2024年職業(yè)技能：烘焙技術(shù)知識考試題庫與答案

2024年職業(yè)技能：烘焙技術(shù)知識考試題庫與答案一、單選題1．最宜用高筋面粉的面坯是()。A、混酥面坯B、清酥面坯C、餅干面坯D、泡夫面坯本題答案：B2．膨松劑的()，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、膨松性B、乳化性C、溶解性D、質(zhì)松性本題答案：A3．面粉中的蛋白質(zhì)主要由().麥谷蛋白.麥清蛋白.麥球蛋白組成。A、麥酵溶蛋白B、維生素BC、碳D、秋質(zhì)蛋白本題答案：A4．()是糖類的基本組成單位，不能再水解成更小的糖分子。A、多糖B、雙塘C、乳糖D、單糖本題答案：D5．鮮蛋在常溫下極易腐敗變質(zhì)，特別是在()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季本題答案：B6．醒發(fā)箱清洗時嚴(yán)禁使用（）或（）以及（）進(jìn)行清洗。A、酸性清潔劑B、堿性在清潔劑C、中性清潔劑D、有毒性的清潔劑本題答案：ABD7．()大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。A、正確B、錯誤本題答案：A8．在制作馬卡龍外殼時，為何需要晾干至表面形成一層不粘手的薄膜？A、為了防止烘烤時變形B、增加馬卡龍的口感C、使馬卡龍更加美觀D、以上都是原因的一部分本題答案：A9．在制作焦糖布丁時，為何需要將牛奶和糖先加熱至糖完全溶解后再加入蛋液中？A、防止蛋液在烘烤時結(jié)塊B、增加布丁的甜味C、使布丁更加細(xì)膩順滑D、防止布丁在烘烤時膨脹過度本題答案：C10．()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。A、正確B、錯誤本題答案：A11．冷凍甜食中,凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區(qū)別,在制作時,不可混為一談。A、木司B、巴菲C、布丁D、泡夫本題答案：B12．()制作熱蘇夫力時,當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時,要朝同一方向攪拌。A、正確B、錯誤本題答案：A13．()高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原料之一。A、正確B、錯誤本題答案：A14．()用于裝飾制品拉線、拉網(wǎng)裝飾的糖粉制品要硬一點(diǎn)。A、正確B、錯誤本題答案：A15．下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡心切開后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩本題答案：A16．風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特，()松軟的特點(diǎn)。A、形狀B、質(zhì)地C、性能D、薄厚本題答案：B17．清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、擠C、包D、切本題答案：C18．()具有層次清晰,入口香酥特點(diǎn)的制品是混酥類制品。A、正確B、錯誤本題答案：B19．()糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。A、正確B、錯誤本題答案：A20．()清酥面坯成型操作時動作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品質(zhì)量的完整。A、正確B、錯誤本題答案：A21．依靠黃油充氣性而膨松的制品是（）A、果塔B、餅干C、風(fēng)味蛋糕D、水果排本題答案：C22．若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)力本題答案：D23．()清酥面坯成型操作時動作要慢、要輕,要一氣完成。A、正確B、錯誤本題答案：B24．日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，()較歐式松質(zhì)面包多。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水本題答案：B25．醒發(fā)箱清洗時要()進(jìn)行清洗。A、酸性清潔劑B、堿性在清潔劑C、中性清潔劑D、有毒性的清潔劑本題答案：C26．為防止面坯收縮，在烘烤前，有些清酥面坯應(yīng)()。A、軟些B、硬些C、扎一些眼D、撒一些干面粉本題答案：A27．西式面點(diǎn)按干濕特性可分為干點(diǎn).濕點(diǎn)和（）。A、酥點(diǎn)B、軟點(diǎn)C、咸點(diǎn)D、甜點(diǎn)本題答案：B28．()又稱起酥起層面包，口感酥軟.層次分明.奶香味濃.面包質(zhì)地松軟。A、黑麥面包B、鄉(xiāng)村面包C、法棍D、丹麥面包本題答案：D29．()內(nèi)的主要碳水化合物為乳糖，具有還原性。A、鮮牛奶B、牛乳C、奶油D、純牛奶本題答案：B30．西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱.（）和電冰柜等。A、烤箱B、電冰箱C、攪拌機(jī)D、和面機(jī)本題答案：B31．()冷蘇夫力的主要用料有淀粉、面粉等。A、正確B、錯誤本題答案：B32．()烤熟后的松質(zhì)面包內(nèi)質(zhì)酥香，質(zhì)地松脆。A、正確B、錯誤本題答案：B33．一般餅干按照制作原理可以分為（）和（）。A、酥性餅干B、酥性餅干C、韌性餅干D、全麥餅干本題答案：AB34．糖除了調(diào)味外，還是面團(tuán)的().()。A、保鮮劑B、防腐劑C、還原劑D、膨松劑本題答案：AB35．蛋糕按用料特點(diǎn)主要可分為()等。A、雞蛋糕B、油脂蛋糕C、奶酪蛋糕D、慕斯蛋糕本題答案：ABCD36．西點(diǎn)常用機(jī)械設(shè)備有().().().()。A、和面機(jī)B、分割機(jī)C、壓面機(jī)D、揉圓機(jī)本題答案：ABCD37．清酥類制品具有層次清晰，（）的特點(diǎn)。A、柔軟可口B、入口香酥C、肉質(zhì)軟嫩D、外表粗糙本題答案：B38．調(diào)制奶油膠凍時,夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下本題答案：D39．西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、黃油B、雞蛋C、砂糖D、糖粉本題答案：D40．風(fēng)味蛋糕坯烘烤時,不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤時間()。A、時間一樣B、后者時間長C、前者時間長D、前者時間短本題答案：D41．()蛋糕裝飾的方法，有淋掛、點(diǎn)綴、捏塑等。A、正確B、錯誤本題答案：A42．()塑料案臺是西點(diǎn)中常用案臺之一。A、正確B、錯誤本題答案：A43．雞蛋的()，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、起泡性B、乳化性C、溶解性D、膚松性本題答案：A44．加工后原料重量等于加工前原料重量與()乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率本題答案：A45．脆皮面包配方中含有大量的水分和()。A、酵母B、糖C、雞蛋D、黃油本題答案：A46．()的溶解性.焦化作用是形成各類點(diǎn)心制品的主要原因。A、糖B、鹽C、油脂D、牛乳本題答案：A47．具有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素本題答案：D48．對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的()。A、襯托感B、相適感C、反襯感D、差異感本題答案：A多選題49．西式面點(diǎn)常用的案臺有（）.（）.（）和（）。A、大理石案臺B、塑料案臺C、木制案臺D、不繡鋼案臺本題答案：ABCD50．中種發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn).A、面團(tuán)發(fā)酵充分B、面筋伸展性好C、操作誤差較小D、面包老化慢本題答案：ABCD51．食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品的質(zhì)量（）.（）和（）發(fā)生改變的過程。A、安全性B、營養(yǎng)性C、感官性狀D、應(yīng)用型本題答案：ABC52．蛋糕按面糊性質(zhì)一般分為三種，即（）.0和（）。它們是蛋糕品種變化的基礎(chǔ)。A、乳沫類蛋糕B、面糊類蛋糕C、戚風(fēng)蛋糕D、磅蛋糕本題答案：ABC53．白巧克力是由（）.（）和（）等主要成分組成。A、奶粉B、糖C、可可脂D、代可可脂本題答案：ABC54．()制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。A、正確B、錯誤本題答案：A55．慕斯糊調(diào)制流程中，哪個是對的()。A、明膠泡軟一蛋白打發(fā)一煮果茸和糖降溫一加入打發(fā)蛋白一溶化明膠一加奶油B、明膠泡軟一煮果茸和糖降溫一加奶油一蛋白打發(fā)C、煮果茸和糖降溫一明膠泡軟一蛋白打發(fā)一加奶油D、蛋白打發(fā)一明膠泡軟一加奶油一煮果茸和糖降溫本題答案：A56．風(fēng)登糖多用于()的掛面。A、蛋糕類B、木司類C、果凍類D、面包類本題答案：A57．對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖.乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原本題答案：C58．微波爐工作完后，打開爐門，取出食物，切斷電源，用()將爐內(nèi)外擦凈。A、軟布B、洗滌劑C、清水D、金屬清潔球本題答案：A59．用杏仁面制作動物裝飾物等造型時，要根據(jù)制品的()，先調(diào)色，利用色彩搭配使造型生動活潑。A、大小B、特點(diǎn)C、風(fēng)味D、性質(zhì)本題答案：B60．必須進(jìn)行搟疊的面坯是()面坯。A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫本題答案：B61．在面點(diǎn)原料加工中營養(yǎng)損失的原因主要是()加熱損失。A、溶解流失B、切配流失C、洗滌流失D、切配方法不當(dāng)本題答案：A62．能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、淀粉本題答案：A63．成型后的清酥面坯要0,形狀整齊。A、薄厚一致B、大小一致C、軟硬一致D、粗細(xì)一致本題答案：A64．脆皮面包多以面粉().鹽等為主要原料。A、酵母B、白糖C、雞蛋D、黃油本題答案：A65．用巧克力制作各種圖案.圖形時，常用()等方法成型。A、使用模具B、搓C、擠D、抹本題答案：D66．色彩對比是指色相性質(zhì)()，光度明暗懸殊的色相并列。A、相高B、相反C、相斥D、相克本題答案：A67．蛋糕烘烤后，產(chǎn)品呈小丘形狀，是由于（）引起的。A、發(fā)粉B、蛋白霜C、溫度圖D、糖本題答案：A68．慕斯蛋糕是由慕斯與蛋糕相結(jié)合的制品，它最早出現(xiàn)在()。A、英國B、意大利C、法國D、瑞士本題答案：C69．鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性孤菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌本題答案：C70．雞蛋的（）很重要，它可以使食品的質(zhì)地膨松.柔軟。A、乳化性B、起泡性C、可塑性D、疏松性本題答案：B71．()又稱奶油蛋糕.油脂蛋蛋糕，是一類在配方中加入較多固體油脂，主要利用油脂的充氣性達(dá)到膨松效果的蛋糕。A、面糊類蛋糕B、戚風(fēng)蛋糕C、乳沫類蛋糕D、奶酪蛋糕本題答案：A72．松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式.()和日式三種。A、俄式B、美式C、法式D、中式本題答案：D73．清酥面坯常用卷.包.捏或()等方法成型。A、抹B、擠C、切D、借助模具本題答案：D74．奶油膠凍冷卻的時間.凝固程度與配料中()的使用量有關(guān)。A、結(jié)力B、雞蛋C、白糖D、牛奶本題答案：A75．脆皮面包成型常用的工藝方法有搓.().編和壓等。A、揉B、擠C、抹D、捏本題答案：A76．()的制造特點(diǎn)是先給一部分小麥粉中加入酵母，然后調(diào)成面團(tuán)，經(jīng)較長時門酵后加入其余小麥粉，再經(jīng)短時間發(fā)酵后整型。A、威化餅干B、全麥餅干C、水泡餅干D、蘇打餅干本題答案：D77．風(fēng)味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進(jìn)行造型和()。A、加工B、裝飾C、切割D、碼放本題答案：B78．()奶油膠凍中結(jié)力的使用量,應(yīng)按照制品的原料配方使用，不可隨意改變。A、正確B、錯誤本題答案：A79．()烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。A、正確B、錯誤本題答案：A80．杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地0細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。A、柔軟B、綿軟C、堅(jiān)實(shí)D、堅(jiān)硬本題答案：A81．制作凍舒芙蕾時，糖與水一定要()。A、攪拌均勻B、攪拌至完全溶解G煮至沸騰D、煮至濃稠本題答案：B82．熱舒芙蕾的主要用料有().黃油.面粉.雞蛋等。A、牛奶B、淀粉C、奶油D\果泥本題答案：A83．下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸本題答案：B84．裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料0,體積變小的現(xiàn)象。A、膨脹B、收縮C、松軟D、結(jié)塊本題答案：B85．()是小麥蛋白質(zhì)的最主要成分，是使小麥粉能形成面團(tuán)的具有特殊物理性質(zhì)的蛋白質(zhì)。A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、麥谷蛋白D、面筋本題答案：D86．制作杏仁面花朵，枝葉的一般方法是用（）的。A、手工B、手工擠制C、機(jī)械壓制D、手工干制本題答案：A87．鮮酵母發(fā)酵，有利于。的和鐵的吸收。A、磷B、鈣C、鈉D、鉀本題答案：B88．西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面.（）等。A、黃油B、巧克力C、雞蛋D、砂糖本題答案：B89．食物中必需氨基酸的種類.數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)本題答案：B90．餡料調(diào)制不當(dāng)，制品成熟后易出現(xiàn)()，體積變小的現(xiàn)象。A、松軟B、柔軟C、收縮D、膨大本題答案：C91．在面點(diǎn)熟制過程中，若適當(dāng)加點(diǎn)()，有利于維生素B1的穩(wěn)定。A、鹽B、糖C、酒D、醋本題答案：D92．()具有粘稠度，在酥性主胚工藝中，對面筋和糖的顆粒起粘結(jié)作用，同時也可使油和水乳化，增加成品的疏松性。A、玉米淀粉B、油脂C、蛋液D、牛乳本題答案：C93．在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬.算賬.（）比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制本題答案：C94．松質(zhì)面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯，油脂的()。A、軟度B、軟硬度C、硬度D、松度本題答案：A95．面筋質(zhì)的特性，是清酥面坯形成()特點(diǎn)的原因之一。A、松軟可口B、層次清晰C、柔軟香甜D、酥而無層本題答案：B96．()在面團(tuán)中能調(diào)節(jié)面脹潤度，延長產(chǎn)品的保存期，使產(chǎn)品柔軟。A、油脂B、水C、酵母D、淀粉本題答案：A97．在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本本題答案：A98．不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管實(shí)物本題答案：D99．()是在面胚中間劃一刀，從切口穿過后，反復(fù)幾次。A、花色造型B、繞制C、卷D、切本題答案：B100．膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)本題答案：C101．在面點(diǎn)熟制過程中，炸和0使維生素?fù)p失嚴(yán)重。A、燒B、烤C、蒸D、煮本題答案：B102．鮮果類餡料應(yīng)有良好的軟硬度，甜酸適合，組織0,內(nèi)部果料不生不糊，不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。A、細(xì)膩光滑B、緊密細(xì)膩C、緊密光滑D、膨松本題答案：C103．()又稱海綿蛋糕，因其組織結(jié)構(gòu)類似于多孔的海綿而得名，在國內(nèi)常被稱為清蛋糕。A、面糊類蛋糕B、戚風(fēng)蛋糕C、乳沫類蛋糕D、磅蛋糕本題答案：C104．用杏仁面制成的制品，應(yīng)放在（）的環(huán)境中保藏。A、通風(fēng)干燥B、密閉常溫C、避光陰涼D、常溫本題答案：A105．糖粉裝飾品，可用于。的裝飾。A、清酥制品B、混酥制品C、蛋糕制品D、泡芙制品本題答案：C106．可以減緩焙烤食品老化的食品添加劑是（）。A、酶制劑B、乳化劑C、增稠劑D、膨松劑本題答案：B107．（）是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里.經(jīng)反復(fù)搟疊.冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、混酥面坯B、清酥面坯C、蛋糕胚D、餅干本題答案：D108．優(yōu)質(zhì)的脆皮面包0。A、外皮松軟B、外皮松脆C、內(nèi)質(zhì)松脆D、內(nèi)質(zhì)柔軟本題答案：B109．（）也稱為速發(fā)酵母或高活性酵母。A、耐高糖酵母B、低糖酵母C、即發(fā)酵母D、鮮酵母本題答案：C110．面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用，使制品形成（），并富有彈性。A、棉絮狀B、海綿狀C、蜂窩狀D、泡沫狀本題答案：B111．西式西點(diǎn)常用的裝飾物原料有().巧克力等。A、杏仁面B、黃油C、雞蛋D、砂糖本題答案：A112．作品沒有色彩主調(diào)，就會導(dǎo)致畫面()。A、色彩一致B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨(dú)立D、色彩分裂本題答案：D113．()在酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)是油脂酸敗的原因之一。A、糖B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、脂肪本題答案：D114．本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售本題答案：D115．在面點(diǎn)熟制過程中，()液體能使維生素較穩(wěn)定。A、酸性B、弱堿性C、中性D、強(qiáng)堿性本題答案：A116．煮好的奶油凍膠一定轉(zhuǎn)液體溫度降至70°-80。時，才能與()混合。A、牛奶B、蛋黃C、黃油D、白糖本題答案：B117．最傳統(tǒng)的巧克力餡心是()。A、果仁餡心B、甘納許C、果醬餡心D、烈酒餡心本題答案：B118．用巧克力制作裝飾物時，()，手法要熟練。A、動作要快B、動作要慢C、動作要用力D、動作要隨意本題答案：A119．在食品造型圖案中，色形設(shè)計(jì)必須要根據(jù)()的要求來設(shè)計(jì)。A、宗教信仰B、進(jìn)餐對象C、餐具特色D、飲食習(xí)慣本題答案：B120．()也稱一次發(fā)酵法，其基本做法是將所不有的面包原料，一次混合調(diào)制成面團(tuán)，進(jìn)入發(fā)酵制作程序的方法。A、中種法B、直接發(fā)酵法C、老面法D、湯種法本題答案：B121．糖粉裝飾品，可用于()。A、清酥制品B、混酥制品C、大型裝飾蛋糕的拉網(wǎng)D、泡芙制品本題答案：C122．奶油膠凍冷卻的時間，()與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、凝固程度C、冷卻方法D、攪拌時間本題答案：B123．食物特殊動力作用最強(qiáng)烈的熱源質(zhì)是()。A、糖B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、脂肪本題答案：B124．奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油.（），蛋黃等。A、淀粉B、牛奶C、黃油D、打起黃油本題答案：B125．一般情況下，裝飾慕斯制品的色彩不超過（）種。A、1B、3C、5D、7本題答案：D126．在面粉中，含量最高的碳水化合物是()oA、淀粉B、蛋白質(zhì)C、水D、膠質(zhì)本題答案：A127．在()完全降至室溫時，才可加入鮮奶油。A、奶油醬B、奶油凍膠C、黃油醬D、奶油少司本題答案：B128．清酥面坯的調(diào)制方法有()和油面包水面。A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面本題答案：B129．奶油膠凍具有()，質(zhì)地細(xì)膩，口感香甜的特點(diǎn)。A、外形美觀B、內(nèi)質(zhì)有氣孔C、外形粗糙D、外形有蜂窩本題答案：A130．松質(zhì)面包成型常用的工藝方法是將。冷卻后的面坯，搟薄.搟平。A、切B、擠C、抹D、捏本題答案：A131．制作杏仁膏覆面時，以下做法錯誤的是()。A、一般先將杏仁膏糖團(tuán)搟成圓形B、將搟制好的杏仁膏皮用搟面杖卷起鋪在蛋糕坯上C、在鋪上杏仁膏皮之前，蛋糕坯一般抹上一層薄薄的奶油D、杏仁膏覆面后要用輪刀切除多余的膏皮本題答案：C132．冷舒芙蕾的主要用料有黃油.面粉.雞蛋等。A、牛奶B、淀粉C、黃油D、果泥本題答案：D133．蘇夫力類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加()的名稱來確定。A、全部原料B、主料C、調(diào)料D、配料本題答案：D134．西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉本題答案：C135．()若攪打奶油的溫度高于30C,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。A、正確B、錯誤本題答案：A136．裝飾慕斯制品時，選用無彩色系搭配會產(chǎn)生成熟.（）的視覺效果。A、明亮B、活潑C、輕盈D、莊重本題答案：D137．成型后的清酥面坯要().形狀整齊。A、薄厚一致B、大小一致C、軟硬一致D、粗細(xì)一致本題答案：A138．清酥面坯成型的第一步操作方法是將()冷卻后的面坯，搟薄.搟平。A、調(diào)制B、折疊C、搟制D、壓制本題答案：B139．中國居民膳食寶塔的最底層是()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類.豆類本題答案：B140．清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會()。A、外觀不整齊B、很快收縮C、表皮顏色過淺D、很快膨大本題答案：B141．制作清酥面坯的面粉若選用低筋力面粉，烘烤后制品會0。A、層次不清B、不松軟C、不膨脹D、抽縮變小本題答案：A142．制作熱舒芙蕾時，當(dāng)()與面糊攪拌時，要朝同一方向攪拌，防止蛋白攪淵。A、蛋白B、打起蛋白C、黃油D、糖水本題答案：B143．在制作點(diǎn)心時還常用到薯類淀粉，尤其是()為多。A、紅薯淀粉B、木薯淀粉C、馬鈴薯淀粉D、玉米淀粉本題答案：C144．()可調(diào)控面團(tuán)的發(fā)酵速度。A、糖B、鹽C、油D、乳粉本題答案：B145．為增加封糖制品的亮度或柔軟程度，可加少許()A、鮮奶油B、黃油C、橄欖油D、淡奶油本題答案：C146．成熟后的干果類餡料的餡心組織細(xì)膩，切開后0,不應(yīng)有任何汁液或餡心流出來。A、色澤均勻B、切口整齊C、內(nèi)部無空洞D、香味濃郁本題答案：B147．清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會0。A、外觀不整齊B、表皮顏色過淺C、很快收縮D、很快膨大本題答案：C148．茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和鎰D、鐵和氟本題答案：B149．制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉.雞蛋.白糖.()等。A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮奶本題答案：A150．風(fēng)登糖又稱（）。A、馬司板B、杏仁面C、杏仁膏D、封糖本題答案：A151．不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是0。A、炸油中的3-4苯并茂B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯本題答案：A152．()是機(jī)體維持正常生理功能所必須的.需要量極微的天然有機(jī)物。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、脂肪本題答案：A153．為增加杏仁面水果的食用價值和美觀，可在定型后沾上一層()。A、奶油B、巧克力C、黃油D、糖漿本題答案：B154．調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要按照風(fēng)味蛋糕的()和標(biāo)準(zhǔn)來操作生產(chǎn)。A、生產(chǎn)程序B、工作程序C、生產(chǎn)方法D、用料方法本題答案：A155．在烘焙中，酵母的作用是什么？A.增加甜味B.使面團(tuán)膨脹C.使面團(tuán)變色D.增加面團(tuán)的韌性本題答案：B156．在制作法式長棍面包時，為何要在面團(tuán)表面劃上刀口？A.為了美觀B.幫助面包在烘烤時膨脹C.減少面團(tuán)內(nèi)部的氣泡D.使面包更容易切片本題答案：B157．必須進(jìn)行搟疊的面坯是()面坯。A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫本題答案：B158．()松質(zhì)多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、正確B、錯誤本題答案：B159．()打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。A、正確B、錯誤本題答案：A160．()一般說,黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。A、正確B、錯誤本題答案：A161．()熱蘇夫力的主要用料牛奶、黃油、面粉、雞蛋等。A、正確B、錯誤本題答案：A162．奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和（）的甜食。A、蛋白質(zhì)B、雞蛋C、黃油D、奶油本題答案：A163．烘烤起酥類產(chǎn)品時，產(chǎn)品出現(xiàn)瀉油現(xiàn)象是由于（）引起的。A、爐溫太低B、爐溫太圖C、酥皮厚度不一致D、油太多本題答案：A164．臨近色相配合，其（）與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。A、色彩B、色相C、亮度D、暗度本題答案：B165．風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味.（）較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、形狀B、制作工藝C、性能D、質(zhì)地本題答案：B166．在（）下呈液體狀態(tài)的稱油，呈固體狀態(tài)的稱為脂。A、局溫B、常溫C、中溫D、低溫本題答案：B167．不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是0。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱本題答案：D168．白巧克力是由（）.糖和可可脂等主要成分組成的。A、奶粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、杏仁粉本題答案：A169．在我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕.（）等。A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕本題答案：B170．清酥面坯成型操作時,動作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮本題答案：C171．低筋面粉是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成的，（）含量低。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、膳食纖維D、維生素本題答案：A172．用杏仁面制作裝飾物時，為防止粘手，不能粘0。A、面粉B、糖粉C、玉米淀粉D、淀粉本題答案：A173．風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤結(jié)合本題答案：C174．()配方中含有大量酵母和水分。A、歐式面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包本題答案：D175．風(fēng)味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進(jìn)行()和裝飾。A、造型B、加工C、切割D、碼放本題答案：A176．()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸本題答案：A177．脆皮面包多以面粉、()、鹽等為主要原料。A、酵母B、白糖C、雞蛋D、黃油本題答案：A178．()用奶油代替水，是解決餡料易出水的方法之一。A、正確B、錯誤本題答案：A179．杏仁面是用杏仁.砂糖加適量（）或（），用軋制形成的。A、百利甜B(yǎng)、君度橙酒C、朗姆酒D、白蘭地本題答案：CD180．西式面點(diǎn)按用途可分為（）.（）.（）.（）等。A、主食B、餐后甜點(diǎn)C、茶點(diǎn)D、節(jié)日喜慶糕點(diǎn)本題答案：ABCD181．()餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、風(fēng)格、類型及口味。A、正確B、錯誤本題答案：A182．()質(zhì)量好的松質(zhì)面包應(yīng)有酥松的口感。A、正確B、錯誤本題答案：A183．下列操作錯誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫本題答案：D184．松質(zhì)面包的內(nèi)部大多含有較高的()，要保證制品烘烤的完全成熟。A、糖粉B、油脂C、雞蛋D、干果本題答案：B185．溶化巧克力的常見方法是0。A、水浴法B、煮制法C、熟制法D、蒸制法本題答案：A186．()脆皮面包成型時，操作動作要慢、要準(zhǔn)確。A、正確B、錯誤本題答案：B187．()在脆皮面包的烘烤過程中,要勤開門看,以確保制品質(zhì)量。A、正確B、錯誤本題答案：B188．糖類的主要食物來源是()和根莖食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類本題答案：A189．切割成型后的清酥面坯應(yīng)().平滑，間隔分明。A、整齊B、有刀跡C、粘連D、有刀口本題答案：A190．中國居民膳食寶塔的最低層是0。A、蔬果類B、谷類C、禽畜類D、奶類.豆類本題答案：B191．清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開爐門，因?yàn)榍逅种破吠耆?)膨大體積的。A、黃油B、雞蛋C、濕度D、蒸汽本題答案：D192．調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打()，要在攪拌落下用冰水冷卻。A、奶油B、蛋液C、黃油D、蛋黃本題答案：A193．鮮蛋內(nèi)外都可能被沙門氏菌污染，尤以()和鵝蛋感染率最高。A、雞蛋B、鴨蛋C、鴿子蛋D、鶻鶉蛋本題答案：B194．()是西式面點(diǎn)制作中使用最廣泛的糖。A、黑糖B、冰糖C、白砂糖D、麥芽糖本題答案：C195．()是白色透明的純凈蔗糖晶體，與其他糖類比，蔗糖具有易結(jié)晶的性質(zhì)。A、白砂糖B、冰糖C、綿白糖D、黃冰糖本題答案：A196．()若攪打奶油的溫度高于30C,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。A、正確B、錯誤本題答案：A197．()加入黃油，可用于制作巧克力醬。A、無味巧克力B、黑巧克力C、可可脂D、可可粉本題答案：A198．裝飾慕斯制品時，選用()的有彩色系搭配會產(chǎn)生明亮活潑的視覺效果。A、明度高B、明度低C、純度高D、純度低本題答案：A199．原料加工前重量。原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化本題答案：A200．()是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而制成的，一般為條狀或顆粒狀，顏色為淺黃色至淺棕。A、耐高糖型酵母B、鮮酵母C、干酵母D、低糖酵母本題答案：C201．為制定菜點(diǎn)價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點(diǎn)成本本題答案：D202．調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。A、細(xì)膩光滑B、組織緊密C、酸甜適中D、切口整齊本題答案：A203．將雞蛋，()分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。A、牛奶B、奶油C、黃油D、白糖本題答案：B204．調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法，()及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)方法本題答案：D205．()面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。A、正確B、錯誤本題答案：B206．()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。A、正確B、錯誤本題答案：A207．()依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是風(fēng)味蛋糕。A、正確B、錯誤本題答案：A208．脆皮面包成型時，相同品種的操作手法要()。A、一致B、基本相同C、有變化D、靈活多變本題答案：A209．松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同，大致可分為()，美式和日式三種。A、歐式B、俄式C、法式D、中式本題答案：A210．()也稱二次發(fā)酵法，是經(jīng)過兩次攪拌.兩次發(fā)酵工藝的面包生產(chǎn)方法。A、中種法B、直接發(fā)酵法C、老面法D、湯種法本題答案：A211．()用于熱蘇夫力的模具要刷一層蛋液,防止面糊粘連。A、正確B、錯誤本題答案：B212．()餡料過多，制品易出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。A、正確B、錯誤本題答案：A213．杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地()細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。A、柔軟B、綿軟C、堅(jiān)實(shí)D、堅(jiān)硬本題答案：A214．乳化劑在焙烤食品中的作用是改良面團(tuán)的（），（），（）等。A、克服面團(tuán)發(fā)粘B、增強(qiáng)延伸性C、防止陳化D、增強(qiáng)面筋本題答案：ABC215．牛奶巧克力是由（）.（）和（）等主要成分組成的。A、牛奶B、糖C、可可脂D、可可粉本題答案：ABC216．混酥類制品是指經(jīng)（）.（）.0等工序而制成的一類酥松而無層次的西式面點(diǎn)。A、搟制B、成型C、成熟D、裝飾本題答案：ABCD217．()優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,