《西餐烹調(diào)工藝》 課件 模塊八 冷菜概述及制作裝盤(pán)工藝 項(xiàng)目五 冷菜裝盤(pán)工藝

模塊八冷菜概述及制作裝盤(pán)工藝

高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材西餐技術(shù)項(xiàng)目CONTENTS一二三四冷菜概述開(kāi)胃菜類(lèi)菜肴沙拉概述及分類(lèi)其他冷菜類(lèi)菜肴高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊八五冷菜裝盤(pán)工藝五冷菜裝盤(pán)工藝高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊八一、冷菜裝盤(pán)的基本要求清潔衛(wèi)生刀工簡(jiǎn)潔式樣典雅色調(diào)和諧應(yīng)避免與生魚(yú)、生肉等接觸，直接裝盤(pán)的蔬菜也必須經(jīng)過(guò)消毒，裝盤(pán)所使用的刀具、器皿等也要經(jīng)過(guò)消毒處理，以防污染。在裝盤(pán)的式樣上要力求自然典雅、美觀大方，另外裝盤(pán)的式樣要想到顧客的身份、季節(jié)特點(diǎn)、宗教信仰、民俗習(xí)慣等。刀工處理上要注意簡(jiǎn)潔?？梢允r(shí)，更重要的是能保持菜肴的清潔衛(wèi)生。盡可能利用原料的自然形狀進(jìn)行刀工處理，以避免過(guò)多的精雕細(xì)刻。色調(diào)和諧，不僅有助于形狀美，而且能顯示其內(nèi)容的豐富，會(huì)給人清新、自然、和諧的感覺(jué)和美的享受。還要根據(jù)菜肴的色澤、形態(tài)、選擇器皿，以使其與菜肴的色彩、形態(tài)達(dá)到和諧、統(tǒng)一。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊八二、冷菜裝盤(pán)的基本原則1.中心裝飾品或大塊的食品?？梢允且徽麎K未切過(guò)的食品，也可以是一個(gè)分開(kāi)而互相相關(guān)的食品，不管這件中心裝飾品是否要被食用，都應(yīng)當(dāng)以可食性材料制成。2.應(yīng)藝術(shù)性地排放主要食品的切塊或切片。3.裝飾品應(yīng)按切片的比例藝術(shù)性擺放。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊八餐盤(pán)擺放的三個(gè)要素二、冷菜裝盤(pán)的基本原則食品的擺放應(yīng)易于處理和上菜，這樣當(dāng)一部分被取走時(shí)，不會(huì)影響其他部分的擺放。簡(jiǎn)單的設(shè)計(jì)是最佳的。簡(jiǎn)單的設(shè)計(jì)容易上菜，更吸引人。有吸引力的冷盤(pán)可以采用銀器或其他金屬、鏡子、瓷器、塑料、木器或其他材料。閃亮的銀盤(pán)或鏡盤(pán)很容易弄臟，這時(shí)你就得洗干凈重新開(kāi)始。這也顯示了事先計(jì)劃的重要性。冷盤(pán)應(yīng)該總是從一個(gè)角度來(lái)擺放，也就是將它放在餐臺(tái)上的適當(dāng)位置。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊八三、冷盤(pán)的裝盤(pán)方法適用于不同風(fēng)味、不同味道的原料，多用于自助餐、冷餐等。還可視需要配以碎冰，以保持沙拉的清新、爽潔，誘人食欲。一般是在沙拉盤(pán)內(nèi)先墊上生菜葉等圍邊作裝飾，然后將調(diào)制好的沙拉放在中間，堆碼成丘狀，使菜肴整體造型生動(dòng)美觀。裝盤(pán)時(shí)要注色澤的搭配、造型的美觀。這類(lèi)沙拉的調(diào)味汁一般多選用色淺、較淡、較稀的醋油汁或法國(guó)汁等，以保持原料原有的色澤和形態(tài)。分格裝盤(pán)圓形裝盤(pán)混合裝盤(pán)（一）沙拉的裝盤(pán)高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊八三、冷盤(pán)的裝盤(pán)方法即將各種冷菜，如批類(lèi)、冷肉類(lèi)、膠凍類(lèi)等經(jīng)不同刀工處理后，平放于盤(pán)內(nèi)。主要用于高檔冷菜的裝盤(pán)。將整只的禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、龍蝦等，通過(guò)廚師的設(shè)計(jì)裝擺成各式造型，再用裝飾物搭配成豪華艷麗的立體式裝盤(pán)。主要是用于自助餐、冷餐酒會(huì)及高級(jí)宴會(huì)的大型冷盤(pán)的裝盤(pán)。一般是用冰雕、黃油雕及大型禽類(lèi)或醬汁等為主體，周?chē)史派錉钛b擺上各種冷菜。平面式轉(zhuǎn)盤(pán)立體式裝盤(pán)放射狀裝盤(pán)（一）其他冷菜的裝盤(pán)高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊八四、擺盤(pán)設(shè)計(jì)事先勾畫(huà)個(gè)草圖，避免浪費(fèi)時(shí)間和重復(fù)地處理食品。一個(gè)勾畫(huà)草圖的方法便是把盤(pán)子分成6或8等份。按照勾畫(huà)的草圖來(lái)設(shè)計(jì)一個(gè)平衡、對(duì)稱(chēng)的構(gòu)圖總是比較簡(jiǎn)單的。事先計(jì)劃設(shè)計(jì)應(yīng)使人們的視線隨著設(shè)計(jì)的線條在盤(pán)子中運(yùn)動(dòng)。大多數(shù)拼盤(pán)都包括一小部分排列成線或列的食品。這種小技巧可以通過(guò)把線排成彎曲的或成角度的，而使其具有運(yùn)動(dòng)感。一般來(lái)說(shuō)，曲線和角度是具有運(yùn)動(dòng)感的，而方形的角度則沒(méi)有。使設(shè)計(jì)動(dòng)感這是中心裝飾品的功能。它通過(guò)給出方向和高度來(lái)強(qiáng)調(diào)和加強(qiáng)設(shè)計(jì)的效果。注意，中心裝飾品并不一定在中心，雖然名字是這樣。因?yàn)樗母叨?，它可以置在后面或?cè)面，這樣就不會(huì)擋住其他食品。記住，應(yīng)從顧客的角度來(lái)設(shè)計(jì)擺盤(pán)。使設(shè)計(jì)具有焦點(diǎn)高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊八四、擺盤(pán)設(shè)計(jì)盤(pán)子上的主要食品應(yīng)當(dāng)看起來(lái)就是主要食品。中心裝飾品不應(yīng)太大或太高。裝飾品的數(shù)量應(yīng)與主要食品的數(shù)量成比例。盤(pán)子的大小應(yīng)同食品數(shù)量的多少成比例。在食品之間或各排之間應(yīng)保持足夠的距離。注意怎樣利用切片的食物，來(lái)使裝飾品起到反映或加強(qiáng)設(shè)計(jì)風(fēng)格的作用。各種食品應(yīng)成比例將三角形重疊的切片和楔形切片朝向客人，并保證每個(gè)切片最好的一面朝上。將最好的一面呈現(xiàn)給顧客高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊八◎思考題2．冷菜在西餐中有何作用？它與中餐中的冷菜有何不同？4．開(kāi)胃菜有哪幾類(lèi)？舉例說(shuō)明它們各自的不同點(diǎn)及適用范圍。6．沙拉如何分類(lèi)？每一類(lèi)有哪些顯著特點(diǎn)？1．簡(jiǎn)述西式冷菜的概念及其區(qū)別。3．在西餐中，冷菜是如何分類(lèi)的？5．制作沙拉時(shí)通常要注意哪些事項(xiàng)？高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊八◎思考題8．冷肉類(lèi)冷菜制作的原理是什么？10.泥醬類(lèi)冷菜在生產(chǎn)過(guò)程中需要共同注意的問(wèn)題是什什么？12.用于熟蔬菜沙拉的原料有哪些？其成熟加工有哪些要求？7．膠凍類(lèi)冷菜制作的原理是什么？適合于哪些原料的制作？9．腌制類(lèi)、泡菜類(lèi)冷菜的制作原理是什么？它們之間有何共同點(diǎn)和區(qū)別？11．生食沙拉有哪些特點(diǎn)對(duì)原料有什么要求？在菜單中起什么作用?高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊八◎思考題14