當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展面臨的問(wèn)題及政策建議

當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展面臨的問(wèn)題及政策建議內(nèi)容摘要:餐飲業(yè)與社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民日常生活息息相關(guān),本文在對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的基本現(xiàn)狀進(jìn)行概述的基礎(chǔ)上,分析了當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展存在的問(wèn)題,并提出相應(yīng)解決思路,以期為促進(jìn)我國(guó)餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展提供借鑒。

關(guān)鍵詞:餐飲業(yè)發(fā)展大眾化餐飲

作為我國(guó)最古老、最普及也最重要的民生產(chǎn)業(yè)之一,餐飲業(yè)與社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民日常生活息息相關(guān)。本文認(rèn)為,現(xiàn)階段應(yīng)著力解決餐飲業(yè)面臨的突出問(wèn)題,充分發(fā)揮餐飲業(yè)在擴(kuò)大消費(fèi)內(nèi)需、解決社會(huì)就業(yè)與穩(wěn)定居民生活的重要作用,尤其是餐飲業(yè)在解決農(nóng)產(chǎn)品出路、安置農(nóng)民工就業(yè)的特殊作用。

我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的基本現(xiàn)狀

經(jīng)過(guò)改革開(kāi)放30多年的發(fā)展,我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)歷了改革開(kāi)放起步、數(shù)量型擴(kuò)張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略等發(fā)展階段,目前初步形成了投資主體多元化、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營(yíng)方式連鎖化、品牌建設(shè)特色化、市場(chǎng)需求大眾化的發(fā)展新格局,正在從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì),我國(guó)餐飲業(yè)連續(xù)18年保持兩位數(shù)的高速增長(zhǎng),從2001年到2005年,我國(guó)餐飲消費(fèi)每年增加1000億元,2006年首次突破了萬(wàn)億元大關(guān),最近兩年每年遞增2000億元到3000億元。2008年全國(guó)住宿與餐飲業(yè)零售額達(dá)到15404億元,同比增長(zhǎng)24.7%,占同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額的14.2%,拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)3個(gè)百分點(diǎn)以上。特別是,餐飲業(yè)為社會(huì)就業(yè)做出了突出貢獻(xiàn),實(shí)現(xiàn)社會(huì)就業(yè)2500萬(wàn)人左右,約占就業(yè)總?cè)丝诘?%左右,并且每年新增就業(yè)崗位200多萬(wàn)個(gè),而且這些崗位80%以上是提供給流動(dòng)人口的。此外,更為重要的是餐飲業(yè)作為先導(dǎo)產(chǎn)業(yè),對(duì)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的出路做出了巨大貢獻(xiàn),四川省、云南省、重慶市、湖南省、安徽省和陜西省等都在建設(shè)與餐飲業(yè)相配套的農(nóng)產(chǎn)品基地,構(gòu)建從農(nóng)田到餐桌的產(chǎn)業(yè)鏈。當(dāng)前,我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展處在一個(gè)良好的發(fā)展期。經(jīng)濟(jì)全球化的推動(dòng)使中國(guó)餐飲企業(yè)可以學(xué)習(xí)國(guó)際餐飲集團(tuán)的先進(jìn)技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn),在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中共同成長(zhǎng),與此同時(shí),國(guó)家擴(kuò)大消費(fèi)的方針、加快服務(wù)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略導(dǎo)向都為餐飲業(yè)發(fā)展提供了新的市場(chǎng)空間。2008年12月國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)出了《關(guān)于搞活流通擴(kuò)大消費(fèi)的意見(jiàn)》,2009年1月商務(wù)部又發(fā)布了《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃(2009-2013)》,從多方面引導(dǎo)餐飲業(yè)發(fā)展,這些政策與規(guī)劃給我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展提供了廣闊的空間,但是要真正實(shí)現(xiàn)我國(guó)餐飲業(yè)持續(xù)與健康的發(fā)展,還應(yīng)該清醒看到當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)還存在諸多問(wèn)題。

當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展面臨的問(wèn)題

(一)餐飲結(jié)構(gòu)失衡,大眾化餐飲尤其是早餐問(wèn)題突出由于競(jìng)爭(zhēng)加劇、經(jīng)營(yíng)成本不斷上漲,大眾化餐飲在一些地區(qū)發(fā)展很不平衡。行業(yè)內(nèi)高檔餐飲勢(shì)頭強(qiáng)勁,大眾化餐飲市場(chǎng)比率降低,難以滿足老百姓的日常餐飲需求,“居民消費(fèi)大眾餐飲難”的問(wèn)題已經(jīng)成為城市特別是大城市普遍存在的問(wèn)題。而作為最貼近民生、消費(fèi)需求最迫切的早餐,一直備受政府重視,從2001年起,許多地方政府開(kāi)始啟動(dòng)早餐工程,但直至今天收效甚微,早餐問(wèn)題依然沒(méi)有得到有效解決。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)對(duì)消費(fèi)者早餐消費(fèi)習(xí)慣、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)等進(jìn)行了多方調(diào)查研究,調(diào)查顯示在全國(guó)大中型城市有超過(guò)25%左右的上班族從不吃早餐,即使有吃早餐習(xí)慣,吃早餐的過(guò)程也絕談不上是享受,60%左右的受訪者吃早餐的時(shí)間在5~10分鐘,超過(guò)10分鐘者僅占10%左右,而與早餐時(shí)間至少保持15分鐘左右的科學(xué)要求相差甚遠(yuǎn)。調(diào)查還顯示,對(duì)于早餐的花費(fèi),3元以下的占25%,3~5元的占45%,5~10元的占20%。同時(shí),由于早晨時(shí)間緊張,人們只能就近用餐,較低的消費(fèi)和有限的客流使得早餐企業(yè)的毛利率雖然能達(dá)到25%至28%,但純利率僅在3%左右,如此低微的利潤(rùn),很多餐飲企業(yè)都不提供早餐服務(wù),供給明顯不足。此外,老齡化社會(huì)的到來(lái)使得解決老年人吃飯問(wèn)題尤為重要。家庭規(guī)模小型化、老人家庭空巢化趨勢(shì)明顯,獨(dú)居老人數(shù)量增幅較大,離退休人員社區(qū)養(yǎng)老達(dá)到高峰值,迫切需要便利、實(shí)惠的大眾化餐飲滿足他們一日三餐的日常飲食需要。(二)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化程度偏低,缺乏有競(jìng)爭(zhēng)力的國(guó)際品牌目前,我國(guó)餐飲業(yè)總體仍處于小、散、弱的狀態(tài),90%以上的餐飲企業(yè)為小企業(yè),2007年規(guī)模最大的100家餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額僅占整個(gè)餐飲市場(chǎng)的8.5%,37711家限額以上法人企業(yè)和產(chǎn)業(yè)活動(dòng)單位中,1%(350多家)為連鎖餐飲企業(yè),擁有餐飲加工配送中心230多個(gè),加工配送率僅為66%,平均每個(gè)加工配送中心覆蓋餐飲門店不足50個(gè)。同時(shí),上下游產(chǎn)業(yè)不發(fā)達(dá),食品安全隱患依然存在。中國(guó)餐飲業(yè)上游的供貨商不成熟,不能有力地支撐餐飲業(yè)的順利發(fā)展。餐飲業(yè)上游的農(nóng)業(yè)、牧業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品食品初加工分散并且整體技術(shù)低下,這是導(dǎo)致我國(guó)食品安全問(wèn)題發(fā)生概率加大的重要原因,上游環(huán)節(jié)對(duì)各種原輔料食品監(jiān)管不到位,使得食品安全責(zé)任難以歸屬,也抑制了餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)集中度不高,人力、資本和技術(shù)資源沒(méi)有得到充分合理的利用;產(chǎn)業(yè)技術(shù)不規(guī)范,生產(chǎn)技術(shù)以師傅帶徒弟的經(jīng)驗(yàn)為主,缺乏技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化;企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)分散、封閉,沒(méi)有形成產(chǎn)業(yè)化規(guī)模,與國(guó)際知名餐飲公司相比,中國(guó)大公司的企業(yè)規(guī)模、盈利能力、管理水平和經(jīng)驗(yàn)都有較大的差距,這種差距在海外市場(chǎng)上也得以體現(xiàn)。據(jù)世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)統(tǒng)計(jì),在世界各國(guó)的餐飲市場(chǎng)中,中餐企業(yè)規(guī)模小、環(huán)境臟亂、價(jià)格低檔、服務(wù)差、口味差,遠(yuǎn)遠(yuǎn)反映不了中餐的真實(shí)水平,與中國(guó)博大精深的餐飲文化不成正比。(三)餐飲行業(yè)地位較低,從業(yè)人員素質(zhì)普遍不高傳統(tǒng)觀念認(rèn)為餐飲業(yè)是伺候人的工作、社會(huì)地位低下,很多人不愿意進(jìn)入餐飲行業(yè)。同時(shí),較低的經(jīng)濟(jì)收入和高負(fù)荷的勞動(dòng)強(qiáng)度也阻礙了勞動(dòng)力的供給。2007年,餐飲業(yè)城鎮(zhèn)單位就業(yè)人員每周工作60小時(shí)左右,平均勞動(dòng)報(bào)酬為15464元,在所有服務(wù)業(yè)中位列末尾,僅是金融業(yè)報(bào)酬的35%。觀念的束縛、較低的待遇使餐飲業(yè)員工只有初中水平。此外,我國(guó)目前的烹源整合和專業(yè)優(yōu)勢(shì),對(duì)設(shè)施設(shè)備采購(gòu)、原料采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供咨詢、指導(dǎo)服務(wù)。(二)優(yōu)先發(fā)展大眾化餐飲1.應(yīng)在大眾化餐飲發(fā)展規(guī)劃中明確社區(qū)餐飲的建設(shè)規(guī)劃,并將其納入城市社區(qū)網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)規(guī)劃當(dāng)中。政府協(xié)同社區(qū)管理部門、房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)商、行業(yè)協(xié)會(huì)等有關(guān)單位做好社區(qū)發(fā)展整體規(guī)劃,為社區(qū)餐飲發(fā)展提供合理的場(chǎng)所。

2.加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo),加大對(duì)社區(qū)餐飲的政策扶持力度。社區(qū)餐飲是一項(xiàng)公共服務(wù)事業(yè),各地商務(wù)、發(fā)改委、財(cái)政、稅務(wù)、工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生、市政、交管等部門應(yīng)高度重視社區(qū)餐飲這一重大民生工程的意義,把發(fā)展社區(qū)餐飲當(dāng)作為民辦事的重要任務(wù),將社區(qū)餐飲建設(shè)納入服務(wù)業(yè)重點(diǎn)支持范圍,研究并制定出促進(jìn)社區(qū)餐飲發(fā)展的政策措施,選擇人口規(guī)模較大,便于管理的某些單位小區(qū)開(kāi)展試點(diǎn),可以由社區(qū)服務(wù)中心協(xié)調(diào)各部門,提供燃?xì)忮仩t、餐桌椅等廚房設(shè)備,重點(diǎn)對(duì)高?；驁F(tuán)膳企業(yè)進(jìn)行招標(biāo),最后的贏利由社區(qū)與中標(biāo)企業(yè)按一定比例分成。此外,也可以由社區(qū)服務(wù)中心協(xié)調(diào)各部門,提供一定的場(chǎng)地,其他由企業(yè)自主經(jīng)營(yíng),切實(shí)解決居民,尤其是老年人的日常飲食問(wèn)題。

3.設(shè)立政策資金傾斜,支持社區(qū)餐飲企業(yè)發(fā)展。政府應(yīng)該通過(guò)資金投入、政策支持鼓勵(lì)有條件的餐飲企業(yè)進(jìn)駐社區(qū),通過(guò)專項(xiàng)資金支持餐飲企業(yè)建立中央廚房,或者通過(guò)減免房租稅收和各類收費(fèi)以及便利運(yùn)輸?shù)确矫?為社區(qū)餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)創(chuàng)造良好的經(jīng)營(yíng)條件。(三)著力培養(yǎng)符合產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的高素質(zhì)人才1.加快烹飪專業(yè)教學(xué)改革,加大工學(xué)結(jié)合力度。積極貫徹《國(guó)務(wù)院關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》要求,積極發(fā)展烹飪中等職業(yè)教育和烹飪高等教育,盡快建立中國(guó)烹飪學(xué)院,以培養(yǎng)餐飲管理本科人才為主,同時(shí)培養(yǎng)烹飪教育、營(yíng)養(yǎng)等領(lǐng)域的研究生人才。政府有關(guān)部門要從政策、資金、用地的方面給予支持,同時(shí)充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的作用,由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)牽頭,聯(lián)合世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì),充分調(diào)動(dòng)社會(huì)各界資源組建運(yùn)營(yíng)。2.加強(qiáng)餐飲培訓(xùn)工作,規(guī)范執(zhí)業(yè)資格認(rèn)證。根據(jù)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人標(biāo)準(zhǔn),在全行業(yè)廣泛推廣職業(yè)經(jīng)理人制度,開(kāi)展餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人認(rèn)定和技能