乳品添加劑應(yīng)用與安全評(píng)估考核試卷

乳品添加劑應(yīng)用與安全評(píng)估考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種乳品添加劑屬于防腐劑？（）

A.硫酸鈣

B.山梨酸鉀

C.碳酸氫鈉

D.檸檬酸鈉

2.乳品中常用的增稠劑是下列哪種？（）

A.硫酸銅

B.羧甲基纖維素鈉

C.磷酸氫二鈉

D.氯化鈣

3.以下哪個(gè)不屬于乳品添加劑的作用？（）

A.改善口感

B.增加營(yíng)養(yǎng)

C.降低成本

D.減少乳品消費(fèi)

4.下列哪種乳品添加劑在安全評(píng)估中需特別注意其使用量？（）

A.檸檬酸

B.硼砂

C.硫酸鎂

D.碳酸鈉

5.以下哪個(gè)乳品添加劑主要用于提高蛋白質(zhì)含量？（）

A.硫酸銨

B.硫酸鎂

C.磷酸氫二鈉

D.碳酸氫鈉

6.乳品中添加哪種物質(zhì)可提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.亞硝酸鈉

B.維生素D

C.硫酸銅

D.氯化鈉

7.以下哪種乳品添加劑主要用于改善口感？（）

A.硫酸鈣

B.羧甲基纖維素鈉

C.磷酸氫二鈉

D.氯化鈣

8.乳品添加劑安全評(píng)估的主要內(nèi)容包括哪些？（）

A.毒理學(xué)評(píng)估

B.營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)估

C.消化吸收評(píng)估

D.A、B、C都包括

9.以下哪種乳品添加劑在高溫處理過(guò)程中易產(chǎn)生有害物質(zhì)？（）

A.山梨酸鉀

B.硫酸銅

C.羧甲基纖維素鈉

D.氯化鈉

10.乳品中添加哪種物質(zhì)可防止脂肪酸敗壞？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.增稠劑

D.甜味劑

11.以下哪個(gè)不是乳品添加劑的分類？（）

A.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

B.增稠劑

C.防腐劑

D.色素

12.乳品添加劑使用時(shí)，以下哪項(xiàng)原則最為重要？（）

A.經(jīng)濟(jì)效益

B.滿足消費(fèi)者需求

C.安全性

D.易于使用

13.以下哪種乳品添加劑主要用于調(diào)節(jié)酸堿度？（）

A.硫酸鈣

B.碳酸氫鈉

C.檸檬酸

D.氯化鈉

14.乳品添加劑的安全評(píng)估過(guò)程中，以下哪種方法不常用于檢測(cè)有害物質(zhì)？（）

A.毒理學(xué)試驗(yàn)

B.感官評(píng)價(jià)

C.儀器分析

D.動(dòng)物實(shí)驗(yàn)

15.以下哪種乳品添加劑主要用于增加食品色澤？（）

A.硫酸銅

B.亞硝酸鈉

C.檸檬酸

D.氯化鈉

16.乳品添加劑在食品中的應(yīng)用，以下哪個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）

A.可提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.可改善食品的口感

C.可完全替代食品中的天然成分

D.可增加食品的保質(zhì)期

17.以下哪種乳品添加劑主要用于降低食品的冰點(diǎn)？（）

A.硫酸鈣

B.氯化鈉

C.磷酸氫二鈉

D.硫酸鎂

18.乳品添加劑中，以下哪種物質(zhì)可能引起過(guò)敏反應(yīng)？（）

A.硫酸鈣

B.羧甲基纖維素鈉

C.酪蛋白

D.氯化鈉

19.以下哪個(gè)不屬于乳品添加劑的檢測(cè)方法？（）

A.色譜法

B.質(zhì)譜法

C.電泳法

D.顯微鏡觀察

20.乳品添加劑的安全評(píng)估中，以下哪個(gè)因素需重點(diǎn)考慮？（)

A.消費(fèi)者年齡

B.消費(fèi)者性別

C.消費(fèi)者經(jīng)濟(jì)水平

D.消費(fèi)者飲食習(xí)慣

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品添加劑按功能可以分為以下哪些類型？（）

A.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

B.防腐劑

C.增稠劑

D.甜味劑

2.以下哪些添加劑被用于乳品中作為防腐劑？（）

A.山梨酸

B.苯甲酸鈉

C.硫酸鈣

D.硫酸鎂

3.乳品中添加以下哪些物質(zhì)可以改善其質(zhì)地和口感？（）

A.羧甲基纖維素鈉

B.明膠

C.磷酸氫二鈉

D.氯化鈉

4.以下哪些因素會(huì)影響乳品添加劑的安全評(píng)估？（）

A.添加劑量

B.消費(fèi)者健康狀況

C.食品加工條件

D.食品儲(chǔ)存條件

5.乳品添加劑在進(jìn)行安全評(píng)估時(shí)，需要考慮哪些方面？（）

A.毒理學(xué)

B.營(yíng)養(yǎng)學(xué)

C.食品微生物學(xué)

D.消化吸收

6.以下哪些乳品添加劑可用于改善食品的色澤？（）

A.β-胡蘿卜素

B.亞硝酸鈉

C.檸檬黃

D.紅曲紅

7.乳品中添加以下哪些物質(zhì)可以增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.維生素D

B.鈣

C.蛋白質(zhì)

D.防腐劑

8.以下哪些方法可以用于檢測(cè)乳品添加劑的含量？（）

A.高效液相色譜法

B.氣相色譜法

C.紫外可見(jiàn)光譜法

D.電泳法

9.乳品添加劑使用時(shí)，以下哪些原則是必須遵守的？（）

A.合法性

B.安全性

C.有效性

D.經(jīng)濟(jì)性

10.以下哪些情況下，乳品添加劑的使用量需要嚴(yán)格控制？（）

A.嬰幼兒食品

B.孕婦及哺乳期婦女食品

C.患有特定疾病人群的食品

D.所有消費(fèi)者的食品

11.乳品中添加以下哪些物質(zhì)可以調(diào)節(jié)其酸堿度？（）

A.檸檬酸

B.磷酸

C.碳酸氫鈉

D.氯化鈉

12.以下哪些乳品添加劑可能會(huì)引起過(guò)敏反應(yīng)？（）

A.酪蛋白

B.乳清蛋白

C.硫酸銅

D.羧甲基纖維素鈉

13.乳品添加劑在進(jìn)行安全評(píng)估時(shí)，以下哪些測(cè)試是常見(jiàn)的？（）

A.急性毒性測(cè)試

B.慢性毒性測(cè)試

C.生殖毒性測(cè)試

D.致癌性測(cè)試

14.以下哪些因素會(huì)影響乳品添加劑在食品中的使用效果？（）

A.添加時(shí)間

B.添加順序

C.混合均勻程度

D.食品配方

15.以下哪些乳品添加劑可以用于改善食品的保質(zhì)期？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.冷藏

D.真空包裝

16.乳品添加劑的安全評(píng)估中，以下哪些人群需要特別關(guān)注？（）

A.嬰幼兒

B.孕婦

C.老年人

D.患有特定疾病的人

17.以下哪些乳品添加劑可以用于食品的冷凍過(guò)程？（）

A.硫酸鈣

B.氯化鈉

C.糖類

D.酒精

18.乳品添加劑在食品中的應(yīng)用，以下哪些說(shuō)法是正確的？（）

A.可以提高食品的穩(wěn)定性

B.可以改變食品的質(zhì)地

C.可以增加食品的保質(zhì)期

D.所有以上說(shuō)法

19.以下哪些方法可以用于乳品添加劑的定性分析？（）

A.色譜法

B.質(zhì)譜法

C.紅外光譜法

D.顯微鏡觀察

20.乳品添加劑的安全評(píng)估中，以下哪些信息是需要在標(biāo)簽上注明的？（）

A.添加劑名稱

B.添加劑功能

C.添加劑使用量

D.添加劑可能引起的過(guò)敏反應(yīng)

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳品添加劑中，用于防止脂肪酸敗壞的物質(zhì)稱為_(kāi)_____。

2.乳品中添加______可以增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.乳品添加劑的安全評(píng)估主要考慮其______、______和______。

4.乳品添加劑按功能分為防腐劑、增稠劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等，其中______主要用于改善食品的口感。

5.乳品中添加______可以調(diào)節(jié)其酸堿度。

6.乳品添加劑在進(jìn)行安全評(píng)估時(shí)，需要通過(guò)______、______等測(cè)試來(lái)確保其安全性。

7.乳品添加劑的標(biāo)簽上應(yīng)注明其名稱、功能、使用量及可能引起的______。

8.乳品添加劑中，______是一種常用的防腐劑。

9.乳品添加劑在食品中的應(yīng)用可以提高食品的穩(wěn)定性、改變食品的質(zhì)地和______。

10.乳品添加劑的檢測(cè)方法包括______、______和電泳法等。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.乳品添加劑的使用量越大，其效果越好。（）

2.所有乳品添加劑都需要進(jìn)行安全評(píng)估。（）

3.乳品添加劑可以完全替代食品中的天然成分。（）

4.嬰幼兒食品中乳品添加劑的使用量可以比成人食品更多。（）

5.乳品添加劑的使用不會(huì)影響食品的風(fēng)味。（）

6.乳品添加劑中，抗氧化劑主要用于防止脂肪酸敗壞。（√）

7.乳品添加劑的安全評(píng)估只需要考慮其毒理學(xué)影響。（×）

8.乳品添加劑的標(biāo)簽上無(wú)需注明可能引起的過(guò)敏反應(yīng)。（×）

9.乳品添加劑在食品加工過(guò)程中任何時(shí)候都可以添加。（×）

10.乳品添加劑的使用可以完全由食品生產(chǎn)商自行決定，無(wú)需遵守相關(guān)規(guī)定。（×）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述乳品添加劑的定義及其在乳品加工中的作用。

2.描述乳品添加劑安全評(píng)估的主要流程和考慮因素。

3.請(qǐng)舉例說(shuō)明幾種常見(jiàn)的乳品添加劑，并闡述它們?cè)谌槠分械膽?yīng)用及其安全性。

4.討論乳品添加劑在食品工業(yè)中的使用規(guī)范和消費(fèi)者對(duì)乳品添加劑的認(rèn)知誤區(qū)。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.B

3.D

4.B

5.A

6.B

7.B

8.D

9.B

10.A

11.D

12.C

13.C

14.D

15.A

16.C

17.B

18.D

19.D

20.A

二、多選題

1.ABD

2.AB

3.AB

4.ABCD

5.ABCD

6.AC

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.ABC

12.AD

13.ABCD

14.ABC

15.AB

16.ABCD

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.抗氧化劑

2.維生素、礦物質(zhì)等

3.毒理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、消化吸收

4.增稠劑

5.檸檬酸、碳酸氫鈉等

6.急性毒性測(cè)試、慢性毒性測(cè)試等

7.過(guò)敏反應(yīng)

8.山梨酸鉀、苯甲酸鈉等

9.保質(zhì)期

10.高效液相色譜法、氣相色譜法等

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.乳品添加劑是指在乳品加工過(guò)程中有意添加的，除了原料乳以外的任何物質(zhì)，用以改善乳品的品質(zhì)、保質(zhì)期、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。作用包括增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)