2024年河北省白酒行業(yè)職業(yè)技能大賽理論考試題庫（含答案）

2024年河北省白酒行業(yè)職業(yè)技能大賽理論考試題庫（含答案）

一、單選題

1.潤糧前對高粱的檢查項目。（）

A、重量

B、色澤

C、凈度、氣味

D、以上全選

答案：D

2.當遇到火災時，應迅速向（）逃離。

A、著火的相反方向

B、人員多的方向

C、安全出口的方向

D、著火方向

答案：A

3.以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是：（）。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、灑尾酒

答案：B

4.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為（）。

A、37-40%

B、36-40%

C、35-38%38%-40%

答案：A

5.下列哪種物質(zhì)不屬于曲坯容易受到的污染。（）

A、生物污染

B、重金屬污染

C、輻射

D、農(nóng)藥

答案：C

6.剛蒸播出來的酒中含有較多的（）物質(zhì)

A、局沸點

B、低沸點

C、中沸點

D、不易揮發(fā)

答案：B

7.在甑桶蒸僧時，除了要掌握過硬的裝甑技術外，還要掌握好蒸鐳火候，一定要

做到（）

A、大火烝t留

B、小火蒸鐳

C、緩火蒸鐳

D、大汽蒸播

答案：c

8.我國白酒生產(chǎn)中，以下可作為釀酒原料的有（）。

A、高粱

B、玉米

C、大米

D、以上均可

答案：D

9.高溫大曲的高溫轉化期溫度控制在（）。

A、45-50℃

B、50-55℃

C、55-60℃

D、60-65℃

答案：D

10.在自然界，上至天空下至深海，到處都有微生物存在，特別是（）是各種微

生物的大本營。

A、水果表皮

B、水

G土壤

D、空氣

答案：C

11.白酒生產(chǎn)中使用的糖化發(fā)酵劑可分為（）。

A、傳統(tǒng)酒曲

B、純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑

C、商品酶制劑和活性干酵母

D、以上均選

答案：D

12.制曲原料要適于（）。

A、產(chǎn)酯

B、產(chǎn)酸

C、產(chǎn)酶

D、以上全選

答案：C

13.醬香型白酒的代表酒是（）。

A、郎酒

B、董酒

C、茅臺酒

D、五糧液

答案：C

14.構成濃香型白酒主體香味成分的是（）。

A、己酸乙酯；

B、乙酸乙酯；

G乳酸乙酯；

D、丁酸乙酯

答案：A

15.成曲必須貯存于干燥通風的地方，溫度也最好在（）°C以內(nèi)，并應對曲塊勤

檢查，以防變質(zhì)。

A、25

B、30

C、35

D、40

答案：B

16.董酒大曲原料為（），加中藥40味。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、孰皮

答案：B

17.配料參數(shù)記錄的主要目的是。0

A、追溯性

B、完整性

C、建立工藝標準

D、指導性

答案：A

18.隨著蒸鐳時間的延長，其含量隨之升高的是（）。

A、雜醇油；

B、總酸;

C、醛；

D、酯

答案：B

19.小曲酒的生產(chǎn)方法按糖化發(fā)酵工藝可分為（）。

A、先固態(tài)培菌糖化、后發(fā)酵法

B、邊糖化、邊發(fā)酵法

C、配酷固態(tài)發(fā)酵法

D、以上全是

答案：D

20.以下（）不是茅臺酒釀酒的主要輔料。

A、谷殼

B、水

C、稻草

D、封窖泥

答案：B

21.中溫曲的最高品溫為（）°C,用于釀制濃香型酒和清香型酒。

A、45-60

B、50-55

C、55-60

D、60-65

答案：A

22.以下屬于火災、爆炸事故應急滅火處置組職責的是（）。

A、負責事故發(fā)生時向部門、車間報告事故情況，劃定警戒區(qū)域，切斷現(xiàn)場生產(chǎn)

用電，疏散現(xiàn)場人員，做好現(xiàn)場保護警戒，需擴大應急時，對外聯(lián)絡和上報工作.

B、負責按照預案處置措施，運用現(xiàn)場的消防設備設施、工用具進行處置，最大

限度降低事故造成的損失.

C、負責受傷人員的現(xiàn)場急救處理和轉移救治，做好救援物資和車輛的后勤保障

工作.

D、負責應急預案的演練工作，做好救援物資的儲備工作.

答案：B

23.一般在（）年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：B

24.下列不是濃香大曲一次翻曲前火期的方法的是（）。

A、底層曲塊翻至上層

B、周圍曲塊翻至中間

C、硬度大的曲塊翻至下層

D、硬度大的曲塊翻至上層

答案：D

25.酵母生長最適宜溫度為（）°C。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

答案：B

26.制曲裝倉堆積時用稻草隔開的目的是（）。

A、減少干皮現(xiàn)象

B、廢氣的排放

C、避免曲坯粘連

D、減少窩水現(xiàn)象

答案：C

27.我國酶制劑的生產(chǎn)始于20世紀60年代，但在釀酒工業(yè)中的推廣使用則是從

（）年代初開始的。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：C

28.依據(jù)《消防法》，下列說法中錯誤的是（）。

A、進入生產(chǎn)、儲存易燃易爆危險品的場所，必須執(zhí)行消防安全規(guī)定

B、禁止非法攜帶易燃易爆危險品進入公共場所

C、建筑構件、建筑材料和室內(nèi)裝修、裝飾材料的防火性能必須符合國家庭準成

國際標準

D、人員密集場所室內(nèi)裝修、裝飾，應當按照消防技術標準的要求，使用不燃、

難繁材料

答案：D

29.在釀酒過程中，以下不屬于輔料的主要作用是。（）

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度；

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案：D

30.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物作用下，生成（）。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

答案：D

31.潤糧過程中，按比例在糧堆中加入潤糧水，加水時應從糧堆（）均勻倒入,

放水、提水、倒水時應小心，防止燙傷。

A、底部

B、中部

C、頂部

D、側面

答案：C

32.裝翻倉的要求為（）。

A、堆緊翻緊

B、堆緊翻松

C、堆松翻緊

D、堆松翻松

答案：B

33.在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導致（）。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案：A

34.曲坯發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關（）。

A、細菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放線菌

答案：B

35.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。

（）

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、雜醇油

答案：D

36.發(fā)酵場地的微生物種類與數(shù)量都居中，其較突出的是（）數(shù)量最多。

A、細菌

B、酵母

C、霉菌

D、放線菌

答案：B

37.使用不當，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全的產(chǎn)品，應

當有（）或者中文警示說明。

A、警示標志

B、質(zhì)量標識

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

答案：A

38.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進行糊化，轉化為（）。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

答案：C

39.關于曲蟲治理措施，正確的是（）。

A、采用毒劑熏蒸措施

B、化學殺蟲劑直接在實倉內(nèi)處理曲塊

C、使用藥膜觸殺法

D、貯存期間緊閉門窗

答案：C

40.紅纓子高粱的特點（）

A、顆粒小\皮厚

B、結實飽滿

C、支鏈淀粉含量高

D、以上全選

答案：D

41.攤晾拌曲的關鍵控制點不包括（）。

A、糧（酷）曲均勻性

B、操作工具

C、起上堆溫度

D、溶氧性、攤晾時間

答案：B

42.玉冰燒酒成品酒的酒精體積分數(shù)僅為（）％,是我國傳統(tǒng)蒸鐳白酒中酒精含

量最低的白酒品種。

A、20-25

B、25-27

G28-30

D、31-32

答案：D

43.封窖的目的在于隔絕空氣，防止空氣中雜菌侵入，同時抑制窖內(nèi)好氣性細菌

的生長繁殖，也避免了（）在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵糖，影響正常的酒精發(fā)

酵。

A、細菌

B、霉菌

C、酵母

D、芽抱

答案：C

44.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種（）完成。

A、酵母菌

B、細菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

45.0就是用物理或化學的方法清除或消滅一切活的微生物。

A、滅菌

B、消毒

C、沖洗

D、打掃

答案：A

46.茅臺酒是（）型白酒。

A、醬香

B、清香

C、濃香

D、米香

答案：A

47.清蒸谷殼時，下面說法正確的是？（）

A、蒸谷殼時蒸汽透氣即可使用，提高效率

B、谷殼粉塵較多，清蒸后無影響繼續(xù)投放

C、有異雜物可以繼續(xù)清蒸

D、按照生產(chǎn)要求進行清蒸

答案：D

48.將窖釘釘入窖墻至15?20cm,窖釘間的距離為（）cm。窖釘鋪完后,呈45°

的斜角。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

49.以下物質(zhì)可成為微生物生長養(yǎng)料的是（）。

A、金屬

B、燒焦木炭

C、培養(yǎng)基

D、醫(yī)用酒精

答案：C

50.酒醋中的（）是一種不易揮發(fā)的酸。

A、乙酸

B、己酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

51.粉碎后的生原料，在茅臺酒生產(chǎn)中稱為（）。

A、沙

B、楂

C、稼

D、糟

答案：A

52.茅臺酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為（）。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

答案：B

53.黃水中（）含量尤其豐富。它們是構成白酒的呈香呈味物質(zhì)。

A、酯類

B、醛類

C、有機酸

D、醇類

答案：C

54.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵，在開大氣蒸播時會被帶入酒中，使酒帶（）

味。

A、酸

B、甜

C、苦澀

D、咸味

答案：C

55.下造沙輪次收埋子呈（），且填子粗細均勻，與堆子間留有一定空隙。

A、龜背型

B、圓錐型

C、魚背型

D、隨意

答案：C

56.低溫培菌期要求溫度緩慢上升，即（）。

A、前挺

B、前緩

c、前慢

D、前長

答案：B

57.（）釀制的酒的口感較醇甜。

A\高粱

B、小麥

G玉米

D、大米

答案：C

58.下列哪種材質(zhì)適用制作曲模（）。

A、不銹鋼

B、塑膠

C、硅膠

D、PVC

答案：A

59.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，加（）的作用是抑制有害菌

的繁殖和可以促進淀粉酶及酒化酶的活性，以利發(fā)酵。

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、大曲

答案：A

60.茅臺酒生產(chǎn)中酵母菌主要來源于()。

A、大曲

B、空氣

C、腳上

D、工用具

答案：B

61.危險作業(yè)場所，必須設置安全通道，出入口不少于()個。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

62.衡水老白干區(qū)別于其它酒的最大特點，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙

酯的比例為2()。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.2

答案：B

63.裝完倉后，量水用量是小麥量的()。

A5—7%；

B、37—40%；

C\0.5-1%

D、2-3%

答案：C

64.按使用的糖化發(fā)酵劑分類，白酒可分為（）。

A、大曲白酒

B、小曲白酒

GG曲白酒

D、以上全是

答案：D

65.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）°C。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

答案：D

66.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間（），糖化力愈低。

A、思短

B、愈長

C、愈身

D、愈低

答案：B

67.拆曲丟草時，要（）丟棄廢草。

A、方便的位置

B、通過丟草通道

C、通過洞口

D、翻越欄桿

答案：B

68.制曲操作工用具應（）。

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

答案：B

69.國外蒸鐳酒生產(chǎn)過程是“單邊發(fā)酵”，即：（）。

A、先糖化、后發(fā)酵

B、先發(fā)酵、后糖化

C、邊糖化、邊發(fā)酵

D、單糖發(fā)酵

答案：A

70.茅臺酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是：（）。

A、20℃—30℃

B、30℃—40℃

G37℃—45℃

D、40℃—50℃

答案：c

71.大曲在干曲倉貯存過程中，發(fā)現(xiàn)中部曲塊溫度高，需要如何處理（）。

A、加水降溫

B、通風

C、立即出倉使用

D、密封干曲倉

答案：B

72.潤糧水溫應（）o

A、290℃

B、W90°C

C、295℃

D、W80°C

答案：A

73.細菌在高溫大曲中含量相對較高，主要是因為細菌（）。

A、在原料中含量高

B、種類多

C、更耐受圖溫

D、酸堿環(huán)境更適宜細菌生長

答案：C

74.糊化時間是指（）的間隔時間。

A、上甑結束到下甑

B、牛尾來水到下甑;

C、牛尾冒氣到下甑

D、上甑到下甑

答案：B

75.丟棄的曲草中不能有金黃色、新鮮、（）、無霉變、長度250cm的曲草。

A、濕潤

B、干燥

C、黑焦

D、板結但香味好

答案：B

76.生產(chǎn)現(xiàn)場至少打開（）個通道門。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

77.在白酒中，除乙醇和水之外，（）的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

答案：B

78.拆曲時，下列操作正確的是（）。

A、就近丟曲洞口任意丟曲

B、曲塊上有3厘米以上曲草

C、異常曲不作處理

D、根據(jù)調(diào)度安排將曲塊堆進相應的干曲倉

答案：D

79.降度用水處理時活性炭用量通常為（）W/Vo

A、0.1%?0.2%

B、0.4%?0.5%

C、1%?2%

D、4%?5%

答案：A

80.培菌管理低溫培菌期時要適當水分，高溫轉化期注意（）。

A、加大,排潮

B、減小，排潮

C、加大，通風

D、減小，通風

答案：A

81.進出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三護”工作，以防窖潮傷人，其中“三護”

不包括（）。

A、人看護

B、樓梯保護

C、鼓風機吹護

D、車間領導守護

答案：D

82.入窖前，除感觀檢查堆子外，還需對堆子（）進行測量。

A、頂溫

B、中溫

C、底溫

D、以上全選

答案：D

83.（）是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。

A、低溫福酒

B、高溫鐳酒

G緩慢蒸鐳

D、中溫福酒

答案：C

84.以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用是。（）

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

答案：C

85.白酒生產(chǎn)中谷殼用量過多造成的現(xiàn)象有（）。

A、發(fā)酵升溫快

B、糟酷不保水

C、基酒易帶糠醛味

D、以上都是

答案：D

86.下列影響企業(yè)發(fā)展的根本因素是（）。

A、產(chǎn)品質(zhì)量因素

B、企業(yè)知名度

C、人才因素

D、管理制度

答案：C

87.茅臺酒從生產(chǎn)到出廠至少需要（）年。

A、3

B、6

C、5

D、2

答案：C

88.泥池窗戶須（），保持泥池通風透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關閉

D、長期關閉

答案：B

89.活性干酵母在款曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是（）％。

A、0.5-0.8

B、1-1.2

C、0.8-1.0

D、1.2-1.5

答案：B

90.潤糧的目的主要是使高粱的（）顆粒吸水初步膨脹，為糊化作準備。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、單寧

答案：A

91.酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。

A、體積百分比

B、重量百分率

C、質(zhì)量百分比

D、溫度百分比

答案：B

92.醬香型白酒生產(chǎn)中，重陽下沙的“沙”指（）。

A、泥沙

B、小麥

C\局粱

D、稻殼

答案：C

93.曲坯表面覆蓋的“白色絨毛”最可能是（）。

A、微生物菌膜

B、微生物菌落

C、微生物胞子

D、微生物菌絲

答案：D

94.茅臺酒釀造用水要求的pH值范圍為（）。

A、6.0~7.0

B、6.5?7.5

C、6.0~8.0

D、6.5~8.5

答案：B

95.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。

A、醇類；

B、醛類；

C、酯類；

D、酚類

答案：C

96.以下關于拆曲時大曲表面稻草過多容易造成的危害主要是（）。

A、增加干曲倉火災風險

B、增加雜菌

C、產(chǎn)酒率降低

D、降低成曲率

答案：A

97.茅臺酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是：（）。

A、20℃—30℃

B、30℃—40℃

G37℃—45℃

D、40℃—50℃

答案：C

98.調(diào)味酒的用量一般不超過（）％。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

答案：B

99.茅臺酒釀造用水要求的pH值范圍為（）。

A、6.0~7.0

B、6.5?7.5

C、6.0~8.0

D、6.5~8.5

答案：B

100.糊化時間是指（）的間隔時間。

A、上甑結束到下甑

B、牛尾來水到下甑；

C、牛尾冒氣到下甑

D、上甑到下甑

答案：B

101.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類，所以培養(yǎng)時間的確定大多是

根據(jù)曲料酶活力的高峰期來確定的根霉曲除外，出曲時間一般為（）小時。

A、24-32

B、32-40

C、40-48

D、48-56

答案：C

102.發(fā)酵倉內(nèi)的曲坯堆積的每一行稱為（）。

A、隊列

B、豎排

C、橫排

D、埃子

答案：D

103.下列哪種物質(zhì)不屬于曲坯容易受到的污染。（）

A、生物污染

B、重金屬污染

C、輻射

D、農(nóng)藥

答案：c

104.臨時用電作業(yè)，非電工嚴禁進行包括拉接'拆除電焊機及其它電氣設備的電

源線等的用電操作，必須由（）負責辦理。

A、安全員

B、作業(yè)人員

C、電工

D、監(jiān)護人員

答案：C

105.茅臺酒上甑時上甑氣壓的要求為（）o

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

C、大于等于0.12Mpa

D、大于0.25Mpa

答案：B

106.滅火器指針指在（）色區(qū)域應及時更換或沖裝。

A、紅

B、藍

C、黃

D、綠

答案：A

107.因地鍋水過滿或有糟醋漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫

上溢,會導致（）

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案：D

108.拌料標準是（）。

A、手捏成團、丟下即散

B、手捏成團粘手

C、手捏不成團

D、手捏不粘手

答案：A

109.小曲、放曲等制作溫度大多在（）°C以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

110.裝倉過程曲坯倒塌的現(xiàn)象為（）。

A、調(diào)面

B、邊鋪邊裝

C、倒倉

D、同孔現(xiàn)象

答案：C

111.在釀酒過程中，以下不屬于輔料的主要作用的是。（）

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度；

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案：D

112.下列不屬于基酒過濾布作用的是？（）

A、過濾糟渣

B、過濾異雜物

C、過濾油酯

D、防止物品掉落

答案：C

113.茅臺酒高溫大曲中黃曲比例為（）。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

答案：C

114.后火排潮生香期曲坯品溫不低于（）。

A、35℃

B、45℃

G55℃

D、65℃

答案：B

115.下列不屬于基酒過濾布作用的是？（）

A、過濾糟渣

B、過濾異雜物

C、過濾油酯

D、防止物品掉落

答案：C

116.原輔料的感官鑒定包括哪些方面？（）

A、色澤

B、氣味

C、形態(tài)

D、以上全選

答案：D

117.低溫培菌期主要以培養(yǎng)霉菌為主的有益菌，并生成大量的（）

A、酶

B、有機物

C、無機物

D\無機鹽

答案：A

118.茅臺酒是（）型白酒。

A、醬香

B、清香

C、濃香

D、米香

答案：A

119.生產(chǎn)現(xiàn)場至少打開（）個通道門。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

120.茅臺酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是：（）。

A、20℃—30℃

B、30℃—40℃

G37℃—45℃

D、40℃—50℃

答案：C

121.茅臺酒制酒生產(chǎn)中，被稱為“二次制曲”的工序是指：（）。

A、上甑蒸僧

B、攤晾拌曲

C、堆積發(fā)酵

D、窖內(nèi)發(fā)酵

答案：C

122.設備運行過程中發(fā)出異常響動，操作人員應（）。

A、設備還能運行，生產(chǎn)任務重要

B、立刻關閉電源，上報維修人員

C、繼續(xù)運行，同時上報維修人員

D、離開崗位，同時上報當班班長

答案：B

123.甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

答案：A

124.發(fā)酵場地的微生物種類與數(shù)量都居中，其較突出的是（）數(shù)量最多。

A、細菌

B、酵母

C、霉菌

D、放線菌

答案：B

125.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以（）為對象的計劃、組織、領導、控制活動。

A、生產(chǎn)產(chǎn)品

B、提供服務

G銷售產(chǎn)品

D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務的生產(chǎn)過程

答案：D

126.高溫大曲的高溫轉化期溫度控制在（）。

A、45-50℃

B、50-55℃

C、55-60℃

D、60-65℃

答案：D

127.高粱的淀粉含量要求是什么？（）

A、250%

B、270%

C、260%

D、80%

答案：C

128.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純，主要有（）。

A、糖化酶、B-淀粉酶、轉昔酶

B、糖化酶、a-淀粉酶、轉昔酶

C、糖化酶、B-淀粉酶'酒化酶

D、糖化酶、a-淀粉酶'酒化酶

答案：B

129.在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導致（）。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案：A

130.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈色。

。

A、紫紅色、藍色

B、橘紅色、藍綠色

C、藍色、紫紅色

D、藍綠色、橘紅色

答案：C

131.乳酸菌是（）菌。

A、酵母

B、霉

C、細

D、梭

答案：C

132.下列不屬于茅臺酒生產(chǎn)工藝特點的是：（）。

A、兩次投料

B、高溫堆積發(fā)酵

C、曲藥糖化力高

D、出酒率低

答案：C

133.勞動者在同一用人單位連續(xù)工作滿（）年后提出與用人單位訂立無固定期限

勞動合同的，應當訂立無固定期限勞動合同。

A、三

B、五

C、八

D、十

答案：D

134.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。

A、乳酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低;

B、丁酸乙酯含量高'高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低;

C、乙酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低;

D、己酸乙酯含量高'高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低

答案：B

135.微生物生長導致曲坯產(chǎn)生的物理變化不包括（）。

A、顏色變化

B、風味變化

C、重量

D\溫度

答案：B

136.曲坯攤晾的目的是（）o

A、排潮

B、除濕

C、利于發(fā)酵

D、利于翻曲

答案：C

137.在夏季最熱階段，若品溫難以控制，可采取以下措施（）

A、加大曲坯水分

B、關閉門窗

C、減少量水量

D、減少曲塊量

答案：A

138.上甑操作的“六字口訣”是（）。

A、輕、松、厚、勻、平、準

B、巧、松、薄、勻、平、準

C、輕、松、薄、快、平、準

D、輕、松、薄、勻、平、準

答案：D

139.在大曲制作時，用于接種的優(yōu)質(zhì)粉狀大曲稱為（）。

A、面粉

B、豌豆粉

C\母曲

D、淀粉

答案：C

140.瀘州老窖酒發(fā)酵正常的升溫幅度為（）°C左右。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：A

141.在茅臺酒酒壇入庫定置工序中，酒面與壇口須留（）的距離。

A、5-10cm

B、10-15cm

C、15-20cm

D、20-25cm

答案：B

142.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用（）作原料。

A、豌豆

B、小麥

C、大麥

D、大米

答案：B

143.倉內(nèi)發(fā)酵過程曲坯生香需經(jīng)過（）個階段。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

144.《安全生產(chǎn)法》規(guī)定，從業(yè)人員（）了解其作業(yè)場所和工作崗位存在的危險

因素、防范措施及事故應急措施。

A、無權

B、經(jīng)批準可以

C、特殊情況下有權

D、有權

答案：D

145.以下不屬于白酒中的雜異味的是（）。

A、臭

B、蘋果香

C、辣

D、油

答案：B

146.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，曲母的使用原則。（）

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

答案：B

147.包裝物或包裝容器最大表面積大于20cm2時，強制標的文字、符號、數(shù)字的

高度不得小于（）mm。

A、1

B、1.2

C、1.8

D、2

答案：C

148.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右為宜。

A、30

B、35

C、38

D、42

答案：C

149.米香型白酒是以大米為原料，采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法，前期是固態(tài)，主要

進行培菌和糖化過程，時間為20-24h,后期為半液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期約（）天，

再經(jīng)蒸播而制成的。

A、3

B、5

C、7

D、11

答案：c

150.7S管理包含、整頓、清潔、素養(yǎng)（）。

A、整理、清掃、安全、節(jié)約

B、整理、清掃、環(huán)保、節(jié)約

C、整理、打掃、安全、節(jié)約

D、修理、清掃、安全、節(jié)約

答案：A

151.大曲表面生長出的針頭大小的白色圓點為“（）”。

A、穿衣

B、穿點

C、穿水

D、穿白

答案：A

152.以下（）不是茅臺酒釀酒的主要輔料。

A、谷殼

B、水

C、稻草

D、封窖泥

答案：B

153.現(xiàn)使用的硬度單位為mmol/L,1mmoI/L=（）?do

A、1

B、2

C、2.84

D、2.48

答案：C

154.苦味的敏感區(qū)在()。

A、舌尖

B、舌邊

C、舌心

D、舌根

答案：D

155.微生物生長六大營養(yǎng)素不包括()o

Av氧氣

B、光

C、水

D、無機鹽

答案：B

156.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在()的大曲。

A、37-45℃

B、46-60℃

C、50-55℃

D、60℃以上

答案：D

157.蒸糧計時從()開始計算。

A\蓋好鍋蓋

B、牛尾出汽

C、牛尾來水

D、天鍋出汽

答案：C

158.大曲磨碎工序中，當曲粉顆粒大于（）mm時，需及時更換磨曲機篩片。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

159.茅臺酒的發(fā)酵工藝為（）o

A、固態(tài)發(fā)酵；

B、液態(tài)發(fā)酵；

C、半固態(tài)發(fā)酵；

D、純種發(fā)酵

答案：A

160.大小曲串香工藝，最有代表性的是全國名酒（）的生產(chǎn)工藝。

A、四特酒；

B、洋河大曲；

C、玉冰燒；

D、董酒

答案：D

161.用酒精計測量酒度時，溫度越高，酒精度讀數(shù)（）。

A、越身

B、越低

C、不影響

D、說不清楚

答案：A

162.以下不是茅臺酒微量成分的特點（）。

A、酸類物質(zhì)相對較高

B、吠喃類含量高

C、酯類含量高

D、酚類含量高

答案：C

163.作業(yè)人員須高空作業(yè)時，必須正確使用（）等安全防護設施。

A、工具箱

B、安全帶

C、安全帽

D、手機

答案：B

164.小曲酒的生產(chǎn)方法按糖化發(fā)酵工藝可分為（）。

A、先固態(tài)培菌糖化、后發(fā)酵法

B、邊糖化、邊發(fā)酵法

C、配酷固態(tài)發(fā)酵法

D、以上全是

答案：D

165.按照制曲工藝，茅臺酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成的（）。

A、低溫大曲

B、局溫大曲

C、中溫大曲

D、中局溫大曲

答案：B

166.茅臺酒高溫大曲中黃曲比例為（）。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

答案：C

167.雙輪底糟出窖后要單獨堆放在滴雙輪底糟的堆糟壩上，再滴（）ho

A、12

B、24

C、36

D、48

答案：B

168.高梁殼中的單寧含量在（）以上。

A、1%

B、1.5%

C、2%

D、3%

答案：C

169.第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和

（）。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、白云邊

答案：B

170.依據(jù)《安全生產(chǎn)法》的規(guī)定，安全生產(chǎn)工作應當堅持的“十二字方針”指的

是（）。

A、以人為本'安全第一、持續(xù)發(fā)展

B、人民至上、生命至上、安全發(fā)展

C、安全第一,預防為主、綜合治理

D、政府監(jiān)管、行業(yè)自律、社會監(jiān)督

答案：C

171.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。

A、醇類；

B、醛類;

C'酯類；

D、酚類

答案：C

172.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨特，原料高粱稱之（）“沙”。

A、沙

B、稼

C、糧

D、料

答案：C

173.在同樣大小面積的曲房中，茅臺酒堆放的取藥量是濃香型中溫大曲的（）倍。

A、2-3

B、3-4

C、4-5

D、5-6

答案：C

174.曲坯進倉（）天后，檢測曲坯溫度，達到規(guī)定范圍時即可組織翻曲。

A、4

B、5

C、7

D、9

答案：C

175.茅臺酒高溫成品大曲中最主要的微生物為（）。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽泡桿菌

D、梭菌

答案：C

176.()在本企業(yè)范圍內(nèi)組織實施。

A、企業(yè)標準

B、行業(yè)標準

C、地方標準

D、國家標準

答案：A

177.曲霉是()微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厭氧性

D、好痰性

答案：A

178.裝倉中曲坯以橫三豎三交錯堆放的目的不包含。

A\利于保溫

B、利于廢氣的排放

C、吸水

D、不倒倉

答案：c

179.兩次潤糧應間隔（）小時以上。

A、4h

B、4.5h

C、5h

D、5.5h

答案：B

180.下列哪種物質(zhì)不屬于曲坯容易受到的污染。（）

A、生物污染

B、重金屬污染

C、輻射

D、農(nóng)藥

答案：C

181.高梁殼中的單寧含量在（）以上。

A、1%

B、1.5%

C、2%

D、3%

答案：C

182.制酒操作工用具應（）。

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D\堆放在一起

答案：B

183.火災初起階段是撲救火災()的階段。

A、最不利

B、最有利

C、較不利

D、以上都可

答案：B

184.大小曲串香工藝，目前發(fā)展也很快，進行最早、最具有代表性的是國家名酒

()的生產(chǎn)工藝。

A、古井貢酒

B、汾酒

C、西鳳

D、董酒

答案：D

185.甲醇對人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性，人體內(nèi)積累10毫升即有失明的危險，

()毫升即能引起死亡。

A、15

B、30

C、40

D、50

答案：B

186.下甑時應及時檢查()o

A、谷殼是否清蒸

B、工用具是否定置擺放

C、地鍋水量

D、門窗是否開啟

答案：C

187.入倉量水的用量及方法不正確的是()o

A、水用量適中

B、冬季多灑，夏季少灑

C、灑量水方式以四邊多灑，中間少灑，潑灑均勻為宜

D、灑量水方式以四邊少灑，中間多灑，潑灑均勻為宜

答案：D

188.()是利用熱脹冷縮的原理來實現(xiàn)溫度的測量的。

A、氣體溫度計

B、電阻溫度計

C、溫差電偶溫度計

D、玻璃管溫度計

答案：A

189.依據(jù)《勞動合同法》，用人單位可以額外支付勞動者一個月工資新與解除勞

動合同的情形是()。

A、勞動者因公負傷，在規(guī)定的醫(yī)療期滿后不能從事原工作，也不能從弄中周大

單位另行安排的工作

B、勞動者不能勝任工作，經(jīng)過培訓或者調(diào)整工作崗位，仍不能勝工作

C、勞動者嚴重違反用人單位的規(guī)章制度

D、勞動者嚴重失職給用人單位造成重大損害

答案：B

190.第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和

（）

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、白云邊

答案：B

191.葡萄酒和酒精度超過（）%vol的其他飲料酒可免除標示保質(zhì)期。

A、5

B、10

C、20

D、30

答案：B

192.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的（）倍。

A、1-2

B、2-4

C\4-8

D、8-15

答案：D

193.釀酒原料中的淀粉最終分解為（）。

A、氨基酸

B、葡萄糖

C、脂肪酸

D、蛋白質(zhì)

答案：B

194.裝倉前應做到（）。

A、把發(fā)酵房打掃干凈，在墻邊豎立一層與墻隔離的稻草.

B、灑量水

C、熏倉

D、沖洗

答案：A

195.茅臺酒是（）型白酒。

A、醬香

B、清香

C、濃香

D、米香

答案：A

196.下沙輪次量水用量是高粱量的（）。

A、1%-4%

B、1%-3%

G2%-3%

D、2%-4%

答案：D

197.下列微生物中不屬于霉菌的是（）。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

答案：A

198.茅臺酒上甑時上甑氣壓的要求為（）。

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

C、大于等于0干2Mpa

D、大于0.25Mpa

答案：B

199.下列哪一項不屬于醬香型白酒釀造的原料0o

A、高粱

B、小麥

C、水稻

D、水

答案：c

200.通過在滴黃水，使雙輪底糟水含量在（）%左右，這是一個十分關鍵的問題。

A、50

B、55

C、60

D、65

答案：C

201.《醬香型白酒》國家標準是（）。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

答案：C

202.在水樣硬度分析滴定時，液體在越堿性的環(huán)境，滴定終點越敏銳，所以一定

要加pH=（）的緩沖溶液。

A、10

B、4

C、6.8

D、7.0

答案：A

203.發(fā)生火災的三要素是（）。

A、可燃物、有限空間、助燃物

B、可燃物、有限空間、點火源

C、有限空間'助燃物、點火源

D、可燃物、助燃物、點火源

答案：D

204.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進行糊化，轉化為O

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

答案：C

205.曲粉顆粒直徑大于（）時，要及時更換磨曲機篩片。

A、3mm

B、4mm

C\5mm

D\6cm

答案：A

206.從淀粉生成糖，再由糖生成酒精這一生物化學反應過程的完成，只需（）多

天。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

207.每公斤茅臺酒耗用的原料比例為（）。

A、高粱2.6g,小麥2.4g

B、高粱3g,小麥2g

C、高粱2.4g,小麥2.6g

D、高粱2g,小麥3g

答案：C

208.五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。

A、3

B、5

C、10

D、15

答案：C

209.生產(chǎn)現(xiàn)場至少打開（）個通道門。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

210.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為，給予

警告，（）。

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責令停止生產(chǎn)、銷售

C、責令停止整頓

D、責令改正

答案：D

211.以下不是下甑時操作的是（）。

A、將地鍋水排入收集池

B、清掃干凈甑子

C、開啟甑底板鏈

D、倒入尾酒

答案：D

212.茅臺酒下、造沙收糟時尾酒用量占原料的（）。

A、5-6%

B、4-5%

C、2-3%

D、1-2%

答案：C

213.粉碎后的生原料，在茅臺酒生產(chǎn)中稱為（）。

A、沙

B、楂

C、稼

D、糟

答案：A

214.封窖時溫度過高會產(chǎn)生的菌種是（）。

A、青霉

B、醋酸菌

G乳酸菌

D、毛霉

答案：D

215.中華人民共和國食品安全法于（）正式實施。

A、2009年2月28日；

B、2009年3月15日

C、2009年5月1日；

D、2009年6月1日；

答案：D

216.曲坯進倉（）天后，檢測曲坯溫度，達到規(guī)定范圍時即可組織翻曲。

A、4

B、5

C、7

D、9

答案：C

217.以下不是曲蟲咖啡豆象特征的是（）。

A、為多代性害蟲

B、趨光性強，喜飛行

C、成蟲活動范圍主要為曲塊外部，幼蟲會刻蝕大曲形成許多蟲洞

D、高峰期發(fā)生在每年10月

答案：D

218.茅臺酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。

A、20%

B、25%

C、12.5%

D、30%

答案：C

219.茅臺酒制酒六輪次基酒濃度要求（）。

A、252%vol

B、252.5%vol

C、253%vol

D、253.5%vol

答案：A

220.清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在（）％左右較好，冬季可偏高，夏季可

偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

答案：C

221.造沙高梁破碎度為（）%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

答案：C

222.大小曲串香工藝，最有代表性的是全國名酒（）的生產(chǎn)工藝。

A、四特酒；

B、洋河大曲；

C、玉冰燒；

D、董酒

答案：D

223.在釀酒過程中，以下（）不是輔料的主要作用。

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度；

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案：D

224.嗜熱微生物最適溫度在（）左右的微生物。

A、50℃

B、55℃

C、60℃

D、65℃

答案：B

225.安全生產(chǎn)工作強調(diào)杜絕“三違”，不包括的是（）。

A、違章作業(yè)

B、違章指揮

C、違反勞動紀律

D、違反出入紀律

答案：D

226.茅臺酒生產(chǎn)中，潤好的糧堆擺放要求是：三行兩列或（）。

A、兩行三列

B、三行三列

C、兩行兩列

D、兩行四列

答案：A

227.清香型秋曲白酒一般入池溫度應在（）匕之間，根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作

方法的不同而異。

A、25-35

B、10-18

C、13-17

D、15~25

答案：D

228.下列不是裝倉的要求的是（）。

A、平

B、整

G斜

D、直

答案：C

229.衡水老白干區(qū)別于其它酒的最大特點，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙

酯的比例為2()。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.2

答案：B

230.曲坯攤晾的目的是()o

A、排潮

B、除濕

C、利于發(fā)酵

D、利于翻曲

答案：C

231.傳統(tǒng)醬香型大曲酒以()為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

答案：c

232.相對濕度是指絕對濕度與該溫度飽和狀態(tài)水蒸氣含量之比，根據(jù)干濕泡溫度

計的原理，干濕泡溫度差值越大，濕度（）。

A、越大

B、越小

C、無關系

D、飽和

答案：B

233.以下哪個選項符合谷殼的感官要求？（）

A、外形無結塊、含8%粉塵量

B、無蟲蛀、細粉少、含微量農(nóng)藥

C、新鮮、無異味、色澤金黃、一瓣兩開

D、夾雜物少、濕潤、色澤微黃

答案：C

234.如汾酒以90℃的水高溫潤料，但因為采用二次清蒸工藝，故潤料時間為（）

ho

A、3-5

B、8-10

C、18-20

D、20-24

答案：C

235.西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

答案：A

236.因地鍋水過滿或有糟醋漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫

上溢,會導致（）

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案：D

237.入倉發(fā)酵后翻曲原則不包括（）。

A、曲坯品溫是否達標

B、前緩時間是否充分

C、曲坯的干硬度

D、曲坯黃黑白比例

答案：D

238.（）時是曲蟲活動的高峰期。

A、6-8

B、15-17

C、17-19

D、19-21

答案：A

239.使用（）能稀釋糧糟的酸度，能有效促進糟酷中酸的揮發(fā)。

A、尾酒

B、量水

C、大曲

D、增加淀粉含量

答案：B

240.大曲醬香型白酒傳統(tǒng)要求（）水分操作。

A、輕

B、中

C、重

D、合理

答案：D

241.下列哪種物質(zhì)不屬于曲坯容易受到的污染。（）

A、生物污染

B、重金屬污染

C、輻射

D、農(nóng)藥

答案：C

242.高溫曲的最高品溫為（）°C,一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部

分濃香型酒使用高溫曲。

A、50-55

B、55~60

C、60~65

D、65-70

答案：C

243.《公民道德建設實施綱要》指出我國職業(yè)道德建設規(guī)范是（）。

A、求真務實、開拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務人民、促進發(fā)展

B、愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會

C、以人為本、解放思想、實事求是、與時俱進、促進和諧

D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團結互助、遵紀守法、開拓創(chuàng)新

答案：B

244.大曲磨碎工序中，當曲粉顆粒大于（）mm時，需及時更換磨曲機篩片。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

245.西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

答案：A

246.傳統(tǒng)高溫大曲生產(chǎn)房的發(fā)酵倉地坪材質(zhì)通常為()-

A、混凝土

B、水泥

C、三合土

D、木制

答案：C

247.品酒室內(nèi)清潔整齊，無異雜氣味，空氣新鮮，光線充足，以恒溫()℃為宜。

A、10-15

B、15-20

C、20-25

D、25-30

答案：B

248.輔料要求O,具有一定的疏松度和吸水能力。

A、雜質(zhì)較少

B、新鮮

C、無霉變

D、以上全選

答案：D

249.甲醇對人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性，人體內(nèi)積累10毫升即有失明的危險,

()毫升即能引起死亡。

A、15

B、30

C、40

D、50

答案：B

250.高溫排潮期水分揮發(fā)不到位，容易導致（）。

A、微生物活動受阻

B、微生物生長加快

C、微生物死亡

D、微生物生長停止

答案：A

251.曲坯表面覆蓋的“白色絨毛”最可能是（）。

A、微生物菌膜

B、微生物菌落

C、微生物胞子

D、微生物菌絲

答案：D

252.由于裝甑技術與蒸汽量的大小不同，同樣的酒醋卻可使蒸播效率相差（）%

以上。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

253.高梁殼中的單寧含量在（）以上。

A、1%

B、1.5%

C、2%

D、3%

答案：C

254.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進行糊化，轉化為（）。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、

答案：C

255.0是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

答案：C

256.濃香型白酒的醇酯比為（）以下。

A、1:3

B、1:4

C\1:5

D、1:6

答案：D

257.發(fā)酵場地的微生物種類與數(shù)量都居中，其較突出的是()數(shù)量最多。

A、細菌

B、酵母

G霉菌

D、放線菌

答案：B

258.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成()o

A、多酚類

B、高級醇

C、有機酸

D、糖類

答案：A

259.茅臺酒上甑時上甑氣壓的要求為()。

A、小于等于0.08Mpa

B\小于等于0.12Mpa

C、大于等于0.12Mpa

D、大于0.25Mpa

答案：B

260.電器起火時，應先()。

A、撲救起火電器

B、用水滅火

C、切斷電源

D、疏散逃生

答案：C

261.拆曲過程中，可回收利用的曲草包括（）。

A、變質(zhì)

B、色澤金黃

C、霉變

D、過碎曲草

答案：B

262.入窖前，除感官檢查堆子外，還需對堆子（）進行測量。

A、頂溫

B、中溫

C、底溫

D、以上全選

答案：D

263.酸性蛋白酶作用的適宜pH范圍為2.0-6.0,最適pH為（）。

A、2.5-3

B、3-4

C、4-5

D、5-5.5

答案：B

264.桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

答案：C

265.董酒大曲原料為（），加中藥40味。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、孰皮

答案：B

266.班組進行干曲倉巡查工作，可以不包括（）。

A、干曲倉溫度

B、干曲倉門封閉情況

C、漏雨情況

D、曲型鑒定

答案：D

267.翻曲過程中，應將曲坯之間的草把（）。

A、拆除

B、抖松

C\換面

D、粘連

答案：B

268.醬香型白酒的代表酒是（）。

A、郎酒

B、董酒

C、茅臺酒

D、五糧液

答案：C

269.下列不是稻草在制曲生產(chǎn)中的作用的是（）。

A、提供原料

B、隔離曲坯，增加透氣性

C、吸濕作用

D、接種作用

答案：A

270.糧食淀粉轉化為乙醇的原理主要不包含（）

A、酯化

B、酒化

C、糖化

D、糊化

答案：A

271.用（）原料作為制曲碳源為最好。

A、淀粉

B、糖蜜

C、葡萄糖

D、蜂蜜

答案：A

272.按照茅臺酒大曲生產(chǎn)工藝標準，拆倉曲要求（）。

A、曲塊表面稻草擇凈

B、曲塊無變形

C、曲塊溫度260°C

D、曲塊水分230%

答案：A

273.稻草用量是小麥量的（）

A、4—7%；

B、5—7%；

C、3—6%；

D、2-4%

答案：A

274.我國酶制劑的生產(chǎn)始于20世紀60年代，但在釀酒工業(yè)中的推廣使用則是從

（）年代初開始的。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：C

275.酒精化學名是（）。

A、甲醇

B、乙醇

G正丙醇

D、乙酸

答案：B

276.酵母發(fā)酵過程中總酯的生成量以（）°C時為最高，并隨溫度升高而下降，所

以低溫發(fā)酵產(chǎn)酯多。

A、28

B、32

C、38

D、42

答案：A

277.裝倉過程曲坯倒塌的現(xiàn)象為（）。

A、調(diào)面

B、邊鋪邊裝

C、倒倉

D、同孔現(xiàn)象

答案：C

278.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右。

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

279.紅纓子高粱的特點。（）

A\顆粒小、皮厚

B、結實飽滿

C、支鏈淀粉含量高

D、以上全選

答案：D

280.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物不包括（）。

A、霉菌

B、細菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：C

281.茅臺酒生產(chǎn)原料高粱的理化指標檢測標準中，以下哪項不屬于主要檢測指標?

（）

A、水分

B、淀粉

G千粒重

D、皮厚

答案：D

282.茅臺酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。

A、20%

B、25%

C、12.5%

D、30%

答案：C

283.江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵。

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：C

284.從生化指標角度，在一定范圍內(nèi)，曲香濃郁，可能（）。

A、淀粉轉化率低，氨態(tài)氮含量高

B、淀粉轉化率低，氨態(tài)氮含量低

C、淀粉轉化率高，氨態(tài)氮含量低

D、淀粉轉化率高，氨態(tài)氮含量高

答案：D

285.曲坯攤晾的要求是—（）。

A、適時攤晾

B、越快越好

C、越慢越好

D、攤晾時間一致

答案：A

286.在GB2757《蒸鐳酒與配制酒衛(wèi)生標準》中，規(guī)定以谷類為原料生產(chǎn)的白酒甲

醇含量應小于或等于（）克/100毫升。

A、0.05

B、0.03

C、0.04

D、0.06

答案：C

多選題

1.拌料時，母曲用量原則為（）。

A、冬天多用

B、冬天少用

C、夏天多用

D、夏天少用

答案：AD

2.曲量及酒母量偏大的，容易使酒出現(xiàn)（）。

A、糊味

B、澀味

C、酸味

D、苦味

答案：BD

3.糟酷中酸的主要作用有（）。

A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力

B、糟酷中適當?shù)乃?，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)

酵能力，叫做“以酸防酸”

C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)

D、酯化作用

答案：ABCD

4.發(fā)酵過程中水用量大則（）。

A、發(fā)酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升溫猛

答案：ACD

5.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關鍵環(huán)節(jié)的四高是。（）

A、導I溫制曲

B、局溫堆積

C、局?溫入池

D、高溫發(fā)酵

E、高溫福酒

答案：ABDE

6.關于貴州茅臺大曲感官，描述正確的是（）

A、貯存曲塊狀多、粉末少

B、無明顯蟲蛀現(xiàn)象

C、香味豐富,有明顯曲香、豆豉香

D、無明顯霉味'氨味等異雜味

答案：ABCD

7.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關鍵環(huán)節(jié)的四高是（）。

A、局I溫制曲

B、圖溫堆積

C、局?溫入池

D、高溫發(fā)酵

E、高溫福酒

答案：ABDE

8.培菌階段曲坯霉菌主要產(chǎn)生下列哪種酶。（）

A、淀粉酶

B、糖化酶

C、蛋白酶

D、溶菌酶

答案：ABC

9.下列屬厭氧微生物的是。（）

A、酵母菌

B、霉菌

G丁酸菌

D\己酸菌

答案：CD

10.糟酷中酸的主要作用有（）。

A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力

B、糟酷中適當?shù)乃?，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)

酵能力，叫做“以酸防酸”

C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)

D、酯化作用

答案：ABCD

11.與機械制曲方式相比，人工踩曲更有利于（）。

A、提高大曲培養(yǎng)溫度

B、延長大曲培養(yǎng)溫度的中挺時間

C、大曲香氣形成

D、大曲表面提漿

答案：ABCD

12.綜合治理曲蟲的具體措施包括（）等。

A、曲庫管理

B、殺蟲劑觸殺

G厭氧悶殺

D、吸蟲器捕殺

答案：ACD

13.曲蟲對（）有正趨性。

A、曲香

B、光

C、熱

D、濕

答案：ABD

14.人工拌料時，應（）。

A、一人加面

B、一人加水

C、一人迅速用雙手將面和水攪拌

D、攪拌后將面料推至地下

答案：ABCD

15.白酒生產(chǎn)廢水的來源有。（）

A、蒸鐳鍋底水

B、冷卻水

C、洗瓶水

D、沖洗水

答案：ABCD

16.枯草芽胞桿菌具有（）的能力，是大曲中不可少的細菌。

A、分解蛋白質(zhì)

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉

D、分解纖維素

答案：AC

17.下面能測定白酒酒精度的方法是（）。

A、密度瓶法

B、酒精計法

C、沸點法

D、滴定法

答案：AB

18.發(fā)現(xiàn)大曲在貯存過程中溫度驟升，可采取以下哪些有效措施？（）

A、打開門窗通風

B、在倉內(nèi)“掏溝”進行散熱

C、臨近貯存期曲塊，申請調(diào)整磨曲計劃，開倉磨曲

D、到達或超過貯存期曲塊，報備后開倉磨曲

答案：ABCD

19.中國白酒中健康功能性成份是（）等。

A、雙乙酰

B、多不飽和脂肪酸

G四甲基毗嗪

D、己酸乙酯

答案：BC

20.微生物運輸養(yǎng)分的方式有（）。

A、自由擴散

B、協(xié)助擴散

C、主動運輸

D、胞吞作用

答案：ABCD

21.大曲通過堆積培養(yǎng)和翻曲來調(diào)節(jié)控制各階段的品溫，借以控制微生物的—o

。

A、種類

B、代謝

C、生長繁殖

D、呼吸

答案：ABC

22.造成曲坯倉內(nèi)發(fā)酵溫度升高的原因可能為（）。

A、微生物生長代謝

B、環(huán)境氣溫升高

C、原料的呼吸作用

D、操作人員倉內(nèi)活動

答案：AB

23.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。

A、霉菌

B、細菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

24.入窖溫度高的缺點有哪些？（）

A、發(fā)酵升溫快猛，主發(fā)酵期短，發(fā)酵不完全，出酒率低，質(zhì)量差

B、有利于雜菌生長繁殖

C、生酸幅度大

D、雜質(zhì)生成多

答案：ABCD

25.從業(yè)人員的安全生產(chǎn)基本權利有（）。

A、知情權

B、批評、建議權

C、拒絕違章指揮權

D、緊急避險權

E、獲得工傷保險賠付的權

答案：ABCDE

26.酒鬼酒以為（）糖化發(fā)酵劑。

A、中高溫大曲

B、低溫大曲

GG曲

D、根霉曲

答案：AD

27.傳統(tǒng)人工制曲在拌料時，要求（）。

A、拌和均勻

B、無疙瘩

C\無夾灰

D、手捏成團不粘手

答案：ABCD

28.曲霉菌的培養(yǎng)中營養(yǎng)成分包括（）。

A、碳源

B、無機鹽類

C、酸度

D、水分

E、氨源

答案：ABE

29.醇類消毒劑作用機理是（）。

A、變性作用

B、一種非特異性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干擾代謝

答案：ACD

30.發(fā)生工傷事故的應急原則有（）。

A、搶救傷員

B、保護事故現(xiàn)場

C、迅速報告

D、清點財產(chǎn)損失

答案：ABC

31.白酒的儲存容器種類較多，主要的包括。（）

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

答案：ABCD

32.釀造用水的無機成分中的（）是有害成分。

A、神

B、硫化物

G硒

D、亞硝酸鹽

答案：ABCD

33.糖化型淀粉酶俗稱（）。

A、糖化酶

B、淀粉7,4-葡萄糖昔酶

C、淀粉7,6-葡萄糖昔酶

D、淀粉7,4-糊精酶

答案：ABC

34.影響大曲質(zhì)量的因素有哪些？（）

A、原料

B、水分

C'溫度

D'濕度

答案：ABCD

35.曲坯在發(fā)酵倉內(nèi)，經(jīng)歷（）階段。

A、低溫培菌期

B、中溫轉化期

C、高溫轉化期

D、后火排潮生香期

答案：ACD

36.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為。（）

A、釀酒工人

B、釀酒技術人員

C、管理人員

D、服務人員

答案：ABCD

37.制作大曲和小曲的大麥及大米等原料，應含哪些物質(zhì)？（）

A、淀粉

B、維生素

C、無機元素

D、蛋白質(zhì)

答案：ABCD

38.白酒堆積發(fā)酵過程中，哪些是作為發(fā)酵控制的重要參數(shù)？（）

A、溫度

B、顏色

C、溶氧

D、水分

答案：ACD

39.燒曲現(xiàn)象的預防措施是。（）

A、調(diào)整原料配比

B、曲料裝箱要疏松一致

C、壓緊四周板條

D、降低品溫

E、控制曲室潮度

答案：ABC

40.活性炭過濾器能（）o

A、去除酒中的沉淀物

B、提高酒質(zhì)

C、加速酒的陳化

D、去除酒中異味及苦味

答案：ABCD

41.設備運行時，如有（）現(xiàn)象，應立即關閉設備，斷開電源，井檢查和上報。

A、有異常響聲

B、冒煙

C、異常振動

D、打火花

答案：ABCD

42.酶的抑制劑有（）等。

A、g+

B、Hg+

C、Mn++

D、Cu+

答案：ABD

43.燒曲現(xiàn)象的預防措施是。（）

A、調(diào)整原料配比

B、曲料裝箱要疏松一致

C、壓緊四周板條

D、降低品溫

E、控制曲室潮度

答案：ABC

44.下列屬厭氧微生物的是（）。

A、酵母菌

B、霉菌

G丁酸菌

D、己酸菌

答案：CD

45.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。

A、高級醇

B、乳酸

C、高級脂肪酸及其乙酯

D、低級乙酯

答案：ABC

46.枯草芽抱桿菌具有（）的能力，是大曲中不可少的細菌。

A、分解蛋白質(zhì)

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉

D、分解纖維素

答案：AC

47.白酒的儲存容器種類較多，主要的包括。（）

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

答案：ABCD

48.中國白酒中健康功能性成份是（）等。

A、雙乙酰

B、多不飽和脂肪酸

G四甲基毗嗪

D、己酸乙酯

答案：BC

49.下列關于上甑工序操作要求的描述，正確的有哪些？（）

A、酒甑底部撒上少許谷殼，鋪上一層約3cm厚的糧（酒）酷，上甑汽壓W0.12

MPa

B、一人掏糟，一人上甑，按“見汽壓酷”和“輕、松、薄、準、勻、平”操作

G上甑時間下、造沙225min,烤酒輪次230min

D、糧（酒）醋上滿后（與甑口平），蓋好甑蓋，裝好過汽管，在甑蓋與過汽管、

過汽管與冷卻器之間的連接部位加水封閉

答案：ABCD

50.曲蟲對（）有正趨性。

A、曲香

B、光

C、熱

D、濕

答案：ABD

51.分布在北緯280線上的名酒廠有（）。

A、四川古藺郎酒

B、宜賓五糧液

C、瀘州老窖

D、貴州仁懷茅臺

E、遵義董酒

答案：ABODE

52.（）是提高茅臺酒風格質(zhì)量的關鍵環(huán)節(jié)。

A、局I溫制曲

B、高溫鐳酒

C、高溫堆積發(fā)酵

D、長期貯存

答案：ABCD

53.糖化型淀粉酶俗稱（）。

A、糖化酶

B、淀粉7,4-葡萄糖昔酶

C、淀粉7,6-葡萄糖昔酶

D、淀粉7,4-糊精酶

答案：ABC

54.帶（）等怪雜味的酒，一般都是壞酒，只能作搭酒。

A、糊味

B、苦味

C、焦臭味

D、生糠味

答案：ACD

55.款曲開始時，使用的菌種多為（）。

A、白曲霉

B、米曲霉

C、黃曲霉

D、黑曲霉

答案：BC

56.茅臺酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和（）等。

A、晾堂下曲

B、收堆溫度

C、堆積升溫幅度

D、窖內(nèi)溫度

答案：ABCD

57.曲坯在發(fā)酵倉內(nèi)，經(jīng)歷（）階段。

A、低溫培菌期

B、中溫轉化期

C、高溫轉化期

D、后火排潮生香期

答案：ACD

58.大小曲混用工藝在貴州等地較普遍，有（）。

A、平壩窖酒

B、金沙窖酒

C、酒鬼酒

D、董酒

答案：ABC

59.曲量及酒母量偏大的，容易使酒出現(xiàn)（）。

A、糊味

B、澀味

C、酸味

D、苦味

答案：BD

60.白酒堆積發(fā)酵過程中，哪些是作為發(fā)酵控制的重要參數(shù)？（）

A、溫度

B、顏色

C、溶氧

D、水分

答案：ACD

61.以下不是制曲生產(chǎn)過程中所用母曲的作用是（）。

A、接種

B、排潮

C、除濕

D、降溫

答案：BCD

62.曲蟲對（）有正趨性。

A、曲香

B、光

C、熱

D、濕

答案：ABD

63.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間，糖化力愈低（），液化力（），反之亦

然。

A、思短

B、愈長

C、愈昌

D、愈低

答案：BC

64.傳統(tǒng)人工制曲在拌料時，要求（）。

A、拌和均勻

B、無疙瘩

C、無夾灰

D、手捏成團不粘手

答案：ABCD

65.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。

A、霉菌

B、細菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

66.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是（）。

A、酵母屬

B、假絲酵母屬

C、擬內(nèi)抱霉屬

D、漢遜酵母屬

答案：AD

67.大曲在發(fā)酵中的作用有幾種。（）

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

答案：ABCD

68.大曲在發(fā)酵中的作用有幾種。（）

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

答案：ABCD

69.（）是提高茅臺酒風格質(zhì)量的關鍵環(huán)節(jié)。

A、導?溫制曲

B、高溫福酒

C、高溫堆積發(fā)酵

D、長期貯存

答案：ABCD

70.關于貴州茅臺大曲感官，描述正確的是（）

A、貯存曲塊狀多、粉末少

B、無明顯蟲蛀現(xiàn)象

C、香味豐富,有明顯曲香、豆豉香

D、無明顯霉味'氨味等異雜味

答案：ABCD

71.以貴州茅臺酒為代表的大曲醬香型酒具有（）風格特點。

A、醬香突出

B、幽雅細膩

C、酒體醇厚

D、回味悠長，空杯留香持久

答案：ABCD

72.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。

A、梨頭毛霉

B、高大毛霉

C、魯氏毛霉

D、總狀毛霉

答案：BCD

73.設備運行時，如有（）現(xiàn)象，應立即關閉設備，斷開電源，井檢查和上報。

A、有異常響聲

B、冒煙

C、異常振動

D、打火花

答案：ABCD

74.我國白酒一般為無色透明，而有些白酒可以允許微黃透明，如（）等。

A、兼香型

B、芝麻香型

C、老白干香型

D、醬香型

答案：ABCD

75.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。

A、霉菌

B