烹飪微生物 課件全套 蔣云升 第1-10章 烹飪與微生物的關(guān)系-烹調(diào)的殺菌作用

烹飪微生物學(xué)教學(xué)大綱第一章烹飪與微生物的關(guān)系第二章廚房微生物的類別第三章廚房微生物的來(lái)源與分布第四章廚房微生物的生長(zhǎng)第五章廚房微生物的危害第六章廚房微生物的控制第七章廚房洗滌加工的除菌作用第八章廚房食品冷加工的抑菌作用第九章廚房發(fā)酵加工的抗菌作用第十章烹調(diào)的殺菌作用第十一章餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理實(shí)驗(yàn)教程

顯微鏡使用與微生物形態(tài)觀察革蘭氏染色與細(xì)胞結(jié)構(gòu)的觀察微生物培養(yǎng)基的配制與滅菌食品細(xì)菌計(jì)數(shù)大腸桿菌群實(shí)驗(yàn)

第一章烹飪與微生物的關(guān)系學(xué)習(xí)目標(biāo)：

通過對(duì)微生物特點(diǎn)、烹飪與微生物間關(guān)系的學(xué)習(xí)，要求了解微生物概念、特點(diǎn)；熟悉與烹飪有關(guān)的微生物類群；掌握微生物在烹飪加工中的應(yīng)用；學(xué)習(xí)重點(diǎn)：微生物的概念、特點(diǎn)；與烹飪相關(guān)的微生物的種類及應(yīng)用。第一節(jié)微生物的概念與特點(diǎn)

主要內(nèi)容一、微生物的概念二、微生物的特點(diǎn)一、微生物的概念微生物（microbe）：是指一大類形體微?。ㄐ∮?.1mm）、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、肉眼看不見的個(gè)體，須借助顯微鏡才能看清它們個(gè)體的一類微小生物的統(tǒng)稱。藻類真菌類原生動(dòng)物生物細(xì)胞生物原核生物真核生物非細(xì)胞生物病毒、噬菌體細(xì)菌放線菌高等動(dòng)植物低等動(dòng)植物圖1-1

生物的分類二、微生物的特點(diǎn)

微生物的五大特點(diǎn)：

1個(gè)體小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單,表面積大面積/體積=比面值600/10006/1意義:(1)擴(kuò)大了吸收面、排泄面、信息交換面；

(2)

是將微生物作為群體研究的依據(jù)。2吸收多，轉(zhuǎn)化快

例如：用酵母合成蛋白質(zhì)

意義：(1)為微生物生長(zhǎng)提供了充足的物質(zhì)基礎(chǔ)

(2)

使微生物發(fā)揮“活化工廠”的作用3生長(zhǎng)旺，繁殖快

在發(fā)酵工業(yè)中應(yīng)用，可以提高生產(chǎn)效率，縮短發(fā)酵周期4適應(yīng)性強(qiáng)，易變異

利用物理或化學(xué)方法促使微生物進(jìn)行變異，達(dá)到提高產(chǎn)量或簡(jiǎn)化工藝的需要。

5分布廣，種類多

無(wú)微不至、無(wú)孔不入無(wú)遠(yuǎn)不及、無(wú)物不食一、發(fā)現(xiàn)認(rèn)識(shí)微生物前的歷史

(史前期)微生物研究簡(jiǎn)史第二節(jié)8000年前開始公元943年公元前1000年公元前1500年公元前3000-前1200年公元前3000年公元前6000年左右二、微生物的發(fā)現(xiàn)(初創(chuàng)期)

列文虎克，當(dāng)時(shí)把觀察到不同的細(xì)菌稱作“微動(dòng)體”，首次揭示了一個(gè)嶄新的微生物世界。三、對(duì)微生物的早期研究(奠基期)

奠基人：法國(guó)的巴斯德和德國(guó)的柯赫研究成果:1.徹底否定了自然發(fā)生說(shuō)

2.證明發(fā)酵是由微生物引起的

3.創(chuàng)立了巴氏消毒法（60-65℃，30min）

4.預(yù)防接種提高機(jī)體免疫功能

5.發(fā)明了微生物的純培養(yǎng)四、近代微生物學(xué)的發(fā)展(形成發(fā)展期)

微生物學(xué)的研究也由生理、生化水平向分子生物學(xué)水平(成熟期)不斷發(fā)展，促進(jìn)了后來(lái)形成的食品微生物學(xué)以及今天烹飪微生物學(xué)的形成與發(fā)展。第三節(jié)與烹飪有關(guān)的微生物

主要內(nèi)容一、腐敗微生物

二、病原微生物

三、發(fā)酵微生物四、資源微生物1、腐敗微生物

指可以使各種食品發(fā)生腐敗變質(zhì)、最終不能食用的一類微生物通稱。2、病原微生物

指能夠引起人類、動(dòng)物生病甚至死亡的一類微生物通稱。概論：與烹飪有關(guān)的微生物分類3、發(fā)酵微生物

指能夠通過發(fā)酵活動(dòng)創(chuàng)造出各種不同的風(fēng)味食品、飲料、調(diào)味品的一類微生物通稱。4、資源微生物

指一些微生物本身含有大量的蛋白質(zhì)、油脂、菌體多糖，近年來(lái)已經(jīng)成為新的資源加以開發(fā)，故暫稱其為資源微生物。一、腐敗微生物1、食品腐敗變質(zhì)(foodspoilage)

是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的有害變化，即造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感觀性狀發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。

如魚肉的腐臭、水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。

2、腐敗菌

細(xì)菌有些種類是典型的腐敗菌，在魚肉等動(dòng)物食品及蔬菜中均易生長(zhǎng)繁殖，引起腐敗。霉菌

在潮濕的環(huán)境下霉菌比細(xì)菌更易引起食物的腐敗。造成食品腐敗變質(zhì)的霉菌多以曲霉屬和青霉屬為主。

酵母菌

一般喜歡生活在含糖量較高或含一定鹽分的食物上，可使糖漿、蜂蜜和蜜餞等食品腐敗變質(zhì)。

二、病原微生物

微生物在食品中不僅會(huì)生長(zhǎng)繁殖，而且可經(jīng)過食品傳播疾病，危害人體的健康，發(fā)生與食品相關(guān)的細(xì)菌性食物中毒、食源性傳染病、真菌毒素中毒等。

細(xì)菌性食物中毒在各類食物中毒中最多見，占食物中毒總數(shù)的一半左右。細(xì)菌性食物中毒具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。食源性傳染病，通俗講就是吃出來(lái)的疾病。如果飲食不注意衛(wèi)生，或者餐飲的從業(yè)者患有傳染病，都有可能導(dǎo)致疾病的傳播。真菌毒素中毒真菌界酵母屬中有極少酵母菌也能引起人類疾病，如鵝口瘡。三、發(fā)酵微生物

人類在應(yīng)用微生物方面積累了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，可利用微生物來(lái)制造多種具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的、美味可口的食物，例如葡萄酒、面包等，豐富了食物資源。(1)加工面點(diǎn)

例如：加工包子、饅頭和面包等。(2)加工調(diào)味品

例如：調(diào)味品，如食醋、味精、醬油、蝦醬等烹調(diào)過程中必不可少的佐料，都需要微生物的發(fā)酵作用才能制成。(3)加工飲料常見的有利用啤酒酵母釀酒，用乳酸菌發(fā)酵乳制品，如酸奶等。

(4)加工其他制品

例如，用來(lái)制作高檔咸肉。

四資源微生物益生菌：一些對(duì)人體健康有益的微生物通稱。指示微生物：一些微生物對(duì)環(huán)境中的某些物質(zhì)（包括進(jìn)入環(huán)境中的污染物）能產(chǎn)生各種反應(yīng)或信息而被用來(lái)監(jiān)測(cè)和評(píng)價(jià)環(huán)境質(zhì)量的現(xiàn)狀和變化，這些微生物稱為指示微生物。一、微生物學(xué)與烹飪微生物學(xué)

微生物學(xué)(Microbiology)是研究微生物及其生命活動(dòng)規(guī)律的科學(xué)，它研究微生物在一定條件下的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理生化等生命活動(dòng)規(guī)律；微生物與微生物之間、與動(dòng)植物之間、與外界環(huán)境理化因素之間的相互關(guān)系；微生物在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生、食品生產(chǎn)、環(huán)境保護(hù)等各個(gè)領(lǐng)域的應(yīng)用等。第四節(jié)烹飪微生物學(xué)及其研究的內(nèi)容

烹飪微生物學(xué)，專門從烹飪角度研究：烹飪?cè)现形⑸锏姆植寂c生命活動(dòng)規(guī)律；烹飪過程對(duì)有害微生物的控制作用；廚房發(fā)酵食品生產(chǎn)加工與質(zhì)量控制；以及病原微生物的監(jiān)測(cè)等內(nèi)容。其根本任務(wù)：發(fā)掘、利用、改善和保護(hù)有益微生物；控制、消滅或改造有害微生物；為消費(fèi)者提供既有益于營(yíng)養(yǎng)保健，又確保生命安全的餐桌食品。二、烹飪微生物學(xué)研究的內(nèi)容

(一)廚房微生物的生命活動(dòng)規(guī)律及其影晌分析

(二)廚房微生物可能帶來(lái)的危害及其監(jiān)測(cè)

(三)廚房微生物性危害的控制三烹飪微生物學(xué)與烹飪專業(yè)其他課程關(guān)系烹飪微生物學(xué)烹飪化學(xué)烹飪?cè)蠈W(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)面點(diǎn)工藝學(xué)烹飪工藝學(xué)烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)飲食保健學(xué)課后復(fù)習(xí)鞏固

1.什么是微生物？微生物有哪五大特點(diǎn)？試列舉其在生產(chǎn)實(shí)踐中的應(yīng)用。2.與烹飪有關(guān)的微生物有哪幾類？如何在烹飪時(shí)利用微生物？請(qǐng)舉例說(shuō)明。3.名詞解釋：食品腐敗變質(zhì)、腐敗微生物、病原微生物、發(fā)酵微生物、益生菌、指示微生物第二章

廚房微生物的類別

學(xué)習(xí)目標(biāo)

了解可能進(jìn)入廚房的微生物的類別；掌握這些微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其功能的關(guān)系；掌握其觀察識(shí)別與分類鑒定的原理和方法。

學(xué)習(xí)重點(diǎn)

細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu)、特殊結(jié)構(gòu)及其特性，分類與鑒定;

酵母和霉菌的基本結(jié)構(gòu)、形態(tài)和特性，分類和鑒定;

病毒形態(tài)結(jié)構(gòu)、特性與分類;

顯微鏡結(jié)構(gòu)與顯微技術(shù)。概論

微生物的種類繁多，與烹飪關(guān)系密切的主要是細(xì)菌、酵母菌、霉菌、放線菌和病毒等幾個(gè)種類。

微生物的個(gè)體非常小，并常常以群體的形式出現(xiàn)；形態(tài)包含個(gè)體形態(tài)和群體形態(tài)。

微生物的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，但形式多樣，有原核細(xì)胞型、真核細(xì)胞型，還有非細(xì)胞類型。藻類真菌類原生動(dòng)物生物細(xì)胞生物原核生物真核生物非細(xì)胞生物病毒、噬菌體細(xì)菌放線菌高等動(dòng)植物低等動(dòng)植物生物的分類第一節(jié)原核微生物

原核生物:

核物質(zhì)外沒有核膜，核物質(zhì)分散在細(xì)胞質(zhì)之中。原核微生物主要有細(xì)菌、放線菌、立克次氏體、支原體、衣原體、藍(lán)細(xì)菌等。一、細(xì)菌(一)細(xì)菌的菌體形態(tài)細(xì)菌(bacteria)是單細(xì)胞原核微生物，一個(gè)細(xì)胞就是一個(gè)獨(dú)立的生活個(gè)體。細(xì)菌的外形有球狀、桿狀和螺旋狀等三種基本形態(tài)，分別稱為球菌、桿菌和螺旋菌。1.球菌

球菌單獨(dú)存在時(shí)，呈圓球形或近似球形。2.桿菌桿狀細(xì)菌統(tǒng)稱為桿菌。雙歧桿菌

桿菌的分類情況：(1).桿菌按菌體長(zhǎng)寬比例不同分三種：①長(zhǎng)桿菌，②短桿菌，③球桿菌；(2).桿菌根據(jù)菌體形狀有：①直桿狀，②稍彎曲狀，③梭狀，④分枝狀；(3).桿菌按菌體兩端形狀有：①兩端鈍圓，②兩端平截，③兩端尖細(xì)；(4).桿菌根據(jù)菌體排列情況分：?jiǎn)螚U菌、雙桿菌和鏈桿菌。3.螺旋菌

螺旋菌可視為彎曲的桿菌，按其彎曲的情況不同，可分為弧菌和螺旋菌。(二)、細(xì)菌的大小

球菌的大小以直徑長(zhǎng)度表示，一般球菌的直徑為0.5～1.0μm；桿菌的大小以寬度乘以長(zhǎng)度表示，桿菌的寬度為0.4～2.0μm，長(zhǎng)度為寬度的一倍或幾倍；

螺旋菌大小是以測(cè)量其彎曲形兩端點(diǎn)的總長(zhǎng)度來(lái)表示，而不是測(cè)量實(shí)際長(zhǎng)度。(三)細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu)是指各種細(xì)菌都具有的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和原核四個(gè)部分。除細(xì)胞壁外，其他三個(gè)部分統(tǒng)稱為原生質(zhì)體。細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)是指某些細(xì)菌所特有的結(jié)構(gòu)，如芽孢、夾膜、鞭毛等。1.細(xì)胞壁

(1)細(xì)胞壁的性質(zhì)：絕大多數(shù)微生物在細(xì)胞表面有一層堅(jiān)硬、厚度均勻一致、具有高度韌性和彈性的薄而透明的薄膜，這種薄膜即為細(xì)胞壁(cellwall)。(2)細(xì)胞壁的功能：

①固定細(xì)胞外形；②協(xié)助鞭毛運(yùn)動(dòng)；

③保護(hù)細(xì)胞免受外力的損傷；

④為正常細(xì)胞分裂所必需；

⑤阻攔有害物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞；

⑥與細(xì)菌的抗原性、致病性和對(duì)噬菌體的敏感性相關(guān)。(3)革蘭氏染色反應(yīng)與細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)成分的關(guān)系

1884年，丹麥科學(xué)家革蘭氏試驗(yàn)成功了用于鑒別不同種類細(xì)菌的經(jīng)驗(yàn)染色法——革蘭氏染色法。革蘭氏染色法步驟：用結(jié)晶紫進(jìn)行細(xì)菌染色——碘液處理——用95％乙醇溶液洗脫——番紅復(fù)染。分類：①類，乙醇洗脫處理后，能保持已染上的顏色，菌體呈紫色，稱為革蘭氏陽(yáng)性菌（G+）；

②類，乙醇能將染上的顏色洗脫，經(jīng)番紅復(fù)染后，菌體呈紅色，稱為革蘭氏陰性菌（G－）。革蘭氏染色成敗的關(guān)鍵是脫色時(shí)間。

2.細(xì)胞膜

(1)細(xì)胞膜：是細(xì)胞壁與細(xì)胞質(zhì)之間的一層柔軟而富有彈性的半滲透膜，以磷脂雙分子層為基本結(jié)構(gòu)，中間鑲嵌蛋白質(zhì)。(2)細(xì)胞膜的主要功能：

①細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換的主要屏障和介質(zhì)；

②是許多重要酶的活動(dòng)場(chǎng)所；

③是原核生物細(xì)胞產(chǎn)生能量的主要場(chǎng)所；

④起著傳遞信息的作用。3.細(xì)胞質(zhì)

(1)細(xì)胞質(zhì)：細(xì)胞膜包裹的菌體內(nèi)部除細(xì)胞核外的物質(zhì)，呈溶膠狀態(tài)，無(wú)色透明，是細(xì)菌的內(nèi)在環(huán)境；具有生命活動(dòng)所有的各種特性，是細(xì)菌與其周圍環(huán)境不斷地進(jìn)行新陳代謝作用的場(chǎng)所。

(2)細(xì)胞質(zhì)內(nèi)含有核糖體和貯藏顆粒。4.細(xì)胞核

細(xì)菌細(xì)胞有原始的核，為原核生物，其核無(wú)一定的形態(tài)，也無(wú)核膜與核仁。5.莢膜

有些細(xì)菌生活在一定的營(yíng)養(yǎng)條件下，可向細(xì)胞外分泌出一層粘性物質(zhì)，可分為莢膜、微莢膜或粘液層。對(duì)具有莢膜的細(xì)菌來(lái)說(shuō)，莢膜并不是它的必需細(xì)胞組分。6.鞭毛

許多細(xì)菌，包括所有的弧菌和螺菌，約半數(shù)的桿菌和極少數(shù)球菌，從菌體內(nèi)鞭毛基上長(zhǎng)出一條細(xì)長(zhǎng)呈波狀的絲狀體，穿過細(xì)胞壁伸出體外，稱為鞭毛。

鞭毛是細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)器官，還有特殊的抗原性，是鑒定細(xì)菌種類的一項(xiàng)重要指標(biāo)。兩端單毛偏端叢毛兩端從毛周身鞭毛偏端單毛7.芽孢

某些細(xì)菌在其生長(zhǎng)發(fā)育后期，可在細(xì)胞內(nèi)形成一個(gè)圓形或橢圓形抗逆性休眠體，稱為芽孢。芽孢呈圓形、橢圓形和短圓柱形。（四）細(xì)菌的培養(yǎng)特征

培養(yǎng)基：人工配制的適合不同微生物生長(zhǎng)繁殖或積累代謝產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)。

微生物的培養(yǎng)：是將微生物接種于培養(yǎng)基內(nèi)，置適宜溫度下，放置一定時(shí)間后，使微生物大量生長(zhǎng)的過程。1.細(xì)菌的菌落

單個(gè)細(xì)胞或少量的細(xì)胞接種在固體培養(yǎng)基表面后，條件適宜，它們就在一處迅速生長(zhǎng)繁殖形成一個(gè)能為肉眼觀察到的群落，稱為菌落（colony）。有表面菌落、埋藏菌落。通常將在瓊脂斜面或平面培養(yǎng)基上形成的培養(yǎng)物稱為菌苔。2.細(xì)菌的斜面培養(yǎng)特征

采用直線劃線接種法將菌種接種于斜面上，可觀察到斜面菌落的生長(zhǎng)程度、形狀、色澤、質(zhì)地、透明度、顏色、隆起和表面狀況等培養(yǎng)特征。3.細(xì)菌的液體培養(yǎng)特征（一）放線菌一類單細(xì)胞絲狀菌。放線菌最突出的特點(diǎn)是許多菌能產(chǎn)生抗生素。二、其他原核微生物

1．放線菌的菌絲

放線菌的菌絲根據(jù)形態(tài)和功能不同分為營(yíng)養(yǎng)菌絲、氣生菌絲、孢子絲三種類型。

2．放線菌的孢子

放線菌以菌絲斷裂、產(chǎn)生分生孢子或形成孢囊孢子進(jìn)行繁殖，其中主要是以形成無(wú)性孢子的方式進(jìn)行繁殖。孢子形成的方式有三種：分生孢子、粉孢子、孢子囊孢子。3．放線菌的菌落特征

菌落局限生長(zhǎng)，較小而薄，多為圓形，邊緣有輻射狀生長(zhǎng)的菌絲，質(zhì)地致密干燥、不透明，表面呈緊密的絲絨狀或有皺褶。菌落著生牢固，用接種針不易挑起；初期較光滑，后期菌落表面呈絮狀、粉末狀或顆粒狀，堅(jiān)實(shí)、干燥、多皺的典型放線菌落。(二)支原體、立克次氏體、衣原體

它們屬于革蘭氏陰性的原始、小型的原核微生物，它們的生活方式既有腐生又有寄生，是介于細(xì)菌和病毒之間的生物。

支原體對(duì)熱和干燥抵抗力弱，45℃，30min或55℃，15min即被滅活。

立克次氏體對(duì)熱不穩(wěn)定，56℃~60℃，30min即死亡，100℃很快死亡。

衣原體抵抗力較低，對(duì)熱敏感，在56℃~60℃僅能存活5~10min。

支原體、立克次氏體、衣原體與細(xì)菌病毒的比較（三）藍(lán)細(xì)菌

藍(lán)細(xì)菌，也稱藍(lán)藻或藍(lán)藻菌，其細(xì)胞壁與革蘭氏陰性菌相似。藍(lán)細(xì)菌有光合色素，能進(jìn)行光合作用；細(xì)胞含有糖原、聚磷酸鹽、藍(lán)細(xì)菌肽等貯藏物質(zhì)，因此被用于開發(fā)食品和保健食品。例如：盤狀螺旋藍(lán)細(xì)菌中的蛋白質(zhì)含量高達(dá)50％~60％，脂肪含量6％~7％，還含有多種礦物質(zhì)和維生素，現(xiàn)已被開發(fā)為螺旋藻功能性食品。

多種藍(lán)藻菌生存于淡水中，是水生態(tài)系統(tǒng)食物鏈中的重要一環(huán)。當(dāng)其惡性增殖時(shí)，可形成“水華”，造成水質(zhì)惡化與污染。有的藍(lán)細(xì)菌生于海水甚至深海中，海洋中的“赤潮”系因某類藍(lán)細(xì)菌大量繁殖而致。（四）古生菌

1977年沃斯等人發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)甲烷細(xì)菌是地球上細(xì)胞生物的第三種生命形式。因此把這類生物命名為古生菌，亦稱古菌或古細(xì)菌。

古生菌在菌體大小、結(jié)構(gòu)等方面與細(xì)菌相似，但其在遺傳信息傳遞和可能標(biāo)志系統(tǒng)發(fā)育的信息物質(zhì)方面卻更類似于真核生物。因而目前普遍認(rèn)為古生菌是細(xì)菌的形式，真核生物的內(nèi)涵。第二節(jié)真核微生物

真核微生物的特點(diǎn)是細(xì)胞中含有明顯的核。核的最外層有核膜，將細(xì)胞核和細(xì)胞質(zhì)明顯分開。真菌包括酵母、霉菌和蕈菌。原生動(dòng)物真核微生物真菌低等動(dòng)植物霉菌大型真菌酵母一、酵母

酵母菌（yeast）是一類以芽殖或裂殖進(jìn)行無(wú)性繁殖的非菌絲型真核生物，屬于單細(xì)胞真菌，種類較多，廣泛分布于自然界。酵母菌喜生長(zhǎng)在含糖量較高的基質(zhì)和相關(guān)環(huán)境中，如水果、蔬菜、花蜜，特別是糖廠，以及果園土壤中。因此，有些酵母菌可使果醬、蜂蜜變質(zhì)。酵母菌的細(xì)胞形態(tài)（一）酵母的形態(tài)和大小

酵母菌的形態(tài)：菌體為單細(xì)胞，無(wú)鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)。一般呈球形、卵圓形或柱形，一些種生成的菌體相互連接形成香腸形的假菌絲。酵母菌的大?。航湍妇?xì)胞比細(xì)菌大得多，酵母平均直徑約為4~5μm。

酵母菌的菌落：大多數(shù)酵母菌菌落表面濕潤(rùn)、粘稠，多呈乳白色或奶油色，少數(shù)為紅色。其通常要比細(xì)菌的菌落大且厚。紅酵母的菌落啤酒酵母的菌落（二）酵母的結(jié)構(gòu)1.細(xì)胞壁：酵母菌幼年細(xì)胞壁薄，有彈性，以后逐漸變厚、變硬。成熟的酵母菌細(xì)胞壁較厚，其成份主要是酵母纖維素，還含有甘露聚糖、葡聚糖、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)類及少量幾丁質(zhì)。2.細(xì)胞核：酵母均具有明顯的細(xì)胞核，有核膜包裹。3.細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞膜：幼齡細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)粘稠而均勻，含有線粒體。隨著細(xì)胞衰老，細(xì)胞質(zhì)常出現(xiàn)液泡和各種顆粒，如異染粒、肝糖粒、脂肪滴等。酵母菌細(xì)胞膜包圍著細(xì)胞內(nèi)含物，并起到滲透屏障的作用。（三）酵母菌的芽體

芽殖法是酵母中最普通的繁殖方式。二、霉菌

霉菌(molds)一些絲狀真菌的通稱，是真菌的一部分。有利一面：霉菌是釀造、工業(yè)發(fā)酵、抗菌素和酶制劑等工業(yè)中重要的菌類；不利一面：常引起農(nóng)副產(chǎn)品、食品、原料及器材等的霉?fàn)€，也感染并引起人類和動(dòng)、植物多種病害，少數(shù)種類如黃曲霉還能產(chǎn)生黃曲霉毒素，危害人、畜健康和生命。各種曲霉菌落圖青霉菌落圖（一）霉菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)霉菌是真核微生物，因此有典型的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，即有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、液泡、線粒體及內(nèi)含物等，但沒有葉綠體。（二）霉菌的菌絲和菌絲體1.霉菌的菌絲

(1)

大多數(shù)絲狀霉菌的營(yíng)養(yǎng)體是由分枝的菌絲所構(gòu)成的菌絲體。菌絲在條件適合時(shí)總以頂端伸長(zhǎng)方式向前生長(zhǎng)，并產(chǎn)生很多分枝，相互交錯(cuò)呈一團(tuán)菌絲稱為菌絲體。(2)菌絲呈管狀，分有隔菌絲和無(wú)隔菌絲兩類。無(wú)隔菌絲的整個(gè)菌絲體是一個(gè)單細(xì)胞，其中含有許多真核。有隔菌絲都具有橫隔，將菌絲分隔成多細(xì)胞結(jié)構(gòu)。在隔膜中央，有一個(gè)或幾個(gè)小孔，使細(xì)胞質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得以彼此溝通，有時(shí)核也可以通過。(3)

霉菌菌絲在生理功能上有一定程度的分化，長(zhǎng)入基質(zhì)中吸收養(yǎng)分的菌絲，稱為基內(nèi)菌絲或營(yíng)養(yǎng)菌絲；伸出基質(zhì)外的菌絲稱為氣生菌絲。氣生菌絲中有一部分菌絲能形成生殖細(xì)胞或生殖細(xì)胞的保護(hù)組織，故又稱繁殖菌絲。有的菌絲產(chǎn)生色素，呈現(xiàn)不同顏色，有的色素可分泌到細(xì)胞外。2．菌絲的變態(tài)在長(zhǎng)期的自然選擇下，霉菌的營(yíng)養(yǎng)菌絲發(fā)生多種變態(tài)，可更有效地?cái)z取養(yǎng)料，以滿足其生長(zhǎng)發(fā)育的需要。(1)匍匐菌絲(2)假根(3)菌索(4)子實(shí)體（三）霉菌的孢子

霉菌繁殖能力強(qiáng)，以產(chǎn)生孢子方式繁殖。孢子形態(tài)和產(chǎn)孢器官的特征是分類的主要依據(jù)。1.霉菌的繁殖方式

無(wú)性繁殖是指不經(jīng)過兩性細(xì)胞結(jié)合而直接有菌絲分化形成孢子的過程。產(chǎn)生的孢子叫無(wú)性孢子。有性繁殖是經(jīng)過不同性別細(xì)胞的結(jié)合、經(jīng)質(zhì)配、核配、減數(shù)分裂形成孢子的過程。產(chǎn)生的孢子叫有性孢子。2.孢子

是指脫離母體后能直接或間接發(fā)育成新個(gè)體的單細(xì)胞或少數(shù)細(xì)胞的繁殖體。

(1)霉菌的無(wú)性孢子

a.游動(dòng)孢子

b.孢囊孢子

c.分生孢子

d.厚垣孢子游動(dòng)孢子厚垣孢子粉孢子(2)霉菌的有性孢子

a.卵孢子

b.接合孢子

c.擔(dān)孢子

d.子囊孢子

霉菌的有性孢子或無(wú)性孢子，都可能聚生成一個(gè)組織，稱為子實(shí)體。霉菌孢子的類型和特點(diǎn)

3.霉菌孢子的特點(diǎn)霉菌的孢子具有小、輕、干、多以及形態(tài)色澤各異、休眠期長(zhǎng)和抗逆性強(qiáng)等特點(diǎn)，與細(xì)菌的芽孢有較大的區(qū)別。真菌的孢子和細(xì)菌芽孢的比較3.霉菌的生活史

霉菌從孢子萌發(fā)開始，經(jīng)過一定的生長(zhǎng)發(fā)育階段，最后又產(chǎn)生同一種孢子為止，所經(jīng)歷的過程史稱為霉菌的生活史。在霉菌的生活史中，許多霉菌是以無(wú)性繁殖為主的。即在適宜條件下，孢子萌發(fā)后形成菌絲體，并產(chǎn)生大量的無(wú)性孢子，進(jìn)行傳播和繁殖。當(dāng)菌體衰老，或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量消耗，亦或代謝產(chǎn)物積累等情況下，才進(jìn)行有性繁殖。三、大型真菌

食用蕈、藥用蕈、毒蕈由于子實(shí)體大而被稱之為大型真菌。

食用蕈可供用作烹飪?cè)?，營(yíng)養(yǎng)豐富，味美可食，近年還發(fā)現(xiàn)其所含的多糖類物質(zhì)已被證實(shí)可抑制腫瘤細(xì)胞的惡性增生，可增強(qiáng)人體的免疫力和抗病能力。紅菇草菇口蘑銀耳

藥用蕈多用作中草藥，如靈芝、茯苓等。靈芝茯苓

毒蕈則天然有毒，誤食易引起食物中毒，應(yīng)注意鑒別和剔除。例如：致命白毒傘致命白毒傘（一）食用蕈的形態(tài)結(jié)構(gòu)

食用蕈自古即被人們稱為“山珍”，因?yàn)槠渚哂絮r美的風(fēng)味、脆嫩的質(zhì)地、豐富的營(yíng)養(yǎng)和較高的藥用價(jià)值。食用蕈由菌絲體和子實(shí)體組成。

(1)菌絲體是營(yíng)養(yǎng)器官，生長(zhǎng)在基質(zhì)內(nèi)，能分解基質(zhì)，吸收營(yíng)養(yǎng)成分，形成子實(shí)體。

(2)子實(shí)體是生長(zhǎng)在基物表面、供人們食用的部分，能產(chǎn)生孢子，繁殖后代。

食用蕈的生活史：由孢子→初生菌絲→次生菌絲→子實(shí)體→孢子的循環(huán)過程。食用蕈的繁殖主要是依靠有性繁殖，產(chǎn)生擔(dān)孢子和子囊孢子的方式進(jìn)行繁殖。無(wú)性繁殖不普遍，有芽殖、菌絲體的裂殖或產(chǎn)生分生孢子和厚垣孢子等方式。（二）食用蕈類別

食用蕈類是以大型的無(wú)毒真菌類的子實(shí)體被餐飲業(yè)使用。主要品種有蘑菇、香菇、冬菇、金針菇、猴頭菇、黑木耳、銀耳、竹蓀等。猴頭竹蓀雞油菌羊肚菌

牛肝菌第三節(jié)無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)微生物

無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)微生物包括病毒和亞病毒。亞病毒病毒

病毒（virus）是一類比細(xì)菌更小、無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的、只含一種核酸的活細(xì)胞內(nèi)的寄生物。（一）病毒的特點(diǎn)

1．個(gè)體極小

2．無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)

3．活物寄生

4．抵抗力一、病毒（二）病毒的形態(tài)

病毒的基本形態(tài)：球狀、桿狀、蝌蚪狀及多邊形等。病毒感染寄主細(xì)胞后，常在寄主細(xì)胞內(nèi)形成一種在光學(xué)顯微鏡在可見的小體，稱為包涵體。（三）病毒的結(jié)構(gòu)病毒體主要由核酸和蛋白質(zhì)組成。核酸在病毒的核心，構(gòu)成基因組，為病毒的增殖、遺傳和變異等功能提供遺傳信息。衣殼指在核酸外圍的蛋白質(zhì)外殼。有的病毒在核衣殼外面還有包膜，其主要成分是糖類和脂質(zhì)。

（四）病毒的復(fù)制

病毒的復(fù)制是指病毒粒子侵入細(xì)胞后到子代病毒粒子釋放出來(lái)的全部過程。一般包括吸附、穿入、脫殼、生物合成、病毒的裝配和子代病毒的釋放等六個(gè)主要步驟。（五）病毒的類別由于病毒對(duì)寄主感染范圍具有專一性，因此根據(jù)寄主范圍將病毒分為微生物病毒、脊椎動(dòng)物病毒、無(wú)脊椎動(dòng)物病毒和植物病毒。1、噬菌體指感染細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌的病毒。2.脊椎動(dòng)物病毒主要寄生與人體和其他各種哺乳動(dòng)物、禽類、魚類細(xì)胞中。3.無(wú)脊椎動(dòng)物病毒主要寄生于昆蟲中。例如：蚊媒病毒，可引發(fā)傳染性腦炎、出血熱等。4.植物病毒絕大多數(shù)侵染種子植物。

二、亞病毒

亞病毒是一類比病毒更為簡(jiǎn)單，僅具有某種核酸不具有蛋白質(zhì)，或僅具有蛋白質(zhì)而不具有核酸，能夠侵染動(dòng)植物的微小病原體。目前亞病毒包括類病毒、朊病毒和衛(wèi)星病毒三類。1.類病毒是一類無(wú)蛋白衣殼，僅有一條裸露的閉合環(huán)狀單鏈RNA分子。類病毒能引起馬鈴薯、番茄、蘋果、柑桔、椰子等經(jīng)濟(jì)植物的嚴(yán)重病害。2．朊病毒是一類很小的、具有很強(qiáng)傳染性并在寄主細(xì)胞內(nèi)復(fù)制的疏水性蛋白質(zhì)致病顆粒。朊病毒能引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)慢性退化性病變，可通過食物鏈傳播引起人畜共患的中樞神經(jīng)系統(tǒng)退化性疾病。3．衛(wèi)星病毒

植物病毒，病毒的蛋白質(zhì)衣殼內(nèi)都含有兩種RNA分子，一種為線狀RNA，另一種為環(huán)狀RNA，被命名為植物衛(wèi)星病毒。特點(diǎn)為單獨(dú)沒有侵染性，必須依賴于輔助病毒才能進(jìn)行侵染和復(fù)制。第四節(jié)微生物的分類

按照進(jìn)化的親緣關(guān)系，根據(jù)形態(tài)、生理性狀的差異，把微生物有次序地、分門別類地排列成一個(gè)系統(tǒng)，這就是微生物的分類（classification）。一、微生物的分類單位和方法（一）微生物的分類單位微生物的主要分類單位，依次為

界Kingdom(拉：Regnum)

門Phylum(拉：Phylum)

綱Class(拉：Classis)

目Order(拉：Ordo)

科Family(拉：Familia)

屬Genus(拉：Genus)

種Species(拉：Species)（二）種和菌株的概念種是一個(gè)基本的分類單元，是一大群表型特征高度相似、親緣關(guān)系極其接近、與同屬的其他物種有著明顯差異的一大群菌株的總稱。菌株（strains）菌株又稱品系，同種微生物的不同來(lái)源的純培養(yǎng)物或純分離物均可稱為某菌種的一個(gè)菌株或一個(gè)品系。

（三）微生物的分類方法常用微生物分類鑒定指標(biāo)有：形態(tài)特征例如：菌落形態(tài)、細(xì)胞形態(tài)生理生化例如：營(yíng)養(yǎng)要求、代謝產(chǎn)物生態(tài)特性例如：生長(zhǎng)溫度、對(duì)氧需求生活史特點(diǎn)等二、學(xué)名

學(xué)名的表示方法有雙名法和三名法兩種。雙名法：是指一個(gè)物種的學(xué)名由前面一個(gè)屬名和后面一個(gè)種名加詞兩部分組成。屬名的詞首須大寫，種名加詞的字首須小寫。學(xué)名=屬名+種名加詞+(首次定名人)+現(xiàn)在定名人+現(xiàn)名定名年份排斜體字排正體字（一般省略）例1、大腸埃希氏菌（簡(jiǎn)稱“大腸桿菌”）Escherichiacoli(Migula)CastellanietChalmers1919例2、枯草芽孢桿菌（簡(jiǎn)稱“枯草桿菌”）Bacillussubtilis(Ehrenberg)Cohn1872三、微生物分類系統(tǒng)（一）原核微生物分類系統(tǒng)

1．具有細(xì)胞壁的革蘭氏陰性細(xì)菌

2．具有細(xì)胞壁的革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌

3．無(wú)細(xì)胞壁的細(xì)菌

4．古細(xì)菌（二）真核微生物

1．霉菌分類系統(tǒng)

⑴鞭毛菌亞門

⑵接合菌亞門

⑶子囊菌亞門

⑷半知菌亞門

⑸擔(dān)子菌亞門2．酵母的分類系統(tǒng)

⑴子囊酵母類

⑵黑粉菌目酵母類

⑶擲孢酵母類

⑷無(wú)孢酵母類識(shí)別微生物的顯微鏡技術(shù)一、顯微鏡

一類是光學(xué)顯微鏡另一類是非光學(xué)顯微鏡例如：電子顯微鏡光學(xué)顯微鏡數(shù)碼光學(xué)顯微鏡電子顯微鏡電子顯微鏡（一）普通光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造1．機(jī)械系統(tǒng)主要有：鏡筒、鏡座、載物臺(tái)等

2．光學(xué)系統(tǒng)主要有：物鏡、目鏡等

光學(xué)顯微鏡結(jié)構(gòu)圖光源光學(xué)顯微鏡（二）普通光學(xué)顯微鏡的工作原理

顯微鏡放大倍數(shù)

等于：物鏡放大倍數(shù)×目鏡放大倍數(shù)二、顯微技術(shù)完整的顯微技術(shù)包括：樣品制片、固定、染色、干燥、鏡檢、形態(tài)描述等步驟。制片和染色的關(guān)鍵是無(wú)菌操作。金黃色葡萄球菌革蘭氏染色大腸桿菌革蘭氏染色細(xì)菌的負(fù)染，顯示夾膜枯草芽孢桿菌菌落復(fù)習(xí)總結(jié)廚房微生物的類別原核微生物真核微生物放線菌支原體細(xì)菌立克次氏體酵母霉菌無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)微生物病毒類病毒藍(lán)細(xì)菌衣原體第三章

廚房微生物的來(lái)源與分布學(xué)習(xí)目標(biāo)：

了解微生物的自然來(lái)源，進(jìn)入廚房的途徑，對(duì)食品質(zhì)量可能產(chǎn)生的影響；掌握各類烹飪?cè)现形⑸锞悍植嫉囊?guī)律；及對(duì)廚房微生物進(jìn)行計(jì)數(shù)監(jiān)測(cè)的基本原理和意義。廚房常見微生物可能來(lái)源與主要生物學(xué)特性；烹飪?cè)现形⑸锞旱姆植技捌涑梢?；需要重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的微生物學(xué)指標(biāo)及相關(guān)技術(shù)；餐飲食品中微生物的限量標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：第一節(jié)

來(lái)自自然環(huán)境中的微生物一、來(lái)自空氣中的微生物（一）空氣中的微生物

空氣中常存在的微生物有球菌、芽孢桿菌和真菌等。空氣中微生物分布：與灰塵量，及地區(qū)高度、季節(jié)、溫度、濕度的不同而差異。城市中污濁的空氣大氣污染空氣中的微生物種類繁多：

a.主要是霉菌類，霉菌的孢子能抵抗干燥和紫外線，可以生存較長(zhǎng)時(shí)間。

b.酵母，有較強(qiáng)的抵抗力和生存力。

c.嗜氧性芽孢桿菌和各種細(xì)菌，如球菌、桿菌及八疊球菌等。

d.某些致病菌和病毒，存在宿舍、畜舍和醫(yī)院周圍的空氣中。

（二）空氣中微生物傳播

空氣中的微生物都是附著在細(xì)小的灰塵和飛沫小滴上，隨著氣流的飄動(dòng)、飛揚(yáng)而傳播。空氣中的細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)：

①是測(cè)定1m3的細(xì)菌數(shù)；

②是檢查空氣受污染的標(biāo)志菌——鏈球菌。二、來(lái)自水中的微生物（一）水中的微生物

水中微生物的來(lái)源：主要來(lái)源于土壤和人、畜生活用水污染，還有是和塵埃一起由空氣落入水中的。當(dāng)生活垃圾或工業(yè)廢物污染水源時(shí)，水中微生物的數(shù)量和種類也就大大增加。無(wú)錫太湖無(wú)錫太湖水污染水污染水中微生物的數(shù)量分布：

a.靜水中微生物含量較多，流水中少

b.池水和湖水中微生物的含量，取決于其有機(jī)物的含有量；

c.地下水中所含的微生物一般比地面水少得多，甚至無(wú)菌存在。

水中微生物受影響的理化因素：陽(yáng)光照射、水的溫度、水中氧含量和氫離子濃度等；

水中的原有生物的存在，也影響著微生物的生存發(fā)育。例如，藻類和原生物以及水中土著微生物的存在都對(duì)外來(lái)微生物產(chǎn)生不利的影響。（二）水中微生物的傳播由水污染傳播的傳染病，如傷寒、副傷寒、痢疾、霍亂、副霍亂、鉤端螺旋體病、傳染性肝炎等。常以檢驗(yàn)水的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群來(lái)間接判斷水質(zhì)受到人、畜排泄物污染的情況。三、來(lái)自土壤的微生物（一）土壤中的微生物土壤是微生物的主要存在場(chǎng)所。土壤中的微生物種類繁多，包括有細(xì)菌、放線菌、真菌、螺旋體、噬菌體等。芽孢的菌群在土壤中生存時(shí)間長(zhǎng)，無(wú)芽孢的病原菌生存時(shí)間均較短。土壤中的細(xì)菌有兩大類：

①自養(yǎng)菌；②腐物寄生菌。（二）土壤中微生物的傳播病原菌隨著傳染性物質(zhì)進(jìn)入土壤。

①糞便中的厭氧芽孢桿菌以芽孢形態(tài)長(zhǎng)期保存于土壤中，常可構(gòu)成人類傷口感染的威脅；

②糞便中有腸道病原菌或寄生蟲卵，短期內(nèi)常成為人類傳染病的疫源。

土壤的細(xì)菌學(xué)檢查：①土壤中細(xì)菌數(shù)的測(cè)定，②土壤中大腸菌群的測(cè)定，③土壤中產(chǎn)氣莢膜梭菌的測(cè)定。其目的在于測(cè)定細(xì)菌對(duì)土壤污染的性質(zhì)和程度；為改善環(huán)境提供鑒定及評(píng)價(jià)。

四、來(lái)自動(dòng)植物的微生物(1)

人和動(dòng)物體內(nèi)帶有的病原菌通過呼吸道和消化道排泄物排出，污染食品和飼料，造成人畜共患病或食物中毒。(2)有些菌可造成食品原料的污染，引起食品腐敗變質(zhì)。(3)有些植物病原微生物的代謝產(chǎn)物具有毒性，引起食物中毒。(4)一些食品原料中微生物的來(lái)源

a.蛋微生物主要來(lái)源于母體及產(chǎn)蛋的環(huán)境；

b.奶微生物與奶牛疾病或帶菌有關(guān)；

c.魚微生物種群與水微生物相似；

d.糧食中微生物最多的是細(xì)菌，但引起人疾病和糧食變質(zhì)的主要是霉菌。五、微生物各生存環(huán)境之間的聯(lián)系

⑴微生物各生存環(huán)境間的相互重疊、接壤，使得各環(huán)境中微生物互相滲透、相互作用。

⑵水、土壤、空氣是相互交臨、接壤的，其間的微生物也是相互交流的。⑶食品加工時(shí)用的水是食品微生物的一個(gè)來(lái)源。

⑷在加工、運(yùn)輸、貯存、銷售中，如包裝不良，經(jīng)常暴露于空氣中，易被空氣中微生物污染。

⑸以農(nóng)產(chǎn)品為原料的食品，其中微生物受種植場(chǎng)地土壤微生物的影響。第二節(jié)微生物進(jìn)入廚房的途徑一、由帶菌原料進(jìn)入廚房（一）由土壤和水污染原料進(jìn)入廚房

植物性原料、食品生產(chǎn)用水、水產(chǎn)動(dòng)物、牧草等途徑直接或間接地污染食品。（二）由空氣和塵埃污染的原料進(jìn)入廚房

塵埃是微生物主要的來(lái)源。

廚房保持清潔及濕式作業(yè)、食品容器加蓋、食品包裝與氣調(diào)加工等都可減少污染。清潔的廚房安全的食品包裝（三）由人畜糞肥污染的原料進(jìn)入廚房

當(dāng)使用糞肥灌溉作物或當(dāng)使用受污染的水沖洗食品原料時(shí)，腸道微生物就變成水源微生物，污染植物類食品原料。二、由帶菌的其他媒介物進(jìn)入廚房（一）由病媒生物帶入廚房

例如：鼠、蠅、蟑螂等小動(dòng)物帶有大量病菌，與食品接觸，污染食品。（二）通過食品容器、運(yùn)輸工具帶入廚房

盛裝容器、搬運(yùn)工具、生產(chǎn)加工設(shè)備或容器，在未消毒或滅菌前帶有微生物。（三）由員工帶入廚房

烹飪?nèi)藛T的手上、外套上，加工人員的鼻孔、口腔、皮膚及腸道微生物，可能通過不規(guī)范的操作進(jìn)入廚房食品中。

三、由廚房用具引發(fā)交叉污染（一）交叉污染的概念

指微生物從一種污染源（通常是生的原料）轉(zhuǎn)移到另一種未受污染的食物上（通常指烹煮過的食物）。（二）引起交叉污染的原因①加工兩種不同食物使用同一塊菜板、工作臺(tái)和其他廚房用具；②器具每次用完后未徹底洗凈。③制作不同的食品后，操作人員的手未洗凈，或者在接觸某一細(xì)菌源后未洗手。④食物在冰箱中放錯(cuò)了位置。（三）廚房微生物交叉污染事故的發(fā)生

1．由廚房機(jī)械設(shè)備引發(fā)交叉污染

2．由切配用具引發(fā)交叉污染

3．由人員操作引發(fā)交叉污染

4．由冰箱引發(fā)交叉污染第三節(jié)

廚房微生物對(duì)食品質(zhì)量的影響

食用帶毒食物可對(duì)人體健康和安全造成突發(fā)性嚴(yán)重危害，或重大食物中毒事故。

感染疫病及帶菌、帶毒的動(dòng)植物混入廚房，加工成產(chǎn)品，會(huì)引發(fā)食源性疾患。

食用被污染的食品還可能引發(fā)嚴(yán)重的傳染病爆發(fā)與流行。壽司一、廚房細(xì)菌對(duì)食品質(zhì)量的影響（一）引起食品腐敗的細(xì)菌1.革蘭氏陰性桿菌

A類：包括假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、莫拉氏菌屬、醋酸桿菌屬、葡萄糖酸桿菌屬。在有氧條件時(shí)，低溫或者室溫下可引起肉、魚、家禽、蛋及其他富含蛋白質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)。B類：歐文氏菌屬、埃希氏菌屬、檸檬酸菌屬、變形桿菌屬、黃桿菌屬、哈夫尼菌。這類可發(fā)酵的微生物特點(diǎn)：①能污染一些天然的富含蛋白質(zhì)的食品；②有一些著色性菌，如歐文氏菌等，可引起植物病害的軟腐病、枯萎病、壞死病等；③能在較低溫度下生長(zhǎng)；④這類微生物對(duì)食品保存的傳統(tǒng)處理方法沒有太大的抵抗力。2．革蘭氏陽(yáng)性球菌

此類菌很多是寄生于動(dòng)物的皮膚上，因此分布廣泛。需氧的微球菌屬、葡萄球菌屬常存在于肉制品、奶制品中。有些菌中有很強(qiáng)的耐熱能力，可在經(jīng)巴氏消毒的奶中存活。3.革蘭氏陽(yáng)性不形成芽孢的桿菌或球菌

乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬都屬于乳酸菌，能使乳糖發(fā)酵形成乳酸，可使食物腐敗，繼而變酸或同時(shí)產(chǎn)氣。廣泛存在于易發(fā)酵的天然物質(zhì)，如牛奶、水果汁、蔬菜中。

蔬菜長(zhǎng)時(shí)間在較高溫度堆放，容易腐爛，滋生細(xì)菌，引發(fā)腸胃疾病。乳酸菌作為食品細(xì)菌的作用有兩方面：

①是有益的一面，可利用該菌制造乳酪、酸牛奶、發(fā)酵奶油以及果實(shí)的酸發(fā)酵等。

②是引起食品腐敗的最重要的菌群之一。

變質(zhì)豆腐渣似的牛奶，讓人擔(dān)心不已

4．革蘭氏陽(yáng)性可形成芽孢的桿菌

這類菌包括嚴(yán)格的需氧菌和兼性厭氧菌，具有形成芽孢的能力，在加熱、煮沸及巴氏消毒的食品中能存活。在食品中，芽孢桿菌屬可分為：第一群芽孢桿菌、第二群芽孢桿菌、第三群芽孢桿菌、第四群芽孢桿菌、及梭狀芽孢桿菌屬。

（二）引起食物中毒的細(xì)菌

食物中毒的微生物類型并不是很多，它們包括可感染的細(xì)菌和可產(chǎn)毒的細(xì)菌。常見的有：沙門氏菌屬、李斯特氏菌、弧菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、枯草桿菌等。二、廚房常見真菌對(duì)食品質(zhì)量的影響（一）與食品質(zhì)量有關(guān)的霉菌

常見與食品質(zhì)量有關(guān)的霉菌：①引起食品霉變；②能產(chǎn)生霉菌毒素，在食品中造成殘留，可對(duì)食品安全帶來(lái)嚴(yán)重危害。與食品質(zhì)量有關(guān)的霉菌有：毛霉屬、根霉屬、曲霉菌、麥角菌屬、木霉屬等。霉變的大米霉米“釀”香醋（二）與食品質(zhì)量有關(guān)的酵母食品中常見的酵母菌在分類上主要隸屬于子囊菌和半知菌，分別有：酵母屬、漢遜酵母屬、假絲酵母屬、酒香酵母屬、紅酵母屬等。

酵母是一類有極大經(jīng)濟(jì)價(jià)值的菌類。有利一面：用于面包、酒精、食用或飼料酵母等的制造。不利一面：酵母菌又是引起食品變質(zhì)腐敗的一類菌。

①引起發(fā)酵型的食品變質(zhì)；

②造成冷凍食品安全性的威脅；

③造成高糖濃度的糖漿、果汁、果醬及高濃度鹽漬物等此類食品的變質(zhì)；

④有些酵母是發(fā)酵工業(yè)的污染菌。

⑤少數(shù)酵母菌能引起人類疾病和鵝口瘡。蜜餞沙拉第四節(jié)

微生物在烹飪?cè)现械姆植家?、肉類中微生物的分?一)畜、禽肉中微生物的來(lái)源

1.宰前微生物污染

2.宰后微生物污染同整肉相比，碎肉容易含有更多的微生物。（二）畜、禽肉常見污染的微生物常見的微生物如下：

1．腐生微生物肉類腐生微生物有細(xì)菌、霉菌、酵母菌，主要是細(xì)菌。

2．病原微生物

沙門氏菌最為常見，對(duì)人類的安全威脅最大的炭疽桿菌。

（三）臟器中常見污染的微生物

烹飪中涉及的臟器類原料主要指肝臟、腎臟、心臟、舌頭等。存在于新鮮臟器中三種主要的菌種為：微球菌、鏈球菌和棒狀桿菌。二、蛋類中微生物的分布（一）蛋中微生物的來(lái)源（二）禽蛋中微生物的種類

1.細(xì)菌

2.真菌（三）液體蛋、冰蛋和干蛋品中的微生物污染蛋的生產(chǎn)車間三、乳類中微生物的分布（一）乳中微生物的來(lái)源

1．乳房?jī)?nèi)的微生物

2．畜體外的微生物（二）乳中常見的微生物

主要有細(xì)菌和真菌兩大類。四、魚類微生物的分布（一）魚類原料中微生物的來(lái)源

1．來(lái)源于水

2．來(lái)源于捕后的污染（二）魚、蝦、貝類中微生物的類型

1．魚類原料中的細(xì)菌

2．魚類原料中的真菌

3．加工魚的微生物菌群五、糧食谷物中微生物的分布（一）糧谷類原料微生物的主要來(lái)源

主要來(lái)源是土壤。（二）糧谷類原料的微生物分布

外部微生物：附著在糧粒表皮或稻殼上；內(nèi)部微生物：侵入到糧粒表皮內(nèi)部。（三）糧谷類原料微生物菌群的構(gòu)成

從數(shù)量上看，糧食上的微生物以細(xì)菌和霉菌為多，以霉菌對(duì)糧食的危害最嚴(yán)重。六、果蔬中微生物的分布（一）新鮮果蔬中微生物的來(lái)源（二）果蔬原料中微生物菌群的分布

從營(yíng)養(yǎng)組分來(lái)看，蔬菜很適合霉菌、細(xì)菌和酵母菌的生長(zhǎng)，相應(yīng)的蔬菜變質(zhì)就是由它們中的一種或全部這些微生物引起；

細(xì)菌和霉菌是果蔬中較常見和主要的微生物。霉變的柑橘第五節(jié)

評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的微生物計(jì)數(shù)技術(shù)一、微生物計(jì)數(shù)技術(shù)（一）細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)（二）大腸菌群指標(biāo)（三）致病菌指標(biāo)（四）霉菌和酵母菌指標(biāo)二、微生物計(jì)數(shù)方法（一）平板菌落計(jì)數(shù)法（二）稀釋培養(yǎng)測(cè)數(shù)技術(shù)（三）其他計(jì)數(shù)技術(shù)

例如：顯微鏡直接計(jì)數(shù)技術(shù)，等。復(fù)習(xí)總結(jié)1.來(lái)自自然環(huán)境中的微生物2.微生物進(jìn)入廚房的途徑3.廚房微生物對(duì)食品質(zhì)量的影響4.微生物在烹飪?cè)现械姆植嫉谒恼聫N房微生物的生長(zhǎng)學(xué)習(xí)目標(biāo)：

了解微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)要求；領(lǐng)會(huì)微生物生長(zhǎng)量、生長(zhǎng)速率、生長(zhǎng)曲線的基本概念；熟練地分析各種內(nèi)外因素對(duì)廚房微生物生長(zhǎng)的影響；掌握人工培養(yǎng)條件下微生物生長(zhǎng)的觀察技術(shù)與檢測(cè)技術(shù)。學(xué)習(xí)重點(diǎn):

微生物的營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)類型、生長(zhǎng)與繁殖，其生長(zhǎng)過程的影響因素；微生物的代謝活動(dòng)；微生物的人工培養(yǎng)與生長(zhǎng)特性的觀察。第一節(jié)

微生物生長(zhǎng)應(yīng)滿足營(yíng)養(yǎng)要求微生物的營(yíng)養(yǎng)：

微生物從生長(zhǎng)的外部環(huán)境中吸取所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，合成自身的細(xì)胞物質(zhì)和能量，維持機(jī)體正常的生長(zhǎng)與繁殖，同時(shí)產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物的過程。一、微生物生長(zhǎng)所需營(yíng)養(yǎng)素微生物的營(yíng)養(yǎng)要素有六種：

碳源、氮源、能源、生長(zhǎng)因子、無(wú)機(jī)鹽和水。（一）碳源

凡能夠提供微生物營(yíng)養(yǎng)所需的碳元素（碳架）的營(yíng)養(yǎng)源，稱為碳源。微生物需要的碳源微生物類型與碳源的關(guān)系：有機(jī)碳源無(wú)機(jī)碳源自養(yǎng)微生物異養(yǎng)微生物碳源（二）氮源

凡能提供微生物生長(zhǎng)繁殖所需要氮元素的營(yíng)養(yǎng)源，稱為氮源。微生物所需的氮源（三）能源

是指能為微生物的生命活動(dòng)提供最初能量來(lái)源的營(yíng)養(yǎng)物或輻射能。微生物能源的分類化學(xué)物質(zhì)無(wú)機(jī)物有機(jī)物輻射能能源譜（四）生長(zhǎng)因子

指一類對(duì)微生物正常代謝必不可少且不能用簡(jiǎn)單的碳源或氮源自己合成的有機(jī)物。例如：維生素、堿基等。（五）無(wú)機(jī)鹽

無(wú)機(jī)鹽是微生物生長(zhǎng)必不可少的一類營(yíng)養(yǎng)物。例如：磷、硫、鈣、鎂、鐵等（六）水

水的生理功能：

①水是微生物細(xì)胞的重要組成成分；

②機(jī)體內(nèi)的生理生化反應(yīng)都離不開水；

③營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌都是通過水來(lái)完成的；

④水能有效地控制細(xì)胞溫度的變化。二、微生物的營(yíng)養(yǎng)類型

根據(jù)微生物生長(zhǎng)所需要的碳源和能源不同，微生物的營(yíng)養(yǎng)類型可分為四類：光能自養(yǎng)型、光能異養(yǎng)型、化能自養(yǎng)型、化能異養(yǎng)型。微生物的營(yíng)養(yǎng)類型廚房微生物的類型：①腐生型②寄生型③兼性寄生型三、營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)入細(xì)胞的方式

細(xì)胞膜以四種方式控制物質(zhì)的運(yùn)送，即簡(jiǎn)單擴(kuò)散、促進(jìn)擴(kuò)散、主動(dòng)運(yùn)送和基團(tuán)移位。第二節(jié)

微生物生長(zhǎng)與繁殖一、微生物生長(zhǎng)與繁殖的概念微生物的生長(zhǎng)：指在適宜的外界環(huán)境條件下，微生物不斷地從周圍環(huán)境中吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為構(gòu)成細(xì)胞物質(zhì)的組分和結(jié)構(gòu)，使個(gè)體細(xì)胞質(zhì)量和體積不斷增加的過程。一、微生物生長(zhǎng)與繁殖的概念繁殖：指細(xì)胞數(shù)目的增加。發(fā)育：指從生長(zhǎng)到繁殖這個(gè)由量變到質(zhì)變的過程。一般情況下，當(dāng)環(huán)境條件適合，生長(zhǎng)與繁殖始終是交替進(jìn)行的。微生物生長(zhǎng)與繁殖間的關(guān)系：個(gè)體生長(zhǎng)個(gè)體繁殖群體生長(zhǎng)群體生長(zhǎng)=

個(gè)體生長(zhǎng)+

個(gè)體繁殖二、微生物的生長(zhǎng)繁殖方式（一）細(xì)菌的繁殖

細(xì)菌最普通的繁殖方式就是裂殖。大腸桿菌的裂殖（二）酵母的繁殖1.無(wú)性繁殖

⑴芽殖

⑵裂殖

2.有性繁殖有性繁殖產(chǎn)生子囊孢子。（三）霉菌的繁殖霉菌的無(wú)性繁殖，產(chǎn)生無(wú)性孢子；有：游動(dòng)孢子、孢囊孢子、分生孢子、厚垣孢子等。霉菌有性繁殖，產(chǎn)生有性孢子；有：卵孢子、接合孢子、子囊孢子、擔(dān)孢子。三、微生物生長(zhǎng)曲線

定量描述液體培養(yǎng)基中微生物群體生長(zhǎng)規(guī)律的實(shí)驗(yàn)曲線，稱為生長(zhǎng)曲線。

生長(zhǎng)曲線通常分為延滯期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期四個(gè)時(shí)期。微生物生長(zhǎng)曲線圖延滯期對(duì)數(shù)期穩(wěn)定期衰亡期四、微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定（一）測(cè)體積法

通過離心，觀察培養(yǎng)液內(nèi)沉降物的體積。（二）稱干重法

采用離心法或過濾法，獲得沉降物，干燥后稱重。四、微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定（三）生理指標(biāo)測(cè)定法

測(cè)定與生長(zhǎng)量相平行的生理指標(biāo)。（四）計(jì)數(shù)法

常用的有直接鏡檢計(jì)數(shù)、平板菌落計(jì)數(shù)等。第三節(jié)

微生物生長(zhǎng)的影響因素一、食品內(nèi)部因素(一)酸堿度（pH）

根據(jù)微生物對(duì)酸堿度的適應(yīng)性，有的稱為嗜堿性微生物、耐堿微生物、嗜酸微生物、耐酸微生物和嗜中性微生物。不同微生物生長(zhǎng)的pH范圍（二）干燥1．干燥對(duì)微生物的影響干燥是抑制微生物生長(zhǎng)或促使微生物死亡的主要原因。2．影響干燥作用的因素

⑴微生物類別

⑵菌齡

⑶干燥的速度

⑷溫度、空氣、基質(zhì)（三）滲透壓

大多數(shù)微生物適于在等滲的環(huán)境下生長(zhǎng)，不能在高滲透壓環(huán)境下生長(zhǎng)?？衫酶邼舛鹊柠}或糖保存食品。（四）食品的營(yíng)養(yǎng)組成

微生物對(duì)于能源、氮源、維生素及相關(guān)的生長(zhǎng)因子、礦物質(zhì)和水有生長(zhǎng)的需要，以霉菌對(duì)它們的要求最低，其次是酵母、革蘭氏陰性菌和革蘭氏陽(yáng)性菌。食品中的微生物能夠利用糖、氨基酸作為其生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（五）抗微生物成分

對(duì)微生物的侵染有些食品表現(xiàn)的非常穩(wěn)定，這是因?yàn)槠渲写嬖谀承┨烊坏目咕镔|(zhì)。

丁香肉桂芥菜例如大蒜中的蒜素丁香中的丁香酚肉桂中的肉桂醛和丁香酚芥菜中的芥子油雞蛋中含有溶菌酶牛奶中含有多種抗微生物物質(zhì)（六）生物結(jié)構(gòu)

食品自身的外層結(jié)構(gòu)能賦予食品在對(duì)付腐敗微生物的侵染以及破壞中起到極好的抵抗作用。

例如：種子的種皮、水果的外皮、堅(jiān)果的殼、動(dòng)物的皮毛、雞蛋的殼。

二、食品外在因素（一）溫度

以食品中重要的微生物生長(zhǎng)的溫度范圍作為選擇不同食品適宜的貯藏溫度的主要依據(jù)。微生物生長(zhǎng)溫度的基點(diǎn)生長(zhǎng)溫度三基點(diǎn)最低生長(zhǎng)溫度（-5~-10℃）最適生長(zhǎng)溫度嗜冷菌（﹤20℃）嗜中溫菌（20~45℃）

嗜熱菌（＞45℃）最高生長(zhǎng)溫度（80~95℃）利用高溫滅菌和消毒的方法干熱滅菌法：

灼燒滅菌法、干熱空氣滅菌法濕熱滅菌法：

煮沸滅菌法、高壓蒸煮滅菌法致死溫度：是指細(xì)菌在10min被完全殺死的最低溫度。微生物生長(zhǎng)活動(dòng)的溫度類型①低溫型微生物

②中溫型微生物

③高溫型微生物（二）相對(duì)濕度相對(duì)濕度以R.H表示。在選擇合適的R.H值環(huán)境時(shí)，應(yīng)該同時(shí)考慮微生物在食品表面生長(zhǎng)以及保持理想的食品品質(zhì)兩個(gè)方面。（三）氣體（1）專性好氧菌（2）兼性厭氧菌（3）厭氧菌（4）耐氧菌（5）微好氧菌（四）微生物的相互作用1．互生兩種可單獨(dú)生活的微生物，當(dāng)它們?cè)谝黄饡r(shí)，通過各自的代謝活動(dòng)而有利于對(duì)方，或偏利于一方的生活方式。

（四）微生物的相互作用2．拮抗

指由某種生物所產(chǎn)生的特定代謝產(chǎn)物可抑制他種生物的生長(zhǎng)發(fā)育甚至殺死它們的一種相互關(guān)系。

一般情況下，常指微生物間產(chǎn)生抗生素之類物質(zhì)而行使的“化學(xué)戰(zhàn)術(shù)”。（四）微生物的相互作用3．共生兩種生物共居在一起，相互分工協(xié)作，相互依賴，彼此獲益的關(guān)系。（四）微生物的相互作用4．寄生

一種生物生活在另一種生物體內(nèi)，從中攝取所需的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，使后者受損害甚至死亡的現(xiàn)象。（四）微生物的相互作用5．獵食（捕食）

一般指一種大型的生物直接捕捉、吞食另一種小型生物以滿足其營(yíng)養(yǎng)需要的相互關(guān)系。例如：原生動(dòng)物捕食細(xì)菌、藻類

三、內(nèi)外因素的綜合作用

在廚房生產(chǎn)實(shí)踐中，需要將多種因素或技術(shù)同時(shí)用來(lái)控制食品中微生物的生長(zhǎng)。第四節(jié)

微生物生長(zhǎng)過程中的代謝活動(dòng)一、微生物的代謝過程（一）分解代謝過程1．糖的分解代謝基本過程：多糖→單糖→丙酮酸（一）分解代謝過程2．蛋白質(zhì)的分解代謝基本過程：蛋白質(zhì)→短肽→氨基酸（二）合成代謝過程

微生物能以營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為原料，合成菌體的各種成分。例如：蛋白質(zhì)、多糖、脂類、核酸，及一些毒素、色素、抗生素、維生素等。（三）能量代謝過程

細(xì)菌代謝所需的能量，除少數(shù)自氧菌可營(yíng)光合作用外，絕大多數(shù)都是通過生物氧化作用而取得的。第五節(jié)

觀察微生物生長(zhǎng)的培養(yǎng)技術(shù)一、培養(yǎng)基

培養(yǎng)基是指人工配置、適合微生物生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生代謝產(chǎn)物用的混合營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

培養(yǎng)基具備特征：六大營(yíng)養(yǎng)元素，且比例是合適的。（一）培養(yǎng)基種類1．依據(jù)培養(yǎng)基營(yíng)養(yǎng)成分分類

⑴

天然培養(yǎng)基

⑵

組合培養(yǎng)基

⑶

半組合培養(yǎng)基

（一）培養(yǎng)基種類2．依據(jù)培養(yǎng)基外觀的物理狀態(tài)分類

⑴固體培養(yǎng)基

⑵半固體培養(yǎng)基

⑶液體培養(yǎng)基（二）培養(yǎng)基的成分1．營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

2．水分

3．凝固物質(zhì)

4．抑制劑

5．指示劑（三）培養(yǎng)基的制備制備培養(yǎng)基的主要程序：調(diào)配→溶化→矯正pH→澄清過濾→分裝→滅菌→鑒定（四）培養(yǎng)基的選用與設(shè)計(jì)1.選用與設(shè)計(jì)原則目的明確、營(yíng)養(yǎng)協(xié)調(diào)、條件適宜、經(jīng)濟(jì)節(jié)約2.設(shè)計(jì)方法

生態(tài)模型、參閱文獻(xiàn)、借助教學(xué)工具設(shè)計(jì)、比較試驗(yàn)二、培養(yǎng)技術(shù)微生物接種，常用的接種方法有：稀釋涂布法、畫線法、傾注法、點(diǎn)植法、穿刺法等。平板劃線法三、培養(yǎng)結(jié)果的觀察⑴固體培養(yǎng)基上菌落特征：觀察菌落的大小、形狀、邊緣、表面、隆起度、顏色及透明度特征。⑵液體培養(yǎng)基內(nèi)培養(yǎng)性狀：觀察液體的混濁度、有無(wú)沉淀物、有無(wú)菌膜、是否產(chǎn)氣等。⑶半固體培養(yǎng)基中培養(yǎng)特征的觀察：主要是其需氧與運(yùn)動(dòng)情況。復(fù)習(xí)微生物生長(zhǎng)應(yīng)滿足的六大營(yíng)養(yǎng)要求微生物的生長(zhǎng)曲線影響微生物生長(zhǎng)的食品內(nèi)在和外在因素微生物生長(zhǎng)過程中的代謝活動(dòng)培養(yǎng)基、接種技術(shù)、培養(yǎng)結(jié)果的觀察

第五章廚房微生物的危害學(xué)習(xí)目的：

了解病原菌隨同食物進(jìn)入人體后對(duì)健康的危害作用；掌握監(jiān)測(cè)病原菌的方法和原理，為控制危害打下基礎(chǔ)。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：

微生物毒力與致病性的關(guān)系；腸道致病菌、致病性球菌及其他常見病原菌的生物學(xué)特性，對(duì)人體致病作用與檢驗(yàn)方法；腐敗菌與產(chǎn)毒真菌的危害。第一節(jié)微生物的致病作用一、病原菌概念（一）病原菌與非病原菌的區(qū)分

非病原菌：指絕大多數(shù)對(duì)人和動(dòng)物植物無(wú)害，甚至有益的一類菌。病原菌：指極少數(shù)可引起人和動(dòng)植物的病害的一類細(xì)菌。（二）病原菌分類

條件病原菌：指一些在正常情況是共棲菌，但在一定條件下能引起人和動(dòng)植物病害的一類細(xì)菌，如大腸埃希氏菌。腐生性病原菌：指一些本身并不一定侵入動(dòng)物機(jī)體，而是以其有毒代謝產(chǎn)物，隨同食物或飼料進(jìn)入人或動(dòng)物機(jī)體，呈現(xiàn)毒害作用的一類細(xì)菌，如肉毒梭菌。

二、病原菌的致病性

病原性：是指一定種類病原菌，在一定條件下能在特定寄主體內(nèi)引起感染的能力。它是病原菌種的特征。毒力：是指同一種病原菌的不同菌株的病原性在程度上的差異，即一定菌株的病原性的大小。它是菌株的特征。1．病原菌的侵襲力

是指病原菌突破動(dòng)物機(jī)體的防御屏障，在機(jī)體內(nèi)生長(zhǎng)繁殖、蔓延擴(kuò)散的能力。

病原菌侵襲力的構(gòu)成：

莢膜及其他表面物質(zhì)和一些酶類。2．病原菌的毒素

是指病原菌在正常代謝過程中產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，可引起宿主機(jī)體不同程度的病理反應(yīng)。毒素的類別：外毒素：是某些病原菌在生長(zhǎng)繁殖過程中所產(chǎn)生，并分泌到周圍環(huán)境中的一種毒性代謝產(chǎn)物。內(nèi)毒素：存在于菌細(xì)胞內(nèi)，是大多數(shù)革蘭氏陰性細(xì)菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)成分，只有當(dāng)細(xì)菌細(xì)胞崩解時(shí)才能釋放出來(lái)。外毒素與內(nèi)毒素的區(qū)別區(qū)別要點(diǎn)外毒素內(nèi)毒素存在部位細(xì)菌細(xì)胞分泌至周圍環(huán)境中存在于菌細(xì)胞內(nèi)，細(xì)菌細(xì)胞崩解時(shí)才釋放出來(lái)產(chǎn)生菌主要為某些革蘭氏陽(yáng)性菌產(chǎn)生大多數(shù)革蘭氏陰性菌所具有化學(xué)成分蛋白質(zhì)磷脂-多糖-蛋白復(fù)合物穩(wěn)定性性質(zhì)不穩(wěn)定，對(duì)熱敏感，紫外線、氧化劑、重金屬鹽可破壞性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱，不被紫外線、氧化劑、重金屬鹽破壞，能被酸水解抗原性強(qiáng)弱毒性作用毒性極強(qiáng)，對(duì)組織器官有特異選擇性作用，引起特異性毒性反應(yīng)毒性較弱，對(duì)組織器官無(wú)特異選擇性作用，引起相同的毒性反應(yīng)病原菌毒素與食物中毒間的關(guān)系

細(xì)菌感染性食物中毒：是指由細(xì)菌內(nèi)毒素引起的中毒。

細(xì)菌毒素性食物中毒：由細(xì)菌外毒素引起的中毒。

混合型食物中毒：是指一些既有內(nèi)毒素又有外毒素的細(xì)菌所引起的中毒。

三、病原菌的抗原性（一）抗原

是指能刺激機(jī)體產(chǎn)生抗體，并能與相應(yīng)抗體發(fā)生特異性結(jié)合的物質(zhì)。主要的細(xì)菌抗原有：

菌體抗原、鞭毛抗原、表面抗原、菌毛抗原、外毒素和類毒素（二）抗體

是機(jī)體受抗原刺激后，載體液中出現(xiàn)的一種能與相應(yīng)抗原發(fā)生反應(yīng)的球蛋白，亦稱免疫球蛋白。根據(jù)抗體獲得方式，可將抗體分為：

⑴免疫抗體

⑵天然抗體四、食源性疾?。ㄒ唬┦吃葱詡魅静。ǘ┦澄镏卸?.概念：是指人們誤食了被某些食物中毒性微生物及其毒素、有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食品，或其他有毒生物組織（如甲狀腺、腎上腺、毒蕈等），致使食用者發(fā)生急性、慢性的中毒，且以胃腸炎為主的疾病。2.引起細(xì)菌性食物中毒的原因有：

⑴食物原料選擇不嚴(yán)

⑵新鮮食品在加工、運(yùn)輸、銷售中的污染

⑶烹調(diào)方法不當(dāng)

⑷生熟食交叉污染

⑸接觸食品的人員患病，或帶菌

⑹剩菜常因細(xì)菌的落入并生長(zhǎng)繁殖3.食物中毒與傳染病的根本區(qū)別在于：⑴與飲食密切相關(guān)。⑵不吃者不發(fā)病。⑶問題食品除掉后，不再有新病例出現(xiàn)。⑷突然爆發(fā)，沒有拖尾、相互傳染的現(xiàn)象。⑸有多發(fā)季節(jié)。⑹從病人和問題食物中分離到同樣病原菌。

（三）慢性食源性疾患

1.概念：是指食物中毒有害物質(zhì)引起的對(duì)代謝和生理功能的干擾，致癌、致畸、致突變等作用對(duì)健康的潛在性損害。

例如：霉變的花生第二節(jié)致病性腸桿菌的危害一、腸桿菌科概述

腸桿菌科是細(xì)菌中最常見的一個(gè)大群，代表屬為埃希氏菌屬。腸桿菌科中大部分是腸道共生菌，也有人或其它動(dòng)物的病原菌。本科細(xì)菌不耐熱，能耐低溫。（一）致病性——

常見腸桿菌科細(xì)菌所致疾病屬代表種或株所致疾病等埃希氏菌屬志賀氏菌屬沙門氏菌屬檸檬氏菌屬愛德華菌屬克雷伯氏菌屬腸桿菌屬靈菌屬變形桿菌屬歐文氏菌屬耶爾森氏菌屬大腸桿菌痢疾桿菌豬霍亂桿菌費(fèi)氏檸檬酸桿菌遲鈍愛德華菌肺炎桿菌陰溝腸桿菌靈桿菌普通變形菌草生歐文菌鼠疫桿菌結(jié)腸炎桿菌泌尿道感染、出血性結(jié)腸炎食物中毒、痢疾傷寒、副傷寒、腸炎、食物中毒腸內(nèi)常住菌腸炎（罕見）肺炎、泌尿道感染腸內(nèi)常住菌創(chuàng)傷感染、腐生菌食物中毒為人、動(dòng)物條件致病菌鼠疫腸炎二、沙門氏菌?。ㄒ唬┑挚沽?/p>

加熱60℃，30min可殺死本菌。

水煮或油炸大塊魚、肉及香腸時(shí)，若內(nèi)部溫度達(dá)不到熱斃點(diǎn)時(shí)，該菌仍可存活，常發(fā)生食物中毒。

在10～15％食鹽中的腌肉中能存活2～3個(gè)月。（二）病原菌的危害

1．流行特點(diǎn)⑴沙門氏菌的致病類型①腸熱型②腸炎型（食物中毒）③敗血型⑵沙門氏菌引起食物中毒的原因：①用病畜禽的肉制成的食品；②病畜禽及帶菌動(dòng)物糞便污染了食物；③帶菌者在加工過程中使食物被污染；④用不潔的水處理食品，典型發(fā)病表現(xiàn)為集體食物中毒。2．沙門氏菌臨床癥狀

本菌引起的食物中毒，主要呈急性腸胃炎。主要癥狀為發(fā)熱、頭痛、惡心、腹瀉、腹痛、出冷汗及全身不適、疼痛等。三、志賀氏菌病

（一）抵抗力

本菌的抵抗力較大腸桿菌和沙門氏菌屬略低，一般于水中可生存數(shù)日；在太陽(yáng)直接照射下30min可殺死，加熱至56～60℃、10min即被殺死。（二）病原菌的危害1．流行特點(diǎn)：

菌痢是夏秋季消化道急性傳染病，菌痢在熱帶、亞熱帶往往于雨季流行，戰(zhàn)時(shí)也易流行。

本菌經(jīng)食物、手指、糞便及蒼蠅在人群中傳播。2．志賀氏菌病臨床癥狀

⑴急性細(xì)菌性痢疾

⑵慢性細(xì)菌性菌痢

⑶帶菌者四、大腸桿菌病

大腸桿菌常被分為：

⑴非致病性大腸桿菌

⑵致病性大腸桿菌

（一）抵抗力本菌對(duì)熱的抵抗力較其它腸道菌強(qiáng)，甚至55℃加熱60min，或者60℃加熱15min仍有部分菌存活。（二）病原菌的危害1.流行特點(diǎn)傳染源：指感染了病原性大腸桿菌的人、動(dòng)物。傳播媒介：指能夠傳播該菌的蒼蠅、蟑螂。2.臨床癥狀

本菌引起的下痢，潛伏期為2～24h，主要為腹瀉。五、變形桿菌性食物中毒（一）抵抗力

本菌對(duì)外界的抵抗力，與其它腸道桿菌相似，為中等抵抗力，易被熱力和消毒劑殺死。例如：56～60℃0.5h，100℃煮沸，很快即死。（二）病原菌的危害

變形桿菌為條件致病菌，一般對(duì)人無(wú)害，經(jīng)常見于人和動(dòng)物腸道；嚴(yán)重污染的食品，會(huì)導(dǎo)致中毒，特別是誤食熟食類、涼拌類及病死畜禽的肉后，更易發(fā)生。還因食堂、飲食店衛(wèi)生條件差，制度不嚴(yán)，生熟食物交叉污染。第三節(jié)其它致病菌的危害一、致病性球菌的危害

（一）葡萄球菌食物中毒與食品關(guān)系密切的是金黃色葡萄球菌，能引起葡萄球菌性食物中毒者，也多為金黃色葡萄球菌的產(chǎn)毒菌株。此類菌廣泛分布于自然界，還常見于人和動(dòng)物的皮膚及與外界相通的腔道中。1．葡萄球菌抵抗力

耐熱性較一般無(wú)芽孢菌強(qiáng)，常需80℃、1h才被殺死；鹽腌食物可能發(fā)生葡萄球菌腸毒素的食物中毒。2．葡萄球菌的危害⑴流行特點(diǎn)：葡萄球菌引起的食物中毒多發(fā)于5～9月的高溫期。⑵臨床癥狀本菌中毒為毒素型食物中毒。潛伏期多為2～3h，以發(fā)病快及消失快為特征。惡心、嘔吐為必然發(fā)生癥狀。（二）鏈球菌病

引起鏈球菌食物中毒的食品，常見的是肉類和乳品。抵抗力

對(duì)不良環(huán)境抵抗力大：在冰凍食品、干燥食品中生存力高；常以此作為冷凍食品的指示菌。二、弧菌與彎曲菌病

在廚房加工涉及的弧菌中，以霍亂弧菌致病性最強(qiáng)，引起的霍亂為烈性腸道傳染病，表現(xiàn)為劇烈吐瀉和脫水，嚴(yán)重者可致死；

副溶血性弧菌引起海產(chǎn)品食物中毒發(fā)病率最高。三、芽孢菌食物中毒（一）蠟樣芽孢桿菌食物中毒

該菌食物中