.微生物

2.以下哪些是常見(jiàn)的米制食品抗氧化劑？（）

A.抗壞血酸

B.維生素E

C.BHT

D.糖

3.抗氧化劑在食品中的應(yīng)用可以帶來(lái)哪些好處？（）

A.延長(zhǎng)保質(zhì)期

B.保持食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.提升食品色澤

D.降低食品成本

4.以下哪些方法可以用于減緩米制食品的氧化過(guò)程？（）

A.控制儲(chǔ)存環(huán)境

B.使用抗氧化劑

C.調(diào)整食品配方

D.增加食品水分

5.以下哪些抗氧化劑適合用于防止油脂氧化？（）

A.抗壞血酸

B.檸檬酸

C.BHA

D.BHT

6.米制食品抗氧化技術(shù)的應(yīng)用需要考慮哪些因素？（）

A.食品種類(lèi)

B.抗氧化劑的類(lèi)型

C.添加量

D.消費(fèi)者接受度

7.以下哪些條件有利于抗氧化劑在米制食品中的作用發(fā)揮？（）

A.低氧環(huán)境

B.低溫儲(chǔ)存

C.高濕度

D.避光保存

8.以下哪些抗氧化劑可能會(huì)影響米制食品的口感？（）

A.抗壞血酸

B.維生素E

C.BHA

D.硫磺

9.米制食品在加工過(guò)程中，哪些環(huán)節(jié)可能需要抗氧化技術(shù)的應(yīng)用？（）

A.糧食清洗

B.糧食磨粉

C.食品烹飪

D.食品包裝

10.以下哪些方法可以有效降低米制食品的氧化速度？（）

A.使用真空包裝

B.降低儲(chǔ)存溫度

C.控制食品濕度

D.添加抗氧化劑

11.以下哪些抗氧化劑可能會(huì)與食品中的某些成分發(fā)生反應(yīng)？（）

A.抗壞血酸

B.維生素E

C.BHA

D.硫磺

12.以下哪些因素會(huì)影響抗氧化劑在米制食品中的效果？（）

A.抗氧化劑的純度

B.抗氧化劑的穩(wěn)定性

C.食品的酸堿度

D.食品的加工方式

13.以下哪些抗氧化技術(shù)被認(rèn)為對(duì)環(huán)境較為友好？（)

A.使用天然抗氧化劑

B.調(diào)整包裝氣體成分

C.輻照處理

D.化學(xué)抗氧化劑

14.以下哪些米制食品更容易受到氧化影響？（）

A.粉絲

B.糯米

C.精白米

D.熟飯

15.以下哪些措施可以用來(lái)評(píng)估抗氧化劑在米制食品中的應(yīng)用效果？（）

A.觀察食品色澤變化

B.檢測(cè)食品中抗氧化劑的殘留量

C.評(píng)估食品保質(zhì)期

D.測(cè)試食品的氧化穩(wěn)定性

16.以下哪些抗氧化劑在食品工業(yè)中受到法規(guī)限制？（）

A.BHA

B.BHT

C.硫磺

D.抗壞血酸

17.以下哪些情況下，抗氧化劑可能無(wú)法發(fā)揮預(yù)期效果？（）

A.食品加工過(guò)程中高溫處理

B.抗氧化劑添加量不足

C.食品儲(chǔ)存條件不適宜

D.抗氧化劑與食品成分發(fā)生不良反應(yīng)

18.以下哪些因素會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)米制食品抗氧化劑的接受程度？（）

A.抗氧化劑的種類(lèi)

B.食品的安全性與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.抗氧化劑的成本

D.消費(fèi)者的健康意識(shí)

19.以下哪些抗氧化劑可以增強(qiáng)米制食品的色澤穩(wěn)定性？（）

A.抗壞血酸

B.維生素E

C.BHT

D.檸檬酸

20.以下哪些說(shuō)法關(guān)于米制食品抗氧化技術(shù)應(yīng)用是正確的？（）

A.應(yīng)根據(jù)食品特性選擇合適的抗氧化劑

B.抗氧化劑的過(guò)量使用可能對(duì)健康不利

C.抗氧化劑可以完全替代食品的冷藏和冷凍保存

D.抗氧化劑的應(yīng)用需要考慮食品的整體配方和加工工藝

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.在米制食品中，常用的抗氧化劑有__________、__________等。

2.抗氧化劑的主要作用是__________和__________。

3.為了提高抗氧化劑的效果，儲(chǔ)存米制食品時(shí)應(yīng)__________和__________。

4.在食品加工過(guò)程中，__________和__________是容易發(fā)生氧化反應(yīng)的環(huán)節(jié)。

5.米制食品抗氧化技術(shù)的應(yīng)用需要考慮__________和__________等因素。

6.__________和__________是評(píng)估抗氧化劑在米制食品中應(yīng)用效果的重要指標(biāo)。

7.添加抗氧化劑時(shí)，應(yīng)注意其__________和__________，以避免對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。

8.__________和__________是影響抗氧化劑在米制食品中效果發(fā)揮的關(guān)鍵因素。

9.在我國(guó)，食品中禁止使用的抗氧化劑有__________和__________。

10.抗氧化劑的選擇和使用應(yīng)根據(jù)食品的__________和__________來(lái)確定。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.所有米制食品都需要添加抗氧化劑來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期。（）

2.抗氧化劑可以完全替代傳統(tǒng)的食品保存方法。（）

3.抗氧化劑的使用量越多，食品的保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）

4.抗氧化劑只對(duì)油脂類(lèi)食品具有抗氧化作用。（）

5.在食品加工過(guò)程中，任何環(huán)節(jié)都可以隨意添加抗氧化劑。（）

6.抗氧化劑對(duì)食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有影響。（）

7.所有抗氧化劑都是安全的，可以無(wú)限制地使用。（）

8.抗氧化劑只能在食品加工的最后階段添加。（）

9.天然抗氧化劑比合成抗氧化劑更有效。（）

10.抗氧化劑的應(yīng)用可以減少食品在儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量損失。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述抗氧化劑在米制食品中的應(yīng)用原理，并列舉三種常用的抗氧化劑。

2.描述米制食品在儲(chǔ)存過(guò)程中可能發(fā)生的氧化反應(yīng)，以及抗氧化技術(shù)如何減緩這些反應(yīng)。

3.請(qǐng)闡述在選擇抗氧化劑時(shí)需要考慮的因素，并說(shuō)明為什么這些因素對(duì)食品質(zhì)量和安全至關(guān)重要。

4.結(jié)合實(shí)際案例分析，說(shuō)明抗氧化劑在米制食品中的應(yīng)用對(duì)食品保質(zhì)期和消費(fèi)者健康的影響。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.A

3.C

4.A

5.A

6.A

7.C

8.C

9.A

10.C

11.A

12.D

13.A

14.C

15.D

16.B

17.C

18.D

19.D

20.C

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.BCD

6.ABCD

7.AB

8.CD

9.BCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.AB

14.ABCD

15.ABC

16.ABC

17.ABCD

18.ABCD

19.ABC

20.AB

三、填空題

1.抗壞血酸、維生素E

2.防止氧化、延長(zhǎng)保質(zhì)期

3.降低溫度、避免光照

4.糧食磨粉、食品烹飪

5.食品種類(lèi)、抗氧化劑種類(lèi)

6.保質(zhì)期、色澤穩(wěn)定性

7.添加量、添加時(shí)機(jī)

8.溫度、濕度

9.硫磺、BHA

10.食品特性、加工工藝

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.抗氧化劑通過(guò)抑制自由基的產(chǎn)生和鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，保護(hù)食品不被氧化。常用的抗氧化劑