《西餐烹調(diào)工藝》 課件 模塊六-項(xiàng)目一、二、三 少司的概念

西餐技術(shù)模塊六：少司的種類及制作工藝高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材目錄CONTENTS一二三少司的概念少司的組成少司的作用及制作步驟關(guān)鍵一少司的概念

少司（sauce）有譯為沙司，直譯為調(diào)味汁、醬汁。通常指經(jīng)廚師專門制作的菜點(diǎn)調(diào)味汁。許多烹飪原料在烹調(diào)過程中都會產(chǎn)生一些汁液，這是菜肴的原汁，不能算作沙司。在西廚房里，少司制作是一項(xiàng)單獨(dú)的工序，由專業(yè)少司廚師制作完成。少司廚師不但精通少司制作，也通曉菜點(diǎn)的制作。少司廚師一般由經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師再經(jīng)過專門的培訓(xùn)后才能勝任，在西餐廚房里少司廚師的地位十分重要。這種少司與菜肴分開進(jìn)行制作的方法是西餐烹調(diào)的一大特點(diǎn)。少司的概念二少司的組成少司的組成（一）冷菜少司

西餐冷菜沙司往往由植物油、白醋、鹽、胡椒粉、辣醬油、番茄醬、辣椒汁等制作的調(diào)味汁以及由它們制作的各種各樣的沙拉醬及調(diào)味汁組成。（二）點(diǎn)心少司

用于制作點(diǎn)心的少司往往由白糖、黃油、奶油、牛奶、巧克力、水果、蛋黃等制作而成。（三）熱菜少司

西餐熱菜少司一般由原湯（及牛奶、黃油等）、稠化劑和調(diào)味料等3部分組成三少司的作用及制作步驟關(guān)鍵1少司的作用2制作步驟關(guān)鍵少司的作用及制作步驟關(guān)鍵確定和豐富菜肴的口味這是少司最主要的作用，在制作少司時需要加一定量的調(diào)味品和各種基礎(chǔ)湯等，這些呈味物質(zhì)添加在菜肴上，對確定和豐富菜肴的口味，增進(jìn)人們的食欲，有著積極的作用。保持菜肴溫度改善菜肴口感

少司大多具有一定的濃度，可以粘附在菜肴上面，這在一定程度上可以保持菜肴的溫度，防止菜肴風(fēng)干，同時不少菜肴在制作時會流失部分水分，而少司里有一定量的水分，可以補(bǔ)充菜肴的水分，改善菜肴的口感。豐富菜肴的色澤和形態(tài)各種各樣的少司，都有一定的鮮艷色澤和不同的形態(tài)，少司里的部分原料的色、形本身也具有裝飾和點(diǎn)綴作用。另外，各種形、色的固體少司其美化作用更加明顯。廚師常常利用少司的色澤、光澤、形狀來豐富菜肴的色澤和形態(tài)。增加菜肴的營養(yǎng)

制作少司的基礎(chǔ)湯主要由雞肉、雞骨、牛肉、牛骨及魚、蝦、蟹等原料組成，這些原料含有極為豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，對于增加菜肴的營養(yǎng)有著非常重要的作用。少司的作用少司的作用及制作步驟關(guān)鍵—少司的作用(l)濃縮(Condensing)，以小火長時間濃縮少司，使其味道濃郁，稠度增加，更富有光澤。(2)去渣(Deglazing)，以清湯或烹調(diào)用酒將粘于鍋底的原料溶解，此過程使少司更有風(fēng)味。(3)過濾(Straining)，調(diào)制出的少司經(jīng)過過濾后，才能顯示出質(zhì)地細(xì)膩的效果。(4)調(diào)味(Seasoning)，細(xì)心、準(zhǔn)確的調(diào)味能夠使少司增色無限。(1)嚴(yán)格按照配方制作少司，不要隨意添加配料和調(diào)味料。(2)制作過程中要及時以木匙或打蛋器攪拌，以免糊底。如已經(jīng)糊底時，則必須換鍋制作。(3)少司制作結(jié)束時，可以加入一些奶油、黃油來增