高中生物選修一果酒和果醋的制作同步練習(xí)含答案

高中生物選修一果酒和果醋的制作同步練習(xí)含答案

卷I（選擇題）

一、選擇題（本題共計(jì)10小題，每題3分，共計(jì)30分，）

1.下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是（）

A.制作果酒時(shí)瓶口需密閉，而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡

B.在變酸的果酒表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的

C.溫度對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對(duì)醋酸菌的發(fā)酵影響不大

D.制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒并注意無(wú)菌操作

2.家庭制作泡菜并無(wú)刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其

他微生物的生長(zhǎng)。當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時(shí)，又會(huì)抑制乳酸菌自身的增殖。

下面對(duì)這些現(xiàn)象的描述不正確的是（）

A.在乳酸菌發(fā)酵的初期，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為互助

B.進(jìn)入乳酸菌發(fā)酵的中期，由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，種內(nèi)斗爭(zhēng)趨于激

烈

C.密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)

D.進(jìn)入發(fā)酵中期，泡菜壇內(nèi)各種生物的抵抗力穩(wěn)定性維持在較高的水平

3.下列關(guān)于發(fā)酵工程應(yīng)用的敘述，正確的是（）

A.氧氣充足是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件

B.醋酸菌在缺少氧氣時(shí)將乙醇發(fā)酵產(chǎn)生醋酸

C.泡菜腌制時(shí)發(fā)酵初期乳酸菌迅速大量繁殖

D.醋酸菌發(fā)酵的適宜溫度比酵母菌發(fā)酵的適宜溫度高

4.小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的如圖所示發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(yàn)，不恰

當(dāng)?shù)淖龇ㄊ牵ǎ?/p>

A.加入適量的酵母菌

B.一直打開(kāi)閥a通氣

C.一直關(guān)緊閥a,偶爾打開(kāi)閥b幾秒鐘

D.把發(fā)酵裝置放到2（rc恒溫箱中進(jìn)行試驗(yàn)

5.釀酒在人類社會(huì)實(shí)踐中具有悠久歷史，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）

A.酵母菌直接參與酒精發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18~25℃

B.在缺氧的發(fā)酵液中酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)微生物生長(zhǎng)受到抑制

C.酵母菌的發(fā)酵產(chǎn)物不會(huì)抑制自身的代謝活動(dòng)

D.釀酒后期密封不嚴(yán)會(huì)產(chǎn)生醋酸

6.饅頭經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵過(guò)程（俗稱發(fā)面）后，蓬松可口、容易消化，下列相關(guān)敘述

錯(cuò)誤的是（）

A.發(fā)面利用的是酵母菌

B.在發(fā)面過(guò)程中發(fā)生了有氧呼吸和無(wú)氧呼吸

C.造成面團(tuán)鼓起來(lái)的物質(zhì)是二氧化碳

D.用開(kāi)水發(fā)面有利于提高發(fā)面速度

7.下列關(guān)于腐乳和泡菜制作的敘述中，正確的是（）

A.主要菌種都是原核生物

B.制作過(guò)程都不必嚴(yán)格無(wú)菌操作

C.所用的裝置都需要密封

D.所用的菌種都需要人工接種

8.利用如圖所示裝置可制作果酒，卞列相關(guān)敘述不正確的是（）

A.裝量須超過(guò)|,目的是促進(jìn)酵母菌的快速

B.瓶口處彎曲玻璃管的作用之一是防止氧氣進(jìn)入裝置

C.將裝置置于25P條件下發(fā)酵，停止出現(xiàn)氣泡說(shuō)明發(fā)酵完畢

D.若繼續(xù)發(fā)酵制作果醋，則可接種醋酸菌并通入過(guò)濾空氣

9.下列有關(guān)生物技術(shù)的敘述，不正確的是（）

A.制作果醋時(shí)，必需向發(fā)酵裝置不斷地補(bǔ)充無(wú)菌空氣，以保證醋酸菌的生長(zhǎng)

試卷第2頁(yè)，總34頁(yè)

B.制作腐乳時(shí)，加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長(zhǎng)

C.變酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的

D.用傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)制葡萄酒必需添加酵母菌菌種

10.

下列關(guān)于腐乳制作的敘述，正確的是（）

A.該過(guò)程中毛霉在有氧的條件下產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶

B.鹵湯中香辛料越多，口味越好

C.鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗

D.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶密封腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量

卷II（非選擇題）

二、填空題（本題共計(jì)10小題，每題3分，共計(jì)30分，）

11.果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，調(diào)查培養(yǎng)液中酵母菌種群密度常用法；利用

酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵的溫度一般需控制在℃；在的發(fā)酵液中，酵母

菌可以生長(zhǎng)繁殖而絕大多數(shù)微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制；紅葡萄酒之所

以呈現(xiàn)紅色是因?yàn)榧t葡萄皮中的進(jìn)入了發(fā)酵液中.

12.下面是有關(guān)食醋制作的實(shí)驗(yàn).請(qǐng)回答：食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來(lái)制作：

第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成麥芽糖，然后進(jìn)一

步分解成葡萄糖，這一過(guò)程可用（填淀粉指示劑）來(lái)檢測(cè)，因?yàn)樵撛噭┯龅?/p>

粉呈藍(lán)色.

第二步：用菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過(guò)程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全

密閉的主要原因是.

第三步：用________菌（乳酸菌/酵母菌/醋酸菌）將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過(guò)程

（是/否）需要消耗氧氣.

13.傳統(tǒng)釀酒和釀醋的最適溫度都是相同的。（判斷對(duì)錯(cuò)）

14.回答下列問(wèn)題：

⑷分解秸稈中纖維素的微生物能分秘纖維素酶，該酶是由3種組分組成的復(fù)合酶，其

中的葡萄糖昔酶可將分解成.

（2）果醋制作往往在果酒制作的基礎(chǔ)上進(jìn)行，其相關(guān)的反應(yīng)式為：.

15.用酵母菌釀制的葡萄酒，其酒精度為何只能維持在12%-16%?

16.果酒和果醋的制作可用同一裝置，但發(fā)酵條件不同。（判斷對(duì)錯(cuò)）

17.藍(lán)莓富含花青素，對(duì)人體有增強(qiáng)視力、消除眼睛疲勞、消脂減肥、解酒護(hù)肝等功效。

利用藍(lán)莓可生產(chǎn)藍(lán)莓果汁、藍(lán)莓酒、藍(lán)莓醋、藍(lán)莓果醬等?；卮鹣铝袉?wèn)題：

(1)榨汁前需將新鮮的藍(lán)莓進(jìn)行，然后除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡

萄破損，防止。

(2)用藍(lán)莓果汁來(lái)生產(chǎn)藍(lán)莓酒，需要接種酵母菌。從混雜的微生物中分離出酵母菌應(yīng)

使用培養(yǎng)基。發(fā)酵過(guò)程完成后，可以用檢測(cè)發(fā)酵產(chǎn)物中是否有酒精

產(chǎn)生。若要進(jìn)一步檢測(cè)所得果酒中酵母菌的密度可采用法。

(3)藍(lán)莓醋生產(chǎn)過(guò)程利用了的發(fā)酵作用。將藍(lán)莓酒流經(jīng)發(fā)酵裝置生產(chǎn)藍(lán)莓醋,

則發(fā)酵裝置中。2消耗和CC)2產(chǎn)生的情況是。

(4)藍(lán)莓果醬是利用藍(lán)莓果汁加糖熬制而成，以家庭生產(chǎn)玻璃瓶裝藍(lán)莓果醬為例，如

何做到減少或避免雜菌污染？o

18.果酒是人們喜愛(ài)的健康飲品.果酒是酵母菌在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵而產(chǎn)生的,

其反應(yīng)式為;酒精的產(chǎn)生與否可用來(lái)進(jìn)行檢測(cè).

19.回答與釀酒和制醋有關(guān)的問(wèn)題：

(1)紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母菌等微生物，具有糖化和發(fā)酵的雙重作用，為了獲

得優(yōu)良的釀酒紅曲，將紅曲制成較稀濃度的懸液后，可通過(guò)或方法

分離出單菌落，通過(guò)以為碳源的培養(yǎng)基篩選出糖化能力最強(qiáng)的紅曲霉菌菌種。

(2)大米經(jīng)蒸煮、紅曲霉菌糖化后，用食用酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完畢后得到新鮮紅曲

酒，酒中乙醇濃度不超過(guò)15%.其主要原因是當(dāng)發(fā)酵液中的乙醇濃度接近50%時(shí)，

(3)影響紅曲酒風(fēng)味的主要因素有等環(huán)境因素。

(4)在紅曲醋生產(chǎn)工藝中，將適量的紅曲酒、水、醋化醋桿菌等混合，醋酸生產(chǎn)過(guò)程

的反應(yīng)式是：o醋酸發(fā)酵時(shí)要始終保持有氧狀態(tài)，原因是。

20.果酒的制作依靠的是的發(fā)酵.在發(fā)酵過(guò)程中，隨著的提

高，紅色葡萄皮細(xì)胞的失去選擇透過(guò)性，中的色素進(jìn)入發(fā)酵液，使

葡萄酒呈深紅色；為了檢驗(yàn)發(fā)酵液中有無(wú)酒精生成，需在條件下，在發(fā)酵液

中加入，若發(fā)酵液中出現(xiàn)灰綠色，則證明發(fā)酵液中有酒精生成，為了使檢驗(yàn)

有說(shuō)服力，最好設(shè)置實(shí)驗(yàn)，即用代替上面的發(fā)酵液，重復(fù)上述實(shí)

驗(yàn).變酸的酒的表面觀察到的菌膜是大量繁殖而形成的.

試卷第4頁(yè)，總34頁(yè)

三、解答題（本題共計(jì)20小題，每題10分，共計(jì)200分，）

21.果酒和果醋具有一定的保健養(yǎng)生的功效，腐乳味道鮮美，易于消化吸收.請(qǐng)回答下

列有關(guān)它們制作的問(wèn)題：

（1）制作果酒時(shí)，往葡萄汁中先通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，目的是:發(fā)酵過(guò)

程中，絕大多數(shù)其他微生物的生長(zhǎng)會(huì)受到抑制，原因是發(fā)酵液.要想進(jìn)一步

將果酒發(fā)酵成果醋，需將發(fā)酵溫度,并注意適時(shí)通入.

（2）在制作腐乳過(guò)程中，腐乳表面往往會(huì)有一層致密的皮，這層皮實(shí)際上是微生物的

.加鹽可避免豆腐塊變質(zhì)，原因是,多種微生物參與了豆腐發(fā)酵過(guò)

程，其中起主要作用的是，與乳酸菌相比，根本區(qū)別在于前者.

22.多個(gè)生物興趣小組圍繞微生物發(fā)酵展開(kāi)研究。請(qǐng)回答相關(guān)問(wèn)題。

（1）興趣小組一進(jìn)行自制葡萄酒實(shí)驗(yàn)。在進(jìn)行"產(chǎn)品"品嘗時(shí)，興趣小組一的同學(xué)都感

到2號(hào)裝置中的“產(chǎn)品"明顯發(fā)酸，其原因最可能是2號(hào)裝置,導(dǎo)致最終的產(chǎn)

品中含有o

（2）興趣小組二用液體培養(yǎng)基培養(yǎng)能產(chǎn)生胡蘿卜素的酵母菌品種。用紙層析法對(duì)培養(yǎng)

液中獲得的“產(chǎn)品”進(jìn)行鑒定，點(diǎn)樣時(shí)除了點(diǎn)提取樣品外還要點(diǎn)樣品，當(dāng)觀察

到時(shí)，說(shuō)明產(chǎn)品含有胡蘿卜素。

（3）興趣小組三進(jìn)行自制蘋果醋實(shí)驗(yàn)。自制過(guò)程需要接種的發(fā)酵菌是。某同

學(xué)用新鮮蘋果醋為實(shí)驗(yàn)材料分離純化其中的發(fā)酵菌，為了保證能獲得單菌落，要先對(duì)

蘋果醋o(hù)

（4）興趣小組三的某同學(xué)計(jì)劃統(tǒng)計(jì)蘋果醋中某發(fā)酵菌的總數(shù)，他選用IO-4、10-5、

10-6稀釋液進(jìn)行涂布，每種稀釋液都設(shè)置了3個(gè)培養(yǎng)皿。從對(duì)照實(shí)驗(yàn)的角度看，還應(yīng)

設(shè)置的一組對(duì)照組是，設(shè)置對(duì)照組的目的是。

23.工廠利用蘋果生產(chǎn)果汁、果酒和果醋的大致工藝流程如圖所示，請(qǐng)分析回答：

預(yù)處理發(fā)酵發(fā)酵

蘋果一果汁—果酒一果醋

（1）用蘋果加工成果汁的過(guò)程中，為了提高蘋果的出汁率并使果汁變得澄清，在預(yù)處

理時(shí)需要加入；同時(shí)為了使其得到充分利用，節(jié)約成本，需要控制好

（2）蘋果酒清香、明快，風(fēng)味清爽，它是由果汁發(fā)酵產(chǎn)生的.果汁發(fā)酵后是否有酒精

產(chǎn)生，可用來(lái)檢驗(yàn).

（3）嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、

產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件包括..（至少寫(xiě)出兩項(xiàng)）

（4）下列方案能對(duì)發(fā)酵過(guò)程中使用的菌種進(jìn)行分離的是.

A.用纖維素為唯一碳源的培養(yǎng)基上進(jìn)行篩選

B.用尿素作為唯一氮源的培養(yǎng)基上進(jìn)行篩選

C.在常規(guī)培養(yǎng)基中加入青霉素進(jìn)行篩選

D.在小麥試驗(yàn)111中噴灑赤霉素進(jìn)行篩選

（5）蘋果酒在的作用下，經(jīng)過(guò)深層發(fā)酵可形成蘋果醋；在此過(guò)程中，發(fā)酵溫

度要嚴(yán)格控制在;同時(shí)要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣，原因是.

24.在釀酒、釀醋、制作腐乳、泡菜過(guò)程中都要涉及各種微生物，請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

（1）釀酒利用的微生物是酵母菌，制作過(guò)程中，酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，然

后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，檢測(cè)酒精的原理是：橙色的重倍酸鉀溶液，在酸性條件下與酒精

發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成________色。

（2）在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制為，醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為

（3）在腐乳的制作過(guò)程中，常用比，微生物主要是,在此過(guò)程中，豆腐相當(dāng)

于微生物生長(zhǎng)的。

（4）民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的微生物，在制作時(shí)一般要加鹽、酒，若加入的

酒精濃度（含量）過(guò)低，會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？

（5）在腌制泡菜的過(guò)程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是

25.藍(lán)莓果實(shí)中富含花青素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有保護(hù)視力、防止腦神經(jīng)老化、強(qiáng)心、抗癌、

軟化血管、增強(qiáng)機(jī)體免疫等功能。下面是獲取藍(lán)莓花青素、藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋的流程圖。

結(jié)合所學(xué)知識(shí)，回答下列問(wèn)題：

藍(lán)挑選律一沖洗一榨汁L一匚藍(lán)酒莓精花發(fā)青薛索一醋酸發(fā)辭

II

果酒果醋

（1）釀制藍(lán)莓酒時(shí)，一般要先通氣，目的是。通常不需要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的

消毒處理，是因?yàn)樵谌毖?、呈酸性的發(fā)酵液中。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)

試卷第6頁(yè)，總34頁(yè)

境條件是糖源（填"充足"或"缺少釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中

會(huì)逐漸出現(xiàn)醋酸味，氣溫高的夏天更易如此，其原因是。

（2）若藍(lán)莓果汁中已含有醋酸菌，在藍(lán)莓果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌（填"能"

或"不能"）將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，原因是。

（3）為鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功，除可以通過(guò)觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過(guò)

檢測(cè)作進(jìn)一步的鑒定。

26.在學(xué)習(xí)了傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)后，某同學(xué)利用新鮮的葡萄汁來(lái)嘗試制作果酒和果醋，選用

充氣口

排氣口

了如圖所示裝置，請(qǐng)據(jù)圖回答下列問(wèn)題.出料口‘

（1）仔細(xì)觀察裝置，若用于制作果酒，裝置中有兩處不妥，請(qǐng)改正:

①,②

（2）在制作果酒時(shí)，充氣口的使用方法是,;在制作果醋時(shí)充氣口的使用方法

是________

（3）排氣管用彎曲細(xì)長(zhǎng)的玻璃管或彎曲的長(zhǎng)膠管與瓶身相連，原因是.

（4）出料口的作用是.

（5）接種醋酸菌，需升高溫度到°C,并且需要通氣，這是因?yàn)榇姿峋鸀?/p>

（6）與醋酸菌相比較，酵母菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上最大的特點(diǎn)是.

（7）使用果酒制作果醋的過(guò)程中，醋酸菌細(xì)胞內(nèi)發(fā)生的代謝過(guò)稱為（寫(xiě)方程式）

27.【生物一一選修1生物技術(shù)實(shí)踐】回答下列有關(guān)泡菜制作的習(xí)題：

（1）制作泡菜時(shí)，所用鹽水煮沸，其目的是。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)

在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是。

（2）泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在

乳酸菌的中。

（3）泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、和等。

（4）從開(kāi)始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中

乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是。

28.粗飼料中富含纖維素、半纖維素和果膠等，難以被動(dòng)物直接消化吸收，經(jīng)過(guò)微生物

發(fā)酵制成發(fā)酵飼料后，才易被畜禽采食和消化吸收。用于飼料發(fā)酵的益生菌包括乳酸

菌和酵母菌等。回答下列問(wèn)題：

（1）酵母菌不同于乳酸菌的最主要的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和代謝特點(diǎn)分別是。

（2）生產(chǎn)發(fā)酵飼料的大致過(guò)程：將適量粗飼料、益生菌和清水等拌勻，放入發(fā)酵池或

容器中，然后密封發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中，若把粗飼料看成是益生菌的培養(yǎng)基，則粗飼料

為益生菌提供了和水等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；發(fā)酵池或容器不能封死，以便釋放發(fā)酵中

產(chǎn)生的氣體，防止爆炸，這些氣體主要來(lái)自（填"乳酸菌"或"酵母菌"）的

（填細(xì)胞結(jié)構(gòu)）。

（3）研究者擬從自然發(fā)酵的酸菜汁中分離優(yōu)質(zhì)乳酸菌用I于生產(chǎn)發(fā)酵飼料，所用固體培

養(yǎng)基中因含有碳酸鈣而不透明，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣而產(chǎn)生透

明圈。這種培養(yǎng)基屬于培養(yǎng)基；從有的菌落挑出菌體，且菌體可用

的方法長(zhǎng)期保存。

29.如圖是葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中一種發(fā)酵罐的示意圖，回答下列問(wèn)題:

（1）家庭釀造葡萄酒時(shí)不需要添加酵母菌菌種，原因是制作果酒時(shí)，果酒變

酸的原因可能是在工業(yè)生產(chǎn)葡萄酒時(shí)，一般需添加一定的發(fā)酵菌種，原因是

（2）該裝置中設(shè)計(jì)攪拌槳進(jìn)行攪拌的意義是工業(yè)上在進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)，應(yīng)保

證進(jìn)氣口（填"打開(kāi)"或"關(guān)閉發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵罐內(nèi)的溫度應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定,

試卷第8頁(yè)，總34頁(yè)

原因是。

（3）為保證發(fā)酵效率，可通過(guò)檢測(cè)來(lái)監(jiān)測(cè)發(fā)酵進(jìn)程，以便適時(shí)補(bǔ)充原料或終

止發(fā)酵。

30.某同學(xué)用新鮮的泡菜汁為實(shí)驗(yàn)材料分離純化出乳酸菌，用來(lái)生產(chǎn)酸奶。分離純化所

用固體培養(yǎng)基中因含有碳酸鈣而不透明，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣。

（1）分離純化乳酸菌時(shí)，首先需要用對(duì)泡菜汁進(jìn)行梯度稀釋，然后采用

法進(jìn)行分離，可獲得乳酸菌的單菌落。

（2）推測(cè)分離純化所用的培養(yǎng)基中加入碳酸鈣的作用有和

。分離純化時(shí)應(yīng)挑選出的菌落作為候選菌。

（3）獲得純化的乳酸菌后，可以利用純牛奶作為原料制作酸奶，發(fā)酵常在

（A.有氧+常溫B.無(wú)氧+常溫C.有氧+低溫D.無(wú)氧+低溫）條件下進(jìn)行。如果使用加了某

些抗生素的純牛奶作原料制酸奶，很有可能會(huì)發(fā)酵成怪味"酸奶"，其原因可能是

31.胡蘿卜是傘形科的兩年生草本植物，因其營(yíng)養(yǎng)豐富且老少皆宜，成為了人們餐桌上

一種重要的食材。請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題。

（1）胡蘿卜可生吃，可燉煮，還可以制作成泡菜。制作泡菜時(shí)，蘿卜條裝壇前可先用

熱水短時(shí)處理，這樣處理能抑制某些微生物產(chǎn)生，從而使成品泡菜口感較脆;

同時(shí)，該處理也會(huì)使泡菜發(fā)酵時(shí)間縮短，其原因是

________________________________________。泡菜發(fā)酵初期，由于泡菜罐加蓋并水封,

會(huì)使_______菌逐漸被抑制。發(fā)酵中期，乳酸菌大量繁殖，會(huì)使________菌受到抑制。

發(fā)酵后期，乳酸生產(chǎn)過(guò)多，會(huì)使乳酸菌受到抑制。

（2）泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有等，若制

作的泡菜"咸而不酸"，最可能的原因是。

（3）從胡蘿卜中提取出的橘黃色物質(zhì)可統(tǒng)稱為。該物質(zhì)可用來(lái)治療

因缺乏而引起的幼兒生長(zhǎng)發(fā)育不良等疾病。提取該物質(zhì)常采用萃取的方

法，主要是根據(jù)該物質(zhì)具有的特點(diǎn)；在胡蘿卜顆粒加熱干燥過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格

控制溫度和時(shí)間，原因是O

32.某廠的主要生產(chǎn)工藝是：①將收集的玉米芯、作物秸稈等粉碎后②用纖維素酶處

理；隨后③置于陰涼處攪拌翻轉(zhuǎn)兩H,裝入④密閉容器中發(fā)酵十二日，⑤再攪拌翻

轉(zhuǎn)并適當(dāng)升溫處理十五日，⑥過(guò)濾得到液體產(chǎn)品。用所學(xué)知識(shí)回答有關(guān)問(wèn)題：

（1）該廠的產(chǎn)品是食用。過(guò)程③④屬于發(fā)酵。⑤過(guò)程有利于

菌的生長(zhǎng)，從代謝類型看該菌是_______型的微生物。

（2）此工藝中纖維素酶作為工具酶，將纖維素分解形成葡萄糖。為了生產(chǎn)纖維素酶,

需進(jìn)行以下操作：

①首先分離出具有纖維素酶的微生物。最好從下列（）處采集土壤樣品。

A.沼澤地泥土

B.森林腐質(zhì)層

C.農(nóng)村土廁所地面

D.加油站地面②然后分離出所需菌種。應(yīng)使用以纖維素為唯一碳遮的選擇培養(yǎng)基。

該過(guò)程中，為了對(duì)培養(yǎng)液中的細(xì)菌進(jìn)行計(jì)數(shù)，分別將稀釋至10-6的培養(yǎng)液o.imL涂布

于三個(gè)平板培養(yǎng)，兩天后對(duì)平板上菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)，結(jié)果分別為29、12、31,據(jù)此計(jì)算

原培養(yǎng)液中的細(xì)菌數(shù)目大約為3.1x108。

33.某些土壤細(xì)菌可將植物秸稈中的纖維素分解成葡萄糖，為微生物的生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng),

這對(duì)人們的生產(chǎn)生活產(chǎn)生了重要影響.請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

（1）能分解纖維素的細(xì)菌中含有一種叫的復(fù)合酶，一般認(rèn)為該酶至少包括三

種組分，即，其中的兩種酶可使纖維素分解成纖維二糖，另一種酶將纖維二

糖分解成葡萄糖。

（2）為了篩選可分解纖維素的細(xì)菌，在配制培養(yǎng)基時(shí)，應(yīng)以為唯一碳源，理

由是o選擇培養(yǎng)的操作中，需將錐形瓶固定在搖床上，在一定溫度下振蕩培

養(yǎng)l~2d,根據(jù)這種操作方法可推測(cè)纖維素分解菌的呼吸方式是。

（3）在篩選纖維素分解菌的過(guò)程中，人們發(fā)明了法，這種方法可通過(guò)是否產(chǎn)

生來(lái)對(duì)纖維素分解菌進(jìn)行初步篩選，篩選時(shí)可通過(guò)顏色反應(yīng)直接對(duì)微生物進(jìn)

行篩選。該方法有兩種，一種是先培養(yǎng)微生物，再加入剛果紅進(jìn)行顏色反應(yīng)，另一種

是在倒平板時(shí)就加入。倒平板的操作過(guò)程中最后一步通常要求將平板倒過(guò)來(lái)放置，使

皿蓋在下，皿底在上，其原因是。

34.近年來(lái)，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用

不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品.請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題：

甲

葡萄汁+門格+解母菌

一天攪拌2~3次斷絕與空氣接觸

（1）如圖所示為葡萄酒的簡(jiǎn)單制作示意圖，其中甲圖是為了使酵母菌進(jìn)行,

以增加酵母菌的數(shù)量，乙圖是為了使醉母菌發(fā)酵獲得葡萄酒.最后，可以用

檢驗(yàn)是否有酒精生成.整個(gè)釀制過(guò)程一般將溫度控制在.為防止發(fā)酵液被污

染，對(duì)使用的發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用消毒.

試卷第10頁(yè)，總34頁(yè)

（2）在腐乳制作的過(guò)程中，用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制；配制鹵湯時(shí)，要使鹵

湯中酒的含量控制在%左右.

（3）制作泡菜的原理是.蔬菜在腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽.在

條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生_______反應(yīng)后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽

結(jié)合形成_______色染料.

35."寧夏紅"枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖：選料玲沖洗個(gè)粉碎玲滅菌玲接種玲發(fā)酵玲過(guò)

濾玲果酒。據(jù)流程圖回答下面的問(wèn)題.

（1）枸杞果酒制作過(guò)程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入________空氣，目的是在

有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量。

（2）果酒制作離不開(kāi)酵母菌，固定化酵母多采用固定化，以提高生產(chǎn)效益。

（3）為了保證該酒品質(zhì)的穩(wěn)定，常用法對(duì)發(fā)酵的酵母菌長(zhǎng)期保存。

（4）果酒釀造過(guò)程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌

不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。說(shuō)明理由。

（5）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵要控制哪些條件？。

（6）制作面包時(shí)，為使面包松軟通常要在面粉中添加一定量的酵母菌，引起面包松軟

的原因是。

36.馬奶酒是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高且具有民族傳統(tǒng)特色的高級(jí)活性保健飲料。馬奶酒的發(fā)酵機(jī)

理是乳酸菌和酵母菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵及酒精發(fā)酵。一般微生物優(yōu)先利用葡萄糖，但是近

期，中科院微生物所真菌學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研究員白逢彥等人在研究馬奶酒酵母時(shí)，

意外地發(fā)現(xiàn)菌株在生長(zhǎng)起始期就能優(yōu)先利用半乳糖，然后同時(shí)利用這兩種糖進(jìn)行生長(zhǎng)。

回答下列問(wèn)題：

（1）研究團(tuán)隊(duì)在研究中發(fā)現(xiàn)，在自然發(fā)酵乳制品中釀酒酵母并不能利用奶中的主要碳

源半乳糖，直接原因是o馬奶酒中的“特

殊"酵母菌產(chǎn)生的根本原因可能是o

（2）純化馬奶中"特殊"酵母菌的關(guān)鍵步驟是,最常用的方法是

和平板劃線法。在灼燒接種環(huán)之后，要等其冷卻后再進(jìn)行劃線,

原因是。

（3）工業(yè)生產(chǎn)上為了能反復(fù)利用"特殊"酵母菌，需要將純化后并經(jīng)過(guò)繁殖培育得到的

酵母菌與海藻酸鈉溶液混合制成"凝膠珠"，這是使用法來(lái)固定酵母細(xì)胞。

（4）若要長(zhǎng)期保存優(yōu)良的工程酵母菌種，可以將酵母菌液與等量的

,混勻,置于-20℃的條件下保存。

37.我國(guó)釀醋的歷史悠久,其主要生產(chǎn)工藝流程如圖.回答下列問(wèn)題:

""即I*|成熟M臍|W晶M|

（1）酒精發(fā)酵階段，參與反應(yīng)的微生物是酵母菌，該反應(yīng)在酵母菌細(xì)胞的中

進(jìn)行.在操作過(guò)程中，發(fā)酵罐先，促進(jìn)酵母菌大量繁殖，然后密閉，有利于

獲得更多的酒精產(chǎn)物.若產(chǎn)物中生成了酒精，可使用酸性重銘酸鉀試劑檢驗(yàn)呈現(xiàn)

________色；若要測(cè)定發(fā)酵罐中的酵母菌密度，可以使用血球計(jì)數(shù)板進(jìn)行計(jì)數(shù)，為了

獲得較好的觀察效果，需要先對(duì)樣液進(jìn)行處理.

（2）醋酸發(fā)酵階段，為了增加醋酸桿菌的密度，需要對(duì)發(fā)酵液定期翻動(dòng)，由此推測(cè),

影響醋酸桿菌密度變化的環(huán)境因素是.

（3）為了測(cè)定醋酸桿菌活菌的數(shù)量，可以采用法，在5個(gè)細(xì)菌培養(yǎng)基平板上,

均接種稀釋倍數(shù)為105的土壤樣品溶液O.lmZ,培養(yǎng)一段時(shí)間后，平板上長(zhǎng)出的菌落數(shù)

分別為24、166、465、185和192,則每毫升樣品中的細(xì)菌數(shù)量為X個(gè).

38.如圖為泡萊制作流程圖，請(qǐng)回答以下問(wèn)題:

（1）在選泡菜壇時(shí)，應(yīng)選擇火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的，其目

的是。

（2）泡菜的制作依賴的發(fā)酵作用。泡菜不宜多吃，因?yàn)槭卟酥械膩喯跛猁}可

在一定條件下轉(zhuǎn)變成，該物質(zhì)具有致癌作用。

（3）利用白菜制作泡菜時(shí)鹽與水的比例為,將鹽水煮沸并冷卻的日的分別是

試卷第12頁(yè)，總34頁(yè)

（4）如圖是某生物活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的

關(guān)系圖。

亞6

硝53%

酸

45%

鹽7%

含3

量

(2

呼1

03~5~7~9~11-1'3時(shí)向（d）

①?gòu)膱D中可以看出，泡菜制作過(guò)程中亞硝酸鹽含量與、有關(guān)。

②比較三條曲線，從亞硝酸鹽含量變化和口味綜合分析，宜選用濃度的食鹽

溶液制作泡菜，但最好在發(fā)酵天以后再食用。

39.I.葡萄酒是葡萄汁經(jīng)醉母菌發(fā)酵而成的，釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置如圖所示。

（1）試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對(duì)穩(wěn)定，與乙裝置相比，用甲裝

置釀制葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是。

（2）釀葡萄酒時(shí)，最適溫度是o葡萄汁裝瓶時(shí)要留有約1/3的空間，這種

做法的目的是。

（3）某同學(xué)若用乙裝置進(jìn)行發(fā)酵，并設(shè)置兩個(gè)不同處理組（乙A和乙B）,乙A裝置

中保留一定量的氧氣，乙B裝置中沒(méi)有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下，測(cè)得

一段時(shí)間內(nèi)乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢(shì)及乙A中氧氣含量的變化趨勢(shì)依次是曲

線圖所示。

（4）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的頂部，原因是

_____________________________________________________o是否有酒精產(chǎn)生，可用硫

酸酸化的試劑檢驗(yàn)。

口.豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組

將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適

宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果。回答下列問(wèn)題：

（5）該實(shí)驗(yàn)的自變量是。

（6）如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酸效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌的異化類型

是（填"好氧型"或"厭氧型"）。

（7）從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)?/p>

，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)椤?/p>

40.

圖甲是以李子為原料生產(chǎn)果醋的工藝，乙曲線表示溫度、酒精度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響,

請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題：

李子_^挑揀一清洗一榨汁一酶降解一?謂整糖度

解母菌T

酒精發(fā)麟

醋酸桿菌T

端發(fā)展

（蜂蜜、I蔗糖）

李子果醋^"---瞬時(shí)滅菌----過(guò)濾澄清＜*調(diào)配一

甲乙

酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18~25℃,溫度過(guò)高時(shí)，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原

因是。

根據(jù)乙曲線，醋酸發(fā)酵過(guò)程中，適宜的溫度為,適宜的酒精度范圍為

。較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是

__________________________________________________________________O

酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需要調(diào)整的發(fā)酵條件是

試卷第14頁(yè)，總34頁(yè)

參考答案與試題解析

高中生物選修一果酒和果醋的制作同步練習(xí)含答案

一、選擇題（本題共計(jì)10小題，每題3分，共計(jì)30分）

1.

【答案】

C

【考點(diǎn)】

果酒和果醋的制作

【解析】

酒精發(fā)酵是厭氧發(fā)酵，醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵，所以制作果酒時(shí)瓶口需密閉，制作果酒

時(shí)中斷通氧可能引起醋酸菌死亡；溫度對(duì)酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵都有影響，在制葡萄

酒時(shí)溫度要控制在18?25℃,而在制葡萄醋時(shí)則要將溫度控制在30?35℃；制作果酒

和果醋時(shí)均需注意無(wú)菌操作，且對(duì)發(fā)酵瓶進(jìn)行消毒.

【解答】

A、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精時(shí)需要缺氧的環(huán)境，所以制作果酒時(shí)瓶口應(yīng)密閉，而醋酸菌是

嗜氧菌，所以制作果醋時(shí)要適時(shí)通氣，若中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡，故A正確;

B、在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，故B正確;

C、溫度對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵（18-25℃）和醋酸菌（30-35℃）發(fā)酵的影響都很大，故

C錯(cuò)誤；

D、制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒，并注意無(wú)菌操作，故D正確。

2.

【答案】

D

【考點(diǎn)】

發(fā)酵工程及其應(yīng)用

制作泡菜

生態(tài)平衡與生態(tài)系統(tǒng)的穩(wěn)定性

種間關(guān)系

種群的特征

【解析】

解答此類題目的關(guān)鍵是牢固掌握基礎(chǔ)知識(shí)并能靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解釋實(shí)際問(wèn)題。

【解答】

解：A.在發(fā)酵初期，乳酸菌較少，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助，泡菜壇內(nèi)微生物的

種間關(guān)系主要表現(xiàn)為種間斗爭(zhēng)，A正確；

B.進(jìn)入乳酸菌發(fā)酵的中期，由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，種內(nèi)斗爭(zhēng)趨于激

烈，B正確；

C.密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)，C正確；

D.在發(fā)酵中期幾乎都是乳酸菌，其他微生物的含量很少，而乳酸菌分泌的乳酸等物質(zhì)

可以抑制其他微生物的生存，所以其他生物的抵抗力穩(wěn)定性較弱，D錯(cuò)誤。

故選：D。

3.

【答案】

D

【考點(diǎn)】

發(fā)酵工程及其應(yīng)用

果酒和果醋的制作

制作腐乳

制作泡菜

【解析】

本題主要考查了微生物發(fā)酵的應(yīng)用，解題的關(guān)鍵是正確掌握相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，要求學(xué)生具

備一定的理解能力。

【解答】

解：A.酵母菌發(fā)酵在無(wú)氧條件下進(jìn)行，A錯(cuò)誤。

B.醋酸菌是好氧菌，在氧氣充足時(shí)將乙醇發(fā)酵產(chǎn)生醋酸，B錯(cuò)誤。

C.泡菜腌制時(shí)發(fā)酵初期乳酸菌繁殖較慢，C錯(cuò)誤。

D.醋酸菌發(fā)酵的適宜溫度為30~35℃,酵母菌發(fā)酵的屬于溫度為18~25℃,醋酸菌發(fā)酵

的適宜溫度比酵母菌反交的適宜溫度高，D正確。

故選：D?

4.

【答案】

B

【考點(diǎn)】

果酒和果醋的制作

【解析】

果酒的制作原理是酵母菌在無(wú)氧環(huán)境中可以利用葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化

碳，果酒制作適宜溫度是18-25。67.

【解答】

解：4、葡萄酒的制作原理是酵母菌在無(wú)氧環(huán)境中可以利用葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精

和二氧化碳，4正確；

B、由于酵母菌在無(wú)氧環(huán)境中才會(huì)產(chǎn)生酒精，所以要關(guān)緊閥a,B錯(cuò)誤；

C、一直緊閥a的同時(shí)，因?yàn)楫a(chǎn)生酒精的同時(shí)還要產(chǎn)生二氧化碳，所以偶爾打開(kāi)閥b幾

秒鐘，以便釋放出二氧化碳，C正確；

D、酒制作適宜溫度是18-25。。，。正確.

故選:B.

5.

【答案】

C

【考點(diǎn)】

果酒和果醋的制作

【解析】

本題主要考查了果酒和果醋的制作的相關(guān)知識(shí)，要求考生在掌握基礎(chǔ)知識(shí)的同時(shí)能夠

準(zhǔn)確判斷各項(xiàng)。

【解答】

解：A.酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18~25℃,A正確;

B.酵母菌是兼性厭氧菌，在缺氧的發(fā)酵液中醛母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)微生物

生長(zhǎng)受到抑制，B正確；

C.酵母菌的發(fā)酵產(chǎn)物（如酒精）會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)，C錯(cuò)誤；

D.釀酒后期密封不嚴(yán)，可能會(huì)混入醋酸菌，發(fā)酵產(chǎn)生醋酸，D正確。

故選：Co

試卷第16頁(yè)，總34頁(yè)

6.

【答案】

D

【考點(diǎn)】

發(fā)酵工程及其應(yīng)用

【解析】

酵母菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型：

(1)在有氧條件下，反應(yīng)式如下:C6Hl2。6+6出0+6。2T6co2+12d0+能量;

(2)在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H1206T2CO2+2C2H5OH+能量。

【解答】

A、發(fā)面利用的是酵母菌，A正確；

B、酵母菌是兼性厭氧菌，在發(fā)面過(guò)程中發(fā)生了有氧呼吸和無(wú)氧呼吸，B正確；

C、造成面團(tuán)鼓起來(lái)的物質(zhì)是酵母菌細(xì)胞呼吸產(chǎn)生的二氧化碳，C正確；

D、用開(kāi)水發(fā)面會(huì)殺死酵母菌，不利于提高發(fā)面速度，D錯(cuò)誤。

7.

【答案】

B

【考點(diǎn)】

發(fā)酵工程及其應(yīng)用

用微生物發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定產(chǎn)物的方法及應(yīng)用

【解析】

此題暫無(wú)解析

【解答】

A.制作腐乳主要利用的是真核生物毛霉，A項(xiàng)錯(cuò)誤；

B.制作過(guò)程都不必嚴(yán)格無(wú)菌操作，B項(xiàng)正確；

C.制作腐乳過(guò)程利用了毛霉生長(zhǎng)過(guò)程產(chǎn)生的酶，毛霉生長(zhǎng)在有氧環(huán)境中，C項(xiàng)錯(cuò)誤;

D.這兩個(gè)制作過(guò)程都是利用了空氣中的野生微生物，D項(xiàng)錯(cuò)誤。

故選Bo

8.

【答案】

A

【考點(diǎn)】

果酒和果醋的制作

【解析】

果酒制作菌種是酵母菌，條件是18?25。。、前期需氧，后期不需氧.

果醋制作的菌種是醋酸菌，條件是30?35。。、一直需氧.

【解答】

解：4、裝量不能超過(guò)2/3,目的是留有一定的空氣讓酵母菌有氧呼吸進(jìn)行大量繁殖,

另酵母菌無(wú)氧呼吸會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳也需要空間；故A錯(cuò)誤.

B、瓶口處彎曲玻璃管的作用是防止氧氣和雜菌進(jìn)入裝置；故B正確.

C、將裝置置于25。＜:條件下發(fā)酵，無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，則停止出現(xiàn)氣泡說(shuō)

明發(fā)酵完畢；故C正確.

D、若繼續(xù)發(fā)酵制作果醋，則可接種醋酸菌并通入無(wú)菌空氣，溫度調(diào)節(jié)到30?35。。；

故。正確.

故選4.

9.

【答案】

D

【考點(diǎn)】

果酒和果醋的制作

【解析】

此題暫無(wú)解析

【解答】

A.醋酸菌是好氧菌，果醋發(fā)酵過(guò)程中，應(yīng)該向發(fā)酵裝置不斷地補(bǔ)充無(wú)菌空氣，以保證

醋酸菌的生長(zhǎng)，A項(xiàng)正確；

B.制作腐乳時(shí)，鹽的作用是使豆腐塊變硬，防止酥爛，同時(shí)抑制雜菌生長(zhǎng)，B項(xiàng)正確；

C.醋酸菌是好氧菌，在氧氣充足的條件下，可以將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸，因此變酸酒表面

的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖形成的，C項(xiàng)正確；

D.傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)制葡萄酒，可以不加酵母菌菌種，直接用葡萄上的酵母菌，D項(xiàng)錯(cuò)

誤。

故選：D。

10.

【答案】

A

【考點(diǎn)】

發(fā)酵工程及其應(yīng)用

制作腐乳

用微生物發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定產(chǎn)物的方法及應(yīng)用

【解析】

此題暫無(wú)解析

【解答】

制作腐乳主要是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐內(nèi)的蛋白質(zhì)分解成小

分子肽和氨基酸，將脂肪分解成甘油和脂肪酸，從而改變豆腐的成分和口味，A項(xiàng)正

確；香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用，可據(jù)個(gè)人口味配置鹵湯，

不是越多越好，B項(xiàng)錯(cuò)誤；鹵湯中酒精含量一般控制在12%左右，酒精含量過(guò)高，腐

乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)，酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致腐乳腐敗,

C項(xiàng)錯(cuò)誤；加鹽腌制時(shí)，為防止污染，將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，

同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，即只有

接近瓶口時(shí)因?yàn)槿菀赘腥拘枰哟笥名}量，D項(xiàng)錯(cuò)誤。

二、填空題（本題共計(jì)10小題，每題3分，共計(jì)30分）

11.

【答案】

抽樣檢測(cè),18?25,缺氧、呈酸性，色素

【考點(diǎn)】

果酒和果醋的制作

【解析】

果酒制作的原理是酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，酵母菌最適宜生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是

18?25。。，因此酒精發(fā)酵的條件是無(wú)氧且溫度控制在18?25。。，酸性條件下，重修

酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，因此可以用酸性重銘酸鉀溶液檢測(cè)發(fā)酵過(guò)程是否產(chǎn)生酒

精.

【解答】

試卷第18頁(yè)，總34頁(yè)

解：調(diào)查培養(yǎng)液中酹母菌種群密度常用抽樣檢測(cè)法.果酒制作的原理是酵母菌無(wú)氧呼

吸產(chǎn)生酒精，酵母菌最適宜生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是18?25。。因此酒精發(fā)酵的條件是

無(wú)氧且溫度控制在18?25。。.在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖而絕

大多數(shù)微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制；紅葡萄酒之所以呈現(xiàn)紅色是因?yàn)榧t

葡萄皮中的色素進(jìn)入了發(fā)酵液中.

故答案為：

抽樣檢測(cè)18?25缺氧、呈酸性色素

12.

【答案】

碘液（K/-%溶液），酵母，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量使瓶?jī)?nèi)壓力升高而可能引起爆

裂，醋酸，是

【考點(diǎn)】

果酒和果醋的制作

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型.果酒制作的

原理：

禧

（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下:C6Hl206++60T6co2+12%0+能

量；

耨

（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：120622co2+2C2H5。"+能量.

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型.果醋制作的原理:

當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸.

當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?/p>

【解答】

解：淀粉可用碘液（K/-%溶液）檢測(cè).酵母菌能將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，該過(guò)程中除

了產(chǎn)生酒精，還會(huì)產(chǎn)生大量的。。2,使瓶?jī)?nèi)壓力升高，因此操作不當(dāng)可能會(huì)引起玻璃

發(fā)酵瓶瓶塞沖開(kāi).醋酸菌能將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，由于醋酸菌是嗜氧菌，因此該過(guò)程需

要消耗氧氣.

故答案為：

第一步：碘液（K/-12溶液）

第二步：酵母發(fā)酹過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量（?。2,使瓶?jī)?nèi)壓力升高而可能引起爆裂

第三步：醋酸是

13.

【答案】

X

【考點(diǎn)】

果酒和果醋的制作

【解析】

本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識(shí)記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類

型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題。

【解答】

解：釀酒和釀醋的最適溫度是不同的。釀酒用到的酵母菌是一種真菌，屬于真核生物,

其代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，生存的適宜溫度為18?25℃；釀醋用到的醋酸菌是一

種原核生物，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，生存的適宜溫度為30?35℃。故本題題干的

說(shuō)法是錯(cuò)誤的。

14.

【答案】

酶

纖維二塘，葡萄糖,C2H5。"+。22CH3COOH+H20+能量

【考點(diǎn)】

酶活力測(cè)定的一般原理和方法

果酒和果醋的制作

【解析】

微生物產(chǎn)生的纖維素酶是一種復(fù)合酶，包括內(nèi)切酶（以酶）、外切酶（C1酶）和葡萄

糖甘酶.內(nèi)切酶作用于無(wú)定型的纖維素區(qū)域，使纖維素?cái)嗔殉善危煌馇忻赣纸欣w維

二糖水解酶，它可以作用于纖維素的結(jié)晶區(qū)或小片段纖維素，從糖鏈末端開(kāi)始切掉兩

個(gè)葡萄糖分子，產(chǎn)生纖維二糖；葡萄糖甘酶則將纖維二糖分解成葡萄糖.

果醋的制作原理：起作用的是醋酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為30。。?

35℃；相關(guān)反應(yīng)式為：（?2"5?！?。2一。/（?0。"+”2。+能量.

【解答】

解：（1）微生物產(chǎn)生的纖維素酶是一種復(fù)合酶，包括內(nèi)切酶（以酶）、外切酶（C1酶）

和葡萄糖甘酶.其中的葡萄糖甘酶可將纖維二糖分解成葡萄糖.

（2）果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行，相關(guān)反應(yīng)式為：C2H5OH+

02+能量.

2CH3COOH+H2O

故答案為：

（1）纖維二塘葡萄糖

酶

（2）C2H5。"+。2TCH3COOH+H20+能量

15.

【答案】

一般來(lái)說(shuō)，如果無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乳酸或酒精過(guò)多，會(huì)對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生毒害。醉母菌在無(wú)氧

以及其他條件適合的情況下，隨著發(fā)酵產(chǎn)物（如酒精）的增多，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的減少以及

pH發(fā)生變化等的影響，它的繁殖速率逐漸下降，死亡率逐漸上升，酒精發(fā)酵最終就會(huì)

停止。故葡萄酒的酒精度不會(huì)繼續(xù)上升。

【考點(diǎn)】

果酒和果醋的制作

【解析】

此題暫無(wú)解析

【解答】

略

16.

【答案】

V

【考點(diǎn)】

果酒和果醋的制作

【解析】

本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識(shí)記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類

型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題。

【解答】

解：果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件，如果酒制作需要無(wú)氧

環(huán)境，適宜溫度為18H5℃,而果醋制作需要有氧環(huán)境，適宜溫度為3075℃。故本題

試卷第20頁(yè)，總34頁(yè)

題干的說(shuō)法是正確的。

17.

【答案】

沖洗，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)

選擇，酸性重倍酸鉀,稀釋涂布平板

醋酸菌，只消耗5但不產(chǎn)生C02

①藍(lán)莓果汁要煮沸，②裝藍(lán)莓果醬的瓶要用沸水或酒精消毒，③裝瓶時(shí)瓶口要通過(guò)

火焰

【考點(diǎn)】

果酒和果醋的制作

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的

原理：

(1)在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+602->6CO2+12H2O+^fi；

(2)在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H1206T2CO2+2C2H50H+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理:

當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?/p>

【解答】

榨汁前需將新鮮的藍(lán)莓進(jìn)行沖洗，然后除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，

防止增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。

從混雜的微生物中分離出酵母菌應(yīng)使用選擇培養(yǎng)基。制酒精可用酸性重銘酸鉀溶液檢

測(cè)，檢驗(yàn)后溶液的顏色由橙色變成灰綠色。若要進(jìn)一步檢測(cè)所得果酒中酵母菌的密度

可采用稀釋涂布平板法。

藍(lán)莓醋生產(chǎn)過(guò)程利用了醋酸菌的發(fā)酵作用。將藍(lán)莓酒流經(jīng)發(fā)酵裝置生產(chǎn)藍(lán)莓醋，則發(fā)

酵裝置中只消耗5但不產(chǎn)生82。

藍(lán)莓果醬是利用藍(lán)莓果汁加糖熬制而成，以家庭生產(chǎn)玻璃瓶裝藍(lán)莓果醬為例，可將藍(lán)

莓果汁要煮沸，裝藍(lán)莓果醬的瓶要用沸水或酒精消毒，裝瓶時(shí)瓶口通過(guò)火焰，從而減

少或避免雜菌污染。

18.

【答案】

酶

C6H12。6,2c2H50H+2CO2+能量,酸性的重錨酸鉀溶液

【考點(diǎn)】

果酒和果醋的制作

【解析】

參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型.果酒制作的原

理：

原

(1)在有氧條件下，反應(yīng)式如下：。6”12。6+6”2。+6。2=6。。2+1242。+能

量；

靜

(2)在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12。672co2+2C2H5。"+能量.

【解答】

酶

解：酵母菌無(wú)氧呼吸的總反應(yīng)式為C6/2。6T2c2H5。"+2c。2+能量；酒精的產(chǎn)生與

否可用酸性(飽和)重錨酸鉀溶液來(lái)進(jìn)行檢測(cè)，溶液的顏色由橙色變成灰綠色.

故答案為：

酶

。"。+能量酸性的重銘酸鉀溶液

C6H12O6t2c2H5+2c2

19.

【答案】

平板劃線法，稀釋涂布平板法，淀粉

酒精濃度過(guò)高會(huì)抑制紅曲霉菌的生存

發(fā)酵時(shí)間、溫度、氧氣供應(yīng)量

C2H5OH+O2TCH3coOH+H2O+能量。，醋酸菌屬于需氧微生物

【考點(diǎn)】

果酒和果醋的制作

【解析】

果酒制作的原理是酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，酵母菌是兼性厭氧微生物，

在缺氧條件下進(jìn)行無(wú)氧呼吸，在氧氣充足的條件下進(jìn)行有氧呼吸，酵母菌具有核膜包

被的細(xì)胞核，屬于真核生物，適宜酵母菌生長(zhǎng)的溫度范圍是18?25℃；

果醋制作的原理是在氧氣充足的條件下，醋酸菌將葡萄糖或者乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸，醋酸

菌無(wú)核膜包被的細(xì)胞核，是原核生物，屬于好氧菌，醋酸菌適宜生長(zhǎng)的溫度范圍是30

-35℃<.

【解答】

分離單菌落常用的接種方法主要有平板劃線法和稀釋涂布平板法。培養(yǎng)和篩選糖化能

力最強(qiáng)的紅曲霉菌菌種需要使用以淀粉為唯一碳源的選擇培養(yǎng)基。

酒精發(fā)酵達(dá)到一定程度時(shí)，酒精濃度過(guò)高會(huì)抑制紅曲霉菌的生存導(dǎo)致發(fā)酵停止。

影響紅曲酒風(fēng)味的主要因素有發(fā)酵時(shí)間、溫度、氧氣供應(yīng)量等環(huán)境因素。

用酒精水、醋化醋桿菌等混合，醋酸生產(chǎn)過(guò)程的反應(yīng)式是：

C2HSOH+O2TCH3COOH+H2O+能量。醋酸菌是好氧細(xì)菌。

20.

【答案】

酵母菌，酒精，酒精度，原生質(zhì)層(或生物膜)，液泡，酸性，重倍酸鉀，對(duì)照，酒精，醋酸菌

【考點(diǎn)】

果酒和果醋的制作

【解析】

果酒和果醋制作過(guò)程中的相關(guān)實(shí)驗(yàn)操作：

(1)材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗.

(2)滅菌：①榨汁機(jī)要清洗干凈，并隙干.②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精

消毒.

(3)榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁.

(4)發(fā)酵：①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約13的空間，并封閉充氣口.②制葡萄

酒的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在18。。?25。。，