烹飪營(yíng)養(yǎng)課件(全套)

烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第一章緒論一營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念二中國(guó)古代養(yǎng)生觀和養(yǎng)生學(xué)三中國(guó)現(xiàn)代養(yǎng)生學(xué)的發(fā)展四中國(guó)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀五中國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題六中國(guó)營(yíng)養(yǎng)政策與營(yíng)養(yǎng)行動(dòng)七烹飪學(xué)的內(nèi)容八學(xué)習(xí)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重要性“國(guó)以民為本，民以食為天”。一個(gè)民族的命運(yùn)要看她吃的是什么和怎么吃

——法國(guó)一位著名學(xué)者

“飲食者，人之命脈也”?！鞔t(yī)藥學(xué)巨匠李時(shí)珍古今中外對(duì)營(yíng)養(yǎng)的論述營(yíng)養(yǎng)是一門(mén)學(xué)問(wèn)，它專(zhuān)門(mén)研究營(yíng)養(yǎng)搭配、營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、營(yíng)養(yǎng)平衡。它不僅教人吃好，主要提倡合理飲食，有益健康。他們根據(jù)不同人的年齡、身高、體重、身體強(qiáng)弱，計(jì)算出一天需要多少千卡熱量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)還告訴人們，各種食物含有氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等人體需要的元素。

營(yíng)養(yǎng)的概念營(yíng)養(yǎng)或營(yíng)養(yǎng)作用

機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中的成分以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過(guò)程，稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)或營(yíng)養(yǎng)作用（Nutrition）

營(yíng)養(yǎng)素

食物中所含的能夠維持人體正常生理功能、生命活動(dòng)和生長(zhǎng)發(fā)育所必需的成分，稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)素（Nutrient）營(yíng)養(yǎng)素的分類(lèi)和種類(lèi)1宏量營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物--------生熱營(yíng)養(yǎng)素，大分子物質(zhì)2微量營(yíng)養(yǎng)素?zé)o機(jī)鹽、維生素------人體不能合成3其它膳食成分水、膳食纖維、其它生物活性成分--------有些為膳食非必需成分七、烹飪學(xué)的內(nèi)容偉大的民主革命先驅(qū)者孫中山先生所指出的：“我中國(guó)近代文明事事皆落人之后，唯飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及?！卑藢W(xué)習(xí)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重要性（一）社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要（二）餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的需要（三）新的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的現(xiàn)實(shí)需要（一）社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要隨著我國(guó)全面步入小康社會(huì)，在飲食方面人們已經(jīng)不單純僅僅是為了滿足饑飽，而是更關(guān)心吃得健康、吃得科學(xué)。但只有在餐飲界和廣大居民中大力推廣和應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)，才能吃得健康、吃得科學(xué)。世界發(fā)達(dá)國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)表明，在人均GDP超過(guò)八百美元以上時(shí)，是人們膳食模式轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵時(shí)期，也是疾病譜發(fā)生快速轉(zhuǎn)變的時(shí)期，如果不加干預(yù)和引導(dǎo)，飲食相關(guān)性疾病就會(huì)呈現(xiàn)快速的上升趨勢(shì)。近年來(lái)，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展突飛猛進(jìn)，人均GDP已達(dá)八百美元以上，但國(guó)民的營(yíng)養(yǎng)不良狀況并未隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而得到顯著改善，居民的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題反而呈現(xiàn)總量放大和結(jié)構(gòu)更趨復(fù)雜的發(fā)展趨勢(shì)。

近二十年來(lái)，由于飲食結(jié)構(gòu)和生活習(xí)慣的改變，導(dǎo)致現(xiàn)代飲食營(yíng)養(yǎng)誤區(qū)危害著人們的健康。2000年國(guó)際衛(wèi)生組織（WHO）宣布，全世界因營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩死亡的人數(shù)，首次超過(guò)了由于營(yíng)養(yǎng)不良而死亡的人數(shù)。WHO關(guān)于健康的定義1、有充沛的精力，能從容不迫地?fù)?dān)負(fù)日常生活和繁重的工作，而且不感到過(guò)分緊張疲勞。2、處世樂(lè)觀，態(tài)度積極，樂(lè)于承擔(dān)責(zé)任，事無(wú)大小，不挑剔。3、善于休息，睡眠好。4、應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)外界環(huán)境各種變化。5、能夠抵抗一般性感冒和傳染病。WHO關(guān)于健康的定義6、體質(zhì)適當(dāng)，身體勻稱(chēng)，站立時(shí)，頭、肩、臂的位置協(xié)調(diào)。7、眼睛明亮，反應(yīng)敏捷，眼瞼不易發(fā)炎。8、牙齒清潔，無(wú)齲齒，不疼痛，牙齦顏色正常，無(wú)出血現(xiàn)象。9、頭發(fā)有光澤，無(wú)頭屑。10、肌肉豐滿，有彈性。（二）餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的需要全國(guó)餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)總額已經(jīng)超過(guò)5000億（不包括食品工業(yè)和家庭膳食消費(fèi)），而且還以每年14-15%的速度遞增，但人們的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生狀況和知識(shí)的增長(zhǎng)卻沒(méi)有這么快。人們過(guò)去對(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐問(wèn)題的認(rèn)識(shí)主要體現(xiàn)在疾病患者等特殊人群的飲食調(diào)養(yǎng)上，對(duì)公眾營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題一直沒(méi)有給予足夠重視，沒(méi)有針對(duì)公眾營(yíng)養(yǎng)的專(zhuān)職營(yíng)養(yǎng)配餐員。西方人注重營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生；東方人注重品種、口味。東方的日本兩者兼而有之，尤其重視食品營(yíng)養(yǎng)。戰(zhàn)后的日本政府首先抓了兩件事：發(fā)展科技和提高國(guó)民身體素質(zhì)?，F(xiàn)在，營(yíng)養(yǎng)師遍布全國(guó)各地，大約二三十人就有一個(gè)。六十年代以后日本經(jīng)濟(jì)騰飛與這兩項(xiàng)決策關(guān)系甚大。

隨著公眾消費(fèi)意識(shí)的成熟，營(yíng)養(yǎng)配餐員的就業(yè)需求會(huì)迅速增加。根據(jù)目前的賓館、飯店、飯莊、酒樓、快餐公司、機(jī)關(guān)、學(xué)校、團(tuán)體、廠礦的數(shù)目，以每個(gè)單位設(shè)置一名營(yíng)養(yǎng)配餐員計(jì)算，全國(guó)至少需40萬(wàn)人以上。

提倡合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食，不僅可以使人們接受“五谷為養(yǎng)，五畜為益，五果為助，五菜為充”的中華民族傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)，保障身體健康，對(duì)于改變飲食結(jié)構(gòu)“西化”，盲目追求高價(jià)、高檔的畸形消費(fèi)心理，扭轉(zhuǎn)奢華、鋪張浪費(fèi)的不良風(fēng)氣也具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。（三）新的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的現(xiàn)實(shí)需要生活方式和不良習(xí)慣相關(guān)的疾病，已成為人類(lèi)的頭號(hào)殺手，尤其因不良飲食習(xí)慣而致病者居多；中國(guó)人35歲的高血脂患者占23.5%；高血壓病15歲以上占12%、35-74歲占27.2%；肥胖病人至少有7000萬(wàn)；糖尿病人有4000多萬(wàn)。飲食習(xí)慣的西化，使患大腸癌的幾率提高了3-5倍。營(yíng)養(yǎng)缺乏病導(dǎo)致的智力障礙、勞動(dòng)力喪失、免疫低下及各種疾病造成的損失，約占的3%-5%，尤其兒童偏食、挑食導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)缺乏病，往往造成不可逆轉(zhuǎn)的后果。此外，還有食源性疾病、農(nóng)藥殘留、重金屬污染、抗生素殘留、激素殘留、濫用添加劑等，其損失不可低估。

這類(lèi)疾病的發(fā)生與不合理的飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)“西化”密切相關(guān)，是隨著生活水平的提高而出現(xiàn)的，被稱(chēng)為現(xiàn)代“文明病”。2001年，全國(guó)衛(wèi)生資源消耗6,100多億元,因疾病、傷殘?jiān)斐傻膿p失約7,800億元，總計(jì)近14,000億元人民幣。國(guó)家“九五”攻關(guān)完成的研究表明：在疾病的預(yù)防工作上投資1元錢(qián)，就可以節(jié)省8.5元的醫(yī)療費(fèi)和100元的搶救費(fèi)用。WHO

MajorFactorsofHealth&Longevity

世界衛(wèi)生組織

關(guān)于人類(lèi)健康和長(zhǎng)壽主要因素1)Self-carementality自我保健意識(shí)占60%2)Geneticreason遺傳因素占15%3)Socialreason社會(huì)因素占10%4)Medicalcondition醫(yī)療條件占8%5)Climatefacts氣候因素占7%*21stMissionofWHO使命*掌握生命科學(xué)知識(shí)，保持良好生活習(xí)慣

WellnesswithLifescience飲食指南金字塔

——2005年1月美國(guó)農(nóng)業(yè)部走向健康的一步飲食指南金字塔橙色代表谷類(lèi)、綠色為蔬菜、紅色為水果、蘭色為奶及乳制品、紫色為肉和豆類(lèi)、黃色代表油脂和備用熱卡（可以隨意支配的熱量）；在金字塔的左側(cè)還有一個(gè)樓梯，有一個(gè)人在臺(tái)階上攀登，代表要結(jié)合體育運(yùn)動(dòng)。為給居民提供最根本、準(zhǔn)確的健康膳食信息，指導(dǎo)居民合理營(yíng)養(yǎng)、保持健康，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)受衛(wèi)生部委托于2006年成立了《中國(guó)居民膳食指南》修訂專(zhuān)家委員會(huì)，對(duì)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1997年發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南》進(jìn)行修訂。經(jīng)過(guò)多次論證、修改，并廣泛征求相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜?、機(jī)構(gòu)和企業(yè)的意見(jiàn)，最終形成了《中國(guó)居民膳食指南（2007）》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“指南”），于2007年9月由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事會(huì)擴(kuò)大會(huì)議通過(guò)。

《指南》以最新的科學(xué)證據(jù)為基礎(chǔ)，論述了當(dāng)前我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)需要及膳食中存在的主要問(wèn)題，建議了實(shí)踐平衡膳食獲取合理營(yíng)養(yǎng)的行動(dòng)方案，對(duì)廣大居民具有普遍指導(dǎo)意義?！吨改稀酚梢话闳巳荷攀持改?、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。

一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群。這十條是：

1.食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配

2.多吃蔬菜水果和薯類(lèi)

3.每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品

4.常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉

5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

6.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

8.每天足量飲水，合理選擇飲料

9.如飲酒應(yīng)限量

10.吃新鮮衛(wèi)生的食物特定人群膳食指南是根據(jù)各人群的生理特點(diǎn)及其對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)需要而制定的。特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、兒童青少年和老年人群。其中6歲以上各特定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南10條的基礎(chǔ)上進(jìn)行增補(bǔ)形成的。

為了幫助一般人群在日常生活中實(shí)踐《指南》的主要內(nèi)容，專(zhuān)家委員會(huì)對(duì)1997年的《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“膳食寶塔”）進(jìn)行了修訂，直觀展示了每日應(yīng)攝入的食物種類(lèi)、合理數(shù)量及適宜的身體活動(dòng)量。膳食寶塔的使用說(shuō)明中還增加了食物同類(lèi)互換的品種以及各類(lèi)食物量化的圖片，為居民合理調(diào)配膳食提供了可操作性指導(dǎo)。膳食寶塔分五層，包含每天應(yīng)攝入的主要食物種類(lèi)。第一層谷類(lèi)食物位居底層，每人每天應(yīng)攝入250g~400g；第二層蔬菜和水果居，每天應(yīng)攝入300g~500g和200g~400g；第三層魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物，每天應(yīng)攝入125g~225g（魚(yú)蝦類(lèi)50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋類(lèi)25g~50g）；第四層奶類(lèi)和豆類(lèi)食物，每天應(yīng)吃相當(dāng)于鮮奶300g的奶類(lèi)及奶制品和相當(dāng)于干豆30g~50g的大豆及制品。第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過(guò)25g或30g，食鹽不超過(guò)6g。飲酒的問(wèn)題在《指南》中也有說(shuō)明。

新膳食寶塔增加了水和身體活動(dòng)的形象，強(qiáng)調(diào)足量飲水和增加身體活動(dòng)的重要性。水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)，其需要量主要受年齡、環(huán)境溫度、身體活動(dòng)等因素影響。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動(dòng)成年人每日至少飲水1200mL（約6杯）；在高溫或強(qiáng)體力勞動(dòng)條件下應(yīng)適當(dāng)增加。飲水不足或過(guò)多都會(huì)對(duì)人體健康帶來(lái)危害。飲水應(yīng)少量多次，要主動(dòng)，不應(yīng)感到口渴時(shí)再喝水。目前我國(guó)大多數(shù)成年人身體活動(dòng)不足或缺乏體育鍛煉，應(yīng)改變久坐少動(dòng)的不良生活方式，養(yǎng)成天天運(yùn)動(dòng)的習(xí)慣，堅(jiān)持每天多做一些消耗體力的活動(dòng)。建議成年人每天進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動(dòng)，如果身體條件允許，最好進(jìn)行30分鐘中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)。

1、強(qiáng)調(diào)膳食多樣化，蔬菜要花色品種多，而且要多吃豆類(lèi)蔬菜以及深綠色與橙色的蔬菜。2、強(qiáng)調(diào)要盡量選食有“全”字的全谷類(lèi)食物——全麥面包、全麥餅、麥片等，以增加膳食纖維的攝入量。3、強(qiáng)調(diào)食物要控制低脂肪，油脂來(lái)自魚(yú)、果仁及植物油。限制全脂奶、牛油、奶油、豬油以及冰激凌，對(duì)植物油中的椰子油、棕櫚油也需要限制。4、強(qiáng)調(diào)要將豆類(lèi)和肉類(lèi)一起作為蛋白質(zhì)的來(lái)源。5、強(qiáng)調(diào)要重視水果、食用水果的品種多樣化，但是對(duì)飲用果汁要節(jié)制。6、設(shè)置了備用熱卡——即可以隨意支配的熱卡，指用于酒、啤酒、飲料、糖果、奶酪、肥肉、甜食等。規(guī)律運(yùn)動(dòng)+合理營(yíng)養(yǎng)對(duì)健康是何等重要不合理飲食結(jié)構(gòu)給健康造成的危害最近的醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：現(xiàn)在很多人每頓飯都離不開(kāi)葷，去麥當(dāng)勞、肯德基等吃洋快餐更是家常便飯。但是可能很多人不知道，大量攝入這些高脂肪、高蛋白、高熱量食物的結(jié)果是使體內(nèi)產(chǎn)生過(guò)量的酸性物質(zhì)當(dāng)酸性物質(zhì)超過(guò)了人體自身的調(diào)節(jié)能力，或人體對(duì)酸堿平衡的調(diào)節(jié)能力受到影響時(shí)，人體內(nèi)環(huán)境的平衡就被打破，醫(yī)學(xué)術(shù)語(yǔ)稱(chēng)之為酸性體質(zhì)。此時(shí)人體的免疫力下降，肺、腎臟等參與體內(nèi)酸堿平衡調(diào)節(jié)的器官負(fù)擔(dān)加重，人體內(nèi)部環(huán)境開(kāi)始惡化。題綱（一）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水等基本營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、缺乏癥及預(yù)防、膳食來(lái)源和參考攝入量（二）烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)烹飪加工中主要的動(dòng)植物原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（三）平衡膳食和營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)重點(diǎn)介紹膳食結(jié)構(gòu)、合理配膳、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。（四）科學(xué)烹調(diào)重點(diǎn)介紹合理烹調(diào)。（五）不同生理?xiàng)l件人群的營(yíng)養(yǎng)主要介紹特殊生理?xiàng)l件下人群的營(yíng)養(yǎng)和膳食。（六）營(yíng)養(yǎng)與疾病主要介紹膳食、營(yíng)養(yǎng)關(guān)系密切的疾?。▌?dòng)脈粥樣硬化、糖尿病、肥胖、骨質(zhì)疏松癥、癌癥、免疫）條件下人群的營(yíng)養(yǎng)和膳食，我國(guó)北京將于2008年舉辦奧運(yùn)會(huì)，為使同學(xué)們能為奧運(yùn)會(huì)作貢獻(xiàn)，對(duì)運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)與膳食作了介紹。（七）飲食養(yǎng)生主要介紹飲食養(yǎng)生理論、相關(guān)食物療法、藥膳的知識(shí)。第二章

食物的消化與吸收消化系統(tǒng)由消化管和消化腺兩部分組成，如圖2—1所示。消化管包括口腔、咽、食管、胃、小腸(十二指腸、空腸和回腸)、大腸(盲腸、結(jié)腸和直腸)。其中口腔到十二指腸為上消化道，空腸以下為下消化道。消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁內(nèi)的小腺體(如胃腺、腸腺)等，它們均借排出管道將分泌物排入消化管腔內(nèi)，對(duì)食物進(jìn)行化學(xué)性消化。

圖2～1消化系統(tǒng)概況2024/9/25旅游烹飪系張首玉44消化系統(tǒng)：消化道、消化腺、和消化附屬器官。1消化道：口腔、咽、食道、胃、小腸、大腸、直腸、肛門(mén)。總長(zhǎng)10-16m2消化腺:分泌消化液的器官，如：唾液腺、胃腺、胰腺、肝臟、小腸腺。3消化附屬器官:胃,肝臟,膽囊,胰臟.

1．消化管

(1)消化管的大體構(gòu)造口腔是消化管的起始部。其前壁為唇，兩側(cè)壁為頰，下壁(底)為軟組織和舌，上壁(頂)為腭(前2／3為硬腭，后1／3為軟腭)，軟腭后緣正中有乳頭狀突起稱(chēng)腭垂，其兩側(cè)各有兩條弓形黏膜皺襞，前者稱(chēng)為腭舌弓，后者稱(chēng)為腭咽弓，前后兩皺襞間的凹陷內(nèi)有卵圓形的腭扁桃體。軟腭后緣、兩側(cè)腭舌弓及舌根共同圍成咽峽，為口腔和咽分界線。

(2)消化管的微細(xì)構(gòu)造

1)消化管的一般構(gòu)造。消化管壁可分為四層，由內(nèi)向外為黏膜、黏膜下層、肌層和外膜。黏膜由上皮、固有層和黏膜肌層構(gòu)成。經(jīng)常分泌黏液，使黏膜表面’潤(rùn)滑，便于食物通過(guò)、消化、吸收和糞便排泄。黏膜下層由疏松結(jié)締組織構(gòu)成。其中含有較大的血管和淋巴管，還含有神經(jīng)叢。食道和十二指腸的黏膜下層內(nèi)含有腺體。

2)胃壁的微細(xì)構(gòu)造特點(diǎn)。黏膜上皮為單層柱狀上皮，能分泌黏液，保護(hù)胃黏膜；固有層含有很多腺體，有胃底腺、賁門(mén)腺和幽門(mén)腺。胃底腺有三種細(xì)胞，即主細(xì)胞，分泌胃蛋白酶元；壁細(xì)胞，分泌鹽酸；黏液細(xì)胞，分泌黏液。3)小腸壁的微細(xì)構(gòu)造特點(diǎn)。小腸內(nèi)面呈現(xiàn)很多環(huán)行皺褶和小腸絨毛，從而大大增加了小腸的消化和吸收面積。2．消化腺消化腺是分泌消化液的器官，屬外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和腸腺等。胰呈長(zhǎng)條形，位于胃的后方，橫于腹后壁，分頭、體、尾三部。肝是人體最大的腺體，成人的肝重約為1500g，位于右上腹部，大部為肋弓所覆蔽。肝由幾十萬(wàn)個(gè)結(jié)構(gòu)基本相同的肝小葉組成。肝小葉是肝的基本結(jié)構(gòu)和功能單位。一.消化系統(tǒng)的組成與功能消化系統(tǒng)：消化道、消化腺、和消化附屬器官。1消化道：口腔、咽、食道、胃、小腸、大腸、直腸、肛門(mén)?？傞L(zhǎng)10-16m2消化腺:分泌消化液的器官，如：唾液腺、胃腺、胰腺、肝臟、小腸腺。3消化附屬器官:胃,肝臟,膽囊,胰臟.食物的消化一、人體攝入的食物在消化道內(nèi)被分解成小分子物質(zhì)后進(jìn)入體內(nèi)的過(guò)程叫消化：1化學(xué)性消化：酶2機(jī)械性消化：胃、牙齒3微生物的消化：主要發(fā)生在人體的大腸。胃胃：位于左上腹部，上端通過(guò)賁門(mén)與食管相連，下端通過(guò)幽門(mén)與十二指腸相連。胃的肌肉由縱狀肌肉和環(huán)狀肌肉組成，內(nèi)襯粘膜層。肌肉的舒縮形成了胃的運(yùn)動(dòng)。①胃的運(yùn)動(dòng)：胃的容受性舒張：當(dāng)咀嚼和吞咽時(shí),食物對(duì)咽、食管等處感受器的刺激,可通過(guò)迷走神經(jīng)反射性引起胃底和胃體肌肉的舒張,稱(chēng)為胃的容受性舒張。它適應(yīng)于大量食物的涌入,而胃內(nèi)壓力并不明顯升高,從而使胃更好地完成容受和貯存食物的功能。緊張性收縮：胃被充滿后，就開(kāi)始持續(xù)較長(zhǎng)時(shí)間的緊張性收縮。在消化過(guò)程中，收縮逐漸加強(qiáng)，使胃腔內(nèi)有一定壓力，這種壓力有助于胃液滲入食物，并能協(xié)助推動(dòng)食物向十二指腸移動(dòng)。胃的蠕動(dòng)：食物入胃約5分鐘，蠕動(dòng)即開(kāi)始。蠕動(dòng)從胃的中部開(kāi)始，有節(jié)律地向幽門(mén)方向進(jìn)行。②胃液：胃液（pH0.5～1.5）胃內(nèi)分泌物的總稱(chēng)。包括：鹽酸、胃蛋白酶原、粘液蛋白和“內(nèi)因子”。嬰兒的胃里含有胃凝乳酶，延長(zhǎng)消化的時(shí)間胃液還有促進(jìn)胰腺、小腸液和膽汁分泌，有利于小腸對(duì)鐵和鈣的吸收的作用。小腸小腸位于腹中，上端接幽門(mén)與胃相通，下端與大腸相連。是食物消化吸收的主要場(chǎng)所，盤(pán)曲于腹腔內(nèi)，全長(zhǎng)約5－7米，分為十二指腸、空腸和回腸三部分。十二指腸位于腹腔的后上部，全長(zhǎng)25厘米，空腸連接十二指腸，占小腸全長(zhǎng)的2/5，位于腹腔的左上部?；啬c位于右下腹，占小腸全長(zhǎng)的3/5

?？漳c和回腸之間沒(méi)有明顯的分界線。小腸黏膜不僅具有環(huán)狀的皺褶，還有大量的絨毛及微絨毛，絨毛為小腸黏膜的微小突出結(jié)構(gòu)，環(huán)行皺襞和絨毛使小腸表面積擴(kuò)大20～30倍，總面積達(dá)20m2左右。①小腸的運(yùn)動(dòng)：緊張性收縮：當(dāng)小腸平滑肌緊張性降低時(shí)，腸腔擴(kuò)張，內(nèi)容物的混合和轉(zhuǎn)運(yùn)減慢；相反，內(nèi)容物的混合和轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程加快。節(jié)律性分節(jié)運(yùn)動(dòng)：由環(huán)狀肌的舒縮來(lái)完成，把食靡分割成許多節(jié)段。分節(jié)運(yùn)動(dòng)向前推進(jìn)的作用很小，其作用使食靡與消化液充分混合；使食靡與腸壁充分接觸；擠壓腸壁，有助于血液和淋巴的回流。蠕動(dòng)：把食靡向大腸方向推進(jìn)的運(yùn)動(dòng)。小腸的蠕動(dòng)很弱，故食靡在小腸內(nèi)的速度很慢。1－2cm/min②進(jìn)入小腸的消化液：ⅰ胰液：胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌。縮分泌的胰液進(jìn)入胰管，流經(jīng)胰管與膽管合并而成的總膽管后，于位于十二指腸處的總膽管開(kāi)口進(jìn)入小腸。胰液為無(wú)色、無(wú)嗅的弱堿性液體。PH7.8-8.4胰液的成分：胰蛋白水解酶原、胰脂肪酶、胰淀粉酶、核酸（脫氧核糖核酸、核糖核酸）水解酶，還有無(wú)機(jī)物是鈉、鉀、鈣、鎂離子，碳酸氫根、硫酸根、磷酸根等陰離子，其作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸。使消化酶處于最適PH值7.0。在非消化期，胰液幾乎是不分泌或很少分泌的。進(jìn)食開(kāi)始后，胰液分泌即開(kāi)始。所以，食物是興奮胰腺的自然因素。由于胰液中含有水解三種主要食物的消化酶，因而是所有消化液中最重要的一種。臨床和實(shí)驗(yàn)均證明，當(dāng)胰液分泌障礙時(shí)，即使其它消化腺的分泌都正常，食物中的脂肪和蛋白質(zhì)仍不能完全消化，從而也影響吸收，但糖的消化和吸收一般不受影響ⅱ膽汁：膽汁是由肝細(xì)胞合成的，儲(chǔ)存于膽囊，經(jīng)濃縮后由膽囊排出至十二指腸。膽囊壁吸收所儲(chǔ)膽汁中的水分和氯化物，可使肝膽汁濃縮6-10倍。膽汁的成分：鈉、鉀、鈣、鎂、氯及碳酸氫鹽等無(wú)機(jī)成分。此外，還含有膽鹽、膽色素、脂肪酸、膽固醇、卵磷脂和少量蛋白質(zhì)(包括黏蛋白、血漿蛋白)等有機(jī)成分。膽囊膽汁呈弱堿性，pH值平均為7.4。膽汁的作用：膽鹽可激活胰脂肪酶、促進(jìn)脂肪分解；膽固醇和卵磷脂都能作為乳化劑；減少脂肪的表面張力，使脂肪裂解為直徑3-10微米的脂肪微滴。脂肪微滴分散在腸腔內(nèi)，增加了胰脂肪酶的作用面積，使脂肪酶分解脂肪的作用加快；膽鹽與脂肪分解產(chǎn)物——脂肪酸、甘油一酯等可形成水溶性復(fù)合物(混合微膠粒)，這對(duì)脂肪消化產(chǎn)物的吸收具有非常重要的意義。間接促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；人體如果缺乏維生素A、D，就會(huì)發(fā)生骨質(zhì)疏松及佝僂病等，維生素K的缺乏會(huì)使體內(nèi)凝血功能差，出血不止。是體內(nèi)膽固醇和膽色素代謝產(chǎn)物排出體外的主要途徑。最有效的利膽劑：通常情況下，膽汁中大部分脂溶性成分都具有腸內(nèi)循環(huán)的特性。膽鹽進(jìn)入腸道后，能夠通過(guò)腸道的再吸收進(jìn)入血液再回到肝臟。吸收的膽鹽能夠刺激肝細(xì)胞制造新的膽鹽，促進(jìn)膽汁的分泌，膽汁還能促進(jìn)腸道吸收鐵和鈣，防止發(fā)生膽汁缺乏性貧血。ⅲ腸液：小腸液是由十二指腸腺細(xì)胞和腸腺細(xì)胞分泌的一種弱堿性液體，PH值為7.6。小腸分泌液的成分：腸激酶、腸肽酶、腸淀粉酶、腸脂肪酶、蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶。正常人中，90%-95%的營(yíng)養(yǎng)素吸收是在小腸的上半部完成的大腸大腸長(zhǎng)約1.5米，分盲腸、結(jié)腸、直腸三部分，食物從胃到小腸末端的移動(dòng)需要30-90分鐘，而通過(guò)大腸則需1-7天大腸液的分泌

成分：粘液，碳酸氫鹽

作用：保護(hù)腸道,潤(rùn)滑糞便大腸的運(yùn)動(dòng)：收縮（提供混合作用），蠕動(dòng)（推動(dòng)作用），排便（進(jìn)入直腸產(chǎn)生反射）。二、食物的吸收吸收作用是指食物經(jīng)過(guò)消化后，將大分子物質(zhì)變成低分子物質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)則在消化過(guò)程中從食物中釋放出來(lái)，通過(guò)小腸黏膜進(jìn)入血液或淋巴，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為吸收。㈠吸收的部位：食物進(jìn)入胃以前沒(méi)有吸收，胃也只能吸收少量的水分和酒精，大腸僅吸收少量的水分和無(wú)機(jī)鹽，大部分在小腸吸收，小腸的吸收功能取決于小腸的長(zhǎng)度，管腔上的環(huán)狀皺褶及其上的微絨毛，㈡吸收形式1、擴(kuò)散作用：由物質(zhì)濃度大的移向濃度小的一方，不需要能量的供應(yīng)。當(dāng)存在膜屏障時(shí)，由于生物體內(nèi)的膜是由雙層磷脂并嵌有蛋白質(zhì)組成的，因此對(duì)所通過(guò)的物質(zhì)有一定的選擇性。又可分為簡(jiǎn)單擴(kuò)散和易化擴(kuò)散。氧氣，二氧化碳、脂肪酸、醇類(lèi)、固醇類(lèi)等都易直接通過(guò)細(xì)胞膜的磷脂層簡(jiǎn)單擴(kuò)散到細(xì)胞內(nèi)。而非脂溶性的物質(zhì)和Na+,K+,Ca2+等則需要通過(guò)蛋白載體易化擴(kuò)散進(jìn)入另一方。易化擴(kuò)散具有特異性、飽和現(xiàn)象、競(jìng)爭(zhēng)作用和非競(jìng)爭(zhēng)抑制等特點(diǎn)2、主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)是在消耗能量的情況下，逆濃度梯度的一種運(yùn)輸方式，并且也同易化擴(kuò)散相似需要蛋白載體。所有細(xì)胞膜上存在的Na+,K+泵就是主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)的典型例證。謝謝大家！第三章人類(lèi)需要的營(yíng)養(yǎng)素第三章人類(lèi)需要的營(yíng)養(yǎng)素第一節(jié)、營(yíng)養(yǎng)與能量代謝第二節(jié)、蛋白質(zhì)第三節(jié)、脂類(lèi)第四節(jié)、碳水化合物（糖類(lèi)）第五節(jié)、維生素第六節(jié)、礦物質(zhì)第七節(jié)、水

第二節(jié)、蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的分類(lèi)二、蛋白質(zhì)的功能三、必需氨基酸四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝蛋白質(zhì)的概述蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是肌體細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。蛋白質(zhì)約占人體重量的１６％，用來(lái)制造肌肉、血液、皮膚和許多其它的身體器官。蛋白質(zhì)是由20多種氨基酸組成，以氨基酸組成的數(shù)量和排列順序不同，使人體中蛋白質(zhì)多達(dá)10萬(wàn)種以上。它們的結(jié)構(gòu)、功能千差萬(wàn)別，形成了生命的多樣性和復(fù)雜性。一、蛋白質(zhì)的分類(lèi)（一）簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)（二）結(jié)合蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量將食物蛋白質(zhì)分三類(lèi)：1、完全蛋白質(zhì)

這是一類(lèi)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它們所含的必需氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng)。這一類(lèi)蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。奶、蛋、魚(yú)、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。2、半完全蛋白質(zhì)

這類(lèi)蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類(lèi)齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質(zhì)，含賴(lài)氨酸很少。3、不完全蛋白質(zhì)

這類(lèi)蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質(zhì)。二、蛋白質(zhì)的功能1、人體組織的構(gòu)成成分人體的每個(gè)組織:肌肉、內(nèi)臟、皮膚、毛發(fā)、大腦、血液、骨骼其主要成份都是蛋白質(zhì)。人體的代謝、更新也需要蛋白質(zhì)。人體受到外傷后，組織修補(bǔ)也要大量的蛋白質(zhì)。

2、構(gòu)成體內(nèi)各種重要生命活性物質(zhì)維持肌體正常的新陳代謝和各類(lèi)物質(zhì)在體內(nèi)的輸送。維持機(jī)體內(nèi)的體液平衡：滲透壓的平衡和酸堿平衡。制造抗體，加強(qiáng)免疫力，抵抗細(xì)菌和感染，免疫球蛋白可維持肌體正常的免疫功能。構(gòu)成人體必需的催化和調(diào)節(jié)功能的各種酶和激素的主要原料。維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能：味覺(jué)、視覺(jué)和記憶。3、供給熱能每1克蛋白質(zhì)提供４千卡的熱量，每日攝取的蛋白質(zhì)應(yīng)該相當(dāng)于全天熱量攝入總量的１０％一15%。

蛋白質(zhì)缺乏:

總體而言，蛋白質(zhì)的缺乏癥狀為代謝率下降，生命脆弱而易病。兒童及青少年缺乏蛋白質(zhì)可引致發(fā)育受阻，體型變得異常矮小。抵抗力減弱，出現(xiàn)消瘦、腹脹水腫、神情呆滯、活動(dòng)能力不足等現(xiàn)象。懷孕婦女缺乏蛋白質(zhì)，可引致胎兒發(fā)育受阻。蛋白質(zhì)過(guò)量：蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能貯存，多了肌體無(wú)法吸收，過(guò)量攝入蛋白質(zhì)，將會(huì)因代謝障礙產(chǎn)生蛋白質(zhì)中毒甚至于死亡。加重消化道、肝臟和腎臟的負(fù)擔(dān)，甚至轉(zhuǎn)變成脂肪積聚在體內(nèi)。三、必需氨基酸（一）氨基酸分類(lèi)構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中，有一部分人體自身可以合成來(lái)滿足機(jī)體需要，故稱(chēng)非必需氨基酸。有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得，稱(chēng)為必需氨基酸（EssentialAminoAcidEAA）。它們是異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸，對(duì)嬰兒，組氨酸也是必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30％和50％，起到節(jié)約必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又稱(chēng)為半必需氨基酸。在計(jì)算食物必需氨基酸組成時(shí)，往往將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算。（二）人體對(duì)蛋白質(zhì)及氨基酸的需求

限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱(chēng)限制氨基酸。其中含量最低的稱(chēng)第一限制氨基酸，如大米和面粉蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸含量最少，賴(lài)氨酸是米面蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足，達(dá)到以多補(bǔ)少，提高膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的目的，這稱(chēng)為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。例如將大豆制品和米面按一定比例同時(shí)或相隔4小時(shí)以?xún)?nèi)食用，大豆蛋白可彌補(bǔ)米面蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸的不足，同時(shí)米面也可在一定程度上補(bǔ)充大豆蛋白中蛋氨酸的不足，使混合蛋白的氨基酸比例更接近人體需要，從而提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

比如山珍海味多含膠元蛋白，這是一種不完全蛋白質(zhì)，烹制時(shí)輔以富含全價(jià)蛋白的雞、肉或由雞、肉熬成的高湯，就能有效地彌補(bǔ)蛋白質(zhì)上的缺憾，成為名副其實(shí)的高檔菜。

四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝膳食中的蛋白質(zhì)消化從胃開(kāi)始。胃酸先使蛋白質(zhì)變性，胃蛋白酶可分解蛋白質(zhì)。但蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸，由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質(zhì)在小腸中被分解為氨基酸和部分二肽和三肽，在小腸肽酶作用下進(jìn)一步分解為氨基酸后被吸收。四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝氨基酸通過(guò)小腸粘膜細(xì)胞是由三種主動(dòng)運(yùn)輸系統(tǒng)來(lái)進(jìn)行的．它們分別轉(zhuǎn)運(yùn)中性、酸性和堿性氨基酸。如亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸有共同的轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)，若過(guò)多地向食物中加入亮氨酸，異亮氨酸和纈氨酸吸收就會(huì)減少，從而造成食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。

五、蛋白質(zhì)的供給與膳食來(lái)源（一）、蛋白質(zhì)供給的原則和參考攝入量熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10％～12％，兒童青少年為12％～15％。保證膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量。優(yōu)質(zhì)蛋白包括動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)質(zhì)量好，它們應(yīng)占成人膳食蛋白質(zhì)參考攝入量1/3以上；其他人群，特別是兒童這個(gè)比例應(yīng)更高，以防止必需氨基酸的缺乏。（二）、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。蛋白質(zhì)含量豐富的食物為各種肉類(lèi)(主要為肌肉)、蛋類(lèi)、奶及奶制品類(lèi)、大豆及其制品。第三節(jié)、脂類(lèi)一、脂類(lèi)的概述二、脂類(lèi)的種類(lèi)三、脂類(lèi)的消化、吸收和代謝四、脂肪的生理功能五、脂類(lèi)的食物來(lái)源及供給量一、脂類(lèi)概述

脂類(lèi)是油、脂肪、類(lèi)脂的總稱(chēng)。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱(chēng)作油，而把常溫下是固體的稱(chēng)作脂肪。脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡(jiǎn)單，而脂肪酸的種類(lèi)和長(zhǎng)短卻不相同。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸甘油三酯。

脂肪酸分三大類(lèi)：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪在多數(shù)有機(jī)溶劑中溶解，但不溶解于水。多不飽和脂肪酸中的亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸在動(dòng)物和人體內(nèi)不能合成，必須取自食物，故稱(chēng)“必需脂肪酸”，缺少它們就會(huì)產(chǎn)生一系列缺乏癥狀，如生長(zhǎng)遲緩、皮炎等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們提出，必需脂肪酸熱量應(yīng)占膳食總熱量的1-3%。這些脂肪酸在豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、花生油中含量最高。二、脂類(lèi)分類(lèi)按來(lái)源可分動(dòng)物和植物油脂兩大類(lèi)。按化學(xué)結(jié)構(gòu)又可分為脂肪（亦稱(chēng)中性脂肪）和類(lèi)脂兩種。

（一）脂肪是甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。（二）類(lèi)脂包括磷脂：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。糖脂：腦苷脂類(lèi)、神經(jīng)節(jié)昔脂。脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。類(lèi)固醇：膽固醇、麥角因醇、皮質(zhì)甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

三、脂類(lèi)的消化、吸收和代謝（一）消化、吸收脂肪需先乳化成親水性小油滴，然后再消化吸收。這個(gè)過(guò)程通過(guò)胃、小腸的蠕動(dòng)和膽酸鹽、磷脂等乳化劑參與來(lái)實(shí)現(xiàn)。胰脂肪酶和腸脂肪酶可水解脂肪成甘油、脂肪酸及單酰甘油，然后進(jìn)入小腸粘膜細(xì)胞內(nèi)被吸收。中、短鏈脂肪酸可與蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白，直接進(jìn)入血液。長(zhǎng)鏈脂肪酸在腸粘膜細(xì)胞內(nèi)重新合成甘油三酯，并與膽固醇、磷脂和蛋白質(zhì)結(jié)合成一種親水性微團(tuán)---乳糜微粒，通過(guò)淋巴液循環(huán)后進(jìn)入血液。

三、脂類(lèi)的消化、吸收和代謝（二）代謝血液中的脂類(lèi)物質(zhì)都以脂蛋白形式存在、運(yùn)輸。血漿脂蛋白按密度可有五種類(lèi)型。脂肪酸在組織細(xì)胞中可通過(guò)β-氧化分解，為機(jī)體供能。脂肪酸的氧化分解產(chǎn)生的乙酰輔酶A比葡萄糖多，容易造成堆積，易產(chǎn)生酮體。酮體是丙酮、乙酰乙酸和β-羥丁酸的合稱(chēng)，它們是缺糖時(shí)機(jī)體肝外組織能量的供應(yīng)形式，特別是為腦、心等提供能量；但酮體過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酸中毒。

四、脂類(lèi)的生理功能1、供給熱能。2、構(gòu)成人體組織

。3、供給必需脂肪酸

。4、增加食欲，促進(jìn)一些維生素的吸收

。5、調(diào)節(jié)體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官

。6、增加飽腹感

。

五、脂肪與人類(lèi)健康（一）幾種常用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)比衡量油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低有兩個(gè)指標(biāo)：一是含不飽和脂肪酸的量；二是含必需脂肪酸的量。魚(yú)肝油。含不飽和脂肪酸量最高，并含有豐富的維生素A和維生素D，但不能用于烹調(diào)。

黃油和奶油。含飽和脂肪酸和膽固醇較高，也含維生素A和維生素D，但對(duì)高脂血癥等患者不利。

豬油。含飽和脂肪酸和膽固醇較多，不含維生素A和D。消化率也比植物油略低。

牛油和羊脂。含膽固醇高，消化和吸收率也差些。

芝麻油（香油）、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、茶油等植物油。含有較多必需不飽和脂肪酸，可降低血中膽固醇，減少動(dòng)脈硬化發(fā)生的危險(xiǎn)性。有的植物油中含有能抗氧化的維生素E或芝麻醇，從而提高貯存性。由此可見(jiàn)，植物油所含的不飽和脂肪酸和必需脂肪酸的量均比動(dòng)物油高(極個(gè)別例外)。由于膳食脂肪的來(lái)源除烹調(diào)外，多來(lái)自含油脂豐富的動(dòng)物性食物，因此在選用烹調(diào)油時(shí)宜以植物油為主，使脂肪酸比例適宜。

五、脂肪與人類(lèi)健康（二）脂肪與人類(lèi)健康脂肪過(guò)少攝入

會(huì)出現(xiàn)必需脂肪酸的缺乏、脂溶性維生素如維生素A、維生素D或維生素E的缺乏，導(dǎo)致嚴(yán)重后果。脂肪過(guò)多攝入

特別是過(guò)高的飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，會(huì)增加發(fā)生心腦血管疾病，如冠心病、中風(fēng)的危險(xiǎn)；脂肪過(guò)多攝入與乳腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病也相關(guān)；脂肪過(guò)多，還會(huì)使機(jī)體免疫功能下降、加速肥胖、影響鈣吸收。六、脂類(lèi)的參考攝入量(DRIs)和食物來(lái)源（一）脂肪的供給及膳食參考攝入量膳食油脂的飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸的適宜比例為1：1：1，每天膳食膽固醇的攝入量應(yīng)低于300毫克。

六、脂類(lèi)的參考攝入量(DRIs)和食物來(lái)源（二）食物來(lái)源動(dòng)物性食物：如豬肉、牛肉、羊肉及其制品如各種肉類(lèi)罐頭等都含有大量脂肪。瘦肉也都含有一定量“隱藏”的脂肪。魚(yú)類(lèi)脂肪含量稍低。乳和乳制品也可提供一定量的脂肪。黃油的脂肪含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）可高達(dá)80%以上。植物性食物及其制品：油料作物如大豆、花生、芝麻等含油量豐富。某些堅(jiān)果類(lèi)，如核桃、松子，含油量亦高，而谷類(lèi)食物含脂肪量較少，水果、蔬菜的脂肪含量則更少。我國(guó)居民的膳食總脂肪攝人平均約每天60~70克，其來(lái)源可以分為兩個(gè)部分。其一是除了烹調(diào)油外各種食物中含有的脂肪，約占膳食總脂肪60％，其中動(dòng)物性食物提供的脂肪約占2／3。其二是烹調(diào)用油，即食用油，最新?tīng)I(yíng)養(yǎng)條例：每天25-30克。第四節(jié)碳水化合物（糖類(lèi)）一、碳水化合物的概述二、碳水化合物的分類(lèi)三、碳水化合物的生理功能四、碳水化合物與疾病五、碳水化合物的來(lái)源與供給量一、碳水化合物的概述、分類(lèi)碳水化合物由碳、氫、氧三種元素組成，其中氫和氧之比為2:1，與水相同，故有此稱(chēng)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上所稱(chēng)的碳水化合物（carbohydrate）包括食物中的單糖、雙糖、寡糖、多糖和膳食纖維（dietaryfiber）。單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖寡糖：低聚果糖、大豆低聚糖多糖：淀粉、糖原、膳食纖維（第七營(yíng)養(yǎng)素）碳水化合物另一分類(lèi)法：碳水化合物有三種類(lèi)型：糖類(lèi)，淀粉和纖維。糖類(lèi)和淀粉中的碳水化合物每克產(chǎn)生4卡路里的熱量。纖維并不產(chǎn)生熱量（但最新研究是產(chǎn)生2KCAL），它不能被吸收，然而它卻可以幫助處于消化系統(tǒng)中的食物順暢地移動(dòng)及減慢其對(duì)熱量的吸收。三、碳水化合物的生理功能1.供給熱能。我國(guó)人民膳食中60%～70%的熱能由碳水化物提供。2.是構(gòu)成機(jī)體組織成分的重要物質(zhì)。如糖脂參與細(xì)胞膜的強(qiáng)構(gòu)，粘蛋白參與結(jié)締組織的構(gòu)成，核糖與脫氧糖是核酸的重要組成部分，肝糖原與肌糖原具有重要的生理功能。3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用。由于有充足碳水化物存在，可免于過(guò)多的動(dòng)用蛋白質(zhì)作為機(jī)體的熱能來(lái)源而消耗，有利于充分發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能。三、碳水化合物的生理功能4.抗生酮作用.當(dāng)碳水化物攝入充足時(shí)，有抗生酮作用，可防止酸中毒的發(fā)生。5.提供膳食纖維。纖維素、果膠等能刺激腸蠕動(dòng)，有利于消化、吸收與排便。6.保肝解毒作用。當(dāng)肝糖原貯存充足時(shí)，肝臟對(duì)毒物有很強(qiáng)的解毒作用。7.是維持心臟和神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒?dòng)不可缺少的物質(zhì)，血糖低下可導(dǎo)致昏迷，嚴(yán)重者甚至可休克、死亡。四、碳水化合物與疾病當(dāng)碳水化物攝入不足，則表現(xiàn)出熱能缺乏，出現(xiàn)消瘦、生長(zhǎng)緩慢、低血糖、頭暈、無(wú)力、甚至休克；當(dāng)碳水化物攝入過(guò)量，長(zhǎng)期如此，可導(dǎo)致肥胖、血脂升高。五、碳水化合物的來(lái)源與供給量食物來(lái)源多糖類(lèi)主要來(lái)自谷類(lèi)、薯類(lèi)、根莖類(lèi)食物，單糖與雙糖類(lèi)除部分來(lái)自天然食物外，大部分以制成品的形式（如葡萄糖與蔗糖）直接攝取。供給量我國(guó)膳食推薦供給量表中對(duì)碳水化合物未做明確規(guī)定，一般認(rèn)為在總熱能攝入量中占60%～70%為宜。第四節(jié)熱能一、簡(jiǎn)介二、影響人體熱能需要量的因素一、簡(jiǎn)介熱能又稱(chēng)熱量、能量等，它是生命的能源。人體的熱能來(lái)源于每天所吃的食物，但只有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)這三大營(yíng)養(yǎng)素會(huì)產(chǎn)生熱能。每克碳水化合物在體內(nèi)氧化時(shí)產(chǎn)生的熱能為16.74千焦耳（4千卡）脂肪每克為37.66千焦耳（9千卡）蛋白質(zhì)每克為16.74千焦耳（4千卡）單位換算：1千卡=4.184千焦耳

1千焦耳=0.239千卡

各國(guó)的飲食習(xí)慣不同，熱能來(lái)源不同，西方國(guó)家人民習(xí)慣以動(dòng)物性食物為主，其熱能主要來(lái)自蛋白質(zhì)和脂肪，這種膳食結(jié)構(gòu)既不經(jīng)濟(jì)又會(huì)因?yàn)閿z入過(guò)多的動(dòng)物脂肪而不利于健康。我國(guó)人民長(zhǎng)期以來(lái)以糧食為主，動(dòng)物性食物為輔，三大生熱營(yíng)養(yǎng)素占總熱能的比例為：蛋白質(zhì)10%-15%、脂肪20%-25%、碳水化物60%-70%。這是典型的東方人膳食，既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又有利于健康。二、影響人體熱能需要量的因素人體熱能需要量取決于：基礎(chǔ)代謝、勞動(dòng)和食物特別動(dòng)力作用所消耗的能量，其中以勞動(dòng)消耗的熱能最大。

（一）、基礎(chǔ)代謝

1．基礎(chǔ)代謝是處于清醒、空腹、安靜的狀態(tài)下維持體溫和臟器活動(dòng)最基本生命活動(dòng)所需的最低能量。2．基礎(chǔ)代謝的計(jì)算

1）在實(shí)際工作中，可根據(jù)身高、體重求出體表面積，然后再按照體表面積計(jì)算基礎(chǔ)代謝能量。體表面積（m2）=0.00659×身高（cm）+0.0126×體重（kg）-0.1603

成年男子每m2體表面積每小時(shí)基礎(chǔ)代謝平均為40kcal、女性比男性約低5%。根據(jù)被測(cè)者的年齡、性別，由表查找其基礎(chǔ)代謝率(BMR），BMR乘以24小時(shí)再乘以體表面積，即得到被測(cè)者的基礎(chǔ)代謝(BM)BM=BMRX體表面積X24；２）世界衛(wèi)生組織建議的計(jì)算方法：WHO于1985年以及中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年新近推薦使用體重來(lái)計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗(BMR)的公式(Schofield公式，表1—2)，其中我國(guó)18～49歲成年人群及50～59歲老年前期人群的BMR應(yīng)減去計(jì)算結(jié)果的5%。

3）簡(jiǎn)易估計(jì)：更為簡(jiǎn)單的方法是，成人按男性每公斤體重每小時(shí)l.0kcal(4.18kJ)，女性按0．95kcal(3.97kJ)，和體重相乘，直接計(jì)算，結(jié)果相對(duì)粗略。成年男子每m2體表面積每小時(shí)基礎(chǔ)代謝平均為40kcal、女性比男性約低5%。

補(bǔ)充：4）根據(jù)身高和標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算基礎(chǔ)代謝標(biāo)準(zhǔn)體重（男）=（身高-80）X0.7標(biāo)準(zhǔn)體重（女）=（身高-70）X0.6計(jì)算出來(lái)的值在±10％以?xún)?nèi)均為正常體重。對(duì)于20~40歲年齡段，男子每公斤體重每小時(shí)最低能量消耗為4.2千焦，女子為：3.8千焦；因此男女的基礎(chǔ)代謝分別為：基礎(chǔ)代謝（男子）=4.2X24X標(biāo)準(zhǔn)體重基礎(chǔ)代謝（女子）=3.8x24X標(biāo)準(zhǔn)體重3、基礎(chǔ)代謝的影響因素（1）體格的影響；（2）性別和年齡；(3)不同生理、病理狀況的影響；(4)其它因素：炎熱或寒冷、過(guò)多攝食、精神緊張時(shí)都可以使基礎(chǔ)代謝水平升高。

（二）、勞動(dòng)從事勞動(dòng)所消耗的能量占人體總需要量的大部分，勞動(dòng)所消耗的熱能與勞動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間及熟練程度有關(guān)。1、概述

體力活動(dòng)所消耗能量多少與三個(gè)因素有關(guān)：①肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)時(shí)消耗能量越多。②體重越重者，做相同的運(yùn)動(dòng)所消耗的能量也越多。③活動(dòng)時(shí)間越長(zhǎng)、強(qiáng)度越大、消耗能量越多。2、體力活動(dòng)強(qiáng)度與能量消耗人類(lèi)的體力活動(dòng)種類(lèi)很多，強(qiáng)度不一，但可簡(jiǎn)單劃分為四大類(lèi)：臥床時(shí)間、職業(yè)活動(dòng)時(shí)間、家務(wù)勞動(dòng)和隨意活動(dòng)、休閑時(shí)間。職業(yè)活動(dòng)和家務(wù)勞動(dòng)等能量消耗，根據(jù)能量消耗水平，即活動(dòng)的強(qiáng)度將活動(dòng)水平分成不同等級(jí)，用體力活動(dòng)水平（PhysicalActivityLevel，PAL）來(lái)表示。我國(guó)成年人的體力活動(dòng)強(qiáng)度分為三個(gè)級(jí)別,即輕、中、重，這是根據(jù)一天內(nèi)各種活動(dòng)的時(shí)間段長(zhǎng)短、強(qiáng)度綜合確定的。

3、食物特別動(dòng)力作用（specificdynamicaction）是機(jī)體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象。三種生熱營(yíng)養(yǎng)素在攝取過(guò)程中所消耗的能量各不相同，蛋白質(zhì)約為它所供能量的30%，碳水化合物為5%～6%，脂肪為4%～5%?；旌仙攀车奶貏e動(dòng)力作用為人體每日基礎(chǔ)代謝的10%。正常情況下，人體熱能的需要與食欲相適應(yīng)。食欲得到滿足，體重又維持在正常水平，即說(shuō)明所攝入的熱能是恰當(dāng)?shù)摹?/p>

三、能量供給及食物來(lái)源在考慮能量供給及食物來(lái)源時(shí)，應(yīng)該遵循以下幾點(diǎn)：1、遵循能量平衡，供給量等于需要量2、三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的比例應(yīng)該合理3、對(duì)不同人群應(yīng)有針對(duì)性4、能量的食物來(lái)源應(yīng)該合理一般來(lái)講，含脂肪多的食物，其能量密度高，是“高能食品”；含水分及非消化性成分多的食物，其能量密度低，是“低能食品”。

第五節(jié)礦物質(zhì)一、鈣二、鐵三、碘四、鋅五、硒六、銅七、錳八、鈷九、鉬十、鉻礦物質(zhì)的概述人體中除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物形式出現(xiàn)外，余下的各種元素，無(wú)論存在形式如何，含量多少，都稱(chēng)之為無(wú)機(jī)鹽或礦物質(zhì)。當(dāng)生命停止、肌體火化時(shí)，有機(jī)化合物都變成了氣體擴(kuò)散到空氣中，而只有礦物質(zhì)元素留在了骨灰中，這些骨灰就是人一生中從各種食物中攝入并保留在體內(nèi)的60多種礦物質(zhì)元素，約占人體的百分之四。依據(jù)無(wú)機(jī)鹽對(duì)人體健康的影響，可將其分為必需元素、非必需元素和有毒元素三大類(lèi)。機(jī)體中質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于體重的0.01%者常稱(chēng)為常量元素或宏量元素(macroelements)，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。凡是在人體中質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于0.01%者為微量元素(microelements)或稱(chēng)為痕量元素（traceelements），如鐵、鋅、銅、錳、碘、硒、氟等。

一般認(rèn)為必需微量元素共14種。1990年FAO／WHO／IAEA認(rèn)為，維持正常人體生命活動(dòng)不可缺少的必需微量元素共有8個(gè)，包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鈷、鉻、鐵；而硅、鎳、硼、釩、錳為可能必需元素；具有潛在毒性，但在低劑量時(shí)可能具有某些必需功能的元素包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰等共8種。

礦物質(zhì)有以下幾方面的生理功能：1、它是構(gòu)成機(jī)體組織的重要原料；2、它在維持組織細(xì)胞的滲透壓在體液移動(dòng)和貯留過(guò)程中起重要作用；3、它參與機(jī)體酸堿平衡的調(diào)節(jié)；4、有些有機(jī)離子保持適宜比例，可維持神經(jīng)和肌肉的興奮性和細(xì)胞膜的通透性；5、它是維持機(jī)體某些具有特殊生理功能的重要成分之一，如血紅蛋白和細(xì)胞色素酶系中的鐵，甲狀腺中的碘，維生素b12中的鈷等；6、它是許多酶系的激活劑或組成成分。一、鈣

成人體內(nèi)一般含鈣的總量約為1200克，其中99%集中分布在骨骼和牙齒之中，1%儲(chǔ)存在於血液及細(xì)胞中。根據(jù)研究一般人缺鈣的情形，比缺任何營(yíng)養(yǎng)更普遍。骨骼牙齒發(fā)育不正常、佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥、凝血機(jī)制障礙、肌肉痙攣（抽筋）。為了保持成年人的健康，每天至少要吸收一克的鈣，其量相等于四杯牛奶，而成長(zhǎng)中的小孩、孕婦以及更年期的女性朋友，每天至少要1.5公克的鈣。應(yīng)養(yǎng)成終身喝奶的習(xí)慣?。ㄒ唬?、鈣生理功用：①構(gòu)成骨胳和牙齒；②維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)；③促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性；④參與血凝過(guò)程和激素分泌過(guò)程，維持體液酸堿平衡及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)的穩(wěn)定。

（二）、吸收與代謝

（1）吸收。鈣在小腸通過(guò)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與被動(dòng)(擴(kuò)散)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收。鈣吸收率為20%--60%不等。凡能降低腸道pH值或增加鈣溶解度的物質(zhì)均促進(jìn)鈣的吸收；凡能與鈣形成不溶性物質(zhì)的因子，均干擾鈣的吸收。鈣的吸收率受膳食中草酸鹽與植酸鹽的影響，它們可與鈣結(jié)合形成難于吸收的鈣鹽類(lèi)。膳食纖維也會(huì)干擾鈣的吸收，可能是其中的糖醛酸殘基與鈣結(jié)合所致。脂肪攝入量過(guò)高，可使大量脂肪酸與鈣形成鈣皂，而影響鈣的吸收。對(duì)鈣吸收有利的因素包括維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)等。此外，鈣的吸收還與機(jī)體狀況有關(guān)。

（2）排泄。鈣的排泄主要通過(guò)腸道與泌尿系統(tǒng)。大部分通過(guò)糞便排出，每日排入腸道的鈣大約400mg,其中有一部分可被重新吸收。正常膳食時(shí)，鈣從尿中排出量約為攝入量的20%左右。鈣也可通過(guò)汗、乳汁等排出，如高溫作業(yè)者每日汗中丟失鈣量可高達(dá)1g左右。乳母通過(guò)乳汁每日約排出鈣150-300mg。

（三）供給量鈣的適宜攝入量（AI）標(biāo)準(zhǔn)單位：mg/d

嬰兒：300-400mg/d；兒童：600-800；青少年：1000；成人：800；老年：1000；孕婦：1000-1200；乳母：1200。

鈣無(wú)明顯毒作用，過(guò)量的主要表現(xiàn)為增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性，并干擾鐵、鋅、鎂、磷等元素的吸收利用。由于目前濫補(bǔ)鈣的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，為安全起見(jiàn)，我國(guó)成人鈣的可耐受最高攝入量（UL）確定為2g/d.

（四）、鈣的食物來(lái)源：牛奶是最可靠的來(lái)源，酸牛奶，奶油，酸乳酪也都有鈣的存在，含鈣較豐富的食物有芥菜，大頭菜，糖蜜及黃豆，另外小魚(yú)干，魚(yú)肉中也攝取到鈣。還有雞蛋，堅(jiān)果，蘿卜等。二、鐵鐵(iron)是人體必需微量元素中質(zhì)量分?jǐn)?shù)最多的一種，總量約為4～5g。鐵主要以功能性鐵的形式存在于血紅蛋白、肌紅蛋白以及含鐵酶中，約占體內(nèi)總鐵量的60%-75%，其余則以鐵蛋白等貯存鐵的形式存在于肝、脾、骨髓中，約占25%。

（一）、鐵生理作用：①構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素A及某些呼吸酶，參與體內(nèi)氧和二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織的呼吸過(guò)程；②參與脂類(lèi)在血液中的轉(zhuǎn)運(yùn)；③參與藥物在肝臟中的解毒過(guò)程。（二）吸收與代謝人體鐵的來(lái)源有兩條途徑：一是從食物中攝取，二是再次利用血紅蛋白破壞時(shí)釋放出的血紅蛋白鐵。人體對(duì)鐵的吸收利用率很低，只有10%-20%。影響鐵的吸收利用率的因素主要有：（1）鐵的存在形式。二價(jià)鐵鹽比三價(jià)鐵鹽更容易被機(jī)體利用。（2）食物成分。維生素C、核黃素、某些單糖、有機(jī)酸、動(dòng)物蛋白有促進(jìn)非血紅素鐵吸收的作用。（3）肉因子。動(dòng)物肉類(lèi)、肝臟可促進(jìn)鐵吸收，一般將肉類(lèi)中可提高鐵吸收利用率的因素稱(chēng)為“肉因子”(meatfactor)或“肉魚(yú)禽因子”(MFPfactor)。（4）生理因素。體內(nèi)鐵的需要量與貯存量對(duì)血紅素鐵或非血紅素鐵的吸收都有影響。當(dāng)貯存量多時(shí)，鐵吸收率降低；反之貯存量低，需要量及吸收率增高。隨著年齡的增長(zhǎng)，鐵的吸收率下降。（三）鐵缺乏既缺鐵性貧血

鐵不足會(huì)產(chǎn)生的癥狀：1、缺鐵性貧血，人體每小時(shí)要制造5億新紅血球，鐵是血紅素的原料，不足時(shí)，紅血球形狀會(huì)變小，顏色較白，數(shù)目也會(huì)減少，臉色會(huì)呈現(xiàn)蒼白，舌頭會(huì)腫大、疼痛、手指甲易碎、出現(xiàn)隆起線條，都顯示缺鐵的癥兆。據(jù)報(bào)道全國(guó)有5%的人口患患缺鐵性貧血，其中女性發(fā)生率是男性的4倍以上鐵不足會(huì)產(chǎn)生的癥狀：記憶力、集中力衰退：細(xì)胞的組成需要血紅素。因血紅素可吸收氧，不足時(shí)腦細(xì)胞缺氧，易健忘，注意力無(wú)法集中，對(duì)考試中的小孩更是需要。失眠：睡眠中無(wú)法充份供應(yīng)氧，無(wú)法轉(zhuǎn)化二氧化碳，呼吸次數(shù)隨之增加，呼吸短促，心臟也受影響，無(wú)法沉睡。鐵不足會(huì)產(chǎn)生的癥狀：發(fā)育不良、動(dòng)作遲鈍：一旦鐵分不夠，會(huì)先從肝，脾及骨髓中被釋放出來(lái)，疾病抵抗力會(huì)減弱會(huì)發(fā)育不良，尤其青春期需要鐵的量更多。懷孕害喜：制造胎盤(pán)、臟器均需鐵分，不足易害喜，當(dāng)紅血球增加可逐漸消失癥狀。易頭痛疲勞：血紅素的鐵不夠不能供應(yīng)氧氣，體力會(huì)減少，四肢會(huì)無(wú)力易頭暈、頭痛、眼花、想睡又睡不好。

（四）參考攝入量與食物來(lái)源

每天攝入12-15毫克的鐵為宜。我國(guó)規(guī)定：成年男性為12mg，成年女性為18mg，孕婦和乳母為28mg，嬰兒及兒童為10mg，10～12歲兒童為12mg，青少年男性為15mg，女性為20mg，老年人為12mg。（四）參考攝入量與食物來(lái)源食物含鐵量通常都不高。但是，肉、禽、魚(yú)類(lèi)及其制品卻是食物鐵的良好來(lái)源，尤其是肌肉、肝臟、血液含鐵量高，利用率高。海米、蟹黃、蛋黃、紅糖等也是鐵的良好來(lái)源。植物性食品以豆類(lèi)、硬果類(lèi)、山楂、草莓、發(fā)菜、口蘑、黑木耳、紫菜、蓮子、糯米等含鐵較多。蔬菜中含鐵量不高，而油菜、莧菜、菠菜、韭菜等含有植酸等，鐵利用率不高。三、碘人體內(nèi)約含碘(iodine)20～50mg。甲狀腺組織內(nèi)含碘最多，約占體內(nèi)總碘量的20%左右(約8mg)。其余的碘存在于血漿、肌肉、腎上腺和中樞神經(jīng)系統(tǒng)等組織中。

（一)生理作用

碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素合成，故其生理作用也通過(guò)甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來(lái)。幼年缺碘，導(dǎo)致先天性生理和心理變化，影響發(fā)育，思維較遲鈍；引起呆小癥。成年缺碘，則皮膚干燥，毛發(fā)零落，性情失常，甲狀腺增大。（二)吸收與代謝

膳食與飲水中的碘基本以無(wú)機(jī)碘的形式存在，極易被吸收，有機(jī)碘在人體腸道內(nèi)被降解釋放出碘化物而被吸收，而約有80%的甲狀腺素未經(jīng)變化即可被吸收。吸收的碘，迅速轉(zhuǎn)運(yùn)至血漿。其中大約30%的碘被甲狀腺利用，合成為甲狀腺素，并被貯存于體內(nèi)惟一貯存碘的甲狀腺內(nèi)。其余的碘常與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合，遍布各組織中。（二)吸收與代謝在代謝過(guò)程中，甲狀腺素分解脫下的碘，部分被重新利用，部分通過(guò)腎臟排出體外，部分在肝內(nèi)合成甲狀腺素葡萄糖酸酯或硫酸酯，隨膽汁進(jìn)入小腸，從糞便排出體外。體內(nèi)的碘約90%由尿排出，近10%由糞便排出，其它途徑如隨汗液或通過(guò)呼吸排出的較少。哺乳婦女可從乳汁中排出一定量碘(7-14μg／d1)。

（三）碘缺乏癥與碘過(guò)量癥

碘缺乏造成甲狀腺素合成分泌不足，引起垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌增多，刺激甲狀腺增生肥大，稱(chēng)為甲狀腺腫。甲狀腺腫可由于環(huán)境或食物缺碘造成，常為地區(qū)性疾病，稱(chēng)為地方性甲狀腺腫。若孕婦嚴(yán)重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，使新生兒生長(zhǎng)損傷，尤其是神經(jīng)組織與肌肉組織，認(rèn)知能力低下，造成呆小癥。如果攝入碘過(guò)高，也可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫。（四）參考攝入量與食物來(lái)源

我國(guó)標(biāo)準(zhǔn):初生嬰兒為40μ/d，7個(gè)月嬰兒為50μg/d，學(xué)齡兒童為120μg/d青少年和成年人為150μg/d，孕婦175μg/d，乳母為200μg/d。（四）參考攝入量與食物來(lái)源人體所需的碘可由飲水、食物和食鹽中獲得，其中80%-90%由食物攝入。食物及飲水中碘的質(zhì)量分?jǐn)?shù)受各地土壤地質(zhì)狀況的影響。海洋是天然的“碘庫(kù)”，海洋食物往往含有豐富的碘，碘質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般高于陸生食物，有些食物還具有聚碘的能力。含碘量豐富的食物有海帶、紫菜等；鮮魚(yú)、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇等含碘比較高。四、鋅鋅是人體必需的微量元素。人體含鋅(Zinc)2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。按單位重量含鋅量計(jì)算，以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺為最高，其次為骨骼、肌肉、皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等。

（一）生理作用

（1）作為酶的組成成分或作為酶的激活劑。（2）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生。（3）作為味覺(jué)素的結(jié)構(gòu)成分，促進(jìn)食欲。食欲不振，兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩甚至停滯，皮膚改變，男孩性腺小，味覺(jué)減退，頭發(fā)色素減少，指甲有白斑等。

（4）參與創(chuàng)傷組織的修復(fù)。缺鋅時(shí)傷口不易愈合，鋅對(duì)于維持皮膚健康也是必需的。（5）維護(hù)免疫功能。鋅能直接影響胸腺細(xì)胞的增殖，使胸腺素分泌正常，以維持細(xì)胞免疫的完整。

（二）吸收與排泄

鋅主要在小腸內(nèi)被吸收，與血漿中的蛋白質(zhì)或傳遞蛋白結(jié)合進(jìn)入血液循環(huán)。鋅的吸收率大約為20%-30%。鋅的吸收受許多因素的影響。高蛋白、中等磷酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的膳食有利于鋅的吸收；維生素D、葡萄糖、乳糖、半乳糖、檸檬酸有利于鋅的吸收。鋅在體內(nèi)代謝后，主要通過(guò)糞便、尿液排出，汗液、精液、乳汁等排出。

（三）缺乏與過(guò)量

鋅維持皮膚健康；促進(jìn)傷口愈合；維持血維生素A的正常水平。生長(zhǎng)遲緩；少年期性腺不發(fā)育；味覺(jué)降低或異常。懷孕的婦女如果缺乏鋅，嬰兒的出生體重會(huì)過(guò)輕，而且中樞神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)的發(fā)育亦會(huì)受阻。鋅有助於移動(dòng)肝中所儲(chǔ)存的維生素A，藉以維持血液循環(huán)中的維生素A之正常濃度。鋅的缺乏會(huì)影響維生素A之利用。（四）參考攝入量與食物來(lái)源

同位素實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)人體每日需要鋅6mg，考慮到不同膳食中的鋅吸收率不同，其供給量亦有異。若以我國(guó)居民膳食中鋅的平均吸收率為25%計(jì)算，初生嬰兒為3mg，7個(gè)月嬰兒為5mg，1～9歲兒童為10mg，10歲以上及成人為15mg，孕婦及乳母為20mg。鋅的無(wú)可觀察到副作用水平為30mg。

（四）參考攝入量與食物來(lái)源鋅的來(lái)源廣泛。植物性食品由于含植酸鹽、膳食纖維等較多，鋅的吸收率較低，一般以動(dòng)物性食物如貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、紅色肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟如牛肉、乳酪、蛋、豆類(lèi)、魚(yú)、果仁、麥芽、粗糧等作為鋅的良好來(lái)源。按每100g含鋅量(mg)計(jì)算牡蠣最高可達(dá)100以上，畜禽肉及肝臟、蛋類(lèi)在2—6，魚(yú)及其它海產(chǎn)品在1.5左右，畜禽制品0.3—0.5。植物中，豆類(lèi)及谷類(lèi)1.5—2.0，但利用率低，且在碾磨中質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降，其中谷類(lèi)發(fā)酵后，由于植酸減少，有利于鋅的吸收。五、硒硒是人體必需的微量礦物元素，主要分布在肝、腎、心臟、肌肉、皮膚、血液、眼部等器官組織中。（一）生理作用

①保護(hù)生物膜，維持細(xì)胞的正常功能；②和金屬親和力強(qiáng)，解除重金屬中毒；③保護(hù)心血管，維護(hù)心肌健康；④促進(jìn)生長(zhǎng)，保護(hù)視覺(jué)器官，抗腫瘤。缺乏后果：影響心、肝、腎、肌肉等多種組織發(fā)生病變，危及健康。容易引起心血管毛病。美國(guó)一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在食物中缺硒的地區(qū)，死于高血壓、心臟病等心血管毛病的人士，要比食物中富含硒質(zhì)的地區(qū)高出三倍。增加患癌機(jī)會(huì)。中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院曾對(duì)8省24縣的人士進(jìn)行血硒量檢查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)血硒量低的人士，較易患上食管癌、胃癌和肝癌。硒缺乏所致疾病可侵犯生育期的婦女及兒童。另外，從我國(guó)的東北、西北到云貴高原，有一條較寬的缺硒地帶，全國(guó)環(huán)境缺硒的省份達(dá)20多個(gè)。為了優(yōu)生優(yōu)育必須注意硒的攝入量，一般每日攝入50～250微克，最高達(dá)500微克。過(guò)量的硒對(duì)人體有一定的毒性，如脫發(fā)、脫甲、肢端麻木、抽搐、偏癱等。（二）吸收與代謝

硒在小腸吸收，無(wú)機(jī)硒與有機(jī)硒都易于被吸收，其吸收率都在50%以上。硒吸收率的高低，與硒的化學(xué)結(jié)構(gòu)、溶解度有關(guān)。如蛋氨酸硒的吸收率，大于無(wú)機(jī)形式的硒，溶解度大者吸收率也高。硒被吸收后，通過(guò)與血漿蛋白結(jié)合，被轉(zhuǎn)運(yùn)至各器官與組織中。代謝后大部分硒經(jīng)尿排出，糞中的硒絕大多數(shù)為未被吸收的食物硒，少量為代謝后隨膽汁、胰液、腸液一起分泌到腸腔的。此外，硒也可從汗中排出。

（三）參考攝入量與食物來(lái)源

我國(guó)規(guī)定：嬰兒為15μg/d,學(xué)齡前兒童為20～40μg/d,學(xué)齡兒童及青少年、成年人均為50μg/d。硒攝入過(guò)多可致中毒。我國(guó)湖北恩施縣的地方性硒中毒，與當(dāng)?shù)厮林形|(zhì)量分?jǐn)?shù)過(guò)高，導(dǎo)致糧食、蔬菜、水果中含高硒有關(guān)。硒的無(wú)可觀察到副作用水平（NOAEL）為200μg(UL400ug)。

應(yīng)適當(dāng)攝入含硒量高的食物：芝麻、麥芽、酵母、雞蛋、動(dòng)物內(nèi)臟、海產(chǎn)品、蘑菇、蒜、白菜、南瓜、橙子、香蕉等，及部分人工培育的富硒糧食及產(chǎn)品等。另外可以通過(guò)酵母硒、硒代半胱氨酸等有機(jī)硒，亞硒酸鈉等無(wú)機(jī)硒進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和補(bǔ)充。六、銅銅（copper）在人體內(nèi)總量約為50～200mg，分布于體內(nèi)各器官組織中，以肝和腦中濃度最高，其它臟器相對(duì)較低。

（一）生理作用

①維護(hù)正常的生血機(jī)能；②維護(hù)骨骼、血管和皮膚的正常;③維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康;④保護(hù)毛發(fā)正常的色素和結(jié)構(gòu)；⑤保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受氧化物質(zhì)的毒害。

（二）吸收與代謝

銅主要在胃和小腸上部吸收，吸收率約為40%，某些膳食成分如鋅、鐵、維生素C與果糖影響銅的吸收。吸收后的銅，被運(yùn)送至肝臟和骨骼等臟器與組織，用以合成含銅蛋白和含銅酶。銅在體內(nèi)不是一種儲(chǔ)存金屬，極易從腸道進(jìn)入體內(nèi)，又迅速?gòu)捏w內(nèi)排出。正常人每日通過(guò)糞、尿和汗排出銅。約占總排出量80%的銅通過(guò)膽汁排除，其次為小腸粘膜，從尿中排出的量，約為攝入量的3%。（三）缺乏與過(guò)量

貧血，中性白細(xì)胞減少，生長(zhǎng)遲緩，情緒易激動(dòng)。骨質(zhì)疏松易碎,皮膚病變,腦組織萎縮,運(yùn)動(dòng)失調(diào),發(fā)育停滯,嗜睡,毛發(fā)脫色及卷發(fā)癥。（四）參考攝入量與食物來(lái)源

WHO提出嬰幼兒每日每公斤體重銅的需要量為80μg，兒童為40μg，成人為30μg。銅的AI為2.0—3.0mg。過(guò)量銅攝入常發(fā)生于誤服大量銅鹽、飲用與銅容器長(zhǎng)時(shí)間接觸的飲食物(多是飲料)。?？芍录毙灾卸?，食用大量含銅較高的食物如牡蠣、動(dòng)物肝、蘑菇等(每人2～5mg/d)，尚未見(jiàn)慢性中毒現(xiàn)象。

（四）參考攝入量與食物來(lái)源銅廣泛存在于各種食物中，牡蠣、貝類(lèi)、堅(jiān)果質(zhì)量分?jǐn)?shù)特別高（約為0.3-2mg/100g），質(zhì)量分?jǐn)?shù)較豐富的有肝、腎、魚(yú)、麥芽與干豆類(lèi)(0.1-0.3mg/100g)，綠葉蔬菜含銅量較低，牛奶含銅也較少，而人奶中質(zhì)量分?jǐn)?shù)稍高。

七、錳人體內(nèi)錳（manganese）的總量為10～12mg，主要存在于肝臟、腎臟、胰和骨骼中，唾液和乳汁也有一定量的錳。錳（Manganese）人體不可能缺乏。（Mn）在碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)和核酸的代謝中作為各種酶的激活劑。作為骨骼和結(jié)締組織形成與生長(zhǎng)的成分之一，對(duì)于膽固醇合成、凝血和胰島素都是必不可少的。美國(guó)規(guī)定日攝入量為2～9mg。

（一）錳的生理功用：①參與脂類(lèi)、碳水化物的代謝；②參與蛋白質(zhì)、核酸的合成；③構(gòu)成Mn-SOD。（二）吸收與代謝

膳食中錳在小腸吸收，吸收率不高，約為2%-15%，個(gè)別達(dá)25%。膳食成分如鈣、磷濃度高時(shí)，錳吸收率降低。當(dāng)鐵缺乏時(shí)，錳吸收率增高，反之也發(fā)現(xiàn)當(dāng)錳缺乏時(shí)，鐵吸收率提高。吸收入體內(nèi)的錳90%以上從腸道排出體外，尿中排出極少(1%-10%)。

（三）缺乏

人體錳缺乏(每人<350μg／d)還伴有嚴(yán)重的低膽固醇血癥、體重減輕、頭發(fā)和指甲生長(zhǎng)緩慢等現(xiàn)象。智力低下，老年骨質(zhì)疏松,食欲不振,體重下降,須發(fā)生長(zhǎng)緩慢。（四）參考攝入量與食物來(lái)源

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出成年男子錳的AI值為3.5mg/d。錳攝入過(guò)多可致中毒、損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，但食物一般不易引起。錳的無(wú)可觀察到副作用水平NOAEL為10mg(UL10mg)。植物性食物是錳的主要來(lái)源，如小米、稻米含錳量較高，扁豆、大豆、蘿卜纓、大白菜也含較多的錳，茶葉和咖啡中含錳更為豐富。八、鈷

（Co）對(duì)人體中鐵的代謝、血紅蛋白的合成、紅細(xì)胞的發(fā)育有著重要的生理功能。缺乏癥：貧血。參考攝入量與食物來(lái)源：正常人每天至少應(yīng)攝入維生素B12(鈷是其重要成分)2.0μg孕婦和乳母需3.0μg。動(dòng)物肝臟和肉類(lèi)。九、鉬

生理作用：①是黃嘌呤氧化酶（可使黃嘌泠氧化為尿酸）和醛氧化酶（可氧化醛類(lèi)為羧酸）的組成成分；②與銅、含硫氨基酸的代謝有關(guān)；③可增強(qiáng)氟的作用，有助于預(yù)防齲齒。人類(lèi)缺鉬尚未見(jiàn)報(bào)道。參考攝入量與食物來(lái)源：美國(guó)的推薦攝入量為0.1～0.5mg，最高日攝入量不超過(guò)0.5mg。干豆、粗糧、葉菜。十、鉻

鉻（chromium）在自然界有兩種形式：三價(jià)鉻和六價(jià)鉻。三價(jià)鉻是人體必需的微量元素，六價(jià)鉻則對(duì)人體有毒性。鉻在人體的量約為5～10mg，主要存在于骨、皮膚、脂肪、腎上腺、大腦和肌肉中。（一）鉻的生理功用：鉻在糖代謝中作為一個(gè)輔助因子對(duì)胰島素起啟動(dòng)作用，已知鉻是葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor,GTF）的重要組成成分。鉻還影響脂肪的代謝，有降低血清膽固醇和提高HDL膽固醇的作用，從而減少膽固醇在血管壁的沉積，可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。鉻還有促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育，增加免疫球蛋白等作用。

（二）吸收與代謝無(wú)機(jī)鉻的吸收率很低(<3%)，當(dāng)與有機(jī)物結(jié)合時(shí)，其吸收率可提高至10%～25%。膳食中某些因素可影響鉻的吸收率，抗壞血酸可促進(jìn)鉻的吸收，低濃度草酸鹽(0.1mmol／L)可使體內(nèi)鉻量增高，而植酸鹽卻明顯降低其吸收。膳食中高單糖與雙糖不利于鉻的吸收。鉻代謝后主要由腎排出，少量經(jīng)膽汁從腸道排出體外，皮膚、汗腺也有少量排泄。

（三）缺乏癥

當(dāng)鉻攝入不足時(shí)，可導(dǎo)致生長(zhǎng)遲緩，主要表現(xiàn)在葡萄糖耐量受損,可能誘發(fā)糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化、白內(nèi)障、生長(zhǎng)遲緩、心臟病、高脂血癥等。（四）參考攝入量與食物來(lái)源

鉻的安全和適宜的日攝入量，美國(guó)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)推薦委員會(huì)1989年建議為：50-200μg/人。孕婦因葡萄糖耐量明顯高于非孕婦女，故應(yīng)提高鉻的供給量。在啤灑酵母、干酪、蛋類(lèi)、肝、禽、畜肉、全谷、牡蠣、馬鈴薯中含量豐富。第六節(jié)維生素一、維生素概述二、脂溶性維生素三、水溶性維生素一、維生素概述（一）維生素的定義與共同特點(diǎn)維生素又稱(chēng)維他命（Vitamin）在人體內(nèi)雖然只是微量，只要少量就可維持動(dòng)物體正常生長(zhǎng)，生殖及健康。它們?cè)谌梭w內(nèi)不能合成，必須由食物直接供給，一旦食物中缺乏某種維生素，則無(wú)一例外地引起相應(yīng)的代謝障礙，并表現(xiàn)出相對(duì)特異的臨床癥狀，因此維生素是人體必需的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。維生素具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：1、大多數(shù)維生素不能在人體內(nèi)自行合成，必須從食物中攝取。2、不是機(jī)體的構(gòu)造成分，不提供能量。3、有的維生素的性質(zhì)很不穩(wěn)定，易在食物加工和烹調(diào)過(guò)程中破壞。4、攝取量要適當(dāng)。少了，體內(nèi)物質(zhì)代謝會(huì)發(fā)生障礙，易出現(xiàn)維生素缺乏癥及其疾病。過(guò)量，會(huì)造成體內(nèi)代謝紊亂，引起維生素中毒。（二）維生素的命名

維生素可以按字母命名，也可以按化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名。由于維生素具有不同的生理功能，又出現(xiàn)了以功能命名的名稱(chēng)，如維生素A又稱(chēng)為抗干眼病維生素，維生素D又稱(chēng)為抗佝僂病維生素，維生素C又稱(chēng)為抗壞血酸等。隨著維生素化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)的研究進(jìn)展，許多維生素又以其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如維生素A被命名為視黃醇，維生素B2

被命名為核黃素等。（三）維生素的分類(lèi)根據(jù)維生素的溶解性可將其分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類(lèi)。1、脂溶性維生素。包括維生素A、D、E、K，有的以前體形式存在（如β-胡蘿卜素、麥角固醇等）。特點(diǎn)：脂溶性維生素不溶于水，可溶于脂肪及有機(jī)溶劑，常與食物中的脂類(lèi)共存，在酸敗的脂肪中容易被破壞。脂溶性維生素在腸道吸收時(shí)隨淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁少量排出，其吸收過(guò)程復(fù)雜，在體內(nèi)吸收的速度慢，攝入后主要儲(chǔ)存于肝臟或脂肪組織中，如有大劑量攝入時(shí)，可引起中毒，如攝入過(guò)少，可出現(xiàn)缺乏癥狀。

2、水溶性維生素。包括維生素B1、B2、B6、B12、葉酸、泛酸、煙酸、膽堿、生物素等B族維生素和維生素C，往往沒(méi)有前體形式。特點(diǎn)：水溶性維生素溶于水，通常以簡(jiǎn)單的擴(kuò)散方式被機(jī)體吸收，吸收速度快，在滿足了組織需要后，多余的水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物從尿中排出，在體內(nèi)沒(méi)有非功能性的單純的儲(chǔ)存形式。水溶性維生素一般無(wú)毒性，但極大量攝入時(shí)也可出現(xiàn)毒性，如攝入過(guò)少，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀。“類(lèi)維生素”，也有人建議稱(chēng)為“其他微量有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素”，如生物類(lèi)黃酮、肉毒堿、輔酶Q（泛醌）、肌醇、硫辛酸、對(duì)氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等。

（四）維生素與人體健康維生素是人體進(jìn)行正常代謝所必需