（高分必練）2022年烹調(diào)師資格考試選擇題及答案

（高分必練）2022年烹調(diào)師資格考試選擇題及答案

1、蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥脆，表

面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（J）

2、吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入，會(huì)影響吊湯的速度和質(zhì)

量。（X）

3、（）味精在70?90c時(shí)溶解度最好，鮮味最足。（J）

4、黃酒有一定的透明度，隨著時(shí)間的延長，透明度會(huì)減弱。（X）

5、輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。（義）

6、（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化

職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。（V）

7、（）將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效

果。（X）

8、（）若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千

克，則損耗率為60虬（X）

9、與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下鍋的

油溫。（X）

10、（）價(jià)格折扣定價(jià)策略適用于任何一家餐飲企業(yè)。（J）

11、（）醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法，醉料的酒

一般是二鍋頭酒和紹興料酒。（X）

12、《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介

紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。（J）

13、利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時(shí)，魚塊可稱“愉快”。（V）

14、花肚又稱魚白，是大黃花魚膘的干制品，色白而小。（X）

15、售價(jià)二菜肴總成本X（l+成本毛利率）。（V）

16、運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí)，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。

（V）

17、在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律

責(zé)任的內(nèi)容。（J）

18、（）油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨

脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。（J）

19、在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美

化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。（義）

20、（）哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。（義）

21、整料出骨后的原料在填餡時(shí)必須填滿，否則成成品不夠飽滿。

（X）

22、（）菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時(shí)要先焯水處理。（X）

23、（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5?6克。

（X）

24、（）烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值主要與原料的價(jià)格高低、營養(yǎng)價(jià)值大

小和適口程度有關(guān)。（X）

25、（）去除異味是指在制作菜品的全過程中，用烘烤手段，除去

菜品不良的味道。（X）

26、（）當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專用熔絲

的情況下，可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。（X）

27、為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分?jǐn)嚿ⅲù蛏ⅲ?/p>

（X）

28、設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計(jì)過程中充分把

它表現(xiàn)出來。（J）

29、一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應(yīng)更

加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。（J）

30、在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這是味的

轉(zhuǎn)換作用。（X）

31、（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明磯致嫩和植物蛋

白酶致嫩三類。（義）

32、蛋煎法的成品多為扁平（平扁）形。（J）

33、處魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鰭蛙魚、銀鱗鞋魚、

大麻哈魚等。（J）

34、（）按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞稀⒄{(diào)

味料和礦物性原料三大類。（X）

35、調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、

油狀等六大類。（X）

36、餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。（J）

37、（）成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無關(guān)。（義）

38＞食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、

食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。（J）

39、按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植

物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大類。

（V）

40、干貨的檢驗(yàn)基本要求是干爽，無霉?fàn)€，整齊，均勻、完整、

無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味。（J）

41、紫菜是常用的食用菌類蔬菜。（X）

42、人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩

個(gè)方面。（X）

43、菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時(shí)用制法，運(yùn)刀的深度為原料厚

度的三分之二。（X）

44、（）白肌纖維直徑較大，單位面積的數(shù)量較少，含糖原較多，

主要以糖原酵解形式供能。伴隨生長速度的提高，白肌纖維的數(shù)量減

少。（X）

45、（）豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點(diǎn)，

適用于燔、汆、涮等。（X）

46、脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。3

47、（）調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2：1,粉料為低筋粉

或無筋粉。（J）

48、常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%?90虬（X）

49、宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。（X）

50、因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背

部進(jìn)行。（V）

51、（）凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。（X）

52、（）掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時(shí)粉料一定要干燥，否則調(diào)

糊時(shí)會(huì)出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。（X）

53、（）職業(yè)道德有范圍上的無限性、內(nèi)容上的暫時(shí)性和連續(xù)性、

形式上的單一性等三個(gè)方面的特征。（X）

54、（）爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立即

食用，應(yīng)用涼水過涼備用。（J）

55、堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。（X）

56、（）制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，特別

是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時(shí)要加大用量。（X）

57、（）成本核算就是成本計(jì)算。（X）

58、羔燒適用于植物性原料。（X）

59、（）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

（V）

60、（）調(diào)味品單價(jià)成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)

量。（J）

61、如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，

則在配搭時(shí)在數(shù)量或比例方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到菜肴在色、香、

味、形等方面的總體要求。（J）

62、（）主料是指在菜肴中，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料，所

占的比重通常為55%以上。（X）

63、（）目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符

合味覺最佳效果的要求。（X）

664、魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，掩透漂清水便可增

白。（J）

65、（）新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。（X）

66、（）調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。（X）

67、（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價(jià)值。

（V）

68、（）眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90。角切

或斜批成連刀片。（J）

69、調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。（J）

70、營養(yǎng)成份含量計(jì)算是營養(yǎng)素需要量的計(jì)算。（X）

71、在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（J）

72、（）將柱形或球形原料剖開取片，半圓如月牙，一般以原料的

直徑?jīng)Q定其大小，用于熱碟長度（直徑）不超過8厘米。（X）

73、（）湯汆有時(shí)視原料的老嫩來選擇水溫。（J）

74、干貨的檢驗(yàn)基本要求是干爽，無霉?fàn)€，整齊，均勻、完整、

無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味。（J）

75、掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白，可住熬糖時(shí)添加少量的淀粉。

（X）

76、（）四川泡菜的鹵汁主要用料為鹽、花椒、白酒、干辣椒、紅

糖等加水熬成，放入特殊盛器一一泡菜壇里，其酸味來自于生成的醋

酸。（X）

77、人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩

個(gè)方面。（X）

78、（）去除異味是指在制作菜品的全過程中，用烘烤手段，除去

菜品不良的味道。（義）

79、要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀

工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。（J）

80、制的原料要腌制而煽制的原料無須腌制，這是與煽兩個(gè)烹調(diào)

法的一個(gè)重要。（X）

81、制作鹵制品，不宜讓原料長時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。（J）

82、（）系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。（X）

83、人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（V）

84、紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。（J）

85、燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。（J）

86、（）成本毛利率又稱成本率。（X）

87、嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達(dá)到嫩化的

目的。（X）

88、為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分?jǐn)嚿ⅲù蛏ⅲ?/p>

（X）

89、成年人缺乏碘，會(huì)皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺

腫大。（V）

90、古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱

"席（J）

91、大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。（X）

92、《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的

科學(xué)專著。（，）

93、主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價(jià)依

據(jù)。（V）

94、（）在活養(yǎng)蛭子和蛤蝌時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度

慢一點(diǎn)。（V）

95、（）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促

進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。（J）

96、在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動(dòng)的切法。在定

料切過程中如果運(yùn)刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。（J）

97、（）長期食用精白米容易引起腳氣病。（J）

98、中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。（J）

99、紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色

稱為間色。（J）

100、（）味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱

酸及中性條件下或長時(shí)間高溫加熱，會(huì)使焦谷氨酸鈉分解，影響味精

的呈鮮效果。（X）

10k（）削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（J）

102、（）火候運(yùn)用與原料形態(tài)密切相關(guān)，整齊劃一的原料多采用

旺火速成法烹制。（義）

103、（）調(diào)味品單價(jià)成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和

數(shù)量。（J）

104、（）調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。

（X）

105、（）象形花色配菜多用作冷菜的配料，故選用蔬果原料。（義）

106、1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了《中國

居民膳食指南》。（V）

107、《隨園食單》中的烹飪?cè)聿糠?，分別為須知單和戒單兩章,

系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。（J）

108、中餐工藝復(fù)雜，實(shí)現(xiàn)復(fù)合味、最新解析、汁規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)

化、科學(xué)化不太可能。（X）

109、冷盤配色，應(yīng)考慮季節(jié)變化，〃冬暖，夏冷，春秋花〃，使

人產(chǎn)生舒適愉快的感覺。（J）

110、單一主料的配菜，沒有輔料襯托，因而要注意原料的成型

方法，以求美觀協(xié)調(diào)。（J）

111、單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小各異、“安

全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通“色彩鮮艷、形態(tài)相同的點(diǎn)綴花的方法。（X）

112、疊的原料須加工成薄片，否則影響疊擺。（J）

113、大腸是消化道的最后腸段。3

114、封閉的方法是將原料與微生物、細(xì)菌、日光和空氣隔離。

（V）

115、干粉滅火器使用時(shí)，人要在下風(fēng)處，將滅火器噴口對(duì)準(zhǔn)著

火處，拔去保險(xiǎn)銷，按下手柄。（X）

116、干菜是隸屬于干貨原料中的一大類產(chǎn)品。（J）

117、形狀大的原料清炸時(shí)，應(yīng)采取溫油浸炸的方法，以使其成

熟。（X）

118、成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。（J）

119、排列法按照指定的形態(tài)圖案排列定型。（X）

120、果品的風(fēng)味優(yōu)美，香氣宜人，色彩鮮艷，營養(yǎng)豐富。（J）

121、根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、末乳。（X）

122、漏電保安器是一種防止漏電的自動(dòng)保護(hù)裝置。（J）

123、點(diǎn)綴花可以起到豐富菜品文化品味的作用。（J）

124、烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使

原料入味的方法。（V）

125、烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值主要與原料的價(jià)格高低、營養(yǎng)價(jià)值大

小和適口程度有關(guān)。（義）

126、甘肅蕨菜質(zhì)量最好，色澤鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊,

無異味。（J）

127、禽肉腐敗變質(zhì)的同時(shí)，一般不會(huì)拌有其他致病菌的存在。

（X）

128、脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。（J）

129、花椰菜是野生甘藍(lán)的一個(gè)變種，早在15世紀(jì)的時(shí)候就傳入

中國，以華南栽培較為普遍。（X）

130、花色冷盤在拼擺中，塊面”安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通”的

選擇和組合是表現(xiàn)其圖案形神的關(guān)鍵。（J）

131、茸塑法亦可采用擠、團(tuán)定型法，又可采用模具定型法。（J）

132、茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。（X）

133、蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥脆，

表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（V）

134、計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，要扣除掉調(diào)味品的價(jià)值。（義）

135、醬油的“生白”現(xiàn)象，一般不會(huì)降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。（義）

136、酸漬保存法的抑菌基礎(chǔ)物是食用酸和酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物

質(zhì)。（J）

137、魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，播透漂清水便可增

白。（J）

138、魯西黃牛體形較大，是著名的良種肉用牛。（J）

139、鮑魚的脂肪主要分布在皮下。（X