乳品工藝學(xué) 課件 第9章3冰淇淋的生產(chǎn)工藝及流程

乳品工藝學(xué)Dairytechnology李曉東Lixiaodong1冰淇淋——冰淇淋生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)冰淇淋生產(chǎn)工藝流程01冰淇淋生產(chǎn)操作要點(diǎn)02201冰淇淋生產(chǎn)工藝流程3原材料依其物理狀態(tài)貯存于罐、奶倉(cāng)、桶或袋中。可可粉通常為袋裝運(yùn)送。糖和乳粉可由可重復(fù)使用容器運(yùn)送，用壓縮氣吹入貯倉(cāng)。大量的原材料如糖和乳粉也可用袋裝貯送，用特殊設(shè)備倒袋。液體產(chǎn)品如牛奶、稀奶油、煉乳、葡萄糖漿和植物油由罐運(yùn)送。生牛乳在貯存之前需冷卻到5℃，而甜煉乳、葡萄糖漿和植物油則必須貯存于相對(duì)較高溫度（30～50℃）以保持粘度足夠低才能進(jìn)行泵送。乳脂以無(wú)水乳脂（AMF）的形式運(yùn)送，如果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入貯缸并保持溫度在35～40℃，在此種情況下可以準(zhǔn)備一到兩班生產(chǎn)所用批量，以防止乳脂肪的氧化，否則應(yīng)貯存于厭氧環(huán)境下。（1）原材料的收納與貯存02冰淇淋生產(chǎn)操作要點(diǎn)4冰淇淋原料配比的計(jì)算即為冰淇淋混合原料的標(biāo)準(zhǔn)化。在冰淇淋混合原料標(biāo)準(zhǔn)化的計(jì)算中，首先應(yīng)掌握配制冰淇淋的原料的成分，然后按冰淇淋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算。原則上要考慮脂肪與非脂乳固體物成分的比例，總干物質(zhì)含量，糖的種類和數(shù)量，乳化劑、穩(wěn)定劑的選擇與數(shù)量等。在冰淇淋混合料配方計(jì)算時(shí)，還需要適當(dāng)考慮原料的成本和對(duì)成品質(zhì)量的影響。（2）原料的配比與計(jì)算02冰淇淋生產(chǎn)操作要點(diǎn)5①原料混合的順序宜從濃度低的液體原料如牛乳等開(kāi)始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容量調(diào)整。②混合溶解時(shí)的溫度通常為40～50℃。③鮮乳要經(jīng)100目篩進(jìn)行過(guò)濾、除去雜質(zhì)后再泵入缸內(nèi)；④乳粉在配制前應(yīng)先加溫水溶解，并經(jīng)過(guò)過(guò)濾和均質(zhì)再與其它原料混合。⑤砂糖應(yīng)先加入適量的水，加熱溶解成糖漿，經(jīng)160目篩過(guò)濾后泵入缸內(nèi)。（3）原輔料的預(yù)處理與混合02冰淇淋生產(chǎn)操作要點(diǎn)6⑥人造黃油、硬化油等使用前應(yīng)加熱融化或切成小塊后加入。⑦冰淇淋復(fù)合乳化、穩(wěn)定劑可與其5倍以上的砂糖拌勻后，在不斷攪拌的情況下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。⑧雞蛋應(yīng)與水或牛乳以1:4的比例混合后加入，以免蛋白質(zhì)變性凝成絮狀。⑨明膠、瓊脂等先用水泡軟，加熱使其溶解后加入，必要時(shí)先與四倍糖混合。⑩淀粉原料使用前要加入其量的8～10倍的水并不斷攪拌制成淀粉漿，通過(guò)100目篩過(guò)濾，在攪拌的前提下徐徐加入配料缸內(nèi)，加熱糊化后使用。?香料則在凝凍前添加為宜，待各種配料加入后，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?2冰淇淋生產(chǎn)操作要點(diǎn)7?均質(zhì)的目的：

使原料中的乳脂肪球變小，互相吸引使混合料的黏度增加，能防止凝凍時(shí)乳脂肪被攪成奶油粒，以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩。

通過(guò)均質(zhì)作用，強(qiáng)化酪蛋白膠粒與鈣及磷的結(jié)合，使混合料的水合作用增強(qiáng)。

適宜的均質(zhì)條件是改善混合料起泡性，獲得良好組織狀態(tài)及理想膨脹率冰淇淋的重要因素。④均質(zhì)后制得的冰淇淋組織細(xì)膩，形體潤(rùn)滑松軟，具有良好的穩(wěn)定性和持久性。

02冰淇淋生產(chǎn)操作要點(diǎn)（4）混合料的均質(zhì)均質(zhì)的條件：一般說(shuō)來(lái)選擇壓力為14.7～17.6Mpa；一般較合適的均質(zhì)溫度是65～70℃。8間歇式巴氏殺菌：75～77℃、20～30min，高溫短時(shí)巴氏殺菌：80℃、25s，超高溫巴氏殺菌：100～128℃、3～4s。｛

巴氏殺菌法（5）混合料的殺菌02冰淇淋生產(chǎn)操作要點(diǎn)冰淇淋中應(yīng)用最多的是80℃、25s高溫短時(shí)巴氏殺菌法。如果使用淀粉，則必須提高殺菌溫度或延長(zhǎng)殺菌時(shí)間。9冷卻的目的和作用：

防止脂肪上??；

利于老化的進(jìn)行；

穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。02冰淇淋生產(chǎn)操作要點(diǎn)（6）混合料的冷卻均質(zhì)、殺菌后的混合料溫度較高，如大于5℃，則易出現(xiàn)脂肪分離現(xiàn)象，需要將其迅速冷卻至2～4℃后輸入到老化缸（冷熱缸）進(jìn)行老化。10老化的目的

在于促進(jìn)脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液黏度增加。02冰淇淋生產(chǎn)操作要點(diǎn)（7）混合料的老化老化的條件

：時(shí)間為2～24h。老化時(shí)間長(zhǎng)短與溫度有關(guān)。隨著溫度的降低，老化的時(shí)間也將縮短。老化是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低溫下使混合料在物理上成熟的過(guò)程，亦稱為“成熟”或“熟化”。11凝凍是將混合原料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冷凍，這樣可使空氣呈極微小的氣泡狀態(tài)并均勻分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20％～40％）呈微細(xì)的冰結(jié)晶。這些小冰結(jié)晶的產(chǎn)生和形成對(duì)于冰淇淋質(zhì)地的光滑、硬度、可口性及膨脹率來(lái)說(shuō)都是必須的。02冰淇淋生產(chǎn)操作要點(diǎn)（8）冰淇淋的凝凍12?凝凍的目的

使冰淇淋獲得適當(dāng)?shù)呐蛎浡?/p>

使冰淇淋穩(wěn)定性提高

使冰淇淋組織更加細(xì)膩④使混合料更加均勻⑤加速硬化成型進(jìn)程02冰淇淋生產(chǎn)操作要點(diǎn)13凝凍的過(guò)程

液態(tài)階段料液經(jīng)過(guò)凝凍機(jī)凝凍攪拌一段時(shí)間后，料液的溫度從進(jìn)料溫度（4℃）降低到2℃。由于此時(shí)料液溫度尚高，未達(dá)到使空氣混入的條件，故稱這個(gè)階段為液態(tài)階段。

半固態(tài)階段繼續(xù)將料液凝凍攪拌2～3min，此時(shí)料液的溫度降至-1℃～-2℃，料液的粘度也顯著提高。由于料液的粘度提高了，空氣得以大量混入，料液開(kāi)始變得濃厚而體積膨脹，這個(gè)階段為半固態(tài)階段。02冰淇淋生產(chǎn)操作要點(diǎn)14

固態(tài)階段此階段為料液即將形成軟冰淇淋的最后階段。經(jīng)過(guò)半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍攪拌料液3～4min，此時(shí)料液的溫度已降低到-4～-6℃，在溫度降低的同時(shí)，空氣繼續(xù)混入，并不斷的被料液層層包圍，這是冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和。整個(gè)料液體積的不斷膨脹，料液最終成為濃厚、體積膨大的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。02冰淇淋生產(chǎn)操作要點(diǎn)15凝凍后的冰淇淋必須立即成型和硬化，以滿足貯藏和銷售的需要。02冰淇淋生產(chǎn)操作要點(diǎn)（9）灌裝成型冰淇淋的成型有磚狀、杯狀、塊狀、錐形、棒塊狀和異形狀等多種。16

為了保證冰淇淋的質(zhì)量以及便于銷售與儲(chǔ)藏運(yùn)輸，已凝凍的冰淇淋在分裝和包裝后，必須迅速地進(jìn)行一定時(shí)間的低溫（-25～-40℃）冷凍，使其組織狀態(tài)固定、硬度增加的過(guò)程稱為硬化。02冰淇淋生產(chǎn)操作要點(diǎn)（10）硬化?硬化的目的

保持預(yù)定的形態(tài)；

提高產(chǎn)品質(zhì)量；

便于運(yùn)輸和銷售。17

冰淇淋從硬化設(shè)備輸出后，應(yīng)立即裝箱，運(yùn)至冷庫(kù)儲(chǔ)藏，待檢驗(yàn)合格