烹飪化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

烹飪化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)第一頁(yè)，共38頁(yè)。

聽(tīng)課要求衣著整潔干凈不允許在課堂上亂說(shuō)話、吃零食、隨意走動(dòng)和睡覺(jué)要求記課堂筆記第二頁(yè)，共38頁(yè)。課程考試規(guī)則平時(shí)成績(jī)+筆試成績(jī)平時(shí)成績(jī)（）第三頁(yè)，共38頁(yè)。第一章基礎(chǔ)知識(shí)第二章水第三章蛋白質(zhì)第四章糖類第五章脂類第六章食品中的其他成分第七章酶和生物代謝第八章菜肴顏色的化學(xué)基礎(chǔ)第九章氣味和呈香物質(zhì)第十章滋味和呈味物質(zhì)第四頁(yè)，共38頁(yè)。第一章基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)烹飪化學(xué)概述第五頁(yè)，共38頁(yè)?！?.1學(xué)習(xí)目標(biāo)熟悉烹飪化學(xué)的主要內(nèi)容第六頁(yè)，共38頁(yè)。一、烹飪化學(xué)烹飪化學(xué)研究食品原料和菜肴點(diǎn)心的物質(zhì)組成、物質(zhì)結(jié)構(gòu)、物質(zhì)狀態(tài)、物質(zhì)性質(zhì)和物質(zhì)變化，以及它們與食品質(zhì)量（如食品的營(yíng)養(yǎng)安全、工藝特點(diǎn)和感官性能）的關(guān)系。它以現(xiàn)代化學(xué)、生物化學(xué)、生物學(xué)及物理學(xué)為工具，探究傳統(tǒng)烹飪加工工藝與食品的理化性質(zhì)和變化規(guī)律之間的關(guān)系，特別是那些還沒(méi)有被揭示的許多規(guī)律。1.什么是烹飪化學(xué)第七頁(yè)，共38頁(yè)。2.研究對(duì)象烹飪?cè)霞爱a(chǎn)品自然界一切與吃有關(guān)的物質(zhì)第八頁(yè)，共38頁(yè)。3.研究?jī)?nèi)容結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及其變化給烹飪帶來(lái)的影響（正面+負(fù)面）⑴研究烹飪?cè)霞爱a(chǎn)品中的物質(zhì)成分與烹飪加工相關(guān)的重要性質(zhì)（包括物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)）以及這些性質(zhì)對(duì)形成和保持食品的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值所起的作用。

第九頁(yè)，共38頁(yè)。3.研究?jī)?nèi)容⑵研究在烹飪加工中食品物質(zhì)成分的相互作用規(guī)律，如何利用這些規(guī)律或控制這些規(guī)律。第十頁(yè)，共38頁(yè)。3.研究?jī)?nèi)容⑶研究形成和保持烹飪產(chǎn)品的色、香、味、形的基本知識(shí)。第十一頁(yè)，共38頁(yè)。⑷研究提高營(yíng)養(yǎng)成分使用價(jià)值或減少營(yíng)養(yǎng)成分損失的因素、條件及確定合理烹調(diào)工藝方法的原理。3.研究?jī)?nèi)容第十二頁(yè)，共38頁(yè)。1.掌握食品成分在加工過(guò)程中的變化規(guī)律。2.為能動(dòng)地控制和變革烹調(diào)工藝技術(shù)條件和方法奠定必需的理論基礎(chǔ)。3.掌握研究物質(zhì)變化規(guī)律的基本科學(xué)方法和技能。二、開(kāi)設(shè)烹飪化學(xué)的目的第十三頁(yè)，共38頁(yè)。三、烹飪化學(xué)是烹飪學(xué)習(xí)中各門課程和各種知識(shí)的總基礎(chǔ)第十四頁(yè)，共38頁(yè)。第一章基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)食品和烹飪概述第十五頁(yè)，共38頁(yè)?！?.2學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握食品和菜肴的質(zhì)量評(píng)價(jià)基礎(chǔ)第十六頁(yè)，共38頁(yè)。一、食品和烹飪的概念

1.食物：經(jīng)消化道進(jìn)入體內(nèi)能維持人體正常生理功能，生長(zhǎng)發(fā)育和保持人體健康的體外物質(zhì)。2.食品：人有意識(shí)對(duì)食物加工之后的產(chǎn)品。第十七頁(yè)，共38頁(yè)。3.烹飪烹，即煮；飪，即熟。狹義地說(shuō)，烹飪是對(duì)食物原料進(jìn)行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品。廣義地說(shuō)，烹飪是指對(duì)食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配，加工治凈，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼美的安全無(wú)害的、利于吸收、益人健康、強(qiáng)人體質(zhì)的飯食菜品包括調(diào)味熟食，也包括調(diào)制生食。第十八頁(yè)，共38頁(yè)。第十九頁(yè)，共38頁(yè)。二、食品和菜肴的質(zhì)量評(píng)價(jià)基礎(chǔ)1.菜肴的衛(wèi)生狀況和安全性嚴(yán)格意義上說(shuō)，只要對(duì)人體有害的成分超標(biāo)，無(wú)論口感多好的菜肴，都不能成為食品。第二十頁(yè)，共38頁(yè)。油炸食品：熱量高、油脂高、含致癌物質(zhì)，易導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、冠心病、癌癥等腌制食品：鹽含量超標(biāo)，使發(fā)生高血壓的風(fēng)險(xiǎn)增高；致癌物質(zhì)亞硝胺，導(dǎo)致惡性腫瘤的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增高。

燒烤類食品：含有強(qiáng)致癌物質(zhì)3，4-苯并吡加工的肉類食品：含亞硝酸鹽，致癌方便面：高鹽、高脂、低維生素、低礦物質(zhì)；含有防腐劑和香精，可能對(duì)肝臟等有潛在的不利影響

罐頭類食品：大量營(yíng)養(yǎng)素遭破壞冷凍甜點(diǎn)：高熱量，致肥胖；高糖，降低食欲；溫度低刺激胃腸道第二十一頁(yè)，共38頁(yè)。2.菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

水、蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素、礦物質(zhì)

安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是菜肴的最基本性質(zhì)，是食品的第一性。第二十二頁(yè)，共38頁(yè)。3.菜肴的感官質(zhì)量

①形態(tài)、色澤②質(zhì)構(gòu)③風(fēng)味第二十三頁(yè)，共38頁(yè)。4.食品的工藝性能

操作者的烹飪技藝和經(jīng)驗(yàn)對(duì)食品工藝性能的影響很大。第二十四頁(yè)，共38頁(yè)。

包括其價(jià)格、成本等具體指標(biāo)，也包括由其商品屬性所決定的其他社會(huì)功能和文化現(xiàn)象。5.菜肴的商品價(jià)值第二十五頁(yè)，共38頁(yè)。第一章基礎(chǔ)知識(shí)第三節(jié)烹飪中的化學(xué)問(wèn)題概述第二十六頁(yè)，共38頁(yè)。§1.3學(xué)習(xí)目標(biāo)了解食品和菜肴的化學(xué)組成第二十七頁(yè)，共38頁(yè)。一、菜肴由哪些物質(zhì)組成的、怎樣組成的，它們與食品或菜肴的質(zhì)量有何關(guān)系？二、食品原料加工成菜肴的過(guò)程中發(fā)生哪些變化，這些變化與菜肴質(zhì)量有何關(guān)系？烹飪中主要有兩個(gè)基本問(wèn)題：

第二十八頁(yè)，共38頁(yè)。一、食品和菜肴的物質(zhì)組成概述1.化學(xué)組成①元素組成：C、H、O、N占85%以上，另外還有五、六十種。②化學(xué)成分：組成食物的所有元素都以無(wú)機(jī)成分或有機(jī)成分存在。第二十九頁(yè)，共38頁(yè)。第三十頁(yè)，共38頁(yè)。2.食品和菜肴的物質(zhì)狀態(tài)*多種成分組成的混合物多數(shù)食品和菜肴是親水膠體許多食品具有或部分具有生物組織的特性食品和菜肴是一個(gè)非平衡物質(zhì)體系第三十一頁(yè)，共38頁(yè)。二、烹飪加工中的物質(zhì)變化概述*

物理變化

炒魷魚

煮面條湯第三十二頁(yè)，共38頁(yè)。化學(xué)變化1

蛋白質(zhì)變性淀粉糊化第三十三頁(yè)，共38頁(yè)?；瘜W(xué)變化2

焦糖化作用美拉德反應(yīng)第三十四頁(yè)，共38頁(yè)。1.變化類型和特點(diǎn)

①生物性變化：原料鮮活、環(huán)境條件溫和、酶②非生物性變化：條件劇烈、與酶無(wú)關(guān)、與代謝無(wú)關(guān)

加工性食品的大多數(shù)物理、化學(xué)變化屬于非生物性變化。第三十五頁(yè)，共38頁(yè)。2.烹飪加工中的物質(zhì)變化與

食品功能和品質(zhì)的關(guān)系概述結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及其變化給烹飪帶來(lái)的影響→→→正面和負(fù)面第三十六頁(yè)，共38頁(yè)。3.物質(zhì)變化對(duì)食品和

菜肴質(zhì)量的影響和控制影響物質(zhì)變化的因素：溫度和濕度、時(shí)間、化學(xué)成分的種類和數(shù)量、催化劑、壓力、氧氣等對(duì)烹飪而言，最主要的因素：

溫度和時(shí)間

掌握火候即控制溫度和時(shí)間第三十七頁(yè)，共38頁(yè)。