乳品工藝學 課件 第9章（1）冰淇淋定義、分類和組成_第1頁
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文檔簡介

乳品工藝學Dairytechnology李曉東Lixiaodong1冰淇淋的定義02冰淇淋的組成03冰淇淋的分類冰淇淋——定義、分類、組成與結構冰淇淋的結構042冰淇淋的定義

01冰淇淋是以飲用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一種或多種為原輔料，添加或不添加食品添加劑和（或）食品營養(yǎng)強化劑，經(jīng)混合、滅菌、均質、冷卻、老化、凍結、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。3冰淇淋的種類

02（1）按乳脂含量:全乳脂冰淇淋：主體部分乳脂含量在8%以上（不含非乳脂）的冰淇淋。又可繼續(xù)分成清型全乳脂冰淇淋和組合型全乳脂冰淇淋兩種。4冰淇淋的種類

02主體部分乳脂含量大于等于2.2%的冰淇淋。包括清型半乳脂冰淇淋和組合型半乳脂冰淇淋兩種。2.半乳脂冰淇淋：5冰淇淋的種類

02主體部分乳脂含量低于2.2%的冰淇淋。這類產品中含有植物油脂（如棕櫚油、椰子油）、人造奶油。又可繼續(xù)分成清型植脂冰淇淋、組合型植脂冰淇淋兩種。3.植脂冰淇淋：6冰淇淋的種類02（2）按加入的輔料分:清型冰淇淋：不含顆粒和塊狀輔料的制品。組合型冰淇淋：主體冰淇淋所占比例不低于50%，和其它種類組合而成的制品。7冰淇淋的種類

02（3）按冰淇淋的硬度:軟質冰淇淋：現(xiàn)制現(xiàn)售，供鮮食。在-3～-5℃下制造，因此含有大量的未凍結水，其脂肪含量和膨脹率相當?shù)?。硬質冰淇淋：通常使用小包裝，有時包裹巧克力外衣。在-25℃或更低的溫度下，經(jīng)攪拌凝凍后低溫速凍而成。由于未凍結水的量低，因此質地較硬。8夾心冰淇淋：這種冰淇淋是把添加物置于中心位置，如夾心冰磚是把水果等添加物夾在冰磚的中心而得的產品。涂層冰淇淋：這種冰淇淋是把添加物，如巧克力涂布于冰淇淋外面而成的產品。冰淇淋的種類

029（4）按添加物的位置:冰淇淋的組成03國際標準水平及中國各種冰淇淋的組成成分分別見表1、表2。

表1冰淇淋的組成成分（國際標準水平）（單位：％）10冰淇淋的組成03

表2中國冰淇淋的組成成分（單位：％）11冰淇淋的結構

04冰淇淋的物理結構呈現(xiàn)一個復雜的物理化學系統(tǒng)。它主要由以下三部分組成：冰晶：由水凝結而成，平均直徑在4.5-5.0μm，冰晶之間的平均距離為0.6-0.8μm。氣泡：由空氣經(jīng)攪刮器的攪打而形成的大量微小氣泡，平均直徑為11.0-18.0μm。氣泡之間的平均距離為10.0-15.0μm。未冰凍物質：它們呈液態(tài)存在。該液體內還含有不少凝固的脂肪粒子、乳蛋白質、不溶性鹽類

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