烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)(第三版勞動(dòng)版)課件：第二章-刀工與原料成型技術(shù)(二)

第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章一、塊的成型方法與規(guī)格塊的成型方法切制質(zhì)地較為松軟、脆嫩、無骨的原料，一般都可采用切的刀法使其成塊較小的原料可直接切制成塊,而大型原料則需改成寬窄、厚薄一致的條后成塊砍法或斬法質(zhì)地堅(jiān)硬、帶皮帶骨的原料第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章名稱規(guī)格切法用途菱形塊像幾何中的菱形，長對(duì)角線約4厘米，短對(duì)角線約2.5厘米，厚1~1.5厘米按厚度將原料切成大片。再按邊長規(guī)格改成長條，最后斜切成菱形塊多用于脆性植物原料的成型長方塊長約4厘米,寬約2.5厘米，厚1.2~1.5厘米按厚度加工成大片,再按規(guī)定長度改刀成段,最后加工成塊多用于脆性植物原料的成型滾料塊長3~4厘米，兩頭小而尖的不規(guī)則三角塊用滾刀方法,每滾動(dòng)一次就切一刀多用于脆性植物原梳子塊經(jīng)滾料切后形如梳子背的多棱形原料，長約3.5厘米，背厚約0.8厘米多用于青筍、胡蘿卜等的成型料的角度較切滾料塊時(shí)滾動(dòng)的角度小,加工后的原料體薄較小多用于青筍、胡蘿卜等的成型第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章二、片的成型方法與規(guī)格切蔬菜等細(xì)嫩原料片質(zhì)地松軟、不易切整齊、形狀較薄片的成型應(yīng)由原料性質(zhì)及烹調(diào)要求決定。質(zhì)地細(xì)嫩易碎的原料成型較厚；質(zhì)地較硬帶有韌性的原料成型較薄；用于熗、炒、爆、熘的成型應(yīng)稍薄一點(diǎn)；用于燒、燴、煮的成型應(yīng)較厚。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章二、片的成型方法與規(guī)格(１)骨牌片【規(guī)格】分大骨牌片和小骨牌片兩種。大骨牌片規(guī)格為長6~6.6厘米、寬2~3厘米、厚0.3~0.5厘米。小骨牌片規(guī)格為長4.5~5厘米、寬1.6~2厘米、厚0.3~0.5厘米?！厩蟹ā堪催呴L修成塊，再直切成片即成?！居猛尽慷嘤糜趧?dòng)、植物原料成型。(２)菱形片【規(guī)格】菱形片又稱“斜方片”“旗子片”。長對(duì)角線約5厘米,短對(duì)角線約2.5厘米，厚約0.2厘米的平行四邊形片【切法】加工成菱形塊后再直刀切成片?！居猛尽慷嘤糜谥参镱惸鄞嗟脑稀５谖骞?jié)原料的成型與規(guī)格第二章二、片的成型方法與規(guī)格(３)柳葉片【規(guī)格】狀如柳葉，長約6厘米、厚約0.3厘米的狹長薄片?！厩蟹ā繉⒃闲敝鴱闹虚g切開，再斜切成柳葉片?！居猛尽慷嘤糜谪i肝一類原料(４)牛舌片【規(guī)格】厚0.06~0.1厘米、寬2.5~3.5厘米、長10~17厘米的片，片薄而長，經(jīng)清水泡后自然卷曲，

形如牛舌、刨花，因此又稱“刨花片”【制法】原料去皮→拉刀片制→清水浸泡→裝盤【用途】多用于嫩脆的植物原料,，如萵筍、蘿卜等.第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章二、片的成型方法與規(guī)格(５)燈影片【規(guī)格】長約8厘米、寬約4厘米、厚約0.1厘米的片。【制法】原料修形→推拉刀片制→清水浸泡→裝盤【用途】多用于植物原料制片，也有少數(shù)用于動(dòng)物原料制片的，如制“燈影牛肉”的片。(６)指甲片【規(guī)格】形如指甲，邊長約1.2厘米、厚約0.2厘米的小正方形片.【制法】按規(guī)格修好原料，再用直切成型。【用途】適用于動(dòng)、植物原料，如姜、蒜片。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章二、片的成型方法與規(guī)格(７)連刀片【規(guī)格】又稱火夾片，原料成型為每片0.3~1厘米的長方片或圓片形?！局品ā績傻兑粩啵谐蓛善B在一起的坯料?！居猛尽坑糜凇棒~香茄餅”的茄片、“夾沙肉”的肉片等(８)斧頭片【規(guī)格】形似斧頭，其規(guī)格一般為長4~10厘米、寬約３厘米、背厚約0.3厘米，上厚下薄的長方形薄片?！局品ā恳话闶怯眯钡镀贫伞！居猛尽靠捎糜跐q發(fā)后的海參成型。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章三、條的成型方法與規(guī)格1.條的成型方法條一般適用于無骨的動(dòng)物性原料或植物性原料，它的成型是先將原料片或切成厚片，再改刀而成。(１)大一字條【規(guī)格】長6~7厘米,粗1.3~1.6厘米見方的條?！居猛尽咳纭搬u燒青筍”中的萵筍條。(２)小一字條【規(guī)格】長約5厘米,粗約1厘米見方的條?！居猛尽咳纭凹页Ｗ须u”中的冬筍條，(３)筷子條【規(guī)格】長3~4厘米，粗約0.7厘米見方，形如筷子頭的條【用途】適用于脆性的植物原料,如“小煎雞”中的萵筍條.2.條的成型規(guī)格(４)象牙條【規(guī)格】長約5厘米,截面呈三角形的條.【制法】加工時(shí)先將原料切成0.8~1厘米的厚片，再切成三棱形條?！居猛尽窟m用于植物原料，如冬筍、菜頭等。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章四、絲的成型方法與規(guī)格1.絲的成型方法一般是先將原料加工成薄片，再改刀成絲。原料加工成薄片后,有三種排疊切絲的方法：瓦楞狀疊法將片或切好的薄片一片一片依次排疊成瓦楞形狀平疊法將片或切好的薄片一片一片地從下往上排疊起來卷筒形疊法將片形大而薄的原料一片一片先放平排疊起來，

然后卷成卷筒，

再切成絲第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章(１)頭粗絲【規(guī)格】長8~10厘米，粗約0.4厘米見方。【用途】如切芹黃、魚絲等原料。(２)二粗絲【規(guī)格】長8~10厘米,粗約0.3厘米見方【用途】如大多炒菜中所用的肉絲。(３)細(xì)絲【規(guī)格】長8~10厘米,粗約0.2厘米見方?！局品ā啃藓迷稀评镀魄谐山z→裝盤【用途】如“芥末肚絲”中的肚絲,“紅油黃絲”中的大頭菜絲。2.絲的成型規(guī)格(４)銀針絲【規(guī)格】形似“銀針”的絲，長8~10厘米，粗約0.1厘米見方。【制法】修好原料→推拉刀片→跳切成絲→清水浸泡→裝盤【用途】如“紅油皮札絲”中的豬腿皮絲，“京醬肉絲”中的蔥絲等第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章(１)大丁【規(guī)格】約2厘米見方的正方塊?！居猛尽咳纭盎ń吠枚　敝械耐枚〉?。(２)小丁【規(guī)格】約1厘米見方的正方塊?！居猛尽咳纭袄弊尤舛　敝械娜舛　＃??！疽?guī)格】0.3~0.7厘米見方，大小與綠豆、黃豆或米粒相似?！居猛尽咳绱ú恕半u米芽菜”中的雞粒、臊子、各種餡心等。2.丁、粒、末的成型規(guī)格

(４)末【規(guī)格】比粒還小,由原料先切后剁而成，姜、蒜等調(diào)料常剁碎成為末。【用途】用于制作肉餡及姜蒜末。五、丁、粒、末的成型方法與規(guī)格丁的成型一般是先將原料切成厚片，再將厚片改刀成條，最后將條改刀成丁。1.丁、粒、末的成型方法第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章2.泥泥指豌豆、蠶豆、土豆等植物性原料，先蒸煮熟后再擠壓成的泥狀，常用來制作甜菜或鑲制餡心六、茸、泥、丸的成型方法與規(guī)格茸就是在豬、雞、魚、蝦等的肉中加入豬肥膘以增加其黏性，制成極細(xì)軟、半固體狀的肉泥。將肉里的筋膜、皮等清除，用刀背捶，而且邊捶邊排除茸泥中殘留的筋膜，然后用刀口“剁”，這樣制出的茸，質(zhì)量更好。1.茸3.丸烹調(diào)中可用刀具將原料修成青果形及算盤珠形，也可使用規(guī)格不同的專用刀具，在坯料上剜挖制成圓珠形。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章七、小賓俏的成型方法與規(guī)格(１)蔥段【制法】選用頭粗與二粗的蔥白，直切成長8厘米的段?！居猛尽恳话阌糜跓Z類菜肴.(２)開花蔥【制法】選用二粗或三粗蔥,先切約５厘米的段，在兩端各砍5~8刀，放入清水中一漂，兩頭即可翻花?！居猛尽恳话阌糜跓九c酥炸類菜肴中生菜的配料。(３)馬耳朵蔥【制法】選用頭粗或二粗蔥為宜，兩端切成斜面的節(jié)，或用反刀斜片成3厘米的斜面狀的節(jié).【用途】一般用于肝、腰、肚頭的炒制或溜類菜肴制作。1.蔥、蒜苗的切法小賓俏又稱小料頭、小配料,是指菜肴烹調(diào)中的小型調(diào)料，如姜、蔥、蒜、泡紅辣椒、干辣椒等。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章(４)彈子蔥【制法】選用二粗和三粗蔥，兩端直切成長約1.5厘米的圓柱形?！居猛尽恳话阌糜谥髁鲜嵌☆惖牟穗?。(５)銀絲蔥【制法】將蔥白兩端正切成約８厘米長的段，對(duì)剖開后再切成絲?！居猛尽恳话阌糜谀承┎穗壬w面或色澤上的點(diǎn)綴。(６)魚眼蔥【制法】選用三粗與四粗蔥,直切成約0.5厘米長的粒。【用途】一般用于魚香味型的菜肴。(７)馬耳朵蒜苗【制法】切法同馬耳朵蔥?！居猛尽恳话阌糜凇盎劐伻狻薄胞}煎肉”“麻婆豆腐”等菜肴。(８)長段蒜苗【制法】選用頭粗或二粗的蒜苗，直切成長約６厘米的段?！居猛尽颗钠苹?qū)ζ屎罂捎糜谥谱鳌八笈Ｈ狻钡炔穗取５谖骞?jié)原料的成型與規(guī)格第二章(１)姜、蒜絲【制法】姜、蒜去皮后，先切片，再切絲。蒜絲的長度以蒜瓣的自然長度為準(zhǔn)。【用途】一般用于主料呈絲狀的菜肴。(２)姜、蒜片【制法】姜、蒜去皮后，切成約１厘米見方的片。【用途】一般用于主料是片的菜肴。(３)姜、蒜米【制法】姜、蒜去皮后，剁成細(xì)米粒?！居猛尽恳话阌糜隰~香味或魚的烹調(diào)，也用于碎肉類的菜肴或肉類餡心的調(diào)味品。2.姜、蒜的切法(１)馬耳朵泡辣椒【制法】將泡辣椒去籽后，斜切成長約３厘米的節(jié)?！居猛尽砍Ｓ糜诔础⒘镱惒穗?。(２)泡辣椒段【制法】泡辣椒去籽后，切成約６厘米長的段【用途】常用燒、炸收類菜肴。(３)泡辣椒末【制法】泡辣椒去籽后，用斬、剁的刀法剁成極細(xì)的末。【用途】常用于“魚香味”的菜肴，或添加豆瓣以增加菜肴的色澤。(４)泡辣椒絲【制法】將泡辣椒去籽后，剖開切成長約６厘米的細(xì)絲?！居猛尽砍Ｓ糜凇疤谴状嗥~”及一些菜肴的配色。3.泡辣椒的切法第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章(１)干辣椒節(jié)【制法】將干辣椒去籽后,直切成長2~3厘米的段【用途】常用于熗、炒類及炸收類菜。(２)干辣椒絲【制法】將干辣椒去籽后,剖開,直切成長約６厘米的細(xì)絲【用途】常用于干煸、熗類菜肴4.干辣椒的切法第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章八、花形原料的成型方法與規(guī)格【制法】在厚約１厘米、長約１０厘米的原料上，先順著紋路用反刀斜剞,剞的刀距約為0.04厘米，深度為原料的1/2，再橫著用直刀切三刀一斷，成長條形，剞的刀距約為0.3厘米，深度為原料的2/3.原料經(jīng)過烹制卷縮后即成鳳尾形，如“鳳尾腰花”“鳳尾肚花”等。1.鳳尾形花刀是刀工的藝術(shù)化，是根據(jù)烹調(diào)和菜肴制作的要求，在脆性、軟性、韌性及韌中帶脆的原料上，巧妙地利用混合刀法，把原料加工成形態(tài)優(yōu)美、卷曲自然的花刀塊。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章【制法】用直刀在厚約2厘米的原料上剞出刀距約為0.4厘米的垂直交叉十字花紋，深度為原料的4/5，再切成約3厘米見方的塊，原料經(jīng)烹制卷縮后即成菊花形，如“菊花里脊”。2.菊花形3.荔枝形在厚約0.8厘米的原料上，用反刀斜剞寬約0.5厘米的交叉十字花形，深度為原料的2/3，再順紋路切成長,5厘米、寬3厘米的長方塊或菱形塊、三角形塊，原料經(jīng)烹制卷縮后即成荔枝形，如“荔枝肚花”“荔枝腰塊”等。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章【制法】選用約2厘米粗的根、莖或瓜類等植物性原料，先將其對(duì)剖成兩半,切成長約1.5厘米的節(jié)，把剖面緊貼著菜墩，再用拉刀切的方法劃成刀距約0.1厘米的連刀片(每片留1/5不劃斷)，翻折處理即可。斷刀可靈活運(yùn)用，或四刀或五刀，如“雀翅黃瓜”等。4.雀翅形5.魚鰓形【制法】在厚度約1.2厘米的原料上,先用直刀剞成刀距為0.3厘米，深度為原料的1/2，再順著紋路用斜刀法片成三刀一斷，片的刀距為0.5、深度為原料的2/3，原料經(jīng)烹制卷縮后即成魚鰓形，如“魚鰓腰花”“魚鰓魷魚”等。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章【制法】在厚約0.8厘米的原料上交叉反刀斜剞，再按一定規(guī)格推刀切成條。如麥穗肚的規(guī)格：反刀斜剞寬約0.8厘米的交叉十字花紋，再順紋路切寬約3厘米、長約10厘米的條。又如“火爆麥穗腰花”的規(guī)格：反刀斜剞寬0.5厘米的交叉十字花紋，再順紋路切寬約5厘米、長約2.5厘米的條。以上反刀斜剞的深度均為原料的2/3。6.麥穗形7.松鼠形【制法】魚去頭后沿脊骨將魚身剖開，離魚尾3厘米處停刀，然后去掉脊椎骨，批去胸肋骨，在兩扇魚肉上剞上直刀紋，刀距約0.5厘米，深度要剞至魚皮，再橫著魚身用斜刀剞，刀距約為0.5厘米，深度也要剞至魚皮，原料加熱烹制后即成松鼠形。松鼠形常用于鱖魚、青魚等原料，適用于炸、熘類菜肴，如“松鼠鱖魚”等。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章【制法】用推刀剞在厚約0.7厘米的原料上，斜度約45°，刀距約0.4厘米的斜交叉刀紋，剞的深度為原料厚度的2/3，,然后改切成長約5厘米的三角塊，原料經(jīng)加熱烹制卷曲后形似松果，如“火爆魷魚卷”等。8.松果形9.雞冠花形【制法】在厚度約３厘米的原料上，用直刀順剞，刀距約0.3厘米，深約２厘米的刀紋，再把原料橫過來切成寬約0.