當(dāng)前我國餐飲業(yè)發(fā)展面臨的問題及政策建議

當(dāng)前我國餐飲業(yè)發(fā)展面臨的問題及政策建議內(nèi)容摘要:餐飲業(yè)與社會經(jīng)濟發(fā)展和居民日常生活息息相關(guān),本文在對我國餐飲業(yè)發(fā)展的基本現(xiàn)狀進行概述的基礎(chǔ)上,分析了當(dāng)前我國餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題,并提出相應(yīng)解決思路,以期為促進我國餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展提供借鑒。

關(guān)鍵詞:餐飲業(yè)發(fā)展大眾化餐飲

作為我國最古老、最普及也最重要的民生產(chǎn)業(yè)之一,餐飲業(yè)與社會經(jīng)濟發(fā)展和居民日常生活息息相關(guān)。本文認為,現(xiàn)階段應(yīng)著力解決餐飲業(yè)面臨的突出問題,充分發(fā)揮餐飲業(yè)在擴大消費內(nèi)需、解決社會就業(yè)與穩(wěn)定居民生活的重要作用,尤其是餐飲業(yè)在解決農(nóng)產(chǎn)品出路、安置農(nóng)民工就業(yè)的特殊作用。

我國餐飲業(yè)發(fā)展的基本現(xiàn)狀

經(jīng)過改革開放30多年的發(fā)展,我國餐飲業(yè)經(jīng)歷了改革開放起步、數(shù)量型擴張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略等發(fā)展階段,目前初步形成了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營方式連鎖化、品牌建設(shè)特色化、市場需求大眾化的發(fā)展新格局,正在從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)轉(zhuǎn)型。根據(jù)中國烹飪協(xié)會的統(tǒng)計,我國餐飲業(yè)連續(xù)18年保持兩位數(shù)的高速增長,從2001年到2005年,我國餐飲消費每年增加1000億元,2006年首次突破了萬億元大關(guān),最近兩年每年遞增2000億元到3000億元。2008年全國住宿與餐飲業(yè)零售額達到15404億元,同比增長24.7%,占同期社會消費品零售總額的14.2%,拉動社會消費品零售總額增長3個百分點以上。特別是,餐飲業(yè)為社會就業(yè)做出了突出貢獻,實現(xiàn)社會就業(yè)2500萬人左右,約占就業(yè)總?cè)丝诘?%左右,并且每年新增就業(yè)崗位200多萬個,而且這些崗位80%以上是提供給流動人口的。此外,更為重要的是餐飲業(yè)作為先導(dǎo)產(chǎn)業(yè),對我國農(nóng)產(chǎn)品的出路做出了巨大貢獻,四川省、云南省、重慶市、湖南省、安徽省和陜西省等都在建設(shè)與餐飲業(yè)相配套的農(nóng)產(chǎn)品基地,構(gòu)建從農(nóng)田到餐桌的產(chǎn)業(yè)鏈。當(dāng)前,我國餐飲業(yè)發(fā)展處在一個良好的發(fā)展期。經(jīng)濟全球化的推動使中國餐飲企業(yè)可以學(xué)習(xí)國際餐飲集團的先進技術(shù)和管理經(jīng)驗,在市場競爭中共同成長,與此同時,國家擴大消費的方針、加快服務(wù)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略導(dǎo)向都為餐飲業(yè)發(fā)展提供了新的市場空間。2008年12月國務(wù)院辦公廳發(fā)出了《關(guān)于搞活流通擴大消費的意見》,2009年1月商務(wù)部又發(fā)布了《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃(2009-2013)》,從多方面引導(dǎo)餐飲業(yè)發(fā)展,這些政策與規(guī)劃給我國餐飲業(yè)發(fā)展提供了廣闊的空間,但是要真正實現(xiàn)我國餐飲業(yè)持續(xù)與健康的發(fā)展,還應(yīng)該清醒看到當(dāng)前我國餐飲業(yè)還存在諸多問題。

當(dāng)前我國餐飲業(yè)發(fā)展面臨的問題

(一)餐飲結(jié)構(gòu)失衡,大眾化餐飲尤其是早餐問題突出由于競爭加劇、經(jīng)營成本不斷上漲,大眾化餐飲在一些地區(qū)發(fā)展很不平衡。行業(yè)內(nèi)高檔餐飲勢頭強勁,大眾化餐飲市場比率降低,難以滿足老百姓的日常餐飲需求,“居民消費大眾餐飲難”的問題已經(jīng)成為城市特別是大城市普遍存在的問題。而作為最貼近民生、消費需求最迫切的早餐,一直備受政府重視,從2001年起,許多地方政府開始啟動早餐工程,但直至今天收效甚微,早餐問題依然沒有得到有效解決。中國烹飪協(xié)會對消費者早餐消費習(xí)慣、餐飲企業(yè)經(jīng)營特點等進行了多方調(diào)查研究,調(diào)查顯示在全國大中型城市有超過25%左右的上班族從不吃早餐,即使有吃早餐習(xí)慣,吃早餐的過程也絕談不上是享受,60%左右的受訪者吃早餐的時間在5~10分鐘,超過10分鐘者僅占10%左右,而與早餐時間至少保持15分鐘左右的科學(xué)要求相差甚遠。調(diào)查還顯示,對于早餐的花費,3元以下的占25%,3~5元的占45%,5~10元的占20%。同時,由于早晨時間緊張,人們只能就近用餐,較低的消費和有限的客流使得早餐企業(yè)的毛利率雖然能達到25%至28%,但純利率僅在3%左右,如此低微的利潤,很多餐飲企業(yè)都不提供早餐服務(wù),供給明顯不足。此外,老齡化社會的到來使得解決老年人吃飯問題尤為重要。家庭規(guī)模小型化、老人家庭空巢化趨勢明顯,獨居老人數(shù)量增幅較大,離退休人員社區(qū)養(yǎng)老達到高峰值,迫切需要便利、實惠的大眾化餐飲滿足他們一日三餐的日常飲食需要。(二)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、國際化程度偏低,缺乏有競爭力的國際品牌目前,我國餐飲業(yè)總體仍處于小、散、弱的狀態(tài),90%以上的餐飲企業(yè)為小企業(yè),2007年規(guī)模最大的100家餐飲企業(yè)營業(yè)額僅占整個餐飲市場的8.5%,37711家限額以上法人企業(yè)和產(chǎn)業(yè)活動單位中,1%(350多家)為連鎖餐飲企業(yè),擁有餐飲加工配送中心230多個,加工配送率僅為66%,平均每個加工配送中心覆蓋餐飲門店不足50個。同時,上下游產(chǎn)業(yè)不發(fā)達,食品安全隱患依然存在。中國餐飲業(yè)上游的供貨商不成熟,不能有力地支撐餐飲業(yè)的順利發(fā)展。餐飲業(yè)上游的農(nóng)業(yè)、牧業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品食品初加工分散并且整體技術(shù)低下,這是導(dǎo)致我國食品安全問題發(fā)生概率加大的重要原因,上游環(huán)節(jié)對各種原輔料食品監(jiān)管不到位,使得食品安全責(zé)任難以歸屬,也抑制了餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進程。我國餐飲產(chǎn)業(yè)集中度不高,人力、資本和技術(shù)資源沒有得到充分合理的利用;產(chǎn)業(yè)技術(shù)不規(guī)范,生產(chǎn)技術(shù)以師傅帶徒弟的經(jīng)驗為主,缺乏技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化;企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營分散、封閉,沒有形成產(chǎn)業(yè)化規(guī)模,與國際知名餐飲公司相比,中國大公司的企業(yè)規(guī)模、盈利能力、管理水平和經(jīng)驗都有較大的差距,這種差距在海外市場上也得以體現(xiàn)。據(jù)世界中國烹飪聯(lián)合會統(tǒng)計,在世界各國的餐飲市場中,中餐企業(yè)規(guī)模小、環(huán)境臟亂、價格低檔、服務(wù)差、口味差,遠遠反映不了中餐的真實水平,與中國博大精深的餐飲文化不成正比。(三)餐飲行業(yè)地位較低,從業(yè)人員素質(zhì)普遍不高傳統(tǒng)觀念認為餐飲業(yè)是伺候人的工作、社會地位低下,很多人不愿意進入餐飲行業(yè)。同時,較低的經(jīng)濟收入和高負荷的勞動強度也阻礙了勞動力的供給。2007年,餐飲業(yè)城鎮(zhèn)單位就業(yè)人員每周工作60小時左右,平均勞動報酬為15464元,在所有服務(wù)業(yè)中位列末尾,僅是金融業(yè)報酬的35%。觀念的束縛、較低的待遇使餐飲業(yè)員工只有初中水平。此外,我國目前的烹源整合和專業(yè)優(yōu)勢,對設(shè)施設(shè)備采購、原料采購、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供咨詢、指導(dǎo)服務(wù)。(二)優(yōu)先發(fā)展大眾化餐飲1.應(yīng)在大眾化餐飲發(fā)展規(guī)劃中明確社區(qū)餐飲的建設(shè)規(guī)劃,并將其納入城市社區(qū)網(wǎng)點建設(shè)規(guī)劃當(dāng)中。政府協(xié)同社區(qū)管理部門、房地產(chǎn)開發(fā)商、行業(yè)協(xié)會等有關(guān)單位做好社區(qū)發(fā)展整體規(guī)劃,為社區(qū)餐飲發(fā)展提供合理的場所。

2.加強組織領(lǐng)導(dǎo),加大對社區(qū)餐飲的政策扶持力度。社區(qū)餐飲是一項公共服務(wù)事業(yè),各地商務(wù)、發(fā)改委、財政、稅務(wù)、工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生、市政、交管等部門應(yīng)高度重視社區(qū)餐飲這一重大民生工程的意義,把發(fā)展社區(qū)餐飲當(dāng)作為民辦事的重要任務(wù),將社區(qū)餐飲建設(shè)納入服務(wù)業(yè)重點支持范圍,研究并制定出促進社區(qū)餐飲發(fā)展的政策措施,選擇人口規(guī)模較大,便于管理的某些單位小區(qū)開展試點,可以由社區(qū)服務(wù)中心協(xié)調(diào)各部門,提供燃氣鍋爐、餐桌椅等廚房設(shè)備,重點對高校或團膳企業(yè)進行招標(biāo),最后的贏利由社區(qū)與中標(biāo)企業(yè)按一定比例分成。此外,也可以由社區(qū)服務(wù)中心協(xié)調(diào)各部門,提供一定的場地,其他由企業(yè)自主經(jīng)營,切實解決居民,尤其是老年人的日常飲食問題。

3.設(shè)立政策資金傾斜,支持社區(qū)餐飲企業(yè)發(fā)展。政府應(yīng)該通過資金投入、政策支持鼓勵有條件的餐飲企業(yè)進駐社區(qū),通過專項資金支持餐飲企業(yè)建立中央廚房,或者通過減免房租稅收和各類收費以及便利運輸?shù)确矫?為社區(qū)餐飲經(jīng)營企業(yè)創(chuàng)造良好的經(jīng)營條件。(三)著力培養(yǎng)符合產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的高素質(zhì)人才1.加快烹飪專業(yè)教學(xué)改革,加大工學(xué)結(jié)合力度。積極貫徹《國務(wù)院關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》要求,積極發(fā)展烹飪中等職業(yè)教育和烹飪高等教育,盡快建立中國烹飪學(xué)院,以培養(yǎng)餐飲管理本科人才為主,同時培養(yǎng)烹飪教育、營養(yǎng)等領(lǐng)域的研究生人才。政府有關(guān)部門要從政策、資金、用地的方面給予支持,同時充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用,由中國烹飪協(xié)會牽頭,聯(lián)合世界中國烹飪聯(lián)合會,充分調(diào)動社會各界資源組建運營。2.加強餐飲培訓(xùn)工作,規(guī)范執(zhí)業(yè)資格認證。根據(jù)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人標(biāo)準(zhǔn),在全行業(yè)廣泛推廣職業(yè)經(jīng)理人制度,開展餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人認定和技能