餐飲服務(wù)與管理1+X證書試題庫+答案

餐飲服務(wù)與管理1+X證書試題庫+答案一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1、集體聚餐人數(shù)超過(）人的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣。A、200B、100C、300D、400正確答案：B2、安全責(zé)任“三無盲點”不包括的是A、在各時段上無盲點B、在各崗位上無盲點C、在各區(qū)域上無盲點D、在各個餐桌上無盲點正確答案：D3、餐廳將實際運作單位價值在（）元以上且使用年限在一年以上的房屋、建筑物、機器、設(shè)備、器具、工具等，在使用過程中能保持原有實物形態(tài)的，屬于餐廳主要經(jīng)營設(shè)備的有形資產(chǎn)界定為固定資產(chǎn)。A、5000B、100C、1000D、500正確答案：C4、以下屬于線狀花材的是（）。A、玫瑰B、散尾葵C、百合D、康乃馨正確答案：B5、譚家菜屬于（）。A、官府菜B、素菜C、宮廷菜D、地方菜正確答案：A6、君山銀針是我國傳統(tǒng)名茶，屬于六大茶類中的（）。A、烏龍茶B、黃茶C、紅茶D、綠茶正確答案：B7、謝楓的()為中國烹飪、餐飲理論的研究開了先河。A、《飲食文化》B、《隨園食單》C、《飲膳正要》D、《食經(jīng)》正確答案：D8、工作臺應(yīng)根據(jù)()的劃分合理設(shè)立,同時要滿足工位的需要,合理擺放在餐廳的四周,既方便操作,又不影響整體美觀。A、行動區(qū)域B、休息區(qū)域C、公共區(qū)域D、服務(wù)區(qū)域正確答案：D9、()是我國人民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。A、豆類B、畜肉C、雜糧D、水果正確答案：A10、()原產(chǎn)于法國勃艮第，因為適應(yīng)性很強，幾乎在每一個種植葡萄的國家都能見到它，可以說是最常見的白葡萄品種。A、長相思B、雷司令C、霞多麗D、灰皮諾正確答案：C11、餐廳收集顧客意見信息的渠道主要有（）A、線上獲取和線下渠道B、生活和工作渠道C、內(nèi)部信息渠道和外部信息渠道D、調(diào)查和訪談渠道正確答案：C12、下面不屬于顧客良好用餐環(huán)境感受的是（）A、嘈雜的B、輕松的C、歡快的D、舒服的正確答案：A13、固定資產(chǎn)管理實行（）、分部門負(fù)責(zé)的原則，把屬于餐廳的固定資產(chǎn)落實到各部門專人管理，實行崗位責(zé)任制。A、平行管理B、分級管理C、混合管理D、螺旋才管理正確答案：B14、員工推銷包括經(jīng)理推銷、（）和服務(wù)人員推銷。A、名廚推銷B、總監(jiān)推銷C、領(lǐng)班推銷D、主管推銷正確答案：A15、根據(jù)賓客、服務(wù)人員在用餐過程中的動線路徑進行設(shè)計，要做到主通道更寬敞突出，便于人員流動;桌與桌之間距離不小于（）米，便于服務(wù)操作。A、1B、1.5C、2.5D、2正確答案：D16、留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施進行儲存，留樣時間應(yīng)不少于（）小時。A、36B、24C、48D、12正確答案：C17、谷類蛋白質(zhì)含量一般在()。A、35%~40%B、7%~15%C、15%~20%D、40%~70%正確答案：B18、()有利于建設(shè)高質(zhì)量的服務(wù)質(zhì)量管理團隊，提升服務(wù)水平。A、不規(guī)范的服務(wù)流程B、服務(wù)知識和技能的培訓(xùn)C、缺乏對服務(wù)人員服務(wù)意識的培養(yǎng)D、缺少服務(wù)績效考核正確答案：B19、（）是中餐餐臺設(shè)計的靈魂，是一項藝術(shù)性很強的工作，要求根據(jù)主辦方的意見與要求確定宴會主題，以此設(shè)計出寓意鮮明、主題突出的餐臺造型。A、鮮花B、標(biāo)牌C、吉祥物D、中央裝飾正確答案：D20、()是以利用大數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析來了解客人的特點、愛好、個性等信息的一種分析方式。A、大數(shù)據(jù)分析法B、觀察法C、問卷法D、訪談法正確答案：A21、根據(jù)賓客、服務(wù)人員在用餐過程中的動線路徑進行設(shè)計,要做到主通道更寬敞突出,便于人員流動;桌與桌之間距離不小于()米,便于服務(wù)操作。A、1.5B、2C、1D、2.5正確答案：B22、沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不應(yīng)少于(）年。A、2B、4C、3D、1正確答案：A23、消費滿100元減10元、滿200元減30元，這樣的滿減活動或滿送活動屬于（）。A、活動營銷B、季節(jié)性推銷基出營低影FC、服務(wù)式推銷D、節(jié)日推銷正確答案：A24、用鋼琴演奏、樂隊演奏、歌手駐場、時裝表演等表演服務(wù)吸引客人前來就餐，這種推銷形式是（）。A、服務(wù)式推銷B、節(jié)日推銷C、活動營銷D、季節(jié)性推銷正確答案：A25、中國地方菜四大菜系中，()以麻辣、魚香、怪味著稱。A、閩菜B、微菜C、川菜D、粵菜正確答案：C26、餐廳突發(fā)事件處理的預(yù)防準(zhǔn)備不包括()。A、應(yīng)急程序B、物資準(zhǔn)備C、預(yù)案建立D、制度體系正確答案：A27、意式濃縮咖啡的制作需要()個大氣壓的高壓。A、7B、10C、8D、9正確答案：D28、臺號又稱席次牌。為了快速有效地幫助客人盡快入座、合理規(guī)劃席位,所有餐臺均應(yīng)有編號,在大型宴會中它的高度不應(yīng)低于()厘米。A、30B、50C、40D、20正確答案：C29、臺號又稱席次牌。為了快速有效地幫助客人盡快入座、合理規(guī)劃席位，所有餐臺均應(yīng)有編號，在大型宴會中它的高度不應(yīng)低于()厘米。A、20B、40C、30D、50正確答案：B30、()是餐廳服務(wù)質(zhì)量管理提升策略。A、不注重菜單設(shè)計B、缺乏溝通，不注重信息的反饋C、建設(shè)低質(zhì)量的服務(wù)質(zhì)量管理團隊D、改善用餐環(huán)境，注重顧客感受正確答案：D二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1、下面（)是食入有毒的動物性和植物性食品引起的食物中毒。A、發(fā)芽馬鈴薯B、新鮮黃花菜沒摘花蕊C、河豚沒煮熟D、四季豆烹飪不當(dāng)正確答案：ABCD2、產(chǎn)品質(zhì)量問題引起的投訴的原因包括()。A、產(chǎn)品變質(zhì)、殘缺、有瑕疵B、產(chǎn)品導(dǎo)致顧客食物中毒C、產(chǎn)品不符合顧客主觀預(yù)期D、產(chǎn)品質(zhì)量未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)正確答案：ABCD3、餐廳常見突發(fā)事件的類型有()。A、社會因素B、安全因素C、自然災(zāi)害因素D、其他因素正確答案：ABCD4、在餐飲經(jīng)營過程中，餐酒具的重要性體現(xiàn)在（）。A、降低成本消耗，提高經(jīng)濟效益，提高餐廳利潤B、做好餐酒具管理是進行餐飲運營活動的基礎(chǔ)C、優(yōu)化就餐環(huán)境，提高顧客滿意度D、提高客房收益的重要方法與途徑正確答案：ABC5、餐廳突發(fā)事件由安全因素引|發(fā)的原因有()。A、設(shè)施設(shè)備問題及服務(wù)操作不當(dāng)B、火災(zāi)C、使用大功率電器D、突發(fā)衛(wèi)生問題正確答案：ABCD6、根據(jù)宴會廳的面積、形狀及安會要求，要按照()的基本原則來設(shè)計臺型A、高近低遠(yuǎn)B、主賓結(jié)合C、中心第一D、先右后左正確答案：ACD7、按葡萄酒中含糖量不同，葡萄酒可分為()。A、干葡萄酒B、甜葡萄酒C、半甜葡萄酒D、半干葡萄酒正確答案：ABCD8、客戶的開發(fā)策略包括（）。A、產(chǎn)品導(dǎo)向B、營銷導(dǎo)向C、客戶導(dǎo)向D、推銷導(dǎo)向正確答案：BD9、高效會議管理決策方式有()。A、隨意式B、少數(shù)服從多數(shù)式C、協(xié)商式D、專家式正確答案：BCD10、橢圓形餐臺插花的制作技術(shù)要點有（）A、左右水平軸及前后水平軸都要水平插入，即180°平展B、所有花材的長度應(yīng)基本一致C、底邊水平軸花材必須從作品底部插入，使作品造型飽滿D、垂直軸一般不超過30厘米，以不遮擋視線為宜正確答案：ACD11、分析客戶消費心理報告的的意義有（）A、強化市場定位B、強化產(chǎn)品定位C、是提高客戶滿意度的有效依據(jù)D、是提升餐廳口碑的重要手段正確答案：ABCD12、西餐宴會主要臺型有()A、“一”字形B、T形C、E形D、“回”字形正確答案：ABCD13、按釀造方法不同，葡萄酒可分為()。A、加強葡萄酒B、葡萄蒸餾酒C、加香葡萄酒D、天然葡萄酒正確答案：ABCD14、屬于徽菜的地方風(fēng)味有（）A、皖南B、沿江C、沿淮D、淮揚正確答案：ABC15、食品的營養(yǎng)價值取決于(）A、供給的能量B、在體內(nèi)的消化吸收利用情況C、所含營養(yǎng)素的數(shù)量D、所含營養(yǎng)素的種類正確答案：BCD16、俄羅斯人飲食偏愛()口味。A、咸B、酸甜C、微辣D、清淡酥香正確答案：ABC17、官府菜主要有()。A、宮廷菜B、孔府菜C、紅樓菜D、譚家菜正確答案：BCD18、建立安全培訓(xùn)制度應(yīng)開展的培訓(xùn)有（）。A、企業(yè)員工日常例會培訓(xùn)B、全體在職人員培訓(xùn)C、企業(yè)安全管理人員培訓(xùn)D、員工人職安全培訓(xùn).正確答案：BCD19、餐廳的每一個員工都是推銷員，他們的()都是對餐廳餐飲產(chǎn)品的無形營銷。A、聲音B、形象C、工作態(tài)度D、服務(wù)質(zhì)量正確答案：BCD20、排班的基本原則有（）。A、領(lǐng)班要求B、客人需求C、員工素養(yǎng)D、功能劃分正確答案：BCD21、以下屬于團塊狀花材的是（）A、勿忘我B、非洲菊C、康乃馨D、玫瑰正確答案：BCD22、餐廳收集顧客意見信息的渠道有（）A、大眾點評、美團、攜程旅游等第三方平臺的顧客點評留言B、員工在服務(wù)過程中現(xiàn)場收集的顧客評價信息C、顧客對于餐廳的滿意度調(diào)查表D、部門管理者在餐廳巡查過程收集的顧客評價信息正確答案：ABCD23、投訴處理應(yīng)遵循的原則有()。A、補償性原則B、隱蔽性原則C、不爭論原則D、及時性原則正確答案：ABCD24、綠茶是我國產(chǎn)量最大、名優(yōu)品種最多茶類，以下屬于綠茶的是()A、黃山毛峰B、西湖龍井C、碧螺春D、廬山云霧正確答案：ABCD25、按客戶消費次數(shù)或時間序列劃分，客戶可劃分為（）。A、潛在客戶B、老客戶C、新客戶D、VIP正確答案：ABC26、客戶分級依據(jù)有（）。A、對企業(yè)的關(guān)注度B、消費次數(shù)C、消費能力D、客戶背景正確答案：ABCD27、客人投訴的目的有()。A、發(fā)泄情緒B、得到尊重C、物質(zhì)補償D、提出建議正確答案：ABC28、以下關(guān)于示瓶描述正確的是()。A、左手持不帶標(biāo)簽的一面靠近瓶頸的部位，以方便握瓶和顯示標(biāo)簽B、手與瓶底之間墊一塊干凈的布巾C、站在客人的右側(cè)，左手托瓶底D、酒標(biāo)應(yīng)朝向客人并距客人面部距離約0.5米，以方便客人查看正確答案：BCD29、解決咖啡萃取過度的方法有()。A、提高溫度B、將咖啡粉研磨得粗一些C、減少咖啡粉量D、減小壓粉力度正確答案：BCD30、宴會菜單設(shè)計精美，通常擺放在()位置。A、副主寶賓處B、主人處C、副主人處D、主賓處正確答案：BC三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)根據(jù)企業(yè)實際情況和行業(yè)特點，成立安全管理組織機構(gòu)。A、正確B、錯誤正確答案：A2、魯菜味型眾多，素有“一菜一格、百菜百味”之稱。A、正確B、錯誤正確答案：B3、網(wǎng)絡(luò)小視頻這種營銷方式做得好的話，可以輕松得到大量消費者的關(guān)注，從而提升知名度。A、正確B、錯誤正確答案：A4、餐巾又稱口布、席巾等。它的規(guī)格不等、質(zhì)地不同、色彩不一，通常為40-70厘來見方。A、正確B、錯誤正確答案：B5、當(dāng)月運營結(jié)束后，當(dāng)月的排班表可以銷毀不需要保存。A、正確B、錯誤正確答案：B6、小種紅茶是云南省的特產(chǎn)，有正山小種和外山小種之分。A、正確B、錯誤正確答案：B7、為研究葡萄酒的商業(yè)價值，如性價比、是否適合大眾口味等而進行的品鑒，主要為了適合市場需求。這種葡萄酒品鑒類型指的是美食品鑒。A、正確B、錯誤正確答案：B8、對于高血壓患者的飲食，要注意少鹽;多吃高鈣、富鉀的食物。(）A、正確B、錯誤正確答案：A9、不合理的營養(yǎng)能促進機體的正常生理活動，改善機體的健康狀況，增強機體的抗病能力，提高免疫力。()A、正確B、錯誤正確答案：B10、土耳其菜是阿拉伯菜的代表。A、正確B、錯誤正確答案：A11、傳統(tǒng)的中式餐臺多采用杯花，現(xiàn)在有化繁為簡的趨勢而采用盤花。A、正確B、錯誤正確答案：A12、大型或高檔的宴會要為每位賓客提供一份菜單。A、正確B、錯誤正確答案：A13、投訴代表餐廳某個環(huán)節(jié)的不足，所以我們要充分了解客戶投訴的需求，總結(jié)、分析常見的投訴，采取措施預(yù)防、減少投訴的發(fā)生。A、正確B、錯誤正確答案：A14、前廳主管負(fù)責(zé)前廳餐具的全面管理工作。A、正確B、錯誤正確答案：A15、臺號的正面一般要朝向宴會廳人口方向。A、正確B、錯誤正確答案：A16、土耳其以食羊肉為主,烤羊肉為其傳統(tǒng)名菜。A、正確B、錯誤正確答案：A17、餐廳對客人的投訴要采取積極歡迎的態(tài)度，無論客人出于何種原因進行投訴，餐廳方面都要理解客人的心理，絕不能與其爭辯或不理不睬，要充分重視、設(shè)身處地地為客人著想。A、正確B、錯誤正確答案：A18、客戶消費心理分析評價及對策:產(chǎn)品定位、定價策略、營銷策略等。A、正確B、錯誤正確答案：A19、在餐廳發(fā)生停電事故時，如果客人要求離開，服務(wù)人員應(yīng)拒絕。A、正確B、錯誤正確答案：B20、每日班前會需要檢查個人儀容儀表衛(wèi)生。A、正確B、錯誤正確答案：A21、在新的分級制度中，A0C是法國葡萄酒的最高等級，占據(jù)了總產(chǎn)量的一半。A、正確B、錯誤正確答案：B22、餐巾又稱口布、席巾等。它的規(guī)格不等、質(zhì)地不同、色彩不一,通常為40-70厘米見方。A、正確B、錯誤正確答案：B23、部門新進員工上崗，必須堅持“先上崗，后培訓(xùn)”的原則。（）A、正確B、錯誤正確答案：B24、萃取咖啡的制作時，需要往咖啡機注水口中注入相應(yīng)量的熱水。A、正確B、錯誤正確答案：B25、按客戶的性質(zhì)劃分，可劃分為主力客戶、一般客戶和零散客戶。A、