乳飲料的蛋白質(zhì)功能特性與配方設(shè)計(jì)考核試卷

乳飲料的蛋白質(zhì)功能特性與配方設(shè)計(jì)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳飲料中蛋白質(zhì)的主要功能特性是什么？（）

A.增稠作用

B.乳化作用

C.營養(yǎng)補(bǔ)充

D.風(fēng)味改善

2.以下哪種蛋白質(zhì)在乳飲料中具有較好的起泡性？（）

A.κ-酪蛋白

B.β-乳球蛋白

C.α-乳白蛋白

D.堿性蛋白

3.乳飲料中蛋白質(zhì)含量一般占多少比例？（）

A.1%-2%

B.2%-3%

C.3%-5%

D.5%-10%

4.以下哪種方法可以增加乳飲料中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性？（）

A.降低pH值

B.增加糖分含量

C.提高溫度

D.減少脂肪含量

5.乳飲料配方設(shè)計(jì)中，哪種蛋白質(zhì)可以降低飲料的黏度？（）

A.酪蛋白

B.乳清蛋白

C.大豆蛋白

D.雞蛋蛋白

6.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致乳飲料中蛋白質(zhì)發(fā)生變性與沉淀？（）

A.高溫處理

B.低pH值

C.高糖分含量

D.高脂肪含量

7.在乳飲料配方設(shè)計(jì)中，為了增加蛋白質(zhì)含量，以下哪種方法不適用？（）

A.增加牛奶固形物含量

B.添加乳清蛋白粉

C.使用植物蛋白替代

D.減少水分含量

8.以下哪種蛋白質(zhì)具有較好的水合能力？（）

A.κ-酪蛋白

B.β-乳球蛋白

C.α-乳白蛋白

D.乳清蛋白

9.乳飲料中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性與以下哪個(gè)因素?zé)o關(guān)？（）

A.pH值

B.溫度

C.離子強(qiáng)度

D.脂肪含量

10.在乳飲料配方設(shè)計(jì)中，以下哪種配料可以改善蛋白質(zhì)的口感？（）

A.磷酸氫二鈉

B.碳酸氫鈉

C.檸檬酸

D.糖精鈉

11.以下哪種蛋白質(zhì)在乳飲料中容易發(fā)生聚集沉淀？（）

A.κ-酪蛋白

B.β-乳球蛋白

C.α-乳白蛋白

D.乳清蛋白

12.在乳飲料生產(chǎn)過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)蛋白質(zhì)功能特性影響較??？（）

A.原料選擇

B.加熱處理

C.均質(zhì)處理

D.包裝材料

13.乳飲料配方設(shè)計(jì)中，以下哪種蛋白質(zhì)可以提高飲料的乳化性？（）

A.酪蛋白

B.乳清蛋白

C.大豆蛋白

D.植物蛋白

14.以下哪個(gè)因素會(huì)影響乳飲料中蛋白質(zhì)的溶解度？（）

A.溫度

B.pH值

C.離子強(qiáng)度

D.所有以上因素

15.乳飲料中添加穩(wěn)定劑的作用是什么？（）

A.提高蛋白質(zhì)含量

B.增加飲料口感

C.提高飲料穩(wěn)定性

D.增加飲料顏色

16.以下哪種方法可以改善乳飲料中蛋白質(zhì)的起泡性？（）

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.降低pH值

C.增加糖分含量

D.增加脂肪含量

17.以下哪種蛋白質(zhì)在乳飲料中具有較好的凝膠形成能力？（）

A.κ-酪蛋白

B.β-乳球蛋白

C.α-乳白蛋白

D.乳清蛋白

18.乳飲料配方設(shè)計(jì)中，以下哪種成分可以增加蛋白質(zhì)的抗氧化性？（）

A.維生素C

B.維生素A

C.維生素D

D.維生素E

19.以下哪種方法可以降低乳飲料中蛋白質(zhì)的變性與沉淀？（）

A.適當(dāng)加熱

B.降低pH值

C.增加離子強(qiáng)度

D.控制脂肪含量

20.在乳飲料配方設(shè)計(jì)中，以下哪種蛋白質(zhì)可以增加飲料的保質(zhì)期？（）

A.酪蛋白

B.乳清蛋白

C.大豆蛋白

D.酵母蛋白

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳飲料中蛋白質(zhì)的功能特性包括哪些？（）

A.增稠作用

B.乳化作用

C.營養(yǎng)補(bǔ)充

D.風(fēng)味改善

2.影響乳飲料中蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的因素有哪些？（）

A.pH值

B.溫度

C.離子強(qiáng)度

D.脂肪含量

3.以下哪些方法可以用于提高乳飲料中蛋白質(zhì)的溶解度？（）

A.調(diào)整pH值

B.增加離子強(qiáng)度

C.適當(dāng)加熱處理

D.降低蛋白質(zhì)濃度

4.乳飲料配方設(shè)計(jì)中常用的蛋白質(zhì)有哪些？（）

A.酪蛋白

B.乳清蛋白

C.大豆蛋白

D.雞蛋蛋白

5.以下哪些因素會(huì)影響乳飲料中蛋白質(zhì)的起泡性？（）

A.蛋白質(zhì)種類

B.蛋白質(zhì)濃度

C.pH值

D.溫度

6.以下哪些方法可以減少乳飲料中蛋白質(zhì)的變性與沉淀？（）

A.控制加熱溫度

B.調(diào)整pH值

C.使用穩(wěn)定劑

D.優(yōu)化均質(zhì)工藝

7.乳飲料中添加穩(wěn)定劑可以達(dá)到哪些效果？（）

A.提高蛋白質(zhì)穩(wěn)定性

B.增加飲料口感

C.改善起泡性

D.延長保質(zhì)期

8.以下哪些蛋白質(zhì)具有凝膠形成能力？（）

A.κ-酪蛋白

B.β-乳球蛋白

C.α-乳白蛋白

D.乳清蛋白

9.乳飲料配方設(shè)計(jì)中，哪些成分可以增強(qiáng)蛋白質(zhì)的抗氧化性？（）

A.維生素C

B.維生素E

C.抗壞血酸

D.還原型谷胱甘肽

10.以下哪些情況可能導(dǎo)致乳飲料中蛋白質(zhì)發(fā)生聚集沉淀？（）

A.高溫處理

B.低pH值

C.高離子強(qiáng)度

D.長時(shí)間儲(chǔ)存

11.乳飲料配方設(shè)計(jì)時(shí)，以下哪些方法可以增加飲料的營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.添加乳清蛋白粉

B.使用全脂牛奶

C.增加大豆蛋白

D.添加維生素和礦物質(zhì)

12.以下哪些蛋白質(zhì)在乳飲料中具有較好的乳化性？（）

A.酪蛋白

B.乳清蛋白

C.大豆蛋白

D.β-乳球蛋白

13.乳飲料生產(chǎn)過程中，哪些處理環(huán)節(jié)可能影響蛋白質(zhì)的功能特性？（）

A.原料混合

B.加熱均質(zhì)

C.冷卻儲(chǔ)存

D.包裝密封

14.以下哪些因素會(huì)影響乳飲料中蛋白質(zhì)的風(fēng)味？（）

A.蛋白質(zhì)種類

B.蛋白質(zhì)含量

C.pH值

D.儲(chǔ)存條件

15.乳飲料中蛋白質(zhì)的變性與沉淀會(huì)導(dǎo)致哪些問題？（）

A.口感變差

B.營養(yǎng)價(jià)值降低

C.外觀變差

D.保質(zhì)期縮短

16.以下哪些方法可以用于改善乳飲料中蛋白質(zhì)的口感？（）

A.調(diào)整pH值

B.使用口感改良劑

C.控制蛋白質(zhì)濃度

D.適當(dāng)增加糖分

17.乳飲料配方設(shè)計(jì)中，以下哪些成分可以增加飲料的穩(wěn)定性？（）

A.磷酸鹽

B.膠體

C.乳化劑

D.酶制劑

18.以下哪些情況下，乳飲料中蛋白質(zhì)的溶解度會(huì)降低？（）

A.高離子強(qiáng)度

B.低pH值

C.高溫處理

D.長時(shí)間儲(chǔ)存

19.乳飲料配方設(shè)計(jì)中，以下哪些蛋白質(zhì)可以用于提高飲料的起泡穩(wěn)定性？（）

A.酪蛋白

B.乳清蛋白

C.植物蛋白

D.大豆蛋白

20.乳飲料中添加蛋白質(zhì)的目的是什么？（）

A.提高營養(yǎng)價(jià)值

B.改善口感

C.增加保質(zhì)期

D.提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競爭力

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳飲料中，蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性通常受到pH值、溫度和__________等因素的影響。

2.在乳飲料配方設(shè)計(jì)中，為了增加蛋白質(zhì)含量，可以添加__________等蛋白質(zhì)成分。

3.乳飲料中，__________是影響蛋白質(zhì)溶解度的重要因素之一。

4.乳飲料的起泡穩(wěn)定性可以通過添加__________等成分來改善。

5.在乳飲料中，__________是一種常用的穩(wěn)定劑，可以增強(qiáng)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。

6.乳飲料的蛋白質(zhì)功能特性中，__________是指蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中保持穩(wěn)定的能力。

7.乳飲料配方設(shè)計(jì)中，為了改善口感，可以適當(dāng)調(diào)整__________的添加量。

8.乳飲料中蛋白質(zhì)的起泡性主要受到__________和蛋白質(zhì)種類的影響。

9.乳飲料的配方設(shè)計(jì)需要考慮蛋白質(zhì)的__________，以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感。

10.乳飲料中添加__________可以幫助提高產(chǎn)品的抗氧化性。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.乳飲料中的蛋白質(zhì)含量越高，其起泡性越好。（）

2.乳飲料在高溫處理過程中，蛋白質(zhì)的溶解度會(huì)提高。（）

3.在乳飲料配方設(shè)計(jì)中，降低pH值可以增加蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。（）

4.乳飲料中的蛋白質(zhì)不會(huì)受到儲(chǔ)存條件的影響。（）

5.使用植物蛋白替代乳蛋白可以降低乳飲料的成本。（）

6.乳飲料中的蛋白質(zhì)只能通過添加乳清蛋白粉來增加。（）

7.乳飲料的均質(zhì)處理對(duì)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性和口感沒有影響。（）

8.在乳飲料中，蛋白質(zhì)的變性與沉淀會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值降低。（√）

9.乳飲料的配方設(shè)計(jì)過程中，不需要考慮蛋白質(zhì)的乳化性。（×）

10.乳飲料中添加的穩(wěn)定劑只能起到提高穩(wěn)定性的作用，對(duì)口感沒有影響。（×）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡述乳飲料中蛋白質(zhì)的主要功能特性，并說明這些特性如何影響乳飲料的質(zhì)量和口感。

2.在乳飲料的配方設(shè)計(jì)中，如何選擇和搭配蛋白質(zhì)成分以優(yōu)化產(chǎn)品的穩(wěn)定性和營養(yǎng)價(jià)值？

3.描述乳飲料中蛋白質(zhì)變性與沉淀的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

4.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際案例分析，說明在乳飲料生產(chǎn)過程中，如何通過調(diào)整配方和工藝參數(shù)來改善蛋白質(zhì)的功能特性和產(chǎn)品的整體品質(zhì)。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.B

3.C

4.A

5.B

6.A

7.C

8.D

9.D

10.A

11.B

12.D

13.A

14.D

15.C

16.B

17.A

18.D

19.A

20.B

二、多選題

1.ABC

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABC

7.ABC

8.ABD

9.AB

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABC

14.ABCD

15.ABCD

16.ABC

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.離子強(qiáng)度

2.乳清蛋白粉

3.pH值

4.穩(wěn)定劑

5.磷酸鹽

6.穩(wěn)定性

7.糖分

8.蛋白質(zhì)濃度

9.乳化性

10.抗氧化劑

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.蛋白質(zhì)的主要功能特性包括增稠、乳化、營養(yǎng)補(bǔ)充。這些特性影響乳飲料的口感、質(zhì)地和營養(yǎng)價(jià)值。增稠作用影響飲料的粘度，