TCZSPTXH 247-2023 潮州菜 焗袈裟魚烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH247—20232023-09-28發(fā)布2023-09-28實施潮州市烹調(diào)協(xié)會發(fā)布IT/CZSPTXH247—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：韓山師范學(xué)院、潮州市烹調(diào)協(xié)會、潮州市湘橋區(qū)香得樂酒家。本文件起草人：李少濤、陳育楷。本文件于2023年09月28日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH247—2023潮州菜焗袈裟魚烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜焗袈裟魚烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜焗袈裟魚。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義4原輔料要求4.1原材料4.2調(diào)味料5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃氣灶。5.2炊具：宜選用蒸籠、炒鍋。6制作工藝6.1準備工作芫荽洗凈摘葉。2T/CZSPTXH247—20236.2.1用雞蛋2個取蛋清攪拌均勻，煎成薄蛋白餅后切成寬5cm的片狀。6.2.2香菇、火腿各切成5cm的片，肥肉、馬蹄切成幼粒待用。6.2.3將鮮蝦肉洗凈，吸干水分，放在砧板上用刀拍扁剁碎，放入碗中，加入食用鹽3g、味精2g，胡椒粉0.5g打至起膠，然后放入肥肉粒、馬蹄粒再攪拌均勻，待用。6.3.1熱鍋下油，用中火燒至油溫150℃時，迅速將魚肉放入炸熟撈起，瀝油放在盤中晾涼候用。在蝦膠上面釀上魚片,在魚片上面再釀上一層薄蝦膠，接著在蝦膠上面放上火腿條片、熟蛋白條片、冬菇片和芫荽葉，最后用網(wǎng)油包起，成條狀，用生粉封口，共可做成2條，一同盛盤放進蒸籠蒸熟，放涼待用。6.3.3熱鍋下油，用中火燒至油溫150℃時，將蒸好的魚肉條拍上生粉，下鍋炸至金黃酥脆即可出鍋，瀝油后用刀切成約5cm長小段即可。7盛裝盛裝器皿宜選用16吋盤。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求形似袈裟，成品酥脆、大小均勻。色澤金黃透亮。味道鮮香。外脆里嫩。9最佳食用時間