烹飪化學基礎知識

烹飪化學基礎知識第一頁，共38頁。

聽課要求衣著整潔干凈不允許在課堂上亂說話、吃零食、隨意走動和睡覺要求記課堂筆記第二頁，共38頁。課程考試規(guī)則平時成績+筆試成績平時成績（）第三頁，共38頁。第一章基礎知識第二章水第三章蛋白質第四章糖類第五章脂類第六章食品中的其他成分第七章酶和生物代謝第八章菜肴顏色的化學基礎第九章氣味和呈香物質第十章滋味和呈味物質第四頁，共38頁。第一章基礎知識第一節(jié)烹飪化學概述第五頁，共38頁?！?.1學習目標熟悉烹飪化學的主要內容第六頁，共38頁。一、烹飪化學烹飪化學研究食品原料和菜肴點心的物質組成、物質結構、物質狀態(tài)、物質性質和物質變化，以及它們與食品質量（如食品的營養(yǎng)安全、工藝特點和感官性能）的關系。它以現(xiàn)代化學、生物化學、生物學及物理學為工具，探究傳統(tǒng)烹飪加工工藝與食品的理化性質和變化規(guī)律之間的關系，特別是那些還沒有被揭示的許多規(guī)律。1.什么是烹飪化學第七頁，共38頁。2.研究對象烹飪原料及產品自然界一切與吃有關的物質第八頁，共38頁。3.研究內容結構和性質及其變化給烹飪帶來的影響（正面+負面）⑴研究烹飪原料及產品中的物質成分與烹飪加工相關的重要性質（包括物理性質和化學性質）以及這些性質對形成和保持食品的色、香、味、形及營養(yǎng)價值所起的作用。

第九頁，共38頁。3.研究內容⑵研究在烹飪加工中食品物質成分的相互作用規(guī)律，如何利用這些規(guī)律或控制這些規(guī)律。第十頁，共38頁。3.研究內容⑶研究形成和保持烹飪產品的色、香、味、形的基本知識。第十一頁，共38頁。⑷研究提高營養(yǎng)成分使用價值或減少營養(yǎng)成分損失的因素、條件及確定合理烹調工藝方法的原理。3.研究內容第十二頁，共38頁。1.掌握食品成分在加工過程中的變化規(guī)律。2.為能動地控制和變革烹調工藝技術條件和方法奠定必需的理論基礎。3.掌握研究物質變化規(guī)律的基本科學方法和技能。二、開設烹飪化學的目的第十三頁，共38頁。三、烹飪化學是烹飪學習中各門課程和各種知識的總基礎第十四頁，共38頁。第一章基礎知識第二節(jié)食品和烹飪概述第十五頁，共38頁?！?.2學習目標掌握食品和菜肴的質量評價基礎第十六頁，共38頁。一、食品和烹飪的概念

1.食物：經消化道進入體內能維持人體正常生理功能，生長發(fā)育和保持人體健康的體外物質。2.食品：人有意識對食物加工之后的產品。第十七頁，共38頁。3.烹飪烹，即煮；飪，即熟。狹義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品。廣義地說，烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治凈，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養(yǎng)兼美的安全無害的、利于吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食，也包括調制生食。第十八頁，共38頁。第十九頁，共38頁。二、食品和菜肴的質量評價基礎1.菜肴的衛(wèi)生狀況和安全性嚴格意義上說，只要對人體有害的成分超標，無論口感多好的菜肴，都不能成為食品。第二十頁，共38頁。油炸食品：熱量高、油脂高、含致癌物質，易導致肥胖、高脂血癥、冠心病、癌癥等腌制食品：鹽含量超標，使發(fā)生高血壓的風險增高；致癌物質亞硝胺，導致惡性腫瘤的發(fā)病風險增高。

燒烤類食品：含有強致癌物質3，4-苯并吡加工的肉類食品：含亞硝酸鹽，致癌方便面：高鹽、高脂、低維生素、低礦物質；含有防腐劑和香精，可能對肝臟等有潛在的不利影響

罐頭類食品：大量營養(yǎng)素遭破壞冷凍甜點：高熱量，致肥胖；高糖，降低食欲；溫度低刺激胃腸道第二十一頁，共38頁。2.菜肴的營養(yǎng)價值

水、蛋白質、糖、脂肪、維生素、礦物質

安全性和營養(yǎng)價值是菜肴的最基本性質，是食品的第一性。第二十二頁，共38頁。3.菜肴的感官質量

①形態(tài)、色澤②質構③風味第二十三頁，共38頁。4.食品的工藝性能

操作者的烹飪技藝和經驗對食品工藝性能的影響很大。第二十四頁，共38頁。

包括其價格、成本等具體指標，也包括由其商品屬性所決定的其他社會功能和文化現(xiàn)象。5.菜肴的商品價值第二十五頁，共38頁。第一章基礎知識第三節(jié)烹飪中的化學問題概述第二十六頁，共38頁?！?.3學習目標了解食品和菜肴的化學組成第二十七頁，共38頁。一、菜肴由哪些物質組成的、怎樣組成的，它們與食品或菜肴的質量有何關系？二、食品原料加工成菜肴的過程中發(fā)生哪些變化，這些變化與菜肴質量有何關系？烹飪中主要有兩個基本問題：

第二十八頁，共38頁。一、食品和菜肴的物質組成概述1.化學組成①元素組成：C、H、O、N占85%以上，另外還有五、六十種。②化學成分：組成食物的所有元素都以無機成分或有機成分存在。第二十九頁，共38頁。第三十頁，共38頁。2.食品和菜肴的物質狀態(tài)*多種成分組成的混合物多數(shù)食品和菜肴是親水膠體許多食品具有或部分具有生物組織的特性食品和菜肴是一個非平衡物質體系第三十一頁，共38頁。二、烹飪加工中的物質變化概述*

物理變化

炒魷魚

煮面條湯第三十二頁，共38頁?；瘜W變化1

蛋白質變性淀粉糊化第三十三頁，共38頁?；瘜W變化2

焦糖化作用美拉德反應第三十四頁，共38頁。1.變化類型和特點

①生物性變化：原料鮮活、環(huán)境條件溫和、酶②非生物性變化：條件劇烈、與酶無關、與代謝無關

加工性食品的大多數(shù)物理、化學變化屬于非生物性變化。第三十五頁，共38頁。2.烹飪加工中的物質變化與

食品功能和品質的關系概述結構和性質及其變化給烹飪帶來的影響→→→正面和負面第三十六頁，共38頁。3.物質變化對食品和

菜肴質量的影響和控制影響物質變化的因素：溫度和濕度、時間、化學成分的種類和數(shù)量、催化劑、壓力、氧氣等對烹飪而言，最主要的因素：

溫度和時間

掌握火候即控制溫度和時間第三十七頁，共38頁。