《西餐烹調(diào)工藝》 課件 模塊八 冷菜概述及制作裝盤工藝 項(xiàng)目五 冷菜裝盤工藝

模塊八冷菜概述及制作裝盤工藝

高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材西餐技術(shù)項(xiàng)目CONTENTS一二三四冷菜概述開胃菜類菜肴沙拉概述及分類其他冷菜類菜肴高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八五冷菜裝盤工藝五冷菜裝盤工藝高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八一、冷菜裝盤的基本要求清潔衛(wèi)生刀工簡潔式樣典雅色調(diào)和諧應(yīng)避免與生魚、生肉等接觸，直接裝盤的蔬菜也必須經(jīng)過消毒，裝盤所使用的刀具、器皿等也要經(jīng)過消毒處理，以防污染。在裝盤的式樣上要力求自然典雅、美觀大方，另外裝盤的式樣要想到顧客的身份、季節(jié)特點(diǎn)、宗教信仰、民俗習(xí)慣等。刀工處理上要注意簡潔?？梢允r(shí)，更重要的是能保持菜肴的清潔衛(wèi)生。盡可能利用原料的自然形狀進(jìn)行刀工處理，以避免過多的精雕細(xì)刻。色調(diào)和諧，不僅有助于形狀美，而且能顯示其內(nèi)容的豐富，會(huì)給人清新、自然、和諧的感覺和美的享受。還要根據(jù)菜肴的色澤、形態(tài)、選擇器皿，以使其與菜肴的色彩、形態(tài)達(dá)到和諧、統(tǒng)一。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八二、冷菜裝盤的基本原則1.中心裝飾品或大塊的食品?？梢允且徽麎K未切過的食品，也可以是一個(gè)分開而互相相關(guān)的食品，不管這件中心裝飾品是否要被食用，都應(yīng)當(dāng)以可食性材料制成。2.應(yīng)藝術(shù)性地排放主要食品的切塊或切片。3.裝飾品應(yīng)按切片的比例藝術(shù)性擺放。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八餐盤擺放的三個(gè)要素二、冷菜裝盤的基本原則食品的擺放應(yīng)易于處理和上菜，這樣當(dāng)一部分被取走時(shí)，不會(huì)影響其他部分的擺放。簡單的設(shè)計(jì)是最佳的。簡單的設(shè)計(jì)容易上菜，更吸引人。有吸引力的冷盤可以采用銀器或其他金屬、鏡子、瓷器、塑料、木器或其他材料。閃亮的銀盤或鏡盤很容易弄臟，這時(shí)你就得洗干凈重新開始。這也顯示了事先計(jì)劃的重要性。冷盤應(yīng)該總是從一個(gè)角度來擺放，也就是將它放在餐臺(tái)上的適當(dāng)位置。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八三、冷盤的裝盤方法適用于不同風(fēng)味、不同味道的原料，多用于自助餐、冷餐等。還可視需要配以碎冰，以保持沙拉的清新、爽潔，誘人食欲。一般是在沙拉盤內(nèi)先墊上生菜葉等圍邊作裝飾，然后將調(diào)制好的沙拉放在中間，堆碼成丘狀，使菜肴整體造型生動(dòng)美觀。裝盤時(shí)要注色澤的搭配、造型的美觀。這類沙拉的調(diào)味汁一般多選用色淺、較淡、較稀的醋油汁或法國汁等，以保持原料原有的色澤和形態(tài)。分格裝盤圓形裝盤混合裝盤（一）沙拉的裝盤高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八三、冷盤的裝盤方法即將各種冷菜，如批類、冷肉類、膠凍類等經(jīng)不同刀工處理后，平放于盤內(nèi)。主要用于高檔冷菜的裝盤。將整只的禽類、魚類、龍蝦等，通過廚師的設(shè)計(jì)裝擺成各式造型，再用裝飾物搭配成豪華艷麗的立體式裝盤。主要是用于自助餐、冷餐酒會(huì)及高級宴會(huì)的大型冷盤的裝盤。一般是用冰雕、黃油雕及大型禽類或醬汁等為主體，周圍呈放射狀裝擺上各種冷菜。平面式轉(zhuǎn)盤立體式裝盤放射狀裝盤（一）其他冷菜的裝盤高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八四、擺盤設(shè)計(jì)事先勾畫個(gè)草圖，避免浪費(fèi)時(shí)間和重復(fù)地處理食品。一個(gè)勾畫草圖的方法便是把盤子分成6或8等份。按照勾畫的草圖來設(shè)計(jì)一個(gè)平衡、對稱的構(gòu)圖總是比較簡單的。事先計(jì)劃設(shè)計(jì)應(yīng)使人們的視線隨著設(shè)計(jì)的線條在盤子中運(yùn)動(dòng)。大多數(shù)拼盤都包括一小部分排列成線或列的食品。這種小技巧可以通過把線排成彎曲的或成角度的，而使其具有運(yùn)動(dòng)感。一般來說，曲線和角度是具有運(yùn)動(dòng)感的，而方形的角度則沒有。使設(shè)計(jì)動(dòng)感這是中心裝飾品的功能。它通過給出方向和高度來強(qiáng)調(diào)和加強(qiáng)設(shè)計(jì)的效果。注意，中心裝飾品并不一定在中心，雖然名字是這樣。因?yàn)樗母叨?，它可以置在后面或?cè)面，這樣就不會(huì)擋住其他食品。記住，應(yīng)從顧客的角度來設(shè)計(jì)擺盤。使設(shè)計(jì)具有焦點(diǎn)高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八四、擺盤設(shè)計(jì)盤子上的主要食品應(yīng)當(dāng)看起來就是主要食品。中心裝飾品不應(yīng)太大或太高。裝飾品的數(shù)量應(yīng)與主要食品的數(shù)量成比例。盤子的大小應(yīng)同食品數(shù)量的多少成比例。在食品之間或各排之間應(yīng)保持足夠的距離。注意怎樣利用切片的食物，來使裝飾品起到反映或加強(qiáng)設(shè)計(jì)風(fēng)格的作用。各種食品應(yīng)成比例將三角形重疊的切片和楔形切片朝向客人，并保證每個(gè)切片最好的一面朝上。將最好的一面呈現(xiàn)給顧客高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八◎思考題2．冷菜在西餐中有何作用？它與中餐中的冷菜有何不同？4．開胃菜有哪幾類？舉例說明它們各自的不同點(diǎn)及適用范圍。6．沙拉如何分類？每一類有哪些顯著特點(diǎn)？1．簡述西式冷菜的概念及其區(qū)別。3．在西餐中，冷菜是如何分類的？5．制作沙拉時(shí)通常要注意哪些事項(xiàng)？高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八◎思考題8．冷肉類冷菜制作的原理是什么？10.泥醬類冷菜在生產(chǎn)過程中需要共同注意的問題是什什么？12.用于熟蔬菜沙拉的原料有哪些？其成熟加工有哪些要求？7．膠凍類冷菜制作的原理是什么？適合于哪些原料的制作？9．腌制類、泡菜類冷菜的制作原理是什么？它們之間有何共同點(diǎn)和區(qū)別？11．生食沙拉有哪些特點(diǎn)對原料有什么要求？在菜單中起什么作用?高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八◎思考題14