《西式面點工藝》 課件 11.模塊四-項目二

模塊四：蛋糕制作工藝西點技術(shù)CONTENTS12

蛋糕的分類蛋糕制作實例目錄DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材蛋糕制作實例

任務(wù)一、海綿蛋糕任務(wù)二、天使蛋糕任務(wù)三、戚風(fēng)蛋糕卷任務(wù)四、虎皮蛋糕卷任務(wù)五、哈雷蛋糕任務(wù)六、紅棗蛋糕任務(wù)七、輕乳酪蛋糕DDDDD任務(wù)一：海綿蛋糕DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材（一）原料綿白糖450克，雞蛋22個，蛋糕油55克，低筋粉500克，色拉油25克，水150克，牛奶100克。（二）制作方法1.綿白糖，雞蛋，蛋糕油料放入桶中攪制糖化，起泡。（圖1）2.加入面粉打發(fā)。（圖2）3.依次加入色拉油，水，牛奶攪勻倒入烤盤抹勻。（圖3、4、5）4.烤箱上下火170℃，大約30分鐘左右。（圖6-9）（三）成品標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃，口感松軟。（四）技術(shù)關(guān)鍵1.盛器和攪拌缸內(nèi)不能有水和油脂，以免影響面糊的打發(fā)。2.蛋液攪打時間不可過長，以免考好后的蛋糕組織干燥；但也不可攪打時間太短，影響蛋糕的起發(fā)。3.蛋糕出爐后馬上將表面向下翻轉(zhuǎn)過來，放在散熱網(wǎng)上冷卻，否則會導(dǎo)致蛋糕成品體積縮小。成品原料任務(wù)一：海綿蛋糕DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八圖九任務(wù)二：天使蛋糕DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材（一）原料

蛋清500克，糖300克，塔塔粉6克，鹽3克，低粉300克，泡打粉2克，牛奶80克，蛋糕油30克，香粉、芝麻少許。（二）制作過程

蛋清，糖，塔塔粉，鹽放入蛋桶內(nèi)中速攪拌起泡。（圖1）加入一起過篩的低粉，香粉，泡打粉慢速攪勻，加入蛋糕油轉(zhuǎn)快速打發(fā)，再加入牛奶和芝麻攪勻，裝入裱花袋。（圖2）攪好的面糊擠入紙杯中5-6分滿。（也可以直接倒入鋪紙烤盤抹平，或其它模具中。）（圖3、4）烤箱溫度上下火都是180℃烤制成熟。（也可以采用水浴法成熟）（圖5、6）（三）成品標(biāo)準(zhǔn)

色澤潔白，口感宣軟香甜。（四）技術(shù)關(guān)鍵

掌握好面糊的打發(fā)程度。

掌握好烤制時間。成品原料DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六任務(wù)二：天使蛋糕任務(wù)三：戚風(fēng)蛋糕卷DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材（一）原料全蛋600克。蛋黃部分：白砂糖60克，水140克，果汁（濃縮的）30克，色拉油100克，泡打粉2.5克，玉米淀粉30克，低筋粉220克。蛋白部分：塔塔粉5克，白砂糖190克，鹽3克。（二）制作方法1.將蛋白、蛋黃分開。（圖2）2.蛋白部分。將蛋白和塔塔粉放入桶內(nèi)中速攪至氣泡，轉(zhuǎn)快速加入糖和鹽攪至雞尾狀，再慢速攪拌30秒即可。（圖3、4）3.蛋黃部分。將白砂糖，色拉油，水，果汁放入盆內(nèi)攪至糖化，加入打散的蛋黃攪勻，再加入一起混合過篩的低筋粉、泡打粉和玉米淀粉攪勻。（圖5-8）4.混合。取1/3蛋白與蛋黃部分混合攪拌均勻，再把剩余的蛋白部分加入攪拌均勻。（圖9）5.烘烤?？颈P鋪紙，倒入面糊抹平。面火和底火都是170℃，時間約25分鐘。（圖10、11）6.成型。蛋糕出爐后倒置放在涼網(wǎng)上，取下蛋糕紙，涼制不燙手時卷起，定型后切塊。（圖12-16）（三）成品標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃、口感細(xì)膩綿軟。（四）技術(shù)關(guān)鍵：1.蛋白和蛋黃要完全分開，不能有一點混雜。2.蛋白的部分一定要打到雞尾狀，以免影響糕體的起發(fā)。3.蛋黃部分和蛋白部分混合時應(yīng)掌握正確的混發(fā)方法，使兩者快速的混合均勻，時間不宜過長。DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六任務(wù)三：戚風(fēng)蛋糕卷圖七圖八DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材圖九圖十圖十一圖十二圖十三圖十四任務(wù)三：戚風(fēng)蛋糕卷圖十五圖十六任務(wù)四：虎皮蛋糕DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材（二）制作過程：蛋糕體1.將蛋白、蛋黃分開。（圖2）2.蛋白部分。將蛋白和塔塔粉放入桶內(nèi)中速攪至氣泡，轉(zhuǎn)快速加入糖攪至雞尾狀，再慢速攪拌30秒即可。（圖3、4）3.蛋黃部分。將色拉油，水放入盆內(nèi)攪至均勻，加入打散的蛋黃攪勻，再加入一起混合過篩的低筋粉、小泡打粉，玉米淀粉打攪勻。（圖5-8）4.混合。取1/3蛋白與蛋黃部分混合攪拌均勻，再把剩余的蛋白部分加入攪拌均勻。（圖9）5.烘烤。烤盤鋪紙，倒入面糊抹平，敦實。面火180℃底火160℃，時間約25分鐘。（圖10、11）虎皮制作蛋黃放入打蛋桶內(nèi)中速攪勻，加入糖和鹽攪制糖化，轉(zhuǎn)快速打發(fā)至3--4倍。（圖12、13）加入低粉攪勻再加入色拉油攪勻，倒入打好面糊抹平，敦實。面火220℃，底火關(guān)閉烤制7--8分鐘，出現(xiàn)虎皮花紋即可。（圖14、15）成型烤好的虎皮放在油紙上放上烤好的蛋糕坯（表面可以抹果醬、黃油醬、奶油等）卷起，切塊即可。（圖16-18）（三）風(fēng)味特點：松軟可口，花紋漂亮。（四）技術(shù)關(guān)鍵：1.掌握好蛋漿打發(fā)程度，否則虎皮花紋不清晰。2.烘烤時掌握好爐溫，否則底部容易焦糊。3.虎皮烤好后散熱至28-30度，就可以操作了，這樣不容易斷裂。（一）原料：蛋糕體全蛋600克。蛋白部分：糖260克，塔塔粉3克，鹽1克。蛋黃部分：水225克，色拉油150克，低粉300克，果汁5克，玉米淀粉10克，泡打粉2克?；⑵さ包S260克，鹽3克，糖75克，低粉40克，色拉油20克。DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八任務(wù)四：虎皮蛋糕DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材圖九圖十圖十一圖十二圖十三圖十四圖十五任務(wù)四：虎皮蛋糕虎皮DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材圖十七圖十八任務(wù)四：虎皮蛋糕圖十六任務(wù)五：哈雷蛋糕DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材（一）原料：

雞蛋225克、低筋面粉200克、綿白糖225克、泡打粉5克、色拉油225克、奶粉20克、牛奶30克，杏仁片適量。（二）制作方法：1.雞蛋，白糖一起攪拌，攪拌至砂糖融合。（圖1）2.加入奶粉、泡打粉和低筋面粉攪勻。（圖2）3.加入色拉油攪拌至色拉油融合，再加入牛奶攪勻。（圖3、4、5）4.攪好的面糊倒入紙杯六七分滿，撒上杏仁片。（圖6、7）5.烤箱預(yù)熱上下180度，烤30分鐘左右。（圖8、9、10）（三）成品標(biāo)準(zhǔn)：形似飽滿，口感宣軟香甜。（四）技術(shù)關(guān)鍵：1.掌握好面糊在紙杯中的擠入量。2.掌握好烤制時間。DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八任務(wù)五：哈雷蛋糕DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材圖九圖十任務(wù)五：哈雷蛋糕任務(wù)六：紅棗蛋糕DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材（一）原料：棗泥200g、全蛋250g、綿白糖100g、紅糖120g、色拉油（或黃油）200g、牛奶20g、低粉260---280g、泡打粉6g、香粉2g。（二）制作方法：1.全蛋打入盆中用手抽子打散，加入白糖和紅糖攪至糖化。（圖1、2）2.加入一起過篩的低粉、泡打粉、香粉攪勻。（圖3）3.加入牛奶、色拉油攪勻。（圖4）4.加入棗泥攪勻，將面糊裝入裱花袋里擠入模具中。（圖5-7）5.烤箱預(yù)熱上下180度，烤制成熟即可。（圖8-10）（三）成品標(biāo)準(zhǔn)：棗香濃郁，口感宣軟。（四）技術(shù)關(guān)鍵：掌握好烤制時間。DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八任務(wù)六：紅棗蛋糕DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材圖九圖十任務(wù)六：紅棗蛋糕任務(wù)七：輕乳酪蛋糕DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材（一）原料：鮮奶200克、奶油奶酪200克、白砂糖100克、玉米淀粉20克、低筋面粉28克、蛋黃80克、蛋清180克、黃油80克、檸檬汁（或白醋）幾滴。（二）制作過程準(zhǔn)備工作：1.準(zhǔn)備材料、粉類過篩、雞蛋分好蛋清、蛋黃。2.8寸圓模、內(nèi)墊油紙、外圈錫紙、備用。奶酪糊：1.奶油奶酪隔水融化攪拌順滑，加入牛奶攪拌均勻。（圖1）（圖2）（圖3）再將黃油分次加入乳酪中攪拌均勻。（圖4）將蛋黃加入乳酪糊中攪拌均勻，加入過篩的粉類，用橡皮鏟畫“Z”字?jǐn)嚢杈鶆颍褦嚢韬玫哪汤液^篩。(圖5、6）打發(fā)蛋白：1.蛋清加幾滴檸檬汁，打出粗泡后。(圖7）2.分次加入細(xì)砂糖打至蛋白呈濕性泡發(fā)，蛋白尖端下垂有彎鉤的樣子。（圖8）混合奶酪糊和蛋白部分：1.分次將蛋白糊加入奶酪蛋黃糊里，翻拌均勻后，倒入圓模。（圖9、10）2.烤盤注入溫水，水量為烤盤三分之二左右，把圓模放入烤盤里，已預(yù)熱完畢的烤箱，160度爐溫烤制約60分鐘后溫度升至200度上色。（圖11）3.趁熱小心脫模，表面刷一層鏡面果膏，隔熱水化開，稍涼放入冰箱冷藏幾小時后食用。（圖12）（三）風(fēng)味特點：口感細(xì)膩，具