《中式烹調(diào)工藝》-烹飪基礎(chǔ)技能 課件 02烹調(diào)刀工基礎(chǔ)

烹飪基礎(chǔ)技能專業(yè)介紹烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程2

課程性質(zhì)課程定位:根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，烹飪專業(yè)知識(shí)和技能是培養(yǎng)“烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)人才的主要內(nèi)容，本課程主要讓學(xué)生掌握中式冷、熱菜肴的制作、菜品的變通與創(chuàng)新、筵席菜品的設(shè)計(jì)與制作等能力，因此，是高職高?！芭腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)的一門核心課程。本課程既有專業(yè)理論教學(xué)，又有烹飪專業(yè)技能訓(xùn)練，是教學(xué)做一體化的高職課程。3

課程考核方式實(shí)行過程考核評(píng)價(jià)制度，具體做法如下：1.課程成績(jī)=過程考核成績(jī)（50%）+期末綜合考核成績(jī)（50%）2.過程考核成績(jī)=∑項(xiàng)目考核成績(jī)/項(xiàng)目數(shù)。3.項(xiàng)目考核成績(jī)=態(tài)度+知識(shí)+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點(diǎn)：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現(xiàn)、作業(yè)。知識(shí)考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的知識(shí)目標(biāo)，采用筆試考核。技能考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的能力（技能）目標(biāo)、完成任務(wù)的質(zhì)量，菜肴成品制作/實(shí)訓(xùn)報(bào)告方式考核。4.期末考查成績(jī)：理理論和實(shí)訓(xùn)，二者分值比為4：6。模塊二烹調(diào)刀工基礎(chǔ)素質(zhì)目標(biāo)1．理解刀工的意義、作用與基本要求。2．了解刀工使用的工具及相關(guān)保養(yǎng)知識(shí)。3．掌握刀工的操作要求和基本操作姿勢(shì)。4．掌握各種刀法的基本操作、注意事項(xiàng)及運(yùn)用范圍。5．掌握各種原料的成形規(guī)格及切法。能力目標(biāo)1．掌握烹飪?cè)系男阅?，并能根?jù)不同性能選擇不同的刀法。2．能夠運(yùn)用不同的刀法將各種烹飪?cè)霞庸こ尚巍?．能利用網(wǎng)絡(luò)收集整理烹調(diào)刀工基礎(chǔ)的相關(guān)知識(shí)，解決實(shí)際問題。知識(shí)目標(biāo)1．具有良好的團(tuán)隊(duì)合作精神，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)協(xié)作優(yōu)勢(shì)。2．能夠根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行自我調(diào)整，改善學(xué)習(xí)方法。3．具備較強(qiáng)的創(chuàng)新意識(shí)，對(duì)刀工進(jìn)行創(chuàng)新，使傳統(tǒng)刀工技藝與時(shí)俱進(jìn)。4．具備良好的職業(yè)態(tài)度和心理素質(zhì)，立志做有理想、敢擔(dān)當(dāng)、能吃苦、肯奮斗的新時(shí)代好青年。010302學(xué)習(xí)目標(biāo)CONTENTS提綱模塊二烹調(diào)刀工基礎(chǔ)單元一刀工的意義、作用與基本要求

單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)

單元三刀法基本操作知識(shí)單元四烹飪?cè)系奶匦耘c刀法的應(yīng)用單元五原料的成形

刀工技術(shù)作為烹飪工藝的重要組成部分，歷來(lái)受到廚師的重視。我國(guó)廚師從不同食用需求和烹調(diào)要求出發(fā)，運(yùn)用了多種刀法，創(chuàng)造出許多精致的刀工技藝，為烹飪積累了寶貴的經(jīng)驗(yàn)。廚師應(yīng)明確刀工技術(shù)的應(yīng)用準(zhǔn)則，依照不同的材料配備不同的刀具，并學(xué)習(xí)和靈活運(yùn)用傳統(tǒng)刀法。此外，還要注重創(chuàng)新性，運(yùn)用新的刀法、新的烹調(diào)技術(shù)從而提高自身的技能水平。我國(guó)傳統(tǒng)烹飪?nèi)匀灰蕾囉谑止?，因此，開展刀工技術(shù)的研究與創(chuàng)新是非常必要的。通過研究和創(chuàng)新，可以充分發(fā)揮刀工技術(shù)的重要作用，以刀工的進(jìn)步推動(dòng)中式烹飪的發(fā)展，為我國(guó)的烹飪習(xí)俗增添新的元素。

單元一刀工的意義、作用與基本要求一刀工的意義

單元一刀工的意義、作用與基本要求二刀工的作用便于入味將大料切成小料，整料切成零料，或在整只原料表面剞上刀紋，這樣，就可以幫助調(diào)味品滲透到原料內(nèi)部，烹制后的菜肴內(nèi)外口味一致，香醇可口。便于烹調(diào)將原料加工成形狀整齊、大小均勻的塊、條或片、絲等，便易于控制烹飪的時(shí)間和火候。便于食用將原料進(jìn)行分檔，然后按制成菜肴的要求進(jìn)行成形，再烹制成菜肴，就容易取食和咀嚼了。美化原料刀工還對(duì)菜肴的形態(tài)和外觀起著決定性的作用。整齊的形態(tài)會(huì)使一道或一桌菜肴顯得相互協(xié)調(diào)。單元一刀工的意義、作用與基本要求原料規(guī)格整齊，方能受熱入味均勻做好工具準(zhǔn)備和基本技能準(zhǔn)備根據(jù)原料特質(zhì)下刀，才有利于烹調(diào)效果合理用料，物盡其用同一菜肴原料規(guī)格整齊，便于在烹制加熱時(shí)掌握時(shí)間長(zhǎng)短、火候大小，使原料受熱均勻，成熟時(shí)間大體一致；便于原料均勻、適度地入味。刀刃鋒利無(wú)缺口；菜墩平整；廚師握刀穩(wěn)，運(yùn)刀準(zhǔn)，落刀實(shí)在，用力平衡、均勻，才能出料清爽利薄。下刀前必須對(duì)原料的組織結(jié)構(gòu)有所了解，如肉類是有紋路的，若切塊、條、片，則必須橫斷紋絡(luò)，使肉類易熟、鮮嫩、不塞牙；若切細(xì)絲，則視其需要刀工處理時(shí)，必須注意計(jì)劃用料，量材使用，做到“大料大用，小料小用，落刀成材，綜合利用”。三刀工的基本要求單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)一刀工使用的工具1．刀具種類及用途桑刀

揚(yáng)州廚刀片刀文武刀剔骨刀

烤鴨片刀

奶酪刀單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)一刀工使用的工具2．刀具的磨制

在磨刀過程中，粗磨刀石和細(xì)磨刀石都是必不可少的工具。磨刀時(shí)，除了應(yīng)提前用熱水把刀身上的油污洗凈外，還應(yīng)保持正確的姿勢(shì)，將刀刃緊貼石面且刀背略微翹起，以保證安全。以前推后拉的方法去磨刀，用力要均勻，平推平磨，使刀刃前后受力均勻，刀的兩面磨的次數(shù)要一致，以保持刀刃平直、鋒利。油磨的方法也可以用于磨刀，但是應(yīng)該避免將刀刃在砂輪上打磨，以免影響鋼火，失掉刀的使用價(jià)值。另外，在磨刀過程中要定期檢查刀具，以確保磨刀質(zhì)量。因此，磨刀時(shí)，應(yīng)當(dāng)合理地使用磨刀石，并采取正確的磨刀姿勢(shì)，以期提升刀具的加工效果。單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)一刀工使用的工具3．刀的保養(yǎng)

片刀不宜斬砍，切刀不宜砍大骨。運(yùn)刀時(shí)用力以斷開為準(zhǔn)，合理使用刀刃的部位，落刀如遇到阻力，不應(yīng)強(qiáng)行操作，應(yīng)及時(shí)清除障礙物，不得硬片或硬切，防止割傷手指或損壞刀刃。在線演示、素材銷售服務(wù)交易系統(tǒng)基于演示設(shè)計(jì)的一站式在線演示、素材銷售服務(wù)交易系統(tǒng)基于演示設(shè)計(jì)的一站刀工操作時(shí)，要仔細(xì)謹(jǐn)慎，愛護(hù)刀刃

特別是在切咸味、酸味、帶有黏液和腥味的原料，如泡菜、咸菜、番茄、蓮藕、魚等之后，黏附在刀面上的無(wú)機(jī)酸、堿、鹽、鞣酸等物質(zhì)容易使刀變黑或銹蝕。刀用后擦干，掛插在刀架上，避免損傷刀刃。材銷售服務(wù)交易系統(tǒng)基于演示設(shè)計(jì)的一站式在線演示、素材銷售服務(wù)交易系統(tǒng)基于演示設(shè)計(jì)的一站式在線演示、素材銷售服務(wù)交易系統(tǒng)基于演示設(shè)計(jì)的一站刀工后必須將刀放在熱水內(nèi)洗凈，擦干水單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)一刀工使用的工具4．砧板的使用與保養(yǎng)

菜墩要選用皂角樹、銀杏樹、橄欖樹、松樹、柳樹等木質(zhì)緊密強(qiáng)韌、彈性較好、耐用、不易起渣的木料。要求墩面完整平坦。在使用新購(gòu)進(jìn)的菜墩時(shí)，可以采取浸涂濃鹽水或植物油等方法，以促進(jìn)木質(zhì)的收縮，從而提高菜墩的結(jié)實(shí)性和耐用性。在使用中，應(yīng)關(guān)注菜墩的平整度，定時(shí)翻轉(zhuǎn)墩位和及時(shí)刮凈墩面，以緩解表面凹凸現(xiàn)象的產(chǎn)生。如發(fā)現(xiàn)有凹凸不平，可以通過鐵刨子刨去凸起部分或用刀砍平等方式來(lái)處理。此外，每次使用完畢后，應(yīng)將菜墩清洗干凈并豎放晾干，防止細(xì)菌滋生。單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)二基本操作知識(shí)A（1）平時(shí)注意鍛煉身體，要有健康的體格，有耐久的臂力和腕力。（2）操作時(shí)要求注意力高度集中。心、眼、手合一，兩手緊密而有節(jié)奏地協(xié)同動(dòng)作，安全操作。（3）必須熟悉和掌握各種刀法。（4）操作時(shí)講究清潔衛(wèi)生。（5）要有正確的操作姿勢(shì)。生于2013年由中國(guó)專業(yè)PPT設(shè)計(jì)領(lǐng)跑者上海銳普廣告有限公司基于演示設(shè)計(jì)的一站式在線演示

刀工的基本操作姿勢(shì)，要既便于操作，提高工作效率，又能減輕疲勞，有利于保持健康。操作者應(yīng)該雙腳分開站立，腹部和菜墩之間保持一定的距離。上身略微向前傾斜，眼睛鎖定在菜墩上，而且前胸不要彎曲，避免弓背。刀工操作常用右手拿刀，大拇指和食指捏著刀身，其余三指握緊刀柄，而左手則用來(lái)控制原料，隨刀的起落均勻地向后移動(dòng)。此外，菜墩的高低應(yīng)該調(diào)整得能夠便于操作，同時(shí)也有利于減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。B刀工的操作要求刀工的基本操作姿勢(shì)單元三刀法基本操作知識(shí)一直刀法1．直切（一）切（1）直切的運(yùn)用范圍適用于嫩脆的植物性原料，如萵筍、菜頭、蓮藕、蘿卜、圓白菜、茭白等。

（2）直切的要求1）持刀穩(wěn)，手腕靈活，運(yùn)用腕力，稍帶動(dòng)小臂。2）按穩(wěn)所切原料。一般是左手自然弓指并用中指指背抵住刀身，與其余手指配合，根據(jù)所需原料的規(guī)格（長(zhǎng)短、厚?。?，呈蟹爬姿勢(shì)不斷往后移動(dòng)。右手持穩(wěn)切刀，運(yùn)用腕力，刀身緊貼著左手中指指背，并隨著左手移動(dòng)，以原料規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)取間隔距離，一刀一刀跳動(dòng)直切下去。3）兩手必須密切配合。從右到左，在每刀距離相等的情況下，有節(jié)奏地做勻速運(yùn)動(dòng)，不能忽寬忽窄或按住原料不移動(dòng)，刀口不能偏內(nèi)斜外，否則會(huì)造成斷料不整齊、不美觀，或者放空刀或切傷手指。單元三刀法基本操作知識(shí)一直刀法2．推切（一）切（1）推切的運(yùn)用范圍。適合于切細(xì)嫩而有韌性的原料。如肥瘦肉、大頭菜、肝、腰等。（2）推切的要求1）持刀穩(wěn)，靠小臂和手腕用力。從刀前部分推至刀后部分時(shí)，刀刃才完全與菜墩吻合，一刀到底，一刀斷料。2）推切時(shí)，進(jìn)刀輕柔有力，下切剛勁，斷刀干脆利落，刀前端開片，后端斷料。3）推切時(shí)，對(duì)一些質(zhì)嫩的原料，如肝、腰等，下刀宜輕；對(duì)一些韌性較強(qiáng)的原料，如大頭菜、腌肉、肚等，運(yùn)刀的速度宜緩。單元三刀法基本操作知識(shí)一直刀法3．鋸切（一）切

鋸切又稱“推拉切”，是運(yùn)刀方向前后來(lái)回推拉的切法。（1）據(jù)切的運(yùn)用范圍適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的熟料，如帶筋的瘦肉、熟火腿、面包、鹵牛肉等。（2）鋸切的要求1）下刀要垂直，不能偏里向外。如下刀不直不僅切下來(lái)的原料或熟料形狀、厚薄、大小不一，而且還會(huì)影響以后下刀的部位。2）下刀宜緩，不能過快。如下刀過快，不僅會(huì)影響原料（或熟料）成形，還易切傷手指。3）鋸切時(shí)，要把原料按穩(wěn)，一刀未斷料時(shí)不能移動(dòng)，因鋸切時(shí)刀要前推后拉，如果原料移動(dòng)，運(yùn)刀就會(huì)失去依托，影響原料成形。單元三刀法基本操作知識(shí)一直刀法4．滾料切（一）切（1）滾料切的應(yīng)用范圍一般適用于質(zhì)地嫩脆、體積較小的圓柱形植物性原料，如胡蘿卜、萵筍、筍、山藥等。也適用于一些體積較大的原料，如土豆、芋頭、熟牛肉等。（2）滾料切的要求1）左手控制原料的滾動(dòng)，并按原料成形規(guī)格要求確定滾動(dòng)角度。需大塊則原料滾動(dòng)的角度就大，反之就小。2）右手下刀的角度、運(yùn)刀速度必須與原料的滾動(dòng)密切配合。下刀準(zhǔn)確；刀身與原料成斜切面，形成一定的夾角；角度小則原料成形狹長(zhǎng)，反之則短闊。單元三刀法基本操作知識(shí)一直刀法5．拉刀切（一）切（1）拉刀切的應(yīng)用范圍適用于體積小、質(zhì)地細(xì)嫩并易斷裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等。（2）拉刀切的要求。拉刀切時(shí)，進(jìn)刀輕輕向前推切一下，再順勢(shì)向后下方一拉到底，以便于原料斷纖成形，或先用前端微剁后再向后方拉切，其斷料的效果相同。單元三刀法基本操作知識(shí)一直刀法6．鍘切（一）切（1）鍘刀的應(yīng)用范圍適用于帶殼、體小圓滑、略帶小骨的原料，如花椒、熟蛋、燒雞、鹵雞、蟹等。（2）鍘切的要求1）雙手配合用力，用力均勻，恰到好處，以能斷料為度。2）要壓住需要的位置，不使原料移動(dòng)。3）壓切動(dòng)作宜快，干凈利落，一刀切好，以保持原料的整齊。單元三刀法基本操作知識(shí)一直刀法（二）斬（1）斬的應(yīng)用范圍適用于畜肉類、帶骨禽類、魚類原料。（2）斬的要求1）斬以小臂用力，刀提高與前胸平齊。運(yùn)刀看準(zhǔn)位置，落刀敏捷、利落，要一刀兩斷，保證原料刀口整齊，成形大小均勻。斬的力量以能一刀兩斷為準(zhǔn)，不能復(fù)刀，復(fù)刀容易產(chǎn)生一些碎肉、碎骨，影響原料形態(tài)的整齊美觀。2）左手按穩(wěn)原料，與刀的落點(diǎn)保持一定的距離，以防傷手。3）注意事項(xiàng)斬有骨的原料時(shí)，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，使刀觸骨時(shí)與墩面相切易斷料，同時(shí)又避免將肉砸爛。單元三刀法基本操作知識(shí)一直刀法（三）砍（1）直砍的應(yīng)用范圍適用于帶骨的原料，如豬排骨、龍骨、大魚頭等。（2）直砍的要求1）用手腕之力持刀，高舉到與頭部齊，用臂膀之力砍料。下刀準(zhǔn)，速度快，力量大，一刀砍斷為好。如需復(fù)刀，必須砍在同一刀口處。2）左手按穩(wěn)原料，應(yīng)離落刀點(diǎn)遠(yuǎn)一些，如砍至手不能按穩(wěn)時(shí)，最好將手移開，只用刀對(duì)準(zhǔn)原料砍斷即可。

砍又稱為“劈”，指持刀用猛力向下斷開原料的直刀法。一般較大且堅(jiān)韌的原料用此法?？秤址种笨场⒏犊硟煞N。1．直砍單元三刀法基本操作知識(shí)一直刀法（三）砍（1）跟刀砍的應(yīng)用范圍適用于帶骨的大塊原料，如豬頭、羊頭、大魚頭、蹄髈、排骨等。（2）跟刀砍的要求兩手密切配合，左手持好原料，右手握住刀柄，兩手同時(shí)舉起下落，下落時(shí)持料的左手即可離開原料。原料與刀舉起后必須垂直下落。。2．跟刀砍單元三刀法基本操作知識(shí)一直刀法（三）剁（1）剁的應(yīng)用范圍適用于去骨后的肉類和一些脆性原料，如豬肉、羊肉、蝦肉、蔥、姜、蒜等。（2）剁的要求1）一般兩手持刀，保持一定的距離。2）運(yùn)用腕力，提刀不宜過高，以剛好斷開原料為準(zhǔn)。3）勻速運(yùn)刀，同時(shí)左右上下來(lái)回移動(dòng)，并酌情翻動(dòng)原料。單元三刀法基本操作知識(shí)二平刀法1.拉刀片拉刀片又稱“拉刀批”，是指將原料平放在菜墩上，刀身與墩面平行，刀向左平行進(jìn)刀，然后繼續(xù)向左運(yùn)刀斷料的一種平刀法。（1）拉刀片的應(yīng)用范圍。適用于體小、嫩脆或細(xì)嫩的動(dòng)物、植物性原料，如萵筍、蘿卜、蘑菇、豬腰、肚、魚肉等。（2）拉刀片的要求。1）持刀穩(wěn)，刀身始終與原料平行，出刀果斷有力，一刀斷纖。2）左手手指平按穩(wěn)固原料，右手操刀，下刀力度適當(dāng)。單元三刀法基本操作知識(shí)二平刀法2.推拉刀片推拉刀片又稱“推拉刀批”“據(jù)片”，是指推刀片與拉刀片混合使用，來(lái)回推拉的一種平刀法。（1）推拉刀片的應(yīng)用范圍。適用于體大、韌性強(qiáng)、筋較多的原料，如牛肉、豬肉等。（2）推拉刀片的要求。基本上與拉刀片相同。只是由于推拉刀片要在原料上一推一拉反復(fù)幾次，起刀時(shí)更要將刀持穩(wěn)，端平。刀始終與原料平行，隨著刀的片進(jìn)，改左手指為左掌心按穩(wěn)原料。推拉刀片應(yīng)掌握原料的厚薄、形狀。原料起片時(shí)有兩種方法：1）從上起片。原料起片的厚薄便于掌握，但原料成形不易平整，起片時(shí)需觀察左手食指與中指縫間所片原料的厚度，掌握厚薄。2）從下起片。原料成形平整，但原料的厚度不易掌握，起片時(shí)以菜墩的表面為依托，觀察刀刃與墩面之間的距離，掌握厚薄。單元三刀法基本操作知識(shí)二平刀法3.推刀片推刀片又稱“推刀批”，是指將原料平放在菜墩上，刀身與墩面平行，刀刃前端從原料的右下角平行進(jìn)刀，然后，由右向左將刀刃推入片斷原料的平刀法。（1）推刀片的應(yīng)用范圍。適用于體小、嫩脆的植物性原料，如萵筍、茭白、冬筍、榨菜等。（2）推刀片的要求。1）持刀穩(wěn)，刀身始終與原料平行，推刀果斷有力，一刀斷料。2）左手手指平按在原料上，力度適當(dāng)，既固定原料又不影響推片時(shí)刀的運(yùn)行。單元三刀法基本操作知識(shí)二平刀法4.平刀片平刀片又稱“平刀批”，是指將原料平放在菜墩上，刀身與墩面平行，刀刃中端從原料的右端一刀平片至左端斷料的平刀法。（1）平刀片的適用范圍。適用于軟性細(xì)嫩的原料，如豆腐、豬血、肉凍、雞血、鴨血等。（2）平刀片的要求。

1）持平刀身，進(jìn)刀后要控制好所需原料的厚薄，要一刀平片到底。

2）左手按料的力度恰當(dāng)，不能影響平片時(shí)刀身的運(yùn)行；右手持刀要穩(wěn)，平片速度以不使原料碎爛為準(zhǔn)。單元三刀法基本操作知識(shí)二平刀法5.抖刀片抖刀片又稱“抖刀批”，是指將原料平放在菜墩上，刀身與墩面平行，刀身抖動(dòng)呈波浪式地片斷原料的平刀法。（1）抖刀片的應(yīng)用范圍。適用于柔軟細(xì)嫩的原料，如豬腰、牛腰、蛋糕、肉糕等，主要起美化原料形狀的作用。（2）抖刀片的要求。抖刀片料要呈規(guī)則的波浪花形，其斷面盡量不現(xiàn)刀痕。（3）注意事項(xiàng)。左手按料的力度要適當(dāng)，否則可能影響波浪花形的美觀。單元三刀法基本操作知識(shí)三斜刀法1.斜刀片斜刀法是指刀身與墩面呈銳角的一類刀法。按運(yùn)刀的不同手法，又分為斜刀片和反刀斜片兩種。1．斜刀片斜刀片又稱“斜刀批”，是指刀刃向左，刀身與墩面呈銳角，運(yùn)刀方向傾斜向下，一刀斷料的片法。（1）斜刀片的應(yīng)用范圍。適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，如魚肉、豬腰、雞脯肉等。（2）斜刀片的要求。1）運(yùn)用腕力，進(jìn)刀輕推，出刀果斷。2）左手手指輕輕按穩(wěn)所片的原料，在刀刃片斷原料的同時(shí)，手指順勢(shì)將片下的原料往后帶，再片第二片，兩手動(dòng)作有節(jié)奏地配合。（3）注意事項(xiàng)。片的厚薄、大小及斜度，主要通過控制落刀的部位、刀身的斜度及運(yùn)刀的動(dòng)作來(lái)掌握。應(yīng)隨時(shí)糾正運(yùn)刀中的誤差。單元三刀法基本操作知識(shí)三斜刀法2.反刀斜片反刀斜片又稱“反刀斜批”，是指刀刃向外，刀身與原料、菜墩呈銳角，運(yùn)刀方向由內(nèi)向外的片法。（1）反刀斜片的應(yīng)用范圍。適用于體薄、韌性強(qiáng)的原料，如玉蘭片、腰、熟肚等。（2）反刀斜片的要求。1）左手按穩(wěn)原料，并以左手的指背抵住刀身，右手持穩(wěn)刀身，使刀身緊貼左手指背片進(jìn)原料。左手每次向后移動(dòng)的距離應(yīng)相等，使片下的原料在形狀、厚薄上均勻一致。2）運(yùn)刀時(shí)，手指隨運(yùn)刀的角度變化而抬高或放低；運(yùn)刀角度的大小，應(yīng)根據(jù)所片原料的厚度和對(duì)原料成形的要求而定。單元三刀法基本操作知識(shí)四鍥刀法鍥刀法是指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法為基礎(chǔ)，進(jìn)行切、片，形成不斷、不穿的規(guī)則刀紋的綜合運(yùn)刀方法，亦稱“剞刀法”“花刀”。（1）鍥刀法的應(yīng)用范圍。適用于質(zhì)地脆嫩、韌性強(qiáng)、收縮性大、形大體厚的原料，如腰、肝、肚、肉、胗、魚類。（2）鍥刀法的要求。1）不論哪種鍥法，都要持刀穩(wěn)、下刀準(zhǔn)，每刀傾斜角度一致，刀距均勻、整齊。2）運(yùn)刀的深淺一般為原料厚度的1/2或2/3，少數(shù)韌性強(qiáng)的原料可達(dá)厚度的3/4。3）根據(jù)原料成形要求不同，幾種鍥法應(yīng)結(jié)合運(yùn)用。（3）注意事項(xiàng)。鍥刀中注意避免刀紋深淺不一、刀距不等，否則會(huì)影響成菜后的形態(tài)美觀。用力要恰當(dāng)，以防鍥斷原料，影響菜肴規(guī)格。1）直刀鍥2）推刀鍥3）斜刀鍥4）反刀斜鍥由于運(yùn)刀方向和角度的不同，鍥刀又分為以下幾種：?jiǎn)卧斗ɑ静僮髦R(shí)五其他刀法戳法起法刮法背刀法剖法剮法排法削法拍法捶法剔法剜法旋法單元四烹飪?cè)系奶匦耘c刀法的應(yīng)用烹飪?cè)弦话阌写唷⒛?、韌、硬、軟、帶骨、帶殼、松散等特性，根據(jù)不同的特性，選擇不同的刀法，才能使加工后的原料整齊、均勻，使操作過程省時(shí)高效。1．脆性原料常用的脆性原料有青菜、白菜（黃芽菜）、芹菜、藕、姜、蔥、洋蔥、胡蘿卜、白蘿卜、慈姑、茭白、韭菜、黃瓜、芋頭、土豆等，適用直切、滾料切、排斬、平刀片、滾料片、反刀片等刀法。2．嫩性原料常用的嫩性原料有豆腐、雞血、鴨血、豬血、涼粉、粉皮、蛋白糕、蛋黃糕、豬腦等。與之相適應(yīng)的刀法有直切、排斬、平刀片、抖刀片、斜刀片等。3．韌性原料常用的韌性原料有豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉、豬肚、豬腰、羊肺、豬肝、豬心、牛肚、羊肝、魷魚、墨魚等。與之相適應(yīng)的刀法是拉刀切、直刀鍥、推刀鍥、拉刀鍥、排斬等。

單元四烹飪?cè)系奶匦耘c刀法的應(yīng)用4．硬性原料常用的硬性原料有去骨咸魚、咸肉、火腿、冰凍肉類等。適用的刀法是鋸切、直砍、跟刀砍等。5．軟性原料常用的軟性原料有豆腐干、素雞、厚百葉、煮熟回軟的脆性原料（如熟冬筍、熟胡蘿卜、熟慈姑等）以及方腿、紅腸、熏圓腿、白煮雞脯、鹵牛肉、熟豬肚、熟牛肚等。與之相適應(yīng)的刀法有推切、鋸切、滾料切、排斬、推刀片、斜刀片等。6．帶骨、帶殼原料常用的帶骨、帶殼原料有豬大排、蹄髈、豬肋排（見圖2-17）、腳爪、腳圈、豬頭、魚頭、火腿、河蟹、毛蟹、海蟹、甲魚（見圖2-18）、熟雞蛋、熟鴨蛋等。適用的刀法是壓切、拍刀切、直砍、跟刀砍。單元五原料的成形

一塊1．切法原料的質(zhì)地較為松軟、脆嫩，或者雖然質(zhì)地較韌，但去骨去皮以后就可以切斷的，一般都是采用切的刀法，使其成塊。如蔬菜類都可以用直切，已去骨去皮的各種肉類可以用推切或推拉切的方法切成各種塊形。切塊一般要先將原料除去皮、瓤、筋、骨，然后改成條形，如原料較小，則不必再分段分塊。2．砍法或斬法原料的質(zhì)地較韌，或者有皮有骨，則可以采用砍或斬的刀法，使其成塊。如各種帶骨的肉類、魚類等，可用斬、直砍、跟刀砍等刀法，斬或砍成塊形。砍塊時(shí)，原料的筋、骨、皮之類根據(jù)烹調(diào)的需要有時(shí)亦可不必剔除，但也要先進(jìn)行必要的加工。例如，雞、鴨等就要先去掉嘴殼、粗皮、腳爪尖；豬、牛、羊等也要先加工成為適合砍塊的條形后再砍塊，如原料較小，則亦可不必再分段砍塊。

塊的成形規(guī)格名稱成形規(guī)格象眼塊（菱形塊）長(zhǎng)對(duì)角線約4cm，短對(duì)角線約2.5cm，厚約2cm長(zhǎng)方塊（骨牌塊）長(zhǎng)約4cm，寬約2.5cm，厚約2cm滾料塊長(zhǎng)約4cm（多面體）梳子塊長(zhǎng)約3.5cm（多面體），背厚0.8cm單元五原料的成形

二片1．切法切法適用范圍較廣，特別是質(zhì)韌、細(xì)嫩的原料。如各種肉類宜用推切和推拉切，蔬菜類宜用直切。2．片法片法適用于一些質(zhì)地較松軟，直切不易切整齊，或者本身形狀較為扁薄，無(wú)法直切的原料。如形體薄小的鮮魚、雞肉等制片。不論哪種方法切片，都先將原料除去皮、瓤、筋、骨，改成適合切或片刀法的形狀后再行切片。

片的成形規(guī)格名稱成形規(guī)格柳葉片長(zhǎng)約6cm，厚0.3cm骨牌片長(zhǎng)約6cm，寬約2cm，厚約0.4cm二流骨牌片長(zhǎng)約5cm，寬約2cm，厚約0.3cm牛舌片長(zhǎng)約10cm，寬約3cm，厚約0.1cm菱形片長(zhǎng)對(duì)角線約5cm，短對(duì)角線約2.5cm，厚約0.2cm指甲片邊長(zhǎng)約1.2cm，厚約0.2cm麥穗片長(zhǎng)約10cm，寬約2cm，厚約0.2cm連刀片長(zhǎng)約10cm，寬約3cm，每片厚0.3cm燈影片長(zhǎng)約8cm，寬約4cm，厚約0.1cm單元五原料的成形

三絲與條1．絲將原料加工成片形后，可以通過兩種疊切法，即階梯形疊切和整齊疊切，將片切成絲。絲有頭粗絲、二粗絲、細(xì)絲、銀針絲等，原料切絲的粗細(xì)，主要根據(jù)烹調(diào)的要求與原料的質(zhì)地來(lái)選擇。2．條條的形狀與絲相似，切法也相近。切條同樣需要先將原料加工成片形，再整齊疊切加工成條，亦可制成長(zhǎng)條后改短，或改成段后再切成條。條也有粗細(xì)、長(zhǎng)短之分，有大一字條、小一字條、筷子條和象牙條。絲的成形規(guī)格名稱成形規(guī)格長(zhǎng)截面（粗）頭粗絲約10cm約0.4cm×0.4cm二粗絲約10cm約0.3cm×0.3cm細(xì)絲約10cm約0.2cm×0.2cm銀針絲約10cm約0.1cm×0.1cm條的成形規(guī)格名稱成形規(guī)格長(zhǎng)截面（粗）大一字條約6cm約1.2cm×1.2cm小一字條約5cm約1cm×1cm筷子條約4cm約0.6cm×0.6cm象牙條約5cm約1cm（呈梯形）單元五原料的成形

四丁、粒、末

丁是大于粒的小塊，丁的成形一般是先將原料切成厚片，將厚片切或斬成條，再將條切或斬成丁。切或斬丁的刀距與片的厚薄相同，丁的大小決定于條的粗細(xì)。

粒的形狀較丁小些，大的有如黃豆，小的與綠豆、大米相似，粒的成形與丁的成形相同。

末的大小有如小米或油菜籽，一般將原料剁、鍘、切細(xì)而成，常見的有各種肉、姜、蒜、蔥末等。丁、粒、末的成形規(guī)格名稱成形規(guī)格截面

大丁約2cm×2cm

小丁約1.2cm×1.2cm

豆粒狀約0.6cm×0.6cm形如黃豆綠豆?fàn)罴s0.4cm×0.4cm形如綠豆大小米粒狀約0.2cm×0.4cm形如米粒大小末約0.1cm×0.1cm形如油菜籽單元五原料的成形

五泥、球珠

1．泥烹調(diào)常用的泥一般是以魚、蝦、豬、牛、羊、雞、兔肉為原料，用捶與剁的刀法制成的。其質(zhì)量要求是將原料捶剁得極細(xì)，形成泥狀，在剁、捶之前，就將原料的筋、皮等除盡。2．球珠烹調(diào)常用球珠有青果形、算盤珠形、圓珠形等，一般用萵筍、胡蘿卜、土豆、菜頭、冬瓜等蔬菜原料制作。青果形是先將坯料改成長(zhǎng)方形，削成青果形即成。算盤珠形是先將坯料改成正方形后再削成算盤珠形，或先用珠圓形刀具剜挖成圓珠狀，再切成算盤珠形。圓珠形是用規(guī)格不同的專用刀具，在坯料上剜挖制成，其規(guī)格可根據(jù)菜肴的需要而定。單元五原料的成形

六料頭（小配料）在菜肴中的作用和使用

料頭作為一種烹飪?cè)?，具有清除原料異味，增加成菜香氣、滋味，增加鍋氣，識(shí)別菜肴烹調(diào)方法和味料搭配等多種用途。常用的料頭主要有姜、蔥、蒜、芫荽（香菜）、洋蔥、各種辣椒、香菇、火腿、陳皮、五柳料等。

這些料頭的使用方法在不同的菜系中也會(huì)存在差異，比如川菜和粵菜，它們使用料頭的方法通常是不同的，不僅需要根據(jù)各自的風(fēng)味進(jìn)行區(qū)分，而且還需要針對(duì)菜肴的口感、色澤和觀感進(jìn)行微調(diào)。下面以川菜、粵菜為例，講述料頭的切法和使用。單元五原料的成形

七常用花形原料的切法1．十字花形在厚度約0.6cm的原料上，用直刀鍥寬約0.5cm的垂直交叉十字花紋，深度為原料的2/3，再順紋路切成邊長(zhǎng)約2.5cm的正方形，經(jīng)烹制卷縮后即成。2．釘字花形在厚度約為1cm的原料上，用直刀鍥約0.3cm寬的交叉十字花紋，深度為原料的2/3，再順紋路切成約1cm寬，3cm長(zhǎng)的條，經(jīng)烹制卷縮后即成。3．眉毛花形在厚度約為1cm的原料上，先順著用反刀斜鍥，其刀距為0.4cm，深度為原料的1/2；再橫著用直刀切，三刀一斷，深度為原料的2/3，寬約1cm，長(zhǎng)約為8cm，如眉毛腰花等。4．雞冠花形在厚度約為3cm的原料上，用直刀順鍥寬約0.3cm，深約2cm的刀紋，再把原料橫過來(lái)切成寬約0.3cm的片，或兩刀一斷的片，烹制后形如雞冠。5．鳳尾形在厚度約為1cm，長(zhǎng)度約為10cm的原料上，先順著用反刀斜鍥，鍥的刀距約為0.4cm，深度為原料的1/2；再橫著用直刀切，三刀一斷，成長(zhǎng)條形，鍥的刀距約為0.3cm，深度為原料的2/3，經(jīng)烹制卷縮后即成鳳尾形，如鳳尾肚花、鳳尾腰花等。單元五原料的成形

七常用花形原料的切法6．麥穗形