TCZSPTXH 272-2023 潮州菜 清瓤蟹螯烹飪工藝規(guī)范_第1頁
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ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH272—20232023-11-20發(fā)布2023-11-20實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)發(fā)布IT/CZSPTXH272—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并起草。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州市潮州菜文化研究會(huì)。本文件主要起草人：陳堅(jiān)、王財(cái)興、陳佳順、吳燦河。本文件于2023年11月20日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH272—2023潮州菜清瓤蟹螯烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜清瓤蟹螯烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜清瓤蟹螯。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義4原料及要求蟹螯取肉時(shí)要保證螯足鉗子完整。5烹飪器具5.1炊具：蒸籠、炒鍋及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、湯匙。6制作工藝2T/CZSPTXH272—2023馬蹄肉、白膘肉切末。6.2.1將青蟹蟹螯放入蒸籠猛火蒸8min后取肉候用。6.2.2蝦肉洗凈去除蝦線拍成蝦膠，在蝦膠中加入一個(gè)雞蛋清、4g食用鹽、2g味精拌勻打成蝦膠。6.2.3將馬蹄末、白肉末加入蝦膠攪拌均勻，分成12份瓤在蟹螯上用雞蛋清修型。擺進(jìn)盤中，上蒸籠中火蒸6min取出；熱鍋中火原汁加入上湯、味精、濕生粉勾芡淋上即可。7盛裝盛裝器皿宜選用14吋圓盤。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求造型完整。紅中透亮。嫩滑爽口。9最佳食用時(shí)間從菜肴出鍋裝盤后，至食用時(shí)間不超

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