2024年江西省“振興杯”中式面點師競賽考試題庫（含答案）

2024年江西省“振興杯”中式面點師競賽考試題庫(含答案)

一、單選題

1.()姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

2.()廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。

A、化學(xué)滅火設(shè)備

B、物理滅火設(shè)備

C、自動唉淋滅火系統(tǒng)

D、消防槍

答案：A

3.()下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是0。

A、攪拌機(jī)

B、輻壓機(jī)

C、烤箱

D、發(fā)酵箱

答案：C

4.()維生素中加熱損失最嚴(yán)重的是()。

A、胡蘿卜素

B、硫胺素

C、核黃素

D、尼克酸

答案：A

5.()食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需

要而加入食品中的0。

A、化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)

B、天然物質(zhì)

C、化學(xué)合成物質(zhì)

D、生化物質(zhì)

答案：A

6.()下列元素中屬于常量元素的是0。

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵'碘、錫

G鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯'磷'硫'鈣

答案：C

7.()()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C'熔點低

D、維生素含量多

答案：A

8.()蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是0。

A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少

B、蛋白膜表面張力大

C、蛋白膜表面張力降低

D、蛋液粘度下降

答案：B

9.()()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

10.()下列加熱方法使維生素?fù)p失最嚴(yán)重的是()。

A、烤

B、炒

C、蒸

D、煮

答案：A

11.()食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值,

達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

12.()下列品種適合用溫油炸的是0。

A、荷花酥

B、排叉

C、春卷

D、炸三角

答案：A

13.0由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,

以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

答案：A

14.()在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，

這種現(xiàn)象稱為“()”。

A、脫火

B、回火

C\過火

D、小火

答案：A

15.()廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化硫滅火器

Bx1211滅火器

C、泡沫滅火器

D、干粉滅火器

答案：D

16.()水禽蛋必須加熱。才可食用。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘以上

答案：D

17.0廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費之和。

A、燃料

B、人工

C\原料

D、各項

答案：D

18.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是0。

A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B、最終達(dá)到色、型、意俱佳的效果

C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D、以濃重為原則

答案：D

19.()比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的0。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

答案：C

20.0臭粉的PH值為()o

A、7.8

B、8.7

C、3.8

D、8.3

答案：A

21.()下列中不科學(xué)的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

答案：c

22.()下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是0。

A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

答案：D

23.()盤飾中澄粉面坯在調(diào)制時，應(yīng)該向面中沖入()。

A、涼水

B、溫水

C、沸水

D、熱水

答案：C

24.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是0。

A、促進(jìn)生育、發(fā)育

B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

D、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

答案：B

25.()拔是將調(diào)和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿“切割”流出條狀的面漿形成()的

工藝方法。

A、面條

B\面坯

C\面團(tuán)

D、面片

答案：A

26.()將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈水，上磨磨成細(xì)粉的方法

叫()。

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、濕磨

答案：D

27.()凈料單位成本計算的基本條件有()。

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

28.()瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。

A、沸水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

答案：D

29.()確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品0和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

答案：B

30.()抻的方法主要分()和出條兩部分。

A、搓面

B、切面

C、搟面

D、溜面

答案：D

31.()一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)。鉗出造型，這是

鉗花的基本方法。

A、需要

B、形狀

C、質(zhì)感

D、色澤

答案：A

32.()在面點工藝中，我國不允許使用的合成色素是0。

A、范菜紅

B、誘惑紅

C、胭脂紅

D、日落黃

答案：B

33.()亞硝酸鹽的中毒劑量是?？?。

A、0.3~0.5

B、0.4~0.6

C、0.5~0.7

D、0.6~0.8

答案：A

34.()食用色素是以()為目的的食品添加劑。

A、增加賣點

B、食品原料著色

C、增加銷售量

D、美化食品

答案：B

35.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原

和0將首先被利用，以補充熱量的不足。

A、礦物質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：B

36.()操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻0。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

37.()層酥類點心，成品亂酥的原因是：()。

A、開酥時生粉用得太多

B、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

C、水油面與干油酥軟硬不一致

D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

答案：C

38.()在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度0燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚

至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

39.0澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A、細(xì)膩柔軟

B\成品破裂

C、色澤白

D\成品不爽口

答案：D

40.餡心按()方法分類可分為：生餡、熟餡等。

A、熟制方法

B、口味

C、制作方法

D、原料

答案：C

41.()食品添加劑是指為改善()和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而

加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。

A、食品品質(zhì)

B、食品色澤

C、食品口味

D、食品質(zhì)地

答案：A

42.()澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在

抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：D

43.()滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于()。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

44.()實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在。最為活躍。

A、0℃以下

B、15℃以下

G30℃左右

D、60°C以上

答案：C

45.()()面坯可以采用“擠注”法成型。

A、粉狀

B、液狀

C、塊狀

D、稀漿狀

答案：D

46.()油條的成本毛利率為72%,在其成本不變的情況下其銷售毛利率是()。

A、41.86%

B、257%

C、124%

D、20%

答案：A

47.()下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監(jiān)測系統(tǒng)

答案：B

48.采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)()沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。

A、溫水

B、糖水

C、鹽水

D、沸水

答案：D

49.()企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

50.0“四無”糧倉是指()。

A、無蟲'無霉'無鼠'無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠'

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水'無火'無事故'無被盜

答案：A

51.()溜面時要求()。

A、面條不能形成面筋

B、搭扣時要左右相間

C、面條長度必須在100厘米左右

D、面條必須粗細(xì)一致

答案：B

52.()下列對盤飾的衛(wèi)生要求敘述錯誤的選項是0。

A、盤飾作品必須按可食性設(shè)計

B、多數(shù)客人不吃盤飾實物，所以不必考慮盤飾衛(wèi)生

C、盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理

D、為保證健康，有些盤飾原料要進(jìn)行熱處理

答案：B

53.()下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是0。

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

答案：A

54.()在廚房范圍內(nèi)，一般毛利率的核算是指對()的核算。

A、成本毛利率

B、銷售毛利率

C、費用率

D、利潤率

答案：B

55.()下列米粉中夏季容易酸敗、變質(zhì)的米粉是0。

A、粳米粉

B、干磨粉

C、濕磨粉

D、水磨粉

答案：D

56.()()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西紅柿

答案：B

57.()下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間越短0。

A、空氣泡沫分布越勻

B、空氣泡沫分布越不均勻

C、空氣泡沫越足

D、成品膨松度越好

答案：B

58.()廣式月餅、春卷是0品種。

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無餡

答案：B

59.()下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋

答案：D

60.()優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是0。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩'清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩'清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩'清脆，有清香味

答案：C

61.()()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點。

A、兩種

B、三種

G四種

D\多種

答案：D

62.制作魚蓉面坯時，如果()就會使面坯粘性而松散。

A、攪魚蓉時沒有始終順一個方向攪

B、淀粉放得太多

C、面粉放得太少

D、忘了放鹽

答案：A

63.()在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測

D、控制

答案：A

64.()將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為()法。

A、“隨行就市”

B、“系數(shù)定價”

G“毛利率”

D、“競爭定價”

答案：A

65.()盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。

A、盡

B、職

C\

D、責(zé)

答案：A

66.()()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

67.()膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖

原和()將首先被利用，以補充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

68.()水油面既具有()的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。

A、米粉面

B、膨松面

C、熱水面

D、冷水面

答案：D

69.()不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色。和氟化物，污染食物。

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

70.()可燃?xì)怏w、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會爆

炸，這個含量范圍叫0。

A、爆炸點

B、爆炸范圍

C、爆炸極限

D、爆炸允許值

答案：C

71.()必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、鵲鶉蛋

B、水禽蛋

C、鴿子蛋

D、雞蛋

答案：A

72.()()屬于氣體燃料。

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

答案：B

73.同一等級的面粉，顏色加深的原因是()。

A、儲存時間長

B、面筋含量低

C、加工精度高

D、含水量少

答案：A

74.()下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案：D

75.()澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入沸水鍋中，()，放在抹過油

的案子上晾涼，揉至光滑。

A、用面杖攪勻

B、用勺子攪勻

C\禺火靜直

D、在火上稍加熱

答案：A

76.()毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

77.()制作蘿卜絲餅用0做餡。

A、心理美蘿卜

B、象牙白蘿卜

G衛(wèi)青蘿卜

D、辨

答案：B

78.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、適當(dāng)飲用“冰化水”

B、清晨空腹喝一杯涼開水

C、適當(dāng)飲用“磁化水”

D、吃飯時大量飲水

答案：D

79.()下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。

A、使用鋸齒形花嘴

B、動作要慢，要用力

C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊

D、用案子支撐雙肘擠注

答案：C

80.()食用天然色素不具備的優(yōu)點有()。

A、使用時安全可靠

B、對人體有營養(yǎng)療效作用

C、易溶解

D、色調(diào)自然

答案：C

81.()調(diào)制生菜餡時，由于餡心水分大，所以增加黏性的方法是0。

A、加入濃湯

B、加入油脂或醬類

C、加入干料吸水

D、擠出水分

答案：B

82.()下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤腸，解毒

答案：B

83.()盤飾原料的保管敘述正確的選項是0。

A、存放地點要陰涼、濕潤

B、存放的原料必須密封

C、避免異味感染

D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在6?10℃之間

答案：C

84.()以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的()使生坯成熟的方法稱為炸。

A、熱對流

B、熱輻射

C、熱傳導(dǎo)

D、熱加工

答案：C

85.()不會引起碑中毒的碑化物是0。

A、三氧化二碑

B、氧化碑

G砒霜

D、信石

答案：B

86.()()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

87.()淀粉、雙糖的消化主要在()。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

88.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

A、0.05

B、0.5

C、0.03

D、0.15

答案：A

89.()()毛利率應(yīng)從高。

A\一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

答案：B

90.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食

品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《食品衛(wèi)生法》

B、《憲法》

C、《工商法》

D、《民事訴訟法》

答案：A

91.()下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。

A、價格要反映產(chǎn)品價值

B、制定價格必須服從國家政策

C、制定價格必須接受物價部門指導(dǎo)

D、制定價格必須靈活

答案：D

92.()對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的選項是：發(fā)酵時間過短，()。

A、面坯膨脹越好

B、面坯的顏色較白

C、熟制后成品筋斗有勁

D、面坯色暗質(zhì)差

答案：D

93.()松質(zhì)糕中的白糕粉坯只用()與米粉拌和成為粉粒狀或漿糊狀。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

答案：A

94.()削面的面坯一般較硬且滋潤光滑；削面時動作要連貫，下刀要()；成品的

薄厚、寬窄、長短要基本一致。

A、快

B、慢

C、輕

D、均勻

答案：D

95.()用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中的成型方法叫撥。

A、面，盆

B、開水鍋

C、冷水鍋

D、案板

答案：B

96.()膳食中缺鐵，可患0。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

97.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小吐

A、20℃

B、10℃

C、5℃

D、30℃

答案：D

98.()餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和0于一體的行業(yè)特點。

A、零點

B、服務(wù)

C、宴會

D、預(yù)定

答案：B

99.()裱花工藝中，調(diào)制()時最好選用濃稠度高，韌性好的新鮮蛋白。

A、瓊脂糖漿

B、糖膏

C、油膏

D、蛋白膏

答案：D

100.()攪拌魚蓉要始終0方向用力，否則魚膠松散，不能產(chǎn)生黏性。

A、順一個

B、順時針

C、泥時針

D、時順時針時逆時針

答案：A

101.()一般口感酥脆或帶餡的品種適合于0。

A、溫油炸

B、涼油炸

C、熱油炸

D、沸油炸

答案：A

102.()用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。

A、2%?10%

B、2%。?10%。

C、0.5%~1%

D、0.5%。?1%。

答案：B

103.()()是采用復(fù)合熟制法成熟的。

A、被麥卷

B、三杖餅

C、什錦貓耳朵

D、燒賣

答案：c

104.()餡心按0方法分類可分為：菜餡、肉餡、菜肉餡等。

A、口味

B、制作方法

C、熟制方法

D、原料

答案：D

105.0干油酥的()和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。

A、流變性

B、韌性

C、起酥性

D、可塑性

答案：C

106.()食品香料是指能夠用于調(diào)配0、并使食品增香的物質(zhì)。

A、食品香精

B、調(diào)味品

C、香藍(lán)素

D、香味物質(zhì)

答案：A

107.煎制多量生坯時，生碼應(yīng)()碼放。

A、從一側(cè)順序到另一側(cè)

B、先四周后中間

C、隨便

D、先中間后四周

答案：B

108.()道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

答案：C

109.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是0。

A、24V

B、36V

C、12V

D、48V

答案：B

110.()酵母發(fā)酵可以破壞食物中的()，有利于鈣的吸收。

A、植酸鹽

B、維生素B族

C\無機(jī)鹽

D、維生素E

答案：A

111.()層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

答案：C

112.()目前我國不允許使用的合成色素是0。

A、靛藍(lán)

B、赤葬紅

C、檸檬黃

D、日落黃

答案：B

113.一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋

清的比例應(yīng)加大。

A、涂面

B、夾心

C、擠注花形

D、涂抹

答案：C

114.()雷電的形成是由于雷云中的0。

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

答案：D

115.()下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是0。

A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣

B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)

C、帶小故障運行

D、不過載運行，并有有效的過載保護(hù)措施

答案：C

116.()印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)0。

A、多環(huán)芳怪

B\鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

答案：C

117.()當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告0。

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：D

118.()職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和0中的具體

體現(xiàn)。

A、社會生活

B、社會關(guān)系

G職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

答案：D

119.()下列不屬于層酥面坯的選項是0。

A、甘露酥

B、圓酥

C、直酥

D、擘酥

答案：A

120.()制蝦餃餡時，大蝦是用刀背()的。

A、切成蓉

B、切碎

C、切成粒

D、剁爛成泥

答案：D

121.()米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是0。

A、沒有面筋網(wǎng)形成

B、沒有包裹氣體的能力

C、含淀粉太多

D、粘性大

答案：A

122.()工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有。等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、神、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

答案：C

123.()根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。

A、36V和12V

B、24V和12V

G48V和12V

D、24V和36V

答案：A

124.()廚房的0宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的

交叉感染。

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、工具設(shè)備

答案：B

125.()脂肪不具備的生理功用是0。

A、供給熱能

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

126.()對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

127.()()的消化主要在小腸。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉、雙糖

C、脂肪

D\無機(jī)鹽

答案：B

128.()面點餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是0。

A、氣候變化

B、緯度位置不同

C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食

D、面點多是空口食用

答案：D

129.()()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富'低脂肪'含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A、調(diào)味

B、果蔬

C、谷類

D、昆蟲

答案：D

130.()膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量

分配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

131.()中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

132.()預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)0以上，持續(xù)時間1

5分鐘以上。

A、50℃

B、60℃

G70℃

D、80℃

答案：D

133.()糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，()。

A、面坯放置時間太長

B、糖漿沒有晾涼

C、糖漿與油脂沒有充分?jǐn)嚢?/p>

D、和面時沒放水

答案：C

134.()果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的0不同，因而摻粉的比例也不同。

A、大小

B、品質(zhì)

C、部位

D、含水量

答案：D

135.()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

答案：D

136.()()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或

天然物質(zhì)。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

C、膨松劑

D、食品原料

答案：B

137.()削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。

A、面條

B、面團(tuán)

C、面劑

D、面疙瘩

答案：A

138.制作蘿卜絲餅用()做餡。

A、心理美蘿卜

B、衛(wèi)青蘿卜

C、象牙白蘿卜

D、辨

答案：C

139.()蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是0。

A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少

B、稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多

C、蛋白膜表面張力降低

D、蛋液粘度下降

答案：B

140.()下列選項中，能促進(jìn)鈣溶解的是()

A、用酵母發(fā)面做包子

B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿

C、在燉排骨湯時加少量醋

D、先洗后切

答案：C

141.在點心的價格計算中，銷售毛利率法是以()作為基數(shù)定義毛利率來計算的。

A、銷售價格

B、耗用原料成本

C、銷售額

D、所得利潤

答案：A

142.()水占成年人體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：C

143.()在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、陶瓷

B、鋁材

C、鋼材

D、銅材

答案：C

144.()在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時，應(yīng)使用0。

A、火柴

B、打火機(jī)

C、除油劑

D、肥皂水

答案：D

145.()下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

答案：B

146.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。

A、工業(yè)“三廢”

B、寄生蟲

C、糞便

D、添加劑

答案：c

147.0復(fù)合成熟法是將0以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。

A、四種

B、三種

C、兩種

D\一種

答案：C

148.()貨真價實是()的重要組成部分。

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

答案：B

149.0提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

答案：C

150.()米粒上有裂紋的米是()。

A、糙米

C、碎米

D、次米

答案：B

151.()蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差，有一定的韌性的特點，可見其性質(zhì)與()

相似。

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、魚蓉面坯

答案：D

152.()原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

答案：A

153.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、質(zhì)量

B、成本

C、管理

D、技術(shù)

答案：D

154.()合成色素在保存時不應(yīng)()。

A、著水

B、存于干燥處

C、存于陰涼處

D、密封

答案：A

155.()觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于0和正確的緊急處理。

A、觸電時間的長短

B、觸電者的身體狀況

C、能否盡快脫離電源

D、能否盡快搶救

答案：C

156.()下列說法正確的是0。

A、使用燃?xì)庠O(shè)備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳

B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限

C、使用微波爐必須空載預(yù)熱

D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修

答案：B

157.0餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費用

答案：A

158.食用天然色素不具備的優(yōu)點有0。

A、對人體有營養(yǎng)療效作用

B、色調(diào)自然

C、使用時安全可靠

D\易溶解

答案：D

159.()國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不

屬于限制的項目。

A、設(shè)計

B、檢驗

C、運輸

D、修理

答案：C

160.()對溫油炸敘述錯誤的句子是()。

A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動

B、炸制時一般不能用力攪動

C、油溫?zé)廖宄蔁?/p>

D、需要保持口感酥脆的品種

答案：A

161.()()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機(jī)器里送料

D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色

答案：B

162.瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。

A、沸水

B、冷水

C、溫水

D、熱水

答案：B

163.()對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料

C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白'肌紅蛋白'細(xì)胞色素的合成

答案：A

164.()膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起。的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

165.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

Ax100克

B、1克

G10克

D、1毫克

答案：B

166.()如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案：D

167.()過量食用動物脂肪會促進(jìn)0。

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

答案：B

168.()道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)

的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、社會法則

C、傳統(tǒng)習(xí)慣

D、個人約定

答案：C

169.()在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

答案：C

170.()動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是0。

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

答案：A

171.()肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸)，可導(dǎo)致0。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：B

172.()使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。

A、機(jī)械部分

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

答案：A

173.()采用油煎法熟制面點，在煎制過程中0。

A、一般不蓋鍋蓋兒

B、必須蓋鍋蓋兒

C、鍋蓋兒蓋不蓋均可

D、蓋不蓋蓋兒視品種而定

答案：A

174.()采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)。沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。

A、沸水

B、溫水

C、糖水

D、鹽水

答案：A

175.()粘質(zhì)糕制作的成品一般具有0特點。

A、多孔、松軟、大多有甜味

B、粘、韌、軟、糯、多為甜味或甜餡品種

C、可包多鹵的餡心,皮薄、餡多、粘糯、吃口潤滑

D、不帶餡心、多孔、松軟

答案：B

176.()未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

177.()是采用復(fù)合熟制法成熟的。

A、被麥卷

B、三杖餅

C、燒賣

D、什錦貓耳朵

答案：D

178.()下列不是撥的要求的選項是；()。

A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當(dāng)

B、撥出的面條、面片基本均勻一致

C、不粘碗、筷

D、面坯要稍硬一些

答案：D

179.()在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃

燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

答案：C

180.()由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為0作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

181.()三、三、四指的是()。

A、酥皮層數(shù)

B、疊酥的次數(shù)

C、開酥時需停留的時間

D、開酥的方法

答案：D

182.0由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)

行0、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。

A、接地保護(hù)

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

答案：C

183.()下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品

答案：D

184.()在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。

Ax1/3

B、2/3

C、1/2

Dx1/4

答案：B

185.()熬制糖漿應(yīng)選用()。

A、煽鍋

B、鋁鍋

C\鐵鍋

D、銅鍋

答案：D

186.0下列中，在()的條件下觸電危險性最大。

A、低頻電流'干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

答案：C

187.()糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

188.()伊府面的成熟順序是0

A、煮一烤-悶

B、煮-炸-炒-悶

c、煮-炸-悶-炒

D、蒸-炸-炒-悶

答案：C

189.0營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

答案：D

190.()下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、肉制品

答案：B

191.對毛利率確定的一般原則，下列敘述錯誤的選項是0。

A、團(tuán)體或會議客人的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低

B、散客的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略高一些

C、與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從高

D、需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高

答案：C

192.()茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。

A、鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰

D、鐵和氟

答案：C

193.()觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。

A、人體的電阻大小

B、電壓大小

C、通過人體的電流大小

D、人體的干燥程度

答案：C

194.()()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

195.()盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為0。

Ax1：1

B、10：1

C、20：1

D、30：1

答案：B

196.()《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)

生工作方針、政策，用()的形式確定下來。

A、文件

B\行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

197.()天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時，加香后食品香精對食品具

有0作用。

A、輔助

B、補充

C、穩(wěn)定

D、矯味

答案：C

198.()下列選項中不屬于雜豆的是()。

A、黃豆

B、蕓豆

G豌豆

D、綠豆

答案：A

199.銷售毛利率是()的百分比。

A、毛料成本與凈料成本

B、凈料成本與毛料成本

C、毛利額與價格

D、毛利額與成本

答案：C

200.()果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須()才可摻粉制坯。

A、晾涼

B、過一

C、粉碎

D、吸干水分

答案：B

201.()由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和()，固容易腐敗變質(zhì)。

A、水分

B、脂肪

C、維生素

D、無機(jī)鹽

答案：A

202.()制作魚蓉面坯時，如果0就會使面坯粘性而松散。

A、攪魚蓉時沒有始終順一個方向攪

B、面粉放得太少

C、淀粉放得太多

D、忘了放鹽

答案：A

203.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

B、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D、將一天的食物分配到一日三餐中

答案：B

204.()職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性

A、一致性

B、多樣性

C、個體性

D、形象性

答案：B

205.0每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

206.()指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

207.()容易引起組胺中毒的魚類有。等。

A、蛤魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚

B、河豚魚、鱗魚、竹莢魚、金槍魚

C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚

D、鯉魚、蛤魚、金槍魚、秋刀魚

答案：A

208.食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料

B、即將換洗的衣物

C、即將入口的食品

D、半成品

答案：B

209.()不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是()。

A、減少切配與熟制之間的時間

B、工藝允許時，盡量將原料切得大一些

C、原料要先洗后切

D、注意營養(yǎng)素的搭配

答案：D

210.()食用香精對于香氣不足的食品具有()作用。

A、穩(wěn)定

B、補充

C、輔助

D、替代

答案：C

211.()影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C\介質(zhì)

D、明火

答案：C

212.()下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。

A、花生

B、魚類

C、海帶

D、蘑菇

答案：B

213.()我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。

A、無機(jī)肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

214.()食用天然色素具有()的缺點。

A、色調(diào)不自然

B、不夠安全

C、隨PH值變化，有時有色調(diào)變化

D、對人體有害

答案：C

215.()面粉中的。能為酵母的繁殖，發(fā)酵提供養(yǎng)分，使成品膨松。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

答案：D

216.()根據(jù)0規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事

食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案：C

217.()我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于0勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

218.()中含有多種呵味的衍生物，能增強(qiáng)動物對苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、西紅柿

C、菜花

D、洋白菜

答案：C

219.()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成

物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、物理

B、化學(xué)

C、生物

D、天然

答案：B

220.保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。

A、基本條件

B、一般條件

C、關(guān)鍵條件

D、重要條件

答案：A

221.()人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

答案：A

222.()澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是()。

A、蒸制時間太長

B、蒸制時間太短

C、水的比例太大

D、澄粉沒有燙熟

答案：D

223.()肉類脂肪含()較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

224.()下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感

B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲

C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲

D、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲

答案：D

225.()盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為0。

A、10：1

B、8：1

C、5：1

D、3：1

答案：A

226.()下列中屬于天然色素的是0。

A、范菜紅

B、胭脂紅

C、靛藍(lán)

D、焦糖

答案：D

227.()撥是用()順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

答案：B

228.()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是0。

A、抻

B、揪

C、搟

D、搓

答案：A

229.()蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。

A、5%

B、10%

C\12%

D、15%

答案：A

230.()在點心的價格計算中，成本毛利率法是以()作為基數(shù)定義毛利率來計算的。

A、耗用原料數(shù)量

B、耗用原料出成率

C、耗用原料成本

D、耗用原料質(zhì)量

答案：C

231.()下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進(jìn)生育

D、促進(jìn)凝血

答案：A

232.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用0使帶電體與人體脫離。

A、手

B、干木棍

C、鐵棍

D、濕木棍

答案：B

233.()衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預(yù)防食物中毒

答案：B

234.()食品中幾種主要的()極易被堿破壞。

A、礦物質(zhì)

B、無機(jī)鹽

C、維生素

D、水溶液

答案：C

235.()對糖膏的調(diào)制敘述正確的句子是()。

A、糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的

B、配方中應(yīng)有醋精

C、糖粉必須過羅

D、攪好的糖膏要用濕布蓋好

答案：A

236.()煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的0使生坯成熟的方法。

A、摩擦

B、熱傳遞

C、熱對流

D、熱輻射

答案：B

237.()拔是將調(diào)和成0的面坯，用筷子順盆沿"切割”成面條的方法。

A、糊狀

B、液態(tài)狀

C、團(tuán)狀

D、粉狀

答案：A

238.()蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20℃以上時，打蛋的時間()。

A、與20℃以上時一樣

B、要縮短，但速度應(yīng)加快

C、要延長，且速度應(yīng)加快

D、要延長，但速度應(yīng)放慢

答案：B

239.()()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)'不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

答案：D

240.()干油酥是由()制做而成。

A、面粉與油脂

B、面粉與水

C\面粉'水和油脂

D\面粉

答案：A

241.0銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的比值。

A、1+銷售毛利率

B、1-銷售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：C

242.()下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒0。

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜細(xì)

D、細(xì)碎

答案：D

243.()()通常也稱為油質(zhì)香精。

A、水溶性香精

B、耐熱性香精

C、乳化香精

D、微膠囊香精

答案：B

244.()原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。

A、損耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

245.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。

A、生熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、葷素隔離

D、食物與雜物、藥物隔離

答案：C

246.()()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟

B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作

D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修

答案：C

247.()經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的()最容易遭到破壞。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

答案：c

248.粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入攪拌機(jī)加()攪打均勻。

A、溫開水

B、熱水

C、冷開水

D、冷水

答案：C

249.()受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。

A、臭粉

B、泡打粉

C、發(fā)酵粉

D、小蘇打

答案：D

250.()對油膏的調(diào)制敘述不正確的選項是0。

A、用不銹鋼鍋熬制糖水

B、糖水要逐次加入到化軟的黃油中

C、糖水應(yīng)趁熱使用

D、糖水與黃油要充分?jǐn)嚢杈鶆?/p>

答案：C

251.()愛祖國、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要

求。

A、愛知識

B、愛集體

C、愛勞動

D、愛探索

答案：c

252.()預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下，以控制組

胺的大量生成。

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

答案：D

253.()目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。

A、風(fēng)冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

答案：A

254.()調(diào)制果蔬類面坯，應(yīng)先將原料去皮()。

A、烙熟

B、炒熟

C、煮熟

D、炸熟

答案：c

255.()蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是0。

A、攪蝦膠時用力大

B、攪蝦膠時始終朝一個方向攪

C、攪蝦膠時用了水

D、先放入了鹽

答案：C

256.()瓊脂凝膠的含水量可高達(dá)()。

A、35%

B、52%

C、76%

D、99%

答案：D

257.()肉類蛋白質(zhì)屬于0蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

答案：A

258.()出條時要求()。

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

答案：B

259.()下列燃料中，()的毒性較大。

A、煤油

B、干福煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

答案：B

260.()對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是0。

A、以濃重為原則

B、以美化為標(biāo)準(zhǔn)

C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D、最終達(dá)到色、型、意俱佳的效果

答案：A

261.()蝦蓉面坯中成品有土腥味的原因是：()。

A、調(diào)味時放了料酒

B、蝦不新鮮

C、沒有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠

D、鹽少

答案：A

262.()拔是將調(diào)和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割”流出條狀的()形成面條的

工藝方法。

A、面漿

B、面坯

C、面團(tuán)

D、面片

答案：A

263.()下列選項是用炸的方法成熟的是()。

A、鍋貼

B、叉燒包

C、家常餅

D、麻團(tuán)

答案：D

264.()蝦蓉面坯是用()將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。

A、精鹽

B、白糖

C、料酒

D、植物油

答案：A

265.()()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

A、削

B、撥

C、搟

D、抻

答案：A

266.()下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是0。

A、《勞動法》

B、《野生動物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權(quán)益保護(hù)法》

答案：C

267.()澄粉面坯具有0。

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、延伸性

答案：B

268.()衡量食用合成色素的主要指標(biāo)是()。

A、溶解性

B、染著性

C、還原性

D、穩(wěn)定性

答案：D

269.()不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是0。

A、液體鮮酵母

B、壓榨鮮酵母

C、活性干酵母

D、壓榨干酵母

答案：C

270.()工業(yè)“三廢”是指0。

A、廢紙、廢鋼、廢渣

B、廢水、廢渣'廢氣

C、廢水、廢鐵'廢舊物

D、廢水、廢渣'廢舊物

答案：B

271.()觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。

A、同相觸電

B、單相觸電

G兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

272.()魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉，放入盆內(nèi)加鹽，分次逐漸加

水撻透，攪拌至()，再加入其它原料制成坯。

A、細(xì)膩光滑

B、滋潤味香

C、發(fā)粘起膠

D、松散有勁

答案：C

273.0人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

D、蛋白質(zhì)、糖類、7K

答案：A

274.()粘質(zhì)糕在糕粉()后，需放入攪拌機(jī)加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉?/p>

A、拌和均勻

B、蒸熟

C、摻糖

D、過一

答案：B

275.目前我國不允許使用的合成色素是0。

A、日落黃

B、靛藍(lán)

C、赤薛紅

D、檸檬黃

答案：C

276.()對油膏的調(diào)制敘述不正確的選項是0。

A、用不銹鋼鍋熬制糖水

B、糖水應(yīng)晾涼后再用

C、糖水一次加入到化軟的黃油中

D、糖水與黃油要充分?jǐn)嚢杈鶆?/p>

答案：C

277.()下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動物與植物原料隔離

答案：D

278.()一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯0位置，根據(jù)需要鉗出造型，這是

鉗花的基本方法。

A、適當(dāng)

B、上方

C\低部

D、中間

答案：A

279.面點餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是0。

A、緯度位置不同

B、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食

C、氣候變化

D、面點多是空口食用

答案：D

280.()一般情況下，用于裝飾的器皿最好是。的。

A、黃色

B、粉色

C、紫色

D、白色

答案：D

281.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。

A、淀粉

B、糖原

C、蔗糖

D、食物纖維

答案：D

282.()防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

答案：B

283.()()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D\食品添加劑污染

答案：C

284.()廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費之和。

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

285.()空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門

設(shè)備。

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速

答案：A

286.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于0,火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，

這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、空氣供給速度

B、反應(yīng)速度

C、燃?xì)夤┙o速度

D、燃燒速度

答案：D

287.()對糖膏的調(diào)制敘述錯誤的是0。

A、糖粉不必過羅

B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清

C、配方中應(yīng)有醋精

D、攪好的糖膏要用濕布蓋好

答案：A

288.()有氨樣臭氣，水溶液透明、無沉淀，耐光性較強(qiáng)的天然色素是()。

A、紅曲米

B、紫膠色素

C、焦糖

D、葉綠素銅鈉

答案：D

289.()不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是0。

A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些

B、減少切配與熟制之間的時間

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

答案：D

290.()原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C\質(zhì)地

D、性質(zhì)

答案：B

291.()一般說裱花工藝中，凡用擠注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例應(yīng)加

大。

A、瓊脂

B、奶油

C、糖

D、蛋清

答案：D

292.()面點餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食

D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分

答案：D

293.()糖漿面坯是面粉與()調(diào)制而成。

A、糖粉

B、糖漿

C、綿白糖

D、白砂糖

答案：B

294.()成本毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：B

295.()下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是0。

A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

B、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

答案：B

296.()凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須0。

A、發(fā)生變化

B、保持一致

C、保持不變

D、加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

297.0一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其

每日需糖類()克。

A、60?90

B、53~66

C、359-420

D、556~649

答案：C

298.()下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。

A、綴氨酸

B、胱氨酸

G苯丙氨酸

D、異亮氨酸

答案：B

299.()炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽胞后在0才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

300.()酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進(jìn)食欲,促進(jìn)腸胃蠕動

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

301.()加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)效益

答案：C

302.()水煎包是將包子生坯直接碼放在0中，將底煎熟成金黃色的。

A、蒸鍋

B、氣鍋

C、煽鍋

D、平鍋

答案：D

303.()鉗花是運用小型工具整塑()的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使

用。

A、成品

B、半成品

C、面坯

D、面團(tuán)

答案：B

304.盤飾中澄粉面坯在調(diào)制時，應(yīng)該向面中沖入0。

A、溫水

B、沸水

C、涼水

D、熱水

答案：B

305.蝦蓉面坯是先剁碎壓爛成蓉的蝦肉用精鹽拌撻至發(fā)粘起膠，再加入()拌勻。

A、油

B、生粉

C、糖

D、面粉

答案：B

306.()河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鰥部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

307.()具有0是澄粉面坯的特點。

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、延伸性

答案：B

308.蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20℃以下時，打蛋的時間()。

A、與20℃以上時一樣

B、可縮短

C、需延長

D、成倍縮短

答案：C

309.()燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)反應(yīng)。

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

答案：C

310.()食用天然色素具有。的優(yōu)點。

A、隨PH值變化，有色調(diào)變化

B、口味上受共存物質(zhì)影響

C、色調(diào)自然

D、染著性好

答案：C

311.0下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間長0o

A、蛋白膜不易破裂

B、粘稠性降低

C、空氣泡沫越足

D、空氣泡沫分布不勻

答案：B

312.()線描法利用()的粗細(xì)，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的

輪廓和立體感的裝飾工藝技法。

A、立體

B、面積

C、線

D、點

答案：C

313.()人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亞麻酸

G亞油酸

D、花生四烯酸

答案：C

314.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

315.()下列說法中錯誤的是()。

A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱

B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱

C、微波爐不能放在磁性材料的附近

D、微波爐不能空載運行

答案：B

316.()蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時使用了()。

A、料酒

B、胡椒粉

C、鹽

D、糖

答案：A

317.()對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述錯誤的選項是：發(fā)酵時間過長，()。

A、帶有“老面味”

B、面坯的質(zhì)量差

C、熟制后成品軟塌不暄

D、面坯膨脹好

答案：D

318.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、供水管路

B、水龍帶

C、安裝在天花板上的噴頭

D、自動監(jiān)測系統(tǒng)

答案：B

319.()影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源等。

A、可燃?xì)怏w

B、溫度

C\濕度

D、空氣

答案：B

320.()同一等級的面粉，顏色加深的原因是0。

A、加工精度高

B、儲存時間長

C、面筋含量低

D、含水量少

答案：B

321.()()的一般計算方法是:正常體重=(身高700)±10%。

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

322.()由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：B

323.()糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫0。

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

答案：D

324.()谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、水

D、維生素

答案：D

325.()()是食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌的方法。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復(fù)沖洗

D、以洗凈為度

答案：D

326.()加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D\成本率

答案：B

327.下列不屬于面點餡心作用的選項是()。

A、美化面點形態(tài)

B、決定點心的色澤

C、增加花色品種

D、形成面點特色

答案：B

328.()一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以。小時為宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

329.過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。

A、生長

B、健康

C、動脈硬化

D、維生素的吸收

答案：C

330.()大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

答案：A

331.()點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的0、國家規(guī)定的毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)

的特點逐一確定的。

A、地理位置

B、就餐人數(shù)

C、客房間數(shù)

D、星級標(biāo)準(zhǔn)

答案：D

332.()發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。

A、龍葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：A

333.()削面的面坯一般較硬且滋潤光滑；削面時動作要0,下刀要均勻；成品的

薄厚、寬窄、長短要基本一致。

A、快

B、慢

C、輕

D、連貫

答案：D

334.()若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

335.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是0o

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋

C、使用匹配的限壓閥

D、使用之前，檢查安全保險裝置

答案：B

336.()是指由動、植物組織中提取的色素。

A、合成色素

B、食用天然色素

C、化學(xué)合成色素

D、食用合成色素

答案：B

337.()一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量0。

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時間越長

C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退

D、越少，發(fā)酵力越大

答案：C

338.()通過定價刺激客人消費，以獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益的價格策略是0策略。

A、市場占有

B、競爭價格

C、心理價格

D、刺激消費

答案：C

339.()存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在0之間。

A、0~1℃

B、0~3℃

C、1?5℃

D、6-10℃

答案：C

340.()為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)()一點。

A、稍干

B、稍濕

C、稍軟

D、稍甜

答案：A

341.()下列中不科學(xué)的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水

C、饑渴時適量飲水

D、吃飯時大量飲水

答案：D

342.()上漿掛糊可以使0的表層形成保護(hù)層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。

A、食品原料

B、商品

C、物品

D、食品

答案：A

343.()蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的膏狀()。

A、乳化劑

B、著色劑

C、甜味劑

D、膨松劑

答案：A

344.()下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是0。

A、電氣設(shè)備的絕緣

B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

C、警示標(biāo)識

D、壓力容器的過壓保護(hù)裝置

答案：A

345.()下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是0。

A、豌豆

B、堅果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

346,硫胺素等遇到堿性物質(zhì)時，很容易被()。

A、氧化

B、溶解

C、分解

D、合成

答案：C

347.()顆粒()是制作點心餡心的共同要求。

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜細(xì)

D、細(xì)碎

答案：D

348.()下列對“擠注”法工藝要求敘述錯誤的選項是()。

A、動作靈敏，用力適當(dāng)

B、雙手懸肘擠注

C、擠、收動作熟練

D、出料均勻，規(guī)格一致

答案：C

349.()在傳統(tǒng)面點工藝基礎(chǔ)上運用現(xiàn)代0手段，通過合理圍飾、點綴或組裝，使

成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。

A、工業(yè)

B、科技

C、面塑

D、繪畫

答案：C

350.()醋不具備的作用是0。

A、抑菌殺菌'防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

答案：B

351.0有確定餐飲產(chǎn)品價格前必須合理的分類毛利率和()標(biāo)準(zhǔn)。

A、利潤

B、費用

C、稅金

D、綜合毛利率

答案：D

352.()銷售毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：A

353.()凈料單位成本是()的比值。

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價與出材率

答案：B

354.()()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐'腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：C

355.0蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20℃以下時，打蛋的時間()o

A、與20℃以上時一樣

B、需延長

C、可縮短

D、成倍縮短

答案：B

356.()下列不屬于加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是(