第五章茶的營養(yǎng)與保健培訓(xùn)講學(xué)

第五章茶的營養(yǎng)與保健功能飲茶可以補(bǔ)充人體需要的礦物質(zhì)飲茶可以補(bǔ)充人體需要的多種維生素飲茶飲茶可以補(bǔ)充人體需要的蛋白質(zhì)和氨基酸可以提供清除人體自由基的茶多酚類物質(zhì)第一節(jié)：無機(jī)組分的生理藥理 茶葉中含有30余種無機(jī)礦質(zhì)元素，占茶葉干重的4~7%，其中50~60%可溶于熱水，能夠被人們所利用。人體需要的大量元素：磷、鈣、鉀、鈉、鎂、硫等，微量元素：鉻、鐵、氟、碘、鈷、銅、錳、鉬、硒、鋅、釩等。這些元素，茶葉中基本都有，如果每天喝茶3杯，少則可滿足5~7%，多則可滿足50%左右的人體需要量。Fe：約占茶葉干量的0.06~0.20%鐵是合成血紅蛋白和肌紅蛋白的重要原料。當(dāng)營養(yǎng)不良時(shí)，會(huì)造成缺鐵性貧血，但攝入鐵質(zhì)過多，會(huì)在肝、胰、淋巴等處沉積，導(dǎo)致肝硬化和糖尿??；還會(huì)誘發(fā)肝癌。茶葉含鐵量不是很高，決不會(huì)有過量的危險(xiǎn)，每天喝3杯，可解決人體需要量的20%，對補(bǔ)充鐵質(zhì)，具有積極意義。K：約占茶葉干量的1.1~2.3%鉀是細(xì)胞內(nèi)液的主要堿性元素。它的生理功能主要是：維持細(xì)胞內(nèi)液的滲透壓；維持神經(jīng)和骨骼肌的正常興奮性，維持心臟的正常舒縮博動(dòng)；通過酶參與碳水化合物和蛋白質(zhì)的代謝與合成。Ca：約占茶葉干量的0.3~0.4%主要存在于人體的骨骼和牙齒中。鈣對于心臟的正常搏動(dòng)，血液的凝固，肌肉和神經(jīng)正常的興奮性的傳導(dǎo)，以及對細(xì)胞膜的滲透性和對多種酶的激活，均有重要作用。Mg：約占茶葉干量的0.2~0.3%鎂在人體內(nèi)70%存在于骨骼中，與鈣共同發(fā)揮生理效應(yīng)。激發(fā)酶的活性，幫助碳水化合物、氨基酸的代謝；刺激神經(jīng)系統(tǒng)肌肉的收縮；有助于體內(nèi)的酸堿平衡。P：約占茶葉干量的0.3~0.4%以高能化合物的形式貯存和運(yùn)送能量；參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝。S：約占茶葉干量的0.1~0.2%硫存在于人體細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)中。含硫蛋白質(zhì)和B族維生素具有解毒作用。Cl：約占茶葉干量的0.05~0.09%人體細(xì)胞外液的陰離子約有66%是氯離子，因此、能調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡。氯參與胃酸的生成，能激活唾液淀粉酶的活性。胃酸的多少，直接影響到消化及胃的本身。Cu：約占茶葉干量的1~16mg/kg銅的生理功能與鐵一樣參與造血。缺銅會(huì)影響鐵的吸收和血紅蛋白的合成，而發(fā)生低血素小紅細(xì)胞貧血。缺銅還會(huì)有脫發(fā)癥狀。Mn：約占茶葉干量的0.04~0.13%錳能激活肽酶、精氨酸酶、烯醇酶、脫氧核糖核酸酶等，故對蛋白質(zhì)的合成很重要。缺錳會(huì)引起：生長停止、骨骼畸形、生理機(jī)能紊亂，還會(huì)影響脂肪和內(nèi)脂的代謝。Zn：約占茶葉干量的28~45mg/kg鋅是人體中含量最大的微量金屬元素，達(dá)2~3g。人體中有70多種酶含有鋅。如與營養(yǎng)物質(zhì)代謝有關(guān)的許多脫氫酶，與紅細(xì)胞運(yùn)送氧和二氧化碳有關(guān)的碳酸酐酶，與骨骼生長發(fā)育有關(guān)的堿性磷酸酶等。缺鋅時(shí)：味覺失靈、嗅覺減退、食欲不振、生長緩慢、惡性貧血、白血病等。茶葉中的鋅是有機(jī)態(tài)的，易為人體吸收。Cr：約占茶葉干量的1.8~2.7mg/kg鉻有三價(jià)和六價(jià)之分，三價(jià)鉻才是人體生理活動(dòng)所需的。六價(jià)鉻則對人體有害，會(huì)引起肺癌。鉻在人體中通過胰島素的作用而影響氨基酸在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)。另外、鉻與脂肪代謝也有明顯關(guān)系。缺鉻會(huì)出現(xiàn)生長障礙、角膜渾濁。Mo：約占茶葉干量的0.1mg/kg以下鉬主要是一些酶的組成成分，如黃嘌呤氧化酶、醛氧化酶、亞硫酸氧化酶等。鉬含量過高，會(huì)產(chǎn)生高尿酸血癥引起的痛風(fēng)癥。缺鉬會(huì)導(dǎo)致食道癌和肝癌。Se：約占茶葉干量的0.009~0.96mg/kg生理必需微量元素，功能主要是以谷胱甘肽過氧化物酶形式，保護(hù)細(xì)胞膜不被氧化。人體缺硒時(shí)的病癥有：能量缺乏性營養(yǎng)不良、血溶性貧血、克山病、高血壓、缺血性心臟病、肝硬化、胰腺炎、癌癥、糖尿病等。實(shí)質(zhì)上是缺硒時(shí)新陳代謝受到抑制與紊亂造成的。癌癥死亡率：富硒地區(qū)為32~63人/10萬人；低硒地區(qū)為65~128人/10萬人；血硒含量與癌癥死亡率呈高度負(fù)相關(guān)（r=-0.96)，可見硒對人體健康的作用。中國的富硒區(qū)在湖北的恩施、陜西紫陽。F：約占茶葉干量的0.002~0.017%氟主要存在于人體骨骼和牙齒中，對骨骼和牙齒的生長與形成具有重要作用。氟可以預(yù)防齲齒。因?yàn)辇x齒的產(chǎn)生是牙齒琺瑯質(zhì)中的羥磷灰石被酸腐蝕所至，而氟能取代羥磷灰石中的羥基，形成不易溶于酸的氟磷灰石。這樣，牙齒琺瑯質(zhì)就不易被侵蝕造成齲齒。缺氟還會(huì)引起老年性骨質(zhì)疏松癥。每天喝茶10g約可補(bǔ)充1mg左右的氟，對于預(yù)防齲齒和骨質(zhì)疏松癥具有保護(hù)作用。第二節(jié)：有機(jī)組分的生理藥理維生素咖啡堿茶多酚蛋白質(zhì)與氨基酸碳水化合物茶多糖維生素：B族維生素：包括B1、B2、B3、B5、B11等，均能溶于水。維生素B1：是治療腳氣病的有效成分，在茶葉中含量很多。綠茶含有300~650微克%，紅茶含有100~130微克%。維生素B2：即核黃素，有促進(jìn)生長的功能。缺乏時(shí)，會(huì)影響生物的氧化，使物質(zhì)代謝發(fā)生障礙，引起皮膚病、食欲減退等。維生素B5：煙酸，在茶葉中含量很多，是生物氧化中某些重要輔酶的組成部分。缺乏這種成分時(shí)，會(huì)引起賴皮病、皮膚發(fā)炎等。每100克干茶中，約含有7500微克煙酸，每杯茶中約含有127微克。如每天飲茶五杯，可滿足人體需要量的5.2%左右。維生素B11：葉酸，在茶葉中含有50~70微克%，每杯茶中約含有1.3微克。如每天喝茶五杯，可滿足人體需要量的5~13%。維生素B3：泛酸，是輔酶A的重要組成成分，茶葉中含有1260微克%。維生素H：生物素，在茶葉中含量約50~80微克%。如人體缺乏時(shí)，會(huì)導(dǎo)致脫發(fā)、體重減輕、皮膚發(fā)炎等。每杯茶葉約含有1.4微克，每天飲茶五杯，可滿足人體每日需要量的30%。肌醇：茶葉中約含1000微克%左右，味甜。與生物體內(nèi)的磷酸酶代謝有密切聯(lián)系，缺乏時(shí)，會(huì)引起發(fā)育不良等病癥。主要用于治療肝炎、肝硬化、脂肪肝、膽固醇過高等。維生素C：又名抗壞血酸，在茶鮮葉中的含量為300~500mg%，綠茶中含量為150~300mg%，紅茶幾乎沒有。維生素C的主要作用：解毒作用；治療由高血壓引起的動(dòng)脈硬化；治療壞血?。挥锌拱┕δ?；維生素A：在茶鮮葉中含胡蘿卜素17~18mg%，綠茶中含量為16mg%，紅茶經(jīng)過發(fā)酵，損失較多，約含7~9mg%，但仍不失為維生素A的好來源。缺維生素A，會(huì)得夜盲癥、干眼病、腎結(jié)石。維生素K：每克干茶含有300~500微克。能促進(jìn)肝臟合成凝血酶元，所以，有止血的功能。茶葉中維生素K的含量可與魚和蔬菜媲美?？Х葔A茶葉中含有2~5%的咖啡堿。茶中的咖啡堿對人體有強(qiáng)心、利尿、提神、醒酒、促進(jìn)血液循環(huán)、增強(qiáng)肌肉收縮功能等作用。能提神興奮、有利思維；能醒酒、解除酒精毒害；能利尿、對心臟浮腫、高血壓有治療效果；能幫助消化、減輕食后胃部不適；能治療心絞痛、防止心肌梗塞。茶多酚

鮮茶葉中茶多酚的含量占干物質(zhì)總量的30%左右.能增強(qiáng)毛細(xì)血管的活性；有抗動(dòng)脈硬化的功能；有消炎和殺菌的作用；能促進(jìn)維生素C的新陳代謝；能調(diào)節(jié)甲狀腺的功能；具有抗輻射的作用。蛋白質(zhì)與氨基酸：

氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，茶葉中含有2~4%的游離氨基酸，均極易溶于熱水。泡茶時(shí)溶于茶湯中的氨基酸有谷氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸、精氨酸、酪氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、胱氨酸等等。 茶葉中還有一種特殊的氨基酸，即茶氨酸。茶葉中的蛋白質(zhì)含量很高，約有15~30%，但絕大多數(shù)不溶于熱水，故沖泡飲用時(shí)實(shí)際意義不大。但有很多國家和民族的人民，飲茶時(shí)常在茶湯中加入牛奶、酥油、乳酪等，這就給茶葉添加了不少蛋白質(zhì)，而且還改善了茶味。碳水化合物

茶葉中碳水化合物的含量有22%左右，主要包括糖、淀粉、果膠、多縮戊糖等。其中大多數(shù)為不溶于水的多糖類，能被熱水沖泡出來的糖類不過4~5%，因此、茶葉是一種低熱量飲料。這對于某些諸如糖尿病的忌糖患者，是一種非常適合的飲料。而且，臨床試驗(yàn)也證明，茶葉治療糖尿病的效果還是比較明顯的。茶多糖：

茶多糖是類脂、蛋白質(zhì)和多糖結(jié)合在一起的大分子復(fù)合物，是構(gòu)成茶葉細(xì)胞壁的重要成分。茶葉中多糖的含量一般為3%左右。藥理試驗(yàn)證明：適當(dāng)?shù)闹参锊瓒嗵亲⑷雱?dòng)物或人體，在短時(shí)期內(nèi)就可以增強(qiáng)肌體的非特異性免疫功能，而且沒有細(xì)菌多糖的發(fā)燒副作用。動(dòng)物試驗(yàn)證明：茶多糖具有防輻射的功效，同時(shí)也有改善造血功能、保護(hù)血相的作用。有效成分與保健功能茶多酚（10-25%）：抗癌、抗衰老、美容、調(diào)節(jié)血壓、抗輻射、降血脂、降血糖、增強(qiáng)免疫力。茶多糖（0.1-0.5%）：降血糖、降血脂、調(diào)節(jié)血壓、抗凝血及血栓、增強(qiáng)免疫力。茶氨酸（0.5-1%）：增強(qiáng)記憶、消除疲勞、放松神經(jīng)、抗癌、提高免疫力、抗衰老、降血脂。茶色素（2-10%，紅茶）：降血脂、防血管硬化。葉綠素（0.6-1.2%):助消化，除臭。γ-氨基丁酸：降血壓、改善大腦血液循環(huán)、抗焦慮、改善視覺、降低膽固醇、調(diào)節(jié)激素、增強(qiáng)功能和腎功能。有效成分與保健功能咖啡堿：強(qiáng)心、利尿、興奮大腦中樞神經(jīng)、抗癌、降血脂。氟：預(yù)防齲齒、防治老年骨質(zhì)疏松。硒：提高免疫力、預(yù)防癌癥和克山病。維生素：維持人體正常的新陳代謝。茶皂素：溶血、降膽固醇、抗生育、抗菌、抗炎、鎮(zhèn)靜、抗癌。第三節(jié)：有效組分的保健作用有效組分的抗突變作用有效組分的抗衰老作用有效組分的抗輻射作用有效組分的防病治病作用中醫(yī)有效組分的保健作用有效組分的抗突變作用：基因突變是生物的遺傳結(jié)構(gòu)發(fā)生變化后所表現(xiàn)的功能性改變。人體如果發(fā)生基因突變就會(huì)導(dǎo)致遺傳性疾病發(fā)生率的增加，并與癌癥的發(fā)生密切相關(guān)。茶組分的抗誘變作用：經(jīng)研究證明：茶多酚、綠原酸和沒食子酸類物質(zhì)具抗誘變作用。作用強(qiáng)度與已知抗誘變劑抗壞血酸相當(dāng)。茶組分的抗癌作用中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院曾做了5種茶葉的動(dòng)物抗癌試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)抗癌效果以福建鐵觀音和福建花茶最佳，杭州綠茶和海南的紅、綠茶次之。機(jī)理：茶葉成分可以直接殺死癌細(xì)胞，并提高肌體免疫功能；幫助機(jī)體清除自由基，并阻斷亞硝基致癌物的合成；茶中的咖啡堿、茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化作用，能有效地抑制黃曲霉素的誘變；茶多酚可阻斷人體亞硝基的內(nèi)源性合成；飲茶能對抗煙、酒的危害；茶葉中的芳香油，能刺激胃液的分泌，減少胃腸腫瘤的發(fā)生。有效組分的抗衰老作用人體衰老的主要原因是由于機(jī)體內(nèi)的脂質(zhì)過氧化，從而導(dǎo)致代謝功能下降，促進(jìn)衰老。茶葉中的兒茶素類化合物具有較強(qiáng)的抗氧化活性，20ppm的EGCG的抗衰性明顯優(yōu)于20ppm的維生素E和50ppm的丁基羥基苯甲醚（BHA）等高效抗衰物質(zhì)。抗衰作用依次為：EGCG＞EGC＞ECG＞EC。向來被人們作為延緩衰老藥物使用的維生素E，其防止脂肪酸氧化作用只有4%左右，而綠茶可達(dá)74%。相比之下，茶葉的抗老化作用要超過維生素E18倍之多。建議：每人每天喝5~10g綠茶，持之以恒，就可以達(dá)到抗衰老的效果。有效組分的抗輻射作用輻射損傷：輻射是造成人體損傷的一種物理因素。輻射損傷的主要表現(xiàn)有：貧血、出血、免疫功能下降。早衰、癌癥發(fā)病率增加等也是輻射損傷常見的表現(xiàn)。茶組分的抗輻射作用：小白鼠實(shí)驗(yàn)表明，以致死劑量的電離輻射照射動(dòng)物，然后一組喂茶多酚、另一組不喂。結(jié)果，喂茶多酚的大部分成活，而不喂的則全部死亡。表明茶多酚類化合物有明顯的抗輻射作用。茶葉中的茶多酚可以吸收放射性物質(zhì)，甚至已深入動(dòng)物骨髓的放射性元素也能被其吸收排除。有效組分的防病治病作用飲茶與健康有關(guān)，我國的中醫(yī)理論認(rèn)為：調(diào)和五味以養(yǎng)生，是健康之本?？辔妒侵T位中最上者，茶是苦味中的精英?？辔蹲钜诵呐K，飲茶導(dǎo)致心力協(xié)調(diào)，調(diào)和五性（寒、涼、平、溫、熱），養(yǎng)生延年。現(xiàn)代科學(xué)研究證明，茶中的化學(xué)成分對人體的健康有著特殊的功效。降血壓：茶葉中的ECG、EGCG和TF可抑制血管緊張肽Ⅰ轉(zhuǎn)化酶的作用，有利于降血壓。降血脂：茶葉中的ECG、EGCG、茶黃素對降低血清中的膽固醇、甘油三脂、β-脂蛋白和總脂含量有顯著效果。防治動(dòng)脈粥樣硬化：動(dòng)脈粥樣硬化與高脂血癥和血清纖維蛋白原增高有關(guān)。茶色素有顯著的抗凝、抗纖溶、防止血小板黏附聚集和抑制動(dòng)脈平滑肌增生作用，從而可防止動(dòng)脈粥樣硬化癥的發(fā)生。烏龍茶能改善血液流變學(xué)特性及抑制血栓形成，因而能阻止動(dòng)脈粥樣硬化斑塊的形成。每日喂飼500ml3%烏龍茶水，處理組的動(dòng)脈粥樣硬化斑塊面積占19.89%，每100g動(dòng)脈壁的膽固醇含量1.059±0.480mg，而對照組（以水飼喂）的這兩項(xiàng)指標(biāo)為43.79%和2.078±0.624mg.達(dá)極顯著水平。防齲齒喝茶可以防齲齒，主要有：茶葉中含有氟，能降低牙釉質(zhì)溶解度，增強(qiáng)牙釉質(zhì)抗酸性；茶能抑制致齲齒微生物活動(dòng)。日本日星研究所證明：茶多酚可以抑制齲菌---變形鏈球菌分泌的葡萄糖聚合酶，使葡萄糖不能在該菌表面聚合，致使變形鏈球菌失去在牙表面附著的條件，從而抑制齲齒的形成；茶葉中的少量皂素具有表面活性作用，有利于茶葉中的氟等成分進(jìn)入牙咬牙合面，增強(qiáng)其效果。抗糖尿病在日本很早就有茶能治糖尿病的傳說。京都大學(xué)醫(yī)學(xué)部蓑和田教授率先研究并發(fā)明了“用茶葉制造治糖尿病藥物的方法”，即除去茶葉中