2021年中式面點師四級資格認證題庫

2021年中式面點師四級資格認證題庫(完整版)

一、單選題

1.溫水面主坯的()韌性、色澤均介于冷水面團主坯與熱水面團主坯之間。

A、彈性

B、粘性

C、延伸性

D、滑爽性

答案：B

2.我國糕點食品的()種類繁多,不同地區(qū)、不同幫式有不同的造型。

A、造型

B、塑造

G成形

D、經(jīng)營

答案：A

3.主坯營養(yǎng)價值的高低取決于所用原料本身營養(yǎng)成分的含量卻加工工藝中，對()

破壞程度。

A、餡心

B、原料

C、皮坯

D、營養(yǎng)素

答案：D

4.黃花菜食用()，也會引起食物中毒。

A、以后

B、過多

G過生

D、偏量

答案：C

5.桃花米屬帶粳性的0稻米,品質(zhì)優(yōu)良。

A、制米

B、糯米

C、小米

D、黑米

答案：A

6.飯皮一般采用()作為制作原料。

A、粳米

B、糯米

G制米

D、小米

答案:B

7.切一般要求是()，規(guī)格一致，動作靈活,技術(shù)熟練。

A、用刀均勻

B、外觀整齊

C、輕重適當

D、下刀正確

答案：D

8.廚房環(huán)境衛(wèi)生要堅持做到“六定”方針，即定人、定物、定時、()、定程序。

A、定質(zhì)量

B、定環(huán)境

C、定次數(shù)

D、定規(guī)格

答案：C

9.調(diào)制水油面應(yīng)用0的方法調(diào)制面團。

A、揉

B、摔

G搓

D、壓

答案：B

10.主坯原料的構(gòu)成一般可分為主要原料，輔助原料、()、水卻添加劑五類。

A、麥類原料

B、調(diào)味原料

C、谷類原料

D、雜糧原料

答案：B

11.洗滌鹽是粗鹽經(jīng)過水洗后的產(chǎn)品,洗滌鹽顆粒()易于溶解。

A、較大

B、粗大

C、較小

D、粉末狀

答案：C

12.正式宴會可以安排樂隊奏

A、席間樂

B、國歌

C、會歌

D、敲打樂

答案：A

13.配套點心成本核算的方法,實際上是對某套點心所用()的計算，使廚房制作此

套點心實際用料的成本。

A、原材料成本

B、輔料成本

C、主料成本

D、調(diào)料成本

答案：A

14.裝飾點心構(gòu)思有起伏線、對角線、螺旋線、形圖以及各種圖形摻雜起來

的()構(gòu)圖。

A、組和

B、結(jié)合

C、綜合

D、聯(lián)合

答案：C

15.運用好加熱溫度,必須了解和熟悉被成熟品的風味要求及0方法。

A、加熱

B、成熟

C、加溫

D、傳熱

答案：B

16.防止食品霉變,主要是控制儲存的溫度和()。

A、時間

B\濕度

C、空間

D、隔層

答案：B

17.黃橋燒餅是由膨松面團和；)面團組成。

A、水調(diào)面團

B、澄粉面團

C、酥油面團

D、水油面面團

答案：C

18.特制粉中面筋質(zhì)含量()。

A、＞26%

B、＜26%

C、224%

D、W24%

答案：A

19.熱能的運用，必須根據(jù)各種復(fù)雜的()因素加以人為的調(diào)節(jié)。

A、可變

B、不變

C、多變

D、改變

答案：A

20.點心中常用的五仁餡原料有杏仁、核桃仁、（）、欖仁、松仁等。

A、花生仁

B、瓜仁

C、麻仁

D、木妃子仁

答案：B

21.小站稻籽粒飽滿、皮薄、油性大、米質(zhì)好、出米率0。

A\信）

B、低

C、較低

D、較高

答案：A

22.鹽的滲透作用，可使主坯組織結(jié)構(gòu)變得0,使主坯潔白。

A、富有彈性

B、可塑性

C、細密

D、延伸性

答案：C

23.上海五芳齋以經(jīng)營（）而著名。

A、粽子

B、饅頭

C、小籠

D、湯包

答案：A

24.各種饅頭、包子、糕、餅等點心為消費提供了方便0。

A、食品

B、實惠

C、早餐

D、快捷

答案：C

25.明膠可吸收相當于其質(zhì)量。倍的水。

A、5~10

B、10~15

C、15~20

D、20~25

答案:A

26.脂肪酸是組成脂肪的()，在確定脂肪性質(zhì)上有很大關(guān)系。

A、來源

B、重要物質(zhì)

C、物質(zhì)

D、不可缺少

答案：B

27.像生雪梨果是由()和澄粉調(diào)制而成。

A、土豆粉

B、山藥粉

C、豌豆粉

D、馬蹄粉

答案：A

28.烹飪美學也是研究()關(guān)系的一門學科。

A、審美

B、繪畫

C、創(chuàng)作

D、視覺

答案：A

29.物理膨松法的基本原理是蛋白質(zhì)的起泡性和()。

A、蛋白泡沫的穩(wěn)定性

B、蛋清的發(fā)泡性

C、蛋黃的起泡性

D、蛋黃的粘性

答案：A

30.由于酒精具有0作用，所以把魚、蛋等用酒或酒糟浸漬，可以保藏較長時間。

A、殺毒

B、殺菌

C、卻寒

D、助燃

答案：B

31.甘薯現(xiàn)除()地區(qū)外,全國各地均有種植。

A、zj信］看］原

B、西藏高原

C、黃土高原

D、內(nèi)蒙古IWJ原

答案：B

32.高粱的皮層中含有一種特殊的成分()。

A丹寧

B、丹皮

C、丹果

D、丹青

答案：A

33.一般成人每天需要()毫升左右的水。

A、1500

B、2000

C、2500

D、3000

答案：C

34.泰安板栗含糖量高,淀粉含量在()以上,入口綿軟,甘甜香濃。

A、50%

B、60%

C、70%

D、80%

答案：C

35.水原性主坯按()的不同，一般分為團狀和漿糊狀二大類。

A、摻水量

B、摻粉量

C、摻油量

D、摻糖量

答案：A

36.蔬菜類淀粉中(),最適宜做甜羹且具有滋補作用。

A、菱粉

B、芋頭粉

C、馬蹄粉

D、藕粉

答案：D

37.隨著水溫的升高,原料中的0也隨之死亡,從而防止原料因自身的呼吸作用自

溶作用。

A、微生物

B、害蟲

C、病蟲

D、有害物

答案：A

38.植物油凝固點一般較低,面點中主要用于()和作為熟制時的傳熱媒介。

A、拌餡

B、調(diào)面

C、和面

D、拉面

答案：A

39.對可能帶菌食品,在食用前采用()滅菌法是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵措施。

A、加熱

B\低溫

C、消毒

D、冷凍

答案：A

40.特制粉的特點是彈性大,延伸性及可塑性()。

Av差

B、較差

C、強

D、較強

答案：C

41.神化物農(nóng)藥必須具有易識別的()。

A\標簽

B、顏色

C、字樣

D、存器

答案：B

42.便宴比正式宴會()。

A、要求高

B、要求低

C、隨意

D、輕松

答案：C

43.豆類淀粉主要是從()中提取。

A、黃豆

B、綠豆

C、紅豆

D、蕓豆

答案：B

44.除()外,其他的死蟹是不宜食用的。

A、大蟹

B、小蟹

C、黑蟹

D、海蟹

答案：D

45.橄欖仁是橄欖科植物()的核仁。

A、青欖

B、烏欖

C、扁欖

D、黃欖

答案：B

46.眉毛酥主坯是干油酥和()兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。

A、水面

B、水蛋面

C、糖蛋面

D、水油面

答案：D

47.食物中毒潛伏期一般()。

Av較長

B、較短

C、很長

D、極短

答案：B

48.食物中毒是由于吃了某種：)后引起的急性疾病。

Ax有毒食物

B、有毒菌類

C、有毒野菜

D、河豚魚

答案：A

49.人體必需的八種氨基酸是亮氨酸、()、綴氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、

蛋氨酸。

A、組氨酸

B、異亮氨酸

C、氮氨酸

D、氫氨酸

答案：B

50.油脂是一種()，具有一定的黏著性和表面漲力。

A、固態(tài)物質(zhì)

B、膠體物質(zhì)

C、液態(tài)物質(zhì)

D、輔助物質(zhì)

答案：B

51.蘿卜絲酥餅屬于()面主坯的品種。

A、單酥

B、層酥

C、炸酥

D、硬酥

答案：B

52.飴糖()呈半透明狀,具有高度的粘稠性,甜味較淡。

A、色澤較黃

B、色澤較透

C、色澤較暗

D、色澤較白

答案：A

53.組成明膠的蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸,其中()為人體所必需。

A、9種

B、8種

C、7種

D、6種

答案：C

54.茶點服務(wù)的要求是時間靈活、形式自由，()，規(guī)格較小，方便食用。

A、品種多樣，甜點為主

B、咸點較多

C、甜品為輔

D、自取自吃

答案：A

55.糧食和蔬菜在陽光下可因溫度的升高而引起()。

A、發(fā)黃

B、腐爛

C、變質(zhì)

D、發(fā)芽

答案：D

56.赤豆又稱()。

A、紅小豆

B、蕓豆

C、紫豆

D、元豆

答案：A

57.江蘇常熟的血糯又稱()紅血糯。

A、雞血糯

B\鴿血糯

C、鴨血糯

D、鵝血糯

答案：C

58.淀粉在一定溫度下吸水,顯示()，組成面胚。

A、膠體蛋白

B、谷蛋白質(zhì)

C、膠體的性質(zhì)

D、糖淀粉性質(zhì)

答案：A

59.標準粉的灰分含量為()。

A、W1.5%

B、21.5%

C、W1.25%

D、21.25%

答案：C

60.慧米學名董政，又叫茨仁、()。

A、白玉米

B、黃玉米

C、雜色玉米

D、藥玉米

答案：D

61.肉類保管的目的在于保持最好的()。

A、新鮮度

B、鮮香度

G水份

D、蛋白質(zhì)

答案：A

62.構(gòu)成蛋白質(zhì)的主要元素由氫、氧、氮、硫、()等。

A、氨

B、酸

C、鐵

D、磷

答案：D

63.乳制品可以增加成品的奶香味，使其風味()。

Av高雅

B、清香

C、清口

D、清雅

答案：D

64.金米色金黃,粒小,油性大，(),質(zhì)軟味香。

A、含糖量低

B、含糖量圖

C、含糖量偏低

D、含糖量偏高

答案：B

65.主坯加入化學膨松劑后,經(jīng)成型進入烤爐的開始階段,生坯表面是0o

A、失水

B、增加水分

C、增加溫度

D、減少溫度

答案：B

66.油脂可以降低0,便于工藝操作。

A、粘著性

B、酥松性

C、可塑性

D、延伸性

答案：A

67.糧食在儲存中最容易()類,、蛾類等蟲類侵害。

A、蠅類

B、甲蟲類

C、蜂

D、毛毛蟲類

答案：B

68.搓條要求搓緊、搓光、搓圓、()。

A、粗細均勻

B、不粘手

C、形態(tài)一致

D、動作熟練

答案：A

69.攤春卷皮子必須要掌握鍋的溫度,選用()o

A、大火

B、中火

C、小火

D、中小火

答案：D

70.馬壩油粘米產(chǎn)于()省曲江縣馬壩鎮(zhèn)。

A、廣西

B、廣東

C、貴州

D、云南

答案：B

71.鮮蛋保存時,應(yīng)采用()。

A、恒溫保存

B、局溫保存

C、冷凍保存

D、低溫保存

答案：D

72.北京的()，聞名遐邇,是令北京人的最愛。

A、炸醬面

B、打鹵面

C、陽春面

D、菜湯面

答案:A

73.溫水面團最適宜制作0蒸餃。

A、蔬菜

B、鮮肉

C、月芽

D、花式

答案:D

74.成熟后的蕙米呈黑色,果皮堅硬,有光澤,顆粒沉重,果形呈三角形,出米率()

左右°

A、60%

B、50%

C、40%

D、30%

答案：C

75.糧食淀粉主要是從()和玉米中提煉的。

A、稻谷

B、大麥

C、小麥

D、薯類

答案：C

76.飴糖的主要作用是使制品具有光澤，()。

A、增加制品結(jié)實性

B、使制品有粘性

C、使制品膨松

D、增加制品柔軟性

答案：D

77.蛋白質(zhì)主要是由碳、氫、。、氮等化學元素構(gòu)成。

A、鐵

B\硫

C、氧

D、鈣

答案：C

78.水溶性維生素有0。

A、維生素C

B、維生素K

C、維生素A

D、維生素E

答案：A

79.糖類成熟和加熱后的焦化作用，能使成品表面成為金黃色或棕紅色,從而起到

Oo

A、發(fā)酵作用

B、著色作用

C、甜味作用

D、松軟作用

答案：B

80.在發(fā)酵面主坯中，蛋白質(zhì)吸水形成面筋,可利用其0,包括膨脹的二氧化碳氣

體，使氣體不外溢。

A、柔軟性

B、延伸性

C、彈性

D、韌性

答案：B

81.京式面點炒疙瘩的成熟方法是()成熟法。

A、蒸

B、炒

C、煮

D、復(fù)合

答案：D

82.致病性大腸桿菌屬()食物中毒。

A、霉菌性

B、細菌性

C、污染性

D、化學性

答案：B

83.維生素D的食物來源主要是動物肝臟、魚肝油和()等。

A、魚類

B、禽類

C、豆類

D、蛋類

答案：D

84.煎餅成形必須要用()把襁糊面團攤開成熟。

A、刮子

B、筷子

C、匙子

D、鉗子

答案：A

85.茶點的品種無論是在口味上,還是在顏色、形狀、成熟方法上均要()。

A、規(guī)格化

B、標準化

C、多樣化

D、形式化

答案：C

86.維生素PP的需要量隨能量的供給而變化,一般為()。

A、0.015mg/kj

B、0.15mg/kj

C、1.5mg/kj

Dv1.15mg/kj

答案：C

87.鮑魚、海參經(jīng)過脫水干制屬于()制品。

A、活鮮

B、肉類

C、干貨

D、新鮮

答案:C

88.冷水面主坯具有彈性，()、延伸性，具有良好的產(chǎn)氣性能和持氣性能。

A、可塑性

B、色澤差

C、韌性

D、柔軟性

答案：C

89.烹飪美術(shù)圖案的構(gòu)圖方法一般以0為核心,上下左右對稱呼應(yīng)。

A、點

B、圓

G面

D、中

答案：B

90.防止食品霉變是防止食品污染的最根本()。

A、辦法

B、想法

C、措施

D、要求

答案：C

91.干貝制餡時,須將其洗凈,放入碗內(nèi),加水上屜蒸透,再去掉（）組后使用o

A、結(jié)締

B、軟

C、硬

D、肉腸

答案：A

92.咸餡原料廣泛，種類多樣，常見的為菜餡、肉餡、（）三類。

A、菜肉混合餡

B、素什錦餡

C、生餡

D、熟餡

答案：A

93.帶汁的蜜餞含水較多，鮮嫩適口，有蜜棗、（）、梨脯、桔餅等。

A、蘋果脯

B、糖冬瓜

C、糖柿子

D、青梅

答案：A

94.成本構(gòu)成三要素分別是主料、配料、（）。

A燃料

B、皮料

C、餡料

D、調(diào)料

答案：D

95.糖類是供給人體（）的三種營養(yǎng)素中最經(jīng)濟的一種。

A、溫度

B、營養(yǎng)

C能量

D、熱量

答案：D

96.造型方式可分為仿幾何形、仿植物形、仿()。

A、人物造型

B、動物形

C、建筑造型

D、山水畫形

答案：B

97.保管食鹽時要求(),通風,清潔衛(wèi)生。

A、環(huán)境干燥

B、環(huán)保

C、環(huán)境衛(wèi)生

D、環(huán)境整潔

答案：A

98.凡是全年霧期在()以上者,毒米產(chǎn)量就高,質(zhì)量好。

A、150天

B、130天

G80天

D、100天

答案：D

99.一般每日膳食中有()克脂肪就能滿足人體需要。

A、30~40

B、40~50

C、50~60

D、60~70

答案：C

100.物理膨松法適宜品種0等點心。

A、馬拉糕

B、蛋糕

C、干層油糕

D、糖糕

答案：A

101.川式烹飪在選料方面認真嚴謹,刀工精細,注重清鮮，()o

A、制作精良

B、制作簡單

C、制作多樣

D、制作方便

答案：C

102.對生產(chǎn)工藝進行0管理,這是提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率的關(guān)鍵。

A、科學化

B、規(guī)范化

C、實質(zhì)性

D\跟蹤

答案：B

103.糖類是構(gòu)成機體組織細胞的一種()，參與許多生理過程。

A、主要物質(zhì)

B、輔助物質(zhì)

C、非主要物質(zhì)

D、催化作用

答案：A

104?層酥面主坯制作的成品具有體積疏松、()、口味酥香、營養(yǎng)豐富的特點。

A、形態(tài)精細

B、層次多樣

C、花式繁多

D、式樣多樣

答案：B

105.化學性食物中毒的特點是()，患者中毒嚴重、病死率比細菌食物中毒高。

A、潛伏期長,發(fā)病慢

B、發(fā)病快，潛伏期較短

C、無潛伏期,無病狀

D、潛伏期長，發(fā)病快

答案：B

106.維生素PP的食物來源主要是酵母、()、肝臟及肉類。

Av芝麻

B、花生

C、核桃

D、榛子

答案：B

107.建立嚴格的安全生產(chǎn)責任制,排除0不安全因素,把事故消滅在萌芽之中。

A、存在

B、困難

C、苗子

D、潛在

答案：D

108.制作餡心應(yīng)選用()活蟹，去殼剝出蟹肉和蟹黃,再加工成餡。

Ax團臍

B、圓臍

C、三角臍

D、長腰臍

答案:A

109.質(zhì)好的湖蟹,肉質(zhì)結(jié)實，肥潤鮮嫩,外殼色青泛亮,腹部()。

A、色黃

B、色青

C、色白

D、色紅

答案：C

110.甘薯原產(chǎn)于()，16世紀末引入中國福建、廣東沿海地區(qū)。

A、南美洲

B、北美洲

C、歐洲

D、非洲

答案：A

111.重慶棗糕取料為()、核桃仁、蜜餞、瓜條和雞蛋等。

A\蜜棗

B、大紅棗

C、黑棗

D、小紅棗

答案：A

112.大多數(shù)糖的分子中氫、星比例0。

A、3:1

B、2:1

C、4:1

D、5:1

答案：B

113.蓮子外衣呈。色，圓粒形，內(nèi)有蓮心。

A、深紅色

B、淺紅色

C、赤紅色

D、紫紅色

答案：C

114.冷水面主坯成品一般具有0、滑爽、筋抖的特點。

A、色白

B、色暗

C、色黃

D、色黑

答案：A

115.蜜餞、果醬等原料適用()保藏法。

A、鹽腌

B、酸漬

C、糖漬

D、酒漬

答案：C

116.用新鮮蔬菜制餡，大多需要經(jīng)過摘、洗、切、()等初加工。

A、蒸熟

B、脫水

C、煮熟

D、燒熟

答案:B

117,青棵是藏族人民自由栽培,并作為()。

A、輔食

B、主食

C、補充

D、輔糧

答案：B

118.鹽可促進或抑制。的繁殖,達到調(diào)節(jié)主坯發(fā)酵速度的作用。

A\雜菌

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、酵母菌

答案：D

119.腰果又稱雞腰果，肉質(zhì)松軟，味道極似0。

A、開心果

B、花生仁

C、夏威夷果

D、桃仁

答案：B

120.攤成形法的特點一是()，二是使用稀軟面團或漿糊面團。

A、生成形

B、熟成形

C、半生熟成形

D、捏成形

答案：B

121.主坯制作工藝是由加入()、油蛋、乳等輔料調(diào)制而成，使其相互粘連,形成一

個整體的過程。

A、水

B、糖

C、小蘇打

D、發(fā)酵粉

答案：A

122.高溫可以保持某些原料的質(zhì)量,防止微生物的作用而0。

A、腐爛

B、霉變

C、變質(zhì)

Dv變色

答案：C

123.鹽一般分為粗鹽、洗滌鹽和0。

A\細鹽

B、再制鹽

C、用業(yè)鹽

D、加工鹽

答案：B

124?粳米上海人一般俗稱()。

A、小米

B、大米

C、白大米

D、黃炒米

答案：B

125.粒米吃口較硬,一般出飯率0。

Av較高

B、較低

C、不同)

D、不低

答案：A

126.防止食品霉變是防止食品污染的最根本()。

A、措施

B、手段

C、辦法

D、防范

答案：A

127.春卷、燒麥這二個點心的餡心占整個面點比重()。

A、50%~70%

B、60%~80%

C、70%~90%

D、40%~60%

答案：B

128.油煎餛飩是用()成熟的。

A、油煎

B、復(fù)合加油

C、水油煎

D、干煎

答案：B

129.吃北京烤鴨,除了跟甜面醬,還要跟上()等。

A、炒菜

B、熱酒

C、白酒

D、荷葉餅

答案：D

130.上海南翔名特商品是家喻戶曉的南翔()。

A、五香豆

B、茶葉蛋

C、小籠

D、狗不理

答案：C

131.水原性主坯根據(jù)水溫的不同，可分為冷水面團、()、熱水面團。

A、淀粉類面團

B、雜糧類面團

C、溫水面團

D、特殊性面團

答案：C

132.脂肪是由碳、()、氧三種元素構(gòu)成。

A、氮

B、酸

C、氫

D、硫

答案：C

133.有的食品添加劑由于存放不當,還可能引起0。

A、爆裂

B、爆破

C、爆炸

D、損壞

答案：C

134.在冷水面主坯中，蛋白質(zhì)吸水形成的面筋,可使面坯()具有彈性、韌性和延伸

性。

A、面筋堅硬

B、面筋柔軟

C、質(zhì)地堅硬

D、質(zhì)地柔軟

答案：D

135.注意研究各個工序與產(chǎn)品的關(guān)系,制定出每道工序與產(chǎn)品的關(guān)系,制定出每

道工序的操作要領(lǐng)和應(yīng)達到的要求標準,即操作()。

A、生產(chǎn)規(guī)范

B、工種規(guī)范

C、工序規(guī)范

D、工藝規(guī)范

答案：D

136.脂溶性維生素有()。

A、維生素E

B、維生素B12

C、維生素A

D、維生素B1

答案：C

137.成人每日約需0蛋白質(zhì)。

A、100g

B、60g

C、80g

D、120g

答案：C

138.蛋白質(zhì)在人體細胞中的含量僅次于水,約占細胞干重的()以上。

A、70%

B、60%

C、50%

D、40%

答案：C

139.瓊脂又稱()，凍粉、瓊膠。

A、洋粉

B、洋糕

C、明膠粉

D、洋菜

答案：A

140.冷水面團的水溫控制在()以下。

A、30℃

B、20℃

C、40℃

D、50℃

答案：A

141.微生物污染食品后,在適宜條件下大量()引起食物腐敗、霉爛和變質(zhì),使食品

失去食用價值。

A、氧化

B、生長繁殖

C、生成細菌

D、產(chǎn)生毒素

答案：B

142.一般成年人每天需要()的碳水化合物。

A、200~300克

B、300~400克

C、400~500克

D、500~600克

答案：C

143.餐飲人員、食品生產(chǎn)人員必須持有()證，才可上崗。

A、崗位培訓

B、衛(wèi)生體檢合格

C、勞動上崗

D、業(yè)務(wù)培訓上崗

答案：B

144.陽光照射會引起原料的退色、變色、營養(yǎng)損失0。

A、自然分解

B、質(zhì)變

C、滋味變壞

D、氧化作用

答案：C

145.正式宴會點心為0配套。

A、兩甜一咸

B、二成一甜

C、二成一甜一濕

D、二甜二咸

答案：D

146.鮮水果既可以包入主坯內(nèi)0,又可以點綴主坯表面上,起增色調(diào)味作用。

A、做餡

B、做皮

C、做點心

D、做糕點

答案:A

147.蔬菜類淀粉色較暗,半透明或透明，性滑韌,適宜()制作各種點心,別具風味。

A、單獨

B、用來

C、摻和

D、搭配

答案：A

148.蛋白質(zhì)中有20多種氨基酸,其中有()人體內(nèi)不能合成,必須從食物中供給。

A、6種

B、2種

C、4種

D、8種

答案：D

149.食物中毒。傳染病,一般似急性腸胃炎癥狀。

A\是

B、不是

C、有病菌

D、沒有病菌

答案：B

150.層酥制品必須由油酥面、()二塊面團組成。

A、水油面

B、燙面

C、冷水面

D、米粉面

答案：A

151.如果將()以上的食物混合食用，食物中的蛋白質(zhì)就可以互相補充。

Av8種

B、10種

C、2種

D、12種

答案：C

152.八寶飯主坯的形態(tài)屬于()。

A、顆粒大

B、粉粒狀

C、厚粉狀

D、團狀

答案：A

153.“食品衛(wèi)生法”要求全體職工嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生()制。

A、五四

B、個人

C、健康

D、安全

答案:A

154.保管新鮮蔬果應(yīng)控制適宜的()，創(chuàng)造適宜的環(huán)境。

A\溫濕度

B、干濕度

C、溫度

D、濕度

答案:A

155.國宴具有特殊的禮節(jié)禮儀,宴會工作人員必須以。的舉止出現(xiàn)在宴會廳中。

A、文明

B、規(guī)范

C、嚴肅

D、彬彬有禮

答案：D

156.“搟”是面點制作的基本技術(shù)動作，大多數(shù)面點都離不開“搟”這道工序,

它主要是用于0。

A、各式湯團

B、各式皮子

C、各式糕點

D、各式點心

答案：B

157.糖類是面粉的主要化學成分,它包括直鏈淀粉、()和可溶性糖。

A、糖淀粉

B、谷淀粉

C、膠淀粉

D、支鏈淀粉

答案：D

158.每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可生成熱能()。

A、16.7KJ

B、18.7KJ

C、12.7KJ

D、14.7KJ

答案：A

159.脂肪的生理功用，是可以

A、提供氧分

B、供給能量

C、減少熱量

D、降低熱量

答案:B

160.特制粉中的水分含量()。

A、/13.5%

B、213.5%

C、＜14.5%

D、214.5%

答案：C

161.人體如果失水超過()，便無法維持生命。

A、20%

B、30%

C、40%

D、50%

答案：A

162.質(zhì)量好的豬肉其肌肉組織呈淡紅色,肌肉纖維細而柔軟,熟后呈()o

A、灰白色

B、暗紅色

C、純白色

D、淡黃色

答案：A

163.械毛團,椰絲團是通過()成形方法。

A、捏

B、按

C、滾粘

D、形模

答案：C

164.人體缺乏蛋白質(zhì),肝臟功能會受到()。

A、破壞

B、傷害

C、損害

D、影響

答案：C

165.冰糖是白砂糖的()體產(chǎn)品。

A、再加工

B、再粘合

C、再溶化

D、再結(jié)晶

答案：D

166.鮮水產(chǎn)品的保管一般有0方法。

A、5種

B、4種

C、3種

D、2種

答案：C

167.面點成形的方法是多種多樣,成形在面點制作中起著很重要的作用，決定著

點心的()。

A、形狀

B、成熟

C、質(zhì)感

D、視覺

答案：A

168.生化膨松法利用()生長繁殖時,在主坯內(nèi)分解有機物質(zhì),從而使主坯膨大疏

松。

A、酸堿中和

B、酵母菌

C、化學反應(yīng)

D、溫度

答案:B

169.蔗糖在面點中具有增加甜味,提高成品的0。

A、營養(yǎng)價格

B、香味

C、甜蜜度

D、粘性

答案：A

170.用香粳米煮成的飯清香撲鼻、()芳香四溢。

A、做核飯糕

B、做年糕

C、做松糕

D、煮粥

答案：D

171.牛乳能提高成品抗()的能力，延長成品的保存期。

A、老化

B、硬化

C、膨化

D、軟化

答案：A

172.豆類中的()因為加工不透而引起食物中毒。

A、氨素

B、皂素

C、氮素

D、氯素

答案：B

173.霉菌產(chǎn)生毒素需要一定條件,如食品種類,食品營養(yǎng)成分、水分()和空氣流通

情況等。

A、食品產(chǎn)地

B、儲存方式

C、儲存時間

D、溫度

答案：D

174.標準粉的加工精度為()。

A、細

B、較細

C、較粗

D、粗

答案：B

175.茶點的規(guī)格要0,以便于客人品嘗。

A、適中

B、小而全

C、小而巧

D、標準

答案：C

176.棗泥餡的取料一般采用()。

A、蜜棗

B、黑棗

C、大紅棗

D、小紅棗

答案：C

177.霉菌具有致癌作用而誘發(fā)()。

A、頭痛

B、腹痛

C、癌癥

D、病毒

答案：C

178,蛋液可以改變主坯的0。

A、興度

B、顏色

C、性能

D、韌性

答案：B

179.制餡時選用紅棗應(yīng)皮薄、()、核小、味甜的品種。

A、肉肥

B、肉厚

G肉紅

D、皮深

答案：B

180.餐廳要從銷售的角度反映消費對飲食的品種的要求信息，廚房要從生產(chǎn)角度

提供各種原料()的信息。

A、使用

B、消費

C、損耗

D、消耗

答案：D

181.空氣引起的氧化作用是導(dǎo)致烹飪原料0的主要因素。

A、自然而然

B、溫度變化

C、微生物變化

D、質(zhì)量變化

答案：D

182.蘇式面點的口味以醇、甜、鮮、()o

Av脆

B、硬

C、糯

D、黏

答案：C

183.茶點是飯店、酒家、茶樓等()用餐時間供應(yīng)的點心。

Av早晨

B、中午

C、晚上

D、非正式

答案：D

184.杏仁是點心五仁餡原料之一,分甜杏仁和()兩種。

A、苦杏仁

B、大杏仁

C、有殼杏仁

D、無殼杏仁

答案：A

185.化學膨松劑一般適用于()多油的面團。

Av多蛋

B、多糖

C、無蛋

D、無糖

答案：B

186.煮飯:做粢飯糕,一般采用米類中的0。

A、糯米

B、制米

C、小米

D、粳米

答案：D

187.干油酥又稱()，由面粉和油調(diào)制而成。

A、酥面

B、油酥

C、水油酥

D、水油面

答案:A

188.脂肪名為甘油三酯,又稱：)脂肪。

A、中性

B、低性

C、高性

D、超高性

答案：A

189,管理者應(yīng)注意開展經(jīng)常性的安全教育和()，配置必要的安全防護設(shè)備。

A、宣傳

B、檢查

C、培訓

D、措施

答案：B

190.熱水面主坯具有粘粘大、()、口感軟糯、成品色較暗的特點。

A、韌性差

B、彈性大

C、韌性好

D、彈性小

答案：A

191.所有中毒病人都在相同或相近的時間食用過()有毒食物。

A、二種

B、同一種

C、同類

D、幾種

答案：B

192.熟肉餡的口味要求是，()、鹵汁少、吃口爽。

A、肉嫩

B、味鮮

C、色濃

D、味濃

答案：B

193.蛋白質(zhì)在()時就會凝固,不再溶解。

A、70℃

B、60℃

C、50℃

D、40℃

答案：B

194.營養(yǎng)素在人體中的作用是供給機體熱能和0,維持人體組織的正常生長。

A、增加機體的抵抗能力

B、調(diào)節(jié)各種生理機能

C、在人體內(nèi)能合成必需氨基酸

D、能合成有機化合物

答案：B

195.熟英粉坯是指對糯米粉、粳米粉混合成的粉料進行熱處理,再與其余()料拌

和揉搓而成的團類粉團。

A、玉米粉

B、高粱粉

C、生粉

D、制米粉

答案：C

196.烹飪美術(shù)的色追求,是通過美的色彩來反映美的原料,體現(xiàn)美的()。

A、欲望

B、味覺

C、食欲

D、視覺

答案：B

197.面粉中的()在常溫下不發(fā)生熱變性,具有吸收率高的特性。

A、麥膠蛋白

B、麥谷蛋白

C、面筋蛋白

D、膠蛋白

答案：C

198.茯苓餅作為貢品，口味0。

A、偏淡

B、偏甜

C、偏濃

D、偏成

答案：B

199.動物油脂比植物油脂漲性0、香味濃。

A、大

B、小

C、一樣

D、低

答案：A

200.國宴廳內(nèi)要懸掛()，安排樂隊奏國歌。

A、會旗

B、國家地圖

C、國旗

D、長城畫

答案：C

201.棉花包采用的是()膨松法。

A、物理膨松法

B、化學膨松法

C、機械膨松法

D、生物膨松法

答案：B

202.化學防腐劑保藏法就是利用化學物品的苯甲酸、()、醋酸等來抑制細菌生長。

A、亞硝酸

B、亞硫酸

C、亞硝氨

D、亞硝氫鈉

答案：B

203.標準粉含氟量比特制粉稍高,顏色()。

A、稍白

B、稍黃

C、稍灰

D、稍暗

答案：B

204.有毒食品和食物中毒的概念是()的。

A、相似

B、相同

C、不同

D、不相似

答案：C

205.脫水就把原料中的水分曬干、烘干,以降低其()。

A、含水量

B、溶量

C、成本

D、庫存

答案：A

206.水的主要來源是飲食和()以及食物在體內(nèi)氧化代謝所產(chǎn)生的水。

Ax吃茶

B、吃水果

C、喝酒

D、飲料

答案：D

207.蜂蜜多用于制作特色的0糕點。

A、花色

B、營養(yǎng)

C、中式

D、西式

答案：B

208.生長成熟的()豆類是制作泥茸餡的常用原料。

A、鮮制

B、熱制

C、干制

D、濕制

答案：C

209.配套點心是指按照宴會的()標準、菜肴,將不同口味的點心科學的排列組合

起來。

A、規(guī)格

B、價格

C、價位

D、等級

答案：A

210.食用油脂在酸敗過程中，產(chǎn)生蛤蝌、()、酸和辛辣等異味。

A、臭

B、怪

G甜

D、苦

答案：D

211.有毒的動植物中毒,潛伏期短,多在數(shù)()至十幾小時。

A、十分鐘

B、十秒鐘

C、十小時

D、個小時

答案：A

212.蛋白質(zhì)具有構(gòu)成()、更新人體組織的作用。

A、補充

B、修補

C、調(diào)節(jié)

D、抗體

答案：B

213.裝飾點心一定要做到造型精巧、色彩明快、()講究。

A色彩

B、口味

C、對比

D、食用

答案：B

214.腰果餡的餡料配方是腰果250g、()125g、豬板油75g、苔條粉30g0

A飴糖

B、白砂糖

C糖粉

D、冰糖

答案：C

215.養(yǎng)麥古稱烏麥、花養(yǎng)，養(yǎng)麥子粒呈()。

A、三角形

B、圓形

C、扁圓形

D、長圓形

答案：A

216.海米也稱()。

A、蝦皮

B、蝦球

C、開洋

D、蝦粒

答案：C

217.中式面點工藝中常用的有()、煉乳和乳粉。

A、淡奶

B、半乳

C、全脂奶

D、三花淡奶

答案：B

218.用糯米粉制成的精致花色品種有蘇州0。

A、糕點

B、船點

C、湯粉

D、粽子

答案：B

219.咸餡原料廣泛，種類多樣，常見的為菜餡、肉餡、()三類。

A、菜肉混合餡

B、素什錦餡

C、生餡

D、熟餡

答案：A

220.烹飪美學是研究人與飲食烹飪之間0美。

Ax制造

B、發(fā)明

C、創(chuàng)造

D、體現(xiàn)

答案：C

221.維生素B1在0中含量最高。

Ax麥妻夫

B、麥芽糖

C、麥胚乳

D、麥淀粉

答案：A

222.咸餡原料中生菜餡多用新鮮蔬菜,如()。

A、葉菜

B、莖菜

C、根菜

D、菌類

答案：A

223.微生物的作用主要是由霉菌、細菌和0引起的。

A、氧化

B、環(huán)境

C、原料

D、酵母菌

答案：D

224.當糧溫上升到()時,會發(fā)酸發(fā)臭,顏色由黃轉(zhuǎn)位黑紅，失去食用價值。

A、34℃

B、50℃

C、20℃

D、60℃

答案：B

225.甘薯含有大量的()，質(zhì)地軟糯。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、纖維素

D、淀粉

答案：D

226.將糯米粉和粳米粉摻合后稱為()。

A、鑲粉

B、糕粉

C、團粉

D、黏粉

答案：A

227.壽桃、雙釀米團,按形態(tài)可屬于0狀。

Av團狀

B、糕狀

C、厚粉狀

D、固有形態(tài)狀

答案：A

228.維生素B2的供給量一般為()。

Ax0.12mg/kj

B、0.012mg/kj

C、1.12mg/kj

D、0.0012mg/kj

答案：A

229.蔬菜類淀粉主要有藕粉、菱粉、()等。

A、馬蹄粉

B、黃豆粉

C、高粱粉

D、玉米粉

答案：A

230.五仁餡一般比較適宜油酥面團中()品種。

A、明酥

B、直酥

C、半明酥

D、暗酥

答案：D

231.面點的造型也是一種獨特的()創(chuàng)作。

A、圖案

B、繪畫

C、雕塑

D、構(gòu)思

答案:C

232.造型藝術(shù)是用一定的物質(zhì)材料,塑造可視的平面或()的形象。

Av抽象

B、立體

C、視覺

D、感覺

答案：B

233.隨著生活水平的提高,人們燒飯、煮粥,一般不用()。

A、粳米

B、糯米

C、軸米

D、黑米

答案：C

234.有效地、能動性的控制好加熱過程中的0.使保證成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。

A、溫度

B、時間

C、火候

D、熱傳導(dǎo)

答案:A

235.點心品種與成形方法之間有一定的通用性,兼用性,連用性和0。

A、合并性

B、襯托性

C、結(jié)合性

D、靈活多變性

答案:C

236.發(fā)酵粉是由一些堿劑、()和添加劑配合而成。

A、酸劑

B、甜劑

C、氨劑

D、食粉

答案：A

237.用豆類粉制作的點心不多,一般常用于()。

A、上漿

B、掛糊

C、制胚

D、勾二

答案：D

238.鑲嵌是在()生坯中嵌入一定的原料,然后再成熟。

A、糕點

B、包子

C、酥點

D、餃子

答案：A

239.有害微生物造成的食品傳染有真菌、細菌和()。

A、霉菌

B、病毒

C、寄生蟲

D、昆蟲

答案：B

240.通過輻射、傳導(dǎo)、對流的方法成熟的成品外酥脆內(nèi)松軟，或()，富有彈性。

A、外硬內(nèi)軟

B、外軟內(nèi)硬

C、內(nèi)外綿軟

D、內(nèi)外脆硬

答案：C

241.水油煎是利用油和()兩種傳熱的輔助介質(zhì)使生坯成熟的方法。

A、煤氣

B、水

C、金屬

D、平鍋

答案：B

242.蘇式面點的特點是選料嚴謹、()、因材施藝、四季有別。

A、制作精細

B、制作精良

C、制作繁瑣

D、制作簡單

答案：A

243.單一加熱中烘烤的成熟方法是。和電熱烘烤兩種。

A、明火烘烤

B、碳烘烤

C、煤氣烘烤

D、輻射烘烤

答案：A

244.中式面點工藝中常用豬油制作酥皮類、()的點心。

A、花式類

B、單酥類

C、雜糧類

D、米粉類

答案：B

245.養(yǎng)麥品種較多，主要有()。

A、7種

B、6種

C、5種

D、4種

答案：D

246.每年的夏、()最容易發(fā)生細菌性食物中毒。

A、春季

B、冬季

C、秋季

D、春夏季

答案：C

247.面點還可以作為人們走親訪友,祝壽祝福的()。

A、禮品

B、見面禮

C、消費品

D、奢侈品

答案：A

248.熱水面團的水溫是0。

A、30℃~70℃

B、40℃"80℃

C、50℃~90℃

D、60℃"100℃

答案：D

249.水餃、鍋貼、面條屬于()面團。

A、熱水

B、冷水

C、溫水

D、膨松

答案：B

250.用面肥發(fā)酵,必須在面團中加入0,才能制成成品。

A、鈣

B、堿

C、磯

D、鹽

答案：B

251.按主坯的屬性分類可分為水原性主坯、膨松性主坯、()、特殊性主坯。

A、層酥性主坯

B、薯粉類主坯

C、雜糧類主坯

D、淀粉類主坯

答案：A

252.糖類有輔助脂肪和蛋白質(zhì)()的作用。

A、吸收

B、代謝

C、消化

D、分解

答案：B

253.浙江寧波出名的湯團是()。

A、鮮肉

B、豆沙

C、棗泥

D、黑洋沙

答案：D

254.熱水面由于()的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性。

A、淀粉

B、面粉

C、支鏈淀粉

D、直鏈淀粉

答案：A

255.糧食具有()，在潮濕環(huán)境中可吸收水分,體積膨脹。

Av呼吸性

B、吸濕性

C、吸水性

D、吸氧性

答案：B

256.大米的脂肪含量約占0,主要分布于糊粉層和胚乳中,胚芽中含量極少。

A、23%

B、13%

C、33%

D、1.3%

答案：B

257.密封保藏法是將原料嚴密()在一定的容器內(nèi)。

A、扣

B、裝

C、盛放

D、封閉

答案：D

258.馬壩油因谷形()如貓牙齒,故又名“貓牙粘”。

A、長粒形

B、長圓形

C、細長形

D、粗長形

答案：C

259.食物儲存時應(yīng)注意選擇干燥、()的環(huán)境。

A、封閉

B、低恒

C、通風

D\IWJ溫

答案：C

260.薯類淀粉主要是從()等提取。

A、馬蹄粉

B、木薯粉

C、玉米粉

D、菱粉

答案：B

261.膨松性主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成()的蛋白質(zhì)。

A、淀粉

B、直鏈淀粉

C、面筋

D、支鏈淀粉

答案：C

262,用雙手把皮子邊緣合在一起，再用食指和母指將其捏緊即可。這種成形方法

是()。

A、花式捏法

B、卷

C、滾粘

D、一般捏法

答案：D

263.瓊脂有條狀、()、粉粒狀。

A、糕狀

B、餅狀

C、絲狀

D、片狀

答案：D

264.在食品加工、包裝過程中,一些化學物質(zhì),如陶瓷中的()，包裝蠟紙上的苯丙

芯、彩色油墨和印刷紙中的多氯聯(lián)苯等造成的污染。

A、錫

B、鉛

C、銅

D、鐵

答案：B

265.擰的成形法一般可分為()。

A、四種

B、三種

C、二種

D、五種

答案：C

266.南瓜餡中的原料配制是:南瓜茸250g,糖粉125g,豬油()。

A、120g

B、100g

C、80g

Dv60g

答案：B

267.廣西東蘭墨米既可煮飯，又可()。

A、煮粥

B、蒸糕

C、制餅

D、釀酒

答案：D

268.調(diào)味原料中0被稱為“百味之王”，是絕大數(shù)復(fù)合味的基礎(chǔ)味。

A、甜味

B、酸味

C、苦味

D、咸味

答案：D

269.當水、油、()經(jīng)搓擦，合為一體時，粉料顆粒被油脂粒的包圍、隔開,擴大了

粉料顆粒間的距離。

A、化學膨松劑

B、粉料

C、糖

D、雞蛋

答案：B

270.水烙是利用鍋的()作用使生坯底部烙成金黃色。

Ax輻射

B、傳熱

0\水溫

D、水蒸氣

答案：B

271.蜜餞是將水果用()的糖液或蜜汁浸透果肉加工而成。

A、低濃度

B、一般濃度

C、高濃度

D、葡萄糖

答案：C

272.甜餡原料以碎小為好,一股分為泥蓉和()兩種。

A、碎粒

B、丁塊

C、整粒

D、條片

答案：A

273.面點主坯的輔助原料有糖、油脂、鹽、蛋品、()等。

A、雜糧

B、添加劑

C、扎2I口□口

D、薯類

答案：C

274.面點中常用的豆類有0、赤豆、大豆、豌豆等。

A、綠豆

B、扁豆

C、蕓豆

D、刀豆

答案：A

275.制作蛋糕適宜用()粉。

A、高筋粉

B、低筋粉

C、中筋粉

D、標準粉

答案：B

276?面點和烹調(diào)是密切關(guān)聯(lián)、互相0、不可分割的。

A、聯(lián)系

B、配合

C、補充

D、幫助

答案：B

277.糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的()有機化合物。

A、一大類

B、一小類

C、二分之一

D、部分

答案：A

278.水原性主坯工藝流程中的關(guān)鍵在于()的變化。

A、水量

B、水溫

C、油脂

D、糖

答案:B

279,油煎是利用()作為傳熱的輔助介質(zhì)進行熟制的方法。

A、油脂

B、煤氣

C、金屬

D、鍋

答案：B

280.北京面點口味以咸為主，兼有酸、甜、()、香等。

Av苦

B、椒鹽

C、辣

D、辛

答案：C

281良鄉(xiāng)板栗又稱0板栗。

A\樂東

B、京西

C、京南

D、京北

答案：A

282.血糯米中含有谷毗色素等營養(yǎng)成分,食用血糯有。的功效。

A、補氣

B、滋補

C、健脾

D、補血

答案：D

283.皮凍得出成率一般為()。

A、1:3

B、2:3

C、1:4

D、3:1

答案：A

284.三絲餡口味要達到鮮、香、咸、色0。

A、醬色

B、金黃色

C、本色

D、淡金黃色

答案：D

285.物理膨松是選用()作解質(zhì),利用高速調(diào)攪的物理運動,使主坯膨松的一種方

法。

A、糖

B、油

C、化學膨松劑

D、雞蛋

答案：D

286.船點制作色澤要求()。

A、淡

B、殼

C、深

D、鮮艷

答案：C

287.必需氨基酸是人體中不能合成的,必須有()蛋白質(zhì)來供給。

Ax完全

B、其他

C、半完全

D、食物

答案：D

288.糧食保管時應(yīng)嚴格做到控制()。

A、糧溫的變化

B、倉庫溫度的變化

C、儲藏時間

D、儲藏地點

答案：A

289.膳食中的糖類主要來自五谷類、()、塊根塊莖類蔬菜。

A、干果類

B、豆類

C、乳類

D、甘蔗類

答案：B

290.有效地、能動性的控制好加熱過程中的0.是保證成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。

A、溫度

B、時間

C、火候

D、熱傳導(dǎo)

答案：A

291.把豆瓣醬、醬油裝入瓶中，注入一點()，霉菌就不易生長。

A、花生油

B、麻油

C、豆沙

D、菜油

答案：B

292.冷餐會通常采用長桌,不設(shè)主賓席,也沒有0的座位。

A、指定

B、貴賓

C、主人

D、固定

答案：D

293.各類淀粉是面點工藝中另一類主要原料，它們是從谷類、麥類、薯類。和其

它含淀粉的原料中提取的。

A、菜類

B、塊莖類

C、面粉類

D、豆類

答案：D

294.青程磨制的粉較為粗糙,色澤灰暗，口感()。

A、軟糯

B、香甜

C、清醇

D、發(fā)黏

答案：D

295.凡與原始()不符或質(zhì)次價高,腐爛變質(zhì)的原材料,應(yīng)拒絕驗收。

A、材料

B、收據(jù)

C、憑證

D、制度

答案：C

296.無錫“王星記”經(jīng)營的()全國聞名。

A、水餃

B、餛飩

C、面

D、燒餅

答案：B

297.原料的采購制度主要是指采購單據(jù)齊全,經(jīng)濟手續(xù)清楚，以堵塞采購工作中

的各種()。

A、問題

B、漏洞

C、誤差

D、差錯

答案：B

298.蔗糖在面點中具有改善點心的()，美化點心的外觀。

A、彈性

B、色澤

C、甜味

D、粘性

答案：B

299.面點成品的銷售價格是由耗用原料的成本、營業(yè)費用、稅金和0四部分構(gòu)成。

A、毛利

B、利息

C、利潤

D、毛利率

答案：C

300.桃花米品質(zhì)精良,色澤白中顯青，()潔白如玉。

A、晶瑩透明

B、晶瑩發(fā)亮

C、晶瑩剔透

D、晶瑩如玉

答案：B

301.用魚制餡,一般刀工成形方法是米和()。

Ax條

B、茸

G粒

D、塊

答案：B

302.化學性物質(zhì)污染食品的方式和途徑比較復(fù)雜,主要是食品在()、儲存和運輸

等過程中受到化學物質(zhì)的嚴重污染。

A、生產(chǎn)加工

B、初加工

C、烹飪

D、食用

答案：A

303.甘薯塊根內(nèi)部有大量乳汁管,隔開塊根表皮,會從中沁出0乳汁。

A、白色

B、紅色

C、綠色

D、黃色

答案：A

304.一般短時間內(nèi)的烹飪對食物中的維生素A破壞()。

A、很多

B、較多

C、較少

D、極少

答案：D

305.酵母膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，()，呈海綿狀味道香醇適口。

A、結(jié)構(gòu)細密口感軟

B、色澤潔白

C、松軟

D、吃口香

答案：A

306.面粉中的淀粉可分為直鏈淀粉和()。

A、玉米淀粉

B、糧食淀粉

C、支鏈淀粉

D、谷淀粉

答案：C

307.用面肥膨松的面團中必須加入。才能制作成品。

Ax磯

B、鹽

C、堿

D、泡打粉

答案：C

308.軸米粉中的發(fā)酵面團代表品種有()。

A、粘質(zhì)糕

B、米飯餅

C、粽子

D、八寶飯

答案：B

309.飲食及飲食活動過程中創(chuàng)造和審美的掌握、研究和()。

A、總結(jié)

B、概括

C、發(fā)現(xiàn)

D、制作

答案：B

310.生物膨松劑主要利用()膨松劑，使面團膨松。

A、堿性

B、復(fù)合

C、酵母

D、發(fā)酵粉

答案：C

311.維生素B2的缺乏癥為()和口角炎。

A、糖尿病

B、干眼癥

C、舌炎

D、夜盲癥

答案：C

312.春卷皮子是0成形方法。

A、東北人

B、陜西人

C、南方人

D、西藏人

答案:C

313.面粉中糖類含量最多,約占()。

A、50%~60%

B、60%~70%

C、70%~80%

D、80%~90%

答案：C

314.水油面是面粉與0、油或蛋等原料結(jié)合而成的。

A、水

B、糖

C、化學膨松劑

D、小蘇打

答案：A

315.禽流感病毒,除了對禽類進行傳染,對人群也會引起()。

A、感染

B、過敏

C、傷害

D、傳染

答案：D

316.有毒的植物性食物中毒,常見的有0中毒。

A、蘿卜

B、瓜果

C、青菜

D、馬鈴薯

答案:D

317.水原性主坯的工藝流程是0、水調(diào)和揉制。

A、油

B、糖

C、粉料

D、化學膨松劑

答案：C

318.層酥性主坯的工藝流程:粉料T油脂T調(diào)制成()o

A、水油面

B、干油酥

C、明酥

D、暗酥

答案：B

319.蛋糕主要是利用了()而制成的。

A、蛋黃的發(fā)泡性能

B、蛋黃的乳化性能

C、蛋清的發(fā)泡性能

D、蛋清的乳化性能

答案：C

320.“抻”是將面團按一定的手法反復(fù)抻拉而成形的一種方法，如()。

A、金魚餃

B、生煎饅頭

C、銀絲卷

D、蘭花酥

答案：C

321.沙河粉是()湖南的湯粉都是用粳米制作。

A、廣州

B、貴州

C、蘇州

D、揚州

答案：A

322.蘇州、無錫的點心口味0,配色和諧。

A、趨咸

B、偏淡

C、趨甜

D、偏重

答案：C

323.川式面點鍋貼餃的成熟方法是()。

A煮

B、復(fù)合

C、干煎

D、水油煎

答案：D

324.運用好加熱溫度,還必須具備()條件。

A6個

B、5個

C、4個

D、3個

答案：D

325.配套點心的成本核算就是加工這套點心所用原材料的()。

A、總合

B、計算

C、毛利

D、售價

答案：A

326.食物中毒常規(guī)下有()原因。

A、6種

B、5種

C、4種

D、3種

答案：C

327.面有白霜、()者為佳品。

A、新鮮

B、滋潤

C、干燥

D、柔軟

答案：C

328.發(fā)酵粉粉坯是用()加水、面肥、輔料糖、膨松劑等經(jīng)保溫發(fā)酵后支撐的米粉

面團。

A、糯米粉

B、粳米粉

C、釉米粉

D、黑米粉

答案：C

329.茶點服務(wù)要做到品種多樣，()為主。

A、咸點

B、甜點

C、干點

D、濕點

答案：B

330.營養(yǎng)素的功用就是能保證身體生長發(fā)育、維持生理功能卻供給體所需()。

A、能量

B、營養(yǎng)

C、熱量

D、大卡

答案：A

331.膨松性主坯由于膨松方法，()、成熟方法上的差異，其成品各有不同的特點。

A、主坯原料

B、調(diào)制方法

C、成型方法

D、制作工藝

答案：A

332.中點中用的鮮花作原料有桂花醬和0。

A、草莓醬

B、山楂醬

C、糖玫瑰

D、蘋果醬

答案：C

333.餡心調(diào)制適當與否,對成品成熟后的()能否保持不變樣有很大關(guān)系。

A、形態(tài)

B、質(zhì)感

C、色澤

D、外觀

答案：A

334.化學膨松性主坯其它原料的化學成分在遇熱后產(chǎn)生一連串化學()，以及生物

性的變化。

A、酸中和

B、水解

C、熱分解

D、物理的

答案：D

335.豆類品種較多,在面點制作中既可作主坯,又可作()用。

A、烹調(diào)

B、西餐

C、制餡

D、主食

答案:C

336.各個工序、工種、工藝的密切配合()即構(gòu)成生產(chǎn)流程。

A、密切

B、聯(lián)系

C、聯(lián)合

D、銜接

答案：D

337.水打餡,講究薄皮大餡是：)面點。

A、京式

B、蘇式

C、川式

D、廣式

答案：A

338.每克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生()千焦耳熱量。

A、30

B、36

C、37.7

D、37

答案：C

339.春卷皮子選用的原料要用()。

A、低筋粉

B、優(yōu)等面粉

C、優(yōu)等米粉

D、優(yōu)質(zhì)淀粉

答案：B

340.水是人體中含量最多的物質(zhì),人體體重的()是水。

A、50%

B、55%

C、60%

D、65%

答案：D

341.稻米中產(chǎn)量較低的是0。

A、制米

B、糯米

C、粳米

D、小黃米

答案：B

342.蒞麥是我國主要的雜糧之一,它可以制作0。

A、麥片

B、麥茶

C、麥米

D、麥餅

答案：A

343.橘子原產(chǎn)亞洲南部,我國最早在0種植。

A、華東地區(qū)

B、華南地區(qū)

C、華北地區(qū)

D、西南地區(qū)

答案：B

344.玉米按其顆粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為硬粒型、馬齒型、粉型、（）。

A、粘型

B、甜型

C、糯型

D、粳型

答案：B

345.鹽腌保藏法可以保管肉、魚、（）等原料。

A、蔬菜

B、菌菇

C、水果

D、豆類

答案：A

346.復(fù)合加熱法是與單一加熱法的不同在于,成熟工藝中往往要0方法配合使用。

A、多種熟制

B、一種以上

C、三種

D、三種以上

答案：A

347.北京面點具有四季分明、（）、油而不膩、淡而不薄的美譽。

A、色彩華麗

B、色彩絢麗

C、色彩華貴

D、色彩鮮艷

答案：B

348.座式服務(wù)的特點是服務(wù)（）.服務(wù)到人。

A、到位

B、到點

C、到桌

D、到底

答案：C

349.人體易缺乏的維生素是()，維生素C、維生素A、維生素B1、B2o

A、維生素E

B、維生素K

C、維生素D

D、維生素B12

答案：C

350.由于煙中含有0、醋酸等物質(zhì),因而煙熏能防止細菌生長,因而能起防腐作用。

A、酚

B、酶

C、醇

D、焦

答案：A

351.主坯成熟后的口味來源于原料的本身之味,為()。

A、口味

B、本味

C、特殊味

D、原味

答案：B

352.椰蓉月餅一只，銷售價格為18元/只，毛利額為6元,椰蓉月餅的成本是0。

A、6元

B、8元

Cx10元

Dv12元

答案：D

353.晶體呈粉末狀,顆粒細小,色澤潔白，雜質(zhì)少時()。

A、洗滌鹽

B、粗鹽

C、細鹽

D、再制鹽

答案：D

354.“鑲嵌”成形方法,主要起裝飾美化點心成品的作用，如0。

A、月餅

B、荷葉夾

C、八寶飯

D、麻球

答案：C

355.鴻運酥餡心、苔條腰果餡中都放入()原料。

A、黃油

B、牛油

C、奶油

D、豬板油

答案：D

356.蛋黃的乳化性能,可提高成品的抗老化能力，()。

A、減少松散性

B、縮短保存期

C、延長保存期

D、延緩硬化程度

答案：C

357,有毒食物是指健康人經(jīng)吃入可食狀態(tài)和正常()而發(fā)病的食品。

A、情況

B、原料

C、菜肴

D、數(shù)量

答案：D

358.酒精發(fā)酵是主坯發(fā)酵的主要過程,它所產(chǎn)生的()氣體，使主坯體積膨大、疏松、

多孔。

A、乳酸菌

B、二氧化碳

C、雜酸菌

D、雜菌

答案：B

359.維生素D在中性及堿性溶液中能耐高溫,在酸性溶液中逐步()。

A、氧化

B、消失

C、分解

D、損耗

答案:C

360.食糖儲存時應(yīng)注意選擇干燥,相對濕度應(yīng)保持在0。

A、60%~65%

B、30%~40%

C、40%~50%

D、50%~60%

答案：A

361.制作南瓜餅成品,原料里除了放南瓜,還要放()。

A、淀粉

B、糯米粉

C、面粉

D、粳米粉

答案：B

362.春秋季節(jié),大多配()，口味多以酥脆、松化、甘香為主。

A、季節(jié)點心

B、清涼點心

C、時令點心

D、節(jié)令點心

答案：C

363.食品漆加劑一般應(yīng)該存放于()、陰涼、干燥處保管。

A、避陰

B、避光

C、避風

D、避潮

答案：B

364.用擰收口的品種有()。

A、煎餅

B、燒餅

C、南瓜餅

D、米飯餅

答案：B

365.飯皮必須是()狀。

A、粉

B、片

C、條

D、米粒

答案：D

366.宴會服務(wù)種類有國宴、正式宴會、0、冷餐會。

A、晚宴

B、雞尾酒會

C、自助餐

D、便宴

答案：D

367.“按”就是將包好的食品生坯用手掌按扁壓圓成形的一種方法，如()。

A、鳳梨酥

B、煎餅

C、春卷

D、南瓜餅

答案：D

368.煎餅主坯是用綠豆面和()摻和加水,調(diào)制成面糊。

Ax粳米面

B、糯米面

C、小米面

D、黑米面

答案：C

369.鮮水產(chǎn)品的保管主要是利用低溫保鮮,常用的方法是冰藏法和()。

A、低溫法

B、冰鮮法

C、冷凍法

D、凍藏法

答案：D

370.農(nóng)藥和化學品包裝上標有“有害”字樣，就嚴禁與()一起存放。

A、餐具

B、用具

C、日用品

D、食物

答案：D

371.面粉中蛋白質(zhì)含量約占()。

A、12%

B、10%

C、8%

D、6%

答案：B

372.廣式面的口味講究鮮、嫩、()o

A滑爽

B、黏糯

C、清淡

D、偏甜

答案：A

373.紅糖營養(yǎng)豐富，含有銅、：）等礦物質(zhì)。

A、鈣

B、鋅

C、鐵

D、鉛

答案：C

374.鮮蛋保存中有“四怕”，怕水洗、（）、怕潮濕、怕蒼蠅叮。

A、怕變質(zhì)

B、怕低溫

C、怕高溫

D、暴曬

答案：C

375.水調(diào)面團是由熱水面團、（）、冷水面團組成。

A、水油面面團

B、溫水面團

C、橙粉面團

D、膨松面團

答案：B

376.玉米的胚乳特別大,約占籽?？傮w積的（）。

A、60%

B、50%

C、40%

D、30%

答案：D

377.日常膳食中采?。ǎZ豆混食,粗細糧混食,就可形成蛋白質(zhì)互補作用。

A、雞鴨混吃

B、葷素混吃

C、牛羊肉混吃

D、魚蝦混吃

答案：B

378.配套點心要科學合理的組合成一組適應(yīng)客人不同()的點心。

A、形式

B、成熟方法

、而其db

D、售價

答案：C

379.木薯不可生食,由于木薯膠質(zhì)較多,不易消化，患()的人不宜食用。

A、兒童

B、老人

C、體弱者

D、腸胃病

答案：D

380.立式服務(wù)的特點，客人可自由走動，0,品茶品點。

A、自助式

B、服務(wù)到人

C、立式交談

D、自取自吃

答案：C

381.依據(jù)來源不同,明膠的物理性質(zhì)也有較大的差別,其中以()明膠性質(zhì)較優(yōu),透

明度高,可塑性強。

Av牛皮

B、豬皮

C、騾皮

D、馬皮

答案：B

382.烹飪美學是立體造型藝術(shù)、()藝術(shù)的相互融合。

A、平面造型

B、雕塑

C、繪畫

D、視覺

答案:A

383.對貨源供求持平以及新上市的原料,要采取()。

A、快進快銷

B、以進促銷

C、勤進快銷

D、遲進慢銷

答案:B

384.加熱的溫度,就是加熱時產(chǎn)生熱能的()o

A、大小

B、力度

C、強度

D、幅度

答案：A

385.人的一日三餐中早餐主食就是由()組成。

A、面點

B、菜肴

C、巧克力

D、水果

答案：A

386.創(chuàng)造適宜環(huán)境,能保持蔬果的正常的最低限度的生命活力,減少營養(yǎng)物質(zhì)的

損耗,延長()。

A\生命

B、儲藏期

C、存放期

D、脫水期

答案：B

387.普通宴會點心為。配套。

A、一甜一濕

B、一甜一咸

C、一成一濕

D、一甜一咸一濕

答案：B

388.小孩經(jīng)常食用受到鉛污染的食品,會對孩子()產(chǎn)生影響。

A\發(fā)育

B、智力

C、成長

D、身體

答案：B

389.低溫()可以抑制微生物的生長繁殖,還能延緩或完全停止原料內(nèi)部的變化過

程。

A、8℃以下

B、6℃以下

C、4℃以下

D、2℃以下

答案：C

390.榛子的果仁含油量達()，高于花生和大豆。

A、40曠55%

B、45%~60%

C、50k65%

D、55%~70%

答案：B

391.水果、蔬菜腐爛變質(zhì)屬于()因素變化。

A、氧化

B、環(huán)境

C、微生物

D、自然分解

答案：C

392.剪的成形方法通常要配合0、捏等手法。

Av卷

B、包

C、搟

D、夾

答案：B

393.鴻運酥餡心顏色是()。

A\原色

B、本色

C、紅色

D、黃色

答案：C

394.單糖可不經(jīng)過消化直接被人體()利用。

A、吸收

B、消化

C、綜合

D、分解

答案:A

395.制餡一般選用當年的嫩雞()。

A、雞腿肉

B、雞脯肉

C、雞頸肉

D、雞里脊

答案：B

396.酵母膨松性主坯的工藝流程、物料、()、水三種原料一起調(diào)制，再醒發(fā)。

A、油

B、生物膨松劑

C、化學膨松劑

D、面肥

答案：B

397.小站稻原產(chǎn)于。郊區(qū)小站一帶。

A、北京

B、河南

C、開封

D、天津

答案：D

398.由于()變化，就出現(xiàn)了甜餡、咸餡、甜咸餡的不同口味品種。

A、原料

B、刀法

C、加工

D、調(diào)味

答案：D

399.黃花菜則以()，色金黃，干透者為好。

Av開花

B、未開花

C、新鮮

D、蒸制

答案：B

400.重餡心的品種,皮坯適宜用()。

A、膨松面團

B、油酥面團

C、冷水面團

D、澄粉面團

答案：B

判斷題(總共100題)

1.食品添加劑主要有防腐劑、著色劑、香精香料、鹽、味精卻膨松劑等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.熟甜餡的口味一般以香、甜、糯為特點。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.萬年貢米的特點是:粒大體圓，色白如玉。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：B

4.面粉中的淀粉熱變性，隨水溫的升高而加快。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.攤成形法是適用于水調(diào)面團。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.蔗糖能延長制品的保存期。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.瓊脂只能從海藻類植物中提取加工而成。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.高粱按粒色可分為紅色和白色,紅色高粱呈褐紅色，白色高粱呈粉白色。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：B

9.廚房個人衛(wèi)生堅持做“四勤”、“五不”制。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.板栗主要產(chǎn)區(qū)在我國南方等地。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

11.糖玫瑰的加工方法與不帶汁的蜜餞加工方法相同。0

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.糖類是大米的主要化學成分,其含量約占76%o0

Ax正確

B、錯誤

答案：A

13.海米是生長在海洋里類似稻米樣的海洋動物。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.裝飾點心的構(gòu)圖思路有起伏線和“S”形構(gòu)圖二種。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.水油面的軟硬度應(yīng)比干油酥硬。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.惹米耐高溫，喜生長于面風背陽和霧期較長的地區(qū)。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：B

17.在色調(diào)處理中,還要考慮到食用原料的多樣化選擇，口味的精美,以及利用色

劑達到色調(diào)的要求。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

18.糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類無機化合物。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.罐頭食品就是密封保藏法。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

20.糊粉層中除含有較多的纖維素外,還含有蛋白質(zhì)、維生素卻脂肪,營養(yǎng)價值較

高。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.冠頂餃的成形方法是推理法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.霉菌在0℃以下,30℃以上時產(chǎn)毒能力減弱或不能產(chǎn)毒。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

23.蛋品在面點中的作用有促進酵母菌的繁殖。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.麥粒是由皮層、糊粉層和胚芽幾部分組成。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

25.糯米，我國北方人又稱元米、粘米。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.要求信息來自市場貨源行情的變化,也來自采購員掌握的信息。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：B

27.人體為了維持自身的健康、生長發(fā)育,維持生理功能,可以從營養(yǎng)素中的主要

蛋白質(zhì)和維生素來維持。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.