烹飪與營(yíng)養(yǎng)課件

1一、烹調(diào)的目的和作用二、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑三、減少營(yíng)養(yǎng)素破壞與損失的途徑第1頁(yè)/共31頁(yè)2

烹飪工藝是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程。合理的選擇烹飪?cè)?，使各種食品的營(yíng)養(yǎng)素在數(shù)量和功能上互補(bǔ)，可提高膳食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。烹飪?cè)显谂胝{(diào)加工過(guò)程中，由于受溫度、滲透壓、酸堿度、空氣中的氧以及酶活力改變等因素的影響，可使原料發(fā)生一系列物理的或化學(xué)的變化。這些變化可以提高食物的消化吸收率及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，破壞或殺滅生原料中的有毒成分及微生物和寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵，有利于人體健康。但同時(shí)，部分原料在特殊的烹調(diào)加工中，還產(chǎn)生了對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。第2頁(yè)/共31頁(yè)3合理的烹飪方法不僅可以減少食物中的有害物質(zhì)，促進(jìn)食欲，還可以提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是人們健康成長(zhǎng)的必要條件。烹飪方法主要有炒、炸、煎、燉、燒、蒸、汆、煮、燴、熗拌、烤等。每種烹飪手法對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味、口感、感官都有一定影響。怎樣的烹調(diào)加工方法有利于營(yíng)養(yǎng)素的保留和吸收，烹調(diào)加工過(guò)程中又該注意哪些問(wèn)題呢？食物在烹調(diào)時(shí)營(yíng)養(yǎng)素遭到損失，是不能完全避免的，但若是選擇合理的加工方法并采取一些防護(hù)性措施，則能夠最大限度地保存食物中的營(yíng)養(yǎng)素。合理的營(yíng)養(yǎng)是通過(guò)合理的烹調(diào)來(lái)實(shí)現(xiàn)的，希望大家都能夠選擇適當(dāng)?shù)募庸し椒?，讓營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最少。

第3頁(yè)/共31頁(yè)4烹飪、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生烹飪營(yíng)養(yǎng)：是最大限度地利用食品中有用的成分

烹飪衛(wèi)生：是最大限度地降低食品中有害的成分

營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生是相互制約、相互促進(jìn)的關(guān)系烹飪、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生是相輔相成的關(guān)系第4頁(yè)/共31頁(yè)5一、烹調(diào)的目的和作用1、改善色、香、味等感官性狀。2、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分分解，使其更容易被人體消化吸收。3、烹調(diào)加熱還能殺滅食品中存在的有害微生物和寄生蟲(chóng)卵，提高食品的安全性。4、烹調(diào)過(guò)程中也會(huì)造成某些營(yíng)養(yǎng)素的破壞和損失，降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第5頁(yè)/共31頁(yè)6二、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑1、流失

2、破壞

1）蒸發(fā)原因2）滲出3）溶解原因高溫作用氧化生物因素化學(xué)因素第6頁(yè)/共31頁(yè)7食物經(jīng)過(guò)加工可使其發(fā)生一系列物理化學(xué)變化,以提高食物的感官品質(zhì)，增強(qiáng)食欲，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，但是不科學(xué)的加工方法會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素遭到破壞或損失，減少或喪失食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。加工方法對(duì)食物的影響主要有以下幾個(gè)方面。烹調(diào)加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素含量影響(一)米、面在烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失1、大米在淘洗過(guò)程中可損失維生素Ｂ130%-60%，維生素Ｂ2和尼克酸20%-25%，無(wú)機(jī)鹽70%，淘米時(shí)搓洗次數(shù)越多，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多。2、制作撈飯時(shí)將米煮至半熟后撈出再蒸，如米湯丟棄不吃，將造成Ｂ族維生素大量損失。煮面條也有部份營(yíng)養(yǎng)素溶于湯內(nèi)。3、熬粥和做饅頭時(shí)加堿可使維生素Ｂ1、Ｂ2大量破壞，炸油條由于加堿和高溫，可以使維生素Ｂ1全部破壞。第7頁(yè)/共31頁(yè)8蔬菜在烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失1、蔬菜先切后洗或在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，可造成水溶性維生素的丟失。2、切好的蔬菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，維生素Ｃ與空氣接觸被氧化破壞。3、烹調(diào)加熱可造成維生素不同程度的損失，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，損失越多。4、烹調(diào)時(shí)加堿可保持蔬菜碧綠的顏色，但維生素Ｂ1、Ｂ2和維生素Ｃ被大量破壞。5、使用銅制的炊具能促使維生素Ｃ氧化破壞。

第8頁(yè)/共31頁(yè)9不同烹調(diào)方式下蔬菜中維生素保留率

烹調(diào)方法炒燉焯VitC保留率40～90%75～90%VitB1保留率66～89%59～73%46～76%VitB2保留率77～85%68～80%50－91%VitB6保留率55～82%；62～77%；65～80%尼克酸的保留率80～96%55～100%第9頁(yè)/共31頁(yè)10（三）動(dòng)物性食品：肉、魚(yú)、蛋等動(dòng)物性食品烹調(diào)過(guò)程中蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)的損失較少，采用燉、煮等方法時(shí)，部分營(yíng)養(yǎng)素溶于湯汁中，但一般多連湯食用，不會(huì)丟失。肉類烹調(diào)過(guò)程中損失較多的是B族維生素，損失率與烹調(diào)方法有關(guān)。熱炒損失較少，清燉、紅燒、煎炸損失較多。烹調(diào)加工對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響（一）加熱過(guò)度引起的油脂劣變1、高溫聚合物食物在煎、炸、炒時(shí)油溫一般不超過(guò)180~200℃，＞200℃可產(chǎn)生高溫聚合物，溫度越高，產(chǎn)生的聚合物越多。油脂性狀改變：顏色變深，十分粘稠。危害：肝臟毒性、生殖毒性、降低營(yíng)養(yǎng)素的吸收、降體體重、影響食欲第10頁(yè)/共31頁(yè)112、多環(huán)芳烴化合物油脂在高溫下反復(fù)使用可產(chǎn)生多環(huán)芳烴化合物——苯并(a)芘，具有致癌、致突變作用?？烧T發(fā)胃癌。食品中B(a)P含量較多的主要是烘烤、熏制食品，如烤肉、薰肉。舉例：烤羊肉串3、預(yù)防措施：（1）控制煎炸食品時(shí)的油溫170~200℃＜200（2）煎炸用油加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，盡量減少反復(fù)使用的次數(shù)；（3）油脂顏色變?yōu)樯詈稚艺吵頃r(shí)不可再使用。（4）熏烤食品時(shí)避免食品直接接觸炭火第11頁(yè)/共31頁(yè)12（二）加熱過(guò)度引起的蛋白質(zhì)劣變1、雜環(huán)胺——致癌、致突變烹調(diào)溫度越高、食品中水分越少，產(chǎn)生雜環(huán)胺越多。蛋白質(zhì)含量較高的食品產(chǎn)生雜環(huán)胺多。燒焦、烤胡的肉、魚(yú)等富含蛋白質(zhì)的食品最容易產(chǎn)生雜環(huán)胺。2、預(yù)防：（1）、控制烹調(diào)溫度＜200℃，＞200℃可產(chǎn)生大量雜環(huán)胺。（2）、煎炸富含蛋白質(zhì)的食物可在外層掛上淀粉，以防止食物焦煳。（3）、少吃燒烤煎炸食物，不吃燒焦的食物（4）、多吃蔬菜水果，膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性作用。（三）烹調(diào)加熱不徹底對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響加熱不徹底，或加工生、熟食品的工具、容器交叉污染，可引起腸道傳染病、寄生蟲(chóng)病、食物中毒。例：毛蚶——肝炎生魚(yú)片——肝吸蟲(chóng)病肉、禽、水產(chǎn)加熱不徹底——食物中毒

第12頁(yè)/共31頁(yè)13（三）、不同的烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響烹調(diào)是保證膳食質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)水平的重要環(huán)節(jié)之一。在烹調(diào)時(shí)，應(yīng)盡量設(shè)法保存食物中原有的營(yíng)養(yǎng)素，避免被破壞損失。要做到這一點(diǎn)，就要了解各種烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響。第13頁(yè)/共31頁(yè)14食物營(yíng)養(yǎng)素的損失1、煮：

煮對(duì)碳水化合物及蛋白質(zhì)起部分水解作用，對(duì)脂肪影響不大，但會(huì)使水溶性維生素（如維生素B1、維生素C）及礦物質(zhì)（鈣、磷等）溶于水中。2、蒸：

蒸對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響和煮相似，但礦物質(zhì)不會(huì)因蒸而遭到損失。3、煨

：煨可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)，只有一部分維生素遭到破壞。4、腌：

腌的時(shí)間長(zhǎng)短同營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失大小成正比。時(shí)間越長(zhǎng)，維生素B和維生素C損失越大，反之則小。但焗煮后的菜肴有助于消化。5、鹵：

鹵能使食品中的維生素和部分礦物質(zhì)溶于鹵汁中，只有部分遭到損失。6、炸

：炸由于溫度高，對(duì)一切營(yíng)養(yǎng)素都用不同程度的破壞。蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性，脂肪也因炸而失去其功用。滑炒，因食物外面裹有蛋清或濕淀粉，形成保護(hù)薄膜，故對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大。7、烤：

烤不但使維生素A、維生素B、維生素C受到相當(dāng)大的損失，而且也使脂肪受到損失。如用明火直接烤，還會(huì)使食物含有致癌物質(zhì)。8、熏

：熏會(huì)使維生素（特別是維生素C）受到破壞及使部分脂肪損失，同時(shí)還存在致癌物質(zhì)。第14頁(yè)/共31頁(yè)15常用烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響科學(xué)烹飪是保證食物色、香、味和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。食物經(jīng)過(guò)不同的烹飪方法加工后會(huì)發(fā)生一系列物理、化學(xué)變化，有的變化會(huì)增進(jìn)食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的利用率，有的則會(huì)使某些營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞，下面我們就來(lái)分析一下具體的烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響以及如何減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失一、撈、煮（1）對(duì)碳水化合物及蛋白質(zhì)起部分水解作用；（2）使水溶性維生素（B族維生素、維生素C)及礦物質(zhì)（鈣、磷等）溶于水中；例：撈面條可損失49%維生素B1、57%維生素B2和22%煙酸，撈米飯損失67%維生素B1、50%維生素B2和76%煙酸，同時(shí)還損失部分礦物質(zhì)；第15頁(yè)/共31頁(yè)16二、燉、煨、鹵（1）使水溶性維生素（B族維生素、維生素C)及礦物質(zhì)（鈣、磷等）溶于水中；（2）部分維生素遭到破壞，第16頁(yè)/共31頁(yè)17三、煎、炸、炒（1）對(duì)所有營(yíng)養(yǎng)素都有不同程度的破壞；（2）蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性；（3）油脂熱聚合物和過(guò)氧化脂類含量升高；（4）產(chǎn)生丙烯醛（長(zhǎng)期吸入會(huì)對(duì)呼吸系統(tǒng)、眼部造成刺激）第17頁(yè)/共31頁(yè)18四、燒烤（1）維生素A、B、C大部分損失；（2）脂肪、蛋白質(zhì)受損，并產(chǎn)生致癌物質(zhì)。五、熏破壞程度和燒烤相同，在制作過(guò)程中要盡量控制煙熏溫度在200度-400度之間。

第18頁(yè)/共31頁(yè)19三、減少營(yíng)養(yǎng)素破壞與損失的途徑1、合理的初加工2、科學(xué)的切配3、沸水焯料4、上漿、掛糊和勾芡5、適當(dāng)加醋、6、酵母發(fā)酵7、旺火急炒8、烹飪方法的選擇第19頁(yè)/共31頁(yè)20四、合理烹調(diào)加工的方法

（一）主食的合理烹調(diào)加工1、淘米時(shí)不要用力搓洗，2、煮飯時(shí)盡量不丟棄米湯。3、熬粥和制作面食時(shí)不要加堿。4、日常膳食一宜粗細(xì)搭配，吃些粗糧、雜糧第20頁(yè)/共31頁(yè)21（二）副食品的合理烹調(diào)加工1、蔬菜（1）應(yīng)先洗后切，切好后要盡快烹調(diào)。（2）炒菜時(shí)宜用急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免重復(fù)加熱。（3）有些蔬菜洗干凈后可生吃。（4）用鐵鍋，避免使用銅制炊具。（5）刀豆、扁豆要炒熟，變色后再燒幾分鐘才能吃。第21頁(yè)/共31頁(yè)222、肉、禽、水產(chǎn)（1）冷凍的肉、禽、魚(yú)烹調(diào)前最好自然解凍，以減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。（2）烹調(diào)時(shí)用淀粉勾芡可保留較多的營(yíng)養(yǎng)素成分，且肉質(zhì)較鮮嫩。（3）煎、炸食品要控制油溫，不吃燒焦的食物。（4）烹調(diào)時(shí)要徹底加熱，防止外熟里生或過(guò)分貪圖生嫩。

(5)加工生、熟食品的工具、容器要嚴(yán)格分開(kāi)使用，不能混用，防止交叉污染。第22頁(yè)/共31頁(yè)232）科學(xué)加工蔬菜、水果不易切得過(guò)細(xì)先洗后切方法現(xiàn)切現(xiàn)烹現(xiàn)吃第23頁(yè)/共31頁(yè)243）合理沸焯菜品作用

莧菜、

菠菜、菜花

西芹

焯水后的蔬菜不宜擠去汁水

避免水溶性維生素大量流失

第24頁(yè)/共31頁(yè)25魚(yú)塊、蝦段、肉片4）有些菜肴可上漿掛糊：高溫對(duì)維生素的破話蛋白質(zhì)過(guò)度變性營(yíng)養(yǎng)素氧化水分與鮮味外溢減少第25頁(yè)/共31頁(yè)264）有些菜肴可勾芡維生素不易流失口味調(diào)整淀粉保護(hù)減少維生素?fù)p失作用第26頁(yè)/共31頁(yè)27

5）盡量放醋不放堿

維生素在堿性環(huán)境中維生素在酸性環(huán)境中破壞穩(wěn)定做菜煮粥時(shí)放堿涼菜、動(dòng)物性菜肴加醋保護(hù)維生素、骨中鈣的利用破壞維生素第27頁(yè)/共31頁(yè)286）制作面食提倡酵母發(fā)酵產(chǎn)生維生素B12\B6保護(hù)維生素不破壞破壞面粉植酸鹽增加人體的免疫力微量元素吸收增加食物的口感食用酵母第28頁(yè)/共31頁(yè)29原料作用蔬菜和其他體積小、切片薄、傳熱快的原料

減少食物營(yíng)養(yǎng)素流失的重要手