乳飲料的微生物發(fā)酵與風(fēng)味改善考核試卷

乳飲料的微生物發(fā)酵與風(fēng)味改善考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳飲料中微生物發(fā)酵的主要作用是什么？

A.增加營養(yǎng)價(jià)值

B.減少乳糖含量

C.提高蛋白質(zhì)含量

D.降低脂肪含量

（答題括號(hào)）

2.哪種微生物是乳飲料發(fā)酵中最常用的？

A.酵母菌

B.細(xì)菌

C.霉菌

D.放線菌

（答題括號(hào)）

3.乳飲料發(fā)酵過程中，哪種微生物可以改善風(fēng)味？

A.沙門氏菌

B.保加利亞乳桿菌

C.大腸桿菌

D.釀酒酵母

（答題括號(hào)）

4.乳飲料發(fā)酵過程中，哪種酶可以分解乳糖？

A.乳糖酶

B.蔗糖酶

C.淀粉酶

D.蛋白酶

（答題括號(hào)）

5.乳飲料的酸度主要由哪種物質(zhì)決定？

A.乳酸

B.醋酸

C.檸檬酸

D.蘋果酸

（答題括號(hào)）

6.乳飲料發(fā)酵過程中，風(fēng)味改善的主要因素是什么？

A.微生物種類

B.發(fā)酵時(shí)間

C.發(fā)酵溫度

D.以上都是

（答題括號(hào)）

7.以下哪種乳飲料不經(jīng)過微生物發(fā)酵？

A.酸奶

B.奶酪

C.乳清飲料

D.酸奶油

（答題括號(hào)）

8.發(fā)酵乳飲料中，哪種微生物可以產(chǎn)生香味物質(zhì)？

A.乳酸菌

B.沙門氏菌

C.腸球菌

D.金黃色葡萄球菌

（答題括號(hào)）

9.乳飲料發(fā)酵過程中，哪種微生物可以降低膽固醇？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放線菌

（答題括號(hào)）

10.乳飲料發(fā)酵過程中，適宜的發(fā)酵溫度是多少？

A.10℃

B.25℃

C.35℃

D.45℃

（答題括號(hào)）

11.乳飲料發(fā)酵過程中，哪種微生物可以產(chǎn)生黏性物質(zhì)？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放線菌

（答題括號(hào)）

12.乳飲料發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)可以增加保質(zhì)期？

A.醋酸

B.乳酸

C.氯化鈉

D.糖

（答題括號(hào)）

13.乳飲料發(fā)酵過程中，以下哪種微生物可以產(chǎn)生抗菌物質(zhì)？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放線菌

（答題括號(hào)）

14.乳飲料發(fā)酵過程中，適宜的pH值是多少？

A.3.5

B.5.0

C.6.5

D.8.0

（答題括號(hào)）

15.乳飲料發(fā)酵過程中，哪種微生物可以將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放線菌

（答題括號(hào)）

16.乳飲料發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)可以促進(jìn)微生物生長？

A.氧氣

B.酒精

C.醋酸

D.乳糖

（答題括號(hào)）

17.乳飲料發(fā)酵過程中，以下哪種微生物可以產(chǎn)生氣泡？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放線菌

（答題括號(hào)）

18.乳飲料發(fā)酵過程中，以下哪種微生物可以在無氧條件下生長？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放線菌

（答題括號(hào)）

19.乳飲料發(fā)酵過程中，以下哪種微生物可以在低溫條件下生長？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放線菌

（答題括號(hào)）

20.乳飲料發(fā)酵過程中，以下哪種微生物可以在高鹽條件下生長？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放線菌

（答題括號(hào)）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳飲料發(fā)酵過程中，以下哪些因素會(huì)影響微生物的生長？

A.溫度

B.pH值

C.氧氣

D.營養(yǎng)成分

（答題括號(hào)）

2.常用于乳飲料發(fā)酵的乳酸菌有哪些？

A.保加利亞乳桿菌

B.嗜熱鏈球菌

C.雙歧桿菌

D.大腸桿菌

（答題括號(hào)）

3.乳飲料的微生物發(fā)酵可以帶來哪些好處？

A.改善風(fēng)味

B.延長保質(zhì)期

C.提高營養(yǎng)價(jià)值

D.降低成本

（答題括號(hào)）

4.以下哪些方法可以改善乳飲料的風(fēng)味？

A.控制發(fā)酵時(shí)間

B.調(diào)整發(fā)酵溫度

C.添加香精

D.選擇特定微生物

（答題括號(hào)）

5.發(fā)酵乳飲料中可能存在的安全問題有哪些？

A.微生物污染

B.過敏原污染

C.化學(xué)污染

D.營養(yǎng)成分損失

（答題括號(hào)）

6.以下哪些措施可以保證乳飲料發(fā)酵過程的安全性？

A.使用合格的原料

B.保持生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生

C.控制發(fā)酵過程

D.采用適當(dāng)?shù)陌b

（答題括號(hào)）

7.乳飲料發(fā)酵過程中，哪些因素會(huì)影響風(fēng)味的形成？

A.微生物種類

B.發(fā)酵條件

C.原料成分

D.添加的香料

（答題括號(hào)）

8.以下哪些乳飲料是通過乳酸菌發(fā)酵得到的？

A.酸奶

B.酸奶飲料

C.奶酪

D.乳清飲料

（答題括號(hào)）

9.發(fā)酵乳飲料的儲(chǔ)存條件應(yīng)滿足哪些要求？

A.低溫

B.避光

C.密封

D.防潮

（答題括號(hào)）

10.以下哪些微生物可以在乳飲料發(fā)酵過程中產(chǎn)生抗菌物質(zhì)？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.放線菌

D.霉菌

（答題括號(hào)）

11.乳飲料發(fā)酵過程中，哪些因素會(huì)影響乳糖的分解？

A.微生物種類

B.發(fā)酵時(shí)間

C.發(fā)酵溫度

D.乳糖含量

（答題括號(hào)）

12.以下哪些方法可以檢測(cè)乳飲料的微生物安全性？

A.菌落總數(shù)

B.大腸菌群

C.食品中毒菌檢測(cè)

D.保質(zhì)期測(cè)試

（答題括號(hào)）

13.乳飲料發(fā)酵過程中，以下哪些因素會(huì)影響乳酸的產(chǎn)生？

A.微生物種類

B.發(fā)酵時(shí)間

C.發(fā)酵溫度

D.原料中的糖含量

（答題括號(hào)）

14.以下哪些乳飲料適合添加水果以改善風(fēng)味？

A.酸奶

B.乳清飲料

C.酸奶飲料

D.奶酪

（答題括號(hào)）

15.乳飲料發(fā)酵過程中，以下哪些條件有利于乳酸菌的生長？

A.適當(dāng)?shù)臏囟?/p>

B.適當(dāng)?shù)膒H值

C.適當(dāng)?shù)难鯕夂?/p>

D.適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)成分

（答題括號(hào)）

16.以下哪些方法可以用于乳飲料的包裝？

A.熱填充

B.冷填充

C.真空包裝

D.氣調(diào)包裝

（答題括號(hào)）

17.乳飲料發(fā)酵過程中，以下哪些微生物可能會(huì)引起質(zhì)量問題？

A.沙門氏菌

B.金黃色葡萄球菌

C.大腸桿菌

D.乳酸菌

（答題括號(hào)）

18.以下哪些因素會(huì)影響乳飲料的口感？

A.微生物種類

B.發(fā)酵程度

C.儲(chǔ)存條件

D.口味添加劑

（答題括號(hào)）

19.乳飲料發(fā)酵過程中，以下哪些方法可以促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的生成？

A.延長發(fā)酵時(shí)間

B.調(diào)整發(fā)酵溫度

C.添加酶類

D.使用特定原料

（答題括號(hào)）

20.以下哪些乳飲料適合作為運(yùn)動(dòng)后的營養(yǎng)補(bǔ)充？

A.酸奶

B.乳清飲料

C.酸奶飲料

D.奶酪

（答題括號(hào)）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳飲料發(fā)酵過程中，最常用的微生物是______。

（答題括號(hào)）

2.乳飲料發(fā)酵的主要產(chǎn)物是______。

（答題括號(hào)）

3.發(fā)酵乳飲料的適宜儲(chǔ)存溫度一般是______℃。

（答題括號(hào)）

4.乳飲料中添加的微生物發(fā)酵產(chǎn)生的酶可以分解______。

（答題括號(hào)）

5.乳飲料發(fā)酵過程中，風(fēng)味的改善主要依賴于______的種類和比例。

（答題括號(hào)）

6.乳飲料發(fā)酵過程中，可以通過控制______來調(diào)整發(fā)酵速度。

（答題括號(hào)）

7.乳飲料發(fā)酵過程中，常用的香精包括______、______等。

（答題括號(hào)）

8.乳飲料的微生物安全性可以通過檢測(cè)______和______等指標(biāo)來評(píng)估。

（答題括號(hào)）

9.乳飲料發(fā)酵過程中，為了防止微生物污染，生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)保持______。

（答題括號(hào)）

10.乳飲料發(fā)酵完成后，可以通過______來延長其保質(zhì)期。

（答題括號(hào)）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.乳飲料發(fā)酵過程中，所有微生物都對(duì)風(fēng)味改善有益。_____

（答題括號(hào)）

2.乳飲料發(fā)酵過程中，乳酸菌可以在有氧條件下生長。_____

（答題括號(hào)）

3.發(fā)酵乳飲料中的乳酸菌數(shù)量越多，營養(yǎng)價(jià)值越高。_____

（答題括號(hào)）

4.乳飲料發(fā)酵過程中，適宜的發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快。_____

（答題括號(hào)）

5.乳飲料發(fā)酵過程中，所有類型的微生物都可以產(chǎn)生抗菌物質(zhì)。_____

（答題括號(hào)）

6.乳飲料發(fā)酵完成后，無需進(jìn)行任何儲(chǔ)存條件的控制。_____

（答題括號(hào)）

7.乳飲料中的乳糖不經(jīng)過微生物發(fā)酵就可以被人體直接吸收。_____

（答題括號(hào)）

8.乳飲料發(fā)酵過程中，可以通過添加糖來促進(jìn)乳酸菌的生長。_____

（答題括號(hào)）

9.乳飲料發(fā)酵過程中，酵母菌可以產(chǎn)生乳酸。_____

（答題括號(hào)）

10.乳飲料發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵時(shí)間可以避免不良風(fēng)味的產(chǎn)生。_____

（答題括號(hào)）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述乳飲料微生物發(fā)酵的主要過程及其對(duì)風(fēng)味的具體影響。

（答題括號(hào)）

2.描述乳飲料發(fā)酵過程中如何通過控制發(fā)酵條件（如溫度、時(shí)間、pH值等）來改善風(fēng)味，并舉例說明。

（答題括號(hào)）

3.論述乳飲料發(fā)酵過程中的微生物安全性控制措施，以及這些措施的重要性。

（答題括號(hào)）

4.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際案例分析，說明乳飲料發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題及其解決辦法。

（答題括號(hào)）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.B

3.B

4.A

5.A

6.D

7.C

8.A

9.A

10.C

11.A

12.C

13.A

14.A

15.A

16.D

17.A

18.A

19.A

20.A

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.AB

9.ABC

10.ABD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.AB

三、填空題

1.乳酸菌

2.乳酸

3.4℃

4.乳糖

5.乳酸菌

6.發(fā)酵溫度

7.香草、草莓

8.菌落總數(shù)、大腸菌群

9.清潔衛(wèi)生

10.冷藏或添加防腐劑

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.√

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.乳飲料微生物發(fā)酵的主要過程包括微生物的接種、發(fā)酵、成熟和后處理。風(fēng)味影響：乳酸菌分解乳糖產(chǎn)生乳酸，降低pH值，增加酸味；同時(shí)，某些乳酸菌產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，如乙醛、丁二酮等，賦予產(chǎn)品特殊風(fēng)味。

2.控制