TCZSPTXH 267-2023 潮州菜 鮑汁公肚烹飪工藝規(guī)范_第1頁
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文檔簡介

ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH267—20232023-11-20發(fā)布2023-11-20實施潮州市烹調(diào)協(xié)會發(fā)布IT/CZSPTXH267—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并起草。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、潮州市潮州菜文化研究會。本文件主要起草人：陳文標、周妍、陳堅、陳起新。本文件于2023年11月20日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH267—2023潮州菜鮑汁公肚烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜鮑汁公肚烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜鮑汁公肚。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義4原料及要求4.2.2蒸好后立即放入冰水中浸泡5天，期間每天換水，去除雜質(zhì)和雜味。4.2.3魚膠的體積漲發(fā)到原本的4倍大即可撈出備用。5烹飪器具5.1蒸具：炒鼎、蒸鍋。5.2器具：笊籬、炒勺、砧板、刀具、竹匾、竹簽。2T/CZSPTXH267—20236制作工藝6.1.1用兩片竹匾將魚膠夾在中間，魚膠完全展開，壓平后，用竹簽將上下竹匾固定，保證魚膠完全展開。6.1.2起鍋加入飲用水2000mL，放入姜、蔥、料酒大火燒沸，放入魚膠煮制1min去腥，撈出瀝干水6.1.3魚膠均勻切成12件，擺入盤中，周圍放上灼熟的玉菜作為點綴。6.1.4熱鍋中火加入豬油、上湯、生抽、鮑汁攪勻，倒入濕生粉勾芡，調(diào)制成濃稠的湯汁，澆淋在魚膠上，最后擺上熟火腿片裝飾即可成菜上桌。6.1.5醬碟選用陳醋或蝦醬。7盛裝盛裝器皿宜選用16吋長平淺盤。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求造型完整。金黃透亮。甘腴軟糯。9最佳食用時間從菜肴出鍋裝盤后

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