《中式烹調(diào)工藝》-烹飪基礎(chǔ)技能 課件 05干貨原料的漲發(fā)、06配菜技術(shù)

烹飪基礎(chǔ)技能專業(yè)介紹烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程2

課程性質(zhì)課程定位:根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，烹飪專業(yè)知識和技能是培養(yǎng)“烹調(diào)工藝與營養(yǎng)”專業(yè)人才的主要內(nèi)容，本課程主要讓學(xué)生掌握中式冷、熱菜肴的制作、菜品的變通與創(chuàng)新、筵席菜品的設(shè)計(jì)與制作等能力，因此，是高職高?！芭腼児に嚺c營養(yǎng)”專業(yè)的一門核心課程。本課程既有專業(yè)理論教學(xué)，又有烹飪專業(yè)技能訓(xùn)練，是教學(xué)做一體化的高職課程。3

課程考核方式實(shí)行過程考核評價(jià)制度，具體做法如下：1.課程成績=過程考核成績（50%）+期末綜合考核成績（50%）2.過程考核成績=∑項(xiàng)目考核成績/項(xiàng)目數(shù)。3.項(xiàng)目考核成績=態(tài)度+知識+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點(diǎn)：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現(xiàn)、作業(yè)。知識考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的知識目標(biāo)，采用筆試考核。技能考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的能力（技能）目標(biāo)、完成任務(wù)的質(zhì)量，菜肴成品制作/實(shí)訓(xùn)報(bào)告方式考核。4.期末考查成績：理理論和實(shí)訓(xùn)，二者分值比為4：6。模塊五干貨原料的漲發(fā)學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)：1．了解干貨原料漲發(fā)的意義。2．熟悉各種干貨原料漲發(fā)的方法。3．掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。能力目標(biāo)：1．能夠熟練漲發(fā)幾種常見的干貨原料。2．能利用網(wǎng)絡(luò)收集整理干貨原料的相關(guān)知識，解決實(shí)際問題。CONTENTS提綱第五章干貨原料的漲發(fā)單元一干貨原料漲發(fā)概述

單元二干貨原料漲發(fā)的方法

單元三常見干貨原料漲發(fā)訓(xùn)練

單元一干貨原料漲發(fā)概述一、干貨原料漲發(fā)的概念及意義干貨原料是鮮活原料經(jīng)過脫水處理制成的原料，主要是為了防止微生物的繁殖和腐敗變質(zhì)，從而方便儲存和運(yùn)輸。干制加工方法有很多種，比如冷風(fēng)干燥、曬干、烘干、用草木灰熗干、鹽腌再干制、鹽水煮干后再干制等。不同的干制方法會影響原料的性質(zhì)，如硬度、老化程度、韌性等。因此，發(fā)料時(shí)的漲發(fā)率也有所不同。例如，冷風(fēng)干燥的干貨原料可以保持原料的色澤、風(fēng)味和品質(zhì)，曬干法處理后的干貨原料更為堅(jiān)硬，而烘干后的干貨原料色澤和口感更好。草木灰熗干的原料會有灰燼雜質(zhì)，石灰熗干的原料則帶有較大的苦澀味，并且營養(yǎng)成分也被嚴(yán)重破壞。至于鹽腌或鹽水煮后再干制的原料，其硬度較大，漲發(fā)率較低?？傊韶浽鲜峭ㄟ^加工處理后得到的，具有不同的特點(diǎn)和漲發(fā)率。因此，在選擇和使用干貨原料時(shí)，需要根據(jù)實(shí)際情況和需要進(jìn)行選擇和搭配，以達(dá)到更好的烹飪效果。（1）干貨原料漲發(fā)的概念

單元一干貨原料漲發(fā)概述

干貨原料漲發(fā)（又稱“發(fā)料”）是用不同的加工方法，使干貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)其原有形態(tài)和質(zhì)地，同時(shí)除去原料中的雜質(zhì)和異味，便于切配、烹調(diào)和食用的原料處理方法。（2）干貨漲發(fā)的意義

單元一干貨原料漲發(fā)概述經(jīng)過合理漲發(fā)，使干貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原有的鮮嫩、松軟的狀態(tài)，體現(xiàn)其使用價(jià)值和特有的食用價(jià)值。除去原料本身帶有的腥臊氣味，去掉雜質(zhì)，既便于切配烹調(diào)，又合乎人們的食用要求，增加了原料的風(fēng)味和口感，有利于人體的消化吸收。二、干貨原料漲發(fā)的種類及要求

單元一干貨原料漲發(fā)概述1．干貨原料漲發(fā)的種類（1）吸水膨潤法（水發(fā)）。1）冷水發(fā)。包括浸發(fā)、漂發(fā)。2）熱水發(fā)。包括泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)。（2）干熱膨化法。1）油發(fā)。2）鹽發(fā)。（3）其他漲發(fā)法。1）堿發(fā)。2）火發(fā)。二、干貨原料漲發(fā)的種類及要求

單元一干貨原料漲發(fā)概述

2．干貨原料漲發(fā)的要求（1）熟悉原料的產(chǎn)地和品種性質(zhì)。只有熟悉干貨原料的產(chǎn)地、種類、性質(zhì)，才能采用合理的漲發(fā)方法，達(dá)到符合要求的效果。因?yàn)橥黄贩N的干貨原料，由于產(chǎn)地不同，其品種質(zhì)量也有所差異。如灰參和大烏參同是海參中的佳品，但因其性質(zhì)不同，灰參一般采用直接水發(fā)的方法，大烏參則因其皮厚堅(jiān)硬，需先用火發(fā)，再用水發(fā)。山東產(chǎn)的粉絲用綠豆制成，耐泡；安徽產(chǎn)的粉絲用甘薯粉制成，不耐泡。（2）能鑒別原料的品質(zhì)性能。各種原料因產(chǎn)地、季節(jié)、加工方法不同，在質(zhì)量上有優(yōu)劣之分，質(zhì)地上有老、嫩、干、硬之別。準(zhǔn)確判斷原料的等級，正確鑒別原料質(zhì)地，是漲發(fā)干貨原料成敗的關(guān)鍵因素。如海參有老有嫩，只有鑒別其老嫩，才能選擇正確的漲發(fā)方法，掌握合適的漲發(fā)時(shí)間，以保證漲發(fā)的質(zhì)量。（3）認(rèn)真按程序操作。漲發(fā)過程一般分為原料漲發(fā)前的初步整理、漲發(fā)、漲發(fā)后的處理三個(gè)步驟。每個(gè)步驟的要求、目的都不同，它們相互聯(lián)系，相互影響，相輔相成，無論哪個(gè)環(huán)節(jié)失誤，都會影響漲發(fā)效果。一、吸水膨潤法

單元二干貨原料漲發(fā)的方法

1．冷水發(fā)（1）浸發(fā)。就是把干貨原料浸入冷水中，使其緩慢吸水漲發(fā)。漲發(fā)的時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料的大小、老嫩和軟硬程度而定。形小質(zhì)嫩的時(shí)間短些，形大質(zhì)硬的時(shí)間長一些。有的因浸發(fā)的時(shí)間長，為避免原料在浸發(fā)過程中腐敗變質(zhì)，要多次換水。（2）漂發(fā)。就是把干料放在冷水中，用手不斷擠捏或用工具使其漂動(dòng)，將附著在料上的泥沙、雜質(zhì)、異味等漂洗干凈。無泥沙、有異味的原料可用流水緩緩地沖漂，以除異味。

2．熱水發(fā)

（1）泡發(fā)。泡發(fā)是指把干貨原料直接放入熱水中浸泡，不再繼續(xù)加熱，使原料緩慢漲發(fā)的方法。操作中應(yīng)不斷更換熱水，以保持水溫。（2）煮發(fā)。煮發(fā)是指把干貨原料放入水中，在火上加熱，使水溫持續(xù)保持在沸騰的狀態(tài)，促使原料加速吸水的方法。（3）燜發(fā)。燜發(fā)是煮的后續(xù)過程。某些原料不能一味地用煮發(fā)方法進(jìn)行漲發(fā)，否則會使外部組織過早發(fā)透，外層開爛，而內(nèi)部組織仍未發(fā)透，影響漲發(fā)后的原料的品質(zhì)。煮發(fā)到一定程度，應(yīng)降低火力，使水保持較高溫度而不沸騰的狀態(tài)，進(jìn)行長時(shí)間的持續(xù)加熱（器皿要加蓋，最好使用砂鍋等非金屬器皿），促使干料內(nèi)外均勻吸水膨脹，以達(dá)到漲發(fā)程度一致的目的。（4）蒸發(fā)。蒸發(fā)是指把干貨原料放入一定的盛器中，加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)料和上湯，放入蒸鍋，利用蒸汽的穿透作用加速水分吸收，達(dá)到迅速漲發(fā)的目的。

二、干熱膨化法1．油發(fā)

油發(fā)就是把清潔的、干燥的干貨原料放入適量的油中，與油同時(shí)加熱，使蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱膨脹，從而使干貨原料的形體膨脹的方法。2．鹽發(fā)

鹽發(fā)是指把干貨原料放在已炒熱的鹽中加熱，利用鹽的傳熱作用，使富含蛋白質(zhì)的膠體顆粒膨脹，從而使原料膨脹松脆的一種發(fā)料方法。鹽發(fā)的原理、處理方法、適用的原料都與油發(fā)相同，但鹽發(fā)傳熱慢、時(shí)間長，對原料的形態(tài)、色澤都有影響，不如油發(fā)。三、其他漲發(fā)法1．堿發(fā)（1）堿水發(fā)。將清水浸軟的干貨原料，放入食用堿溶液里，使其漲發(fā)回軟，發(fā)透后用清水漂浸，退凈堿性。（2）堿面發(fā)。將在清水中浸泡回軟的干貨原料剞上花刀，切成塊后沾滿食用堿面，使用前再用開水沖燙，待其成形后，再用清水漂洗凈。此法的優(yōu)點(diǎn)是沾有堿面的原料可存放較長時(shí)間，隨用隨發(fā)，漲發(fā)方便。

2．火發(fā)所謂火發(fā)，并不是用火將原料直接發(fā)透，而是某些特殊干貨原料在進(jìn)行水發(fā)前的一種輔助性加工方法。主要是利用火的燒燎，除掉干貨原料外表的絨毛和角質(zhì)、鈣化的硬皮。燒燎中要注意適度掌握燒燎的程度，邊燒燎邊刮皮，以防燒燎過度，損傷干貨原料內(nèi)部的組織成分，降低干貨原料的使用價(jià)值和食用價(jià)值。此法適用于駝峰、烏參、巖參、白玉參等。一、水產(chǎn)干制品的分類（1）直接干制的生干品，如魷魚、墨魚、章魚、魚卵、魚肚、海參、海帶、蝦片等原料，體小、肉薄、易干燥，不經(jīng)鹽漬或煮熟處理而直接干制，由于原料組織的成分、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)變化較少，故復(fù)水性較好，另外原料組織中的水溶性物質(zhì)流失少，能保持原有品種的良好風(fēng)味。三、常見干貨原料漲發(fā)訓(xùn)練

（2）煮熟后再干制的熟干品，如蠔豉（牡蠣干）、鮑魚、蟶干、淡菜（貽貝干）、蝦皮、魚干等干料。新鮮原料經(jīng)煮熟后（既可加5％～10％的鹽水煮，也可以先鹽漬后再水煮）再進(jìn)行干燥，這樣有利于原料脫水，并使制品具有較好的味道和顏色。熟干品質(zhì)量較好，貯藏時(shí)間長，食用方便。但經(jīng)水煮后，一部分水溶性物質(zhì)流失到湯汁中，影響了干品的風(fēng)味和生成率。此外，原料中的蛋白質(zhì)凝固和組織收縮，導(dǎo)致干燥后制品的復(fù)水性差，組織堅(jiān)韌，不易咀嚼，外觀也不好看。

（3）腌漬后再行干燥的鹽干品，如鹽干帶魚、黃魚鲞、鰻魚鲞等。鹽干法特別適合大中型魚類，來不及處理或因天氣條件無法及時(shí)干燥的情況也可采用鹽干法。二、干貨原料的復(fù)水性與復(fù)原性1．物理變化原料干縮變化是干制時(shí)最常見、最顯著的變化之一。原料細(xì)胞失去活力后，仍能不同程度地保持原有的彈性，但受力過大、超過彈性極限，即使外力消失，也難以恢復(fù)原來的狀態(tài)。干縮正是物料失去彈性時(shí)出現(xiàn)的一種變化。有些細(xì)胞和毛細(xì)管萎縮和變形等物理變化也會導(dǎo)致干制原料復(fù)水性下降。

2．化學(xué)變化動(dòng)物性干料的天然蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)中有規(guī)律地排列著水分子。當(dāng)干燥或脫水后，自由水首先脫離束縛，此時(shí)對蛋白質(zhì)影響不大，如果脫水條件再強(qiáng)烈一些，部分結(jié)合水可能也會脫離蛋白質(zhì)的束縛，這樣一來，就會使蛋白質(zhì)的肽鏈發(fā)生位移，宏觀上表現(xiàn)為蛋白質(zhì)變性，從而造成制品堅(jiān)硬固結(jié)，復(fù)水性降低。同時(shí)，烹飪原料失去水分后，鹽分濃度增大和熱的影響也促使蛋白質(zhì)部分變性，失去了再吸水的能力或水分相互結(jié)合的能力，同時(shí)還會破壞細(xì)胞壁的滲透性，細(xì)胞受損后，在復(fù)水時(shí)就會因糖分和鹽分流失而失去保持原有飽滿狀態(tài)的能力。這些變化降低了干制原料的吸水能力，達(dá)不到原有的水平，同時(shí)也改變了烹飪原料的質(zhì)地。三、水發(fā)1．香菇的漲發(fā)（冷水發(fā)、浸發(fā)）（1）原料。香菇500g。（2）操作過程。浸發(fā)→去根→洗凈。（3）操作步驟。將香菇浸泡在水中待其漲發(fā)回軟，內(nèi)無硬茬時(shí)，剪去香菇根蒂，洗去泥沙雜質(zhì)即可。（4）注意事項(xiàng)。盡可能不用開水泡發(fā)，以免香菇特有的鮮、香氣味流失。香菇漲發(fā)出成率為1:4左右。2．海蜇皮的漲發(fā)（冷水發(fā)、漂發(fā)）（1）原料。海蜇皮500g。（2）操作過程。浸發(fā)→去黑皮→漂洗。（3）操作步驟。先用冷水將海蜇皮浸發(fā)1天后撈出，刮去血筋、黑膜，放入水中邊沖邊洗，用手捏擦，直至沙粒去凈，再放至清水中浸泡一定時(shí)間，并經(jīng)常換水，直至漂去鹽分，漲發(fā)至軟嫩狀態(tài)即可。3．海參的漲發(fā)（1）原料。明玉參500g。（2）操作過程。浸發(fā)→煮發(fā)→剖腹洗滌→煮發(fā)→燜發(fā)→浸發(fā)。（3）操作步驟。將海參放入清水中浸泡12～24小時(shí)，放入冷水鍋中煮沸，然后離火燜至水溫冷卻，剖腹取腸，洗凈，再用清水煮沸，再離火燜至水溫冷卻。如此反復(fù)煮燜，直至海參軟糯有彈性即可撈出，清水漂凈，浸泡備用。（4）注意事項(xiàng)。發(fā)制時(shí)所用的容器、水，都不能沾有油、鹽、堿。油、堿會腐蝕原料，鹽會使蛋白質(zhì)凝固，發(fā)不透。剖腹去腸時(shí)不要碰破腹膜，以保持原料完整。漲發(fā)過程中要常換水、常檢查，隨時(shí)將已發(fā)透的海參撈出，防止發(fā)制過度，發(fā)爛破碎。海參的漲發(fā)出成率為1:6左右。4.蓮子的漲發(fā)（熱水發(fā)、蒸發(fā)）（1）原料。蓮子200g。（2）操作過程。去皮→去心→蒸酥。（3）操作步驟。將蓮子倒入食用堿開水溶液中，用硬竹刷在水中攪搓沖刷，待水變白時(shí)再換水，刷3～4遍，蓮子皮脫落，成乳白色時(shí)撈出，用清水洗凈，濾干水分后，削去蓮臍，用竹簽去蓮心，上籠蒸酥即可使用。（4）注意事項(xiàng)。去皮前，要備好足量的開水，搓刷動(dòng)作要快，不能太用力。蒸發(fā)過程中，火不宜過大，適當(dāng)掌握時(shí)間，做到酥而不爛（開花），以保持外形完整。蒸發(fā)時(shí)不可放糖、鹽，以防蓮子僵硬。蓮子的漲發(fā)出成率為1:3左右。5.干貝的漲發(fā)（1）器材與原料。干貝50克，蔥、姜、料酒各少許，泡碗1只，炒鍋1只，籠屜1副（套）。（2）操作步驟。浸洗→蒸發(fā)→浸漬。1）干貝放碗中加冷水泡約20分鐘后洗凈表面灰塵，除去筋質(zhì)（干貝外層邊緣上不宜食用的芽子）。2）碗中加清水及蔥、姜、料酒。3）炒鍋上火，加水燒沸后放上籠屜，將碗放入籠內(nèi)蒸1.5～2小時(shí)（蒸至用手能捏成絲狀）取出，用原湯浸漬待用。（3）操作要求。1）泡洗干貝時(shí)要洗凈表面灰塵，并除盡筋質(zhì)。2）干貝要加蔥、姜、料酒、鮮湯上屜蒸回軟，蒸發(fā)至可用手指捻成絲狀方可取出。3）在蒸發(fā)一些缺乏鮮味的高級干貨時(shí)，除加蔥、姜、料酒外，亦可添加高湯以及雞腿、火腿之類的原料，以達(dá)增香添鮮的目的，如蛤士蟆、烏魚蛋等。四、堿發(fā)1．堿水發(fā)魷魚干魷魚放在盆內(nèi)，用水浸泡3～5小時(shí)（冬天用溫水，夏天用涼水），魚體變軟后，撕下頭須，去除明骨及背面的膜，從中間切開，再成3.3cm見方的塊，放入搪瓷或陶瓷盆內(nèi)。加食用堿（500g魷魚、50g堿面）和適量清水，上壓一盤子，使魷魚全部浸入堿水內(nèi)，浸6小時(shí)左右，沖入開水，用筷子和勻，并保持堿水溫度在80℃，燜發(fā)約1小時(shí)（燜發(fā)魷魚的水溫始終不能超過100℃），魷魚將初步漲發(fā)，此時(shí)倒去漲發(fā)堿水約1／3，復(fù)沖入等量的開水，再燜發(fā)約1小時(shí)后，水溫保持在80℃。第三次加開水燜發(fā)后，用筷子輕輕翻看，魷魚基本漲發(fā)，將質(zhì)軟嫩、色乳白、近似半透明狀的魷魚挑出，放在另一開水盆中。質(zhì)地較老、色發(fā)暗、不明凈的魷魚仍要繼續(xù)進(jìn)行漲發(fā)，水溫保持在80～90℃。1小時(shí)后仍按上述方法檢查，挑出發(fā)好的魷魚，沒有發(fā)好的仍按上述方法燜發(fā)，直至全部發(fā)好。食用前，以大量的開水反復(fù)除去堿質(zhì)。

2．堿面發(fā)魷魚（1）原料。魷魚500g。（2）操作過程。浸發(fā)→剞花刀→沾食用堿面→沸水泡發(fā)→漂洗。（3）操作步驟。將干魷魚用溫水或冷水浸軟后，去頭、邊翼、軟骨，并按菜肴的要求剞上花刀，切成長方形小塊，然后將魷魚的頭、邊翼、切好的花刀塊全都沾滿堿面，放在盛器中備用。用之前，沖入沸水，加蓋燜至魷魚卷曲成形，然后取出用冷水反復(fù)漂洗，除去堿分即可。魷魚漲發(fā)出成率為1:6左右。五、油發(fā)1．油發(fā)蹄筋（1）原料。蹄筋500g。（2）操作過程。備發(fā)→油發(fā)→加食用堿水洗→清水漂洗。（3）操作步驟。先用熱水洗去表面臟物和油脂，晾干，放入60℃左右的油中浸炸1～2小時(shí)，待蹄筋出現(xiàn)氣泡時(shí)，再將油溫升高到160℃左右，用漏勺不斷地翻撥，并按入油內(nèi)約5分鐘，待油面微冒氣泡，蹄筋用手一捏就斷，完全膨脹至飽滿松脆時(shí)取出。在漲發(fā)過程中隨時(shí)將發(fā)透的蹄筋取出，避免已發(fā)透的原料繼續(xù)加熱，影響色澤和質(zhì)感。將發(fā)好的蹄筋放入溫水內(nèi)，稍加些食用堿，洗去油脂，再換清水漂洗，除去附在蹄筋上的殘肉和雜物，然后浸在清水中備用。油發(fā)蹄筋漲發(fā)出成率為1:6左右。六、鹽發(fā)鹽發(fā)蹄筋（1）原料。蹄筋500g。（2）操作過程。鹽加熱→蹄筋漲發(fā)→加食用堿水浸泡→洗凈→冷水浸。（3）操作步驟。將粗鹽下鍋用慢火炒熱，焙干水，放入蹄筋繼續(xù)加熱翻炒。蹄筋受熱體積先慢慢縮小，然后又逐漸膨脹，發(fā)出“啪啪”聲響時(shí)，改用小火（慢火）邊翻邊燜，直至蹄筋漲發(fā)到用手一捏就斷的松脆程度時(shí)撈出，然后放入熱堿水中浸泡，用溫水洗凈油脂和堿，浸泡在清水中備用。七、火發(fā)火發(fā)大烏參（1）原料。大烏參500g。（2）操作過程?；鸢l(fā)去硬皮→冷水浸發(fā)→煮發(fā)→去腸洗滌→根據(jù)原料質(zhì)地反復(fù)水發(fā)。（3）操作步驟。將大烏參放在火上烤至外皮焦枯發(fā)脆，用刀刮去外皮，直至露出深褐色的肉質(zhì)。刮好的大烏參放在清水中浸泡24小時(shí)，再放入冷水鍋中煮沸，改小火燜2小時(shí)后取出，剖腹去腸、韌帶并洗滌，再用冷水浸發(fā)24小時(shí)，再放入冷水鍋煮沸，燜至水冷卻，反復(fù)幾次直至烏參軟糯有彈性，浸泡在清水中備用。（4）注意事項(xiàng)。煮發(fā)中，隨時(shí)取出已發(fā)好的烏參，以防漲發(fā)過度而碎爛。大烏參漲發(fā)出成率為1:6左右。

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課程性質(zhì)課程定位:根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，烹飪專業(yè)知識和技能是培養(yǎng)“烹調(diào)工藝與營養(yǎng)”專業(yè)人才的主要內(nèi)容，本課程主要讓學(xué)生掌握中式冷、熱菜肴的制作、菜品的變通與創(chuàng)新、筵席菜品的設(shè)計(jì)與制作等能力，因此，是高職高?！芭腼児に嚺c營養(yǎng)”專業(yè)的一門核心課程。本課程既有專業(yè)理論教學(xué)，又有烹飪專業(yè)技能訓(xùn)練，是教學(xué)做一體化的高職課程。34

課程考核方式實(shí)行過程考核評價(jià)制度，具體做法如下：1.課程成績=過程考核成績（50%）+期末綜合考核成績（50%）2.過程考核成績=∑項(xiàng)目考核成績/項(xiàng)目數(shù)。3.項(xiàng)目考核成績=態(tài)度+知識+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點(diǎn)：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現(xiàn)、作業(yè)。知識考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的知識目標(biāo)，采用筆試考核。技能考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的能力（技能）目標(biāo)、完成任務(wù)的質(zhì)量，菜肴成品制作/實(shí)訓(xùn)報(bào)告方式考核。4.期末考查成績：理理論和實(shí)訓(xùn)，二者分值比為4：6。模塊六配菜技術(shù)學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)：1．理解配菜的概念。2．掌握配菜的要求及其基本原則。3．掌握配菜的方法。4．掌握菜肴命名的方法和要求。能力目標(biāo)：1．能根據(jù)配菜的要求與基本原則合理配菜。2．能根據(jù)菜肴命名的方法和要求命名菜肴。3．能利用網(wǎng)絡(luò)收集整理配菜技術(shù)的相關(guān)知識，解決實(shí)際問題。CONTENTS提綱第五章配菜技術(shù)單元一配菜的意義及要求

單元二配菜的基本原則

單元一配菜的意義及要求配菜又稱配料，是根據(jù)菜肴質(zhì)量的要求，把各種加工成形的原料適當(dāng)?shù)嘏浜?，使其可以烹制出一道完整的菜肴，或配合成可以直接食用的菜肴的過程。配菜是刀工成形之后的一項(xiàng)技術(shù)操作，是烹調(diào)之前的一道不可缺少的重要工序，是烹調(diào)工藝的重要環(huán)節(jié)。通過配菜，使菜肴進(jìn)入了定量、定質(zhì)、定型、定營養(yǎng)和定成本的階段。配菜與刀工有著密切的聯(lián)系，兩者不可分割，人們習(xí)慣地把刀工技術(shù)和配菜技術(shù)統(tǒng)稱為切配技術(shù)。原料經(jīng)過初加工、刀工、初步熟（熱）處理等工序，進(jìn)入配菜階段，也就是菜肴的設(shè)計(jì)階段。配菜的設(shè)計(jì)對菜肴的色、味、形、營養(yǎng)起著至關(guān)重要的作用。一.配菜的意義

單元一配菜的意義及要求

1．確定菜肴的質(zhì)與量一道菜肴的組成原料是確定其品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。同一種原料的不同部位，質(zhì)地不同，選擇不同質(zhì)地的原料，經(jīng)配制就將菜肴的品質(zhì)確定下來了。所謂量，是指組成菜肴的各種原料的數(shù)量或它們之間的數(shù)量關(guān)系（比例），在烹調(diào)中原料的數(shù)量常以其重量或體積來表示。原料經(jīng)刀工及初步熟處理后，按照菜肴的規(guī)格要求，確定菜肴中各種原料的數(shù)量比。菜肴的質(zhì)和量是構(gòu)成菜肴的兩個(gè)重要方面。菜肴的質(zhì)和量確定之后，這道菜的總體便已確定。2．使菜肴多樣化中式烹調(diào)中所用的原料極為廣泛，這是形成菜肴多樣化的重要因素。將不同的原料合理搭配，或?qū)⑾嗤先〔煌牟课幌嗷ゴ钆?，可形成花式繁多的菜肴?/p>

單元一配菜的意義及要求3．確定菜肴的成本配菜確定了菜肴的質(zhì)和量，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準(zhǔn)確計(jì)算出來，其成本也可準(zhǔn)確計(jì)算。4．為正式烹調(diào)做好最后準(zhǔn)備烹飪原料在經(jīng)過宰殺、整理、洗滌等工序后，必須經(jīng)過配菜這一過程，按照菜肴的要求，把所需原料配合在一起，為正式烹調(diào)做好物質(zhì)準(zhǔn)備。5．基本確定菜肴的色、香、味、形各種烹飪原料都有不同的自然色澤。而菜肴的顏色是評定菜肴質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。配菜要使菜肴顏色搭配合理，色調(diào)和諧。菜肴的香味大多數(shù)是通過保留食材的本味以及調(diào)味來實(shí)現(xiàn)的，各種原料有其固有香味，合理搭配能使它們相互滲透、相互影響，形成美味菜肴。菜肴在形上也有特定的要求，決定原料形狀的是在配菜階段的切，所以在行業(yè)中，往往把刀工與配菜統(tǒng)稱為切配。

單元一配菜的意義及要求6．使原料得到合理利用烹飪原料品種、數(shù)量繁多，各種原料品質(zhì)各不相同。按照菜肴質(zhì)量要求，進(jìn)行合理的配菜，可使原料得到合理使用。7．確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值菜肴的營養(yǎng)價(jià)值是由構(gòu)成菜肴的原料決定的，而不同原料的營養(yǎng)成分各不相同，即使是同一種原料，不同部位的營養(yǎng)成分也不相同。通過合理科學(xué)的搭配，可使菜肴各種營養(yǎng)素的比例更加適合不同人群的需要，從而提高和確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。二、配菜的要求

1．了解原料的市場供應(yīng)和庫存情況餐飲企業(yè)相關(guān)工作人員應(yīng)了解原料的產(chǎn)地、市場供應(yīng)品種、貨源情況及價(jià)格，選擇價(jià)廉質(zhì)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜；還應(yīng)關(guān)注庫存情況，做到先進(jìn)先出，以保證菜肴品質(zhì)。2．熟悉烹飪原料及各部位的特點(diǎn)原料的性質(zhì)與特點(diǎn)不但由原料的種類決定，且因產(chǎn)地不同而異。即使是同一品種的原料，產(chǎn)地不同，原料的性質(zhì)和特點(diǎn)也有較大的差別。為使各種原料各得其所，以烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴，配菜員必須熟悉原料的性能、用途及各部位的特點(diǎn)。3．熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)菜肴的名稱有的反映菜肴主輔料之間的關(guān)系，有的反映主料與調(diào)味方法，有的反映主料與烹調(diào)方法，有的反映菜肴色、香、味、形的特點(diǎn)。只有熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)，才能做到合理配菜。4．菜肴的各配料應(yīng)分別放置菜肴的配料各有特點(diǎn)，有的嫩，有的老；有的是生的，有的是熟的。菜肴烹制過程中必須遵循嚴(yán)格的投料順序，才能烹出符合質(zhì)量要求的菜肴。因此，配菜時(shí)常把不同性質(zhì)的原料分別盛放，并把輔料放于主料的附近，以備烹調(diào)時(shí)取用。

5．配菜員必須既精通刀工又善于烹調(diào)配菜員必須精通各種刀工和烹調(diào)方法，才能把原料加工成各種合適的形狀，使同一規(guī)格的原料大小相等、長短一致、厚薄均勻、粗細(xì)整齊，這是配菜的前提。6．注意合理搭配營養(yǎng)人體需要的多種營養(yǎng)素是從食物中攝取的。不同的原料含有不同的營養(yǎng)成分。在配菜時(shí)，必須考慮人體對營養(yǎng)素的要求，把各種原料合理地搭配在一起。7．注意衛(wèi)生配菜原料來源很廣，有生料、熟料、罐頭裝料、腌漬原料等。通過初加工等環(huán)節(jié)，配菜的原料有可能受到不同程度的污染，甚至腐敗變質(zhì)。特別是生料，在配菜前要嚴(yán)格把好衛(wèi)生檢查這一關(guān)。8．掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及成本核算菜肴的質(zhì)量粗略地分為高、中、低三檔，不同質(zhì)量的菜，必須合理地分檔論價(jià)。配菜過程中，要求配菜者做到料足量準(zhǔn)，不以次充好，保障消費(fèi)者的利益。

單元二配菜的基本原則一、數(shù)量的配合菜肴數(shù)量的配合是指構(gòu)成菜肴的各種原料按適當(dāng)?shù)臄?shù)量比配合。菜肴數(shù)量的配合根據(jù)主料與輔料的配合情況可分為三大類：1．單一原料菜肴的配法菜肴只由一種原料組成，這種菜肴因原料只有一種，所以一般按定量配制即可。2．主輔原料菜肴數(shù)量的配法配制這種菜肴時(shí)，要突出主料，主料的數(shù)量必須多于輔料，起主導(dǎo)作用，輔料則起襯托作用，居次要地位。3．多主料菜肴的配法由若干種原料配合組成的菜肴，各種原料數(shù)量均等。

二、質(zhì)的配合組成菜肴的原料品種繁多，同一品種的原料由于生長的環(huán)境及時(shí)間長短不同，性質(zhì)也可能不同，所以它們的質(zhì)地常有硬、軟、脆、嫩、老、韌之分，配菜時(shí)必須根據(jù)原料的質(zhì)地進(jìn)行合理搭配，使其盡可能符合烹調(diào)的要求。在由主輔料組成的菜肴中，大多數(shù)情況下，常以性質(zhì)相近的原料相配合，即一般遵循“脆配脆”“軟配軟”“嫩配嫩”的原則。例如，豬肚仁蒂部和鴨胗都是韌中帶脆的原料，經(jīng)刀工及烹調(diào)加熱后性質(zhì)都較脆嫩，可將它們配合烹制成“爆雙脆”。又如，牛奶為主料，雞蛋白、蟹黃、蟹肉等為輔料配成的菜肴“蟹黃蒸牛奶”，主輔料都以嫩滑為主要特點(diǎn)，它們互相配合烹制的菜肴鮮香嫩滑。然而，上述的配合原則并非絕對的，有些菜肴中各種原料的性質(zhì)并不相同，有些性質(zhì)相差較遠(yuǎn)甚至性質(zhì)相反的原料，通過適當(dāng)配合也可烹制出具有一定特色的菜肴。例如，經(jīng)上漿滑油后的豬肉肉質(zhì)嫩滑，炸花生質(zhì)酥脆，胡蘿卜粒、竹筍粒質(zhì)爽脆，將它們配合成“花生魚丁”則具有酥香爽脆的特點(diǎn)。三、色的配合顏色是菜肴質(zhì)量評定的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，各種菜肴原料由于含有不同的色素，因而具有不同的顏色。在烹調(diào)過程中原料經(jīng)過加熱，必然發(fā)生顏色的變化。為了使菜肴達(dá)到色彩調(diào)和、美觀的效果，必須把不同的原料加以適當(dāng)組織和搭配。顏色的配合方法一般有順色搭配和異色搭配兩種。順色搭配一般要求主輔料取同一種顏色或兩種顏色盡可能接近，白色配白色，綠色配綠色，皆屬順色搭配。如“糟熘三白”的雞片、魚片、筍片三種原料基本上都呈白色，把它們搭配成菜，烹調(diào)后菜肴顏色爽潔、素雅。異色搭配是指把幾種不同顏色的原料互相搭配，組合成色彩絢麗的菜肴，這是一種較常用的方法。配色時(shí)一般要求主輔料顏色差別大些，比例要適當(dāng)，要突出主料的顏色，輔料對主料起襯托、點(diǎn)綴的作用，使整個(gè)菜肴顏色主次分明，濃淡適宜，美觀鮮艷，色調(diào)和諧，具有一定的藝術(shù)性。例如，“五彩金鳳”主料是炸雞，呈金黃色，配以五種顏色的五柳料，再用菠蘿片圍邊，使整個(gè)菜肴色彩鮮艷和諧，給人以美的享受。一些原料在切配過程中會發(fā)生顏色的變化，切配時(shí)必須防止對配色不利的變化。如土豆中含有酪氨酸酶，去皮或切開后，這種酶與空氣中的氧氣接觸會使土豆表面氧化變黑，應(yīng)立即將切后的土豆浸于水中，以保持其鮮嫩脆白。不少原料在烹調(diào)過程中顏色會發(fā)生變化，配色時(shí)必須考慮到這些原料經(jīng)烹調(diào)后的顏色變化。如鮮蝦、蟹，由于體內(nèi)存在一種叫蝦黃素的物質(zhì)，蝦蟹一經(jīng)受熱，即呈橙紅色。配色時(shí)蝦蟹應(yīng)以橙紅色與其他顏色的原料搭配。四、味的配合味道包括嗅覺和味覺兩個(gè)方面。人通過嗅覺可感知物質(zhì)的香味。許多水果、蔬菜及新鮮的動(dòng)植物原料都具有獨(dú)特的香味，配菜時(shí)要熟悉各種原料所具有的香味，注意保存或突出它們的香味特點(diǎn)，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆?，如洋蔥、大蒜、蔥、芫荽等含有豐富的芳香類物質(zhì)，若適當(dāng)?shù)嘏c動(dòng)物性原料搭配，就能使烹制的菜肴更為醇香，如“清蒸皖魚”，蔥與皖魚搭配，正是如此。香氣較濃的原料與香氣較淡的原料搭配，可起到一定的調(diào)劑作用。有些物質(zhì)，如酸與醇，能反應(yīng)生成具有芳香氣味的酯。若將含有酸和醇的原料相互搭配，烹調(diào)后菜肴具有酯的特殊香氣。一般來說，香味相似的原料不宜相互搭配，如牛肉與羊肉、馬鈴薯與芋頭、絲瓜與黃瓜、青菜與卷心菜等。味是由人的感覺器官——

舌頭上的味蕾來鑒別的，味是菜肴質(zhì)量的重要指標(biāo)。原料經(jīng)烹制后具有各種不同的味道，其中有些是人們喜歡的，需保留發(fā)揮；有些是人們不喜歡的，需采用各種方法去除或改變其味道。這就需要把它們進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐浜?，以適應(yīng)人們對味的要求。雞、鵝、鴨、豬肉等作為主料其味道鮮美可口，可以主料口味為主，保存和突出主料味道，配以適當(dāng)?shù)妮o料。有些原料，如海參，本味淡，若作為主料應(yīng)加以上湯或配以火腿、雞肉等共烹使其增味。對味濃、油膩的主料可配些清淡的蔬菜，既解膩又提鮮。有些主料具有人們不喜歡的味道，可以適當(dāng)?shù)妮o料將其去除，如鮮魚有腥味，可配以生姜等將其除去。

五、形的配合菜肴形狀的搭配，是指將菜肴主料、輔料的不同形狀適當(dāng)搭配，能使菜肴外形美觀，符合烹調(diào)的要求。形的配合原則是：丁配丁、條配條、塊配塊、絲配絲、片配片，輔料的形狀與主料相近。配合中為了突出主料，輔料的規(guī)格應(yīng)小于主料，數(shù)量也不應(yīng)少于主料。但對于某些主料用整雞、整鴨、整魚等的菜肴，以美化主料為目的，輔料的形狀及大小視具體情況而定。在配合中，還必須注意與烹調(diào)方法相結(jié)合，采用加熱時(shí)間較長的烹調(diào)方法時(shí)，原料規(guī)格不宜過小；相反，采時(shí)加熱時(shí)間較短的烹調(diào)方法時(shí)，原料形態(tài)不宜過大。六、營養(yǎng)成分的配合人們要從食物中攝入人體所需的營養(yǎng)素，菜肴所含的營養(yǎng)成分，是衡量菜肴質(zhì)量價(jià)值的重要標(biāo)準(zhǔn)。不同的原料所含營養(yǎng)成分的種類及數(shù)量也不相同。因此在配菜時(shí)，必須考慮營養(yǎng)成分的恰當(dāng)配合。七、盛器的配合盛器的配合也必須恰當(dāng)，在選擇器皿時(shí)，注意菜肴與盛器的協(xié)調(diào)。一、菜肴的配制方法1．單一原料菜肴的配法所謂單一原料菜肴，即由一種原料所組成的菜肴。由于原料單一，在選料時(shí)，必須選用具有特色的、新鮮質(zhì)好的原料，注意突出原料的優(yōu)點(diǎn)，避免原料的缺點(diǎn)。例如，清蒸鯇魚應(yīng)選用新鮮肥嫩的鯇魚作為原料，突出一個(gè)“鮮”字；白灼基圍蝦同樣應(yīng)選用新鮮基圍蝦，突出一個(gè)“鮮”字。有些原料如海參本身缺乏鮮味，作為單一原料構(gòu)成菜肴，必須與鮮香的雞肉、豬肉等共烹，上席時(shí)除去雞肉、豬肉，用其鮮湯使之增加鮮味。三、配菜的方法

2．主輔原料菜肴的配法由主料、輔料組成菜肴，一般來說，主料多用動(dòng)物性原料，輔料多用植物性原料。配菜時(shí)，不管是數(shù)量還是質(zhì)量，均以主料為主，輔料圍繞主料的特點(diǎn)搭配，對主料的色、香、味、形起襯托和補(bǔ)充作用，使菜肴外觀更加美觀，滋味更加可口，營養(yǎng)素含量更加全面。3．多主料菜肴的配法（1）配制這種菜肴時(shí)，菜肴中有兩種或兩種以上的原料，一般數(shù)量大致相等，相互搭配，無法分主料和輔料；但配菜時(shí)各種原料分別存放，以便于烹調(diào)時(shí)取用方便。（2）若組成菜肴的原料體積或口味濃淡相差較大，則在配搭時(shí)應(yīng)在數(shù)量方面進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，使它們在色、香、味、形各方面配合得當(dāng)。

二、半成品的制作方法1．蒙在已選好的主料上，糊上一層雞茸或肉茸的制作方法稱蒙。2．粘疊把初加工成片、條的原料，按菜肴的要求及原料的色、香、味特點(diǎn)，排列并疊粘在一起，把疊粘的原料用黏性物質(zhì)如蝦茸、魚泥等黏結(jié)起來，成為一個(gè)具有新型花色圖案的整體，這一過程稱為粘疊，如鍋貼鱸魚等。

二、半成品的制作方法3．釀?dòng)靡环N較為完整的原料把一些細(xì)小的原料包起來成為半成品的方法稱為釀。如“扒釀海參”，即把肉餡與調(diào)料調(diào)均勻，裝入發(fā)好的海參內(nèi)部，再經(jīng)烹制、澆汁等工藝而成菜。4．卷利用各種具有一定韌性的原料，如豆腐皮、蛋皮、薄餅、菜葉等，把加工成絲、條、粒、泥、末等形態(tài)的原料包裹起來，并卷成圓筒形，兩頭再進(jìn)行藝術(shù)加工，這一工藝稱卷。如雞肉卷、蛋卷、春卷、果肉卷等。

二、半成品的制作方法5．包把豬肉、雞肉、魚肉、蝦肉等原料加工成泥，再用原料皮或無毒紙包成條形、方形、圓形、餃子形或其他形狀的操作工藝過程稱為包。6．鑲把一種原料鑲嵌在另一種原料上或圍在另一種原料的周圍的操作工藝稱為鑲。如“鑲百花雞”。

二、半成