《西餐烹調(diào)工藝》中職全套教學(xué)課件

西餐技術(shù)模塊一：西餐的概念、起源及發(fā)展概況

全套可編輯PPT課件目錄CONTENTS一二三西餐的概念、起源及發(fā)展概況西餐的菜式及特點西餐的組成及工藝特點一西餐的概念、起源及發(fā)展概況項目項目一：西餐的概念、起源及發(fā)展概況1西餐的概念2西餐的起源與發(fā)展概況3西餐在我國的傳播與發(fā)展西餐的概念、起源及發(fā)展概況—西餐的概念

西餐是指以歐美國家尤其是法、英、美、德、意、俄等為代表的外國餐飲的總稱。與中餐一樣,西餐也有其悠久的歷史,有產(chǎn)生、興旺、衰退、再興旺的發(fā)展過程。作為一名現(xiàn)代西餐從業(yè)人員,有必要對它的產(chǎn)生和發(fā)展過程做一些了解、研究,這對提高我們的西餐烹調(diào)技藝和餐飲服務(wù)水平,認識西方飲食文化,繼承和發(fā)展前人開拓的事業(yè),有很大的幫助。西餐的主要特點：（1）西餐中就餐方式是以刀、叉、匙為主要進食工具。（2）在烹飪方法和菜點風(fēng)味上充分體現(xiàn)歐美特色。（3）在服務(wù)方式、就餐習(xí)俗和情調(diào)上充分的反映出歐美文化。1古代的西餐2中世紀的西餐3近代和現(xiàn)代的西餐西餐的概念、起源及發(fā)展概況—西餐的起源與發(fā)展概況17世紀中葉以前西餐在我國有著悠久的歷史，它是伴隨著我國和世界各國的交往而傳入的，但西餐到底何時傳入我國，至今還未有定論。17世紀中葉-19世紀初17世紀中葉，西歐一些國家開始出現(xiàn)資本主義，一些商人為了尋找商品市場，陸續(xù)來到我國廣州等沿海地區(qū)通商，一些政府官員和傳教士先后到我國部分城鎮(zhèn)進行傳教等文化滲透活動。他們也帶來了西方的生活方式和一些菜點制作方法。19世紀中葉-20世紀三四十年代1840年鴉片戰(zhàn)爭以后，西方列強用武力打開了中國的門戶，爭相劃分勢力范圍，他們同清政府簽訂的一系列不平等條約，使來華的西方人與日俱增，從而把西方飲食的烹飪技藝帶入中國。新中國成立后至今隨著中國國際地位的提高，世界各國與我國的友好往來日益頻繁，陸續(xù)建起了一些經(jīng)營西餐的餐廳、飯店。由于當(dāng)時我國與前蘇聯(lián)為首的東歐國家交往密切，所以，50年代到60年代我國的西餐以俄式菜發(fā)展較快。西餐在中國的傳播和發(fā)展西餐的概念、起源及發(fā)展概況—西餐在我國的傳播與發(fā)展感謝欣賞!西餐技術(shù)模塊一：西餐的概念、起源及發(fā)展概況

目錄CONTENTS一二三西餐的概念、起源及發(fā)展概況西餐的菜式及特點西餐的組成及工藝特點二西餐的菜式及特點項目項目二：西餐的菜式及特點

西方各國疆域遼闊、人口眾多、氣候、地理、物產(chǎn)、飲食文化和口味特點又各不相同，在西餐長期發(fā)展過程中，他們在菜點的制作上都形成了自己的特點，產(chǎn)生了很多菜式。如法國菜、意大利菜、英國菜、美國菜、俄羅斯菜、德國菜、西班牙菜、希臘菜、澳大利亞菜等。目前比較流行的菜式主要有法國菜、意大利菜、英國菜、美國菜、俄羅斯菜等。法國菜概況及主要特點意大利菜概況及主要特點英國菜概況及主要特點美國菜概況及主要特點俄羅斯菜概況及主要特點西餐的菜式及特點項目二：西餐的菜式及特點項目二：西餐的菜式及特點

法國位于歐洲西部，與德國、意大利、西班牙、安道爾、比利時、盧森堡、瑞士、摩納哥接壤，西部屬海洋性溫帶闊葉林氣候，南部屬亞熱帶地中海式氣候，中部和東部屬大陸性氣候。平均降水量從西北往東南由600毫米遞增至1000毫米以上。優(yōu)越的地理環(huán)境使法國的農(nóng)牧業(yè)都很發(fā)達，糧食和肉類除自給自足外還有部分出口。此外，法國的香檳酒、葡萄酒、白蘭地酒及奶酪也都聞名于世。法國菜概況及主要特點烹調(diào)講究方法、注重火候運用選料十分廣泛、制作精細擅常使用香料、重視酒的應(yīng)用配菜十分豐富、名品菜肴迭出項目二：西餐的菜式及特點法國菜概況及主要特點項目二：西餐的菜式及特點

意大利的農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)都很發(fā)達，以面條、奶酪和色拉米肉腸著稱于世。毫不遜色的意大利美食，與法國菜齊名，成為當(dāng)今西餐的主流。意大利的美食像它的文化一樣高貴、典雅、味道獨特。數(shù)千年來意大利半島上的居民，享用著世界上最佳的美食。由于意大利是一個瀕臨海洋的國度，所以食譜以海鮮為主，多采用燒烤、蒸或者水煮等烹調(diào)方法來保持材料原有的鮮味。意大利菜概況及主要特點烹調(diào)方法多樣、菜肴原汁原味

意大利菜以原汁原味、味濃香爛聞名，烹調(diào)上以炒、煎、炸、紅燜等方法為主，并喜用面條、米飯入菜，而不作為主食用。意大利人喜吃烤羊腿、牛排等口味醇濃的菜。以面食品種豐富著稱

意大利的面食有各種不同的形狀，通心、螺旋、貝殼以及有餡的面食等，裹以不同的沙司，從而使面食有上百種口味。常見的番茄沙司是用黃油、帕美香奶酪，再加上火腿、雞蛋、甜椒，最后以牛肉做成的醬，與番茄拌和而成，香鮮味美。項目二：西餐的菜式及特點意大利菜概況及主要特點典型的代表菜肴有意大利菜湯、焗菠菜面條、奶酪焗通心粉、佛羅倫薩式炯魚、羅馬式炸雞、比薩餅等。項目二：西餐的菜式及特點

英國菜的早餐很豐盛，一般有各種蛋品、麥片粥、咸肉、火腿、香腸、黃油、果醬、面包、牛奶、果汁、咖啡等，受到西方各國普遍的歡迎。另外，英國人喜歡喝茶，有在下午三點左右吃茶點的習(xí)慣，一般是一杯紅茶或咖啡再加一份點心。英國人把喝茶當(dāng)作一種享受，也當(dāng)作一種社交。一些辦公機構(gòu)會有個喝茶、喝咖啡的休息時間。英國菜概況及主要特點口味清淡、選料受到局限

英國菜選料的局限性比較大。英國雖是島國，但漁場不太好，所以英國人不講究吃海鮮，反倒比較偏愛牛肉、羊肉、禽類、蔬菜等。另外，調(diào)味也較簡單，口味清淡，油少不膩，但餐桌上的調(diào)味品種類卻很多，由客人根據(jù)自己的愛好調(diào)味。在調(diào)味料的使用上，多數(shù)人喜好奶油及酒類；在香料上則喜好肉蔻、肉桂等新鮮香料。富有特色的簡單烹調(diào)方法

英式菜的制作大都比較簡單，比較喜歡燴、燒烤、煎和油炸等烹法。肉類、禽類等大都整只或大塊烹制。英國人喜歡狩獵，在一年只有一次的狩獵期中，就有許多的飯店或餐廳會推出野味火餐，如野鹿（Venison）、野兔（Hare）、雉雞（Pheasant）、野山羊（WildSheep）等的烹調(diào)。而一般烹調(diào)野味時，均采用些杜松子或漿果及酒，此做法是為了去除食物本身的膻腥味。英國菜概況及主要特點項目二：西餐的菜式及特點感謝欣賞!西餐技術(shù)模塊一：西餐的概念、起源及發(fā)展概況

目錄CONTENTS一二三西餐的概念、起源及發(fā)展概況西餐的菜式及特點西餐的組成及工藝特點三西餐的組成及工藝特點項目項目三：西餐的組成及工藝特點

在西餐當(dāng)中除了大型宴會如冷餐會、雞尾酒會及快餐等形式外，套餐是餐館供應(yīng)西餐最常見的形式。同時由于不論在餐館或是在家庭均實行嚴格的分餐制，因此上菜順序及上菜方法都有一定的程序，作為西廚及管理人員必須熟悉并遵循。在大多數(shù)歐美國家，套餐的組成和順序是：開胃菜（Appetizer）、湯（Soup）、主菜（MainCourse）、甜品（Dessert）。而在有些國家如法國，套餐的順序略有變化，其順序為：湯（Soup）、開胃菜（Appetizer）、主菜（MainCourse）、甜品（Dessert）。開胃菜概況及主要特點湯概況及主要特點主菜概況及主要特點甜品概況及主要特點西餐工藝的特點概況及主要特點西餐的組成及工藝特點項目三：西餐的組成及工藝特點學(xué)習(xí)西餐工藝的意義和基本要求項目三：西餐的組成及工藝特點—開胃菜

開胃菜也稱為頭盤，其目的是為了促進食欲。開胃菜不是主菜，即使將其省略對正餐菜肴的完整性以及搭配的合理性也不產(chǎn)生影響。

開胃菜的特點是量少而精，味道獨特，色彩與餐具搭配和諧，裝盤方法別致。開胃菜的內(nèi)容主要包括冷菜（開那批Canape大開胃菜、雞尾杯Cocktail類開胃菜、迪普Dip開胃菜、魚子醬Caviar開胃菜、肝批類Pate開胃菜、沙拉類Salad開胃菜）和少量熱菜（如焗蝸牛BakeSnails、烙蛤蜊BakeClams）等。項目三：西餐的組成及工藝特點—湯

西餐上湯也主要起開胃的作用。湯的內(nèi)容有濃湯與清湯兩大類。清湯有冷、熱之分；濃湯有奶油湯、蔬菜湯、菜泥湯等。主要品種有法國洋蔥湯（FrenchOnionSoup）、法國海鮮湯（SeafoodSoupFrenchStyle）、蛤蜊湯（ClamChowder）、意大利蔬菜湯（Minestrone）、羅宋湯（RussianBroth）等。項目三：西餐的組成及工藝特點—主菜水產(chǎn)類菜肴

水產(chǎn)類菜肴種類很多，品種包括各種淡、海水魚類，貝類及軟體動物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴均稱為小盤菜。因為魚類等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面。西餐吃魚講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭計、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。畜肉類菜肴

畜肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排（也稱西冷牛排SirloinSteak）、菲利牛排（TendloinSteak）、T骨型牛排（T-boneSteak）、薄牛排（MinuteSteak）等。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁、蘑菇汁、白尼斯汁等。項目三：西餐的組成及工藝特點—禽類菜肴

禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。禽類菜肴品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞等。烹法可煮、炸、烤、燜，主要的調(diào)味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。項目三：西餐的組成及工藝特點—蔬菜類菜肴

蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉，與主菜同時供食的沙拉，稱為生蔬菜沙拉。一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。

沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國汁、千島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加調(diào)味汁，在進餐順序上可以作為頭盤食用。還有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常是與主菜的肉食類菜肴一同擺放在餐盤中上桌，稱之為配菜。項目三：西餐的組成及工藝特點—甜品

甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等。設(shè)備工具先進西餐工藝使用的廚房設(shè)備工具高效耐用，安全衛(wèi)生，如微波爐、電磁爐、可調(diào)節(jié)性電油鍋、萬能蒸烤箱、電腦自動炒菜鍋、智能機器人廚師等，許多工藝已由機械化發(fā)展到電子化。營養(yǎng)組配科學(xué)嚴格西餐工藝對原料的組配科學(xué)嚴格，統(tǒng)一配方，統(tǒng)一規(guī)格，營養(yǎng)均衡合理，同一產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量不受制作數(shù)量和制作速度的影響。烹調(diào)方法別具一格西餐工藝常用的烹調(diào)方法有煎、炸、燴、鐵扒、烘等，其中鐵扒、烤在西餐中更具特色。許多高檔菜多用鐵扒、烤、鐵板煎等方法烹制，如烤火雞、扒牛排等。注意肉類菜肴的老嫩程度西餐工藝對肉類菜肴，特別是牛肉、羊肉的老嫩程度很講究。服務(wù)員在接受點菜時，必須問清賓客的要求，廚師應(yīng)按照賓客的口味進行烹制。西餐工藝的特點項目三：西餐的組成及工藝特點—西餐工藝的特點在中國，西餐工藝作為一種異域的烹飪技藝，自成體系，特點鮮明，它所創(chuàng)造出的美食品種，不僅滿足中國人民的需要，也滿足在中國的、及外國朋友的需要，它使消費者領(lǐng)略異國情趣，增進對外國飲食文明的了解，促進與外國人民的友誼。學(xué)習(xí)西餐工藝的意義要學(xué)好外語要熟練西餐工藝的基本功要理論聯(lián)系實際學(xué)習(xí)西餐工藝的基本要求項目三：西餐的組成及工藝特點—學(xué)習(xí)西餐工藝的意義和基本要求4.法國菜、英國菜、意大利菜、美國菜、俄羅斯菜的各自有什么特點？5.西餐的組成內(nèi)容有哪些？6.

作為西餐廚師應(yīng)怎樣學(xué)習(xí)廚藝？7.

在學(xué)習(xí)西餐烹調(diào)技藝時應(yīng)注意哪些問題？1.如何理解西餐的概念？2.西餐在我國的傳播與發(fā)展分為哪幾個階段？3.西餐的主要流派有哪些？模塊一：西餐的概念、起源及發(fā)展概況－思考題感謝欣賞!

西餐技術(shù)

模塊二西餐常用的工具設(shè)備與廚房組織

項目CONTENTS一二三四西餐廚房工具西餐廚房常用設(shè)備西餐廚房工具與設(shè)備的安全使用西餐廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置五西餐廚房的崗位職責(zé)要求六西餐廚房的安全衛(wèi)生一西餐生產(chǎn)工具二.西餐計量工具西餐廚房工具一.西餐生產(chǎn)工具

1種類(一)烹調(diào)鍋具按用途來分種類較多，主要有高湯鍋、雙耳湯鍋、燜鍋、平底鍋、單柄沙司鍋等。2種類（二）烹調(diào)輔助用具有烤盤、錛濾網(wǎng)、鏟、勺、釬、攪板、各種模具等。3種類(三)刀具西餐刀、屠刀、出骨刀、去皮刀、錛沙拉刀、鋸齒刀、刮抹刀等。4種類（四）其他工具肉叉、肉鋸、錛肉錘、錛磨刀棒、錛砧板、錛篩子、錛食品夾等。(一)烹調(diào)鍋具

1.高湯鍋高湯鍋（StockPot）也稱湯桶：桶身細長，旁有耳環(huán)，上面有蓋，以不銹鋼或鋁材制成，主要用于熬煮高湯。2．雙耳湯鍋深度適中的雙耳湯鍋（SaucePot），主要用于制作湯菜等食物。3.燜鍋燜鍋（Brazier）鍋口較寬、深度較淺且鍋壁較厚的圓筒形鍋，主要用于燜、燴等菜肴。4.平底鍋平底鍋（FlatPan）也稱煎鍋（Fryingpan），是深度較淺的圓形單柄鍋，主要用于煎、炒及快速濃縮食物等。5.單柄沙司鍋外形似湯鍋的單柄鍋（SaucePan），有大、中、小三種容量，主要用于調(diào)制沙司、濃稠湯汁等。（二）烹調(diào)輔助用具

1.烤盤烤盤（RoastPan）與烤箱配套使用，一般為長方形，用于燒烤肉類、魚類、蛋糕、面包、餅干等。2．濾網(wǎng)根據(jù)用途主要有濾器笊籬（Strainer）、帽形濾器（CapStrainer）、蔬菜濾器（Colander）、漏勺（Skimmer）等。3.鏟、勺、釬鏟（Scoop），主要為鍋鏟、蛋鏟，不銹鋼制成，鏟面有小孔或長方形孔槽，以便瀝油或水。

4.攪板攪板（WoodSpoon）形似船槳，專門用于攪打沙司的熘板，有時也用于攪拌原料和菜肴。5.各種模具（Mold）一般以銅、不銹鋼制成，用于扣制各色蛋糕、餅干、面皮、凍糕和布丁等。(三)刀具（1～5）

1.西餐刀（Chef’sKnife）長15-40厘米，刀頭尖或圓，刀刃鋒利，用途廣泛。2.屠刀（ButcherKnife）身重、背厚、刀刃鋒利呈弧形，用于分解大塊生肉。3.出骨刀（BoningKnife）長約15厘米，又薄又尖，用于生肉出骨。4.去皮刀（ParinggKnif）不銹鋼制，刃利，長約6-10厘米，用于蔬果去皮、修割。5．錛沙拉刀（SaladKnife）形與西餐刀相似，尖頭短刃，用于冷菜制作。(三)刀具（6～9）

6.鋸齒刀（SerratedKnife）為長形，刀刃呈鋸齒狀，用于切面包、蛋糕等西點。7.刮抹刀（Spatula）長8-25厘米，刀面較寬，用于抹奶油等。8.牡蠣刀（OysterKnife）刀頭尖削、刀身短而薄，用于挑開牡蠣外殼。9.蛤蜊刀（ClamKnife））刀身短而扁平，刀口鋒利，易將蛤蜊殼剖開。（四）其他工具（1～5）

1.肉叉（Fork）也稱廚師叉（ChefsFsFork）。切肉時，用來佐刀或烹調(diào)時翻轉(zhuǎn)肉塊。通常搭配廚師刀使用，用于客前烹制表演。2.肉鋸(MeatSaw)細齒薄刃，用以鋸開肩骨等大骨骼。3.錛肉錘(Tenderlizer)鋁制，錘身有蜂窩面及平面，用于捶松及拍扁肉類，破壞肉的結(jié)締組織，使之質(zhì)嫩。

4.錛磨刀棒(SteelScraper)經(jīng)過磁化處理，用以磨刀，使刀保持鋒利。5.錛砧板(CuttingBoard)常用木質(zhì)或塑料制成，是刀工處理時的襯墊工具。（四）其他工具（6～10）

6.錛篩子(Sieve)主要用于篩面粉等。7.錛食品夾(FoodTong)為金屬制的有彈性的“U”字形夾鉗，用于夾制食物。8.錛擦板(Grater)屬于多用途加工工具，可以將奶酪擦成較粗的末，也可以將土豆擦成片、絲等形狀。9.錛刨皮器(VegetablePeeler)可用來刨去蔬菜、水果的外皮。10.錛刮絲器(Zester)可將橘、檸檬、橙子等果皮刮成細絲。（四）其他工具（11～14）

11.錛挖球器(BallCutter)可將蔬菜、水果等挖成球狀，有大小規(guī)格。12.錛冰淇淋球勺(lceCreamScoop)由球勺（半球形）與手柄兩部分組成，勺底有一半圓形薄片，捏動手柄，細薄片可以轉(zhuǎn)動，使冰淇淋呈球形造型。13.錛打蛋器（Egg-whisk）以不銹鋼絲纏繞而成，用于打發(fā)或攪拌食物原料，如蛋清、蛋黃、奶油等。

14.錛夾蛋器（Egg-slice）底座由鋁、不銹鋼或塑料制成，中凹成蛋形，上有數(shù)根能轉(zhuǎn)動的細鋼絲，操作時先將去殼的熟蛋置于凹處，然后用鋼絲夾成薄片。二.西餐計量工具

1種類(一)量杯

用于量液體原料。2種類（二）錛量勺是測量少量的液體或固體原料的量器。3種類（三）電子秤是比較精確的計量工具。4種類（四）錛溫度計用以測量油溫、糖漿溫度及肉類等的中心溫度。（二）烹調(diào)輔助用具

量杯(MeasuringCup)一般以塑料或玻璃制成，有柄，內(nèi)壁有刻度，用于量液體原料。2．錛量匙(MeasuringSpoon)是測量少量的液體或固體原料的量器。有1湯匙、1/2湯匙、1/4湯匙一套；也有1毫升、2毫升、5毫升、25毫升一套。3.錛電子秤(ElectronicScale)是比較精確的計量工具，能精確到小數(shù)點后一位以上。4.溫度計(Thermometer)由測桿和溫度刻度表兩部分組成，用以測量油溫、糖漿溫度及肉類等的中心溫度。常用的溫度計種類有探針溫度計和油脂、糖測量溫度計，以及普通溫度計等。感謝欣賞!西餐技術(shù)

模塊二西餐常用的工具設(shè)備與廚房組織

項目CONTENTS一二三四西餐廚房工具西餐廚房常用設(shè)備西餐廚房工具與設(shè)備的安全使用西餐廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置五西餐廚房的崗位職責(zé)要求六西餐廚房的安全衛(wèi)生二西餐廚房常用設(shè)備

一.西餐生產(chǎn)工具

1種類(一)西餐爐灶設(shè)備

2種類（二）西餐烘烤設(shè)備

3種類

西餐制冷、保溫設(shè)備4種類（四）西餐加工設(shè)備（一）西餐爐灶設(shè)備

1．西菜灶(GasCooker)分為明火灶、暗火烤箱與控制開關(guān)等部分。灶面平坦，上面分為4-6個正火眼與支火眼，火眼上有活動爐圈或鐵條，用于烹煮食物。2.平扒灶(MenuiereCooker)俗稱扒板，其表面是一塊較厚的鐵板，四周是濾油槽，濾油槽的下口是一個能拉出來的承接灶面剩油的鐵盒。3.鐵扒爐(GrillCooker)的爐面架有20根左右的槽形鐵條，每條寬約1.5厘米，排列在一起，間距約2厘米，鐵條下面以木炭、煤氣生火或電加熱傳熱，別具特色。4.深油炸灶（FryingCooker）由深油槽、過濾器及溫度控制裝置等部分組成。主要用于炸制食物。這種灶的特點是工作效率高、濾油方便。5.蒸氣湯爐(SteamingSoupCooker)呈球罐狀，容積大，可容湯水幾十千克,以管道蒸氣加熱，不易搬動，常設(shè)一個搖動裝置使湯爐傾斜。(二)西餐烘烤設(shè)備1．電烤箱電烤箱（ElecUonicOven）是利用電熱管發(fā)出的熱量來烘烤食品。電熱管的根數(shù)取決于烤盤的面積。2.微波爐微波爐(Micro-waveOven)是利用磁控管將電能轉(zhuǎn)換成微波。微波穿透菜點，可使菜點內(nèi)外同時受熱。3.明火烤爐(Salamander)形似烤箱，頂端有發(fā)熱管，由上而下放熱，適于表面加熱的菜肴。有定時控溫等功能。

4.多功能蒸烤箱（CombinationSteamerOven）不僅具有蒸和烤兩種主要功能，還可根據(jù)實際烹調(diào)需要，調(diào)整溫度、時間、濕度等設(shè)定。(三)西餐制冷、保溫設(shè)備1.冷藏設(shè)備

(Refrigerator)主要有小型冷藏庫、冷藏箱和電冰箱。按冷卻方式分為直冷式和風(fēng)扇式兩種2.制冰機(lcemaker)由冰槽、噴水頭、循環(huán)水系統(tǒng)、脫槽電熱絲、冰塊滑道、貯冰槽等組成。3.冰淇淋機(lceCreamMachine)由制冷系統(tǒng)和攪拌系統(tǒng)組成。

制冷設(shè)備(三)西餐制冷、保溫設(shè)備1．熱湯池

(SteamTable)是以熱水隔水保溫制好的沙司、湯或半成品等，該設(shè)備常常與爐灶設(shè)備等組合在一起。2.紅外線保溫?zé)簦↖nfraredHeatPreservationLamp）以紅外線加熱，供暫時上菜保溫使用。3．保溫車(HeatTrolley)是一種通過電加熱保溫的櫥柜，下有腳輪，可以推動。用于上菜時菜肴的保溫。

保溫設(shè)備(三)西餐加工設(shè)備(1～3)

1．粉碎機(Grinder)由電機、原料容器和不銹鋼葉片刀組成，適宜打碎蔬菜水果，也可混合攪打濃湯、調(diào)味汁等。2.切片機(Slicer)以手動或自動方式將食物切片，操作過程中可將切割厚薄控制在設(shè)定的范圍內(nèi)，使成片厚薄一致。3.攪拌機(ElectronicBlender)由電機、不銹鋼桶和攪拌龍頭組成，有專用打蛋機和多功能攪拌機兩類。(三)西餐加工設(shè)備(4～6)

4.餳發(fā)箱

(FermentationBox)是發(fā)酵類面團發(fā)酵、餳發(fā)的設(shè)備。5.和面機(DoughMixer)有立式和臥式兩種類型。6．搟面機（DoughRollingMachine）由托架、傳送帶和壓面裝置組成。感謝欣賞!西餐技術(shù)

模塊二西餐常用的工具設(shè)備與廚房組織

項目CONTENTS一二三四西餐廚房工具西餐廚房常用設(shè)備西餐廚房工具與設(shè)備的安全使用西餐廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置五西餐廚房的崗位職責(zé)要求六西餐廚房的安全衛(wèi)生三西餐廚房工具與設(shè)備的安全使用一.各種材料的烹調(diào)器具安全使用知識

鋼材是廚房中應(yīng)用最廣泛的材料。其中，鑄鐵脆性大，因此對于鑄鐵器具要防止其摔砸跌落，以免損壞器具、發(fā)生危險；普通碳素鋼容易腐蝕，長期不用時要注意防銹；不銹鋼是現(xiàn)代廚房應(yīng)用最為廣泛的鋼材。

搪瓷釉質(zhì)易含鉛、鎘、砷等成分，許多國家的衛(wèi)生部門禁止使用搪瓷制品。搪瓷極易被劃破、碎裂，這些都為細菌提供了良好的藏身之所，易引起食物中毒。

不粘鍋極易擦傷，在操作時不能用金屬鏟，也不能用堅硬物刷洗有不粘材料的地方，以免出現(xiàn)劃痕。1.金屬2.搪瓷、玻璃和陶瓷3.不粘鍋二．刀具的安全使用

使用刀具操作時，必須全神貫注，集中精力，不得分散注意力去做其他的事情。

要根據(jù)加工對象正確選擇刀具。例如，加工堅硬的骨頭，應(yīng)使用專用的砍刀；切面包時，則應(yīng)選用鋸齒刀等。

保持刀具鋒利。一把鋒利的刀比鈍的刀更安全，因為在使用時，廚師不需要用太大的力氣，而且切東西時刀不容易打滑。

切割時不要將刀沖著自己或他人。持刀行走時，必須將刀具放在護套中或用圍裙等包裹，不要放在體側(cè)，刀刃向下，不要沖著自己的身體，胳膊不要甩來甩去。

不要用手去抓正在掉落的刀具，要后退，任其下落。刀具應(yīng)放置在明顯的地方，不能放在案板下、水槽中、水中或其他不易看到的地方，以免發(fā)生割傷事故。

在桌面上放置時，刀柄不能露在桌面之外，避免刀具被碰落傷到人。清洗刀具時要小心，不要將刀刃沖著自己。使用完畢后應(yīng)將刀具放在安全的地方。刀具的安全使用三．廚房設(shè)備的安全使用4.在拆卸或清洗電器設(shè)備前，必須切斷電源。手濕或站在水中時，不要接觸或操作任何電動設(shè)備。5.熟悉性能，合理使用,“一個不懂得操作的人，也是一個最易損壞工具的人”。6.(1)工具、餐具與設(shè)備必須保持清潔，并定時嚴格消毒。

(2)生熟制品的工具、餐具，必須嚴格分開使用，以免引起交叉污染。

1.專用設(shè)備專項使用，不要挪作他用。使用設(shè)備要經(jīng)過培訓(xùn)，不要嘗試使用自己不會使用的設(shè)備。2.要注意設(shè)備上的一切安全設(shè)施。發(fā)現(xiàn)機械異常必須馬上停機，切斷電源，查明原因或修復(fù)后再重新啟動。3.當(dāng)設(shè)備運行時不要用手、勺或鏟子接觸設(shè)備上的食物，必須按操作規(guī)程使用專用工具。153感謝欣賞!西餐技術(shù)

模塊二西餐常用的工具設(shè)備與廚房組織

項目CONTENTS一二三四西餐廚房工具西餐廚房常用設(shè)備西餐廚房工具與設(shè)備的安全使用西餐廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置五西餐廚房的崗位職責(zé)要求六西餐廚房的安全衛(wèi)生四西餐廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置一.西餐廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計1因素(一)餐飲企業(yè)的種類

提供西餐餐飲服務(wù)的企業(yè)類型：酒店、企事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院、廠礦、航空公司、食品和宴會服務(wù)機構(gòu)、快餐店、外賣店、高檔餐廳等。2因素（二）菜單幾乎廚房服務(wù)的方方面面都與菜單密切相關(guān)，生產(chǎn)依賴于菜單。菜單飯菜項目越豐富、越復(fù)雜，生產(chǎn)需要人員的數(shù)目也就越多。3因素(三)營運規(guī)模

營運規(guī)模主要指顧客人數(shù)、需要食品的數(shù)量。顯而易見，快餐廳廚房就比高級西餐廳廚房需要的人員和部門要少。4因素（四）設(shè)施設(shè)備

現(xiàn)代化設(shè)備和工具的出現(xiàn)，降低了勞動強度和勞動程序，也就必然減少了工作人員。二．西餐廚房組織結(jié)構(gòu)的形式總廚副總廚3214

冷菜廚師長熱菜廚師長包餅房廚師長肉類加工廚師長

冷菜主管熱菜主管餅房主管包房主管肉類加工主管

冷菜領(lǐng)班熱菜領(lǐng)班餅房領(lǐng)班包房領(lǐng)班肉類加工領(lǐng)班

冷菜廚師熱菜廚師甜品師面包師肉類加工廚師三．西餐廚房人員的構(gòu)成

按制作食品的不同種類，將廚房分為不同的工作區(qū)，每個工作區(qū)內(nèi)設(shè)有一名領(lǐng)班廚師，負責(zé)此區(qū)的工作。

一般的中型廚房操作系統(tǒng)中有廚師長一人，副廚師長一人，冷菜廚師、熱菜廚師、肉房廚師、包餅房廚師、雜工若干人。

只需一個廚師長、一兩名廚師、一兩名廚工做些簡單雜務(wù)，如洗菜、削皮等。制作種類中型廚房小型后廚感謝欣賞!西餐技術(shù)

模塊二西餐常用的工具設(shè)備與廚房組織

項目CONTENTS一二三四西餐廚房工具西餐廚房常用設(shè)備西餐廚房工具與設(shè)備的安全使用西餐廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置五西餐廚房的崗位職責(zé)要求六西餐廚房的安全衛(wèi)生五西餐廚房的崗位職責(zé)要求西餐廚房的崗位職責(zé)要求

由于西餐廚房的規(guī)模、類型、生產(chǎn)方式、建筑風(fēng)格及面積等方面的不同，在設(shè)置崗位時應(yīng)完全取決于企業(yè)需要，以工作定崗，以崗定人。

是指西餐廚房具體規(guī)定廚房內(nèi)的各種加工切配廚師、烹調(diào)廚師、輔助人員和管理人員的任職條件、工作責(zé)任和工作權(quán)利等。

態(tài)度比技術(shù)更為重要，因為態(tài)度端正，不僅可以幫助學(xué)生更好地學(xué)習(xí)技術(shù)，還可以幫助學(xué)生持之以恒，克服前進道路上遇到的重重阻礙。一．西餐廚房崗位設(shè)置原則二．西餐廚房崗位責(zé)任制三．西餐廚師的職業(yè)標(biāo)準一．西餐廚房崗位設(shè)置原則1行政總廚師長（executivechef）2副總廚師長（executivesouschef）3廚師長（主管）（souschef）4廚師領(lǐng)班（demichef）5各專業(yè)廚師（cooks）6倉庫主管（storekeeper）7廚師助手(kitchenhelper)8

輔助人員（勤雜工）(kitchenportersculleryperson)二．西餐廚房崗位責(zé)任制89710

掌握本廚房設(shè)備、用具及財物的使用情況，制定年度預(yù)算計劃。

負責(zé)廚房的衛(wèi)生工作，抓好食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度。

根據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日，推出時令新菜式，增加花色品種以促進銷售。214536

負責(zé)指揮大型和重要宴會的烹調(diào)與供應(yīng)工作，把好菜點質(zhì)量關(guān)。

制定本廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制。

負責(zé)指導(dǎo)主廚和領(lǐng)班的日常工作，協(xié)調(diào)好各班組的工作。

聽取顧客意見，了解銷售情況，不斷改進和提高菜點質(zhì)量。

負責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)、新工藝和新菜肴。根據(jù)各餐廳的特點和要求，制定菜單及菜譜。

熟悉和掌握貨源、制定采購計劃，控制原料的進貨、領(lǐng)取。

（一）廚師長的崗位職責(zé)二．西餐廚房崗位責(zé)任制89710

每天各班組的原料請購單，由廚師長審定交采購人員。

參與各班組的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí)。

協(xié)調(diào)各班組及員工工作，檢查任務(wù)完成情況。214536

安排廚房員工的工作時間表，合理分配人力，檢查各班組的考勤。

協(xié)助廚師長負責(zé)主持廚房的日常事務(wù)工作，當(dāng)廚師長不在時履行其職責(zé)。

輔助處理廚房設(shè)備和硬件的保養(yǎng)問題。

做好廚房的財產(chǎn)管理，減少浪費。

負責(zé)對菜點質(zhì)量的全面檢查，對不符合規(guī)格質(zhì)量要求的成品及半成品有權(quán)督促重做或補足，并對制作者給予。

制定或參與制定菜單，使之符合顧客的需要。

熟悉食品衛(wèi)生法及操作安全知識。（二）主廚的崗位職責(zé)二．西餐廚房崗位責(zé)任制1

熱菜廚師(2)(3)(4)(1)（三）廚師的崗位職責(zé)

爐灶廚師

熟練掌握煮、烤、蒸、炸、煎、炒、扒、燴等操作技術(shù)，根據(jù)標(biāo)準菜單制作有各種特色風(fēng)味的西餐，負責(zé)各種熱菜原料和調(diào)料的準備。

烤肉廚師

負責(zé)制作各式烤肉、燉肉、肉湯、燒烤肉，廚房內(nèi)又將其分為烤菜廚師領(lǐng)班、燒烤領(lǐng)班，負責(zé)處理各式烤制食物。

魚菜廚師負責(zé)制作各式魚類菜肴。

蔬菜廚師負責(zé)制作各式蔬菜、湯、淀粉類食物、蛋類菜肴。二．西餐廚房崗位責(zé)任制2

冷柴廚師（三）廚師的崗位職責(zé)

負責(zé)各式頭盤冷菜如沙拉、沙拉汁、佐餐小菜、水果和自助餐菜品的制作。二．西餐廚房崗位責(zé)任制3

肉房廚師（三）廚師的崗位職責(zé)

負責(zé)沾板崗位上各種用料的領(lǐng)存加工，為熱菜和冷菜廚房供應(yīng)適合烹制的肉類食品原料，負責(zé)冷藏柜的保管和清潔衛(wèi)生工作。二．西餐廚房崗位責(zé)任制4

面包師、面點師（三）廚師的崗位職責(zé)

負責(zé)烘制供應(yīng)餐廳所需的各式面包和甜品的制作，負責(zé)餐前、餐后及宴會所需的各種餅干、糕點、甜點等的制作和供應(yīng)，負責(zé)賓客訂制的節(jié)日蛋糕、禮品蛋糕、生日蛋糕、結(jié)婚蛋糕等的制作。三．西餐廚師的職業(yè)標(biāo)準（六）（七）（八）（五）

全面的知識儲備

經(jīng)受磨煉的經(jīng)驗

精益求精的質(zhì)量意識

扎實的基本功（二）（三）(四)(一)

積極進取的工作態(tài)度

充沛的體力，從事餐飲業(yè)要求有耐力和毅力、身體健康、勤奮。

協(xié)作能力

勤學(xué)好問的學(xué)習(xí)精神感謝欣賞!西餐技術(shù)

模塊二西餐常用的工具設(shè)備與廚房組織

項目CONTENTS一二三四西餐廚房工具西餐廚房常用設(shè)備西餐廚房工具與設(shè)備的安全使用西餐廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置五西餐廚房的崗位職責(zé)要求六西餐廚房的安全衛(wèi)生六西餐廚房的安全衛(wèi)生西餐廚房的安全衛(wèi)生一．食物傳播疾病的原因二．建立食品安全系統(tǒng)三．保持良好的個人衛(wèi)生一．食物傳播疾病的原因無害細菌、有益細菌

細菌通過分裂不斷生長繁殖。在適當(dāng)?shù)纳L環(huán)境下，每15～30分鐘，細菌的數(shù)量就可增加一倍。即在6小時內(nèi)，一個細菌就會生長繁殖出100萬個細菌。

手的觸摸、打噴嚏、咳嗽、與其他食物接觸、與設(shè)備器皿接觸、與空氣接觸、放在水中、被蟲子叮咬、被老鼠咬食等。細菌的種類（二）細菌的生長繁殖（三）細菌污染方式（二）細菌生長繁殖的主要條件食物含有大量蛋白質(zhì)的食物是細菌繁殖的溫床。例如，肉類、禽類、魚類、乳制、蛋類及一些蔬菜。（3）溫度細菌在溫暖的環(huán)境中生長迅速4～60℃是病菌生長的理想環(huán)境，這個溫度被稱為食物危險區(qū)。(5)空氣多數(shù)細菌有氧氣才能生長，它們是需氧微生物。有些細菌為厭氧微生物，它們只適合在沒有空氣的環(huán)境中生長。(2)濕度細菌需要一定的水分來吸收食物，干燥的食物不利于它們的生長。（4）酸堿度一般來說，病菌喜歡在酸堿度適中的環(huán)境下生長。

（6）時間每到一處新的環(huán)境，細菌都需要一定的適應(yīng)時間才能生長。這段時間叫遲滯期。二．建立食品安全系統(tǒng)（二）（三）（一）（四）HACCP系統(tǒng)的步驟

在每個步驟中，都可能出現(xiàn)安全隱患。

食品流動過程原則制定標(biāo)準和執(zhí)行程序

世界餐飲業(yè)用以確保食品安全衛(wèi)生的一個有效系統(tǒng)名為危害分析及臨界控制系統(tǒng)-HACCP，這套系統(tǒng)具有很高的實際應(yīng)用價值。它指出了各種可能出現(xiàn)危險的地方，并建立起了一整套正確的操作程序。

管理人員必須保證每一個崗位人員都接受過培訓(xùn)，能執(zhí)行這些程序，并配備有相應(yīng)的設(shè)備進行正確的操作。

這些程序制定出來之后，述要制定一些其他的措施以確保這一制度的有效運行，如監(jiān)督執(zhí)行最佳控制點，若程序未被貫徹執(zhí)行應(yīng)采取措施予以糾正。三．保持良好的個人衛(wèi)生

根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；

新參加工作和臨時參加上作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進行檢查，取得健康證后方可參加工作。

在健康檢查中發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核;

化膿性或滲出性皮膚病者，不得參加直接人口食品的生產(chǎn)。（一）定期接受身體檢查

三．保持良好的個人衛(wèi)生

(l)要勤剪指甲、勤洗手，勤洗澡、勤理發(fā)，勤換工服、圍裙和擦手布。

(2)工作前將手和裸露的肌膚洗干凈，尤其是在飯后、酒后、抽煙后、上廁所后、接觸任何可能感染上細菌的東西后。

(3)操作時不戴戒指、手鐲、手表更不允許涂指甲油。

(4)不允許對著食品打噴嚏。如果咳嗽或打噴嚏，要用手將嘴捂上，然后將手洗干凈。（二）養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣三．保持良好的個人衛(wèi)生

(5)工作時不要吸煙或嚼口香糖，不能挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。

(6)不要坐在工作臺上。

(7)有傷口時，要用清潔的繃帶包扎傷口紅腫部位。

(8)不將私人物品帶人工作間，以防異物污染食品。（二）養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣

思考題

1．西餐廚房人員的組織機構(gòu)是怎樣設(shè)置的？2．廚房各崗位的主要職責(zé)有哪些？3．如何做一名優(yōu)秀的廚師！請闡述自己的觀點。4．西餐生產(chǎn)工具主要有哪些？

思考題

5.西餐測量工具主要有哪些？6．西餐爐灶設(shè)備有哪些?7．西餐加工設(shè)備有哪些？8．西餐廚房工具、餐具和設(shè)備的養(yǎng)護知識有哪些？感謝欣賞!模塊三西餐原料知識

西餐技術(shù)項目CONTENTS一二三四禽畜肉類原料及制品水產(chǎn)品類原料.乳及乳制品果品及蔬菜類原料常用調(diào)味品.香料及烹調(diào)用酒一禽畜肉類原料及制品一、禽類（一）雞1．雛雞（cornish）特殊飼養(yǎng)的小雞，一般在500克以下，其肉質(zhì)非常的細嫩。一般用于串烤、平底鍋燒或鐵板燒等。2.小公雞（broiler）飼養(yǎng)期一般在50天左右，重量在900克左右。由于生長時間短，其肉質(zhì)異常的嫩，骨頭松軟，水分含量大，但鮮味不足。一、禽類1雛火雞（fryer–roaster）年齡最小的火雞，肉細嫩，皮光滑，飼養(yǎng)時間僅有16周，重量常在1.8-4千克。2童子雞（younghen）飼養(yǎng)時間較短的小火雞在5-7個月。肉嫩，骨頭略硬，重量為3.6-10千克。3嫩火雞（yearling）飼養(yǎng)時間在15個月內(nèi)，肉質(zhì)相當(dāng)嫩，重量為4.5-14千克。4成年火雞（matureturkey）皮膚粗糙。飼養(yǎng)時間在15個月以上，重量為4.5～16千克。（二）火雞一、禽類（三）珍珠雞珍珠雞（Guinea）又名珠雞，原產(chǎn)于非洲。珍珠雞肉色深紅，肉質(zhì)柔軟且富有野味的鮮味。珍珠雞的烹調(diào)方法用烤爐烤，也可制作鐵板烤雞，當(dāng)然也可燜或煮。一、禽類（四）鴿鴿（pigeon）西餐中主要使用肉鴿和乳鴿。鴿肉色深紅，和鴨肉相似，肉質(zhì)較硬而缺少脂肪。一、禽類（五）鴨鴨（duck）公鴨體形較長，肉粗糙而腥，油脂較少。母鴨體形較較短，肉細嫩，豐滿，腥味少。一、禽類（六）鵝鵝（goose）在世界范圍內(nèi)飼養(yǎng)很普遍，也有不少優(yōu)良品種，一般肉用鵝大都飼養(yǎng)1年左右，若時間再長，肉質(zhì)就會變得粗老。一、禽類1．顏色：上等的肥鵝肝呈乳白色或白色，其中的筋呈淡粉紅色。2．硬度：上等的肥鵝肝肉質(zhì)緊，用手指觸壓后能恢復(fù)原來的形狀。3．質(zhì)感：肥鵝肝既可以冷吃，制作各種色拉，也可以制作各種熱菜。（七）禽制品—優(yōu)質(zhì)的鵝肝有以下特點二、畜類原料及其制品（一）牛肉（二）豬肉（三）羊肉（四）兔肉在烹飪中使用的主要是肉牛。牛肉中大理石紋脂肪含量越高，分布越細致均勻，牛肉的風(fēng)味、含汁性與口感就會越好。羊仔肉肉質(zhì)細嫩，是西餐中的上等原料，其中沒有食過草的羊稱為乳羊，肉質(zhì)更佳。西餐烹調(diào)中主要以使用羔羊肉為主。乳豬肉嫩色淺，水分充足。新鮮豬肉表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。兔肉具有“三高”、“三低”的營養(yǎng)特點，“三高”即蛋白質(zhì)含量高、礦物質(zhì)含量高、人對兔肉的消化率也高；“三低”即脂肪含量低、膽固醇含量低、能量也低。二、畜類原料及其制品無骨火腿選用豬后腿肉或脊肉，可帶皮及少量肥膘。帶骨火腿一般采用整只帶骨的豬后腿加工而成。培根也稱咸豬板肉，一般制作工藝為把豬肉分割成塊（帶皮），用鹽、硝酸鹽、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌制，然后風(fēng)干、熏制而成。咸肥膘采用干腌法腌制而成，將選好剔凈的豬肥膘間隔8-10厘米左右切一道深口，再用鹽反復(fù)搓揉，使鹽滲透入內(nèi)?；鹜扰喔谭时欤ㄎ澹┤庵破贰缛庵破范?、畜類原料及其制品臘腸臘腸的一般制作工藝為以70%的瘦肉丁和30%的肥膘泥混合做餡，用豬大腸制作的腸衣灌制，再經(jīng)煮制、晾干、熏制而成。2.小泥腸小泥腸的一般制作工藝為以雞腸制成的腸衣灌制絞細的肉餡而成。3.意大利腸意大利腸是肉腸中較大的一種，肉餡中摻有鮮豌豆，一般長50厘米左右，直徑為13-15厘米，味道鮮美。4.火腿腸用豬后腿的鮮精肉，腌制后絞成肉泥，另加凈丁拌勻，拌入腸衣內(nèi)，經(jīng)熏烤而成。5.色拉米腸以瘦肉泥加肥肉丁、黑胡椒末及適量硝、鹽和成餡，灌入腸衣，置于液體油脂內(nèi)浸泡，最后掛在陰涼通風(fēng)處晾干而成。6.大紅腸是用牛肉和豬肉混合制成的灌腸。主料中加有豬脂肪丁。長40cm-50cm，食之肉質(zhì)細膩，鮮嫩可口，具有蒜味。肉腸制品（五）肉制品—肉腸制品三、蛋類原料可供食用的蛋品很多，外觀有很大的區(qū)別，但其結(jié)構(gòu)是一致的，都是由蛋殼、蛋白和蛋黃3部分構(gòu)成的。蛋黃為一種黃色不透明的濃稠潤液體，是由系帶、蛋黃膜、蛋黃內(nèi)容物、胚胎4部分組成。（一）蛋的結(jié)構(gòu)鮮蛋變質(zhì)的原因主要是適宜的溫度和濕度，以及蛋殼上的氣孔和蛋內(nèi)酶。保存蛋品時，應(yīng)設(shè)法閉塞蛋殼上的氣扎，防止微生物侵入，并保持適宜的溫度、濕度，以抑制蛋內(nèi)酶的作用。一般采取冷藏法保存，冷藏的蛋要新鮮清潔。（二）蛋類原料的儲存感謝欣賞!模塊三西餐原料知識

西餐技術(shù)項目CONTENTS一二三四禽畜肉類原料及制品水產(chǎn)品類原料.乳及乳制品果品及蔬菜類原料常用調(diào)味品.香料及烹調(diào)用酒二水產(chǎn)品類原料、乳及乳制品一、西餐常用的淡水魚（一）鱒魚（laketrout）鱒魚肉質(zhì)堅實，味道鮮美，小刺少，適合于煮、烤、煎、炸等烹調(diào)方法。（三）鮭魚（salmon）魚體側(cè)扁，背部隆起，齒尖銳，鱗片細小，肉呈半透明的紅色，富含脂肪，口感特別細嫩爽滑。（二）鰻魚（eel）為洄游性魚類，生活在淡水中，秋后成體魚洄游入海產(chǎn)卵。鰻鱺肉色潔白，肉質(zhì)細嫩，入口肥糯。一、西餐常用的淡水魚（四）鱸魚（perch）鱸魚體長，呈圓形，嘴大、背厚、鱗小，肉豐厚、呈白色、刺少，魚肉鮮美。（六）鱘魚（sturgeon）鱘魚無小刺，肉質(zhì)鮮美，常用于熏制，其卵可制成名貴的黑魚子醬。（五）鱖魚（mandarinfish）鱖魚是肉食性魚，其肉質(zhì)細嫩，無小刺，味道鮮美，是西餐使用非常廣泛的魚類。二、西餐常用的海水魚比目魚肉質(zhì)細嫩，色白，味美，全身僅有1根脊椎大刺，無小刺。金槍魚除了制作罐頭、魚干、冷菜外，還可用于煎、炸、炒、烤等方法的菜肴。除鮮食外，還可加工成各種水產(chǎn)食品。此外，鱈魚肝含油量高，是提取魚肝油的原料。（一）比目魚（sol）（二）金槍魚（tuna）（三）鱈魚（codfish）二、西餐常用的海水魚沙丁魚主要有銀白色和金黃色等品種。其脂肪含量高，味道鮮美，主要用途是制作罐頭。在西餐廚房中常見的多為罐頭產(chǎn)品，俗稱“銀魚柳”，被廣泛使用于西餐烹飪中。屬于上等原料。含油量較高，小的鯡魚作為沙丁魚銷售。（四）沙丁魚（sardine）（五）緹魚（anchovy）（六）鯡魚（herring）三、西餐常用的貝殼類原料（一）龍蝦（lobster）蝦在西餐中既可做冷菜也可做熱菜，屬高檔烹飪原料肉，切開背部去內(nèi)臟，洗凈即可。（二）大蝦(prawn)體長大而側(cè)扁，蝦肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，被廣泛用于各種菜肴的制作。（三）蟹（crab）海蟹一般產(chǎn)于四到十月份，淡水蟹則產(chǎn)于九到十月份，在西餐菜肴中一般多使用海蟹。（四）牡蠣（oyster）可以制作成各式菜肴，其肉質(zhì)細嫩，鮮味突出，味道獨特。貝殼類水產(chǎn)品是指帶有軟殼或硬殼的水產(chǎn)品，沒有魚鰭和魚脊骨。三、西餐常用的貝殼類原料（五）扇貝（scallop）閉殼肌肉潔白、細嫩，味道鮮美，是高級賓館、飯店的重要烹飪原料。（六）貽貝（mussel）體長大而側(cè)扁，蝦肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，被廣泛用于各種菜肴的制作。（七）蝸牛（snail）以法國所產(chǎn)為佳。肉質(zhì)滑嫩，有彈性，適于制作著名的傳統(tǒng)菜肴。（八）魷魚（squid）魷魚除鮮食外，常加工成干制品魷魚干。貝殼類水產(chǎn)品是指帶有軟殼或硬殼的水產(chǎn)品，沒有魚鰭和魚脊骨。（九）魚子和魚子醬(caviar)黑魚子比紅魚子更名貴。優(yōu)質(zhì)的黑魚子顆粒飽滿，松散但有少量粘液，黑褐色有光澤，味清香鮮美，略有咸味。同樣常作開胃小吃或裝飾冷盤用。四、西餐烹飪中常見的乳制品是從消毒鮮乳中分離出來的密度較小的脂肪和其他成分的混合物。奶油脂肪含量相對較低，為20%-40%，其他成分主要是水分、蛋白質(zhì)、乳糖等。（一）奶油（cream）黃油在烹飪行業(yè)中常稱為“自脫油”、“牛油”等，在食品工業(yè)中稱為“奶油”、“乳酪”。黃油是把牛奶經(jīng)過分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品。（二）黃油（butter）煉乳又稱濃縮牛奶，是將牛奶濃縮至原體積40%左右而制成。煉乳根據(jù)是否脫脂可分為全脂煉乳、脫脂煉乳和半脫脂煉乳，根據(jù)是否加糖可以分為淡煉乳和甜煉乳兩種。（三）煉乳（condensedmilk）四、西餐烹飪中常見的乳制品奶酪又稱為干酪，國內(nèi)有的地方也稱為計司、芝士或吉士。奶酪主要是用動物奶為原料制作而成。大部分奶酪都是用牛奶制成的，少量的奶酪是用山羊和綿羊奶制成。（四）奶酪（cheese）奶粉是將鮮乳經(jīng)噴霧干燥、真空干燥或冷凍干燥等方法脫水處理后制成的呈淡黃色的粉末。奶粉根據(jù)加工方法和原料處理等不同可分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉、酪奶粉、乳清粉、速溶奶粉等。（五）奶粉（drymilk）酸奶是將鮮牛奶利用乳酸菌發(fā)酵后制成的乳品。酸牛奶易消化吸收，營養(yǎng)價值較高。（六）酸奶（sourmilk）感謝欣賞!模塊三西餐原料知識

西餐技術(shù)項目CONTENTS一二三四禽畜肉類原料及制品水產(chǎn)品類原料.乳及乳制品果品及蔬菜類原料常用調(diào)味品.香料及烹調(diào)用酒三果品及蔬菜類原料一、蔬菜的分類

蔬菜的種類很多，如葉菜類、花菜類、果菜類、莖菜類、根菜類等。不同種類的蔬菜又可分為許多種類。（一）、西餐常用的蔬菜1生菜lettuce生菜的主要食用方法是生食，為西餐蔬菜色拉的當(dāng)家菜。置于冷盤里，再配以色彩鮮艷的其他蔬菜或肉類、海鮮，即是一盤色、香、味俱佳的色拉。2西芹celery西芹略有微香，葉翠綠，可制作沙拉涼拌菜生吃，也可煮燉。在法國菜中，西芹常和熏肉一起煮，或一起蒸，然后拌牛髓調(diào)味汁熟食。3歐芹parlsey歐芹又稱為荷蘭芹，也稱作“洋芫荽”是一種原產(chǎn)歐洲的蔬菜。在西餐用途廣泛，經(jīng)常切成碎末，灑在食物上面裝飾餐點。4蒔蘿dill別名：洋茴香、野小茴、上茴香。分布于西班牙、葡萄牙、印度、北歐及美國。在歐美傳統(tǒng)民俗療法中蒔蘿被應(yīng)用于治療失眠、頭痛、預(yù)防口臭及動脈硬化。(一）、西餐常用的蔬菜5苦苣endive苦苣制作沙拉時只要把菜葉剝下洗凈就能入菜，當(dāng)然也可切成小片，加熱之后，苦苣的苦味更強，或煮或炒時，應(yīng)當(dāng)在菜中加些砂糖來緩和苦苣的苦味。6蘆筍asparagus蘆筍中的藥用成分，可以增進食欲，幫助消化，緩解疲勞、心臟病、高血壓、腎炎、肝硬化等病癥。蘆筍在歐美、日本、國家及臺灣地區(qū)都是極受歡迎的蔬菜。7紅菜頭beetroot紅菜頭又名紫菜頭，學(xué)名叫根用甜菜，原產(chǎn)希臘。紅菜頭肉質(zhì)肥厚、味道芳香、甘甜，顏色深紅，果肉較硬。紅菜頭可制作沙拉，也可用黃油煎炒，烹調(diào)方法很多。8西蘭花broccolli西蘭花又名綠花菜、青花菜。屬十字花科草木植物。原產(chǎn)于地中海東部，現(xiàn)已遍及歐洲。西蘭花也是卷心菜的一個變種。（一）、西餐常用的蔬菜9朝鮮薊artichaut朝鮮薊又稱洋薊、洋百合，原產(chǎn)于地中海沿岸。朝鮮薊外面包著厚實的花萼，只有菜心和花萼的根部柔軟，可以食用，味道清淡、生脆。10黑菌truffe黑菌又名“塊菌”、“拱菌”，主要產(chǎn)于法國。天然黑菌在烹飪界中有“黑鉆石”之美稱。11節(jié)瓜courgette節(jié)瓜又名毛瓜、筍瓜、印度南瓜、玉瓜、北瓜等。不論煮、炒、涼拌等均可，既可獨立成菜，也可作配菜。12苦瓜bittercucumber苦瓜為葫蘆科植物又名涼瓜、癩葡萄、癩瓜，藥食兩用的食療佳品?？喙弦蚱湮犊喽逑憧煽冢鞑椭兄饕糜谧魃忱芭洳?。（一）、西餐常用的蔬菜13荷蘭豆sugarpea又稱豌豆、青荷蘭豆等。中國南方主要以嫩梢、嫩莢和嫩籽作為原料用。西餐中主要用于配菜。14羊角豆LadysFinger羊角豆屬錦葵科秋葵屬，肉質(zhì)柔軟，黏質(zhì)潤滑，具有特殊風(fēng)味，用于炒食、煮食均很可口。葉、芽、花也可食用。15白菌champignon白菌又稱洋蘑菇?？瑟毩⒊刹?，如黃油炒洋蘑，奶油燴鮮蘑。西餐中有不少名菜以鮮蘑命名，如鮮蘑里脊、鮮蘑雞肉絲等。16羊肚菌morale羊肚菌也叫草帽菌、羊肚子。用奶油煮羊肚菌，是該原料的一種典型烹調(diào)法，羊肚菌煮時不能過火。二、果品類

果品類原料有豐富的營養(yǎng)價值，斑斕的色彩，在西餐中運用，無論是單獨食用或是加入沙拉、甜點、肉類烹調(diào)，都受到人們喜愛。二、果品類2.橄欖olive在西餐中一般將橄欖分為黑橄欖和綠橄欖。前者是鹽漬的成熟橄欖果實，后者是鹽漬的未成熟的果實。4.無花果fig花托生食，味美，制酒或作果干；西餐中主要用于西點調(diào)味、裝飾。6.獼猴桃kiwifruit是一種營養(yǎng)價值極高的水果，其中維生素C的含量達100毫克（每百克果肉中）以上，因而在世界上被譽為“水果之王”。1.檸檬lemon是一種多年生常綠小喬木，屬于典型的保健果品。在西餐中不論冷菜、熱菜、湯及點心、飲料等都離不開檸檬調(diào)味。3.桑葚mulberry在西餐中桑葚主要用于西點裝飾及壓汁使用。5.鱷梨avocado鱷梨是一種營養(yǎng)價值很高的水果，果肉柔軟似乳酪。果仁含油量8%-29%，可以直接食用。果肉用于制作沙拉等菜肴。二、果品類8.藍莓blueberry意為藍色的漿果之意。甜酸適口，且具有香糖、酸和維生素,以及豐富的鉀、鐵、鋅、鈣等，主要用于西點裝飾或制醬調(diào)味。10.香蕉banana香蕉主要適用于西餐的甜食菜肴。12.草莓strawberry草莓可以直接食用或制成果漿，是西餐甜食中一種常用水果。7.西柚pumelo柚紅肉的多味酸，皮較?。话兹舛嗵?，皮較厚。在西餐中可供直用或制作沙拉。9.蘋果apple蘋果主要用于西餐冷菜和甜食，在菜肴中也有使用。11.菠蘿pineapple又稱“鳳梨”，一般除生食外，還可作為輔料和裝飾料。二、果品類14.櫻桃cherry常見于冷盤和甜食中，也有制作熱菜的。櫻桃除鮮食和烹制菜肴外，大多用于加工成糖水櫻桃罐頭、櫻桃醬及釀制白蘭地和櫻桃酒等。16.葡萄grape一般除生食外，還可以釀酒，制罐頭和果醬。西餐多作為裝飾料、輔料使用，常見盤和甜食中。13.荔枝lychee原產(chǎn)于我國南方，果實呈心臟形或球形，新鮮時半透明，核小，肉厚，汁多，味甜，不易長期保存。荔枝可用于制作甜食和菜肴裝飾。15.西瓜watermelon主要食用果肉部分。在菜肴制作中常見于冷盤和甜食中。17.芒果mango芒果多汁，有辛辣味道，可以烹調(diào)，也可生食。三、干果類原料（一）核桃（二）板栗（三）杏仁（四）腰果仁walnut核桃又稱胡桃，原產(chǎn)于波斯，公元前122年張騫出使西域帶回。多用于西點中，也可用于西餐冷熱菜肴的制作。almond杏仁原產(chǎn)于我國北方。甜杏仁可供食用，苦杏仁有微毒，主要用于醫(yī)藥和工業(yè)。在西餐中使用廣泛，冷、熱、甜食均可使用。chestnut板栗原產(chǎn)于我國溫帶，果實外面有密刺，果肉為淡黃色，肉質(zhì)細密且?guī)в叙ば?，清香味甜。在西餐中多用于西點和熱菜配菜。cashew腰果仁呈腎形，色澤似白玉，有較強的清香味?？缮?，可炒、炸，其香味勝過花生，可作為主料制成甜食，也可作為裝飾料。四、淀粉類原料它適于多種烹調(diào)方法，例如烤、炸、制成馬鈴薯丸子、馬鈴薯面條和馬鈴薯餃子等。它在西餐中的作用可與畜肉、家禽和海鮮相比。大米是西餐中常用的原料。大米常作為肉類、海鮮和禽類菜肴的配菜，也可以制湯，還可用來制作甜點等。意大利面條可作為主菜的原料，也常作為主菜的配料。優(yōu)質(zhì)意大利面條選用硬粒小麥為原料。potato馬鈴薯rice大米pasta意大利面感謝欣賞!模塊三西餐原料知識

西餐技術(shù)項目CONTENTS一二三四禽畜肉類原料及制品水產(chǎn)品類原料.乳及乳制品果品及蔬菜類原料常用調(diào)味品.香料及烹調(diào)用酒四常用調(diào)味品、香料及烹調(diào)用酒

調(diào)味品又稱調(diào)味料，是在原料加工或烹調(diào)過程中主要用于調(diào)和食物口味的原料的統(tǒng)稱。

西方國家對調(diào)味品很重視，雖然用量不多，卻應(yīng)用廣泛。其原因之一是每種調(diào)味料都含有區(qū)別于其他調(diào)味料的特殊呈味物質(zhì)，從而形成菜點的不問風(fēng)味特色。一、西餐中常用的調(diào)味料一、西餐中常用的調(diào)味料食鹽salt其主要成分是氯化鈉。按其來源分為海鹽、湖鹽和巖鹽，其中海鹽使用最普遍。(三）咖喱粉currypower

咖喱粉是由20多種香辛料混合制成。用咖喱粉調(diào)味的菜肴含有特殊的香辣味。（五）李派林L.Psauce李派林是西餐中廣泛使用的調(diào)味品，因其色澤風(fēng)味與醬油相似，故稱“辣醬油”。(二）食糖sugar食糖是甘蔗或甜菜經(jīng)榨汁后加工制成的調(diào)味品。西餐中常用的品種有白砂糖、綿白糖、紅糖、方糖等。(四）醋vigenar醋在烹飪中主要起除腥解膩、增鮮味、加香味、添酸味，滅菌等作用。(六）芥末醬mustard芥末醬是西餐重要的調(diào)味品，冷熱菜均有使用。以沙拉類菜肴使用最多，其次使用較多的是香腸類菜肴。調(diào)味料一、西餐中常用的調(diào)味料（七）番茄醬tomatosauce番茄醬用紅色小番茄經(jīng)粉碎、熬煮，再加適量的食用色素制成的。(九）紫蘇醬PestoGenoves由松果、紫蘇、大蒜、乳酪、橄欖油等調(diào)制而成，搭配肉類、海鮮、開胃菜、各式意大利面。（十一）水瓜紐caper也稱續(xù)隨子、刺山柑，用于調(diào)味和食用的是它的花蕾，市場上最常見的是醋漬的或鹽漬的水瓜紐。(八）甜椒粉paprika甜椒果實大，味不辣，略甜，干后可制成粉，在烹調(diào)中廣泛用于調(diào)色、調(diào)味。(十）奶酪粉CustardPowder為牛奶加上鮮奶油所制成未成熟的奶酪，風(fēng)味佳，適用于各種沙拉、糕點以及意大利面等。(十二）酸黃瓜pickle用小的黃瓜紐或嫩黃瓜腌制而成?？谖端嵯?，生津開胃。主要用于沙拉、沙司的制作或漢堡、熱狗等快餐食品的搭配。調(diào)味料

香料是由植物的根、花、葉子、花苞和樹皮等部位經(jīng)干制、加工而成。

香料具有濃郁的揮發(fā)氣味，廣泛的用于西餐菜肴的調(diào)味。西餐烹飪中所用的香料有用鮮品的，更多的使用干制品。二、西餐中常用的香料二、西餐常用的香料百里香(thyme)常用于香料醋、香草黃油、裝飾蔬菜、沙拉等。大部分的汁醬、燴菜、湯汁等亦經(jīng)常使用，在腌肉及魚類方面效果良好，味道強烈。（二）迷迭香(rosemary)迷迭香主要用于制作煮燜或燒烤的食物，新鮮的迷迭香可切碎加入沙拉中食用來增添香味。（三）藏紅花（saffron）一般西餐中使用的都是小包裝，小包1克左右。既可以調(diào)味，也可以調(diào)色,常用于海鮮、禽類等菜肴的制作。（四）香葉(basil)香葉又稱桂葉，是桂樹的葉子。香葉是西餐特有的調(diào)味品，干制品、鮮葉都可使用，用途廣泛。（五）胡椒(pepper)黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁，使之達到香中帶辣、美味醒胃的效果。二、西餐常用的香料（六）肉豆寇(nutmeg)肉豆蔻在烹調(diào)中主要用于調(diào)肉餡，或調(diào)制大小紅腸，以及用作西點和土豆菜肴的調(diào)料。（七）丁香(clove)丁香樹的花蕾采集后，除掉花柄，曬干后即成丁香。是西餐中常用的調(diào)味品之一，可作為腌制香料和烤燜香料。（八）鼠尾草（sage）鼠尾草又稱洋蘇葉、艾草。具有香味和令人愉快的清涼感，此外還略有苦味和澀味。（九）羅勒（basil）羅勒也稱甜紫蘇，味甜而有一種獨特的香味，是制作意大利菜肴不可缺少的調(diào)味香草。

（十）牛至牛至別名披薩草，花薄荷，奧勒崗。多年生草本，植株呈叢生狀，葉橢圓，有數(shù)種花色，生命力及繁殖力極強盛。在不同的菜點中加入不同的酒，是西餐的一個顯著特點。特別是在法式菜肴中，酒和香料被公認是烹飪的兩大要素。西方國家的酒類品種眾多，在這里介紹一些在西菜烹飪中經(jīng)常使用的酒品。三、西餐烹調(diào)用酒色香味淡雅的酒類應(yīng)與色調(diào)冷、香氣雅、口味純的菜肴相結(jié)合。香味濃郁的酒類應(yīng)與色調(diào)熱、香氣馥、口味雜的菜肴相結(jié)合。咸味菜肴選用酸型酒類；辣味菜肴選用強香型酒；甜食點心選用甜味酒類。白酒常被用于調(diào)制海鮮類或白肉類菜式，紅酒則是烹調(diào)紅肉、野味類。（一）、西餐烹調(diào)用酒的原則（二）西餐烹調(diào)用酒的作用1作用用于腌制在腌制時，常常使用烹調(diào)用酒。酒中的酒精和適當(dāng)?shù)乃岫瓤梢赃_到去腥解膩的效果，而且可以嫩化食物原料的作用。2作用賦味調(diào)料在烹調(diào)中使用酒類，可以賦予菜肴獨特的香氣及特有的風(fēng)味，而且酒的等級高低也決定著菜肴檔次。3作用溶解去渣一些烹調(diào)用酒例如葡萄酒，在煎或烤制菜肴時，鍋具底部會留有食物殘渣，可以添加適量葡萄酒，再次加熱溶解并制成菜肴的調(diào)味汁。4作用燃焰效果為了使菜肴表面焦化和散發(fā)出獨特的香氣，常常使用烈性酒來烹調(diào)，使其產(chǎn)生火焰和香氣，增加就餐氣氛，產(chǎn)生較好的視覺效果。（三）西餐烹調(diào)用酒介紹1白蘭地2威士忌3金酒4朗姆酒Brandy白蘭地在西餐中使用非常廣泛，如腌制肉類、凍肉批加工或煎扒肉類時，加入白蘭地都能去除異味，增加肉類的香味，令其沸騰會散發(fā)更濃的香味。Griri為杜松子酒、琴酒、氈酒，是用糧食如大麥、玉米和黑麥等釀制后蒸餾出的高度酒。在西餐烹調(diào)中一些特色菜肴可以用它進行調(diào)味。Whisky&Whiskey威士忌是用大麥或玉米等糧食釀制后蒸餾出的酒，其酒精度數(shù)一般都在40%-62.5%之間。Rum也稱蘭姆酒，是用甘蔗擠出的糖漿釀制后蒸餾出的酒，其酒精度數(shù)一般都在25%-50%之間。（三）西餐烹調(diào)用酒介紹5伏特加6特基拉酒7葡萄酒8香檳酒Vodka—Wodka是俄國具有代表性的白酒，開始是用小麥、黑麥、大麥等作原料，經(jīng)粉碎、蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾制成優(yōu)質(zhì)酒精。GrapeWine是墨西哥的特產(chǎn)，被稱為墨西哥的靈魂。特基拉酒的口味兇烈，香氣很獨特，在西餐中，主要用于墨西哥菜肴的調(diào)味。Tequila是墨西哥的特產(chǎn)，被稱為墨西哥的靈魂。特基拉酒的口味兇烈，香氣很獨特，在西餐中，主要用于墨西哥菜肴的調(diào)味。Champagne是用葡萄釀造的汽酒，非常名貴，有“酒皇”之美稱。該酒講究采用不同品種的葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、勾兌、陳釀轉(zhuǎn)瓶、換塞填充等工序制成。（三）西餐烹調(diào)用酒介紹9雪莉酒10瑪?shù)吕?1茴香酒12缽酒Sherry主要產(chǎn)于西班牙的加的斯。雪莉酒常用來佐餐甜食，或用于清湯類的調(diào)味，特別是牛肉清湯，加入后清香無比，更能顯露出牛肉的香味。Anisette以法國產(chǎn)的最為著名。茴香酒是茴香油與食用酒精或蒸餾酒配制成的。茴香酒常用于海鮮菜肴的調(diào)味汁，并可作餐前的開胃酒。Madeira主要產(chǎn)于大西洋的瑪?shù)吕瓖u上，是用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的葡萄酒和葡萄蒸餾酒為基本原料，經(jīng)勾兌陳釀制成。既可作開胃酒，也可為甜食酒。PortWine產(chǎn)于葡萄牙的杜羅河一帶，在波爾圖儲存銷售，因此得名。酒可作為甜食酒飲用，烹調(diào)中常用于野味菜肴及湯類。腌制肝類菜時不可缺少，它能去除肝的腥異味，增加肝的獨特香味。2.掌握各種原料的現(xiàn)狀、用途和英文名稱。4.掌握西式新鮮香草的特征和用途。6.掌握西點制作常見原料的特征和用途。1.簡述西餐原料的分類。3.簡述牛肉、小牛肉的肉質(zhì)特點。5.了解西餐烹調(diào)用酒的使用規(guī)則?！蛩伎碱}感謝欣賞!西餐技術(shù)模塊四：西餐原料的加工、成型工藝

目錄CONTENTS一二三初加工工藝分檔剔骨出肉工藝切割整理成型工藝一初加工工藝項目

烹飪原料具有各種不同的品質(zhì)特征，在西餐菜點中具有不同的用途，合理選擇并加工原料，會帶來多種營養(yǎng)與風(fēng)味的享受，并能做到物盡其用。項目一：初加工工藝1蔬菜原料的初加工工藝2肉類原料的初加工工藝3肥鵝肝的初加工工藝4水產(chǎn)品原料的初加工工藝1葉菜類的加工工藝2花菜類的加工工藝3根莖菜類的加工工藝

西餐中的葉菜品種有生菜、菠菜、荷蘭芹、莧菜、西芹等。

西餐中的根菜品種主要有土豆、山芋、蘿卜、胡蘿卜、紅菜頭等。西餐中的花菜品種有花椰菜、朝鮮薊等。初加工工藝—蔬菜原料的初加工工藝初加工工藝—蔬菜原料的初加工工藝（一）葉菜類的加工工藝

西餐中的葉菜品種有生菜、菠菜、荷蘭芹、莧菜、西芹等，其加工流程主要有兩種。

1.擇揀整理去除黃葉、老邊、糙根和粗硬的葉柄，以及泥土、污物和變質(zhì)的部位。

2.洗滌主要是用清水洗滌，以除掉泥土、污物和蟲卵，必要時用鹽水浸泡5分鐘，使蟲卵的吸盤收縮，飄落于水中，然后洗凈。（二）花菜類的加工工藝

西餐中的花菜品種有花椰菜、朝鮮薊等。

1.

擇揀整理過程主要去除莖葉，削去發(fā)黃變色的花蕾，然后分成小朵或去除老邊。

2.洗滌過程主要去除花蕾內(nèi)部的蟲卵，必要時可以先用2%的鹽水浸泡，再洗滌干凈。初加工工藝—蔬菜原料的初加工工藝(三）根莖菜類的加工工藝

西餐中的根菜品種主要有土豆、山芋、蘿卜、胡蘿卜、紅菜頭等。

1.去皮根莖菜類一般都有較厚的外皮，不宜食用，應(yīng)該去除。但去除的方法因原料不同而有所不同。胡蘿卜、歐洲防風(fēng)根、紅菜頭等只需輕微刮擦即可，而土豆、山芋等需要去皮整理后，再用小刀去除蟲疤及外傷部分。

2.

洗滌根莖菜類一般去皮后洗凈即可。但有些根莖蔬菜，如土豆、萵苣等去皮后易發(fā)生氧化褐變，所以去皮后應(yīng)及時浸泡于水中，以防止變色。但浸泡時間不能過長，以免原料中的水溶性營養(yǎng)成分損失過多。1凍肉的解凍工藝2鮮肉的初加工工藝3其他部位的初加工工藝1.空氣解凍法

2.

水泡解凍法

3.

微波解凍法對其他部位如畜類的內(nèi)臟、尾巴、舌頭等原料的初加工要十分細致。鮮肉的初加工工藝主要是洗滌干凈和剔凈筋皮。初加工工藝—肉類原料的初加工工藝（一）凍肉的解凍工藝1.空氣解凍法

空氣解凍法是把凍肉放在12-20℃的室溫下解凍。這種方法解凍時間較長，但肉汁恢復(fù)較好，肉的營養(yǎng)成分損失也較少，或者也可以把凍肉放在冰箱冷藏室內(nèi)數(shù)小時，而