《西餐服務(wù)》綜合試題及答案2套

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類(lèi)《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)篇座號(hào)姓名座號(hào)姓名班別第4頁(yè)共8頁(yè)第3頁(yè)，共8頁(yè)西餐服務(wù)綜合試題題號(hào)一二三四五總分得分得分評(píng)卷人判斷對(duì)錯(cuò)（正確的選A，錯(cuò)誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1.不銹鋼類(lèi)餐具清洗時(shí)應(yīng)與玻璃及陶瓷類(lèi)餐具分開(kāi)。（）2.金質(zhì)、銀質(zhì)托盤(pán)用于高檔豪華餐廳或特色餐廳，造價(jià)低廉。（）3.餐巾是賓客用餐過(guò)程中使用的保潔餐布，服務(wù)員將餐巾折疊成三角形或?qū)φ壑糜谫e客的膝上。（）4.微笑禮儀中，應(yīng)笑不露齒。（）5.電話鈴響兩聲內(nèi)服務(wù)人員需立即接聽(tīng)電話，鈴聲不超過(guò)三聲。（）6.掌握宴會(huì)的預(yù)訂流程并能獨(dú)立地完成宴會(huì)的預(yù)訂業(yè)務(wù)是預(yù)訂員具備的基本能力，銷(xiāo)售員不需要掌握這種能力。（）7.服務(wù)副菜：若點(diǎn)了酒類(lèi)，則先斟酒再?gòu)目腿擞覀?cè)上菜，調(diào)味汁從左側(cè)上。（）8.面包黃油服務(wù)：宴會(huì)開(kāi)始前幾分鐘從客人左手邊分派面包，擺上黃油。（）9.鋪臺(tái)布前服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對(duì)臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)的檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺(tái)布應(yīng)更換。（）10.裝飾盤(pán)右側(cè)1厘米擺餐刀，左側(cè)1厘米擺餐叉。（）得分評(píng)卷人單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.（）用于挑出蝸牛肉、田螺肉。A蝸牛叉B蝸牛鉗C龍蝦鉗D服務(wù)叉2.托盤(pán)時(shí)左手肘離腰部約（）厘米距離。A18厘米B10厘米C15厘米D8厘米3.（）時(shí)將托盤(pán)平托于胸前，左手臂自然彎曲成90度，頭正肩平，目視前方，保持微笑。A理盤(pán)B起托C端托行走D卸盤(pán)4.添酒水飲料：當(dāng)客人杯中的酒水飲料少于（）時(shí)，為客人添加。A二分之一B三分之一C三分之二D四分之一5.在西餐中，一般海鮮、魚(yú)類(lèi)、雞肉類(lèi)配（）酒。A香檳酒B紅葡萄酒C白葡萄酒D雪利酒6.右手指引，先走兩步，走在客人前方約（）處。A1米B2米C3米D4米7.西餐早餐臺(tái)面咖啡杯具擺放于餐刀（），杯柄朝右，咖啡匙置于咖啡碟右側(cè)。A前方B左側(cè)C右側(cè)D下方8.西餐午晚餐的杯具擺放的要求是杯底中心的連線與餐臺(tái)邊成（）角。A55°B60°C50°D45°9.德國(guó)人對(duì)香腸情有獨(dú)鐘，他們喜歡邊吃香腸邊喝（）。A白葡萄酒B紅葡萄酒C香檳D啤酒10.（）與魚(yú)子醬、松露并稱(chēng)為世界三大美味。A魚(yú)翅B燕窩C鵝肝D海參11.具有舒適優(yōu)雅的環(huán)境,提供精美高檔的菜式的是（）。A餐吧B休閑餐廳C咖啡廳D豪華西餐廳12.生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)巧克力和奶酪的國(guó)家是（）。A法國(guó)B瑞士C英國(guó)D美國(guó)13.用（）制作食品時(shí)，食物喪失的水分較多，對(duì)營(yíng)養(yǎng)有較大的破壞。A烤B燴C燜D焗14.就西方各國(guó)而言，由于（）各國(guó)的地理位置都比較近，在歷史上又曾出現(xiàn)過(guò)多次民族大遷移，其文化早已相互滲透融合。A亞洲B大洋洲C美洲D(zhuǎn)歐洲15.海鮮、魚(yú)類(lèi)、雞肉類(lèi)配（）。A白葡萄酒B紅葡萄酒C干白葡萄酒D干紅葡萄酒多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.常用的西式瓷器餐具包括（）。A展示盤(pán)B椒鹽瓶C面包碟D古典杯2.托盤(pán)大體上可分為()。A金屬托盤(pán)B膠木托盤(pán)C塑膠托盤(pán)D一次性托盤(pán)3.托盤(pán)時(shí)應(yīng)做到“一松、二穩(wěn)、三平”是指（）。A一松：面部表情放松B二穩(wěn)：身體姿勢(shì)穩(wěn)，盤(pán)內(nèi)物品穩(wěn)C三平：雙肩平、托盤(pán)平、眼睛平D三平：眼睛平、腳步平、手平4.理盤(pán)的注意事項(xiàng)包括（）。A根據(jù)所托物品的重量、體積和使用的先后順序合理裝盤(pán)，確保重心平衡。B物品之間留有一定空隙，防止行走時(shí)碰撞發(fā)出聲音C重的物品放在靠近身體的內(nèi)側(cè)D輕的、矮的放靠近身體的內(nèi)側(cè)5.電話禮儀的基本要求是（）。A聲音要清晰響亮B反應(yīng)迅速靈敏C態(tài)度和藹親切D語(yǔ)言用詞準(zhǔn)確。6.交談禮儀的基本要求是（）。A保持適當(dāng)?shù)姆?wù)距離，一般情況下，交談時(shí)應(yīng)保持的距離在2米。B恰當(dāng)?shù)姆Q(chēng)呼。C得體的服務(wù)語(yǔ)言和態(tài)度。D與客人交談時(shí)不需要注意音量、語(yǔ)速、語(yǔ)調(diào)。7.自助餐宴會(huì)的結(jié)束包括（）A結(jié)清賬目B列隊(duì)送客C清潔工作D服務(wù)小結(jié)8.自助餐服務(wù)當(dāng)中的自助服務(wù)的工作主要包括（）：A幫助老年、傷殘、帶小孩的客人入座。B為每位賓客添加水、冰塊、茶和咖啡等客人所需要飲品C在餐廳勤巡視,給客人送盤(pán),向客人推薦和分送食品，協(xié)助客人取餐。D應(yīng)避免與賓客相撞。9.西餐服務(wù)當(dāng)中的迎賓服務(wù)程序包括（）A迎接客人B引位服務(wù)C入座服務(wù)D餐巾服務(wù)10.自助餐服務(wù)當(dāng)中的自助服務(wù)的工作主要包括（）：A幫助老年、傷殘、帶小孩的客人入座。B為每位賓客添加水、冰塊、茶和咖啡等客人所需要飲品C在餐廳勤巡視,給客人送盤(pán),向客人推薦和分送食品，協(xié)助客人取餐。D應(yīng)避免與賓客相撞。得分評(píng)卷人四．簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述裝盤(pán)的操作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)。2.預(yù)定前餐廳服務(wù)員應(yīng)掌握餐廳的哪些信息?3.簡(jiǎn)述西餐的服務(wù)特點(diǎn)。4.玻璃杯的使用慣例有哪些?5.餐巾折花的衛(wèi)生要求有哪些？五．案例分析（共1題，10分）案例一：老李的兒子娶了洋媳婦，第一次來(lái)中國(guó)，兒媳婦請(qǐng)老李全家和親戚到當(dāng)?shù)氐母邫n五星級(jí)飯店吃西式晚餐。老李全家和親戚很少吃西餐，去之前，穿著和平時(shí)一樣的服裝，準(zhǔn)時(shí)出席。剛?cè)胱?，老李因?yàn)榭照{(diào)有點(diǎn)涼，打了幾個(gè)噴嚏，其他的親朋也都覺(jué)得有點(diǎn)冷，及時(shí)叫服務(wù)員調(diào)高了空調(diào)溫度，但個(gè)別親戚還是出現(xiàn)了鼻塞，有幾個(gè)開(kāi)始用餐巾紙擦鼻涕，用餐期間，親戚們非常熱情，顯示出中國(guó)的待客之情，不停的詢問(wèn)老李的兒子，關(guān)于洋媳婦的一些信息，年紀(jì)多大呀?在哪里工作等。有的一邊嘴里嚼東西，一邊不停的與老李兒子暢所欲言。問(wèn)題：1.根據(jù)西餐用餐禮儀知識(shí)，分析老李和親戚的做法有哪些不妥。綜合試題四練習(xí)題答題紙一．判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910二．單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））123456789101112131415三．多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910四．簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1．2.3.4.5.五．案例分析（共1題，每題10分，共10分）參考答案一：綜合試題四練習(xí)題答案一．判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910ABABABAAAA二．單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））12345678910ACCBCADADC1112131415DBADA三．多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910ABCABCABCABCABCDBCABCDABCDABCDABCD四．簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1．簡(jiǎn)述裝盤(pán)的操作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)。參考答案：根據(jù)所托物品的重量、體積和使用的先后順序合理裝盤(pán)，確保重心平衡。物品之間留有一定空隙，防止行走時(shí)碰撞發(fā)出聲音，同時(shí)也便于拿放。裝盤(pán)原則上應(yīng)將高的、重的物品放在靠近身體的內(nèi)側(cè)，輕的、矮的放在外側(cè)；先取用的物品放在外側(cè)，后取用的放在內(nèi)側(cè)。2.預(yù)定前餐廳服務(wù)員應(yīng)掌握餐廳的哪些信息?答：預(yù)定前餐廳服務(wù)員應(yīng)充分掌握餐廳的相關(guān)信息。1.餐廳的具體位置2.餐廳的經(jīng)營(yíng)菜式3.餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間4.餐廳的預(yù)訂方法5.菜肴的價(jià)格價(jià)位6.餐廳的座位容量7.服務(wù)費(fèi)收費(fèi)方法8.酒水提供方式9.餐廳的結(jié)賬方式10.是否允許吸煙11．兒童的收費(fèi)方法12.是否收取定金13.是否提供外賣(mài)14．停車(chē)服務(wù)如何15.餐廳預(yù)訂狀況3.簡(jiǎn)述西餐的服務(wù)特點(diǎn)。答：①每道菜都有對(duì)應(yīng)的餐具，特殊菜肴，如蝸牛、魚(yú)還配有專(zhuān)用的餐具。②上菜順序講究。③西餐廳對(duì)環(huán)境要求優(yōu)雅、溫馨、浪漫。就餐禮儀言談舉止都有嚴(yán)格要求。④用餐過(guò)程中講究酒水和食物的搭配。4.玻璃杯的使用慣例有哪些?答：加冰塊的酒應(yīng)該使用古典杯；早餐時(shí)段盡量用平底杯，因?yàn)樵绮偷娜肆髁繒?huì)比較大；特定酒必須用特定的杯子，不可輕易改變傳統(tǒng)的慣例，比如喝白蘭地必須用白蘭地杯，馬天尼雞尾酒用馬天尼杯，喝香檳必須用香檳酒杯（香檳酒杯可選用寬口香檳杯或笛形香檳杯）；正式的宴會(huì)場(chǎng)合，擺臺(tái)時(shí)應(yīng)統(tǒng)一使用高腳杯；雞尾酒可以使用任何杯子.5.餐巾折花的衛(wèi)生要求有哪些？答：操作前要洗手消毒，不留長(zhǎng)指甲，用干凈的餐布擦手。站立于工作臺(tái)邊，在干凈的托盤(pán)或?qū)I(yè)大盤(pán)上操作。操作手法衛(wèi)生，不允許用口叼、咬、下巴按。折花時(shí)要求姿態(tài)端正、手法靈活、力求一次折成，避免反復(fù)折疊造成折痕雜亂，也不衛(wèi)生。五．案例分析（共1題，每題10分，共10分）參考答案一:應(yīng)約出席時(shí)要服裝正式。盡量不用餐巾擦鼻涕。用餐時(shí)打嗝是最大的禁忌，進(jìn)餐時(shí)應(yīng)與左右客人交談，但應(yīng)避免高聲談笑。在咀嚼時(shí)不要說(shuō)話，更不可主動(dòng)與人談話。

對(duì)方是外國(guó)人時(shí)要尊重對(duì)方的隱私。

綜合試題三題號(hào)一二三四五總分得分得分評(píng)卷人判斷對(duì)錯(cuò)（正確的選A，錯(cuò)誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1.魚(yú)刀專(zhuān)用于吃肉類(lèi)菜肴，刀刃與刀柄不在一條水平線上。（）2.高腳杯會(huì)在較休閑的場(chǎng)合使用，例如咖啡廳。（）3.端托時(shí)將托盤(pán)平托于胸前，左手臂自然彎曲成80度。（）4.稱(chēng)呼禮儀是指餐飲服務(wù)人員在工作中用恰當(dāng)?shù)姆Q(chēng)謂來(lái)稱(chēng)呼客人，如稱(chēng)客人為：“經(jīng)理”、“夫人”、“先生”、“小姐”等。（）5.面包黃油服務(wù)：宴會(huì)開(kāi)始前幾分鐘從客人左手邊分派面包，擺上黃油。（）6.根據(jù)餐臺(tái)數(shù)量配備相應(yīng)的工作臺(tái)，工作臺(tái)內(nèi)物品歸類(lèi)擺放整齊，包括黃油刀、湯勺、餐刀和餐叉、甜品勺和甜品叉、茶勺、杯具等（）7.餐前例會(huì)準(zhǔn)備了解當(dāng)日客情、已預(yù)訂客人的特殊要求，特別是VIP客人的用餐習(xí)慣、飲食偏好，但不用了解他們禁忌等。（）8.掌握宴會(huì)的預(yù)訂流程并能獨(dú)立地完成宴會(huì)的預(yù)訂業(yè)務(wù)是預(yù)訂員具備的基本能力，銷(xiāo)售員不需要掌握這種能力。（）9.服務(wù)副菜：若點(diǎn)了酒類(lèi)，則先斟酒再?gòu)目腿擞覀?cè)上菜，調(diào)味汁從左側(cè)上。（）10.正方形常用于方臺(tái)或圓臺(tái)，長(zhǎng)方形則多用于西餐各種餐臺(tái)。（）得分評(píng)卷人單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.（）為大肚矮杯，杯口向內(nèi)縮，飲用時(shí)手掌托杯，手溫使酒香蘊(yùn)積在杯中，讓過(guò)度的酒精揮發(fā)。A香檳杯B紅葡萄酒杯C白蘭地杯D白葡萄酒杯2.（）使用時(shí)裝六分滿的水即可，并放入幾片檸檬片或花瓣。A保溫壺B洗手盅C咖啡壺D汁船3.（）餐巾可塑性稍遜，吸水性差，手感欠佳。A紙質(zhì)B化纖C棉質(zhì)D亞麻4.鞠躬禮儀目光應(yīng)落在體前（）米處。A1.2B2C1.5D35.在交談禮儀中，對(duì)有學(xué)位或職稱(chēng)的客人可稱(chēng)“（）”。A經(jīng)理BXX先生C教授先生D這位先生6.（）通常設(shè)在宴會(huì)廳正中央，適合20人以下的小型宴會(huì)。A“T”字形臺(tái)B“U”字形臺(tái)C“E”字形臺(tái)D“一”字形長(zhǎng)臺(tái)7.了解餐廳的基本信息后,接下來(lái)便可以接受預(yù)訂了，預(yù)訂一般多為電話預(yù)訂，電話鈴響（）聲內(nèi)接起。A一聲B二聲C三聲D四聲8.西餐廳經(jīng)理或主管應(yīng)在開(kāi)餐前（）組織服務(wù)員召開(kāi)餐前例會(huì)。A半小時(shí)B20分鐘C10分鐘D15分鐘9.西餐傳入我國(guó)的歷史可以追溯到馬可?波羅游歷時(shí)期，西餐真正意義上傳入我國(guó)是從（）后的“五口通商”開(kāi)始的。A抗日戰(zhàn)爭(zhēng)B鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)C解放戰(zhàn)爭(zhēng)D反法西斯戰(zhàn)10.（）時(shí)前傾身體，將臺(tái)布向餐桌中央推去的同時(shí)松手放下底層臺(tái)布邊。A轉(zhuǎn)椅B抓邊C推鋪D退拉11.我國(guó)西餐的飛躍期是指（）。A新中國(guó)成立后B改革開(kāi)放后C辛亥革命后D中華民國(guó)成立后12.愷撒沙拉、焗蝸牛、風(fēng)干火腿、魚(yú)子醬等屬于（）。A頭盤(pán)B副菜C主菜D甜品13.（）是將餐巾依序往前卷成實(shí)心卷或圓筒并做出花型的手法。A折疊B卷C翻D推折14.（）時(shí)要求將餐巾兩邊平行一起卷動(dòng)，兩手要用力均勻。A斜卷B直卷C彎卷D橫卷15.西餐上飲料時(shí)，依次將飲料放在客人的（）位置。A前方B左邊上方C正前方D右邊上方三、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.不銹鋼類(lèi)餐具經(jīng)過(guò)()后，用消毒過(guò)的餐巾做分類(lèi)及擦拭。A清潔B沖洗C高溫消毒D烘干2.不銹鋼餐具的清潔保養(yǎng)方法正確的是（）。A將用過(guò)的不銹鋼類(lèi)餐具送進(jìn)洗滌區(qū)B用專(zhuān)業(yè)藥劑浸泡15分鐘左右C用消毒過(guò)的餐巾做分類(lèi)及擦拭D分類(lèi)擺放在特定的盒子或抽屜中，用墊布以防止滑動(dòng)和互相碰撞3.西餐零點(diǎn)餐前準(zhǔn)備中的檢查準(zhǔn)備包括（）。A設(shè)施設(shè)備完好B環(huán)境衛(wèi)生干凈C儀容儀表符合規(guī)范D刀叉準(zhǔn)備4.預(yù)訂的要求及服務(wù)用語(yǔ)當(dāng)中的問(wèn)候客人包括下列哪些用：（）。A先生/夫人,早上好/下午好/晚上好!”B我能幫您什么?C詢問(wèn)客人的姓名D“先生/夫人,請(qǐng)問(wèn)如何稱(chēng)呼您?5.鋪臺(tái)布前服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對(duì)臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)的檢查，發(fā)現(xiàn)有（）的臺(tái)布應(yīng)更換。?A殘破B油液C褶皺D折痕6.早餐臺(tái)面咖啡杯上方可以擺放（）。A奶缸B糖缸C煙灰缸D花瓶7.西餐擺臺(tái)的要領(lǐng)包括（）。A餐盤(pán)正中B左叉右刀C先里后外D刀口朝盤(pán)8.公元5世紀(jì)左右，古希臘已出現(xiàn)()的烹飪方法。A煮B烤C蒸D燜9.美國(guó)橫跨兩個(gè)大洋，是指（）。A太平洋B印度洋C大西洋D北冰洋10.席椅擺放的要點(diǎn)包括（）。A席椅之間距離基本相等B相對(duì)席椅的椅背中心對(duì)準(zhǔn)C席椅邊沿與下垂臺(tái)布相距1厘米D席椅邊沿與下垂臺(tái)布相距3厘米得分評(píng)卷人四．簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.不銹鋼類(lèi)餐具如何清潔保養(yǎng)?2.簡(jiǎn)述美國(guó)菜的特點(diǎn)，及列舉三個(gè)代表菜肴？3.西餐菜品服務(wù)有哪些？每個(gè)服務(wù)流程都有具體要求。4.簡(jiǎn)述西餐午晚餐擺臺(tái)中餐盤(pán)和刀叉勺的擺放要領(lǐng)。5.列舉至少五個(gè)方面中餐與西餐特點(diǎn)的區(qū)別。得分評(píng)卷人五．案例分析（共1題，10分）案例一：某國(guó)際大公司年終時(shí)在皇子酒店宴會(huì)廳舉辦一場(chǎng)西餐宴會(huì)，答謝新老客戶50人。餐廳主管安排新員工安娜跟著“金牌”員工查理實(shí)習(xí)。查理在客人抵達(dá)之前反復(fù)檢查宴會(huì)廳的各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備、餐具物品，并拿著宴會(huì)預(yù)訂單跟廚房反復(fù)溝通確認(rèn)菜肴。安娜心里嘀咕：“有必要那么緊張嗎？”到了宴會(huì)舉辦的這一天，安娜與師傅一起調(diào)制餐前雞尾酒，有位客人來(lái)到吧臺(tái)前問(wèn)：“你們的雞尾酒是不同調(diào)酒師調(diào)出來(lái)的吧？這杯真的不敢恭維?！卑材纫豢矗∏∈亲约赫{(diào)制的那杯，她的臉一下子紅了，為自己的怠慢感到慚愧。問(wèn)題：安娜的服務(wù)態(tài)度出現(xiàn)了什么問(wèn)題？在接下來(lái)的宴會(huì)服務(wù)中她該怎么做？綜合試題三練習(xí)題答題紙一．判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910二．單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））123456789101112131415三．多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910四．簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1．2.3.4.5.五．案例分析（共1題，每題10分，共10分）參考答案一：綜合試題三練習(xí)題答案一．判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910BBBAAABBAA二．單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））12345678910CBBCCDCCBC1112131415BABBD三．多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910ABCDABCDABCABABCDACABCABCDACABC四．簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.不銹鋼類(lèi)餐具如何清潔保養(yǎng)?參考答案:不銹鋼類(lèi)餐具清洗時(shí)應(yīng)與玻璃及陶瓷類(lèi)餐具分開(kāi)。先將用過(guò)的不銹鋼類(lèi)餐具送進(jìn)洗滌區(qū)，用專(zhuān)業(yè)藥劑浸泡15分鐘左右，除去附著的油污；接著將餐具撈起，用高壓水柱沖洗，再送進(jìn)洗碗